餐飲課程培訓范例

摘要：茶文化背景下推動餐飲智能管理專業創新與優化，旨在構建具有我國特色的餐飲智能管理專業，而現代學徒制在餐飲智能管理專業中的有效應用，既能提升校企合作頻率，又能促進學校與企業深入合作，為學生構建真實化工作環境，從而助推學生加強對多元化技術的全方位掌握。了解現代學徒制與餐飲智能管理專業內涵，剖析茶文化背景下餐飲智能管理專業的發展趨勢，借鑒多元化手段，提升教學質量和教學效率，可真正構建具備茶文化特色的教育體系，推動餐飲智能行管理專業持續性優化。

關鍵詞：茶文化；餐飲智能管理專業；現代學徒制；素質教育

茶文化背景下現代學徒制倡導利用雙導師培養學生的綜合能力與綜合素養，希望改善傳統實踐與理論教育比例不均衡狀態。借助茶藝課程推動茶文化融入于餐飲智能管理專業，既能助推教學改革又能解決現階段餐飲智能管理專業中存在的多元化問題。由于餐飲智能管理專業屬于新興專業，因此學校需逐漸摸索出一條具有我國特色的教育體系，加強對現代學徒制的合理化利用，才能真正借助多元茶文化拓展教育結構與教育模式，提升餐飲智能管理專業影響力。

1核心內涵

1.1現代學徒制

現代學徒制起源于德國，流傳到我國后，充分融合了傳統優秀文化，與茶文化形成了具有我國特色的教育體系。茶文化背景下剖析現代學徒制，發現其與素質教育理念不謀而合。現代學徒制倡導加強對學生主體地位的尊重，期望校企合作形成教育合力，提升實訓與實習比例，以此提升學生的實踐能力與學習能力，助力學生職業核心素養提升。茶文化作為優秀傳統文化的核心內容與精髓，借助其推動現代學徒制創新與優化，可完善現代學徒制的應用體系與應用方針，從而推動餐飲智能管理專業步入新的發展階段?，F代學徒制流傳到我國的時間相對較晚，借助茶文化助推現代學徒制教學模式優化與創新，可真正基于我國國情實現餐飲智能管理專業的多元化完善與改革。先進的教學模式與政府、企業、學校、家庭等方面息息相關，而茶文化的融入，既有利于餐飲智能專業教學的系統性優化，又能助力學校基于茶藝課程發展需求，創建具有院校特色的餐飲智能管理專業，并有效發揮現代學徒制的作用與價值。

1.2餐飲智能管理專業

本文作者：張水芳 單位：浙江旅游職業學院

我國高職教育的生源類型復雜,一類是普通高中畢業生(以下簡稱普高生),另一類是中等職業學校畢業生、職業高中畢業生和技工學校畢業生(統稱為“三校生”)。“三校生”是參加對口招生考試,憑文化課、專業課成績入學的,他們在進入高職學習之前已經掌握了一定的專業技能知識。針對不同的生源特點,我們要采用比較研究的方法去認識和把握普高生和三校生教學的特點。高職教育的教學特點正是在與其它類型、層次教育的比較研究中表現出來的,也是高職教育規律的反映和教學的必然要求。

一、高職院校“三校生”“餐飲服務與管理”課程教學實情分析

(一)忽視學情,套用同一課程結構

絕大多數高職院校在課程的結構設置上并沒有把“三校生”和普高生區別開來,而是采用統一的課程結構,顯然這種課程結構是不科學、不合理的。因為這兩類學生的起點不同、素質不同,他們的餐飲知識掌握程度差異很大,對“三校生”來講達不到教學要求,無法實現教學目標。

(二)不分對象,使用同一個教學計劃

無視“三校生”和普高生知識結構和專業基礎知識的差異,簡單地采用同一個計劃授課,必然導致兩種不同的結果。一是對于“三校生”來說,課程知識過于簡單,進度太慢,學不到新的知識而缺乏學習興趣;另一方面,對于“普高生”來講,由于本身沒有餐飲方面的專業知識基礎,覺得課程知識太難,進度太快,自己跟不上,進而失去學習信心。

