餐飲文化營銷范例

摘要：酒店行業的競爭是愈發激烈的，尤其是在酒店餐飲領域，因人力、設施、管理成本巨大，在品牌、資源、主題文化等方面，需要深入挖掘核心競爭力，提升酒店餐飲部門的綜合效益水平。藉由此，轉變經營管理理念，科學定位，揚長避短，打造酒店餐飲特色與品牌效應，才能在競爭中立于不敗之地。

關鍵詞：酒店餐飲；運營管理；核心競爭力

不同于社會餐飲，對酒店餐飲主要服務酒店客人及部分外來用餐人員，但隨著酒店服務業競爭的加劇，其經營管理方式也日趨多元化。如餐飲場經營管理相對獨立，餐廳布局、結構、風格、檔次、定位也走向多樣化。酒店餐飲部門之于酒店本身具有龐大的運行系統，也是人力最多的部門之一，盡管很多酒店餐飲部門，紛紛將提高餐飲部門服務水平作為發展目標，但卻成效不顯著。就其原因，就是核心競爭力不足。按照普拉哈拉德對核心競爭力的界定，“核心競爭力是一個企業長期獲得競爭優勢的能力”，張維迎教授對其特點總結為“偷不去、買不來、拆不開、帶不走、溜不掉”。對酒店餐飲部門而言，什么是核心競爭力？需要從品牌、資源、文化、服務等方面來提升滿足顧客需求的綜合能力。

1酒店餐飲運營管理面臨的突出問題

從餐飲市場來看，酒店餐飲無論是在硬件設施、技術條件、品牌打造、文化主題等方面，都具有較強的優勢，如星級酒店往往聘親專業廚師隊伍，加之高檔、優雅的環境，豐富多樣的菜品體系，使其在面對社會餐飲競爭中更具競爭力。但同時也要看到，酒店餐飲場所格調特別，裝潢豪華，但其服務對象以酒店顧客及外來消費者為主，在面對社會餐飲規模龐大、價格實惠、菜肴特色突出，以及更能滿足不同消費層次需求的認可，對酒店餐飲經營管理也帶來更大競爭壓力。總的來說，酒店餐飲經營管理問題主要體現在：一是管理機制僵硬。通常，酒店餐飲部門隸屬酒店統一管理，管理層級多，中西餐餐廳經理之上還有餐飲總監、酒店總經理、酒店董事長等，由此帶來的信息傳遞時效性不強，經營管理決策執行出現偏差。以一款菜品的推出時效為例，社會餐飲管理者多由老板與主廚商量，決定后第二天即可推薦給顧客，新鮮賣點突出，而酒店餐飲部門，則需要通過多道試嘗、開會討論，明顯滯后于市場需求。二是酒店餐廳采購、后勤保障環節多，龐大的運營系統，各部門之間互通度不足，環節多、耗時長，帶來管理成本更大。社會餐飲往往由餐廳所有者老板決定，機制靈活，成本控制有效。三是酒店餐飲市場營銷重視度不夠。酒店餐飲往往與酒店營銷捆綁在一起，營銷策略單一、固化，未能獲得獨立運營與自主宣傳。在餐廳裝飾與特色打造上，因與酒店整體格局保持相對一致性，裝潢格調雖高，但創新性不足。相比社會餐廳裝飾，造型奇特、風格多元，能夠立足市場宣傳，進行多樣化營銷推廣，如電視廣告、網絡營銷、傳單發放、促銷宣傳活動、名菜推薦、節慶日打折等。

2提高酒店餐飲經營管理核心競爭力的發展建議

2.1轉變理念，創新運營管理策略

【摘要】品牌營銷在現代市場營銷中起著重要的作用。在此背景下，論文從品牌營銷的理論出發，分析了中小型餐飲企業在品牌營銷過程中存在的問題，并給出相應的改善對策，希望能為中小型餐飲企業的品牌營銷提供借鑒。

【關鍵詞】餐飲企業；中小企業；品牌營銷

1引言

市場經濟的發展，促進了餐飲市場消費環境的變化，餐飲業由傳統的服務業向現代服務業轉型升級。中小型餐飲企業的發展面臨著不同的機遇和挑戰。餐飲企業在進行品牌營銷時，有些企業抓住了機遇得到了發展，但是有些企業因為各種問題，在經營的過程中，沒能建立自己的品牌競爭力。

