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餐飲文化的概念范文1
引領現代新中式菜肴
梁子庚是一個喜歡嘗試新鮮事物并且一直保持旺盛好奇心的人，這從他嘗試用不同的手法來腌制咸鴨蛋這件小事上便可以看出一些端倪。梁子庚有一部很神奇的手機，里面記錄著他所吃過、到過的所有特色餐廳，在他看來無論是高檔酒店餐廳還是便宜的路邊攤都能給他不一樣的體驗和靈感。梁子庚的菜單上曾經推出過一個烤番薯冰淇淋，就源于某次他在大街上買烤番薯的經歷。
出生在香港的梁子庚，童年時隨家人移民到了新加坡，13歲起，他在家族開設的飯館里當學徒，自此與美食結緣。與其他廚師不同的是，梁子庚并不滿足于炫目華麗的烹飪技巧，對于中國和世界餐飲文化的思考讓他顯得特立獨行。梁子庚每年都會游歷中國不同的城市和地區，在學習當地菜肴之外，更加關注當地文化與人文傳統，再加上游歷世界各國吸取其他飲食文化精華的經歷，所有這些，促成了梁子庚式的融合了現代概念的中國美食。
在梁子庚所創辦的高檔中餐會所“黃埔會”的菜單上，這一特點顯得尤為突出。梁子庚說：“我讓傳統中國菜的外觀和出盤更加精致，同時把從世界各地引進的新原料融入到傳統菜肴之中，這就是我所做的。”在一些中式傳統菜肴中加入諸如鵝肝或松露等非本土原料，這種中西結合看上去另類，但梁子庚認為其骨子里仍然是地地道道的中國菜，因為他們所依據的初始菜譜以及所運用的烹飪方式徹徹底底地來源于中國。
在梁子庚的從業經歷中，他曾先后出任亞洲7家頂尖級中餐館行政主廚之職，2000年獲美國餐飲管理學院頒發的“五星鉆石國際大獎”，2005年名列《外灘畫報》“上海時尚權利100人”，2007年獲世界著名的烹飪學府At-Sunrice頒發的“全球總廚大獎”……在梁子庚的廚房里，其秘密是顯而易見的。梁子庚所追求的“新”，是建立在傳統中式菜肴精髓上的新加工、新提取，而這一創新的基礎則是他對于餐飲文化的深入思考。
黃埔會詮釋全方位餐飲體驗
在“西餐”完全占據強勢的上海外灘3號里，一家徹頭徹尾奉行“中餐主義”的中餐廳成為了這里的“一枝獨秀”，這就是被《福布斯》雜志評為全球最貴餐廳之一的“黃埔會”。黃浦會共有兩款套餐，晚餐那款比午餐身價徒增5倍，這是由于在晚餐時間里，從菜品到氛圍，乃至最細節的彷如玉器的精美餐具，你都能在此享受到最“藝術”的待遇。
進門先闖進視線的是一幅壁畫，模仿了上世紀20年代的一幅名畫，原主題是“女權”，當然到了黃浦會這意思就有所改變，其實選取這幅畫真正的原因是它的創作時間——上世紀20年代，而外灘3號也剛好修建于那個年代。
在黃浦會的休息區里，屏風、沙發、搖椅、臺燈，通通都是上世紀20年代的舊物，烘托出那個年代上海灘的芳華與幽香。這些老物件，本是外灘3號總設計師李景翰北京家中的私藏，現在他們成為了黃浦會的又一道飯后 “甜點”。
曾經若想找到梁子庚，上海外灘3號的黃浦會就是最佳守候之地，然而現在還要再加上一處。在上海外灘3號經營3年之后，2007年，黃浦會終于決定北上京城，在富貴之地金融街西花庭拿下一片四合院重新改造，這讓這家中國最貴的餐廳更加滿溢“中國風情”。
在梁子庚的眼中，要做最好的餐廳，顯然就要讓餐廳與當地文化有機相融，比如黃浦會的上?？偟昃筒厣硗鉃?號的老洋房里，而北京黃浦會則匿于一家文物級的四合院之中。梁子庚請來了外灘3號的設計師再次出手，將原本平房結構的四合院，憑空變成了上下兩層的格局，地上為酒吧長廊和貴賓包廂，地下部分為主就餐區、半包廂區域和黃浦會紀念品精品購物角。地面部分，在半透明的玻璃搭建起來的空間里，荷花水池現于其中，坐在地下餐廳用餐，抬頭上望觀池中風光，疑似闖入海底餐廳，別有一番風味。
北京黃浦會帶來了現代京派菜系的一場革新，宮廷秘制和市井小吃，兩種截然不同的美食，在經過重新調制與開發后，都在黃浦會里有了展現自我的舞臺。與上海黃浦會一樣，北京黃浦會同樣注重用餐氛圍和用餐體驗，這里連餐桌上的煙灰缸都由梁子庚親自挑選，可見其用心和周到。梁子庚說：“一個空白的盤子對我來說正如一個畫家的畫布，每次‘作畫’之前，我都會深思熟慮，除了在味覺上給人驚喜，也希望為顧客提供視覺的享受，一頓飯可以演繹為一場全方位的餐飲體驗，應該讓客人有各種感官的滿足?！?/p>
為餐飲品牌把脈
梁子庚認為，頂級美食是一種生活質量上和精神上的追求，而不是純粹地吃?！笆澄锏囊饬x脫離了解決溫飽之后，從精神層面上就需要以一個較為全面的經驗作為依靠。一個頂級的美食經歷，必須配合地點、景觀、裝潢、服務、食物、交情等等。”這種對于美食行業的獨到理解，使得梁子庚不斷地在美食餐飲界有所斬獲。
餐飲文化的概念范文2
關鍵詞：餐飲老字號名牌戰略理論發展對策
