前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的地域文化特色的餐飲環境設計論文，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
1發展中的問題
近年來，隨著社會經濟發展，川菜產業也隨之蓬勃發展。與之相應的餐飲業的環境設計越來越得到人們重視，單一的餐飲環境已經不再能滿足社會發展的需求，各種不同特色的川菜餐廳競相出現。隨著人們對川菜傳統文化魅力和內涵的重視，具有地域特色的川菜餐飲環境也應運而生，并在形式上和文化理念上不斷地發展變化。在設計和建造實踐中，一方面市場上涌現出了不少優秀的設計實例;但另一方面卻有不少的川菜餐飲環境設計出現了令人憂慮的形象日益趨同、環境缺乏特色、設計手法堆砌混亂的不良傾向，主要表現在以下幾方面:首先是缺乏文化意識，在設計中不尊重川菜的地域文化特色。不少餐廳在設計建造傳統風格的川菜餐飲環境時無視四川傳統建筑文化，無視四川當地傳統建造手法，無視相關建筑材料運用特點，盲目抄襲生搬硬套，甚至將北方傳統官式建筑或江南民居的建筑風格用于川菜餐飲環境之中進行庸俗化的商業包裝，不倫不類，破壞了整體的環境風格。其次是忽視環境個性。就餐環境的個性特征是建立餐飲企業辨識度和品牌的關鍵要素，它應當和餐廳的整體形象設計結合在一起，定位明確，個性突出，創造出令人舒適的就餐環境。但不少餐廳缺乏相關品牌意識，忽視了其環境個性的設計。導致餐飲環境設計建設的形象趨同，特別是不少中小餐廳模仿、跟風知名川菜企業的餐飲環境設計，毫無特色的就餐環境比比皆是。第三是缺乏對使用者的關注。餐飲環境的設計片面追求其風格或造型，而忽視了最重要的一點———消費者對餐飲環境的使用和感受。比較突出的問題如:設計一味標新立異，各種造型夸張，尺度不當的裝飾構件無視具體空間條件鋪排堆砌;環境空間中缺乏對老年人和殘疾人的關注，沒有相應的無障礙設施;就餐空間的照明缺乏設計，照度不足或過度，讓消費者感覺不適;地面材質選擇不當，增加了出現滑跌事故的幾率。正是上述的這些問題導致在不少的設計案例中，盡管業主方付出了大量的經濟成本，卻并沒有創造真正意義上的舒適怡人、有活力、有文化和內涵的川菜餐飲環境。如何在社會經濟的迅速發展中借助餐飲環境的設計塑造川菜文化形象;如何突出餐飲環境地域特色，避免環境混亂;如何避免餐飲環境缺乏個性特色、日益趨同的不良傾向已成為關系川菜餐飲發展的重要問題。
2設計原則
要解決上述問題，首先要將川菜餐飲環境視為一個多種要素構成的系統。環境是一個動態的有機系統，餐飲環境作為餐飲文化重要的承載者，并不僅僅是簡單的裝修風格的選擇或空間形式的建設，它應當是一個多層次、相互聯系的整體，相互協作，共同構成人們對一個環境的意向和認知。一個好的餐飲環境有助于延續川菜飲食文化，提升餐廳品牌，塑造餐廳形象，增強人們的認同感。一個精心設計的川菜餐飲環境應當是環境空間中各類不同的要素按一定的內在聯系和組合規律形成的多層次整體，它和餐飲文化背景、餐廳定位、目標客戶群息息相關。作為川菜餐飲環境設計，應當將環境作為一個整體系統來進行研究，而地域文化特色是川菜餐飲環境在發展中形成的核心要素。通過借鑒相關設計理論，特別是結合近年來川菜餐飲環境設計建設的經驗，我們提出以下設計原則:
2.1川菜餐飲環境的設計要體現地域文化特色
一直以來，川菜被視為巴蜀地域文化的代表。“嘗川食川菜，除了給人以強烈的刺激之外，也可從中感受到傳統文化的底蘊。但這種傳統不似中原文化的那種拘謹與呆板，而是充滿了個性的奔放與活力，頗具跳脫突兀的審美特征”。川菜餐飲環境的設計要體現地域文化特色是其發展過程中的必然要求。餐飲環境并不只是空間和物質實體的堆積，也不只是裝飾、色彩、材料、家具等設計要素的簡單組合。環境應當成為文化的載體和印記。它通過上述設計要素述說著川菜的獨特文化，只有尊重川菜獨特的歷史和人文背景來設計餐飲環境，才能營造出這個空間獨特的場所感和歸宿感。
2.2川菜餐飲環境的設計要注重對傳統的研究和傳承
在這一原則下，構建體現地域文化特色的餐飲環境首先要重視對川菜歷史文化內涵的研究，避免不負責任、生搬硬套的胡亂設計。其次，要注意研究四川傳統建筑特有的空間特色，并在設計中注意傳承和保護。四川傳統建筑的空間特色是受自然、歷史、人文等因素共同影響而形成的，它包含著這方水土的文化沉淀，塑造影響著當地特有的文化意味。四川傳統建筑中的天井、挑檐、院落都是其特有的空間印記，在餐飲環境的設計過程中對這些特有的空間形態加以傳承，有助于地域文化特色，構建獨特的餐飲空間場所。第三，要注意在設計中對川菜民俗文化傳統的繼承和發揚，特別是對非物質文化傳統的提煉和表達。在餐飲環境中抽象化、符號化地提煉表現地域文化已經被證明是塑造文化特色行之有效的手法。
2.3川菜餐飲環境的設計要重視消費者的心理感受
餐飲環境設計的根本目的是給消費者提供一個舒適怡人的消費環境，設計的過程中特別要重視消費者的心理感受，這就要求基于心理學原則的深入設計和全面考慮。川菜餐飲環境的設計尤其要注意這一點。由于缺乏這一觀念，很多川菜餐廳在建設中只重視大堂、等候區、包間等某幾個節點，而忽視了其它，如光環境和聲環境的設計。我們經?？梢砸姷揭粋€川菜餐飲環境中將高檔材料或擺設堆砌在入口區域附近，擁有豪華的大堂和就餐空間，而在其它部分，不是照度不夠就是聲環境質量不佳，特別是在與人們就餐活動密切相關的輔助服務區域，往往缺乏應有的環境設計、無障礙設計和標示指引。
3設計策略和方法
通過對川菜餐飲環境設計原則的探討，我們提出以下設計策略和方法:
3.1構建基于地域文化特色的多層次系統
按照系統論的觀點，任何一個系統都具有不同的層次。川菜的餐飲環境應該是由多層次的要素共同組成的有機系統。在設計和建設實踐中，要對其有意識地進行層次劃分。一般而言，可以將這一系統其劃分為3個層次:品牌文化定位、空間環境規劃、裝飾細部設計。不同的層次在整體結構中的重要性不一樣，面臨和需要解決的問題也各不相同。品牌文化定位是川菜餐飲形象的關鍵塑造要素，其承載的文化內涵和精神要素具有重要的指導作用?；食抢蠇?、大蓉和、巴國布衣等知名餐飲企業的品牌文化定位就是典型的范例，川菜的地域文化特色在品牌定位、設計上都得到了充分考慮。而空間環境規劃則更多地承載著塑造就餐場所、劃分組織空間的功能性作用。裝飾細部設計則與人們就餐活動密切相關，直接影響到人們對就餐環境的感受。在這一系統中，值得關注的是由于品牌文化定位的特點，在很多餐廳的設計建設中往往被忽略，沒有發揮其應有的指導性作用，環境的個性特色就是圍繞品牌文化定位來構造的，品牌定位不清必然導致個性特色的喪失。