2中小型餐飲企業面臨的問題

2.1企業定位不清晰，目標客戶不明確

一些中小型餐飲企業在建立企業時，沒有對企業進行清晰的市場定位，未能找準自己的目標客戶。有些企業雖然對市場有一定的了解，但是缺少專業的市場調研分析，沒有對企業進行準確的定位和未來發展的戰略規劃。沒有對企業進行準確的定位和未來發展的戰略規劃，在經營的過程中缺乏特色。在經營的過程中缺乏特色，導致在激烈的市場競爭中很容易失去競爭力。此外，中小型企業不同于實力雄厚的大企業，由于資源有限，容易限制中小企業在一定程度上的發揮。在這種情況下，中小企業需要集中自身的資源服務于特定的群體，這部分群體就是企業的目標客戶。但是部分企業在經營的過程中沒有明確自己的目標顧客，只有明確了本企業的目標客戶，了解其需求，這樣才能更好地提高客戶的滿意度，加強客戶的忠誠度，形成自己的特色，才能在眾多實力強大的競爭對手面前站穩腳跟，有自己發揮的余地。

摘要：隨著社會化媒體的迅速發展，企業的品牌營銷也邁入了新的階段。本文以餐飲企業為例，通過分析社會化媒體環境下餐飲企業的現狀和影響，以及社會化媒體環境下餐飲企業的優劣勢，提出了社會化媒體環境下餐飲企業品牌營銷的策略。為社會化媒體環境下餐飲企業的品牌營銷提供參考和借鑒。

關鍵詞：社會化媒體；餐飲企業；品牌營銷

一、社會化媒體的基本概念

1.社會化媒體的定義

社會化媒體是為用戶提供在網絡虛擬環境中進行交流，分享自身經驗、意見和建議等的平臺。社會化媒體是基于用戶而存在的，用戶有著很高的參與度。常見的社會化媒體包括微博、博客、論壇、百度百科等等。美國學者AntonyMayfield在其書《什么是社會化媒體》中將社會化媒體定義為一種給予用戶極大參與空間的新型在線媒體。

2.社會化媒體的特征

社會化媒體作為一種新型在線媒體，具有如下幾種特征：第一，用戶的參與。社會化媒體以用戶為中心，由用戶進行消息的分享和交流，使用戶具有很高的參與度；第二，信息的公開。社會化媒體是一個開放的平臺，任何人都可以參與其中，用戶可以在平臺上發表自己的看法、經歷等，其信息也可以被其他的用戶所看到，所以社會化媒體有很高的信息公開度；第三，用戶的交流。傳統的媒體都是單向的交流，用戶很難及時的反饋信息，如：電視廣告；社會化媒體以互聯網為媒介，實行媒體與用戶之間的雙向互動交流，用戶可以及時向媒體的反饋消息，或用戶與用戶之間進行交流；第四，用戶的社區化。在社會化媒體中，用戶可以根據自己的興趣愛好，與其他志同道合的用戶組成一個專題社區，如：攝影社區、小說社區等等，并在此社區中進行更好的交流和分享；第五，平臺的連通性。絕大部分的社會化媒體平臺都具有連通性，通過超鏈接等多種技術手段，將不同的平臺連通到一起。

摘要:以餐飲老字號的領軍者—杭州知味觀為研究對象，基于產品整體概念及品牌戰略理論，探究餐飲老字號傳承與創新實現可持續發展。研究發現，知味觀在堅守文化和品質傳承的同時，不斷進行品牌多維度創新，綜合打造餐飲產品，以精準的品牌定位、針對性的品牌形象以及豐富的品牌內涵提升競爭力，邁上了可持續發展之路。

關鍵詞:老字號；餐飲產品；品牌；傳承創新

一、引言

餐飲老字號是傳統商業經濟的優秀產物，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，有自身的歷史淵源以及相關優勢。但是隨著新餐飲時代的到來，許多傳統餐飲老字號的生產經營漸入蕭條，老字號品牌普遍面臨著組織架構陳舊、市場反應慢、互聯網運營能力差等現實問題。本文基于“知味觀”這一發展突出、創新變革效果顯著的老字號品牌展開實證分析，提煉其可持續發展的策略，為其他老字號企業提供啟示。

二、案例分析:知味觀的傳承與創新

本研究選取的案例為杭州飲食服務有限公司下屬大型餐飲企業———杭州知味觀。素有“知味停車，聞香下馬”雅稱的知味觀，最初由孫翼齋于1913年創建。作為國家商務部首批認定的中華老字號，知味觀借鑒國內外知名餐飲連鎖企業的成功經驗，走集團化、產業化和連鎖經營可持續發展之路，發揚名店品牌理念，營業利潤實現逐年穩步增長。作為中華美食的守味者與創新者，知味觀充分認識餐飲產品的綜合性特點，秉持傳承與創新相輔相成的理念，在堅守品牌傳承的同時，不斷進行品牌的多維度創新，將其融入餐飲產品的無形與有形之中，從而使之具備了堅實的品牌競爭力，推動企業實現可持續發展。

