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餐飲成本控制范文1
餐飲業成本控制過程中存在方法滯后、沒有針對性的進行控制?，F代化的管理方法沒有充分的應用到餐飲業的管理中，所以，在餐飲業經營的過程中，極易將思維定式形成的不夠完善，盲目采取傳統的管理方式，對餐飲業管理模式的創新存在一定的限制，致使餐飲業的成本控制的創新方式沒有有效提高?，F階段，餐飲業成本控制通常就是采用毛利率管理法，此種方法對管理成本控制有一定效果，但是，還會存在一定的問題，此種方法只對總體上的成本進行控制，沒有針對各個環節對成本進行控制，導致不能通過變動將成本控制目標進行有效調整。所以，在餐飲業進行成本控制的過程中，通常會沒有進行控制。我國餐飲業成本控制管理制度不夠完善，各個環節中的漏洞還相對較多。餐飲業的生產環節沒有較強的創新意識，如若不能再生產環節進行有效的創新工作，那么就會導致在生產環節中費用不能降低。對餐飲業而言，不管是企業是何種規模，都需要建立、健全嚴格的原材料采購制度，根據采購制度進行原材料的采購工作，只有這樣，才能防止在采購環節中不良行為的出現。另外，還需要具備突出事件的處理能力，如若出現洪澇等自然災害時，必須要及時的進行應急處理，只有這樣才能在激烈的市場競爭中占有一定的地位，通過餐飲業的總體而言，依然存在采購人員與供應商私下勾結的不良現象，致使成本存在一定的損失。在驗收與檢查原材料的過程中，一些驗收人員工作不夠認真，將一些不合格的材料入庫，致使不能保證原材料的質量。成本最難控制的是食物的烹調環節，對材料與調料不能很好的把握，只能依靠廚師進行控制，所以，必須要加強廚師技術的提高。在烹調環節中還會有員工私拿材料等現象，都為餐飲業成本控制工作帶來困境。
二、餐飲業成本控制的有效措施
對餐飲業成本進行有效的控制，就必須要做好內部控制工作，只有這樣，才能將每項支出的費用進行合理的控制，對每筆資金的去向進行追蹤、監督與檢查，確保餐飲業連接中的各個環節都能進行嚴格的成本控制。同時，還需要對采購制度不斷的完善，確保采購原材料時的經濟合理，避免吃回扣現象的發生，從而對成本與費用進行有效的控制。要求采購人員填寫各項采購材料的信息表，并對其進行實際檢查。要嚴格的按照相關制度規定對原材料進行檢查與驗收工作，確保原材料的質量；如若發現貨存在丟失等問題，將責任追究到個人，對湘桂責任人給予一定的處罰，避免此種事件的再次發生，造成企業不必要的損失。加強對全體人員成本控制管理意識的提高是非常必要的，所以，必須確保全體人員必須都積極參與到其中，有利于全體人員樹立責任意識，也有利于在餐飲業的所有工作環節都有效實現成本控制。加強員工成本控制意識的培養，使員工能夠主動的按照成本控制的相關規定進行工作，確保成本控制觀念能夠在每個員工心中樹立，促使全體工作人員能夠積極、主動的參與到成本控制工作中。餐飲業的成本控制具有系統性與復雜性的特點，所以，必須建立相關的管理機構，同時，將人員進行合理的配置，對于具備豐富經驗的員工給予重視，在具體的成本控制工作中能夠有效的避免問題的發生。同時，有效的預算也是成本控制的有效方法，合理的預算是對企業基本信息與全面的管理能力為根本進行編制的具有指導性的文件，根據對預算與盈利額進行合理的分析與研究，進行消耗定額的有效制定，其對餐飲業成本消耗情況進行合理的控制，從而實現利益的最大化，消耗定額過大會導致餐飲業的成本有所增加，致使預算在餐飲業的各環節中的成本不能進行有效控制，只有加強對預算系統的不斷完善，才能對餐飲業中資金消耗起到有效地指導作用，促使成本的有效降低。通過實踐與研究表明，科學的預算對企業經濟效益的不斷提高有促進作用，同時，促使餐飲業對成本的有效管理與控制，科學的預算管理能夠對餐飲業中的規劃進行有效的指導，例如，人工、原材料等規劃工作的指導，從而促使成本控制效果的不斷提高，管理者必須要加強對預算管理在成本控制中重要性的認識，一般情況下，都是將預算管理工作對目標進行有效的執行，將成本控制進行合理的劃分，由每個部門與崗位進行分別的控制工作，以相關職權以及績效獎勵為基礎，促使餐飲業成本管理工作的有效實施，所以，在對餐飲業進行成本控制的過程中，必須要加強對預算環節的重視。
