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餐飲行業的管理制度范文1
[中圖分類號] R155.5 [文獻標識碼] A [文章編號]
近年來,隨著《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》等衛生法律法規的深入貫徹實施,餐飲業的衛生管理水平不斷提高,食物中毒事件發生率逐年下降。但是,作為餐飲業自身衛生管理重要環節的餐具消毒工作卻始終得不到餐飲業經營管理人員應有的重視,餐具不消毒或消毒不徹底的現象比較普遍。據報道,有的地區1998―2001年各年度餐具消毒抽檢合格率分別僅為42.42%、49.00%、71.86%、67.13%[1],有的地區2001年餐飲業餐具消毒合格率為55.50%[2]。
為全面了解我市餐飲行業餐具消毒工作現狀,找出餐飲行業餐具消毒工作中存在的問題,進一步提高我市餐具消毒工作水平,預防食物中毒發生,保障廣大消費者的食品衛生安全,我們于2007年9月,對遼陽市餐飲行業餐具消毒情況進行了專項檢查,現將結果報告如下:
1對象和方法
1.1調查對象在市直管轄的餐飲企業中,隨機抽取大、中、小型餐飲企業各70家,共210家餐飲企業。
1.2方法采用衛生部規定的大腸菌群快速檢驗紙片,根據餐(飲)據消毒衛生標準GB14934評價。同時,統一設計調查表,對消毒管理制度、消毒人員設置、消毒設施、消毒頻次等進行調查。
1.3抽取樣品方法在調查的210家餐飲企業中,每家隨機抽取8件餐具。
1.4統計分析采用X2檢驗。
2結果
2.1不同規模餐飲企業餐具消毒結果比較本次共抽取餐具210份,總合格率為65.24%。不同規模餐飲企業餐具消毒檢驗結果有顯著性差異(X2=26。72,P
2.2不同規模餐飲企業餐具消毒管理制度、消毒人員設置、消毒頻次、調查結果比較本次所調查的210家餐飲企業中,有消毒管理制度的僅為123家,占調查總數的58.57%,有消毒員的141家,占調查總數的67.14%,餐餐消毒的63家,僅占調查總數的30.00%,不同規模餐飲企業在餐具消毒管理制度、消毒人員設置方面有顯著性差異(其X2值分別為20.79和9.09,p值均小于0.01),見表2。
2.3不同消毒方法與餐具消毒合格率得比較本次調查結果表明,采用電子消毒柜和蒸箱消毒的餐具消毒合格率為85.24%,采用化學藥物消毒的合格率為58.47%,采用煮沸消毒的合格率為51.61%,不同方法蠶繭合格率差別有顯著性(X2=12。09,p
3討論及建議
3.1本次調查結果表明,我市餐飲行業餐具消毒工作尚存在一定問題,具體表現為:消毒管理制度不健全;消毒設施不齊全;消毒人員少,素質較低;餐具消毒頻次低,不能做到餐餐消毒;餐具消毒效果較差等等。
存在上述問題的主要原因:一是餐飲企業的經營管理者衛生法律觀念淡薄,不懂法?！妒称沸l生法》明確規定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,適用前必須洗凈、消毒[3]?！恫惋嫎I食品衛生管理辦法》也規定,殘運距使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用[4]。但是,我們在調查中發現,部分餐飲業經營管理人員根本不知道這些法律法規。二是部分餐飲業經營者只重視經濟效益,不重視餐具消毒工作。他們往往把購買餐具消毒設施或消毒藥品看作是一種浪費,把餐具消毒工作看作是一種負擔和無效勞動。三是餐具消毒人員責任心差,素質低。調查中發現,大部分餐飲企業做不到餐餐消毒,偶爾消毒也是為了應付檢查。四是衛生管理部門發放衛生許可證時把關不嚴。部分基層衛生監督部門在經濟利益的驅動下,不管企業是否符合發證標準,只要交足有關費用,就隨意降低發證標準發放衛生許可證,使得相當部分的中小餐飲企業無基本餐具消毒設施仍然可以合法經營。五是衛生監督指導不到位,執法不嚴。部分基層衛生監督部門存在重審批輕監督的現象,發完衛生許可證就不管了,經常性衛生監督流于形式。有時,在監督中發現企業餐具不消毒也不進行必要的行政處罰。而且,從來不對企業餐具消毒人員進行衛生知識培訓。
3.2調查結果表明,餐具衛生質量與企業規模有一定關系。大型餐飲企業一般都有比較完善的餐具消毒制度和消毒設施,有專門的消毒員,餐具消毒效果較好。二中、小型餐飲企業經營者大多數衛生意識較差,衛生管理制度和餐具消毒設施不健全,一般不設消毒人員,餐具消毒效果較差。
3.3電子消毒柜或蒸箱、化學藥物、開水煮沸等3種方法餐具消毒效果不同。
其中,用電子消毒柜或蒸箱消毒餐具的,餐具消毒合格率最高,其次是化學方法,最低時煮沸的方法。煮沸消毒效果的主要原因在于煮沸時間短、水溫低,從而達不到消毒效果。
3.4建議
3.4.1要嚴格辦好衛生許可審批關。據統計,60%以上的食物中毒發生在餐飲業[5]。而餐具消毒是歷年來餐飲業衛生管理中存在問題較多的環節,因此,加強餐飲業的餐具消毒工作是十分必要的。建議基層衛生監督部門在日常工作中,要嚴格執行衛生許可審批標準。對新建的餐飲企業,無餐具消毒設施的堅決不予發證;老企業無餐具消毒設施的,要責令其限期整改;限期不改的,堅決不予換發衛生許可證。對隨意降低發證標準的衛生監督員要追究其責任。
