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一、高校餐飲社會化的市場類型和經營方式
我國高等院校在師生規模和教育投入等方面具有較為明顯的層次性,在一定程度上奠定了高校餐飲市場規模和經營方式的差異性。就市場規模而言,高校餐飲市場可以劃分為大、中、小三種類型。就經營方式而言,高校餐飲經營可以歸納為擴張融合式和自主自足式兩種方式。具體地說,師生規模在3萬人以上的高校,獨立地實施餐飲社會化的程度較高,難度較大,發展潛力也較大,在經營方式上采取對外擴張是勢在必行;師生規模在1萬人以下的高校,獨立地實施餐飲社會化的程度較低,難度較小,發展潛力也較小,在經營方式上采取合并托管是大勢所趨;師生規模在2萬人左右的高校,獨立地實施餐飲社會化的程度、難度和發展潛力都較為一般,在經營方式上以自主自足而獨成一體。
二、高校餐飲社會化的人才結構及其氣質要求
高校餐飲具有姓“教”和姓“企”的雙重屬性,既是高校教育主體之一,又是餐飲行業經濟實體的組成部分。高校餐飲“福利性與經營性并重”的基本特點,以及“經濟效益與社會效益平衡”的基本理念,決定了高校餐飲人才在結構類型和氣質要求方面的共性化形式和個性化特色。就人才結構類型而言,高校餐飲與社會餐飲一樣,表現出“金字塔型三級人才結構”的共性化形式,其一為廚師和服務員之類的技能型人才,其二為人力資源部主管之類的管理型人才,其三為食堂和餐廳經理之類的懂技術、能管理、善經人才,在以上三類人才中,技能型人才是基礎,是“人才金字塔”的塔基,管理型人才是關鍵,是“人才金字塔”的塔尖,復合型人才是核心,是“人才金字塔”的塔身。就人才氣質要求而言,高校餐飲明顯不同于社會餐飲,表現出“文氣與商氣和諧統一”的個性化特色,高校餐飲與社會餐飲相比而言,高校餐飲的商業氣息相對較淡,福利氣息相對較濃,沒有社會餐飲激烈的競爭和尖銳的風險,簡而言之,高校餐飲追求的是經濟效益和社會效益的和諧,社會餐飲追求的是在經濟效益最大化基礎上與社會效益的協調,因此,高校餐飲與社會餐飲在人才的氣質要求方面不同。高校餐飲要求人才的商業氣息相對淡化,而文化氣息則相對強化,這是由高校餐飲的區位特點、基本屬性和經營宗旨所決定的,也就是說,高校餐飲人才最好具有儒商氣質,即集文人的素質和商人的頭腦于一體。
三、高校餐飲社會化亟須重視人才隊伍建設
高校里曾經有這樣一種說法:“后勤是個大籮筐,是個東西往里裝”。以前,高校餐飲是解決教職工家屬就業的主要渠道,現在,高校餐飲是解決下崗工人再就業的重要市場。由于歷史的原因和認識的局限,高校餐飲幾乎成了各種勞動力的“收容站”,從業人員無論個體綜合素質還是群體整體素質都相對較低。象牙塔里的風平浪靜,高校圍墻的封閉庇護,曾幾何,高校餐飲表現出的是令人羨慕的世外輕閑;現如今,高校餐飲社會化改革呈一石擊起千層浪之勢,對高校餐飲人產生了前所未有的強烈沖擊。高校餐飲社會化是新時期的新事物,沒有現成的模式可供套用,面對的是諸多的困難、嚴峻的挑戰。在嚴峻的現實面前,傳統型高校餐飲人力資源意識的薄弱性和人才梯隊結構的模糊性所帶來的弊端日益凸現。陣痛之中,高校餐飲有識之士開始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才問題。市場競爭歸根到底是人才的競爭,是人員素質的競爭。餐飲業屬于勞動密集型產業,同時也應該是現代知識型實體,從業人員的整體綜合素質直接影響著餐飲經營的績效。由于歷史的原因,高校餐飲從業人員整體綜合素質偏低的確是客觀的事實,目前雖然大有改觀,但相對發展需要而言依然存在較大的差距。高校餐飲的改革和發展同時面臨著巨大機遇和嚴峻挑戰的雙重考驗,創新需要勇氣，需要膽識，更加需要智力支持；高校餐飲突破傳統模式，通過創新脫穎而出，打造高校餐飲新軍,鑄造高校餐飲品牌,都必須以人才為基礎,高校餐飲的改革需要人才,高校餐飲的發展依賴人才,高校餐飲的改革和發展對人才的需求更加日益緊迫。高校餐飲社會化該怎樣去做,又該如何進一步去做大做強,是擺在高校餐飲人面前的一項挑戰和機遇并存的系統化工程,亟需一支具有實干精神、創新精神和奉獻精神的人才隊伍去思考,去奮斗,去實現。
