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餐飲管理論文范文1
廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對餐飲企業各方面的正常運作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對餐飲企業的作用。
關鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業
人力資源的競爭已經成為企業之間、國家之間、地域之間競爭的焦點,人力資源管理也成為管理學科的核心課程。[1],人力資源,這是當前流行于中西管理界的新名詞,也是現代管理發展中具有標志意義的一個詞。[2]
現代餐飲管理是一門綜合性的管理學科,廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。全球知名的未來學家、社會學家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰:重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質量、經營及效益,關系著餐飲企業利潤和發展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽、效益、經營成本、菜品質量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個方面加以論述。
1廚房人力資源管理配置對餐飲企業的作用
我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產工藝要求的提高,消費者對廚房產品質量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時俱進,它需要根據企業的餐飲規模、檔次、特色等等各方面經過與其人事部門協商,決定員工的配備數量、用工比例,并根據其不同技術水平、能力,通過考核管理使員工實現最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業中占有相當大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠為企業節省經營成本,有能力的管理人才能夠為餐飲企業管理提供相當多的便利。但在進行廚房人力資源管理和配置時必須注意以下兩個問題:
1.1關鍵性的人才配置對餐飲企業的作用。
人力資源在社會經濟生活中的核心地位,更主要地體現在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進行廚房人力資源管理時,首先餐飲企業必須要建立一套規范標準的規章制度,再配置好關鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業性很強的部位,如果沒有精通管理的人才進行梳理,即便有再多的大廚,也不能發揮其良好的專業作用,反而浪費寶貴的人力資源,最后還會導致菜肴質量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據員工的實際情況進行合理的調配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規范標準的規章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進行管理,即使管理層變動時也能夠有效的使廚房正常運作?！?1條顛撲不破的領導原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權力,員工就會產生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業廚房能夠正常運作,必須建立規范標準的規章制度,再由廚師長根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際組織結構,明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有人員直接負責。合理分工廚房崗位使之良好運作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業績導向。因此,很多企業的人力資源管理事實上并沒有發揮出應有的效用。[7]所以說企業人力資源管理水平高的標志,不是人事部的管理技術和理念,而是公司中的每個部門管理者都具備科學、規范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]
1.2人力資源的“整體性”配置對餐飲企業的作用。
在餐飲管理的實際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協調,管理者與廚房員工的溝通。每個人的個性學識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結構,即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業員工團隊的和諧穩定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補性、發揮人才的潛能,做好廚房管理工作。
要在廚房內部建立合理的、嚴格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵機制,使每個人的能力與工作積極性最大限度地發揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當成績的具有較好管理經驗的廚師長和相關專業人士。最大限度的挖掘和利用好手中現有的人力資源,使其發揮最大的作用。
2廚房人力資源的管理形式對餐飲企業的作用
在現代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個字來概括和體現。
“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎,法是指管理中的基本規章制度和專業制度,即員工之間特定的關系,義務和權利,工作過程中的程序和標準,它是餐飲企業穩定運作的基礎。
“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內涵。[9]“仁”它能使餐飲企業管理文化更為人性化。
“情”是“法”與“仁”的升華。“情”是指企業的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關系方面。
用“法”去約束員工,用“仁”去調動員工,用“情”去團結員工,學會法、仁、情三者的變通,也就是現代科學管理的重要手段。
3廚房人力資源的再培訓對餐飲企業的作用
隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認識廚房人力資源的再培訓在經營活動中的重要作用,企業間競爭的焦點也逐漸由前端的產品特色和質量、服務特色和質量、價格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴大到管理效率、各個資源(包括人力資源)等等企業綜合能力的競爭。[10]
因此要提高餐飲企業綜合競爭力,企業必須經常性的、持續性的組織員工進行人力資源再培訓,提高員工的技術、文化水平。在聘用員工時除了真技能基礎,更應該提高在文化教養方面的要求,只有這樣菜肴質量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協調。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業工作。
從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業的重要性,廚房是餐飲企業惟一的食物生產部門,由于廚房生產具有其鮮明的特點,據統計國外餐飲集團只占中國餐飲企業10%的數量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業能夠更加有效地組織生產、降低經營成本、提高社會知名度,對餐飲企業今后的持續發展起著極其重要的作用。
參考文獻
[1]趙曙明.人力資源管理研究.中國人民大學出版社.2001
[2]曾仕強.人力
資源管理vs組織人員發展,《中國式管理系列課程》.北京大學音像出版社.2004.10
[3]約翰•奈斯比特.《90年代的挑戰:重新塑造公司》
[4]馬開良.《現代廚房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01
[5]李嘯塵.《新人力資源管理》石油工業出版社2000.5.9
[6]約翰•麥斯威爾.《21條顛撲不破的領導原則》
[7]周良文.《以業績為導向的人力資源管理》.時代光華.2005
[8]張守春.《非人力資源經理的人力資源管理》.2007年
[9]葉生.《仁本管理:中國式人力資源戰略實操全錄》.中國發展出版社.2005.1
餐飲管理論文范文2
關鍵詞：餐飲管理；教學；現狀；對策
進入新世紀以來，國家對中職教育課程設置和人才培養的目標做出了很大的調整，中等職業教育的目標是為國家培養一線實用型、高素質人才，尤其是新課改的精神在中職院校得到了進一步的落實。中職學校開設的科目多為實踐性較強的課程，尤其是餐飲管理專業。新課改要求中職院校餐飲管理專業教學課程設置必須加入實踐教學這一重要內容。這就需要中職教師選擇恰當的教學手段，建立綜合性的教學質量評價體系，以適應中職餐飲管理教育教學的要求。筆者發現很多中職餐飲管理教學中缺乏實踐教學，并存在一系列問題，現針對中職餐飲管理教學中面臨的問題作出適當的對策建議，旨在對中職餐飲管理課程起到一定借鑒意義。
一、中職餐飲管理教學面臨的問題
1、學校實踐條件短缺，在大多數中職院校之中，餐飲管理實訓室的數量普遍較少，相對餐飲教學這一特別重視操作的教學活動來講，不能滿足所有學生都能參與其中，很多學生不能進行實際操作，教學質量和教學強度都大打折扣。在教學手段上，中職餐飲教學目前大部分方式是以教師課堂授課、圖例講解、模擬示范為主，多媒體教學應用還只是輔助手段，并沒有整體的全程應用，學校在此方面的投入相對較少，致使硬件跟不上教學節奏，從而影響的教學質量。有的學校有進行實踐教學的主動性，但是缺乏必要的資金保障。俗話說，“巧婦難為無米之炊”，沒有資金做后備保障，和酒店合作進行實踐教學可以說是舉步維艱。
2、學生不重視，筆者通過走訪接受了實習生的酒店時，得到了一些反饋是反映實習生身上存在的問題的，筆者將在此進行探討。（1）部分實習生身上的不足首先是眼高手低，好逸惡勞，愛偷懶不愛干活；（2）服務意識差，不主動積極服務；（3）應變能力不強，遇到一點問題就手足無措；（4）承受能力不強，不愿接受批評。實習生身上的這些問題，一方面反映了實習生實習過程中存在著消極情緒，另一方面也側面透露出學校在實踐教學中存在沒有充分調動學生積極性的工作失誤，使之有敷衍了事的思想和動機。
3、教師專業素質偏低，目前很多餐飲管理專業教師的就業途徑主要是從高等院校畢業后直接進入中職院校的教學崗位，雖然理論知識豐富，但實踐操作經驗較少。即使很多高等院校都設置了餐飲管理專業課程，在研究生的培養上也逐步增加，但餐飲管理作為一門實踐性特別強的學科，對教師的要求是很高的，如果教師缺乏實際工作經驗，他們授課時所應用的教材就會顯得很單一，缺乏針對性。這種先天不足會直接影響到此專業學生的學習質量，站在學生的立場上來看，這對他們日后的工作技能也會產生負面影響，在進入社會后，學生在此行業的工作積極性也會大打折扣。
二、提高中職餐飲管理教學質量的對策
1、學校要把實踐教學列為必修課，開設餐飲管理專業的中職院校要把實踐教育列為教學重點任務，深入落實新課標精神要求，在教育教學階段“把培養適應新時期新社會的學生”的目標列入辦學指導思想。在具體的操作層面，首要是把實踐教學列入專業必修課范疇內，保證必要理論和實際教學學時。實習后進行全方位的培訓和指導，以期學生最大程度地獲得實際經驗。
2、學生要擺正心態，肯吃苦，做好職業規劃。開展職業教育，學生是主體。只有學生積極參與，主動接受，實踐教育才能真正落實到位。在心態上，要辯證看待自己的實習生地位，把學習和鍛煉，長經驗作為首要目的，把實習作為專業學習的有益補充，而且要正確地調整薪酬期望。在平時的工作中，要樹立“不想當將軍的士兵不是好士兵”的理念，積極工作，謙虛謹慎。
3、在教師的任用上加大力度，選用理論操作雙優者任教?！半p優型”教師是對職業教育類院校教師的一種專門稱謂，指的是既具備合格的從教技能和資格又有著工程技術類工作任職條件的教師，例如，教師有著工程專業的教師從業資格證書，還是某單位的高級工程師?！半p優型”教師相比一般教師對于餐飲管理專業的學生來講，具備更強的教學手段、專業技能、創造力、溝通能力等，任用此類教師同樣需要校方在資金上給予一定的支持。
從國家對中等職業院校的地位規定上看，中等職業學校主要功能是實施中等職業教育。中等職業教育是在九年義務教育之后，亦即高中階段進行的職業教育。它也包括了部分高中后職業培訓內容，目前是我國職業教育的主體。它在九年義務教育的基礎上培養大量技能型人才與高素質勞動者。中等職業學校在對學生進行高中程度文化知識教育的同時，也根據職業崗位的要求有針對性地進行職業知識與職業技能教育。其次，現代教育強調“學以致用”，即要把書本上的理論知識能夠靈活運用到實際中去指導實踐。對于中職院校餐飲管理專業而言，學生更要能夠學以致用。在教育界不斷實施改革的背景下，一定要堅持走教學與實踐相結合的道路，培養學生的創新能力，敢為人先的精神，使學生全面發展成適應新時代、新要求的優秀人才。
參考文獻：
[1]趙麗敏淺談飯店服務與管理專業實訓課的“八個結合”[J]新課程（教育學術版）2008（06）
[2]李桂玲《餐飲管理》課程優化設計措施[J]時代教育（教育教學）2010（09）