我國以獨特的民族性、深厚的文化底蘊和精湛的烹飪藝術聞名于世，號稱“餐飲王國”。5000多年的悠久歷史不僅形成了飲食品種、風味的多樣性和豐富性，而且在不同的地區產生了許多餐飲中華老字號。然而在市場經濟的沖擊下，大量的老字號餐飲企業由于多方面原因紛紛淹沒于市場大潮，其前景不容樂觀。在現代市場經濟中，餐飲老字號厚重的文化積淀賦予其超越經濟價值的份量和深度，是經濟價值和文化價值的統一體。保護餐飲老字號、發展餐飲老字號不僅是解決餐飲企業生存與發展，振興中國餐飲業的關鍵，更是弘揚中華飲食文化的要務。
餐飲老字號與名牌戰略
餐飲老字號
中華老字號是一個約定俗成的概念，是我國商業特有的稱謂，通常是指：有多年成功的經營經歷，在一定區域內有良好聲譽的商號。餐飲老字號企業作為老字號的重要組成部分，特征優勢主要表現在：產品優勢，餐飲老字號生存和發展的基礎—特色的菜品、優質的服務；品牌優勢，餐飲老字號經過幾十年基至幾百年的發展，形成豐富的文化內涵、良好的信譽、較高的知名度、穩固的忠誠度。
名牌戰略相關概念
名牌是知名品牌，是經過企業長期的品牌經營形成的具有高知名度、高市場占有率和高市場信譽，從而具有較高無形資產和高附加值的產品。名牌戰略就是指企業為了提高市場競爭力和經濟效益，而對名牌的創立和發展所進行的周密策劃、設計及其落實過程，即通過品牌經營，使其名牌持續發展的過程。
餐飲老字號的名牌戰略
基于名牌戰略相關概念，分析餐飲老字號企業，我們發現，餐飲老字號企業都曾經在其特定的歷史時期躋身于名牌之列。大多數老字號企業的沉寂與衰敗根結在于其無視名牌的動態性，將名牌的產生理解為一勞永逸的終極追求。因此，突破我們的餐飲老字號現實的發展瓶頸，最關鍵的工作就是品牌管理。
老字號品牌管理的法則和模式
餐飲老字號品牌管理的法則
餐飲老字號企業價值法則主要有三種，每一個老字號企業都可以根據自身的特點，選擇適合發展需求的一種或幾種價值法則來強化品牌、造就名牌。最優化的管理。遵循這一法則的餐飲老字號企業追求的是最優化的管理和運營，它提供上等好的餐飲產品和服務并以最低的價格和最方便的手段和顧客見面。最優化的產品。遵循這一法則的餐飲老字號企業立足餐飲消費需求層次的不斷升級，不斷地為顧客提供最好的餐飲產品，來滿足顧客對產品不斷變化的需求。親密的客戶關系。遵循這一法則的老字號企業根據自身有限的資源優勢，把精力放在滿足特定顧客的餐飲需求上，并和他們建立長期、穩定的關系。
餐飲老字號品牌管理的模式
餐飲老字號企業還應根據不同的價值法則積極探索可行的品牌管理模式?？傮w來說，有兩種模式：一是從實體經營逐步向虛擬經營發展；二是實施品牌關系管理，提升和管理顧客資產。即企業通過加強品牌與顧客之間的交流與關系，增加顧客的參與感，滿足其個性化需求。
餐飲老字號的發展途徑與方法
名牌是一個有效性的、體現時代特征與市場狀況有著互動作用的概念，實行科學的名牌發展戰略，發展老字號品牌是一項系統工程，應從下列具體方面入手：
餐飲老字號的傳統繼承
餐飲老字號凝結著民族精神、歷史文化和地理屬性，是一種獨特的標識。老字號餐飲企業要注意自身優秀文化的積累，通過優良傳統的繼承，把企業的過去、現在和未來連接起來，建立維系老字號生存發展的精神支柱，不斷強化餐飲老字號的號召力、凝聚力和向心力，從而將餐飲老字號推向前進。
同時，繼承優良傳統也是餐飲老字號維持自身獨特形象的強有力保證。在餐飲消費需求多樣化、個性化的今天，任何一般的、空泛的餐飲企業文化都是不能持久的，也是缺乏生命力的，個性是餐飲企業的生命。餐飲老字號應該契合時代背景,把握市場脈搏，以深厚的文化提高產品的親合力,增添產品的附加值，形成豐富多彩的差異化競爭優勢。
餐飲老字號的開拓創新
雖說“百年老店”意味著繼承，但更需要發展。創新是一個民族進步的靈魂，當然也是老字號發展的不竭動力和源泉。它源于傳統高于傳統，而又不離其中，在繼承中創新，在創新中發展，發展才是最好的繼承。在市場經濟的條件下，餐飲老字號的創新就是企業在經營中恪守古訓、信守商業道德的同時，實行觀念創新、制度創新、管理創新、產品創新。
老字號創新的先導—觀念創新在餐飲老字號各種創新中，觀念創新起著重要的先導作用，沒有觀念創新，就不會有其他創新；同時，觀念創新也滲透于其他創新中，貫穿著其他創新活動的全過程。其關鍵在于解放思想，隨著客觀實際的發展變化而不斷更新企業的經營管理觀念。如品牌意識、營銷意識、創新意識、人才意識等。
老字號創新的前提——制度創新在觀念創新的同時，老字號還要在制度創新上創造一種全新的格局，使管理創新、產品創新等環節得以有效地進行。餐飲老字號制度創新主要是建立現代企業制度，通過產權制度、經營制度和管理制度的綜合創新，使企業的各種要素合理配置，以求發揮最大的效能。
