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餐飲業的核心競爭力范文1
1992年，麥當勞來到中國，隨后一批類麥當勞餐廳在國內如雨后春筍般初綻，但是均未取得如麥當勞般的成功，有的甚至淪落為路邊的炸雞鋪子。中國著名營銷策劃專家和品牌管理專家葉茂中在其《銷售與市場·狂奔的餐飲:7萬億的誘惑》一書中這樣講道：“過去30年里，中國餐飲行業以年均20%的速度在增長，相比其他行業，這無疑是幸福的。但市場競爭最終是品牌的競爭，當競爭日趨激烈的時候，我們的餐飲品牌準備好了嗎？”
品牌是企業的核心競爭力
餐飲美食發展的最高境界，和許多產品一樣，是成為一種文化或者文化的象征物，可口可樂是如此，麥當勞與肯德基是如此，中國老字號全聚德、五芳齋是如此，新興的俏江南、小肥羊同樣是如此。
葉茂中說：“當下，在中國做餐飲，還是一件很幸福的事兒。對于眾多餐飲品牌而言，完全具備了快速崛起的眾多優勢。這是一個稍縱即逝的發展良機，你很快就會發現幸福和痛苦的顛倒只系一念之差?！?a href="http://www.www-68455.com/haowen/276252.html" target="_blank">餐飲業在中國一直是增長速度最快的行業之一，改革開放至今，我國餐飲整體銷售額增長了161倍，人均消費額增長118.4 倍，餐飲業相對豐厚和穩定的利潤讓其成為許多自主創業者的第一選擇。在產業資本快速流動的今天，利潤高意味著潛在競爭巨大，能不能抓住這個機會對于我們餐飲品牌來講面臨著巨大的考驗。
2000年，張蘭創辦了“俏江南”，隨后的十幾年間，這家以“時尚、經典、品位、尊寵”為經營理念的川菜餐廳迅速以高端形象確立了自己的業內品牌地位。俏江南最為人稱道的是它的用餐環境，突破固有連鎖的慣例，每一家餐廳裝飾風格各異，各有不同的主題，均聘請國際級設計師為其量身定做。最早的北京國貿店是一派江南小橋流水景象，而上海的中信泰富廣場店則是北歐風情，采用純白色系，宛如走入童話世界。
俏江南將餐飲與室內主題設計相結合已經成為文化創意產業與傳統產業相嫁接的經典案例，但是歸根到底，所有這些創意與文化元素加諸都是為了給“俏江南”這個品牌增值。在市場的大浪淘沙中，若想使自身立于不敗之地，唯有將品牌做精做大做強，品牌是企業發展的核心競爭力。
中國的餐飲業即使幸福比別人多一點，但還是令人喜憂參半。喜的是似俏江南的一些優秀的餐飲品牌正在不斷崛起，形成了一定的品牌影響力與市場成就。憂的是很多餐飲企業在品牌塑造上還處于初級狀態，營銷運作手段還比較幼稚，品牌競爭力不強。通過品牌塑造，輸出文化，從而改變人們對“吃”的價值觀念和判斷準則，這就是麥當勞、肯德基能夠行銷全世界的原因，而中國目前還沒有出現這種品牌巨無霸。
打造品牌需要絕活
麥當勞的核心產品是什么？漢堡可樂薯條。然而這并不妨礙麥當勞成為全球餐飲品牌的霸主。一個調查表明，對于麥當勞提供的這些產品，16歲以下顧客群體有90%表示喜歡，但是16歲以上的顧客人群，其喜愛率就隨著年齡增加而逐漸下降，他們去麥當勞的大部分原因是感覺到“衛生和方便”。麥當勞其實不是在賣產品，而是在賣環境和體驗，從最早“給孩子過生日”的誘惑式營銷到今天的“我就喜歡”、“為快樂騰點空間”，包括“麥當勞不只是一家餐廳”或者“24小時店”，所有這些都是包含在麥當勞品牌中的價值元素。
餐飲企業如何通過品牌讓老母雞變成金鳳凰？蝸行企業顧問李順軍認為，首先應該讓品牌有精準明晰的定位。只有定位好自己的客戶群，接下來的產品研發、培訓、文化風向、營銷手段都會有一個清晰的目標。第二是過硬的產品，餐飲企業提供的產品要么同質則優，要么創新獨到，只有用質量過硬的產品做基石，才可以賦予它更多的意義，并快速形成影響力。
餐飲業的核心競爭力范文2
贛菜雖未列“菜系”，但其特色堪與“菜系”相媲美。在中華餐飲文化歷史長河中，贛菜以自身的特色享有過輝煌的歷史。贛菜味美可口、酥爛脆嫩、咸辣適中、色型斑斕、自古有名，與贛菜有關的名人佳話更是舉不勝舉。例如，滕王閣上王勃欣命“洪都雞”，白居易感懷“思鄉魚”，朱元璋餓吃“流浪雞”等菜肴典故流傳至今，令人神往。在現代，贛菜也獲得過驕人成績。1983年，贛菜在北京的全國菜肴展銷活動中贏得八方留戀，“三杯雞”、“永新狗肉”、“雙色蛋菇”等菜點讓食客贊不絕口。在2003年第十三屆中國廚師節上，贛菜再次獲得海內外烹飪高手和烹飪理論界權威的高度贊賞。據統計，2003年江西省餐飲業實現營業額85.2億元，比上年增長13.5%，占全社會消費品零售總額的9.2%，餐飲業正成為江西消費市場中增幅最高、增長速度最快的行業之一。
然而，隨著我國民生經濟的快速發展，贛菜的產業化發展速度、菜品特色創新、餐飲管理等方面相對于周邊省市及主要菜系產業還處于相對弱勢狀態。據統計，2006年全國餐飲業實現營業額達6000億元，江西只占1.4%，而湖南餐飲業營業額達224.57億元，安徽為159億元，福建則是211.22億元，普遍高出江西2倍至3倍。而能夠體現江西餐飲業特色的贛菜名點、名宴尚未得到充分發掘和推廣。
既然贛菜具有自己獨特而豐富的地方特色和文化優勢，為什么在市場上叫不響，或者叫得不夠響?振興贛菜路在何方?從現代經營理念來講，關鍵是品牌營銷的問題。從根本上說，現代企業的競爭就是品牌整合力和品牌營銷力的競爭。品牌可以把有價值的資源整合到主品牌之下，凸顯其內在與眾不同的市場差異化和獨特的競爭定位，從而內生出滲透市場的強大營銷力。在此，韓國泡菜文化的品牌塑造與營銷的經驗能夠為我們探討贛菜的振興之路提供很好的借鑒。
二、韓國泡菜文化品牌塑造與營銷的啟示
泡菜是韓國最具代表性的傳統菜肴。在過去，泡菜只是窮苦平民餐桌上的佐餐小菜，如今卻成為上自總統下至百姓，從老人到小孩的每餐必備，即使國宴也少不了。世界所在，只要是韓國人必思之念之。泡菜已經成為韓國的象征，代表韓國餐飲文化的世界品牌。
泡菜的制作頗多講究，將整棵大白菜豎著劈成兩半，將辣醬、蒜、蔥等配料加上搗碎的蝦、海魚汁等均勻地涂抹在每片大白菜上面，然后層層碼好放入泡菜冰柜里貯存。吃起來酸脆爽口，清涼開胃。如今，整個韓國的飲食業已經將泡菜衍生出系列化的泡菜產業，諸如泡菜烤肉、泡菜魚、泡菜粥、泡菜湯、泡菜飯，還有泡菜方便面等等，品種繁多。在電視等大眾媒體上，影視明星們常與觀眾一起交流泡菜的腌制技巧。韓國人總是形象地說自己是在泡菜壇子里長大的。
韓國人為什么離不開泡菜?除了他們的飲食習慣外，泡菜專家們還挖掘出了泡菜價值的科學根據，為他們嗜好泡菜找到了充分的理由。泡菜富含多種氨基酸、維生素和微量元素。腌透的泡菜含有豐富的乳酸菌，能抑制腸道病菌。另外，泡菜可以防止體內脂肪堆積，對減肥和降血脂效果顯著。
韓國泡菜之所以顯示出長久的生命力，不僅在于它的產業效應和市場效益，更在于他們對自己傳統泡菜文化的珍視，在于他們對泡菜的創新精神和鍥而不舍的品牌推廣意識。早在1988年漢城奧運會期間，韓國政府就制定了泡菜品牌戰略，不遺余力地推廣以泡菜為代表的韓國餐飲文化及傳統文化。在此后的許多大型體育賽事中，韓國泡菜總有一席之地。每年11月初，全國各地的“泡菜文化節”內容豐富多彩，更為宣傳以泡菜為代表的韓國飲食文化提供了廣闊的平臺。如今，泡菜已經成為韓國料理的靈魂和民族文化的象征。
