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餐飲服務與管理范文1
中圖分類號：G642 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐飲服務是服務業重要組成部分，餐飲服務與管理崗位是餐飲企業的信息中心，通過收集餐飲企業所有的信息，進行綜合的處理，對服務信息進行統一的接收、傳遞，確保服務能及時提供給客戶。通過餐飲服務與管理專業教學實踐創新探討，使得學生對于餐飲服務與管理以及服務有著較強的認識，從而不斷提高學生餐飲服務與管理能力。
1 案例教學在“餐飲與管理”教學中的意義
由于我國長期以來在服務類專業上采用的是傳統的課堂授課的方式，再加上現有的教學條件的限制，在教學內容上主要以理論教學為主。這就使得這些專業存在著重理論、輕實踐的現象，弱化了學校教學與企業的實際學求之間的聯系，這就使得餐飲服務與管理專業學生對于社會的適應性較差。同時由于實訓場地、實訓設備、教學模式與方法、實訓教師自身條件等多方因素的限制，使得餐飲服務與管理專業一些實踐性較強的課程無法正常展開，在教學中極少將理論和實訓有機結合起來，直接影響了學生學習的效果和質量。其次在教學理念上，傳統的教學模式側重于學生的單一技能培訓，忽視了對于學生的工作過應變能力以及實踐創新能力的培養，學生缺乏靈活多變的學習方式就導致了教學質量降低。
案例教學實踐是指通過將大量的真實事例作為分析的對象和內容引入到實際教學活動中，讓學生利用自己學習到的知識去分析研究教學案例，進而錘煉自己餐飲服務與管理能力。通過案例教學可以打破傳統的填鴨式教學，在保證老師能夠將知識傳授給學生的前提之下，充分調動學生們的思考能力以及實踐能力，提高學生理論結合實踐的能力。尤其是對于餐飲與管理課程這門實踐性比較強的課程來說，通過案例教學，可以將學生帶入到具體的餐飲工作環境中去，將學生當作案例中的主人公，讓學生能夠對案例進行自我思考。同時案例教學可以克服實訓場地、實訓設備、教學模式與方法等因素對于實踐教學的影響，將理論教學與實踐教學有機地結合起來，促進學生掌握餐飲與管理這門課的精髓。
2 “餐飲服務與管理”案例教學實踐研究
下面以《餐飲服務與管理》第二章《餐飲服務人員》為例，通過案例教學實踐讓學生了解一名合格的餐飲服務人員應該具備的素質。
師：同學們，通過前面《餐飲服務與管理》學習，我們基本了解了餐飲服務與管理的基本流程與相關知識。那么如何能夠應對餐飲服務管理中遇到的各種問題，做好一個合格的餐飲服務人員？下面我將扮演G餐廳的一名顧客，而A同學則扮演這家餐廳的服務員，讓我們來模擬一下服務員的服務過程。
A同學：歡迎觀臨，請問有什么要為您服務的嗎？
老師：你把菜譜給我，我自己來點菜。
A同學把菜譜遞給老師扮演的顧客，顧客進行選菜。
老師：這個紅燒茄子、香辣蝦都不錯，給我來一份。
A同學：好的，請您稍等。吃香辣蝦配啤酒不錯，您要不要啤酒助興。
老師：你們這都有什么牌子的啤酒？
A同學：我們這有雪花、燕京、青島等眾多啤酒類型，且價格和外面零售價差不多。（A同學把酒單拿過來遞給顧客）
老師：我喜歡喝燕京啤酒，那就給我來兩瓶燕京啤酒。
A同學扮演的服務員拿來兩瓶啤酒，并且打開給顧客滿上。服務員上菜的時候不小心把油水撒到顧客的衣服上了。
老師：你這人怎么搞的，沒長眼睛嗎？我這身名牌衣服被你弄濕了，你說怎么辦吧。
A同學：老板對不起，都是我的錯。咱餐館附近就有家干洗店，您把衣服脫了我拿去給您干洗，最多半個小時就可以洗完。
老師：算了吧，我吃完飯還有事呢，這點油污也沒有太大影響。小伙子，以后干活注意點啊。
A同學：謝謝老板。
（案例片段結束）
老師：A同學總體做的還不錯，已經具備一個服務員基本的素養。但是仍然有所欠缺，應該主動把菜單主動給顧客而不是要等到顧客主動要。下面我們將場景切換到酒店餐飲服務，下面請B同學和我一起進行角色扮演。（開始酒店餐飲服務角色扮演）
3 案例反思
在進行“餐飲服務與管理”案例教學實踐研究的時候，案例的選擇以及在后續的實踐教學中的安排都需要老師進行詳細策劃，想要做好案例教學就需要從以下幾點入手。
3.1 收集并提煉案例
教師在進行前期案例收集的時候要充分關注餐飲行業的新動態，收集能夠代表餐飲行業要求的典型案例，并對于這些案例進行整合處理，使之能夠適應實際教學活動。同時老師也要收集有關服務案例的書籍，保證收集到的案例較新較全。通過對收集的按理資料進行刪減，保證采用的案例具有代表性、實用性和技巧性。
3.2 做好案例教學的組織工作
案例教學的組織工作是保證教學活動有序進行的基本工作，也是達到案例教學目標的基本方法。在開展案例教學的時候，老師和學生不僅僅是傳統教學中的教與學主題，而且是整個案例教學活動的參與者。對于老師來說，要根據實際教學要求選擇出適當的教學案例，如果收集到的案例不能滿足教學要求，還需要進行案例的編撰與修改。而對于學生來說要根據教師提供的案例材料進行分析，充分利用自己所學的知識去思考、去總結。只有充分調動師生的教學主動性，才能夠充分發揮案例教學的作用。
3.3 案例教學課堂要實現嚴肅與活潑相結合