企業創新的保障——管理創新無論是觀念創新，還是制度創新，都需要經過企業管理職能來綜合統籌和指導協調。因此，管理創新是企業創新的保障。老字號餐飲企業的管理創新實質上就是克服經驗式管理模式的束縛，引進現代化管理方法，實行企業的制度化、科學化運行。
老字號創新的核心——產品創新觀念創新、制度創新和管理創新等都是以產品創新為載體進入市場的，因此，老字號創新的最終落腳點是產品創新。餐飲老字號產品創新主要從三方面入手：對于傳統產品,要正確判斷其所處的生命周期階段,從而根據市場需求，采取多種手段進行改進、革新；對于極具市場潛力的產品,要保證質量、不斷完善；對于代表未來發展趨勢的產品，積極研發、引導消費。
餐飲老字號的品牌保護
針對目前老字號發展普遍面臨的困境及相關保護機制的欠缺，餐飲老字號的保護應在兩個層面運作：政府及餐飲老字號主體本身，即“品牌保護”不但要有“法律保護”、“政策支持”，而且包括“經營保護”和“自我保護”，二者缺一不可。
政府的支持與保護從國家和整個社會的角度看，餐飲老字號的發展不是一個企業就能辦到的事情，而需要全社會的關注與支持。因此，政府應當具體從六個方面入手：
研究制訂促進老字號發展的條例，包括明確促進扶持老字號發展的指導思想、政策、思路；各級工商執法部門應當把老字號列入知識產權保護中的一項重要內容，要對假冒者予以打擊，保護老字號的市場信譽和品牌形象；對老字號在土地使用和稅收上給予支持，企業在擴大規?；蛘甙徇w需要占用土地時政府部門應當予以考慮；對于老字號的出口貿易，稅收部門可以給予一定的稅收優惠；建立老字號發展基金，為老字號的發展和壯大提供資金支持，包括優惠貸款或貼息貸款；支持成立老字號企業協會，通過協會建立起老字號企業和政府，老字號企業之間溝通和交流的橋梁和紐帶；建立為老字號服務的信息支持體系。建立老字號企業的專業網站，擴大交流服務，通過信息平臺實現企業的信息化管理。
老字號自我保護外部的環境固然很重要，但餐飲老字號企業的生存發展問題的關鍵仍在于其自身經營管理的內功與自我保護意識。主要體現在以下幾個方面：
鞏固產品基礎：對品牌的保護首先來源于品牌的載體——產品，在維持傳統產品優勢的基礎上，不斷進行產品創新,延伸企業產品內涵,保證產品的旺盛發展，全面滿足不斷變化、提升的餐飲消費需求。
強化商標法律意識：利用法律武器,拉大保護網，申請注冊聯合、防御商標，即采取“一個商標正面出戰，多個商標側面掩護”的協同保護方式，跟商標仿冒現象作堅決的斗爭。同時,還應該注意中華老字號餐飲品牌被國外餐飲企業搶注的問題。
穩健發展：切勿急功近利，輕易許可不符合有關條件的其他企業或聯營單位使用自己的老字號商標，更不能在合資過程中，放棄自己的商標，否則就等于丟掉了自己苦心經營的品牌資產、丟掉了市場。
重視危機管理：以危機防范為根本，企業在處理危機時，要做到“謙虛自責、堅持原則”。只有這樣才能使企業控制事態發展，轉“?！睘椤皺C”，重新樹立品牌的良好形象。
餐飲老字號的品牌提升
餐飲老字號的品牌宣傳長期以來，老字號主要憑借口頭傳播建立聲譽。然而，這種口頭的傳播方式限制了品牌傳播的速度和廣度，造成了消費者對老字號品牌的淡忘，甚至遺忘。因此，餐飲老字號必須改變固有的宣傳模式和傳播觀念，確立品牌個性，采取商業性與非商業性宣傳手段相結合，綜合利用平面的、立體的和網絡等多種媒介，向人們充分傳遞品牌信息，加強與消費者之間的溝通，不斷在消費者心目中強化其品牌形象。
餐飲老字號的品牌擴張老字號餐飲應該摒棄舊體制下小作坊式的傳統生產方式，改變古老經營格局，利用現有品牌穩步擴大經營范圍，以服務于更廣闊的市場，以規模尋求品牌發展。一是應立足于國內市場，實施本土化戰略，把品牌從地區、省內做到全國；二是我國加人WTO之后，老字號企業應該主動走出國門，開拓一番新天地，以國際化經營推動品牌擴張。
我們相信,以餐飲老字號巨大無形資產為切入口，堅持在傳承中發展，是打造餐飲老字號品牌發展的不竭動力；餐飲老字號品牌的“雙重保護”，杜絕品牌資產受到侵害；實施靈活有效的宣傳組合，擴大品牌的影響力；追求規模經營，提高品牌競爭力,必然會推動我國餐飲老字號企業的大發展,帶來整體餐飲經濟的振興與繁榮。
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餐飲文化的概念范文3
【關鍵詞】靈感 創意 餐飲空間 精神設計
靈感（Inspiration），是一種創作思維的外在催化，是在設計創作過程中瞬間產生的富有創造性的突發思維狀態。它以抽象思維和形象思維為基礎，具有偶發性和即逝性。創意（Originality），是一種創作能力的內在積累，是將某種新的創作可能性組合成設計作品的過程，這些設計作品既要具有原創性，又要符合既定的目標用途。筆者認為，提高人的內在設計修養是作品創作靈感和創意的基礎。
一、餐飲空間中靈感與創意的設計主題