從營銷學的視角來看，品牌在消費者心目中代表了產品的特定價值形象。這種價值形象反過來又可以為產品提供具有競爭力的品牌個性，即為產品創造出品牌差異性。韓國泡菜在韓國政府和企業的努力下被塑造為韓國餐飲的主品牌得到全力推廣。在持續長久的品牌推廣中，韓國泡菜已經成為一種具有豐富文化內涵的民族象征。韓國泡菜文化品牌的成功塑造，有效地促進了韓國泡菜文化在世界范圍內的成功營銷，為泡菜產業化發展和進軍世界市場奠定了良好的基礎，其借鑒意義可以歸納為以下幾點：
第一，韓國泡菜作為韓國飲食產業的典型代表，具有廣泛的社會基礎和濃厚的民族文化情節。因此，韓國泡菜產品及其文化內涵具有鮮明的市場差異性和良好的品牌溝通性，能夠為廣大消費者所知曉與認可，即具有廣泛的品牌知名度。
第二，韓國泡菜文化體現了韓國獨特的飲食文化傳統，而且產業化體系完整，科技水平高，具有完整的產學研一體化機制和市場培育平臺，使其在市場競爭中能夠充分發揮先發優勢和特色優勢。因此，韓國的泡菜文化深入國民心靈，具有自身獨特的文化優勢，其差異性使他國餐飲文化難以模仿，從而賦予了韓國泡菜產業進軍世界餐飲市場的核心競爭力。
第三，韓國泡菜營養價值豐富，常食有益健康。其價值得到營養科學界的肯定和廣大消費者綠色健康價值觀的認同。因此，韓國泡菜產品可以為消費者創造富有價值的利益，從而具有廣泛的市場需求和長久的產業生命周期。
第四，韓國泡菜攸關全民的生活和企業的生存，其品牌質量長期受到政府和國民的高度關注，從而保證了泡菜產品和泡菜文化的品牌生命力。
第五，在全球化戰略指導下，韓國泡菜作為韓國飲食文化的代表，得到政府和企業乃至全民的大力推廣，使其具備在世界市場上引領整個韓國餐飲業的品牌整合營銷力。
三、贛菜的品牌塑造與營銷
企業在市場中的較量從一定意義上說就是營銷能力的較量，品牌營銷已經成為企業參與市場競爭的根本著力點。對企業來說，生產一種產品所能創造的價值是有限的，但創造一個品牌對于企業資本的增值卻是驚人的。因此，市場競爭的最后歸宿就是品牌營銷力的競爭。
江西的崛起為振興贛菜提供了契機。振興贛菜必須站在品牌營銷的高度參與市場的競爭。塑造贛菜品牌也必須體現“贛人勞作所創，生息所系，習俗所釀，史地所蘊”的特點。具體由韓國的泡菜文化而論及贛菜的振興，本文提出以下幾點建議：
首先，要大力發掘和凝聚贛菜特色品種，通過強化區域共性來創造市場個性。在品牌塑造上，區域品牌與產品品牌是不一樣的。消費者是先感知到產品利益，由產品認同而去認同區域或者企業。只有產品品牌被認同，才能達成區域品牌或企業品牌的認同。因此，振興贛菜，首先必須大力發掘和凝聚富有代表性的經典贛菜系列，通過強化贛菜特有的區域共性來創造贛菜在市場中的鮮明個性。強化贛菜的區域共性，就是要發掘能夠凝聚江西地區獨特的飲食情節與聯想的、具有濃厚的江西區域特色的贛菜品類。創造贛菜的市場個性，就是在餐飲市場中創造贛菜產品的差異化，讓廣大消費者從獨具特色的贛菜產品中獲得價值滿足。
在韓國餐飲產業中，品種系列繁多，但是泡菜因其凝聚了韓國餐飲文化的精髓和靈魂而擔當了韓國餐飲產業的主打產品品牌和文化品牌。泡菜也使韓國美食聞名于世，能夠在世界餐飲市場占有一席之地。類似的經典在我國也不少，比如四川的火鍋、蘭州的拉面、北京的烤鴨等都具有濃厚的地方特色而世界聞名。
江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬于越，所以贛菜兼具吳、楚、越的特點。贛菜偏辣，但辣不過湖南和四川。贛撫平原偏甜，但甜不過吳菜風味。贛東贛南喜吃生鮮，這又似越菜風味。而且，贛菜的地方菜系眾多，贛州菜系、鄱陽湖菜系、南昌菜系、九江菜系、景德鎮菜系以及井岡山山區菜系各具特色，難以整合。即使是江西本土居民對贛菜也是說不清道不明，更不要說外地消費者的認同了。另外，盡管贛菜的著名菜點有“三杯子雞’、“黎蒿炒臘肉”、“石雞炒蛋”、“興國豆腐”，等等，但是，這些菜點其實也不是江西老表四季享用，因而很難被提升到贛人飲食情節的高度，自然也就不能凸顯其江西的區域共性。因此，可以說，贛菜的品目繁多，但也過于分散，沒有引領贛菜的魂，或者說贛菜之魂還沒有得到足夠的強化。因此，贛菜要在全國乃至世界飲食市場具備強有力的品牌營銷力，就必須發揮贛菜產業行會的集體智慧，全力打造和推廣能夠凝聚贛人飲食文化情節的系列化菜品，使贛菜的品牌個性在中華飲食文化中獨樹一幟。
其次，要努力發掘贛菜的健康價值，賦予贛菜品牌的核心競爭力。在開放的競爭市場，產品往往容易被競爭者替代。而品牌既基于產品，又賦予產品文化內涵，因此不容易被競爭者超越。而且，從利潤貢獻度來說，產品處在產業價值鏈的低端，品牌卻能夠使市場效益最大化。因此，營銷產品應該站在品牌的高度，不應停留在產品銷售層面。品牌的創建需要核心價值的支撐、時間的積累和文化的演繹，從而使品牌的價值觀沉積在消費者的腦海里，逐步成為消費者的生活必需或文化的象征，這樣的品牌才具有核心競爭力和長久的生命力。
品牌雖由企業組織實施，但由消費者需求決定，它不是由生產主導而是由消費主導。換言之，品牌營銷就是讓消費者認同你的品牌價值，并產生購買行動?，F代營銷已經從產品營銷、關系營銷進化為價值品牌營銷時代。營銷的核心已不再是花樣百出的概念，而是引領消費者的價值觀念。贛菜品牌要成為具有核心競爭力的品牌，就必須能夠在市場中倡導與眾不同的、同時又為消費者所追求的價值主張，這種價值主張的源泉來自于顧客的價值認知和價值取向。
在當前綠色環保消費的大環境中，消費者對飲食的要求更加科學，營養、健康的飲食價值觀為廣大消費者所認同和追求。我國各大菜系講究的是色香味俱全，但缺乏健康的追求。贛菜所凝聚的主打菜系產品必須符合消費者“吃出健康”的價值追求。贛菜產業要學習韓國泡菜的營銷模式，從學科上強化對贛菜的研究，打造完整的產學研一體化產業鏈，增加贛菜的科技含量和價值內涵，為贛菜品牌注入消費者所認同和追求的核心競爭力。贛菜只有在為顧客提供健康價值的基礎上，才能在市場上具備品牌競爭力。
第三，要借贛文化的舞臺，豐富和凸顯贛菜的文化內涵。品牌是一種文化，是一種消費情節與追求。品牌的文化底蘊越豐富，與消費者的思想、情感就越密切，就越有市場魅力。品牌競爭的核心就是品牌文化的競爭。消費者接觸到的品牌元素除了產品標識、品質、價值承諾、包裝表達，還有一系列的文化典故，以及定位的連貫性。傳統的品牌推廣都把重點放在廣告上，通過廣告轟炸來制造品牌效應?，F代營銷理念已經把品牌推廣提升到文化的高度，通過高尚文化的傳播來提高品牌的認知度，并通過各種文化活動的不斷表現、不斷重復來放大品牌內在價值和市場特色，從而達到文化力拉動品牌力，促進產品力，進而實現產業的可持續發展。