很多老師沒有正確把握案例教學的度量，缺少對于案例分析課堂教學的控制。如果課堂教學抓的過緊，那么學生就不能夠暢所欲言，降低案例教學的實際教學效果；而如果案例教學課堂抓的較松的時候，學生就會將案例教學當作活動課，一笑了之，不能夠充分理解案例教學中涉及到的餐飲服務與管理知識。因此案例教學課堂要實現嚴肅與活潑相結合，才能給學生留下深刻的印象，才能促進教學工作的順利開展。
3.4 實施具體的案例教學
案例教學不是單純的理論課，也不是單純的實踐課，而是理論結合時間的教學課。在案例教學中，老師要把握住實踐教學的要點，將整個案例片段分析控制在教學范圍之內。在充分調動學生思考能力的同時，保證教學計劃順利實施。
4 結語
為了適應現代社會對于能將理論結合實踐的人才的需求形勢，培養學生的實踐能力是學校餐飲服務與管理專業教學的重要任務。餐飲服務與管理專業作為實踐性較強的專業，對于學生的綜合素質提出了較高的要求，老師在做好本職工作的基礎上，積極引導學生進行自主思考，才能不斷提高學生的餐飲服務與管理的能力，才能為學生以后走向餐飲服務與管理崗位打下堅實的基礎。
參考文獻
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餐飲服務與管理范文2
關鍵詞：餐飲服務與管理；教學改革；課程建設
中圖分類號：G71 文獻標識碼：A
高職教育是以培養高技能應用型人才為目標的教育，要求學生掌握一定的職業技能，具備較強的動手操作能力與后續發展能力。高職精品課程的建設，要求充分體現現代高職教育思想，要切實從提高學生實踐技能為出發點，改革教學手段和教學方法，按基于工作過程的項目教學來達到應用技能型人才的培養，創造出一流教師隊伍、一流教學內容、一流教學方法、一流教學教材和一流的教學管理。
《餐飲服務與管理》課程，是酒店管理專業的必修課程，是一門培養并強化“餐飲服務與管理核心技能”的專業必修課。在課程建設上，要搞好師資隊伍建設；要按照“以就業為導向，以培養職業能力為核心”的要求，結合高職生動手能力較強特點，緊扣以高星級酒店餐飲服務員、領班（主管）、一線管理者為主，兼及酒店中高層管理者的培養目標而設置教學內容；要通過項目課程內容設計和教學方法改革以及實訓室建設，來綜合強化學生餐飲服務的基本操作和餐飲部門基層的管理方面的專業技能。
一、建設一流的師資隊伍
教師團隊的水平直接影響著課程建設任務的實現。教師是實現高職教育改革的主體，在教學中起著主導作用。因此，建立一支有一定理論體系又具備豐富實踐經驗的“雙師”素質的教師隊伍是教改的關鍵，師資結構可以突破原有的結構框架，聘請企業的高層管理人員與專家兼任教學主任或專業教師，學校的專業主任和專業教師也可以到企業任中高級管理員，通過交織互動、半工半教的辦學模式，揚長避短，資源共享。
（一）精品課程建設內容的繁重性要求有一支合作團隊。國家精品課程建設項目是一個系統工程綜合工程，整個課程建設包含：教學內容、教學方法與手段、教學隊伍、實踐教學、教學效果、特色及政策支持。由于精品課程建設頭緒多、任務重，只靠某個人很難完成任務，只有組織一支隊伍，且長期堅持不懈，協同奮戰，不斷開展課程建設工作，才有可能將這門課程建設成為精品課程。
（二）高水平的教師團隊是建設精品課程的根本保證。教師水平包括教師水準和風范：教師水準是指教學和學術水平，教師必須具有較高的學術造詣、深厚的理論功底和精辟的見解；必須具有精湛的教學藝術、豐富的教學經驗和扎實的教學能力。教師風范是指教師嚴謹治學的精神、高尚的師德風范和獨特的人格魅力。
（三）打造高水平的教師團隊。以我?！恫惋嫹张c管理》課程為例，具體措施：
1、大力提高教師使用現代教育技術的能力。鼓勵和支持教師使用計算機輔助教學、模擬教學、多媒體教學、網上教學等手段，提高教學質量與效率。
2、實施在職教師學歷提上計劃。到2010年碩士學位教師已達到100%。
3、加強“雙師結構”教師隊伍建設?！半p師型”教師團隊具有較高的專業理論知識和學習能力，具有傳授專業理論知識和專業實踐技能的教育教學能力，具有從事專業實際工作的經驗，具有與社會經濟技術服務更新同步的專業實踐能力。聘請酒店餐飲部經理擔任兼職教師，高職課程的突出特點是理論與實踐并重，強調“職業性”和技術的“應用性”，充分體現工學結合教學模式，團隊組成中應有企業管理和技術人員，這也是高職精品課程突出的一個特點；強化任課教師的技能訓練，提高教師實踐教學能力，到2008年，獲取職業資格證書，達到雙師型教師的專職教師比例已達到100%。
4、提高教師的實踐能力和科研水平。每年專職教師進行不少于2個月的酒店實地掛職鍛煉，及時了解企業行業的新技術、新經驗、新管理模式，積累實際工作的經驗，及時應用于教學之中。課程組每年至少參與一項院級課題研究，2011年還參與了一項省級課題研究，2012年正在參與教育部教職委的課題研究。
二、構建以職業能力為核心的課程設置
酒店管理專業應根據職業崗位所需要的能力模塊，以崗位技能及標準、行業規范及標準的訓練為主要內容，校企聯合開發、設計和整合課程，建成具有工學結合特色的課程體系。