3.4.2要進一步加強對中、小型餐飲企業餐具消毒工作的監督管理,進一步加大執法力度。中、小型餐飲企業歷來餐具消毒工作落后,餐具消毒合格率低,本次調查結果也進一步證實了這一點。因此,各基層衛生監督部門要加大對中、小型餐飲企業的監管力度,加強餐具消毒效果的監督和抽檢工作。隊伍餐具消毒設施或多次餐具監督檢測結果不合格的餐飲企業,一定要依法嚴肅處理。要定期把餐具消毒結果通過電視、報紙等新聞媒體向社會公布,加強輿論監督。
3.4.3要進一步加強食品衛生法律法規方面的宣傳工作,不斷增強餐飲業經營管理者的守法意識,使他們學法、懂法、守法。
3.4.4應加強對餐飲企業餐具消毒人員的培訓工作。各基層衛生監督部門應將餐飲企業消毒人員的培訓指導工作納入日常衛生監督工作中,要定期進行衛生知識培訓,使他們能夠掌握基本的食品衛生知識和餐具消毒知識,不斷提高餐飲行業的餐具消毒工作水平。
參考文獻
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餐飲行業的管理制度范文2
關鍵詞：酒店餐飲行業;信息化管理;服務人員素質
我國市場經濟的迅速發展使得我國各行業都呈現出前所未有的生機和繁榮，在這其中，尤其以中餐飲業的發展引人注目，甚至在近幾年來已呈現出一種非常迅速的發展態勢。然而，在餐飲業快速發展的同時，其日常經營管理者方面的問題日益在凸顯，因為他們主要是采用的是手工管理的方式，這就使得其管理的科技含量很低。例如：很多酒店餐飲企業仍然依靠人工處理顧客垂詢、服務員落單、服務員上菜、顧客查看傳統式菜單等等。然而，酒店餐廳規模以及顧客流量的日益增大，就會使得在實際的運營和管理中會出現很多問題，不斷受到諸多方面的困擾和挑戰。例如，由于服務員落單的混亂使得菜單出錯，由于顧客點餐后不能及時上菜的問題導致顧客的不滿意等等問題不斷發生……這些問題就使得餐廳的經營與管理者有了很多損失和不滿?，F代化的酒店餐飲企業應該與時俱進，以根據自身的規模和人員成本等來安排其工作運營模式，并提高工作效率，這樣才可以使得其自身得到不斷發展和進步。有效的管理方式可以使得酒店餐飲業的規模化發展和整體服務水平不斷提升，這就是現代化酒店餐飲企業在獲得經濟效益的過程中必須要思考和執行的措施，因此，酒店餐飲行業采用信息化管理的加強必須要有針對性，而計算機管理信息系統是成為其有效管理的有效手段和必經之路。
本文中，筆者將主要從酒店餐飲行業管理與計算機信息管理結合這個角度進行探討，以實現酒店餐飲管理在計算機信息化和系統化的運營下得以發展為目標，從而實現酒店餐飲管理工作可以實現在流程中的科學化、規范化以及準確化，并同時讓酒店餐營業中的管理人員可以從事務性工作中得以解脫，以此也會帶來更多的顧客，使餐廳取得更好的經濟效益。
一、現階段酒店餐飲企業面臨的問題
以下就酒店餐飲行業管理中出現的一些問題作簡要概述：
1.缺乏先進的信息管理體系
隨著各個酒店餐營業使用諸如電腦收銀等計算機手段，管理人員就誤以為這樣就是實現管理信息化了，其實，這些還遠遠不夠。網絡時代所賦予計算機信息化的內涵要遠遠多于此，需要酒店餐營者在期望值、結合企業自身發展實際、目標性等各個方面進行仔細思考和應用，不但要從外在還要從內涵上下功夫，將信息化切實貫徹和執行下去，不能僅僅是停留在諸如手工及半手工狀態，要實現計算機管理系統，將各種工作流程系統化和具體化，在降低成本的基礎上實現企業的自身發展和信息化。
2.服務專業人才的專業化程度不夠導致效率不高，應變能力差
據調查表明，不少酒店餐飲服務人員專業化水平低，素質不高，而且沒有一套現代企業制度和監督管理體制，他們從心里上懈怠工作，在他們看來，不管怎樣，只要自己在工作，在服務就可以了，而不重視服務的質量，時間效率等。從觀念意識上不成熟、經營思想上不系統以及管理水平上不專業等都存著著諸多問題。此外，很多餐飲服務人員在應變能力中的表現也是不容樂觀的，這是人才的專業化程度不夠造成的。
3.缺乏科學和標準的管理體系
隨著現代科技的發展，雖然近些年中引入了一些快餐式經營特點的操作模式，從工作流程、服務、出品等方面有了一些借鑒，但是仍然有不少企業，往往在成本控制中不能得以控制和管理，使得很難在菜品和服務中有很大改善。這主要是客戶對產品個性化需求的日益強烈而造成的，隨著用戶個性化菜品需求的增強，企業菜品花色品種及其他菜品量也相應增加。這些都對建立科學標準的管理體系造成了很大的困難
二、關于酒店餐飲管理出現的問題的解決對策
隨著人民生活水平的不斷提高，餐飲業得到了迅猛發展，但大部分酒店餐飲企業的運作管理模式仍基本沿襲傳統的方法。為了達到發展的目的，就需要以現代社會競爭理念為前提，將酒店餐飲管理規范化和科學化得以貫徹，針對以上問題提出幾點建議：
1.建立完善的信息化管理系統
隨著科學的發展，酒店餐飲管理已經逐漸的由定性管理進入到科學管理的階段，一套完備的信息化管理系統是非常重要和必要的，這是各個酒店餐飲企業實現信息化的基礎，也是提高其自身技術來水平和管理水平的保障，更是實現中國的傳統飲食與現代信息化管理有機地結合的基礎，從而實現企業自身的擴大化和最強化發展，因此，實現完善的信息管理系統是非常重要的。
（1）大廳餐飲系統的信息化