江西是一個文化資源大省，贛鄱大地孕育了贛文化豐厚的歷史底蘊，景德鎮的陶瓷文化、龍虎山的道教文化、婺源的鄉村文化、九江的書院文化、贛南的客家文化多元并存，使贛菜在歷史上素有“文人菜”之美譽。尤其是井岡山和瑞金等地的紅色蘇區文化，更是體現了贛文化的時代主旋律。在今天空前活躍的贛文化舞臺上，贛菜迎來了難得的發展機遇。充分發掘贛菜的文化內涵，賦予贛菜豐富的文化特質，借贛文化特色，推廣贛菜文化品牌，都應該成為學界和業界長期關注的重要課題。
最后，也是最為重要的，政府和企業要對贛菜的品牌營銷作出系統的規劃和持久的推廣。品牌營銷在整合資源的同時，強調經營的戰略性。品牌的傳播需要長期不懈的演繹，與時俱進的整合傳播。沒有一個持續的戰略規劃，營銷將變得浪漫而神秘，市場推廣將呈現盲目而缺乏一貫性。品質超越固然有助于品牌的塑造和營銷力的提升，但是政府的大力提倡和系統推廣也是重要的方面。韓國向世界推廣泡菜的戰略即充滿了文化親和力，體現了鮮明的政府——企業——市民一體化戰略規劃。為此，要做足贛菜品牌的營銷文章，政府部門應該結合江西崛起的有利態勢和紅色贛文化的時代主旋律，系統制定“贛菜振興工程”，積極組織力量發掘和凝練贛菜精深產品系列，扶持和引導贛菜企業與行會制定行業標準，規范贛菜餐飲服務特色，并建立有效的質量監管體系，以大格局、大視野策劃贛菜產品及贛菜文化的品牌經營與推廣。而且，全省上下身體力行最為重要。
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餐飲業的核心競爭力范文3
（北京體育大學 北京 100084）
摘 要：通過分析餐飲業品牌的各個競爭要素，探討如何提升餐飲業品牌競爭力，為我國的餐飲企業提供理論上的借鑒，希望中國餐飲品牌可以越做越強。
關鍵詞 ：餐飲業；品牌；競爭要素
中圖分類號：F719 文獻標識碼：A doi：10．3969／j．issn．1665－2272．2015．14．024
0 引言
餐飲企業品牌首先是企業一種重要的無形資產，其品牌競爭力是指在市場中因品牌所表現出的排他性能力，這種能力區別于其他競爭對手，具有差異化特性，能夠將企業在長期品牌管理中積累而形成的核心競爭力表現出來，并最終為市場中的消費者所感知，影響消費者的購買行為。
1 我國餐飲企業品牌競爭要素分析
我國餐飲企業品牌競爭力從內部和外部兩個角度形成和體現?？梢园巡惋嬈髽I的品牌競爭要素分為內部要素和外部要素兩大部分。其中外部要素包括餐飲產品、技術水平和餐飲價格，而餐飲產品又可以細分為客觀質量、感知質量和服務質量。而內部要素主要可以分為企業文化、人力資源和餐飲管理這三個部分。
1．1 餐飲產品
消費者對某家餐飲企業的產品的感知是這個餐飲品牌競爭力提升的前提，而影響消費者對餐飲產品形成感知的最主要因素有產品的客觀質量和餐飲企業的服務質量。
（1）餐飲產品客觀質量。我國的餐飲業具有悠久的歷史，長達幾千年，對于餐飲產品的本身，在世界范圍內都具有相當大的優勢。中餐不僅歷史悠久，而且品種眾多，制作過程比較復雜，而且菜品都極為精致。在產品的類別上我們可以把中餐分成正餐、火鍋和小吃，從產品的質量上來看，又可以對中餐有色香味的分別，而且中餐的烹飪方式多種多樣，每一種大的烹飪方式又可以根據其實際的操作方法細分成許多小類別。此外，對于同樣的一種食材，或者是同樣的一種菜品，中餐可以選用不一樣的烹飪方法，對其進行不一樣的操作，做出不一樣的產品。因此，由于中餐這種獨特的特點，使其本身就存在了一定的差異性，從而在產品的種類上具有較大的優勢。但是中餐在整個餐飲行業中完全不具備品牌上的優勢。最大的原因是餐飲業的產品的質量存在不少的問題。當今社會中的消費者，對餐飲業產品的要求不僅僅局限于種類，還有其安全性、營養含量等方面也有相當高的要求。所以餐飲企業必須要把控好他們產品的質量，這才是各個餐飲企業的長期生存之道。
（2）餐飲產品感知質量。目前，社會的消費觀念已經慢慢趨向個性化和理性化，餐飲業產品較高的客觀質量已經逐漸不能讓消費者獲得滿足。因此，餐飲企業不僅需要嚴格的把控好他們自己產品的質量，同時還需要從消費者的角度來考慮他們所需要的質量，注重感知質量這一個競爭要素，將原本的客觀質量進行升華，從而進一步的提升自己品牌的影響力和競爭力，這樣才能讓餐飲企業在市場中保持有力的地位。我國餐飲業雖然歷史悠久，烹飪方法多樣，菜品眾多，但是有的餐飲企業并沒有很好的抓住這個具有巨大優勢的特點，并沒有很好的發揮出各自的特色，一些中餐菜館中推出的菜品的種類相似，口味平淡，完全沒有特色。有研究表明，許多中餐餐館的廚師都是與自身經驗和感覺出發，并沒有嚴格的執行標準化流程，也沒有考慮到廣大消費者對菜品的具體需求，這很難讓餐飲品牌在消費者心中留下深刻的印象，不利于品牌的發展，很難提升競爭力。不過，也有少數幾家餐飲企業已經意識到了這一點，開始利用特色的產品來吸引消費者，來提升自己的品牌的競爭力，樹立良好的品牌形象。例如全聚德和小肥羊，就是利用各自的特色菜品來吸引廣大的消費者，而且還精益求精，不斷改良菜品，不斷提升菜品的質量，提升菜品對消費者的吸引力，讓品牌在消費者心中留下深刻的印象。如果說在餐飲業中，產品質量是形成品牌競爭力的重要源泉，那么感知質量是形成品牌形象的重要因素，共同構成了餐飲業品牌競爭中重要的因素。
（3）餐飲服務質量。綜上所述，消費者在對餐飲產品進行消費的同時就存在著餐飲的服務，而且存在于一個過程之中。因此，餐飲服務質量的好壞也會對餐飲品牌造成不小的影響，餐飲服務是提高餐飲品牌競爭力的附加價值，較好的服務質量可以提高消費者對這一品牌的滿意程度，強化這個品牌在消費者心中的印象，進而提高品牌的競爭力。當前消費者對餐飲過程中的服務質量越來越重視，大家都希望能夠在吃到美味的菜品的同時享受到高質量的服務。
1．2 餐飲價格
餐飲業產品的價格是一項直接影響消費者選擇的要素，也可以說是餐飲業品牌競爭力最顯著的外部要素。在餐飲市場中，產品豐富、業態形式多樣，餐飲企業的產品存在著較大的差異性，因此形成一個統一的價格標準對于餐飲市場來說比較困難。此外還面對許多國外的知名品牌的競爭。但是對于那些百年老字號而言，必須要發揮出百年來所形成的特色，在產品中發揮出來特色，另外還可以增加一些比較個性化的元素，這樣才能確保他們在餐飲市場激烈的競爭中保持優勢。
1．3 技術水平
在當今信息化的社會中，科學技術在各大企業的生產和管理中起著越來越重要的作用，不僅是在那些高科技的新興行業中，對于許多傳統行業也有著重大的影響和作用，餐飲業也不例外。餐飲業市場的激烈競爭已經不僅是在國內，而是已經走向國際化，尤其是互聯網消費的出現，讓傳統的餐飲業十分迫切的需要高端的科學技術作為品牌的支撐，高端的科學技術是形成品牌強大競爭力的主要途徑，是決定產品價值的重要因素，餐飲產品本身的質量和餐飲業的服務質量都受科學技術的重大影響。顯然，技術水平是影響品牌競爭力的一個要素。在今后的發展中，品牌中所含有的科學技術含量將會成為該品牌在市場中的競爭力量。
1．4 餐飲企業文化