課程設計的理念與思路：“以職業能力分析為基礎，以工作過程為導向”的課程設計理念指導下，提出“以工作過程為能力主線，以職業能力為課程核心，以職業標準為課程內容，以教學模塊為課程結構”的課程設計思路。
課程教學模式突出實用性、自主性、發展性、綜合性、開放性和評價性，設計的學習情境和學習工作任務中都有明確的凝練于真實過程的教學項目，注重“真槍實彈”式的演練，由此激發學生學習的興趣和積極性，打破學生對未來職業的不確定感和畏懼感。學生在完成工作任務的實踐過程中，明確未來的職業內涵與需求，理解和掌握餐飲業的知識和技能，體驗創新的艱辛和樂趣，培養分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作精神。
（一）以職業能力為核心，教學內容職業化。請進來（企業專家現場指導），走出去（深入企業征詢企業專家意見）。一是由專業教師與企業技術專家一起對該課程所對應的職業崗位 （群）進行分析，以某種崗位或崗位群設定培養目標；以崗位或崗位群必須達到的職業能力作為培養的基本要求。二是教學內容與國家職業標準相結合，與國家職業資格認證相結合，將餐飲服務的國家職業標準內容貫穿到講課內容之中，使學生在學校課堂上所學到的知識真正能與今后所從事的職業崗位要求接軌。三是在開展實踐教學時，校內實踐環節強調仿真性，從場所布置、設施設備、實操著裝、職業語言、操作流程、時間控制等方面都要盡量模仿行業和企業經營的實際情況，使學生受到職業氣氛的熏陶和感染，增強其職業適應性。
（二）以工作過程為導向，教學內容務實化。以工作過程為導向，以能力訓練為主，教學過程與相關職業領域的行動過程，即與職業的工作過程一致。采用以項目教學、任務教學為主體課程模式，以工作崗位、工作任務為導向設計項目教學，把工作過程設計成項目學習過程，以工作任務負載知識，通過基礎理論、技能操作、仿真模擬、角色扮演、創設情境、創新設計、案例分析、情景教學、小組合作等多種教學模式，在工作情境或模擬情境中開展餐飲服務的工作過程學習。
（三）以崗位分析為依據，教學內容模塊化。按照行業對崗位的具體要求設計人才能力培養層次；依據工作流程、工作任務、崗位職責與要求設置課程教學模塊；根據企業管理服務流程來構建教學體系，實現育人與用人的對接。
（四）以能力培養為目標，實踐教學多元化。以服務為宗旨，以就業為導向，以職業為標準精心設計《餐飲服務與管理》課程的實踐教學形式。采用從課堂到飯店、從校內到校外、從模擬到仿真再到頂崗實戰層層遞進的實踐教學形式，達到既培養操作技能，又增強學生的知識應用能力、職業適應能力的目的。
三、課程教學內容建設
（一）依托崗位（群）標準和工作要求，科學整合課程內容。由于高職課程強調實用性和針對性，因此，課程內容嚴格按照崗位標準和工作要求來組織，做到“學有所用”，盡量避免理論與實踐的脫節。
（二）“崗位導向、任務驅動”課程體系構建課程內容設置。高職酒店管理專業的學生畢業后在餐飲業面向的主要職業崗位為涉外飯店或獨立經營的餐飲企業的中、西餐廳高級服務員、領班、主管、餐廳經理、宴會部經理等，因而我們把這些崗位主要餐飲業務活動的工作內容、工作程序、工作方法以及進行這些職業活動的國家職業標準轉化為課程教學內容。（表1）
（三）以能力為本位的實訓課業
1、實訓課業設計。本課程在教學中，注重了學生實訓課業的訓練，學生通過聽取老師解析問題，社會實踐，校內實訓和閱讀輔助教材，查閱專業資料，了解相關鏈接知識，以團隊或個人形式完成如下課程設計：中餐廳環境設計、餐廳菜單設計、命題宴會菜單擬定、餐飲產品營銷設計。
2、安排學生在校內實訓基地，進行模擬實戰訓練，把學習的內容轉變成工作的過程，從而讓學生獲得“工作過程知識”，并在完成各個設定的工作任務的過程中培養、鍛煉學生勝任工作的綜合職業能力。到校外實訓基地頂崗實習，實現教、學、做一體化，強化學生能力的培養，通過實際服務體驗，培養學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。
四、創新教學模式、教學方法與教學手段建設
（一）實施“教、學、做、驗”一體化教學模式。采用靈活多樣的教學手段針對不同對象、不同層次、不同要求，采用多元化的教學手段，滲透職業教育的新觀念、新方法，不斷優化教學內容與教學方法是精品課程建設的核心內容。
1、實施“任務驅動”、“項目引導”教學模式，增強學生的綜合職業能力。在教學組織上采用以生產任務或實際項目為驅動的教學模式，以“任務單”的形式組織教學。將教學模塊分成若干個任務，以小組合作學習的形式來完成工作任務，培養了學生的合作精神、交流能力，增強了學生的綜合職業能力。
2、校企共同參與課程建設，注重教學過程的開放性和職業性。在課程建設過程中，注重教學過程的開放性和職業性，吸納企業人員實質性參與課程建設。聘請企業技術人員擔任實習指導教師。依托校外實訓基地開展工學交替、頂崗實習、各類培訓等活動，實現育人與用人的對接。
3、從企業實際需求出發開展“工學交替”。為了使學生在真實的環境中進行實踐鍛煉，該課程主要圍繞教學實際需要開展工學結合，結合本課程的教學內容及進程，組織學生到實習基地實地參觀學習、認識實習和頂崗實習，使學生對酒店餐飲部的運作規程和管理要求有更深的體驗，并為就業積累工作經驗。使學生在實訓過程中將所學的理論知識運用到實習過程中，達到理論與實踐相結合的目的。