三、總結
餐飲成本控制范文2
[關鍵詞]酒店餐飲 成本控制 問題研究 策略分析
隨著全球經濟一體化格局的形成,新一輪的金融風暴給酒店餐飲業帶來了危機和挑戰。酒店餐飲業要想在激烈的市場競爭中獲得更大的競爭力,必須加強成本控制。如今酒店餐飲業雖然發展迅速,但是很多問題也逐漸暴露,其中在成本控制方面的問題表現的更為突出,面對問題和矛盾,餐飲管理者應正視本身具有的長處,保持清醒的頭腦,全方位地發揮原料、采購、使用等方面的控制優勢,建立特色品牌,完善科學管理,形成整體優勢,邁向酒店餐飲業發展的成功之路。
一、餐飲成本控制存在的問題分析
酒店餐飲管理是酒店管理的重要組成部分,如今金融危機的到來為酒店的效益帶來了巨大的沖擊,要想在市場競爭和經濟浪潮的沖擊之下,仍然獲得較好的經濟利潤,就必須研究餐飲成本的控制,找出問題才能走出困境。
1.1采購問題
餐飲業的采購問題是控制成本的基礎,有些酒店管理者一直處于分不清主次的認識層面,認為采購問題只是影響餐飲成本的極小方面,制作才是控制成本的關鍵。而實際上,采購是餐飲成本控制的主要環節,如果采購部門選購的程序和方法不合理,對食品、酒水的市場價格浮動不敏感,對廚房用具、客人用品等的選購超出了使用范圍,就會使采購成本居高不下,直接抬高了餐飲的整體成本。
1.2認識上的誤區
單從成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分價錢一分貨,片面的追求成本的降低,勢必會影響到餐飲質量和企業信譽。誰能夠在新的競爭環境中更好地掌控和駕馭“成本控制”這條主線,誰就能獲取更好的經濟效益,塑造強勢發展能力。但是,目前我國不少中、小型酒店餐飲企業,由于還沒有真正理解和掌控“成本控制”,極大地阻礙了其競爭力的提升,制約了它的生存和發展。
1.3驗收考核機制不健全
在我國經濟社會發展中,作為獨立市場競爭主體的酒店餐飲已成為我國第三產業重要的組成部分。在各個領域的經濟全球化不斷深化的今天,迫使酒店餐飲行業必須從全新的市場經濟觀念重新審視企業發展策略。有些酒店部門之間分工不明確,工作不配合,驗收考核機制不完善。餐飲部只顧質量不管價格,而財務部只顧價格不管質量,所以,菜品雖然成本降低了,但質量下降了,總是找不到成本與質量之間的平衡點,結果顧此失彼。
二、 控制成本的措施研究
2.1預算定價管理
成本控制的關鍵在于事先預算管理。為了更好地控制餐飲原材料價格,酒店定期召開定價會進行價格控制,這是降低餐飲成本,提高企業利潤率的有力手段,也是餐飲增強市場競爭力的有效途徑。定價會的一般程序是先有研究部門進行市場調研,制訂原材料的定價及驗收標準,然后在季節變遷時召開定價會,強調對原料成本的控制力度。例如:北方隨著氣候轉暖,露天蔬菜逐步上市后,價格日新月異呈下降趨勢,在半個月內價格差異也會很大。而在三個“黃金周”,蔬菜往往是前緊后松,價格就會前高后低。在陰雨綿綿的季節價格會升高,而在陽光燦爛的日子價格會降低。當然,為了更有效的控制原料成本,許多酒店對于原材料中需要每天采購的鮮活產品(如蔬菜、水果、肉類等),會采用每隔10天定價的原則,基本方法是由驗貨、采購、成本核算、廚師長先進行市場調查,再通過定價會根據調查價格、供應商報價按預先制訂的驗收標準核定價格;而對于不必每天采購的物品(如調味品、糧油、酒水等)則可按季定價。預算定價還可以實現對采購物資庫存量的嚴格控制,因為庫存不僅占用空間、資金,而且產生搬運和儲存需求,侵蝕了酒店資產,隨著時間的推移,庫存的腐蝕、變質會產生浪費。而有效地預算工作可以為產品的庫存提供數據支持,在物價平穩的階段降低庫存,而在物價變動頻率較快的季節適當加大庫存儲備。