一、餐飲服務與管理實訓教師隊伍現狀

（一）實訓教師綜合素質不高

餐飲服務與管理實訓教師應具備扎實的理論基礎、熟練的操作能力、和技術應用能力。但是，學校餐飲服務與管理實訓教師有一部分是來源于學校的應屆大學本科或碩士畢業生，他們都是從學校到學校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關企業的工作經歷，缺乏系統的實踐操作技能培訓，缺乏實踐經驗。而一些餐飲行業內的有著豐富實踐經驗的高技能人才，卻因為學歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務與管理實訓教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務與管理實訓教師綜合素質不高。

（二）實訓教師的學歷層次不高

目前，我國的高職高專院校實訓教師普遍存在學歷結構不高的現象。餐飲服務與管理實訓老師的底學歷層次則是其中比較明顯的。當前，高職高專院校師資隊伍建設的難點問題之一就是實訓教師學歷的提升。

二、餐飲服務與管理實訓的內涵

隨著消費者對餐飲企業的要求不斷提高，餐飲服務行業從業人員的素質也提升到一個新的高度，企業希望高職院校的畢業生具有直接上崗工作的能力。在現行的餐飲行業就業需求下，高等職業教育必須以適應社會需要為導向，以培養餐飲服務技術與管理應用能力為主要目標來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。在實現這一目標的過程中，需要轉變以往教育教學觀念，確立實訓教學在專業教學活動中的核心地位，讓學生得以在理論教學的想象空間里，通過實際操作訓練鞏固和強化餐飲管理各項服務技能和管理模式，使得學生在畢業就業時有比較良好的理論和實踐基礎，能較快較好的投入到社會餐飲服務行業中，并可以將能力和優勢迅速發揮出來。針對餐飲服務與管理實訓的內容，結合學校培養服務類管理人才的方向，可以從服務技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。

一、高校餐飲社會化的市場類型和經營方式

我國高等院校在師生規模和教育投入等方面具有較為明顯的層次性,在一定程度上奠定了高校餐飲市場規模和經營方式的差異性。就市場規模而言,高校餐飲市場可以劃分為大、中、小三種類型。就經營方式而言,高校餐飲經營可以歸納為擴張融合式和自主自足式兩種方式。具體地說,師生規模在3萬人以上的高校,獨立地實施餐飲社會化的程度較高,難度較大,發展潛力也較大,在經營方式上采取對外擴張是勢在必行;師生規模在1萬人以下的高校,獨立地實施餐飲社會化的程度較低,難度較小,發展潛力也較小,在經營方式上采取合并托管是大勢所趨;師生規模在2萬人左右的高校,獨立地實施餐飲社會化的程度、難度和發展潛力都較為一般,在經營方式上以自主自足而獨成一體。

二、高校餐飲社會化的人才結構及其氣質要求

高校餐飲具有姓“教”和姓“企”的雙重屬性,既是高校教育主體之一,又是餐飲行業經濟實體的組成部分。高校餐飲“福利性與經營性并重”的基本特點,以及“經濟效益與社會效益平衡”的基本理念,決定了高校餐飲人才在結構類型和氣質要求方面的共性化形式和個性化特色。就人才結構類型而言,高校餐飲與社會餐飲一樣,表現出“金字塔型三級人才結構”的共性化形式,其一為廚師和服務員之類的技能型人才,其二為人力資源部主管之類的管理型人才,其三為食堂和餐廳經理之類的懂技術、能管理、善經人才,在以上三類人才中,技能型人才是基礎,是“人才金字塔”的塔基,管理型人才是關鍵,是“人才金字塔”的塔尖,復合型人才是核心,是“人才金字塔”的塔身。就人才氣質要求而言,高校餐飲明顯不同于社會餐飲,表現出“文氣與商氣和諧統一”的個性化特色,高校餐飲與社會餐飲相比而言,高校餐飲的商業氣息相對較淡,福利氣息相對較濃,沒有社會餐飲激烈的競爭和尖銳的風險,簡而言之,高校餐飲追求的是經濟效益和社會效益的和諧,社會餐飲追求的是在經濟效益最大化基礎上與社會效益的協調,因此,高校餐飲與社會餐飲在人才的氣質要求方面不同。高校餐飲要求人才的商業氣息相對淡化,而文化氣息則相對強化,這是由高校餐飲的區位特點、基本屬性和經營宗旨所決定的,也就是說,高校餐飲人才最好具有儒商氣質,即集文人的素質和商人的頭腦于一體。