構建川菜餐飲環境，既需要有處于指導地位的品牌文化定位，也需要與人們生活及體驗密切相關的空間環境規劃和裝飾細部設計。只有不同層次的川菜餐飲要素協調合作，才能在其共同作用下構建基于地域文化特色的多層次系統。如成都映象餐飲有限公司通過“挖掘和承襲傳統老成都川菜”的品牌文化定位，結合其多家店面的精細化多層次設計，實現了其讓顧客“從視覺到味覺，感受到故土家鄉的溫暖和親切”的餐飲形象塑造目標，特別是成都映象窄巷子店，更是結合獨特的區域環境，構筑了一個基于地域文化特色的餐飲環境。
3.2繼承和發展餐飲環境的地域文化特色
要體現餐飲環境的地域文化特色首先是傳承。在餐飲環境中川菜地域文化的體現不只具有文化和歷史的意義，還有助于形成一個多元耦合的復雜環境意象。這一意象包含著環境的區域文脈、空間組織、材料色彩等顯性因素，也包含著川菜的文化環境、地方習俗、飲食特點等隱性因素，最能體現川菜文化的典型特征，從而在人們心理上形成穩定的認知結構，增強認同感和辨識度。設計中傳統建筑符號的再現、本地鄉土材料的運用、裝飾構件的選擇等設計手法都應該體現傳承地域文化特色這一重要原則。位于郫縣的成都川菜博物館及其餐廳的環境營造就很好地融四川傳統建筑、園林、餐飲文化的魅力于一體，其建筑材料選擇和建構方式自然質樸而又不失精巧細膩，使得環境與人的關系親切協調，為繼承和發展川菜餐飲環境的地域文化特色做出了表率和示范。另一方面，社會和文化是發展的，地域文化特色也將隨著變化發展。川菜的餐飲環境不只是要繼承文化，還要發展文化，它應當是創新與傳統的統一，在這一過程中，那些可見的，物質性的“硬”傳統和顯性因素，和那些不可見的，精神性的“軟”傳統和隱性因素都可以發揮巨大作用。在成都皇城老媽皇城總店的環境營造中，就可以看到經過提煉的建筑文化符號在設計中的應用，如大門右側的浮雕，入口大廳地面透明玻璃下的成都老皇城模型，圍廊墻面的蝕刻裝飾浮雕等要素共同營造出濃郁的川蜀文化氛圍，這一在傳統地域文化基礎上提煉創新后的就餐環境既是對文化的繼承，也是一種創新與發展。
3.3強化對消費者的關注，并建立相應的反饋機制
川菜餐飲環境設計是一個復雜的綜合工程。它涉及到社會學、民俗學、美學、心理學、建筑學等學科，也涉及到建筑物理、建筑材料、家具陳設、工藝美術等領域。物質化的餐飲環境是與空間構成、裝飾設計、家具陳設、采光照明、色彩材質這些要素密不可分的。但人對周圍世界的體驗，并不是這些要素的機械疊加和刻板復寫，而是一個綜合的過程。人是最為核心的要素。因此，設計的關鍵點就是強化對消費者的關注，特別是對其消費行為和心理特點的關注。為了實現這一點，餐飲企業要主動建立起相應的反饋機制。在環境心理學的相關研究中，反饋被定義為一種機制，提供了是否達到一個環境目標的信息。消費者和使用者的反饋指出了整個設計的預期和實際效果之間的差異，可以為對現有環境的相應調整提供參考，也可以為今后的川菜餐飲環境設計實踐的改進提供指導和依據。
4結論與展望
川菜是巴蜀文化積累的結果，它在發展中兼收并蓄，融各家之長，形成了剛柔相濟、南北兼容、百味融會的特點。面對川菜的豐厚歷史傳承，在川菜的餐飲環境設計中有意識地通過基于地域文化特色的設計方法來傳承和創新川菜餐飲文化，有助于提升川菜餐飲品牌價值和餐飲環境質量，促進川菜產業經濟發展。
作者：王俊 單位：西南交通大學建筑學院