該系統可以包括前臺員工的登錄、開臺、點菜、訂單查詢、菜單修改、結賬的功能。系統管理員對系統執行登錄、員工信息維護、桌臺維護、菜單維護、菜類維護等等。系統中經理可以查看營業情況，比如：日結算、月結算、年結算等等。一套完備的信息化可以讓各部門利用電腦協同工作，各類信息在網絡上輕松傳送，真正實現無紙化經營，并且縮短企業員工的必要勞動時間，提高工作效率，最后提高企業利潤。
（2）客戶的信息化
根據不同客戶來訪時點菜的次數及家庭調查，形成客戶檔案，在客戶再次光顧本店時有效利用客戶信息向客戶提供客戶所忠誠的飯菜及飲料，這樣同樣可以提高客戶的忠誠度。
（3）建立完善的管理制度體系
完善的管理制度體系是應急管理機制、管理系統、質量系統、設備系統等的統一體，其中服務質量管理體系是核心，完善的管理制度體系可以提高員工的工作積極性，降低企業成本。
2.對酒店餐飲服務人員（包括大廳）進行專業化的培訓與學習
目前關于酒店餐飲服務人員的培訓工作有著各種做法，甚至有的學者還要把管理培訓和技能培訓混為一談，這是極為不專業的，使得很多電視做飯節目以及廚師管理培訓同時進行的誤區層出不窮。為此，筆者將從酒店的餐飲菜品培訓、餐飲現場管理培訓、餐飲營銷培訓課程及餐飲人力資源管理培訓等四個方面來分析。
（1）餐飲菜品培訓
餐飲菜品培訓是餐飲企業大廳服務中的重要的部分，因為何種菜品對顧客健康所帶帶來的益處以及基本的配菜及口味等都應該是餐飲服務人員需要銘記于心的內容，這是要保證顧客在要求服務員推薦菜品時最基本的技能，如果做不好，這樣的服務員如何讓客戶稱心的消費呢？所以對餐飲菜品的培訓是給顧客留下極好印象的關鍵一步，切不可小覷。
（2）餐飲現場管理培訓
對于餐飲業和其他企業一樣，現場管理是棘手的事情，如果可以處理好就可以達到事半功倍的效果。對于餐飲企業，現場管理人員要努力做到對包括餐飲日常操作流程、顧客入座安排、點菜服務人員安排等流程的熟悉和把控，還要對于餐飲投訴有著及時和巧妙的處理，這些都是酒店餐飲行業可以順利進行的關鍵性因素和組成。因此餐飲管理人員的餐飲現場管理培訓也是非常重要的。
（3）餐飲營銷培訓課程
餐飲的營銷管理課程是滿足酒店餐飲發展和運營的專門性課程，它可以幫助企業提高利潤和培養忠誠客戶，因為這是管理人員所學習的重要理論知識，并在實踐中得到不斷完善。例如，一些顧客就是來吃飯的，如何使得他們對于本餐廳的飲料也感興趣就成為了管理者的實現其營銷策略展現的機會了。此外，通過培養餐飲企業的忠誠客戶可以實現企業的不斷盈利的目的，因為忠誠客戶可以不斷持續關注并且購買同一企業產品或者服務，相互之間是信任的關系。酒店餐飲企業有了自己的忠誠顧客之后可以實現指向性購買、重復性購買、相關性購買、推薦性購買等，并相互之間是和諧共處的關系。因此，酒店餐飲企業要適時和合理地對餐飲服務人員進行營銷培訓，以提高企業利潤。
（4）餐飲人力資源管理培訓
這里的人力資源管理培訓，主要是如何找到具有專業化素質的企業員工，因為高素質的員工也是企業成本降低的一個重要因素。負責招聘的餐廳管理人員可以根據應聘員工對餐飲工作的認識來判斷是否是專業化程度高的員工。
酒店餐飲管理是一個復雜有序的管理體系。目前酒店餐飲管理中出現的服務意識不強，質量管理不到位，信息化水平落后等現象的產生，都不得不引起酒店管理專業人士的深刻思考。希望酒店餐飲企業可以明確自家企業的管理體系，包括服務方面，質量方面及有效信息化方面等，真正的做到，堅持以人為本，客戶至上。其中較為重要的信息化技術，不僅可以縮短員工的必要勞動時間，降低成本，而且可以提高員工工作積極性和客戶的滿意度，酒店餐飲企業要順應時代潮流，找到適合自己企業的信息化管理方式，使酒店餐飲真正為大家所喜愛，領先于其他酒店。
參考文獻：
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餐飲行業的管理制度范文3
關健詞：信息化；餐飲業；財務管理；創新
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化條件下，信息技術的快速發展不斷改變著人們的生活面貌。隨著計算機以及信息技術逐步延伸到財務管理工作中，財務管理信息化有助于提高企業的市場競爭力，對于促進企業的持續快速和健康發展發揮著重要作用。
隨著我國經濟社會的快速發展，餐飲業已經成為國內消費需求中增長速度較快的行業之一。在餐飲企業的發展過程中，必須要適應信息化條件的發展要求，建立起相對成熟和比較完善的財務管理信息系統，加強財務管理創新，不斷推進餐飲企業的持續、快速和健康發展。
一、信息化條件下餐飲企業財務管理工作中存在的主要問題
盡管近年來我國經濟發展較快，餐飲行業在我國國內消費需求中占有重要地位，但是隨著信息化技術在我國餐飲行業的廣泛運用，傳統的餐飲企業財務管理工作出現了一系列問題。主要表現在以下方面：