2.2 采購
面對日益激烈的市場競爭,餐飲企業要提高效益、健康發展,就必須建立完善的成本管理體系。而在成本管理體系之中,采購管理是工作的重點,采購流程、供應商評估體系、采購計劃的有效建立是加強財務管理,降低成本,讓利顧客,提高服務質量,最大限度提高市場占有率的根本;在餐飲運作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁畫、廚房設備、餐具、瓷器、毛巾、餐巾紙、牙簽、食品、煙酒等,為了合理控制成本,酒店不可能、也沒有必要將所有原料都制定采購規格標準,有些成品原料,如加工性原料,調味品、熟肉制品等,只需規定其品牌、出產廠家、包裝規格即可,重要的是嚴格的質量及保質期限檢查。但對于肉類、水產品、禽類及某些重要的蔬菜、水果等就應制定嚴格的采購規格標準,一方面是由于上述原料的質量對菜品質量起著決定性影響,另一方面是因為這些原料的價格很客觀,因此在采購時必須嚴加控制。另外任何物品采購都應采取至少三家報價的方式,酒店應對三家供應商提供的原材料進行價格和質量的評估比較,并設置專人進行市場觀察,以便選擇最優的供貨源。有條件的酒店還可以對常用的、用量大的原材料采取公開招標的采購方式,以有利于保證長期穩定的原材料成本控制。
2.3 驗收
根據對多家酒店的驗收工作調查可知,有著成功經驗的酒店驗收工作一般都遵循“三方確認”的原則。即收到原材料時必須在供應商(提供方)、收貨部門(檢驗方)和廚師長(使用方)三方在場、共同驗收合格的情況下才能收貨。制定食品原料采購的質量標準,是保證菜品質量最為有效的措施之一。驗收應按照合同或采購申請單提供的進貨信息,對原材料質量和數量進行檢查。檢驗根據物品的多少選擇全面檢查或分層抽樣檢查,例如:食品原料采購規格標準是根據廚房的特殊需要,對所需原料做出具體的規定要求,如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等。而對于某些特殊的產品,如燕窩、魚翅等珍品,必須通過專業人員的檢驗,同時檢驗員必須后續監督珍品的泡發率和泡發后的質量,為酒店評估供應商及餐飲成本控制提供依據。
2.4使用
原材料的選購、驗收等工作是從進貨渠道來控制成本,利用這些原料的則是后廚人員,再好的原料也必須有謹慎認真的加工才能發揮其作用,所以提高后廚人員素質和技能水平是控制原料成本的關鍵。對廚房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技術,搞好原料的綜合利用,粗加工按照規定操作程序和要求進行,保持應有的凈料率,剔除部分盡量回收再利用,如轉到員工餐廳二次使用,要保證整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。嚴格按照標準配菜,力保菜品規格質量;另一方面,提高烹調技術,保證菜品質量,杜絕退菜,記錄出菜率,和廚師獎金效率掛鉤,獎優罰劣,形成良好競爭氛圍,不斷提高工作效率。充分調動廚師管理和控制成本的積極性、創造性,樹立節約成本觀念,提高整體廚師隊伍的成本意識。對于廚房設備的使用也要依靠廚師,例如,廚師長必須掌握基本的維護保養知識,標準的使用方法,日常清潔辦法,再責任落實到崗位組長;維修方面,針對廚房設施、設備的專業性,酒店應配備專業性較強的工程人員,以應對突發故障和降低維修費用,有效提高廚房設備的使用率等于提高酒店經濟效益。
2.5成本分析