當今的消費觀念已經具有一種別樣的內涵，不再是原先那樣傳統的觀念。人們的消費觀也體現在生活觀念中，體現出來了消費者對餐飲產品的情感。如今的餐飲業品牌已經是一種情感的象征，一種文化的體現，影響著人們的感知，影響著餐飲業的市場。餐飲業品牌所包含的文化可以反應出該餐飲企業的文化，例如一個企業的經營觀念，一個企業的價值觀念等等。這也是一個影響餐飲業品牌的競爭力的要素。文化能夠讓品牌有其獨特的精神，可以讓品牌與人們直接的有情感上的交流。在現在這樣激烈的市場競爭之中，品牌的文化可以讓其顯露出獨特的魅力，而這種魅力能夠幫助品牌吸引消費者。
2 餐飲管理水平
2．1 品牌在市場上具有強大的競爭力
我國餐飲行業的從業人數可以說是各行業中最多的，而且存在較多的不確定因素。因此，為了能夠確保企業可以很好的發展，就必須要有較好的管理機制。那么，怎樣充分的利用各方面的資源，并且讓這些資源的作用發揮到極致，這是每一個餐飲企業都要處理好的一個比較嚴峻的問題。沒有管理就沒有企業，也一樣不會有品牌，每一個品牌的成功都離不開良好的管理水平。高效的管理機制才可以讓品牌在市場上具有強大的競爭力，保持好品牌的優勢。餐飲業運營的每一個環節都會直接被管理水平的高低所影響，管理水平的高低也決定著餐飲產品的質量和餐飲過程中的服務質量，從而也深深的影響著品牌的質量。
2．2 餐飲人力資源
從餐飲業的特性來看，餐飲業中的工作人員的專業技術水平和他們的個人能力對餐飲業產品的質量和餐飲消費過程中的服務質量有著直接的決定性作用。這會直接對消費者的態度造成很直接的影響，從而影響到餐飲品牌。具有高技術水平的餐飲行業工作人員或者是具有很好的綜合能力的餐飲行業的工作人員，可以讓消費者在消費的過程中感到十分的滿足，讓消費者開心、快樂的消費，享受消費過程。從而讓餐飲品牌在消費者的心中留下了深刻的印象。
3 結語
餐飲企業要是想要提升其品牌的競爭力，做好餐飲產品、技術水平、餐飲價格、企業文化、人力資源和餐飲管理這些方面的工作是必不可少的。以上各個要素相互影響，一個不能少，只有協調好所有要素之間的關系，才可以讓品牌在市場上的競爭力越來越大。
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餐飲業的核心競爭力范文4
關鍵詞：連鎖餐飲業 標準化 個性化
一、緒論
1.選題目的意義
面對著中國經濟的快速發展，尤其是第三產業在中國經濟中的比重不斷擴大，其中餐飲業是第三產業中不可缺少的一部分，深受中國飲食文化的影響，而連鎖餐飲是餐飲業中所占比重最大，因此，連鎖餐飲的服務體系也越來越受到人們的關注。標準化服務是餐飲業的基石，有利于連鎖餐飲的日常管理，能夠提高服務效率，降低成本，是推動餐飲業制度創新的基本要素。然而個性化服務是提高競爭力的重要舉措，標準化與個性化的協調統一是餐飲業發展的關鍵所在，服務標準化與個性化既相互區別又相互依賴、相互轉化。服務個性化是服務的后標準化的必要準備，服務的后標準化鞏固了個性化服務中聽取的成果，并為新的個性化服務開拓道路。因此，處理好兩者之間的關系可以促進連鎖餐飲業的持續發展。
2.餐飲項目未來餐飲市場的趨勢和發展
（1）人均餐飲消費水平快速增長，居民可支配收入提高
居民外出就餐的需求不斷增加決定餐飲消費的增長，這是由于我國經濟的快速增長以及居民收入水平的不斷提高。2010年，我國人均GDP達到29992元，比上年增長16.3%；城鎮居民人均可支配收入19109元，實際增長7.7%；農村居民人均純收入5919元，實際增長6.8%。
（2）商務活動促進餐飲消費成效顯著，黃金周拉動作用逐步減弱
全年月度消費最高是12月份，月度最低是4、5月份，餐飲消費不再像前幾年那樣集中在黃金周”暴飲暴食”，經常性的居民家庭外出餐飲消費和頻繁的商務活動已經成為餐飲業持續快速增長的主要因素。全年后4個月商務會展活動的主要集中舉辦和中秋、國慶、圣誕節等節慶假日，拉動了餐飲消費的大幅增長，已成為餐飲消費的重頭戲。與此同時，以旅游為特征的黃金周對餐飲業的拉動作用已經減弱，從前幾年的情況來看，5月份零售額基本上處于中上水平，今年下降到全年倒數第二位，比全年月平均額低13.7個百分點。
3.本文研究的主要方法
（1）訪談法
通過去小肥羊和海底撈就餐與服務人員和顧客進行交談，了解顧客的心理和行為進行研究，通過不同的問題、顧客的感受、服務人員的管理搜集各方面資料，比如，顧客對服務人員態度，操作的規范性是否滿意；服務人員對公司的福利、工資、升職制度滿意度等進行研究分析。
（2）文獻資料分析
通過調查研究以往資料進行分析，針對小肥羊的標準化管理以及海底撈的個性化管理進行比較，凸顯他們的優缺點，從而了解現在連鎖餐飲業的發展狀況，來探討連鎖餐飲業的發展趨勢。
4.相關概念
（1）服務標準化概念
服務標準化是以服務活動作為標準化對象，其研究范圍包括國民經濟行業中的全部服務活動。開展服務標準化工作，有利于規范各服務行業市場秩序、提高服務質量、增強服務企業核心競爭力，為構建和諧社會提供有利的技術支撐。
（2）服務個性化概念
服務個性化也稱服務差異化，是指針對客戶的不同需求，在業務開發與推廣上，重視對目標市場的研究和需求的細分，努力提供多種業務應用，滿足不同目標客戶群的個性化需求，對客戶的不同需求而提供的個性化服務與資費選擇，是一種市場細分的營銷策略。
（3）服務價值鏈概念
服務價值鏈是企業通過基本服務活動和輔助服務活動創造價值的動態過程，形成一條循環作用的閉合鏈。服務價值鏈模型體現了企業以顧客為導向的經營理念，表明了內部服務品質、員工滿意度、員工忠誠度、員工生產力、為顧客創造價值、顧客滿意度、顧客忠誠度對企業創造價值的直接影響及與企業盈利和成長之間的相關關系，同時也反映出企業的服務環境、企業文化、人力資源、經營管理對企業創造價值的支持關系，這為我們有效整合服務價值鏈、通過提高服務質量創造更多價值、提升企業核心競爭力、促進企業成長指明了方向。
5.國內外研究現狀
（1）國外研究現狀
近百年來，國際餐飲業走過了三個發展階段。可以分別名之為農業化階段、工業化階段、信息化階段。農業化階段以分散化、手工操作為基本特點，多零散餐飲店鋪，少規模連鎖，時間主要是在20世紀50年代以前；而工業化階段則以規范化、標準化、連鎖化為基本特點，以麥當勞等巨無霸餐飲連鎖企業迅速崛起為標志；90年代以來，隨著信息技術的逐漸普及，隨著人們消費觀念的變化，特別是隨著個性化、多元化消費的不斷發展，餐飲業的發展也進入了信息化階段。信息化階段的餐飲以個性化、差異化為基本特點，從規范標準化發展到突出個性、差異性。
（2）國內研究現狀
國內對連鎖餐飲業服務研究主要集中在兩個方面：服務質量和服務營銷。
對服務質量的研究采取實證研究的方法，通過建立模型來分析影響餐飲顧客服務質量的因素。謝永珍、王維祝（2009）設置了由企業服務的理念與員工的服務意識、餐飲服務的設施配置質量、服務人員素質及服務的能力、現場服務四個方法組成反映餐飲業顧客服務質量指標體系，建立模糊評價模型，評價餐飲業的顧客服務質量，找出在服務過程中存在的問題，從而為餐飲企業提高服務質量提供依據。
二、服務標準化在連鎖餐飲業中的應用——以小肥羊為例