（一）餐飲企業的管理者對信息化財務管理的重要性認識不夠。應該說，在信息化條件下，企業的財務管理是一個具有長期性、復雜性和系統性的過程，在企業的管理觀念、管理方式以及資金運作等方面有了明顯的改進。對于這樣一個系統性的工程來說，如果并沒有引起企業的高度重視，是很難實現并順利完成的。但是，由于我國餐飲企業受到各種因素以及傳統觀念的制約，創新意識不強，加上財務管理信息化建設需要餐飲企業增加資金投入，這種認識上局限以及很多因素的限制，嚴重阻礙了餐飲企業財務管理的信息化水平。還有些餐飲企業的管理者沒有充分認識到財務管理信息化在餐飲企業管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）財務管理軟件阻礙了餐飲企業管理信息化進程。財務管理信息化離不開專業的財務軟件。財務管理軟件只有與特定的企業管理理念及企業文化相契合，才能推動企業的健康發展。在當前社會發展階段，已經開發出來的一些財務管理軟件還不能完全滿足我國餐飲企業的財務管理需求，而國外軟件企業開發出來的財務管理軟件，雖然技術上比較先進，但是并不能完全適用于我國餐飲企業的發展實際，不能適應餐飲公司加強財務管理的需要。而國內的軟件開發公司，由于規模較小，資金有限，軟件開發實力不是很強，在根據餐飲企業的實際需求開發出個性化的財務管理軟件方面還有待提高。
（三）信息數據不能有效實現共享。信息化時代的一個顯著特點就是各種數據可以相互鏈接，信息適時共享。但是，餐飲企業的信息財務管理卻由于信息化標準的不夠統一，阻礙了財務管理信息化的發展進程。一方面，在餐飲企業內部，尤其是企業總部與各分公司之間，在信息化建設的初期沒有完全協調好，造成了數據標準沒有實現統一，因此也就不能實現信息數據的共享。另一方面，在餐飲企業與銀行、政府監管部門以及其他企業之間沒有依據統一的信息化標準，以及各方軟硬件設施沒有進行統一，這就造成了各主體之間的數據無法進行有效傳送，不能實現數據共享。
二、信息化條件下加強餐飲企業財務管理的針對性措施
（一）提高餐飲企業管理者對財務管理信息化建設的重視。對于餐飲企業來說，要適應信息化發展要求加強財務管理信息化建設，就必須解決企業管理者的認識問題。一方面，政府管理部門以及行業協要通過多種方式或渠道，努力提高餐飲企業管理者對于財務管理信息建設重要性的認識。使他們充分意識到，在現代企業管理中，財務管理處于核心地位，必須要加強對企業資金的控制和管理。餐飲企業要健康發展，關鍵在財務管理，而財務管理的重點是資金控制。在信息化條件下，餐飲企業要充分運用現代化信息技術手段，把公司的管理規范設置成為所有員工都應該遵守的并且不能擅自修改的計算機程序，以保證企業各項制度的落實，確保餐飲企業健康發展。
（二）合理選擇企業財務管理軟件。只有使用統一的財務管理軟件，才能有效加強對企業資金進行統一管理和合理使用，提高企業財務信息的真實性和企業資金的運作效率。因此，財務管理軟件選擇使用必須要緊密結合企業的經濟活動，切實滿足企業的實際需求。餐飲企業的財務管理信息化，必須要精心設計并選擇合適的財務軟件，并且要根據餐飲企業的要求進行個性化設計。對于餐飲企業來說，從原料的采購、驗收、入庫以及新菜品的開發、主配料配比、成本的核算等都可以通過財務管理軟件來進行。實踐證明，加強餐飲企業的財務資金管理，不能僅僅完成算賬、做賬、統計、結算等工作，而應當把財務核算管理看作是餐飲企業管理工作的核心環節，將其作為保證企業獲取最大經濟效益的有效途徑。因此，必須加強創新，通過信息技術手段的運用和統一的財務管理軟件，對餐飲企業的管理程序進行規范，提高企業的財務管理效率。
（三）加強信息化財務管理制度建設。隨著我國經濟社會的快速發展，餐飲企業的財務管理信息化建設正在逐步推進。由于制度建設會對餐飲企業的管理水平產生直接的影響，因此，為了確保財務管理信息數據的真實性、安全性與可靠性，必須要加強相關制度建設，把制度建設作為財務管理信息化的工作重點之一。餐飲企業的財務管理制度要形成網絡，具有較廣的覆蓋面。在餐飲企業財務管理制度建設方面，必須確保信息殘疾工作的自動化，企業的所有工作內容都要在規定的時間按照一定的指標上報并匯總。這樣就有助于餐飲企業對相關財務數據及信息進行分析、比較和預測，及時發現并排除餐飲企業財務管理中存在的各種問題，不斷提高餐飲企業的財務管理工作效率，提高企業的市場競爭力。
（四）做好財務人員的引進與培訓工作。餐飲企業的財務管理工作信息化建設，需要專業的企業財務管理，這是實現企業財務管理信息化的重要保證。一方面，餐飲企業要高薪引進具有系統的財務專業知識的人才，對于那些熟悉餐飲行業財務管理、具備經營管理能力并了解餐飲市場行情的專業人才要大膽使用，另一方面，要對企業現有財務人員要做好培訓工作，加強管理學、會計學、計算機學、稅法等知識的普及。通過培訓，不僅要提高企業財務人員的計算機水平，而且要提高財務人員的專業技能，使財務人員通過對財務數據的分析，及時發現餐飲企業經營過程中出現的各種問題，并制定出相應的對策和措施，從而提高餐飲企業的財務管理水平。
三、結語
財務管理信息化建設在推動企業財務管理工作中發揮著重要作用。隨著信息化時代的到來，當前餐飲企業在財務管理工作中還存在著對財務管理信息化重要性認識不夠、財務管理軟件落后、信息數據不能有效共享等一系列問題，嚴重阻礙了我國餐飲企業財務管理的信息化水平。因此，餐飲企業要采取有效措施，通過提高餐飲企業管理者對財務管理信息化建設的重視、合理選擇企業財務管理軟件、加強信息化財務管理制度建設以及做好財務人員的引進與培訓工作等途徑，不斷改善餐飲企業的財務管理狀況，推動財務管理創新，使餐飲企業能夠得到持續、快速和健康發展。
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餐飲行業的管理制度范文4
關鍵詞：餐飲業；降本增效；建議；發展