四、高校餐飲人才隊伍建設的有關措施
對目前尚處于改革探索階段的高校餐飲來說,如何選擇人才、用好人才、留住人才,是擺在高校餐飲面前的人力資源大課題。“要大力度地引進優秀的技術和管理人才,尤其是高層次的管理人才。認識上要提高,觀念上要轉變,要敢于引進,并要從機制上解決人才的大膽引進和放手使用問題,要建立人才招聘和培訓基地”。高校餐飲是一塊有待鑄造的金字招牌,需要人才來做活、做大、做好、做強,高校餐飲必須高度重視人才隊伍建設,有組織有規劃地實施人才戰略,自體培養與社會引進并舉,協作聘請與定向輸送兼用,人才學歷層次實現中職(中專)、高職(高專)、本科、碩士、合理配置的“四級梯隊”,人才能力結構實現技術型、管理型、復合型資源配置的“三類互補”,兼收并蓄,不拘一格,以雄厚的智力和集團化人才優勢確保高校餐飲改革和發展始終處在健康和快速的前進軌道上。實施梯隊互補的人才戰略是高校餐飲改革和發展的根本支撐和重要保證。
（一）自體培養
高校餐飲以高校資源為依托,具有良好的區位優勢,為餐飲人才的自主培養提供了優越的環境氛圍和厚實的智力支持。高校餐飲人才的自主培養方式較為多樣,如崗位培訓、技能培訓、學歷進修、課程進修、組織學習等。人才可以引進,可以招聘,但自主(自體)培養是企業人力資源建設的根本。崗位培訓即根據工作崗位的具體職責和能力要求,針對相關從業人員在競聘上崗前后進行階段式員工盡快熟悉新崗位職責并盡力勝任本崗位工作。技能培訓是指有計劃地開展廚師烹調技術培訓班和服務員服務技能培訓班,不斷地提高菜肴質量和服務水平,同時,對所有員工舉辦計算機應用的基礎型和高級型培訓,全面地提高員工的計算機應用能力。學歷進修即鼓勵并支持在職人員就近進修本專業或相關專業更高一級的學歷,這樣既有利于明顯改善從業人員的學歷結構,又有利于從根本上提升從業人員的綜合素質。課程進修是指對于各種類型的從業人員,根據本人要求和培養目標,結合餐飲經營需要,選定一門或幾門專業課程,有計劃地安排他們在本校或就近高校隨班聽課學習,以針對性地強化和提高員工的理論水平,從而促進業務能力的完善和提高。組織學習即定期確定學習主題,開辟專業閱覽室,提供有關的專業書籍和期刊,鼓勵并督促員工讀書學習,以不斷地豐富其專業知識。
（二）對外引進
對于一些關鍵崗位所需的高素質專業人才,可以采取特殊政策,利用多種途徑,有組織有計劃地加以引進。例如從社會餐飲企業中引進高級餐飲管理型人才,從相關高校中引進高學歷策劃和研究型人才等。對外引進是高校餐飲人才隊伍建設的特殊措施,有利于保證高校人才隊伍建設的時效性。
（三）協作聘請
高校餐飲人才隊伍建設可以借鑒高校學科建設和課程教學有關資源共享的思維方法,有計劃地面向社會和高校,以協作的方式聘請一些知名的或者有專題研究的市場策劃專家、餐飲管理專家、烹飪大師名師等,為高校餐飲的改革和發展出謀劃策,在經營策略上提供建議咨詢,在專業技能上加強傳幫攜帶,等等。協作聘請是高校餐飲人才隊伍建設的有效措施,有利于保證高校人才隊伍建設的互補性。
（四）定向輸送
高校餐飲實體可以通過與省內外某些高校的相關專業(尤其是酒店管理專業和烹飪工藝專業)建立牢固的聯系,一方面,高校餐飲實體可以作為這些專業的學生實習基地,另一方面,高校相關專業可以作為高校餐飲的人才輸送基地,實現人力資源和物力資源有效結合,密切合作,互惠互利。定向輸送是高校餐飲人才隊伍建設的重要措施,有利于保證高校餐飲人才隊伍建設的連續性。
作者：鄭琳 單位：湖南省農業大學后勤服務集團學生餐飲服務中心