服務產品的有形部分和無形部分共同構成了服務整體，稱之為“服務產品組合”或“服務包”，由顯要素、隱要素、實體產品要素、環境要素等四個要素構成。所有產品的構成要素都要由顧客經歷，并形成他們對服務的感知。不管企業所提供的產品形式如何，服務是不可缺少的組成部分。當顧客購買某個產品組合時，他們對產品或服務質量的感知才真正決定了產品或服務的價值。因此，本章對小肥羊的服務產品標準化構建主要圍繞餐飲產品的四個組成要素展開。
1.實體產品要素
餐飲企業中實體產品要素主要指的是顧客所實際接觸的產品，即菜肴。如果一位客人兩次在同一家連鎖店用餐，相同的菜卻得到不同的口味或分量，那么顧客就會對餐館的服務質量大打折扣。實體產品要素雖然至來源于顧客對菜肴的實際感知，但其質量標準化管理卻貫穿于采購生產加工的全過程。一個好的標準化菜譜可就菜肴的成分、衡量方式、準備方法、烹飪溫度、烹飪時間、分量、出菜量及所用設備提供所有的必要的標準。
小肥羊的的精細化菜譜管理程度令人稱奇。每一個菜品都要單獨稱重，誤差不能超過5克；在單店毛利統計方面，它并不是整體核算，而是對每一個菜品進行核算。而在一些高檔連鎖，毛利率只要整體超過55%就能過關。
2.隱要素
隱要素主要與顧客的心理預期有關。顧客對隱形服務要素的評價主要來自服務態度、氣氛、便利性、保密性、安全性等方面。
小肥羊的服務標準化是依靠《運營手冊》、《服務手冊》、《操作手冊》來規范的。區別則在于《手冊》的內容自小肥羊多年的經驗提煉，其核心精神反映的是小肥羊“顧客價值最大化”的理念。小肥羊對餐廳服務員的素質要求非常的高，餐廳服務人員直接代表公司接待每一位客人，而服務的水平高低、質量的好壞，是通過餐廳服務人員的綜合素質表現出來的，直接影響著公司的聲譽和經濟效益。
3.顯要素
顯要素是指顧客對服務的具體感知，是顧客評價企業服務質量的基礎，其主要通過企業的形象、質量形象與員工的形象等作用與顧客，服務的流程標識化，提供服務標準化。這就要求餐廳經理人在管理制度上采取相應的措施，標準服務項目的設置要到位，服務時間的安排要合理，服務程序的設計要科學，服務方式的選擇要恰當，服務標準的制定要適度，員工的服務技能要培訓等。服務人員的餐廳服務理念的具體執行者和體現者，對服務人員的要求將保證服務標準的最后落實。
小肥羊的工作服務流程。
準備工作---迎接工作---席間工作---收尾工作
4.本章小結
連鎖餐飲產品是一門綜合性很強的組合產品，產品在生產、銷售和服務的過程中有風險。餐飲企業只有通過規范化的管理，可以使其連鎖餐飲產業化，并提高顧客感知的價值，建立一個良好的、長期的客戶關系。餐飲企業通過實施標準化管理：一方面，它可使產品質量性易于控制，保證服務質量的同時，從而極大地降低生產經營成本，獲得范圍經濟；另一方面，餐飲企業通過標準化的管理，可以集中采購生產經營各種各樣的原始的、和輔助材料，從而有效地控制原材料的供應，產品生產，產品的質量。
三、服務個性化在連鎖餐飲業中的應用——以海底撈為例
本章重點研究海底撈連鎖餐飲的個性化服務。海底撈連鎖餐飲的個性化服務特點：服務理念獨特；味道地道，特色突出，物美價廉；員工管理獨特。海底撈成功的經驗：善待員工；新人員工；人性化和標準化的結合；用心創造差異化；尊敬公平和希望。海底撈成功的啟示：只要我們做好了員工滿意度這一環節，自然會帶來客戶滿意和公司受益。
1.員工管理獨特
海底撈對員工的管理及對客戶的服務均可謂之”人性化”，這個價值轉移的過程簡而述之，就是”企業對員工好——員工有干勁——員工對客戶好——客戶體驗良好——忠誠顧客再次消費和口碑推廣——企業獲利”這樣一個很簡單的邏輯。
2.員工服務個性化
“服務高于一切，服務是海底撈最大的特色”的理念，把客人的每一件小事當做自己的大事，用熱情周到、細致服務好每一位顧客，力求每位客人高興而來，滿意而歸。
每一家海底撈都有專門的泊車服務生，主動代客泊車，停放妥當后將鑰匙交給客人，等客人結賬時，泊車服務生會主動詢問：“是否需要幫忙提車？”如果客人需要，立即提車到店門前，客人只需要在店前稍作等待。如果你選擇在周一到周五去用餐的話，海底撈還會提供免費擦車服務。按著網友的話說，“泊車小弟的笑容也很溫暖，完全不以車型來決定笑容的真誠與溫暖的程度”。
3.人性化標準化相結合
海底撈的人性化管理無疑加速了企業的利潤循環，然而在人本管理的背后，仍然離不開作為一家連鎖餐飲企業的整套標準化流程，而海底撈模式的成功，就在于人性化與標準化的出色結合。
4.本章小結
海底撈企業管理的核心競爭力——以“人”為本，員工是企業的資本，給員工最優厚的福利和最好的職業激勵規劃。讓員工認可公司，用發自內心的微笑照顧顧客；激發員工潛能，使其發揮自己所長，實現自己的目標；海底撈通過提升員工的滿意度最終實現客戶滿意度，從而使公司受益。其他可以通過標準化提高效率、降低成本來實現盈利。
四、標準化服務與個性化服務存在的問題
1.標準化服務在發展中存在的問題
（1）資金實力不足
標準化制定的過程需要花大量的人力和物力資源，某些技術和財政資源需要用來實現標準化過程，所有這些投資的連鎖經營成本是更大的，而不能在檔期回收。大多數的連鎖餐飲業的經營者都沒有這樣的能力，這在一定程度上使標準化的實施受到限制。
（2）技術水平低
每個連鎖店因為之間存在地理位置的差距，連鎖總部和各個連鎖店都需要有一個信息系統，以確保準確的業務經營信息。不僅在每個餐館內部建立一個管理信息系統，應該建立一個內部網絡在管理系統內部，有益于每個連鎖店信息之間的交流和資源的共享，也便于總部控制和管理每家連鎖店，以便準確做出集團的戰略決策。
2.個性化服務在發展中存在的問題
（1）硬件設施的問題
餐飲的硬件設施難以體現個性化，設計上過于單一，追趕時尚的同時卻忽略了塑造文化的氛圍；
另外，連鎖餐飲的許多設施過于固定，難以加工和改變，設施往往只能滿足某一年齡段、某一層次顧客的需求，不利于服務廣大顧客和為廣大顧客提供個性化服務。
（2）個性化服務存在的慣性問題
個性化服務尚未建立有效的工作機制，基礎性工作還處于原始起步階段。很多客史檔案的記錄和服務項目的總結過于簡單，甚至有的仍舊單純依靠服務人員的記憶，對記錄在計算機系統的顧客信息又缺乏專業人員的維護；服務人員對個性化服務的操作規范缺乏深刻認識，實施個性化服務難以形成習慣。
（3）與服務人員相關的問題
服務人員一直在被灌輸“顧客至上”“客人永遠都是對的”這些單方強調顧客重要性的理論，而其自身的地位長期得不到重視和提高，于是在心理上形成了自卑感，在對客服務過程中缺乏自信、熱情和創造性。
3.本章小結
在餐飲服務過程中，會遇到很多的問題，既有行業的通病，也有個別的因素。對此應當充分準確地認識，并在服務過程中揚長避短，有針對性的進行操作，以提高服務的顧客滿意度。
五、標準化與個性化發展對策
標準化是為客人提供差異化客戶體驗的基礎，餐飲管理者應努力將看似矛盾的“標準化”與“個性化”完美結合，為客人提供標準化的個。實現前廳個性化管理和后廚標準化管理推動連鎖餐飲業經營，例如，后廚火鍋底料、原料、輔料的采購、制作、配送，以及洗碗等一系列后廚工作實行標準化；對員工提供高水準工薪水平和福利等個性化服務。