創意是餐飲空間的設計精髓所在。通過創意可以將餐飲空間變為物質和精神雙重消費的場所。創意的來源是摸不到、看不見的虛無的東西。人的大腦是創意的來源、靈感涌現的關鍵。無論餐飲空間的主題如何不同，人們都是通過靈感來展開思維活動，經過互動后產生創意，使空間成為餐飲文化的延伸。
（一）以民族文化為設計主題
餐飲空間設計離不開地域性和民族性。民族文化在傳承過程中應注重“神似而非形似”，通過不同角度來詮釋并創新文化，將文化滲透到主題餐飲空間設計的各個層面上，讓顧客通過菜品、服務、環境甚至一個很小的圖案去感受民族文化的迷人魅力，使整個空間的表現力具有更深的延展性和文化性。
（二）以形態元素為設計主題
人們對餐飲空間環境的認識是一種整體與細部之間的、反復交叉的思維過程。細部元素對人思維的強化，有助于人產生合理的聯想與暗示。被賦予到空間中的形態元素應與企業文化、流行文化等相關聯，可以是一種抽象元素、具象元素、技術性元素或裝飾性元素等。主題元素的提取、變形、重構、再生、表達是此類餐飲空間設計的關鍵所在。
（三）以特定環境為設計主題
以特定環境為主題，通過塑造個性的空間環境氛圍，使目標顧客群獲得富有個性的體驗感受。這種追求“差異化”的個，通過創造獨特的“符號”來證明，一旦主題選擇不當就會造成經營的高風險。因此，市場分析、主題的選擇以及主題文化的深層次開發就顯得尤為重要。
（四）以技術手段為設計主題
隨著技術與材料的快速發展，在餐飲空間中借助聲、光、電、多媒體等多種高技術手段，綜合考慮技術、形式、結構的相互統一，通過技術再現真實的主題環境，可以帶給人全新的視覺感受和情感的共鳴。
二、餐飲空間設計中的靈感與創意
餐飲空間設計是一個從主觀到客觀，再從客觀到主觀的不斷實踐的過程。整個設計創意的過程建立在藝術創想與實踐經驗基礎之上。在項目設計過程中，設計師要經過前期對整個項目的了解與把控，通過項目提案過程表達靈感與創意結果，定準項目設計方向，以專業的視角帶動客戶視覺聯想，通過合理的設計創意幫助客戶獲取更大商業利益。
餐飲空間設計中的靈感與創意由餐飲空間的功能需求和主題理念所決定，需要設計師具備專業的理論知識和全方位的設計策劃理念。設計師應用心體會顧客的空間體驗，將看到過、聽到過、感受過的記憶作為構思的源泉，在靈感涌現的瞬間，將靈感周邊相關材料從這些記憶中搜尋并整合起來形成創意，使設計意念從虛擬形象轉化為物化形象，并最終完成設計。
僅僅有創意不夠，必須把創意落實到具體設計中。在餐飲空間設計的最初階段，通過設計團隊集思廣益。設計方案最初可能只是一個初步的設計意向，即選擇哪個概念為主題，在做好相關文字及圖片資料定位后，以“提案”的形式與甲方交流。在與甲方的設計意圖達成一致后，通過主案設計師把握設計方向，將這種表象到抽象的過程通過圖像思維的方法記錄下來，用筆將一閃即逝的靈感落在紙上。在記錄的過程中，由于新的或偶發圖形的產生，會激發設計者的創意。圖像思維過程是設計師對信息進行整理、篩選、變化的過程。信息的交互過程越多，創意的選擇余地越大。在初步主題構思完成后，再結合設計過程中的限制條件將方案加以完善，通過平面布置草圖完成對空間設計中功能分區、交通流線、防火分區、家具陳設、設備設施、原有結構等方面的協調與完善，通過繪制大量草圖進行反復的推敲與論證，最后得到符合設計需求的平面布置圖，為下一步從平面向立體空間轉化的設計過程做好準備。在進行室內空間設計時，需將內部空間的各個界面作為一個連續整體來對待，可通過草模、電腦建模來輔助思維，將創意概念通過材料、色彩、造型、燈光等實體要素表達出來，最后以方案效果圖及深化施工圖的形式加以完善。
四、餐飲空間中的“精神設計”
設計是讓人認識到事物本質的工作。所謂“精神設計”，即對其內在文化的挖掘。設計師需要用透視本質的眼睛尋找創意，用穿透表象的思維連接靈感。餐飲空間設計是在借助美學的同時與感受相結合，激發消費者的視覺神經，利用音樂、多媒體、雕塑等手段，通過顧客對就餐環境及設計元素的觀察與聯想，達到某種期望的主題情景，引起人心靈的共鳴。如“遼河渡口”餐廳設計，其靈感源自遼河文化。這種主題鮮明的地域文化是其他一般餐廳不可復制的優勢。經營者和設計師通過對遼河文化深入的了解和提煉，將該地域文化中零散的創意元素整合為能夠傳達遼河文化獨有文化底蘊的鮮活場面。在餐廳中可以看到老式鎖頭、香包、模具、勞動工具等物件，這些物件都是對顧客外在的刺激，從而激發顧客對空間“精神設計”的共鳴。更重要的是，經營者為契合餐廳文化主題，經過對遼菜的精心挖掘，以及對地域食材和菜品的改良，讓顧客對從美食到文化的就餐環境難以忘懷。這種由“品嘗美食”到“關注文化”的“渡心旅程”重構了餐飲文化的內涵。
結語
餐飲文化的概念范文4