（二）教學方法上。要處理好以充分調動學生學習積極性和參與性為目的的傳統教學手段與現代教育技術協調應用的關系；要恰當地處理傳授知識和培養能力的關系，把講授的重點由單純講知識本身轉向同時講授獲得知識的方法和思維方法，注重“雙語教學”應用；強調理論教學與實踐教學并重，重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。
《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。采用講授法、互動式、啟發式、案例教學法、角色扮演法、模擬訓練法、講練結合理論與實踐一體化教學法、項目教學法、雙語教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調學生內部動機的激發，充分調動學生的學習積極性、主動性和創造性，提高學生技術應用能力和創新能力。
五、實訓實習基地建設
良好的實習實訓條件是高職應用型人才培養的基本保障。酒店管理專業要在研究分析崗位技能的基礎上，統籌安排，合理規劃，建設相應的校內實訓室及校外實習基地，滿足學生實踐教學與頂崗實習的需要，保證實踐教學的順利進行。
（一）實訓室建設是課程實施的基礎。我校建設有餐飲綜合實訓室、模擬西餐實訓室、大堂吧、模擬中西餐廳、模擬酒吧實訓室、模擬茶藝實訓室等。滿足和確保了學生餐飲服務與管理校內實踐性教學，取得了良好的教學效果。
（二）實習基地建設。本校酒店管理專業校外實訓基地不僅地域分布廣泛，而且極具代表性，我們已與上海、蘇州、北京、石家莊等地20余家四、五星級高星級酒店簽訂協議，作為校外實習實訓基地。我們建設有上海興國賓館、古象大酒店；蘇州胥城大廈、雅戈爾大酒店；北京蟒山度假酒店、中意鵬奧大酒店；石家莊金圓大廈、維多利亞皇冠大酒店等綜合實習基地多個，實施產學合作，為學生服務性與基層管理性實習提供了全真的實踐環境。良好的實習實訓條件為高職應用型人才培養提供了基本保障，保證了實踐教學的順利進行。
主要參考文獻：
[1]鄒茵.高職精品課建設探究[J].黑龍江教育學院學報，2011.2.
餐飲服務與管理范文3
一、《餐飲服務與管理》項目課程開發的理論依據
(一)項目課程的涵義
項目課程是以培養學生職業能力為課程的目標,在課程內容的選擇和教學實施上以崗位需求為依據,以工作結構為框架,以工作過程為基礎,突出“任務中心 ”和“情境中心”。項目課程的開發應是在人才培養模式下進行設計,具體是以職業崗位群的需要為基礎劃分職業崗位,分析確定崗位的典型工作任務和職業能力;再將“工作任務”轉化為課程的教學項目,每個教學項目要以“工作任務和職業能力”選取、整合設計相關的操作和理論知識等課程內容,加強課程內容和工作之間的聯系。在項目課程的實施中,要突出體現以學生為導向的教學方法和模式,使學生在仿真工作情境中進行學習,提高學生的綜合職業能力和職業素養。
(二)《餐飲服務與管理》課程開發與人才培養模式的構建
課程的開發與實施依附于人才培養模式的構建,“工學結合、半工半讀”的人才培養模式以能力本位為指導,以培養學生職業人格素質為長期目標,適應了高職院校高素質高技能應用性專門人才的培養目標。項目課程開發要以就業為導向,以能力為本位,以崗位需要和標準為依據,滿足學生職業生涯發展的需求,適應社會經濟發展和科技進步的需要。因此,在正確的人才培養模式框架下以“基于工作過程”的理念為依據進行項目課程開發,是《餐飲服務與管理》項目課程開發與實施的突破口。
濟源職業技術學院旅游管理專業根據高職教育的目標和專業的特點,以及“工學結合、半工半讀”的理念,構建了工學結合、半工半讀 “T”型人才培養模式,以學生可持續發展能力為核心,職業能力為重點,教、學、做結合,理論與實踐一體化,突出體現了師生、校企、生企之間的互動與交流,很好的兼顧了學校、學生、企業、行業之間的針對性和適應性?！恫惋嫹张c管理》課程是該專業的核心課程,該課程應以職業能力培養為核心,從旅游飯店餐飲企業的職業崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進一步給于課程準確定位和課程體系開發,不斷地進行了教學改革和創新,設置適合崗位需求的教學模塊,融理論和實踐為一體,滿足社會發展和學生個體發展兩種需求,同時將高等職業教育教學要求、企業崗位實際要求、國家職業標準三者相結合,形成了具有高職特色的“一二三”的課程開發模式。
二、《餐飲服務與管理》項目課程的設計
1、課程項目的設計
《餐飲服務與管理》課程目標是培養高素質的中、高級餐飲服務員和初、中級餐飲企業管理人員,具體崗位為餐廳服務員、餐廳領班、餐廳經理,并依據高職學生從業后職業生涯的發展,以及用人單位的實際需求,職業崗位呈現由服務員到管理者的遞進或跳躍式發展。根據上述課程開發思路、方法和依據,對該課程所對應的職業崗位分別進行崗位分析,確定了本課程主要崗位職責和工作任務,并以此分析典型工作任務和典型職業技能,具體見圖二、。依據工作過程和典型工作任務來確定課程項目的設置,使課程教學與實際崗位接軌,學生與企業工作接軌,極大的提高了學生學習興趣,有利于學生在實際工作中理論與實踐的高效結合與運用,加速學生向職業人的轉變。