1.標準化建設對策
連鎖餐飲業將在未來10年內持續快速擴張。然而，關鍵細分市場的激烈競爭、日益提高的顧客期望以及旅行者需求的不斷分化，將使連鎖餐飲業面臨價格壓力。為了保持利潤水平，餐飲經營者需要關注成本控制，并打破消費者對餐飲的商品化印象。矛盾的是，標準化不僅是成本控制，而且是為客人提供所渴望的差異化客戶體驗的重要基礎。
2.個性化建設的對策
（1）提供個性化餐位
有許多類型的就餐的客戶，大多只是正常飲食，但仍然有諸如生日聚會，家人聚會，朋友或愛人共進晚餐，具有獨特的氛圍用餐的這些就餐。因此，連鎖餐飲業將根據客人能的結構和特點，構成具有特點的席位、包廂、聚會桌等。但只為成年客戶提供個性化飯店餐桌還不足，例如在家庭聚會，一起與孩子用餐的父母，連鎖餐飲企業應建立安全或建立更適用就餐的環境，應該積極的為這些小孩子提供特定的椅子，提供兒童飲料和一次性兒童圍兜。
（2）提供情感服務
情感服務主要內容包括一個領先的服務意識、超值服務和超質服務，等等。先進的服務意識，顧名思義是所有一切都是要做在客人之前。在客人需求和服務員實現服務之前有時間差，在這段時間服務人員應該全身心地為客人服務。這不只是客人的主動意識下的服務，而且酒店服務高水平的反映，更體現了高水準服務。對于超值服務，是服務人員在工作范圍之外，收取服務費用，這應該是服務人員幫助客人做個人應該做的事所得到的回報。我們齊心協力服務在某些體現在酒店服務基于需求的增長的一個或多個附加價值，并讓顧客享受酒店服務也會引起精神和心靈的共鳴。
3.推進標準化與個性化的結合
（1）為更小的細分客戶群服務建立資料庫
首先，餐飲應接受為更小的細分客戶群服務的理念。服務更小的細分客戶群要求制訂全面的計劃，在每個客人交互點一致地了解并滿足客人的偏好。每個客戶交互點的設計都應在滿足客人需求的同時收集客人的偏好信息。這些接口應利用這些偏好，并以有助于日后輕松訪問和分析數據的方式存儲這些信息。
（2）向每個客人提供自
很少有餐飲為客人提供自，使他們能夠控制自己的餐飲體驗。真正的授權從客人啟動餐飲預訂即已開始?；ヂ摼W正成為旅行預訂的首選渠道，但大多數餐飲在這方面并沒有突出的表現，旅行者需要花費大量時間選擇餐飲并預訂。更個性化的預訂體驗將幫助客人縮短在線選擇餐飲的時間，并增加他們快速選出滿足需求的餐飲的幾率。另外一種有效的方式是，通過客戶首選的溝通設備并在期望的時機與客戶溝通。由于大多數餐飲可以使用多種通信工具，因此，根據客人的溝通偏好聯系客人并不是問題。
4.本章小結
個性化的概念可能與標準化的概念互相沖突。但對于經驗豐富的餐飲管理者來說，這兩個目標可以完美地協調起來。餐飲業要在做好標準化服務的基礎上，集思廣益，開拓思路，不斷地追求、滿足并超越顧客對服務的需求，才能真正做好個性化服務。連鎖餐飲業中的個性化服務并沒有現成的公式去模仿，完全取決于管理者和服務者是否敢于用心創新和嘗試，是否處處為顧客著想。
六、結論
隨著連鎖餐飲業的競爭越來越激烈，連鎖餐飲的服務體系也越來越受到人們的關注。服務標準化與個性化既相互區別又相互依賴、相互轉化。服務個性化是服務的后標準化的必要準備，服務的后標準化鞏固了個性化服務中聽取的成果，并為新的個性化服務開拓道路。因此，處理好兩者之間的關系可以促進連鎖餐飲業的持續發展。本文以小肥羊和海底撈為例餐飲連鎖企業的標準化與個性化發展策略進行研究，得出以下結論：
1.分析了小肥羊標準化管理下的顯要素、隱要素、實體產品要素、環境要素等四個要素組成的“服務產品組合”。
2.分析了海底撈員工管理獨特，員工個性化服務，人性化標準化相結合，尊敬公平希望等方面。海底撈以“人”為本，員工是企業的資本，給員工最優厚的福利和最好的職業激勵規劃。
3.通過總結標準化與個性化存在的問題。標準化服務中存在資金實力不足，技術水平低，人才匱乏，中式餐飲的自身特點決定了中式快餐標準化的難度巨大。
4.提出標準化與個性化的對策。個性化的概念可能與標準化的概念互相沖突。但對于經驗豐富的餐飲管理者來說，這兩個目標可以相互地協調起來。我認為通過為更小的細分客戶群服務建立資料庫，向每個客人提供自，通過對員工人性化管理滿足客人獨特需求這三個簡單的建議提高個性化服務，并推動標準化的實施，有利于連鎖餐飲業長遠發展。
參考文獻：
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餐飲業的核心競爭力范文5
[關鍵詞]成本領先戰略;高校;飲食
一、成本領先戰略的含義
成本領先戰略是美國著名管理學家、哈佛大學商學院教授邁克?波特提出的三個競爭戰略之一。其涵義是指企業通過加強成本管理,在研究開發、生產、銷售和服務等領域,使企業綜合總成本降到低于主要競爭對手的水平,甚至達到全行業最低,成為行業中的成本領先者,為企業在激烈的市場競爭中取得優勢。
二、高校后勤飲食企業實施成本領先戰略的必要性
(一)內部原因
高校后勤飲食企業具有雙重特性,一方面,它是學校的后勤保障,具有為全校師生服務的政治任務,具有事業單位的特性,作為學校保障部門,飯菜銷售價不能像社會企業一樣隨市場行情變化;另一方面,隨著后勤社會化改革的深入,它模擬現代企業管理。又具有現代企業運營的特性。作為企業就必須要有利潤,否則企業就無法正常生存發展。
利潤=收入-成本,也就是說增加利潤有兩種方式――增加收入和降低成本。增加收入又有兩種途徑,一是提高價格,這在高校后勤飲食企業比較困難;二是增加產量,由于學校在校生人數一般比較固定,所以靠增加產量贏得利潤的方法也比較困難。因此,高校飲食企業通過成本領先戰略為其取得競爭優勢,降低成本,在收入相對不變的前提下,為企業贏得利潤就具有非同一般的意義。
(二)外部原因
每一所高校周邊都活躍著一支餐飲大軍,他們充分利用花樣多、口感好、價位低、方便快捷的優勢,在高校餐飲界占據著很大的市場,雖然衛生狀況遠不及學校餐廳,但是學生還是樂此不疲,給高校餐廳帶來了不小的壓力和挑戰。另外,目前高校剛剛有品牌意識,還沒有形成自己的品牌,和周邊餐飲業相比沒有品牌優勢;在技術上,也沒有很大的優勢,餐廳和周邊餐飲業相比,飯菜同質化程度非常高。在這種情況下,通過成本領先戰略提升企業的核心競爭力,對企業市場競爭力的影響比較明顯。另外,隨著近幾年農副產品價格的持續上漲及《勞動合同法》的實施,飲食行業直接原料成本和勞動力成本持續增加,建立持久的成本領先戰略,幫助企業獲取競爭優勢就十分必要。
三、高校后勤飲食企業實施成本領先戰略的措施
(一)塑造企業成本文化
成本領先戰略在高校后勤飲食企業的實施中,人的因素占主導地位。目前大部分高校后勤飲食企業人員配備受學校管理的限制,不能按照企業的發展狀況配備人員,所以成本領先戰略在高校后勤飲食企業的實施中,必須首先樹立人的成本領先戰略思想。這是成本領先戰略實施成功與否的關鍵。可以通過建立企業成本文化來實現,成本文化一旦建立,對人的影響是無形的、深刻的,具體可以從以下三方面入手:
1 注重全員成本管理理念的轉變
目前絕大部分高校后勤飲食企業成本管理理念落后,還局限于企業內部的、靜態的成本管理理念上?，F在高校飲食企業已經成為飲食經濟網絡的一個節點,他在很大程度上超越了傳統飲食企業的邊界,這迫使企業不得不從自身、競爭對手、所屬行業及相關產業的視角來分析自身的經營活動。不管企業采取何種經營戰略,為了獲得持續的核心競爭力,其成本管理模式從長期意義上必須服務于經營戰略。企業要想成功實施成本領先戰略,首先必須轉變成本管理的理念,建立開放、系統、動態的企業成本管理理念,這是成本領先戰略的關鍵。
2 注重全員成本意識的塑造
高校后勤飲食企業從采購到銷售的整個經濟作業中。每一項環節都有成本和人的參與,人的素質、技能、成本意識等都會對成本產生重要影響。因此,只有全員參與,每個環節的工作人員都樹立起成本意識,在工作中時刻注意節約成本,才能真正有效地降低成本,這是成本領先戰略的基礎。
3 注重成本優勢的保持
高校后勤飲食企業成本領先戰略的實質是,在某一層次的市場中,在保證飯菜質量的前提下,飯菜制作銷售的總成本低于競爭對手。企業就具有了成本領先優勢。從競爭的角度看,不論企業采取差異化戰略還是目標聚集戰略,成本問題始終是企業戰略制定、選擇和實施過程中需要考慮的重點問題。成本優勢是動態的,它隨著經營環境和管理模式的變化而變化,成本領先戰略的核心是建立持久的成本優勢,成本優勢的戰略價值也正是其持久性。因此如何為企業贏得并保持成本優勢,是企業戰略管理的重要內容,也是實施成本領先戰略的動因。
(二)價值鏈成本管理
實施成本領先戰略,可以用價值鏈管理成本的方法,即用價值鏈分析法來分析飲食企業各項經濟活動,找出與成本管理有關的價值活動,并在此基礎上,通過價值鏈整合優化工作流程,降低企業的綜合成本,增強企業的競爭優勢。其核心思想體現在三個方面:一是價值鏈的各項價值創造活動都圍繞企業核心競爭力的形成而展開,各項價值創造活動都要對培育核心競爭力起作用,進行價值創造活動的最終目的是幫助企業形成核心競爭力,促進企業的持續發展。二是價值鏈各項價值創造活動都要以為最終消費者提供更多價值為目的,也就是說要使顧客價值最大化。三是價值鏈上在價值的創造和傳遞過程中各節點都付出了成本,同時也對價值創造活動做出貢獻。因此是同一價值鏈上的利益相關者。各節點應加強相互間的戰略聯盟與合作,不能只追求本部門的成本最低,而是要追求整個價值活動的總成本最低。只有這樣,才能實現價值鏈管理成本帶來的成本領先對企業核心競爭力的影響。價值鏈管理成本包括內部價值鏈成本管理、外部價值鏈成本管理和競爭對手價值鏈成本管理。
1 企業內部價值鏈成本管理
高校后勤飲食企業的整個生產經營活動可以分解成采購、存儲、初加工、切配、烹飪、銷售、服務等獨立的價值活動。每一項價值活動都是為顧客創造價值的“基本單元”,同時也消耗企業的資源,產生成本。企業內部價值鏈分析,就是通過對分解后采購、存儲、初加工、切配、烹飪、銷售、服務等單獨的價值活動的作業成本及占總成本的比重進行分析。同時評估它們對顧客滿意度的貢獻,揭示哪些價值活動是增值作業,哪些是非增值作業,并找出各項經濟活動之間的聯系,探索如何提高增值作業的效率和價值活動之間聯系的協調性,采取價值鏈整合措施,達到降低成本的目的。
對于增值作業,我們可以通過精細
化分工、技術創新、設備的現代化等降低勞動力成本和過程成本。對于非增值作業,根據高校后勤飲食企業實際生產經營情況,可以分為兩種:一種是單獨存在,其存在與否不影響增值作業的進行,如原料出現問題的處理、對原料的檢查等。對單獨存在的非增值作業,研究其存在的原因,采取一些措施控制其成本因素,減少其存在的必要性,甚至消除單獨存在的非增值作業。如通過全面質量控制和供應商管理等降低原料的退貨率,減少這些環節所需的人力、物力;另一種是與增值作業共同存在,它是連接兩個增值作業的中間環節,如果缺少它,整個價值鏈就會斷開,如原材料的儲存、搬動等。高校飲食企業各部門之間的相對獨立性決定了一項作業可能要被分割成幾項單獨的作業才能完成,而由此所產生將這幾項單獨作業連接起來的作業有時是一種非增值作業,增加了企業的成本。例如,供應商將原材料放入采購部的倉庫,餐廳領料后放入自己的周轉庫,再由周轉庫進入餐廳操作間,增加了原料的搬動,降低了工作效率。這可以通過重新設計生產流程,合并一些重復性的作業,減少增值價值作業間的連接性的非增值作業。
2 企業外部價值鏈成本管理
通過外部價值鏈分析可以明確企業在行業價值鏈中的位置,即企業在整個縱向價值鏈中應該占據多長。各高校經營模式和周邊所處的經營環境不同,應根據自身的特點,分析自身與供應商和師生的價值鏈關系,調整自身在行業價值鏈中的位置和范圍,比如哪些原料可以向供應鏈上游延伸,獲得成本優勢;哪些原料可以充分利用供應商的價值鏈活動,獲取競爭優勢等。
3 競爭對手價值鏈成本管理
競爭對手價值鏈管理主要解決企業的競爭優勢問題,即企業與相同地位的競爭對手相比,如何獲取成本領先優勢,提高企業在市場上的競爭力。通過競爭對手價值鏈分析可以摸清競爭對手的產品成本水平、成本構成與成本項目支出情況,與自身產品成本對比,找出差距,采取措施,提高自身企業的成本領先優勢。
(三)實行“走出去”戰略
目前高?？梢酝ㄟ^“走出去”戰略到社會上去尋找市場份額,隨著市場份額的增加,飯菜生產量就會增加,通過規?；牧魉€生產加工飯菜方式,可以降低每份飯菜的勞動力成本、管理成本、過程成本等,達到實現成本領先的目的,提高自身在市場上的競爭力。另外社會市場不受學校保障功能的限制,可以隨市場行情的變化而經營,相對于校內企業更容易獲得利潤,企業盈利后既能反過來補助校內企業,又能更好的服務于師生,達到雙贏的目的。
四、結束語
高校后勤飲食企業面對激烈的市場競爭,通過分析自身優勢,實施成本領先戰略,提高自身的核心競爭力,打造自我競爭優勢,在強手如林的市場中脫穎而出,既能為師生可靠高效的飲食保障,又能實現企業的可持續發展。
[參考文獻]
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[2]邁克爾?波特,競爭戰略[M]北京華夏出版社。2003
餐飲業的核心競爭力范文6
[關鍵詞]品牌建設；少數民族文化；餐飲企業；延邊朝鮮族自治州
[中圖分類號]F274 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2013）5-0042-02
1 文獻綜述
1.1 品牌建設理論綜述
美國營銷協會對品牌的定義是：品牌是一種名稱、術語、符號或設計，或者是它們的組合運用，其目的是借以辨認某個銷售者或某群銷售者的產品或服務，并使之同競爭對手的產品或服務區別開來。
國外對于品牌建設的研究主要從三個方面著眼：利用廣告、基于營銷和基于服務。利用廣告進行品牌建設的理論，以羅塞爾·瑞夫斯1961年提出的USP理論為代表，他的核心思想是，在推廣產品時，必須要有一個獨特的銷售主張，這個主張要有廣泛的吸引力?；跔I銷的創建理論，如大衛·艾格提出可以通過品牌戰略分析、涉及品牌識別系統以及確定品牌給顧客創造的價值目標導向這三個方面來進行品牌識別?；诜盏睦碚撊鏒e Chenatony提出，品牌創建要從內部著手，內部管理品牌與外部管理品牌共同進行。