(一)堅守初心，傳承一流

一、徐州飲食文化的特點

徐州的菜點秉承有大彭風味，制作考究，風味獨特，自成體系，幾乎每一道菜都有一個動人的傳說，如徐州名菜“羊方藏魚”就有這樣的一個典故:相傳，四千三百年前，彭祖小兒子夕丁喜捕魚，但彭祖恐其溺水而堅決不允，一日夕丁捉到一條魚，恐父親責備，央母親將魚藏入正在烹煮的羊肉罐內，彭祖品嘗羊肉時感到異常鮮美，當弄清原因后如法炮制，使“羊方藏魚”這一名菜流傳至今，這也是“鮮”字來源。秦漢之際，西楚霸王項羽建都彭城，從這里走出的布衣皇帝漢高祖劉邦則一統天下，開創了歷史上輝煌的漢王朝。楚漢相爭這段刀光血影的歷史也對徐州飲食文化有著深遠影響。“鹽豆”，是徐州地區每家每戶，在冬閑時，用自家地里收獲的黃豆，腌制出的辣嫩可口的小菜，有著“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞得慌”的贊譽。相傳在楚漢相爭時期，劉邦的大軍屢戰屢勝，項羽只有倉促逃亡，在逃亡中，糧草供給不上，士兵沒有飯沒有菜，于是將黃豆煮熟既當飯又當菜，但是劉邦還是在不停的追殺，于是沒有吃完的黃豆就被裝進蒲包，藏在糧草車里。等到擺脫劉邦的追殺，已是5、6天后，此時煮熟的黃豆已經長滿白絲，士兵自嘆命苦，連黃豆都沒得吃。但是有的人，在長白絲的黃豆里面加鹽，沒想到，加鹽之后的黃豆比原來的更好吃。于是，鹽豆便在項羽的軍中流行開來。后來，劉邦戰勝了項羽。鹽豆，就成了劉邦的戰利品，而這道菜也開始在徐州民間廣為流傳。烹飪始祖彭祖和漢高祖劉邦對徐州烹飪飲食的影響眾所周知，而蘇東坡在任職徐州的一年多時間里，對徐州的飲食文化也頗有影響。據考證，徐州著名美食“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。清代和民國時期，徐州的飲食文化更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。乾隆六下江南，所到之處行宮接駕的飲食都是當時珍稀的美味，而他四駐徐州，正是這位偏好飲食的帝王為徐州飲食文化之發達所做的鐵證。近代中國改革思想家康有為品嘗到細嫩的彭城魚丸時，高興地賦詩贊譽“彭城魚丸問遐邇，聲譽久持越北南。”徐州菜具有蘇魯融合的特點，介乎于魯菜和蘇菜之間，是山東菜的豪放和蘇菜的柔美的結合，其主食是米食和面食的結合。論起中國飲食習慣的格局，為南甜北咸、東酸西辣和南米北面、南茶北酒。徐州居中的地理位置，能借鑒和傳播各地風格。徐州菜在歷史上屬于魯菜，用醬和醬油烹制菜點是齊魯飲食文化的特點之一。在徐州的日常飲食中醬油現在仍是家庭主婦烹制菜肴不可缺少的調料。現在徐州菜中受魯菜影響的菜有醬汁茄子、醬雞、把子大肉、紅燒魚、醬排骨、肉片等等。由于受到齊魯文化的影響，現在煎餅卷大蔥在徐州是平常人家的主食，還有的就是愛吃大饅頭。因為中華人民共和國成立后，徐州劃歸江蘇省，所以徐州在一定程度上又受到了江蘇菜系的影響，給徐州菜又添上了柔美感。徐州飲食富有鄉土氣息，素有“一粥、三湯、五菜、八點、十二饌”之說。這種民俗化的大眾食品，有許多都是徐州一帶獨有的。比如熱粥、啥湯、辣湯、丸子湯(綠豆面丸子油炸后煮湯，燙熟半生的綠豆面膜加辣油香菜而成)。“八點”之一的烙饃，是徐州獨有的主食，它始于宋代，明代“地下城”遺址出土的文物中，就有制烙饃的鏊子。烙饃的搟制翻挑，堪稱徐州婦女的一絕，民諺云“薄如紙，輕如煙，斤面能烙一十三”，又大又圓，熟而不焦，柔軟適口。“八點”中壯饃的“壯”為吉言，按習俗老人年至花甲，閨女要孝敬壯饃，祝福老人身體健康壯實。鯉魚在我國一向被視為珍貴魚品，有“諸魚之長，魚中之王”的美稱，意為喜慶有余之意，故徐州有“無鯉不成席”的風俗，并有鯉魚躍龍門的故事。徐州風俗－－兒童入學和學生進考必烹制鯉魚一尾食之，寓其“成龍”之意。