同時,確定課程教學項目和內容時,不能單純考慮工作過程和典型工作任務。一方面由于教學環境、職業教育制度和企業利益等多方因素的限制,完全實現是有相當的難度;另一方面,“工作任務”的完成將改變學生和教師的關系,使學生成為教學的主體,教師則是教學的輔助,這對學生多年來養成的學習慣性也是一種極大的挑戰,能否自覺、主動、積極的學訓,成為教師們關心的問題。因此,在具體實施時,還應要結合教學規律和學生學習規律來界定教學項目和內容。
《餐飲服務與管理》課程根據餐廳服務員、領班和經理的工作任務與特點,將其崗位劃分為服務崗位和管理崗位,并以此劃分課程結構為服務和管理兩個模塊。各模塊依據崗位分析又各有側重,服務模塊依據服務員入職技能培訓和實際崗位工作來設計教學項目,該模塊主要是服務技能的訓練,整個模塊的學訓全部在校內中、西餐學訓室完成;管理模塊根據餐飲企業組建和營運過程安排教學項目,針對管理崗位多為管理能力的鍛煉,同時,順應國家提倡大學生自主創業,幫助學生就業的的潮流和目的,該模塊融入了對學生創業能力的塑造。在課程教學中,盡量為學生安排一些教學模擬任務,給予學生明確的工作任務,提高教學效果。本課程共84學時,具體課程設置與安排見圖四和圖五。
2、項目課程教學模式
圍繞 “T”型人才培養模式進行教學模式的改革,本課程與《前廳、客房服務與管理》課程并列開設,在此相關課程教學完成后,我校旅游管理專業將進行工學結合、半工半讀的實習。因此,在課程的教學中加強本課程與后續實習環節的知識、技能、素質等塑造的連貫性,融課程培養目的與專業培養目標為一體,提高教學質量和高職教育對人才培養的有效性。
服務模塊的教學內容以服務技能的訓練為主,目的是造就學生良好的職業技能,以加強學生就業的崗位針對性。依托T型中的橫向三類實踐:課程實驗、專業訓練、工學結合齊上,設定該模塊的日常教學以“課程實驗+專業訓練”為主,讓學生在訓中學、學中訓,使學生技能得到提升,養成良好職業習慣。管理模塊則依據T型中的縱向理論,在該模塊的日常教學中主要以“課堂教學+課外活動”的模式實施,利用課程教學、課外活動和后續半工半讀三個課程聯動,以培養學生創業和管理能力,并重在以可持續發展能力為核心。
三、項目課程教學的具體實施
(一)教學方法與手段
項目課程要注重教學方法與手段的改革,采用項目導向、任務驅動、辯論法、情景教學、案例教學等交互性的教學方法,盡量為學生設計一些模擬任務和教學活動,充分利用課內外時間,讓學生以團隊(根據餐飲企業員工排班工作情分考慮學生的知識、技能和素質,顛覆傳統的一張試卷定結果,采取過程考核和成果考核相結合的方法。過程考核從學生團隊合作能力、工作態度和每個項目、任務的完成情況進行考核,成果考核以學生考取中高級技能證、技師證來衡量,將課程考核與行業資格認證相結合。
綜合所述,本課程建設以職業能力培養為核心,從旅游飯店餐飲業的職業崗位分析入手,基于實際崗位工作過程進行課程體系開發,設置適合“餐飲服務”和“餐廳管理”崗位需求的兩大教學模塊,以及依據兩類崗位分析的典型工作任務和學生認知規律、職業能力培養規律設計教學項目、教學任務、教學內容、教學程序等,形成以“以課堂活動為載體”、“以任務完成為目標”、“以項目線索為導向”三個階段逐層引領課程學習的“教、學、做、練”為一體的“三段四體”式課程體系。
況,設定6-8人為一組,各組組長為領班,創建工作團隊)的形式在做中學、學中做。具體在實施時,要根據每個項目的特點設計不同的教學方法,如客人投訴的處理,可采取情景教學法,讓學生在仿真工作情境中感受、分析、處理問題。
(二)教學環境
在校內,可建立仿真學訓室,把課堂由原有的普通式教室搬至學訓室,為學生提供仿真工作環境;在校外,建立校企合作單位,形成良好長期合作關系,為學生提供認知實習、工學結合實習等環境。整個課程的實施要充分利用一切可利用的資源,進行教、學、訓。
餐飲服務與管理范文4
（長春市公共關系學校，吉林長春130052） 摘要：高星級飯店運營與管理專業是我校市級示范專業。職業學校的專業課要重視學生實用技能的培養，為了使教學真正為學生將來的就業服務，讓他們能夠學以致用，勝任日后的工作，筆者從以下三個方面對高星級飯店運營與管理專業的核心課程——餐飲服務與管理如何創新與改進教學進行了思考。
關鍵詞 ：中職；餐飲服務與管理專業；教學改革；教學方法
DOI:10.16083/j. cnki. 22 - 1296/g4 2015. 08. 049
中圖分類號：G71 文獻標識碼：A 文章編號：1671-1580(2015)08-0105-02
餐飲服務與管理是一門專業性、知識性較強的綜合訓練課，其特點在于實踐性。作為教學的主導者，為了避免填鴨式教學，對于每一節課，教師都需要認真準備，認真設計，以活躍課堂氣氛，調動學生學習的積極性。
一、激發學習興趣