成本分析是評價餐飲成本控制好壞的衡量標準,酒店財務必須針對自身特色建立一套系統的成本分析體系。而對于原材料成本,基本的分析點一般有以下幾個方面:一是針對每道菜品預先編制標準成本卡,作為成本控制及制訂銷售定價的基礎,每月底根據菜品銷售份數及標準成本計算銷售總標準成本,與實際成本對比分析,尋找差異原因,提出整改意見,根據結果評價廚房控制原材料成本的好壞;二是每月底對酒水、香煙、珍品等進行成本還原,如發生差異尋找原因,根據結果評價吧臺、廚房控制原材料成本的好壞;三是成本核算人員不定期到廚房抽查所出菜品標準成本的執行情況及原料的使用情況,對發現的浪費現象及時制止,并實施預先制訂的處罰措施。四是月底對廚房原材料進行實地盤點,核定廚房最低庫存量,減少不必要的浪費。規范的成本控制程序是開展餐飲成本控制的基礎,是將復雜工作簡單化的臺階。
三、研究結論
酒店餐飲收入一般占酒店總收入的30-40%,是酒店收入的主要來源之一。隨著非酒店餐飲業的蓬勃發展,競爭越來越激烈,酒店餐飲業告別了以往的超額利潤,進入了以平民消費、大眾消費為主的微利時代。發揮酒店餐飲自身的優勢,加強酒店餐飲成本控制已經成為酒店管理的重要任務。酒店餐飲業的管理者必須要認真分析成本控制上存在的問題,建立以定價、采購、驗收、使用、成本分析為體系的文化創新、組織創新、產品創新、營銷理念與傳播方式創新等經濟控制策略,才能在激烈的市場競爭中立于不敗之地,在面臨嚴峻的競爭考驗之中迅速崛起。
參考文獻:
[1]邱萍.淺談酒店餐飲成本控制[J].消費導刊, 2006;11
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從財務分析上看，餐飲企業的日常經營消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關鍵。
一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程
廚師長或廚房部的主管每天晚上根據服務區的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務主管并呈報主任批準后，以書面或口頭方式通知供貨商。
二、建立嚴格的采購詢價報價體系
在財務室內設立兼職物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬。
三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度
驗收人員對在物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準以及報價，進行嚴格地驗收把關。驗收人員要堅持做到“四個不收”：“無訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進貨、次劣商品、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格、數量與采購單不一致的應及時糾正；驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價做好記錄。
四、建立嚴格的報損報丟制度
對于原材料的變質、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務倉管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規定報損率的要說明原因。
五、嚴格控制采購物資的庫存量