企業經營的目的是實現利潤的增收。用最少的經濟成本來獲得最大的經濟利益方法無疑是企業發展的核心競爭力。在如今國內餐飲業市場競爭激烈的今天，如何降本增效是餐飲企業發展的主要動力，成本的降低會使價格降低，從而使企業更具有競爭力。所以，降本是服務于增效的。只有達到經濟效益的提升，降本才是成功的。面對餐飲業的市場環境，筆者提下面幾點建議僅供參考。
一、建立健全嚴格規范的采購制度
在餐飲行業，采購是企業發展的重要一環。而采購人員是被其他人羨慕的肥差。在采購過程中，價格的回扣可以讓有的采購人員小賺一筆。這無疑讓公司承受了額外的支付成本。因此建立健全嚴格規范的采購制度是十分有必要的。1.建立原材料采購計劃和財務審批流程廚房部負責人以本餐廳的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并在當晚做出統計表，然后填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，經財務部經理批準后，以書面方式通知供貨商。2.建立采購詢價報價體系由財務部設立物資價格專員，調查市場最近的物價，通過本餐廳的日常消耗來制定預算報表。通過與采購員每天的采購價進行對比，確定是否存在差異，以便于及時更正，防止采購員回扣現象。同時，詢價報價體系的建立可以使采購員貨比三家，減少餐廳的成本支出。3.建立完善的驗貨責任制度對于采購員購買的物資，庫存管理員要對其數量、質量、標準與計劃以及報價進行嚴格的審核。不能因為與采購員的關系而通融，對采購物資的多少和種類必須按照餐廳采購計劃表。驗貨結束后，立馬簽字填寫驗收憑證。庫存管理員對采購物資開始負責，物資出現相關問題，庫存管理員無合理解釋應承擔一定責任。其次，對于一些活鮮品，由活鮮品管理人員進行二次驗貨，并做記錄.保證供貨商所供的活鮮品種的質量問題，當夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及活鮮供應雙方簽字確認并報財務部。
二、加強庫存管理制度
庫存管理是餐飲行業管理的重要管理內容，庫存管理涉及到對物資的存庫量，物資的使用情況，物資的報損情況以及初入庫的登記管理等。加強庫存管理制度有利于改善餐廳經營支出結構的合理性。1.對采購物資的庫存量必須依照本餐廳的經營情況來控制設置合理的庫存量上下限，一是方便及時進行物資采購，二是可以減少原材料的損失或變質。庫存管理最后通過計算機管理控制，以便于計算機自動報警，及時補貨。針對倉庫內的菜品銷售情況，用計算機統計出數據，更加合理安排少采購庫存量，對滯銷菜采取減少供應，以避免原材料變質造成的損失.2.實施規范的報損報丟制度，尤其是對高檔海鮮、煙酒等高價位的物資報損情況，必須登記并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，規范報損賬單。對庫存量制度的完善后是有利于減少損失的程度。但同理，報損制度的確立必須經過財務部門的參考，制定詳細的報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損。采購部經理有權知道報損原因，報損單上對超過報損率的物資必須給予說明。報損情況定期向總經理匯報等。
三、科技創新有利于降本增效
在互聯網信息化的時代，借助互聯網管理是十分簡單有效的。也具有一定的監督效果。通過計算機系統化來實現餐飲企業的經營合理核算，統計成本支出方向，分析市場行情等。計算機管理節約了人力資源，也減少了成本開支。首先，根據本餐廳的規格檔次及市場相關行情來制定菜品的價格，計算獲得的毛利潤。依據月數據的盈利狀況來調整菜品價格，計算最優價。其次，在庫存管理方面，計算機系統后臺對物資的自動登記、自動提示、自動報賬可以減少餐飲企業的損失情況。讓餐廳對應急物資、銷售物資情況、庫存物資存量情況清楚掌控。再次，統計分析市場物資價格情況。財務部每月要召開成本分析會，分析餐廳經營的每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各個單位的成本與獲利狀況進行對比分析，做出一本分析報告書。方便采購部門對物資采購進行參考和分析。餐飲的菜品定價是根據市場來確定的，以保證企業的利潤。最后，建立菜品實時銷售電子表，掛放在餐廳大廳，方便消費者進行特色消費。也促進各廚房廚師的工作動力，對銷售高的菜品廚師進行獎勵等措施。
四、財務監督制度的完善和人員服務的優化
1.餐飲企業的成本重頭除了人員管理，便是物資采購，這也是和其他行業的最大區別對物資采購的資金必須實行實時監控，首先是對資金的流向。其次是資金具體支出監管。財務監控制度的完善有利于財務管理人員對餐廳支出信息的了解，制定完善的財務計劃。同時，加強對采購人員的監督力度，防止采購人員拿回扣，減少企業成本支出。2.服務是一項無形的成本支出和利潤回報優化服務人員的能力素質，可以提升餐廳的口碑和企業形象，無形中加強餐廳的競爭力。為此，餐飲必須健全各項管理制度。定期組織員工職業道德教育和業務培訓，使服務人員的氣質和形象突出本餐廳的服務特色。使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務意識，并能按服務標準，程序來進行工作。這是餐廳無形資產的提升，也是忠誠客戶培養的重要環節。
五、結語