培養興趣是激發學習動機的重要手段，興趣是學習入門的先導。心理學研究表明，成功的教學所需要的絕不是強制，而是樂學。能使學生在愉悅的氣氛中學習，喚起學生強烈的求知欲望，是教學成功的關鍵。課堂教學的優劣在很大程度上取決于師生的情感互動，學生是先接受教師，喜歡這位教師，才喜歡上他的課。在課堂上，教師通過實物創設教學情景，這是技能訓練的最佳選擇，可達到掌握知識技能的目的。教師對每一節課的設計都應以調動學生的學習興趣為出發點，例如一個別開生面的導人、一段精彩的演練等。因此，教師要留意身邊的素材，讓餐飲服務與管理這門課更貼近生活，與學生產生共鳴，讓學生領略生活中的美好與和諧。例如：在“菜單設計”的教學中，筆者把高年級學生設計的優秀菜單拿出來展示，立即引發了學生的學習興趣，很多學生看后很感興趣，想親自設計。在學生興趣盎然的狀態下，教師與學生共同學習菜單的內容、菜單的設計步驟、菜單的種類等，從而激發學生學習的興趣。另外，教師還要以飽滿的熱情和充沛的精力來感染學生，增強語言感染力，做到抑揚頓挫、通俗親切、生動幽默，達到活躍課堂氣氛、放松學生心理的目的。
成立興趣小組是我校高星級飯店運營與管理專業的教學特色之一，采用自愿報名和選拔相結合的方式。學生的動手能力比較強，經過強化訓練都能成為班級的操作能手，也是參加技能大賽的后備力量。在省市、國家級中職學生酒店技能大賽中，我校成績名列前茅，也有力地證明了這一措施的有效性。
二、整合教學內容
餐飲部往往是學生日后接觸較多的一個部門，為了更好地上好這門專業課，完成教學任務，我校專業教師進行了酒店業調研，了解餐飲部的地位、工作流程、發展趨勢以及學生需要掌握的實用知識及技能，在此基礎上更新教學內容。根據調研，整合出適合我校的課程教學模塊，結合中職生的特點，結合我校的人才培養目標，制定餐飲服務與管理課程的三個教學目標：一是良好服務意識的養成，二是熟練掌握餐飲服務操作技能，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等，三是培養餐飲管理能力，如怎樣處理客人投訴、個性化服務等，為學生后續職業發展奠定基礎。我們有針對性地把教學內容整合為三大模塊、六個項目和22個子任務。
三、改革教學方法
（一）小組合作法
小組合作屬于動手型的教學方法。按照“組內異質，組間同質”的原則，科學合理地劃分合作學習小組。小組中每個成員都有自己的責任，小組的成功也取決于所有的成員。例如“斟酒”練習，要求學生以小組為單位輪流進行訓練。在訓練過程中，有人負責查找斟酒的動作要領，有人負責動作示范，有人負責監督審查，各盡其責，然后輪流練習。在學習過程中遇到問題時，向組員求助，促進大家合作學習。教師作為督學者，當學生在訓練中出現思路障礙時，要及時給予幫助和鼓勵。在教學過程中，教師要向學生傳授一定的合作技能，比如懂得尊重、學會傾聽、學會溝通、學會思考等。小組合作訓練法不僅對學生熟練掌握操作技能有幫助，還有利于培養其團隊意識及與他人合作的精神。
（二）任務驅動法
任務驅動法屬于綜合型的教學方法，其最根本的特點就是“以任務為主線，教師為主導，學生為主體”。在教學過程中，學生以小組為單位，明確項目任務，制訂計劃，進行成果展示，完整地完成操作的所有環節，在此基礎上，教師進行講解、指導和總結。任務設計是任務教學法的關鍵環節。如“餐巾折花”的教學，在前期，教師可以讓學生對照課本上的圖譜自行練習折疊：在后期，教師可以設計一個“主題生日宴”餐臺花型設計的任務讓學生分組完成，讓其自主設計出符合生日宴主題的新花型，并以小組為單位集思廣益，進行展示和競賽，讓學生進行自評和互評，動手進行實戰演習。發揮團隊中每個人的特長，分工協作，完成任務。這樣，學生小組協作，全員參與，從而更好地運用了專業基本技能。
（三）情境體驗法
情境體驗屬于情感性的教學方法。情境教學法的核心在于激發學生的職業情感，即在教學過程中，教師通過描述，借助實訓操作場所，有目的地創設職業氛圍、崗位工作場景或者問題情境，學生通過小組討論提出對策，解決問題，使學生的心理機制能得到發展的教學方法。例如：在進行“上菜與分菜”這節課的教學時，學生分角色扮演客人和服務員、領班、傳菜員，并互換角色來模擬上菜與分菜的服務程序，讓學生置身于管理角色和服務角色之中。當學生充當服務員的時候，要注意操作動作、服務時機、服務語言等。當充當客人的時候，應該去感受服務員如何服務能讓自己更滿意、更舒服。在“真實的”丁作情境中進行學習，通過角色的轉化，學生了解每個角色的不同職責，知道操作過程中會出現的問題，自己哪里做得不夠好。扮演客人的學生也能更加深刻地體驗客人的心理感受，認識到自己的不足，從而提高自己分析和解決問題的能力。這樣可以保證課堂上學習的知識更加形象化，也給學生提供了創造問題的機會，拓展了他們的思維空間。
（四）多媒體教學法
餐飲服務與管理范文5
關鍵詞：中職院校；餐飲服務與管理；教學方法
中圖分類號：G710 文獻標識碼：A 文章編號：1003-2851（2013）-06-0147-01
《餐飲服務與管理》課程是中職院校酒店管理專業的專業主干課之一，其課程教學質量的好壞直接影響著學生的就業問題。因此，采取恰當的教學方法，提高教學質量，是當前中職院校的主要任務之一。