國內關于品牌建設的研究主要集中在策略和步驟上。曾朝暉（2002）提出自己建立品牌的實戰方法——打造品牌十五步法。王軍（2010）認為要使快速塑造品牌能夠成為現實，其主要策略有：以消費者為中心、迅捷反應、高效溝通與合作以及拳頭產品的推出。郭漢堯提出，創建品牌要考慮三個前提條件：產品市場的周期、企業進入市場時產品在周期中所處的階段、產品是否適合用品牌來經營。段曉婧、王才路（2010）則在品牌形象塑造方面提出了基本思路和策略，針對中小型企業在不同的階段提出了與之對應的創建策略。
1.2 餐飲企業品牌建設的研究綜述
我國對餐飲企業品牌建設的研究比較多，如季明博（2008），楊先紅（2010），易銀飛、韓頌（2011），郭利娟（2006）等，其成果大多指出當前我國餐飲企業品牌建設所存在的問題有品牌意識不強、品牌定位不準、品牌文化不鮮明、品牌營銷手段單一等問題，并都相應提出了自己的對策。
1.3 少數民族餐飲方面的研究綜述
對少數民族餐飲方面的研究主要針對兩個方面，一是對民族餐飲功能的分析，如賈萍萍（2010）指出，民族餐飲在都市中具有窗口、橋梁、平臺的作用。二是對民族餐飲現狀和對策的研究，這方面研究比較多，大多為針對某一民族地區或某一民族的餐飲業研究，這些研究分別從微觀的菜品、烹飪、技術和宏觀的政策、管理、文化、歷史、特色等角度提出發展各民族或各地區餐飲業的對策。盛唐（2002）則對少數民族餐飲業提出了建議。
2 延邊朝鮮族自治州民族餐飲品牌建設存在的問題2.1 延邊朝鮮族自治州少數民族餐飲行業調研概述
延邊朝鮮族自治州是我國少數民族地區餐飲行業發展較為迅速的地區之一，其民族餐飲特色鮮明，品牌數量較多且建設期較長。此次調研，主要采取高管訪談的方式。我們選取其中在當地知名度較高的三家企業進行品牌建設情況調查，它們分別為東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司。調研為期十天，走訪多位企業管理者。訪談過程中，我們不僅看到少數民族地區品牌建設較為完善的方面，也發現了一些需要加以改進的地方。
2.2 民族餐飲品牌建設存在的問題
2.2.1 品牌策略單一且缺乏民族特色
以延邊朝鮮族自治州為例，朝鮮族具備深厚的民族文化底蘊，其飲食文化更是自成體系，以濃郁的民族特色享譽全國。延邊飲食文化作為朝鮮族民俗中的一部分，在促進地區企業經濟發展當中起著最直接、最普遍的作用。然而，大多數當地企業雖能夠運用民族特色創建品牌或形成核心產品，但是其未能深入挖掘品牌文化內涵，即品牌建設過程與民族文化貼合度較低。
我們走訪的三家企業均以銷售朝鮮族傳統食品為主，并對就餐環境、服務人員著裝、品牌圖標等加入了朝鮮族民族特色，如服務員衣著均帶有朝鮮服飾特有的七彩條等。但是，在品牌后續建設中，它們往往忽略了結合朝鮮族飲食文化內涵，如朝鮮族用餐禮儀。其最重要的原因是它們盲目地采取“快餐式”的品牌擴張策略。在東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司三家企業中，金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司明確表示接下來將要向快餐店模式發展，向麥當勞等西方品牌學習，迅速擴張品牌規模。
2.2.2 缺乏長期品牌管理規劃
根據我們的調查，東方燒烤、金達萊冷面及元禾圓生態發展有限公司在當地屬于非常具有代表性的餐飲企業，管理上已相對規范，但仍沒有一家擁有專門的品牌策劃部門，這說明延邊朝鮮族自治州地區餐飲企業多數沒有專門的品牌策劃部門，沒有做過科學的品牌建設計劃。當然，由于公司資金實力較弱、規模較小等問題的存在，民族地區企業沒有專業的品牌策劃部門是情理之中，但是這些企業也很少具有品牌策劃意識，企業內部缺乏專業的品牌管理機構，更缺乏專業人員對市場環境變化加以監測，從而導致其在實際的品牌建設過程中盲目跟風，采用不科學、不恰當的做法。
而在企業品牌經營方式上，三家企業也均采用連鎖經營的方式，這種方式雖是現在餐飲業中最為流行的品牌推廣方式，但是少數民族地區企業在實施前并未經過科學系統的市場調查及品牌建設理論研究，盲目地采取迅速擴張的方式擴大自己的規模。如元禾圓生態發展有限公司利用其“元奶奶”這一品牌在當地已經開辦連鎖經營店超過20家，但是其銷售額及消費者認可度卻在逐年下降。且該企業計劃近期在北京開設一家店面，但由于之前尚未做出詳細規劃，現面臨店鋪管理人員缺乏、資金緊張等問題。
3 少數民族餐飲品牌建設對策及建議
3.1 深入挖掘品牌文化內涵
對于任何一個品牌來說，品牌文化價值才是能夠讓消費者形成長期的品牌忠誠的關鍵要素。少數民族特色餐飲品牌文化建設應努力尋找品牌與民族文化的銜接點，增加品牌的附加值，更好地傳播品牌與少數民族地域文化帶給消費者的心理感受和文化價值的認同，以擴大品牌的影響力。
3.2 從實際出發，樹立品牌管理意識
在少數民族地區進行民族特色品牌建設，其品牌文化既體現當地少數民族的智慧，也體現了企業家的智慧。少數民族餐飲企業應以企業品牌的整體規劃為重點，加強對品牌的管理建設。具體應包括設立專門的品牌管理部門或聘請專業人員，發現目前品牌建設過程中存在的問題，預測品牌發展趨勢，并制訂詳細的品牌規劃。具有專業的品牌建設人才，不僅對企業品牌形象的維護能夠起到積極作用，對采用多樣化的品牌營銷手段及有序的品牌擴張等后續發展也能夠起到有利的推動作用。同時，企業家也應與時俱進，加強對品牌的理論認識，將品牌建設實踐與理論相結合，而不是僅靠自我感覺、拍板決策等方式經營品牌。
3.3 堅持品牌創新，提升核心競爭力
“口味”是餐飲行業的核心競爭力，少數民族餐飲同樣也以其獨特的傳統味道而廣受消費者喜愛。但少數民族特有的飲食文化同樣是民族特色品牌所獨具的核心競爭力之一。許多品牌僅重視對食物口味的發掘和改良，造成品牌核心易被模仿或是超越。大多數少數民族企業忽視了民族文化特色能夠帶給企業的品牌識別度的提升，若企業加強其品牌創新能力，運用特有的民族文化建立品牌特色，能夠在很大程度上避免被其他企業或品牌取而代之的尷尬境地。因此，堅持品牌創新，尋找品牌特色，是少數民族企業進行品牌建設過程中所應加以重視的。
4 結 論
少數民族餐飲企業結合當地少數民族文化特色進行品牌建設，對于企業的長期發展具有重要意義。若這些企業能夠充分利用當地資源，并對品牌建設加以專業性的研究和規劃，提升自身競爭實力，必將對其健康、持續地發展起到十分積極的作用。同時，少數民族餐飲企業創建自有特色品牌，也能夠對促進地區發展作出相應貢獻，建設基于少數民族文化的特色品牌是一項值得加以重視的少數民族地區企業發展戰略。
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