根據不同服務區的經營情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價格方面著手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產。隨著時間的推移，庫存的腐蝕、變質會產生浪費；及時分析滯銷菜品情況，避免原材料變質造成的損失。
六、建立嚴格的出入庫及領用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門原輔料的領用制度。餐飲企業經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領料單，由部門負責人簽字后生效，嚴禁無單領料或白條領料，嚴禁涂抹領料單。由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象，一律追究相關人員責任。
七、導入“五?！惫芾砝砟?，充分調動員工的自律性
“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法，結合經營實際創設的現代餐飲優質管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規范，人人常自律。
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關鍵詞：成本控制；高校后勤餐飲；對策
一、引言
高校食堂是高校后勤餐飲服務的主要體現，它如同一扇敞開的窗口，代表了學校的形象。高校食堂為高校師生教學、科研提供后勤服務保障，它的存在直接影響著廣大師生的日常生活和學習，與他們的切身利益息息相關，甚至影響到生命安全，是高校培養人才、教書育人能否穩定的保障。與一般餐飲業相區別的是，高校食堂具有特殊性，高校食堂有著公益性、穩定性的特點，它的設立主體是學校，初衷是為廣大師生提供一個良好的就餐環境而設立，作為食物中毒事故發生的高發環境，高校食堂食品安全不容忽視。它為穩定教育教學工作、構建文明安全校園提供餐飲服務和保障。高校食堂的成本可控制點多、可控制成本占比較大，更服務育人、管理育人。
二、高校后勤餐飲成本控制的現狀及存在的問題
(一)高校后勤餐飲成本控制管理理念相對落后
學校對食堂長期進行行政化管理，減員增效、節能降耗，簡單的把降低成本歸結為完善成本控制的主要目的。然而，從現代成本控制管理理念來說，節約能耗只是一種最為初級的降低成本的方法，它忽視了人力與資源的合理化配置。作為現代管理者，應當從合理優化資源配置的角度出發，減少資源浪費，盡量避免不必要的支出成本，最大限度的滿足廣大師生的就餐要求，從現代成本控制管理理念的角度提高效益、降低成本。
(二)高校后勤餐飲缺乏現代化的成本控制手段
高校食堂一味地強調以降低成本來實現成本控制，是與食堂的發展現狀相背離的。食堂的發展環境不同，其成本控制的側重點也不盡相同。大部分高校食堂的管理者正是由于對成本控制的專業化重視不足，才使高校食堂的經營模式不可避免的陷入了粗放式管理，使管理者在決策之前因得不到真實的數據而做出錯誤的決定。一味地追求降低成本，對成本控制不能及時進行數據分析，不能將食堂發展與成本控制現狀相結合，對于高校食堂來說，影響了其健康有序、可持續的發展。
(三)高校后勤餐飲缺少專職組織和專門人員進行成本控制
對于大部分高校來說，并沒有設置專門的部門或者人員對后勤餐飲進行統一的管理，食堂多處于外包狀態，承租人自負盈虧。所以，對于高校來說，應該設置專門的部門對高校食堂進行統一的管理，制定統一的標準，避免承租人為追求高利潤，過度降低成本導致飯菜質量下降的情況發生。應將成本控制在一定范圍內，在滿足廣大師生用餐需求的基礎上使成本降到最低。(四)高校后勤餐飲成本管理的考核激勵制度不健全大多數高校后勤餐飲部門的考核獎勵機制并沒有涉及到成本控制，隨著社會化改革的不斷深入，成本控制已經成為高校后勤餐飲管理的重點，所以，對于高校后勤餐飲工作人員來說，設置關于成本控制的考核獎勵機制已成為必然。通過考核獎勵機制，將成本控制與升職加薪相關聯，鼓勵員工節能降耗，激發員工成本控制的積極性。