(1)主題餐廳的發展史。1)滋長。然而并非所有的主題餐廳都能長久地生存下去，多重原因導致主題餐廳“關門大吉”，很多餐廳把注意力主要放在主題環境里，包括餐廳內部裝飾、精美的菜單設計、餐具的選擇等，但是在菜式上并沒有精心準備?，F代社會講究的是個性消費，主題餐廳要做到滿足人們口腹之欲的同時能夠使人放松下來，慢慢享受用餐的快樂。餐廳越發迎合客戶的口味，那么餐廳的口碑也會提升，這樣才能實現主題餐飲的重要目標。2)成熟。遵循著只有實踐是檢驗真理的唯一標準，人們探究出了豐厚的實踐經驗，提高了主題餐廳的知名度，打造出屬于自己的品牌特色。餐廳想要吸引更多的顧客關注就必須推出全新的用餐體驗，有的餐廳通過吸引人眼球的娛樂項目來招攬顧客，比如舞臺演出、創意DIY等常人意想不到的方式。現如今市場上已經出現并流行了一些稀奇古怪、頗具趣味的主題餐廳，如動漫主題、臥室主題、空中餐廳主題等，它們分布在世界的各個角落。(2)現代主題餐廳是一把“雙刃劍”。事物都有兩面性，我們才暢談主題餐廳的優勢時，往往忽略了它的劣勢。我們可以先說說它的優勢，通過一個主題氛圍，可以在短時間內迅速提高知名度;然而這也正是它的劣勢，正所謂來得快去得也快，人們往往只是出于新奇而去消費，但是新鮮感逐漸褪去，餐廳的生意也就平淡了。面對這樣的考驗，流線造型主題餐廳必須時刻注重餐飲環境、服務工作、菜品創新和宣傳廣告等，這樣才能迎來新顧客，留住老顧客。
2流線造型主題餐廳的設計理念與原則
(1)設計理念。流線造型設計是美國二十世紀中期最流行的一種設計風格。以行云流水般的線條作為最主要的象征，圓滑、流暢是流線造型的特點。最初主要運用在工業設計中，例如汽車的造型設計，到后來風靡全球，幾乎所有的產品設計中都會運用流線造型，流線造型逐漸成為當時最時尚、最流行的設計元素。(2)設計原則。1)天生萬物，唯人為貴。流線總是能給人以輕松、便捷的心理暗示，而我們現代人口中的“時尚”一詞就有予人輕快簡明、方便快捷的意思。在功能方面，流線不能只是一種擺設，不僅要涉及必備設施，還要想人所想，為人所用，以人為本。2)別出心裁，獨具匠心。主題餐廳的初衷就是要給客戶營造一個難忘的用餐體驗，目前市場上的普通餐廳也越來越注重獨特的裝飾設計，那么流線造型主題餐廳憑借什么樣的獨特魅力才能夠吸引更多的客戶呢?答案就在于“與眾不同”?，F如今“個性”已經不再是年輕人的專利，面對大眾口味趨于個性化的需求，流線造型主題餐廳不僅要在室內裝飾設計上采用流線，在餐廳菜系上也要下功夫，從而增加餐廳的趣味性，完全區別于其他餐廳。3)談笑有鴻儒，往來無白丁。一個有文化底蘊的餐廳是非常受人關注的，它跟中國博大精深的文化是一樣的，尤其是現代人們生活水平越來越高，文化內涵也就越來越高?？上攵粋€有文化、有內涵的人，他的交際范圍通常會很廣闊，因為人們愿意接觸這樣的人，也會耳濡目染的受到優秀文化的熏陶。對于主題餐廳也是一樣的，通過提升餐廳的文化內涵，會吸引更多的顧客。
3卓爾不群的流線設計
餐飲文化的概念范文5
[關鍵詞]飲食莢學；研究進展；內涵界定
[中圖分類號]F59
[文獻標識碼]A
[文章編號]1002―5006(2006)09―0046―04
飲食審美對象是特定人群在特定區域及其地理條件下，經過不同歷史階段的演變，基于長期的共同生活，共同的，使用共同的語言，具有共同的生活習慣和愛好，滲透進自然、社會、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動的社會性與文化性使其成為旅游活動“吃、住、行、游、購、娛”六大構成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進而飲食美學也成為需要旅游美學研究深入探討的新領域。
中國是在美食觀念的悠久歷史傳統中形成的，具有人類先進飲食文明的國家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國人最初的審美意識，源于具有物質功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長的中國飲食歷史進程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會和藝術領域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國審美的最典型感受。這使得中國飲食文化發生了本質的變化，具有了超物質功利性以及感性思考的特征，也最終將中國飲食提升到了藝術的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關注于烹飪理論和烹飪技巧的總結與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學層面進行論述和探討的論著。回顧中國飲食美學研究演進的軌跡，可以清楚地看到它的發展歷程。