二、徐州飲食文化旅游開發存在的問題

徐州飲食文化歷史悠久，資源豐富，特色鮮明，然而能將飲食文化與旅游結合的特色飲食文化旅游產品少之又少。目前，徐州飲食文化旅游開發的主要問題有:

1、飲食文化發掘不深

目前，徐州對飲食文化資源的開發利用重視不夠，往往忽視了飲食文化的內涵，沒有看到旅游者對于飲食文化的精神需求，對吃出營養、吃出美、吃出文化的挖掘不夠，沒能開發出特色的飲食文化旅游產品。徐州飲食文化的旅游開發還僅僅停留在基礎層次即佳肴品嘗游，而發展層次，即食療保健游和更高層次的飲食文化旅游的開發力度還遠遠不夠。而隨著社會的發展進步，旅游者飲食不僅是在品嘗美味，同時一種文化體驗。這就使得只為了“吃”而制作的徐州飲食，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與徐州的其他旅游產業要素完美融合，促進徐州旅游業整體的發展。此外，旅游者在飲食中要獲得完美體驗，不僅體現在對食物的品嘗和文化的解讀上，還體現在食品的制作過程中。相對于吃食物，旅游者更注重觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，飲食文化就成為吸引旅游者的旅游資源的一部分，可以激發旅游者對徐州飲食文化的興趣，同時也可以讓旅游者得到一種精神的陶冶。但是目前這種讓旅游者參與到飲食制作過程中的旅游項目的開發還不到位。這樣既扼殺了旅游者的積極性，又妨礙了旅游業的進一步發展。

2、飲食產品創新不足

摘要：理解“新趨勢”不僅應從旅游業態發展的新格局中來展開，還應從酒店管理的新常態中來把握。植根于茶文化旅游范疇下的酒店管理已不能單純服務于住宿和餐飲，還應在茶文化普及與茶文化展示等環節下功夫，來充分發揮酒店作為空間節點的功能優勢。

關鍵詞：茶文化；酒店管理；融合；創新；新趨勢

隨著文化游成為了當前旅游行業的新寵，與之相關聯的酒店業也迎來了發展的春天。酒店業的發展需要與文化游相融合，且應成為文化游的重要組成部分，這樣才能使二者形成有機聯系。本文在新趨勢下以茶文化旅游為文化游視角，來探究酒店管理的融合模式與創新方向。那么如何來理解這里的“新趨勢”呢。筆者認為，理解這里的“新趨勢”不僅應從旅游業態發展的新格局中來展開，還應從酒店管理的新常態中來把握。此時，問題進一步聚焦在了酒店管理的新常態范疇。簡單而言，植根于茶文化旅游范疇下的酒店管理已不能單純服務于住宿和餐飲，還應在茶文化普及與茶文化展示等環節下功夫，來充分發揮酒店作為空間節點的功能優勢?；谝陨纤觯P者將就文章主題展開討論。

1茶文化旅游生態環境分析

具體而言，可以從以下三個方面來分析茶文化旅游的生態環境：

1.1自然生態環境分析

茶文化旅游在許多地區也被稱為茶文化生態旅游，且在全產業鏈視角下分設生態茶園觀賞、傳統制茶技藝展示與體驗，以及基于茶社的農家樂。從中可以知曉，自然生態構成了茶文化旅游的物質載體。考察茶葉種植的區域特點可知，其主要位于高海拔地區和丘陵地帶，這也為來自于城市的游客提供了理想的生態旅游環境。為此，在酒店管理中需要思考如何與自然生態環境相融合，進而在特定區域內實現植根性。