三、高校餐飲社會化亟須重視人才隊伍建設

高校里曾經有這樣一種說法:“后勤是個大籮筐,是個東西往里裝”。以前,高校餐飲是解決教職工家屬就業的主要渠道,現在,高校餐飲是解決下崗工人再就業的重要市場。由于歷史的原因和認識的局限,高校餐飲幾乎成了各種勞動力的“收容站”,從業人員無論個體綜合素質還是群體整體素質都相對較低。象牙塔里的風平浪靜,高校圍墻的封閉庇護,曾幾何,高校餐飲表現出的是令人羨慕的世外輕閑;現如今,高校餐飲社會化改革呈一石擊起千層浪之勢,對高校餐飲人產生了前所未有的強烈沖擊。高校餐飲社會化是新時期的新事物,沒有現成的模式可供套用,面對的是諸多的困難、嚴峻的挑戰。在嚴峻的現實面前,傳統型高校餐飲人力資源意識的薄弱性和人才梯隊結構的模糊性所帶來的弊端日益凸現。陣痛之中,高校餐飲有識之士開始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才問題。市場競爭歸根到底是人才的競爭,是人員素質的競爭。餐飲業屬于勞動密集型產業,同時也應該是現代知識型實體,從業人員的整體綜合素質直接影響著餐飲經營的績效。由于歷史的原因,高校餐飲從業人員整體綜合素質偏低的確是客觀的事實,目前雖然大有改觀,但相對發展需要而言依然存在較大的差距。高校餐飲的改革和發展同時面臨著巨大機遇和嚴峻挑戰的雙重考驗,創新需要勇氣，需要膽識，更加需要智力支持；高校餐飲突破傳統模式，通過創新脫穎而出，打造高校餐飲新軍,鑄造高校餐飲品牌,都必須以人才為基礎,高校餐飲的改革需要人才,高校餐飲的發展依賴人才,高校餐飲的改革和發展對人才的需求更加日益緊迫。高校餐飲社會化該怎樣去做,又該如何進一步去做大做強,是擺在高校餐飲人面前的一項挑戰和機遇并存的系統化工程,亟需一支具有實干精神、創新精神和奉獻精神的人才隊伍去思考,去奮斗,去實現。

四、高校餐飲人才隊伍建設的有關措施

本文作者：徐海軍 單位：浙江農業商貿職業學院

高職專業以培養高等技術應用型專門人才為根本任務。它以適應社會需要為目標，以培養學生的技術應用能力為主線來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。高職學生應具有基礎理論知識適度、技術應用能力強、知識面較寬、素質高等特點。學校以應用為主旨和特征構建課程和教學內容體系。

課程建設與改革是高職教學改革深入的突破口，是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點。為了把教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》文件精神落到實處，增強學生的職業能力，加大專業課程的建設與改革力度，積極改革烹飪專業的課程體系和教學內容，提高教學質量。我校烹飪系教師經過論證，推出了高職烹飪專業“三位一體”的人才培養方案的課程改革，該方案從市場緊缺、崗位需要等要點出發，從硬件與軟件著手，積極探索培養具有特色和市場競爭力的高素質技能型烹飪餐飲管理人才。