三、對如何完善構建高校后勤餐飲成本控制體系提出合理化的對策
(一)高校食堂對飯菜進行精細化加工，合理化安排飯菜種類
對飯菜種類進行合理化安排是高校食堂成本控制及餐飲管理的重要內容，想要實現這一內容，高校食堂必須做到學生的飲食口味與在食堂集中就餐的實際情況相結合，菜品多元化，盡量滿足廣大師生的生活飲食習慣要求，實現低成本大收益的目標。與此同時，對于廚師的技術水平、食堂的設備條件等因素也要予以一并考慮在內，盡量提高廚師的烹調水平，保證飯菜的質量，滿足學校食堂飯菜大眾化的需求。由于季節變化影響原料對高校食堂供應，所以要求食堂要適時推出特色食品，巧變花樣，飯菜避免單調重復，努力實現飯菜品種豐富多樣，且營養均衡，實現低成本高利潤。對于配菜過程中邊角余料，食堂廚師進行合理安排，盡量做到物盡其用，杜絕浪費。精細化加工，營養搭配，盡量減少廚師在烹飪過程中的材料浪費。且每日的菜品制定提前做好計劃，避免飯菜不足與剩菜過多的現象發生，減少損耗，降低飯菜烹飪成本。
(二)轉變高校后勤餐飲成本控制理念
食堂對各種材料消耗控制和分析的過程被稱作食堂的成本控制，涵蓋對食品原料的倉儲、采購及加工等環節。對于高校食堂來說，只有實現人員控制與環節控制的有效結合，控制科學有效，成本控制的最終目旳才能得以實現。傳統的成本控制理念，大多強調降低人工費用和原材料采購成本，而實行現代化的成本控制管理理念，則更加注重對成本進行預測、分析和核算，更加注重對整個過程中的各個環節的成本控制，能夠更加全面的降低食堂成本，更好的實現高校食堂的成本控制體系的建立。
(三)提高高校食堂工作人員素質，強化食堂員工成本控制意識
作為維護高校食堂正常運營的主要力量，食堂員工維持著食堂為廣大師生提供服務的穩定運轉。近年來，雖然有部分高校食堂員工的工資在一定程度上有所提高，但是與其他行業的人員工資相比較，仍然存在著較遠的差距。所以，想要提高高校食堂工作人員的積極性，提升其工資水平是關鍵。工資上去了，員工的后顧之憂才能真正得以解決，才能對食堂的工作全身心的投入，更加會激起他們對工作的熱情，才能更好的為廣大師生提供后勤餐飲服務，使廣大師生能夠置身于健康的就餐環境之中，體驗到家的感覺。高校食堂可以建立相應的節能降耗、提升質量的工作考核獎勵機制，對每位員工進行考核，增強員工的節約意識，杜絕浪費，從員工自身做起，更呼吁全體師生一同提倡節約，減少浪費，降低食堂的成本。
(四)對高校食堂加強節能降耗管理
增收節支、開源節流，對于成本控制的各個環節的基礎管理，高校食堂要嚴格控制好。高校食堂的水電能耗雖然有國家的政策相扶持，但在高校食堂的成本控制中依然占有很高的比重，所以，全面降低能耗，是高校食堂進行成本控制的必要措施。對高校食堂來說，對能耗的使用標準必須進行合理的制定，并對食堂設備的使用進行責任劃分，嚴格操作流程，對設備的使用做好日常的保養和維護，減低不必要的損耗，更要使員工自覺養成愛護設備，降低能耗的節約意識，節約每一滴水，珍惜每一粒糧，物盡其用，在各個環節上、在源頭上杜絕浪費。
四、結束語
隨著市場化的不斷推進、物價的持續上漲，如何更好的實現高校食堂的成本控制工作，已經成為高校后勤餐飲工作的重中之重，市場萎靡、物價的上調，更使高校后勤餐飲業在成本控制方面承受著巨大的考驗。當前，對于高校食堂如何更好的控制成本，每一個高校都在積極的嘗試和探索中，尋求一條解決發展之路，為高校食堂的穩定發展，積累了寶貴的經驗?；谖覈咝：笄诓惋嫎I的發展現狀，在我國相對較為完善的成本控制體系，在高校后勤餐飲管理中還未得以實現，通過研究分析高校后勤餐飲成本控制存在的問題，對構建完善的高校后勤餐飲成本控制體系提出建議，能夠更好的促進高校后勤餐飲業的穩定發展。