一、餐飲企業關系營銷的重要性

對于餐飲企業而言，服務性特征非常明顯，飯菜質量和服務質量直接決定了顧客對企業的印象。員工的一言一行都反映出企業的經營方式和經營理念，也反映著經營效果。如果員工對企業有不滿意，很可能會把這種不滿意情緒帶給顧客，這會對企業長遠發展埋下隱患。企業要想使顧客滿意，首先必須讓員工感到滿意。因此，企業的管理者應多關注員工的滿意狀態，充分調動員工的工作積極性，讓員工感到有歸屬感。同時，員工與員工之間也必須緊密配合、相互協助，如果他們各自為陣，與其他員工勾心斗角，必然對企業發展非常不利，關系營銷也就蕩然無存。企業要想保持長久的生命力和競爭力，建立良好的員工關系，開展有效的關系營銷活動對企業長期發展尤為重要。從外部關系營銷來看，企業要想在瞬息萬變的市場環境中獲得成功，必須要為顧客提供滿意的服務，為做到這一點，企業所考慮的不僅僅是單一的顧客市場，它還包括顧客市場在內的其它幾個市場。即顧客市場、供應商市場、分銷商市場、競爭者市場、影響者市場。企業實施關系營銷戰略必須開發和促進與這幾個市場的關系。其中，顧客市場是最重要的，其它都是支持性的市場。顧客市場居于核心地位，企業在其它幾個市場上的關系營銷也都是為了更好的滿足顧客的需求。餐飲企業開展關系營銷活動就是重視開發并促進這幾個市場的關系，從而將企業的營銷活動與質量和顧客服務進行整合，以求得向顧客提供最滿意的服務。

二、餐飲企業關系營銷存在的問題

關系營銷是一種全新的營銷理論，被視為對原有營銷思想的顛覆與革新，近幾年來得到了廣泛的關注。隨著關系營銷在國外的發展越來越成熟，國內餐飲企業也開始重視關系營銷，但與發達國家相比，我國餐飲企業無論是在理論研究還是在實踐應用都存在著較大差距，主要表現在以下四個方面。

(一)對關系營銷理解片面，欠缺戰略高度關系營銷是一項體系工程，目前大多餐飲企業開展的關系營銷活動只是企業營銷部門的個別工作人員的行為，缺少系統性和全面性。而其他部門的多數員工根本就不知道什么是關系營銷，更不會去有效的實施關系營銷，有的企業管理人員對此也是認識不夠，沒有把關系營銷從上到下貫穿于整個企業的發展戰略當中去。由于在思想和行動上無法統一，最終導致企業關系營銷活動陷入困境。

(二)員工欠缺長遠眼光，過渡關注顧客單次消費

員工為了在發工資時增加提成和獎金，格外關注顧客的單次消費，至于日后顧客是否再來，會不會成為企業的老顧客，他們認為和自己關系不大。顧客消費時不考慮顧客消費能力和實際需要，過分過量推薦高價位產品，致使顧客產生反感。員工缺乏對顧客服務的意識，過于看重個人利益得失，導致部分顧客得不到滿意而放棄顧客忠誠，最終企業流失顧客。

川藏茶馬古道飲食文化的形成，與其悠久的歷史文化與特殊的地域條件密不可分。在過去的川藏茶馬古道飲食文化資源開發過程中，未做到資源本身與當地的旅游規劃很好的結合。文章結合川藏茶馬古道飲食文化的旅游開發現狀，提出了相關的旅游開發設想。川藏茶馬古道不僅是重要的歷史遺跡，還在近千年的運行過程中形成獨特的文化體系，豐富的旅游資源和燦爛的飲食文化是其中一道亮麗的風景。在茶馬古道旅游開發的大背景下，充分利用沿線的飲食資源，將飲食文化與旅游充分結合，不僅能使旅游產品更加豐富多樣，還能樹立良好的旅游形象，提高吸引力。

一、川藏茶馬古道飲食文化的特征

（一）平民化特征

茶馬古道文化本身就是一種商旅文化和平民文化。因此，平民性也就成為川藏茶馬古道飲食文化的典型特征。在茶馬古道的沿線和村鎮，上至官員富豪，下至平民百姓，都離不開吃。由于沿線交通不便，民風淳樸，使當地的飲食具有便宜和大眾的特征，真真正正融入和當地人的生活。

（二）味道的獨特性

川藏茶馬古道沿線的飲食小吃不僅種類繁多，而且味道獨特，這顯然與茶馬古道興盛時期商品與人員流動帶來的文化融合有關，全國各地的商旅行人在此匯集，帶來了不同口味的食材與烹調方式。當前，茶馬古道沿線的飲食口味就有香甜、怪味、麻辣、紅油、咸鮮等十余種不同口味，而每一種口味針對不同的季節和菜品又有不同的使用方法。

（三）飲食的休閑特征