一、為什么要進行“三位一體”人才培養模式課程改革

培養什么樣的人與怎樣培養是我國高等職業院校教育教學改革的兩個根本性的問題，是提高高職學生能力培養的進一步要求，目前我國的高職烹飪餐飲人才培養模式已不能很好地適應這一形勢的要求，高職烹飪餐飲專業人才培養課程改革勢在必行。餐飲業當前正處在城市經濟轉型的市場機遇期，廣大餐飲企業要加快由傳統手工服務業向現代生活服務業的轉型升級，關注城市轉型進程中城鄉一體化所帶來的市場空間，要建設節約型低碳餐飲，轉變行業發展方式，要著力發展餐飲信息化使之成為加快餐飲業轉型升級的新引擎，要加強餐飲專業技術人才隊伍建設，這不僅體現在專業知識上，還更加體現在綜合素質和崗位技能上。因此，承擔培養高素質高技能應用型人才任務的高職院校，應充分考慮市場和社會發展的需求情況，科學合理地制定人才培養課程體系。

二、烹飪專業怎樣進行“三位一體”人才培養模式課程改革

現在我校施行“三位一體”人才培養模式，即以“融知識傳授、能力訓練與素質提高為一體”的課程結構模式。這種將素質教育課程、專業教育課程、學科和跨專業（學科）教育課程整合一起的結構模式，我們稱為“三位一體化”課程結構模式。根據現代社會和未來發展的要求，素質教育由人文社會科學基礎模塊、自然科學基礎模塊、工具性基礎模塊和軍事與體育學科模塊四個指標塊來組成這一模塊。其中人文社會科學基礎模塊包括身體與心理的健康以及在生活藝術等方面的情趣、情感、情操的綜合修養。例如在普通教育平臺中素質教育與職業特質對接進行烹飪專業思想教育，開展豐富多彩的活動，如文藝、體育、演講、技能競賽、形體表演、書法、手工藝品展覽等。對學生進行語言交流培訓，培養學生優雅大方的職業氣質，展現烹飪職業特質。工具性基礎模塊對烹飪人才除了有熟練的傳統技藝外，還可以從更大更深的工作范圍培養從業者備全面良好的科學素質。在教學中始終貫穿以人為本的理念，喚起學生對烹飪專業的熱愛和向往，將餐飲事業的神圣使命感根植于學生心中。

摘要

現代職業教育的發展，校企合作育人機制的完善，都需要對課程體系進行改革。以現代學徒制和雙元制為指導，設計適應職業能力培養的工學一體化課程體系，將項目式培訓、實習課程貫穿于人才培養的始終，制定企校主導聯合育人的課程標準，加強企業文化熏陶，均有助于構建涉外酒店管理專業“二元制”培養課程體系，為現代學徒制下的技術技能人才培養提供保障。

關鍵詞

高職教育；涉外酒店管理；二元制；課程體系

目前，我國正在加快發展現代職業教育，現代學徒制技術技能人才培養是我國為進一步完善校企合作育人機制提出的新模式。重構課程體系是現代學徒制人才培養模式改革的重要內容。近年來，國內高職校企合作涉外酒店管理專業課程體系設計大部分以知識理論邏輯為導向，未結合雙元制職業培訓教育理論。形成適應職業能力培養的課程體系是涉外酒店管理專業學校、企業二元主導聯合育人的現代學徒制人才培養模式的研究熱點。專業基礎課、主干課、核心課以及技能實踐課的整合是當前面臨的主要問題。涉外酒店管理專業“二元制”培養課程體系設計正是要解決該問題，以提高勞動者職業能力和素養，滿足酒店行業發展和經濟發展方式轉變對人才的支撐需求。

1課程體系設計的理論依據

課程體系的建設要以先進職教觀念為指導，建設符合當代高職發展要求的、全新的課程體系?，F代學徒制、雙元制是對我國現代職業教育發展影響較大的教育模式。

摘要:隨著“互聯網+”這個大數據時代的到來，“無人餐廳”這一新興的智能化餐廳也因此應運而生。它不僅對傳統酒店行業形成了劇烈的沖擊，同時也對酒店管理專業提出了全新的挑戰。對此，酒店管理專業在人才培養方面應從改變落伍的培養目標和培養模式、調整現有的課程體系和實踐環節、探索全新的教學方法和教學手段、聘任全能的專職教師和兼職人才這四個方面去探索，去實踐，以滿足新興智能無人餐廳對專業化餐飲人才的需求。