職業教育的理論與實踐教學采用的教學方法是多種多樣，結合中職學校酒店管理專業人才培養目標和《餐飲服務與管理》課程的特點，在教學中對理論、實踐兩大模塊內容可分別采取以下教學方法：
一、《餐飲服務與管理》理論課教學方法
1.講授法：毫無疑問是以教師為中心的教學方法，該方法是以班級作為對象，教師作為知識傳授的主體，根據教學計劃的安排與設計而進行講授知識的過程，其優點是使學生在短時期內能夠掌握更多的理論知識。
2.互動式教學法：就是讓師生共同參與教學活動，一起完成教學任務。具體就是說，教師作為課堂教學的主導，在講授理論或示范課時，利用提問式、啟發式等教學方法，采取讓學生個人發言或小組討論的形式，讓學生積極地參與到課堂教學中，這樣，既能充分調動學生學習的興趣，同時也能發揮學生學習的主體地位。
3.“頭腦風暴”教學法：該教學法是學生就某一問題自由發表意見，而不需要為自己的觀點陳述原因，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點的方法。學生通過“頭腦風暴”法討論、收集解決實際問題的意見，通過集體討論，集思廣益，能促使學生對某一教學問題產生自己的意見，通過同學之間的相互激勵引發連鎖反應，從而獲得大量的構想。
4.案例教學法：在課堂上，教師將酒店餐廳對顧客服務的各種案例貫穿于教學中，可以讓學生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學生理解教學內容。
二、《餐飲服務與管理》實訓課教學方法
1.分組教學法：分組教學法是以小組為教學單位開展教學活動的一種教學方法和形式，也是最能體現團隊合作精神的形式之一，有利于培養小組成員在能力鍛煉中形成耐心和虛心等良好的團隊合作品質和能力。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，將學生分成不同小組，讓他們觀看教師的示范，各個小組集中討論各自的操作要領，教師展示正確的操作方法并要求各組學生在小組內練習，教師巡回指導。
2.角色扮演教學法：教師采用該教學法是讓學生在假設環境中按某一角色身份進行活動，借以達到教學目標。要根據教學要求設計一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務這一節內容時，可以采用這一方法：學生扮演情境中的客人和服務員兩個相應的角色，按照設定崗位的職能及服務內容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學生興趣，更能讓學生明白不同身份、不同角色的要求。
3.項目教學法：項目教學法是師生通過共同實施一個完整的工作“項目”而進行的教學活動。其指導思想是將一個相對獨立的學習任務作為一項研究課題交給學生獨立完成。在餐飲服務與管理課程教學中，適合采用項目教學法的內容很多，如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內容，都可以作為單獨的一個項目進行教學。項目教學法的使用程序一般可按照下面幾個教學階段進行，即確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估、結果應用等。整個過程都由學生具體操作和負責，教師只起咨詢、指導、解答疑難等作用。
4.創新教學法
（1）教學內容創新。例如：在講授中餐宴會擺臺這一內容時，擺臺不再是只擺傳統的餐具，還包括宴會插花的內容；餐巾折花也不再是傳統的杯花、盤花，而是向環花的方向發展等等。這就要求教師要隨時與行業保持緊密聯系，了解行業服務管理的發展變化，貫穿于教學內容中。同時，在教學中教師要注意學生創新能力的培養。例如：在餐巾折花中，教師要求學生自創2-3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，并在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。通過這種方法，激發了學生的學習興趣，提高了學習的積極性，培養了學生的創新能力。
（2）評價方法創新。評價學生不能單憑一張試卷統領全局，而應該從多個方面考評學生，這樣更為全面。酒店管理人才是要具有較強的復合型和實務型，既要具有酒店管理專業的相關理論，又要具有管理、營銷、策劃、溝通、應變等的實務技能。針對專業實踐性要求較高的特點，在對學生的評價和考核中，要強調學生綜合素質和知識整合、創新能力的培養，有針對性地加強學生多種能力的培養，改變原有的單一理論或操作考核。
這些能力的培養通過教學并不好體現，同時也是一個不小的挑戰。這就需要老師在講課時，運用多種教學方法來使學生融會貫通。作為一名教餐飲管理的教師，就應當在教學中考慮學生判斷力、表現力、應變力、創造力等多能力的培養。綜上所述，針對中職學校這一特殊的教學群體，只有通過教師自身的不斷努力，采取形式多樣的教學方法，深入淺出地講解，循循善誘地啟發，耐心細致地指導，再加上學生認真刻苦地學習和訓練，才能使《餐飲服務與管理》課程教學質量穩步提高，取得顯著的教學效果。
參考文獻
[1]葉俊.職業教育教學方法的淺析[J].湖南農機，2007，（09）.