一、飲食美學的研究進展
在國內，我國飲食美學的研究起步較晚。20世紀80年初，改革開放帶來了我國經濟的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業也得到了迅速發展；此時，中國烹飪界提出了“中國烹飪是文化，是科學，是藝術”，而將以烹飪為核心的飲食提升到了新的層次。與此同時，隨著社會生活實踐的不斷深化，在實踐美學觀的指引下，為適應人們飲食生活雙重目標的追求，飲食美作為社會美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實體部分，才逐漸進入人們研究視野，成為專門研究市場經濟時代飲食生活領域美、造美與審美活動的實用美學。因此，我們說中國飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學的學術年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現，就在于從研究對象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。
1．“立足美學”的起步階段
由于美術學者的發起和一些心理學家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學研究的起步階段在學科的界定上呈現以美學邏輯為特征，并一開始就進入了飲食美感領域的研究。
青年美術史論學者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學”的概念，提出“烹飪美學是一門邊緣學科，它是社會科學和自然科學的結合體，是文科和理科的結合體，是精神文明和物質文明的結合體，是審美價值和使用價值的結合體，是藝術和技術的結合體”，以及“烹飪美是自然美、社會美和藝術美的結合體”、“烹飪美學的重點是烹飪藝術”等系列觀點，為當時的中國烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學報》刊登的記錄鄭奇與生理心理學博士朱錫侯教授關于飲食美感問題的談話《飲食?生理心理?美學》一文，第一次提出了“飲食美學”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統的發生機制論證了與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時，鄭奇又從“美感的生理基礎”與“的心理效應”人手，論證了低級感官味覺至少可以通過統覺反映通向高級的審美感。在此基礎上，陳孝信對“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實用性、個性、多樣性、特殊地位)”作了系統研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯想的特征、分類及應用，是早期對飲食審美聯想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學的研究概況，并從實用與理論兩方面論述了烹飪美學學科建立的意義，進一步確立了烹飪美學的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實用美術(22)――烹飪美學知識專輯》和紀曉峰編著的《烹飪美學》將烹飪技藝上升到了美學層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學》納入《門類美學叢書》出版，標志了從學術觀念上將烹飪美學正式納入實用美學體系。
2．“局部探索”的初級階段
飲食(烹飪)美學研究的初級階段，學術界著眼于飲食美學的局部研究，雖然對于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎各異，而使這個階段各研究成果在內容上既存在相互涵蓋交錯的區域，又存在相互割裂的真空地帶。
丁應林對飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機理，以及菜點觸覺美的創造規律進行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯系的觀點，提出中國烹飪藝術作為中華傳統藝術之林中的一株奇葩，當然也應是“真、善、美”的高度融合、和諧統一的觀點，闡述了烹飪藝術“真”、“善”、“美”的內涵及其聯系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構成”的觀點，分析了烹飪意境“情”、“景”的關系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。
筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構成要素和美食的直接創造者，形成了美食構成中“三特性”(質美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關系。在此基礎上，筆者又對筵席設計與美學的關系做了深入的剖析，指出筵席設計由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則?；驹瓌t又由自然科學基礎和美學基礎構成飲食美，并進一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質和構成要素，包括“三特性”、“十美”(質美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現形式)、規格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對飲食美研究范圍與性質進行了新的界定，提出了“飲食美是人們在飲食生活中的美的創造和審美，是自然美和藝術美的有機結合”的觀點，并作了簡要的論述，還提出了飲食美感是“高級心理活 動――精神”的觀點。
此后，學者們繼續從不同的角度，用不同的著眼點，闡述著自己對于飲食美的理解。萬建中從“中國飲食對味的追求是產生原始審美意識的直接動因”、“古典美學中的‘和’這一美學范疇，也是建立在中國烹飪調和鼎鼐基礎上”的立論，指出中國飲食文化具有濃厚的社會功利性特征，后來，又進一步提出“中國烹飪的美學原則是‘自然美與藝術美的巧妙結合’、‘食用與審美的和諧統一’以及‘實體美與意境美的有機結合’”的觀點；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實闡明審美活動和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質；麥浪介紹了中國烹飪美學的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學特征》、李長生的《烹飪藝術與美學》以及王迎全《試論中國菜肴的“屬性”》(上、下)，實際上都是對烹飪藝術美表現形式(飲食美形態)的介紹；季鴻良聯系中國古代的美食思想，說明美食和風味的關系、飲食美感的內涵，討論了飲食文化的社會功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統一’觀念為當代中餐的飲食審美原則”的觀點。
而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國飲食美學》，從中國飲食美學思想發展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創造等方面進行了論述：以通史的形式對古典文獻中的飲食美學思想進行了梳理，并概括總結不同時代的相應特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認識模式――美性認識的角度，對中國人的飲食觀念和飲食制度產生進行了論述，還從飲食、美感的關系，飲食美感的構成以及飲食審美能力的構成及規律三方面對飲食美感進行了較系統的論述。而顧仲義主編的《餐旅實用美學》、蘇志平，王利琴編寫的全國中等職業技術學校烹飪專業教材《烹飪美學》，從嚴格的烹飪美學的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚編寫的全國高等教育自學考試餐飲管理專業指定教材《餐飲美學》界定了餐飲美學的概念，指出“餐飲美學是運用美學原理研究餐飲消費與餐飲服務中美的創造與美的欣賞問題，研究餐飲環境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業各個服務領域中的應用法則”的觀點。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學教材的一貫研究范圍――烹飪工藝美術，但還是局限于餐飲活動中形式美的層面。