關鍵詞:酒店行業;智能無人餐廳;酒店管理專業;人才培養

隨著“互聯網+”這個大數據時代的到來，“無人餐廳”這一新興的智能化餐廳也因此應運而生。在如此嚴峻形勢的威逼下，酒店管理專業應如何為新興餐飲企業培養合格的復合型人才，這無疑是我們即將面臨的嚴峻挑戰，同時也是急需我們努力去探索的全新課題。

一、智能無人餐廳的興起及發展

2017年，可稱之為是智能無人餐廳的“元年”。2017年10月10日，由口碑與螞蟻技術實驗室、支付寶AR團隊共同打造的“未來智慧餐廳”在2017螞蟻金服ATEC展館內亮相。用戶可以在大尺寸的觸屏餐桌上，實現包括自助點餐、個性化推薦、餐前游戲在內的全部功能。它借助支付寶的人臉識別和實名認證能力，自動識別顧客的身份。顧客輕觸桌面或通過手勢動作，即可打開智能點餐界面進行點餐，用餐結束后顧客可直接離店，支付寶賬戶會自動完成扣款［1］。繼馬云的第一家無人餐廳在杭州開業后，青島笈美無人餐廳也于2018年6月27日在青島高新區首次向大眾亮相。顧客進入餐廳后，可在智能機器上完成滑動屏幕、選擇菜品、掃碼支付、拿到便當這一系列過程，整個流程不到1分鐘，即可讓顧客吃到熱騰騰的美味飯菜，受到了消費者的青睞。而面對“互聯網+”時代的全新挑戰，那些傳統的老字號餐飲企業也不甘落伍。2018年1月28日，中華老字號“五芳齋”聯手本地生活服務平臺口碑，在杭州市文三路上推出了首家無人智慧餐廳。這家新零售餐廳依靠口碑無人餐飲技術，用數字驅動經營，甚至菜品推薦、營銷方案也都是由系統基于口碑大數據來自主完成的［2］。而無人餐廳自誕生之日起之所以能夠迅速走紅，不僅是因為它迎合了現代人快節奏的生活，同時也為消費者的用餐體驗提供了一種全新的嘗試和享受。眾所周知，餐飲業的競爭核心是消費者的用餐體驗，它通過優化服務流程，引入智能化技術，在降低人力成本的同時，也在提升消費者的用餐體驗［3］?？梢哉f無人餐廳服務模式是在互聯網的技術支持和消費者的消費欲望下應運而生的，目前還處于嘗試階段。中國食品商務研究院研究員朱丹蓬曾對《經濟》記者稱，從中長期來看，由于現在用人成本以及管理成本越來越高，對于如何去提升整個餐廳的服務水平標準化，無人餐廳將是未來的趨勢［4］。隨著無人餐廳的進一步發展，則必然會導致餐飲企業員工數量的銳減。另外最重要的是，這種全新的模式，這種全新的技術更是對餐飲業從業人員的知識結構、管理能力和工作技能提出了極高的要求。它不僅對傳統酒店行業形成了劇烈的沖擊，同時也對酒店管理專業在人才培養方面提出了全新的挑戰。

二、酒店管理專業面臨的挑戰及應對

(一)改變落伍的培養目標和培養模式

摘要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業院校先進技能人才的培養，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(西餐)賽項為例，闡述世界技能大賽的相關技術要求，探討大賽對高職酒店管理專業人才培養的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業人才培養工作提供幫助。

關鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務；酒店管理；人才培養；策略技能

人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經濟的穩步發展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉變，產業的升級與發展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質技能型人才的需求日益增加。職業院校是培養技能型人才的主要陣地，職業教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關注[1]。技能大賽是社會生產實踐的產物，是社會職業發展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業導向，世賽的具體考核項目對職業院校的日常教學內容產生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業的人才培養和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關技術要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業技能發展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業人才技能和專業素質的重要賽事，又是對各國人才職業技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發達國家與職業教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰餐廳服務(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(西餐)賽項是依據餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創設真實的餐廳環境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1世賽技術標準

與目前國內各級各類技能大賽不同，世賽的技術標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術標準。與此同時，將世界杯國際調酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業技能水平和職業素質。