餐飲服務與管理范文6
關鍵詞：分析；改革；滲透式教學；職業高校
1.實踐的改革
所謂“滲透式”教學，即在教學上不能僅僅局限于課堂理論，而是要將其延伸至課外，將理論知識轉換為生活實踐以培養學生技能的一種教學過程?！皾B透式”教學模式所需具備的要求如下：
（1）培養和提高學生的興趣。實踐教學是建立在課堂教學的基礎上的，在課堂上建立基礎知識構架，讓學生了解課程的重點，激發學生在課堂上的興趣，確?！皾B透式”教學順利開展。
（2）提高實踐教學的質量。不斷加強和完善“滲透式”教學教育，促使餐飲服務業迅速發展。隨著人們生活品質的不斷提高，餐飲服務業和管理企業的要求也不斷提高。高職餐飲服務與管理專業課程是高校里面實踐性比較強的課程，只有通過實踐教學培養學生的服務管理能力，才能使學生適應社會對于餐飲服務管理行業的需求。
（3）培養學生良好的職業素養。餐飲服務與管理是一門注重實踐的課程，可以通過“滲透式”實訓教學法來加強學生的實際操作能力。在實訓課程中，營造餐廳氛圍有利于學生養成良好的職業素養與習慣，加強禮儀訓練以及對餐飲服務職業的積極感悟等。通過實踐教學培訓來訓練學生養成良好的職業素養，是一件非常重要的事情，對餐飲服務業的發展起著重要作用。
2.“滲透式”教學在餐飲服務與管理課程教學中的應用
在“滲透式”實訓教學模式中，學校教學活動的趣味性得到了增強，學生學習的積極性和主動性也得到了提高，不但提升了餐飲服務與管理專業的教學質量及水平，還能對高職院校中該專業的就業率產生一定的影響。要實現“滲透式”實訓教學模式在高職餐飲服務管理專業中的應用，可以從以下幾點入手。
（1）增加課程內容。任何一門專業對于技能型教師都是有需求的，餐飲服務與管理教學亦不例外。學校應當注重誠聘技能型教師，對其進行教師素質培訓，以此來充實學校教師隊伍。學校還應增加課程內容和時間，包括硬件設備的實訓內容，適當縮減不必要的內容、重復的內容等。遵循“少而精”的原則。
（2）給學生進行操作示范。在許多實踐中，老師需要進行親自示范。老師必須要標準、規范地完成示范，以便于學生也能夠標準規范地完成操作。只有親自實踐操作了，才能更好地去發現自己的不足，并加以改正。
（3）注重學生的素質培養。對于餐飲服務管理專業來說，實訓是個必不可少的課程，在實訓過程中，應該強調情景模式，讓學生置身于餐廳的氣氛中，投入到實訓中去，在此氛圍中培養出學生良好的職業素養與習慣。嚴格要求學生的儀容和著裝，可以聘請社會上專業的人員對學生進行指導，讓學生不斷完善自身條件，提高職業素養。
（4）運用多樣化教學方法。傳統的教學方法只局限在課本上，并且其教學活動非常單一、枯燥，無法引起學生的學習興趣。教師在該課程運用多樣化的教學方法，可以起到引導學生積極參與課堂的作用。如，對于某一門課的講授，可以表現獨特一點，要求學生統一著裝，模仿餐廳對客服務時的迎賓、推銷特色菜肴以及上菜動作等。獨具特色與多樣化的教學方法有利于讓學生隨時保持對該專業的熱情。
（5）建設一支強有力的師資隊伍。餐飲服務與管理“滲透式”實訓教學需要在教師的指引下進行。自古以來教師起著引導學生學習的重要作用，故教師的水平也是極其重要的。學校在誠聘該門專業的教師時，應當著重考慮篩選一批理論知識強、實踐經驗豐富的師資隊伍。這樣能夠讓學生在課程上學到更豐富的知識，并且一定程度上來說，還能夠有效提升餐飲服務職業崗位的就業率。
（6）完善鼓勵與考核機制。餐飲服務與管理專業教學中，可以采取鼓勵的方式來進行教學。比如，班級中表現優秀的學生，可以對其進行特訓，或是當有相關比賽時，鼓勵其參與比賽，以其作為榜樣激勵其他學生學習。此外，對餐飲服務與管理專業的考核方式已經不能沿用傳統的考核方式，應當引入“滲透式”教學來要求學校對其考核制度進行改革，將其納入考核范圍，以此來提升學生的實踐技能水平。
3.結語
“滲透式”教學在餐飲服務與管理專業中的使用，對提高學生的學習興趣，還有學生對專業知識的認識和理解，有著極其重要的意義。這不僅能加強學生的實踐能力，還能培養學生的職業素養。要想“滲透式”教學能夠實現，就必須不斷加強完善設備硬件、課程內容和教學方式。
參考文獻：
[1]韋 飛.高職“餐飲服務與管理”課程實踐教學改革探究[J].教育與職業，2008（33）.
[2]王 毅.滲透式實訓教學模式在餐飲服務與管理課程中的應用[J].教師，2013（11）.