降本增效是企業實現快速發展的重要途徑，在餐飲市場競爭激烈的今天，降本增效可以提高企業的核心競爭力，加大市場擴張的腳步。對餐飲企業降本增效，嚴格的采購制度、庫存制度、財務監管制度、計算機系統統計分析體系建立和服務人員素質的提高都是不可缺少的。餐飲的發展需要一步一步進行，轉變發展思維，利用創新思想，最后使企業獲得經濟和社會利益的最大化。
參考文獻
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餐飲行業的管理制度范文5
一、餐飲創業背景的改變
市場經過多年的改革和發展，已進入一個新的階段，隨著信息化的發展，互聯網變革的不斷深入，市場競爭的形式也發生了許多新的變化。餐飲行業已經告別了80年代的野蠻增長、90年代的迅速增長、新千年的高利潤，進入了以“消費升級、消費者升級”的新時代。對于餐飲企業來說，將面臨著更加嚴峻的市場競爭，更加細分的市場受眾，更加個性化的消費人群，以及一利潤更加微薄的時代。這些變化使很多餐飲行業舊的觀念和操作方法都受到市場的挑戰。
二、消費升級以及消費者的雙重升級
如今餐飲企業面對的消費者消費行為發生了巨大變化，消費的已經不僅是產品本身，在消費升級的過程中，產品的交易價值開始往使用價值上轉換，甚至有相當大的一部分消費者在消費過程中更看重情感消費。與此同時，消費者的年齡層也發生變化。舊日老一代消費者忠誠的特性一去不返，新一代消費者不同于老一輩人的消費習慣，對于餐飲，他們有著自己個性化娛樂化的興趣領域，并愿意為相關體驗買單；他們對品牌沒有忠誠度可言，他們一直在追求更新奇、更時尚、更有趣的消費體驗；他們的餐飲消費口味也不再局限于傳統地方菜口味的分類，而是更具有精細化的品味嗎，在各自的小眾領域，對娛樂化、多元化、小眾化品牌的興趣性越來越大。
正是年輕消費群體對個性化餐飲體驗的需求升級，使得餐飲細分市場逐漸浮出水面，餐飲文化消費已經成為一種生活方式，餐飲行業的消費升級和消費者升級的雙重升級已是餐飲經營著面臨的市場現實。
三、尊重消費者，從經營產品到經營人群
以前的餐飲企業的成功之道往往依賴著某個“絕招”菜品，謂之為“人無我有，人有我優”。舊日的消費者為了品嘗到這個獨特菜品紛紛慕名而來，因為某個出色的大廚培養出品牌忠誠度。但是現在的消費者往往對一成不變的商品失去了興趣，他們可以選擇的品牌品種更多，品牌忠誠度更低，做出選擇的時間更短，他們的蹤跡從街上轉移到云端，“一招鮮”式的品牌經營失去了魅力。為了贏得更多的消費者，餐飲企業必須從“經營產品”的思路轉移到“經營人群”的思路上來。利用大數據技術和輿情分析技術，時刻掌握目標受眾的心理狀態，確立符合目標受眾的企業文化，制定與之相符的經營戰略，一切從目標受眾的興趣與需求出發，推出符合甚至超出受眾期望的具有社交屬性的一系列產品，進行新潮有趣的品牌營銷，運用異業合作等品牌推廣新思路等，都是新一代餐飲企業創業公司需要學習和實踐的。
四、標準化、品牌化、公司化
傳統餐飲企業的經營目標是門店盈利最大化，其產品先穩定性依托于某個或某一批金牌廚師的手藝得以實現。但是現在的餐飲行業洗牌十分激烈，大型連鎖餐飲企業的迅速擴張滲透，逼得小型餐飲企業無處可逃。為了以最快的速度奪取市場份額，連鎖經營是目前餐飲創業的最佳選擇。標準化是連鎖經營的基礎，只有在管理制度、管理模式、企業文化、日常運營流程、服務管理、產品線以及供應鏈管理等更方面實現標準化，餐飲企業才有機會以極快的速度擴張經營。但標準化不等于管理僵化，餐飲創業企業必須在標準化與個性化之間找到屬于自己的位置，走出有品牌特色的，符合受眾需求的擴張之路。
品牌化是賦予產品和服務一種品牌所具有的能力，企業品牌化的根本是創造差別使自己與眾不同。我國的傳統餐飲企業集中化程度不高，普遍零散經營，規模較小，大多以粗放式經營、被動式營銷為主，對本身的標準化操作體系建設不完善，也沒有一個較高的品牌建設意識，對未來的企業發展規劃不清，經營管理不規范。想要在激烈的市場競爭中贏得競爭優勢，品牌化是餐飲企業勢在必行的。
公司化運作是與家族化運作及行政化運作相對應的概念。公司化運作是中小民營企業走向現代化的方向。餐飲企業通過制定戰略性經營目標、明確責任歸屬、制定職業化薪酬體系，使員工個人利益與公司利益相結合，形成協同效應。
五、上下游市場規模擴張
與傳統餐飲行業不同，現在的餐飲行業在產業鏈上的市場規模大大擴張。有專業提供供應鏈解決方案的公司，專門負責物流運輸和物料分配的公司，專業提供餐飲行業市場營銷以及網絡營銷的公司，專業提供餐飲信息化系統的公司，餐飲行業大數據分析公司，餐飲行業品牌建設、經營戰略咨詢公司、銷售餐飲產品的電商公司等等。我國的餐飲上下游市場處于一個起步階段，百業待興，市場整合在即，這使得餐飲行業充滿的就業與創業的機會。與之相對應的，餐飲企業的日常操作流程也因此發生了變化，大量的業務得以外包給專業的公司，降低餐飲企業的運營成本和運營風險，提高餐飲企業的經營效率。
六、擴張資本化
餐飲企業品牌化、連鎖化發展也已經成為整個行業的主流發展趨勢。加之支付方式的改變，餐飲企業的現金交易越來越少，以及營改增的政策利好，促使了餐飲企業的正規化發展，財務方面，和資本市場對接的條件更加契合，讓越來越多餐飲企業具備引進資本的前提條件。
餐飲企業要健康發展，甚至要通過上市獲取資金，就要致力于提高管理水平、塑造品牌影響力、制定完善的人才發展體系、改革企業管理流程、探尋供應鏈以及運營成本的系統化管理體系等。餐飲創業加上資本運營，就如同插上了飛翔的翅膀，才能讓餐飲品牌在這個大吃小、快吃慢的商業世界中換取巨大的品牌優勢和時間優勢，迅速占領用戶認知，成為品類冠軍。