綜上所述，目前，在國內對于飲食美學的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學的全面思考與系統研究，造成現有的相關成果由于集中形成于其研究的起步階段而內容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數人集中于飲食美的形態研究和美感研究。不可否認，在一些飲食美學者的努力下，對飲食美學的這兩方面的研究已經有了一定的突破，如對于飲食美的形態，建立起了“三特性”、“十美”的體系構架；對于飲食美感，在《中國飲食美學》的“飲食與美感”中也有了較系統的論述。但除此以外的大多數研究成果，要么局限于烹飪工藝美術，這在相關《烹飪美學》、《餐飲美學》等教材中表現得尤為明顯；要么習慣以中國古典哲學切入，僅著眼于飲食活動的意蘊進行深入探討；要么從美學美感人手，進行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學體系的理論指導，國內飲食美學研究零散而不成體系，而對飲食美學全面性、系統性的把握尚未真正開始，還存在學術空白。
二、飲食美學內涵界定
鑒于以上對飲食美學研究發展歷程的分析，針對其研究存在的學術空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產到流通到消費的全過程中發生的經濟、管理、技術、科學、藝術、觀念、習俗、禮儀等等方面所有的各個環節。因此，我們認為，飲食美學是一門把美學與烹飪學、服務學、心理學、管理學以及藝術理論等結合在一起，用于飲食活動領域的新興交叉學科。
餐飲文化的概念范文6
【關鍵詞】新中式風格；傳統文化；餐飲空間設計
一、我國餐飲空間設計的現狀
社會的不斷發展，帶來餐飲業的迅速騰飛，餐廳的數量及種類也越來越多，餐飲消費已經成為現代人們日常消費中不可或缺的一部分。在餐廳進行消費時，人們所享受的不單是食物的美味，更是它所提供的優質服務和舒適宜人的用餐環境。餐飲空間的特色化、個性化越來越成為經營者及消費者關注的焦點。我國的現代設計起步較晚，室內設計水平還處在初步探索階段，設計思想體系不夠完善，大多設計作品仍停留在借鑒模仿階段。由于我國在歷史上很長一段時期處于封建統治下，由此形成了較為固化的傳統文化與西方國家的現代設計思路基本背離。室內設計中出現了很多一味模仿照搬西方設計的作品，在設計的形式上不能體現出我國的獨有特色，在文化內涵上也得不到傳承和發展。將我國幾千年傳承下來的生活方式及審美心理拋之于外進行設計，這無疑只是在形式上的膚淺表達，是沒有情感的設計。
二、新中式風格的概念和歷史文脈
新中式風格指的是在傳統中式風格的基礎上，結合現代人的生活及審美方式，融入現代時尚的“新元素”，運用現代的設計手法來演繹中國傳統的優秀文化內涵。新中式風格并非是對傳統中式元素的簡單堆砌和照搬，而是在充分理解我國傳統文化及當代文化的前提下，提煉我國傳統文化的精髓并將之運用于現代的室內空間設計中，表達出傳統中式風格中的氣韻和風味。對傳統元素和符號進行精準的簡化、提煉，才能將其中的文化內涵生動表達出來并被大眾感受到。新中式風格的集大成者當屬美籍華人建筑大師貝聿銘，他提出的“中而新”的設計理念是新中式風格的準則。即設計上以我國優秀的傳統文化內涵為內核，賦予設計鮮明的民族和地域特征，同時體現出時代性和創新性，運用新材料、新技術、新結構、新理念，將新中式風格的設計形成一個統一的整體，切忌一味強調傳統元素的堆砌或一味強調時尚創新而喪失了傳統文化的底蘊。
三、新中式風格餐飲空間案例分析
近年來，人們對傳統文化的回歸和保護意識快速加強，體現在餐飲空間設計上即是將中式傳統元素融入到餐飲空間的裝飾設計上。把中國傳統元素看作是有生命力、有情感的東西，賦予餐飲空間更多傳統文化的內涵，體現餐飲空間的風格和意境。貝聿銘先生在中國的第一個作品——北京香山飯店，是他將現代設計手法與中國傳統文化元素相結合，意圖尋找中國自己的民族設計之路的實踐探索。建筑的外部形式采用了我國傳統的江南民居造型，融入西方現代建筑設計手法，營造了一個具有中國氣質的建筑空間。將建筑與地形相結合，營造了高低錯落的庭院式空間，恬靜地依偎在香山的懷抱，仿若本就生長于此的滿地植物。前庭、大堂至后院，以一條中軸線為空間序列主軸，流華池中小橋與平臺相連，都體現了中國傳統建筑中深深庭院、曲水流觴的意境之美。香山飯店在色彩設計上以白色為主調，灰色為副調，黃褐色為點綴色，從室外到室內都體現出高雅、和諧、清秀之感。造型設計上，采用現代設計手法重復使用方形（大門、漏窗、磚飾、宮燈等）、圓形（月洞門、茶幾、燈具等）兩種基本的幾何造型，巧妙地將我國古典園林設計的元素運用現代設計手法表現出來，時尚且富有中國氣質。當然，光尋歷史的根是不夠的，還要現代化。有了好的根可以插枝，把新的東西，能用的東西，接到老根上去。貝聿銘先生以實際行動表明了他想引導中國設計師走出一條屬于我們自己的、傳統與現代相結合的設計之路。新中式風格即是這條設計之路上的形式及內涵的呈現。
四、結語