七、互聯網的介入
互聯網、移動通訊將給餐飲企業帶來巨大沖擊，甚至會改變餐飲企業游戲規則與行業格局。
互聯網餐飲的第一個戰場是餐飲O2O行業?；ヂ摼W技術、電子支付技術、GPS定位技術、物流可視化發展和餐飲管理電子技術的發展使得餐飲O2O有了非常迅速的發展和突出的表現。以美團為首，餓了么、百度外賣等眾多餐飲O2O平臺迅速滲入城市鄉鎮，成為餐飲行業的重要部分。2010年餐飲O2O市場規模只有92億元人民幣，而2015年，餐飲O2O市場規模就達到了1615.5億元人民幣，5年增幅達到1755%。越來越多的餐飲商戶開發出制作時間短、攜帶方便、保溫時間長的適合外賣的商品加入餐飲O2O大軍。外賣業務成為餐飲企業收入的重要來源。與此同時，由于競爭愈加激烈，品牌競爭力、包裝的美觀性、產品的社交屬性成為O2O競爭的重要部分。
餐飲行業的互聯網化的表現還在于經營模式與互聯網的結合。大數據的運用、全網營銷、用戶肖像分析、輿情分析、基于云技術的餐飲管理系統和收銀系統、基于網絡的客戶關系營銷、可視化供應鏈管理、跨地域行業聯盟交流等能夠大大提高餐飲品牌運營效率的技術手段無不依托互聯網技術的發展而發展。從PC端服務向移動端服務轉移是餐飲行業互聯網服務的發展趨勢。大型餐飲企業逐漸淡化官網運營強調移動端互聯網服務運營，如：微信公眾號、服務號和私人號的運營、微博手機版的特別優惠價格等等，無不體現了行業與互聯網發展的貼合性。
八、結論
餐飲行業的管理制度范文6
關鍵詞：餐飲企業競爭 經營創新 投資對策
餐飲業是指從事飲食制作并提供消費場所和消費服務經營活動為主的行業。通過滿足顧客差異性的需求與期望，并獲得經營者的特定目標與利潤的商業行為。餐飲業基本上涵蓋三個要素：一、必須要有餐食或飲料提供；二、有足夠令人放松精神的環境或氣氛；三、有固定場所。唐山市是一座具有百年歷史的沿海重工業城市，總面積13472平方公里，人口706萬。市區面積3874平方公里，人口295萬，是全國大城市之一。近幾年全市經濟保持了持續、快速、健康發展勢頭，綜合經濟實力得到迅速提升；建設了唐港高速、京唐港、曹妃甸港等30項基礎設施項目。隨著經濟的迅速發展，唐山市的餐飲業，也呈現出了繁榮的景象，同時帶來巨大的發展契機，對其進行分析，將對唐山經濟社會發展起重要的作用。
2005年唐山市餐飲銷售達63.38億元，較上年增幅為19.3％，占社會消費品零售總額的11.5％，成為拉動內需，繁榮市場的重要力量，預計2006年、2007年持續火爆的餐飲行業仍將保持較強的發展趨勢，增長幅度仍可保持在17―19％之間。
一 唐山市餐飲業現狀
消費主體大眾化。隨著生活水平的不斷提高，百姓消費觀念從以“在家就餐”為主向“在外就餐”轉變。餐飲企業也不僅提供商務、公務宴請服務，還提供不同消費水平的家宴、婚宴、聚餐等服務。改變了原來商務、公務宴請消費獨霸餐飲市場的局面，呈現消費主體多元化的發展，這更有利于餐飲業持續健康發展。
餐飲企業規模擴大化。餐飲企業發展速度的加快，服務領域的擴寬以及飲食社會化，這些外部條件加速了餐飲企業規模擴大化的發展。
菜品交融創新力度加大。唐山市餐飲企業打破了傳統菜系經營的割據，在原有京東菜系的基礎上不斷引進其他菜系的菜式、菜品來滿足消費者的需求。特別是粵菜、川菜、渝菜更是勢不可擋。一定程度上健康美食和綠色餐飲已成為行業的重要選擇，餐飲業的經營在這種交叉、融合、創新中發展。
連鎖經營發展迅速，企業發展多元化趨勢增強。餐飲連鎖通過統一進貨、統一配送，統一管理、統一調配人員，體現生產的多品種、少批量、低投入、高產出、快周轉、高效率、服務優、管理強等優勢。以連鎖經營、品牌培育、技術創新為特征的餐飲業，改變了手工隨意生產、單店作坊式經營、人為經驗型管理的方式。目前，唐山本土餐飲市場形成一定規模的連鎖經營，如唐山鳳凰園美食城，是唐山市餐飲業連鎖經營成功的典范。
二 唐山市餐飲業競爭態勢及存在問題
1.餐飲業競爭態勢
餐飲行業競爭激烈，經營手段千變萬化，餐飲市場的發展也從過去的“淺水經濟”時代進入到了“深水經濟”時代，從賣方市場進入到了買方市場，從盲目的畸形消費進入到了理性的大眾消費時期。餐飲市場這一系列變化，帶來的直接結果就是市場競爭加劇。一些新的餐飲企業盲目追求規模大、檔次高等特點，造成投資的盲目性和競爭的無序性。
從競爭內容看，重點由單純的價格競爭、產品質量的競爭，發展到產品與企業品牌的競爭，文化品位的競爭。打折促銷、消費有獎等是餐飲企業原來常用的競爭手法，為了打敗競爭對手，有的餐飲企業甚至低于成本價促銷，造成幾敗俱傷。但目前在不同檔次的餐飲企業中都出現了把菜品、服務、管理、硬件有機結合起來打造自己獨特的企業品牌；凝聚吸引消費者就餐的餐飲文化。
從競爭規?？?，重點由單店競爭、單一業態競爭，發展到多業態、連鎖化、集團化、大規模的競爭。在長期經營積累的結果下，中高檔餐飲企業基本都走上餐飲、洗浴、住宿、購物娛樂的多業態經營；連鎖經營也不僅限于唐山市區，還有向外縣區擴展之勢，乘機占有餐飲的前沿市場。
從競爭對象看，由民營企業與國有企業競爭為主，發展到民營企業之間的競爭為主。隨著市場經濟的充分發展，民營企業在餐飲界立足根基且競爭激烈。原來餐飲企業之間不規則、零合競爭造成只有資金雄厚的國有餐飲企業能夠生存，現在隨著企業發展定位的不同，逐漸由零合競爭走向企業間的雙贏競爭。在這種雙贏競爭的環境下民營餐飲企業顯示了生機活力，成為競爭的主角。
2.餐飲業競爭存在的問題
從餐飲企業內部看：企業骨干人才匱乏、企業管理水平不高成為制約競爭的主要
內患。目前，唐山市餐飲業的從業人員，多數是低文化層次的群體，以初中、高中文化者居多，擁有大專以上學歷的專業技術人員所占比例不達33%。企業內外培訓少，人員流動頻繁，導致企業骨干人才匱乏。唐山大多數飯店管理層人員文化水平低，缺乏創新、競爭意識；在內部管理方面也缺乏全面質量管理、成本控制、員工激勵等意識和有效管理方法。多數餐飲企業仍是傳統的管理辦法，缺乏科學的管理制度，員工整體素質及團隊合作意識亟待提高。這些因素致使餐飲企業很難在激烈無情的競爭中持續快速發展。
從餐飲企業外部看：盲目、無序競爭成為制約企業發展的重要不利因素。市場競爭加劇，導致企業盲目競爭，經營無定向，跟著潮流轉。毫無根據地搞裝修，比氣派、爭豪華損害企業利益，影響長遠發展和競爭實力。尤其是最近幾年發展較快的唐山餐飲企業都是民營企業，民營企業利潤最大化的追求更容易導致企業盲目投資競爭。這些民營餐飲企業高層由于外部因素在短期內容易決策失誤，造成投資盲目，效益低下。位于新華道的大班美食城和衛國路的譚氏公府都是豪華裝修、迅速開業時間不長的情況下，在盲目無序的競爭旋渦中被淘汰。
從餐飲行業經營看：政府和餐飲行業協會缺乏有效引導。市場是無形的手，行業發展壯大除了市場競爭外還需要有政府這只有形的手去協調和引導。但是在唐山市目前餐飲市場政府除衛生檢查、稅收征管工作還少有其他的作為，更談不上運用引導有序競爭的手段和方法。唐山市飯店與餐飲行業協會在菜品制作、廚師技藝交流方面起到一定作用，但在餐飲企業內部管理、外部競爭方面的工作還有很大空間提升。政府和餐飲行業協會的引導作用不夠整體上削弱了餐飲行業的競爭實力。
三 唐山市餐飲業應對競爭的對策
1.餐飲企業要以人為本，加強內部管理
企業的競爭，關鍵是人才的競爭。餐飲企業要得到長足發展，就必須樹立以人為本的人力資本觀念，加快餐飲業人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業人員的綜合素質。
一是決策層：指的是包括董事會、董事長和總經理在內的企業最高領導層。要加大他們市場調研、投資分析、產品開發、經營創新的能力培養，盡量通過培訓學習 、外出參觀、同行交流經驗等方式，提高最高管理層的決策、指揮、領導能力。
二是管理層：指的是分店或部門經理等中層骨干。這部分人擔負著承上啟下的重任，領導層的決策能否實施，在很大程度上要依靠中間管理層。通過企業內部培訓、社會招聘等途徑選拔任用具有較強組織、協調、應變能力的人員到管理層工作；提高管理層薪酬待遇，增加內外部激勵，減少管理人員頻繁流動的現象。
三是執行層：指的是一般技術、服務、行政、后勤人員。這部分人流動性比更大，但又在第一線，直接影響著餐飲企業的產品和服務質量。對待這部分員工要特別加以關心和愛護，按規范要求進行崗位培訓，提高他們的能力，解決他們的一些實際問題，解除他們的后顧之憂，使其能以飽滿的熱情投入到工作中去。尤其是需要通過一些喜聞樂見的企業活動凝聚員工的團隊合作意識，塑造良好的餐飲企業文化。
2.餐飲企業要切準市場定位，進行經營創新
一是切準市場定位。所有餐飲企業都應根據市場需求、周圍同業布點 和經營情況，進行深入的市場調研；根據自身的資金技術、硬件設施、管理水平、人員配備等條件，進行深入的市場調研，選擇自己的經營服務對象，正確作出市場定位，然后根據市場定位確定企業 的產品結構和服務對象。市場定位時要注意差異化、細分化、前沿化，避免趨同化、落后化。進行市場定位也可以聘請餐飲企業資深人士進行行業咨詢分析。
二是進行經營創新。市場是千變萬化的，餐飲企業還要發揚特色，不斷進行經營創新。特色，是擁有不同于他人或優于他人的產品和服務，是企業在市場競爭中賴以生存和發展的重要條件。尤其是餐飲企業， 一定要有自己的特色才能吸引眾多的消費者，才能創出自己的品牌。進行經營創新可以從新原料、新調味、新技法、新配制、新款式、新管理等方面進行。在評定創新菜時，應充分考慮地域差別和消費群體的口味差別。研制創新菜品需要下功夫，經過反復試 驗，突破實質性變化，深受消費者西化和認可才能推出。管理創新是推出其他企業沒有運用的管理方法，加強對員工管理，通過提高員工素質來給消費者提供不同的服務，做到服務的新穎化、人性化。
3.政府和餐飲行業協會要做好服務，保障行業持續發展
餐飲行業平均利潤是較高的，競爭也是十分殘酷的。這就需要政府和餐飲行業協會抓規劃：制訂行業發展規劃，包括長期和中期規劃。重視營造餐飲行業的環境優勢，增強行業發展后勁。抓立法：要針對存在問題，逐步制訂和修訂必要的法規，以提高政府效能，為企業投資經營、個人創業提供安全、公平、公正的環境。抓行業管理：充分發揮行業協會等中介組織的作用，當好政府和企業之間、企業和企業之間、企業和消費者之間的橋梁和紐帶。進一步研究調整餐飲業的產業政策，大力促進現代餐飲業的發展，不斷提高產業的競爭力。
作者單位：河北理工大學經濟管理學院
參考文獻：
[1]趙濤.餐飲業經營管理[M].北京:工業大學出版社,2006.6-16 .