參考文獻:
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餐飲成本控制范文5
一、制定嚴格規范的采購制度和監督機制，利用計算機系統，以控制采購成本
做好酒店餐飲的采購管理工作是強化成本管理的一個重要環節。為保證采購活動的順利進行，應制定完善的采購制度，包括科學的采購管理組織機構、合理的崗位職責分工，使責任落實到每個采購人員；規范的采購流程包括采購范圍的劃分；詢價、確定供應商和簽訂采購合同的操作程序；嚴格的驗收入庫管理辦法等等。
在采購制度中，運用互聯網技術，建立所有采購物品的價格檔案和價格評估體系，可以更好地實施成本控制，降低采購成本，提高采購效率。利用互聯網，及時掌握采購物品的價格，第一時間調整檔案價格，另外，要和供應商建立良好的戰略合作關系，采購到最低價格和新鮮的原材料。同時，對供應商的詳細資料進行備案整理，以備查閱和評估。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。酒店還要根據需要進行實時采購，最大限度降低庫存，從而減少資金占用和倉儲成本。
為強化對采購人員的管理，應建立采購人員考核獎懲制度，鼓勵采購人員發揮主觀能動性，爭取以最低價格買到符合質量、數量和時間要求的產品。同時，對不能以標準采購價格或高于檔案價格完成采購任務的采購人員，如無特殊原因，則應該給予懲罰。
二、領導以身作則，帶動員工提高成本控制意識，建立成本約束和激勵機制
企業成本控制措施能否全面徹底執行，與領導的表率作用關系密切。在執行各項成本控制管理制度規定方面,如果能做到從上到下認真貫徹執行，自然會使成本控制深入公司日常各項具體運作中。
企業在領導的帶動下重要的是要培養全員成本控制意識。加強飯店餐飲成本控制，首先要培養全員成本控制意識，加強成本效益觀念。參與成本發生過程的全體員工樹立節約開支、控制成本的觀念是酒店餐飲做好成本管理工作的堅實基礎。成本控制是酒店餐飲整體的工作，涉及到酒店的各個工作，因此，酒店的全體員工都得從自身做起，實行全員管理，全面考核。對那些造成成本節約的個人進行獎勵，對那些造成成本超支的個人進行必要的懲罰。在各個工作環節、各個工作崗位的員工來說，是成本費用的直接有效控制者。企業領導必須在員工崗位培訓和在教育培訓過程中，培養員工的“股東精神”，樹立“成本控制”意識，強化“廉潔奉公”的價值觀，使成本控制制度深入人心，可以說沒有員工積極主動的參與，再健全的成本控制制度也難取得理想的效果。只有全體員工從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能使其在競爭中勝出。
三、制定完善的內部控制機制，實行分權控制，責任到人，進行有效的獎懲
酒店成本控制落實到具體工作中，需要有完善的組織機構，在組織建設中，需要組建各部門總監、經理、專業技術人員等，以增強成本控制組織的權威性。各個部門崗位確定明確的職責和分工，實行分權控制，責任到人，以便可以隨時或定期考核獎懲各部門人員。
有了完善的組織機構的同時還需要建立符合本酒店實際的各項制度。如日?？记诳己酥贫取⒏黜楅_支消耗的審批制度、各項設施的維修保養制度、各種材料物資的采購、驗收、保管、領發制度及程序、報審批制度、毛利率控制辦法、比價采購辦法、集中采購辦法和定期成本報告分析制度等成本費用控制制度，在各項制度中還要包括獎懲制度，對成本控制效果顯著的予以重獎，對成本費用控制不力造成超支的要予以懲罰，只有這樣才能真正調動員工節約成本、降低消耗的積極性。四、探索酒店價值創新，提升核心競爭力，開拓利潤空間
在世界經濟日趨一體化和競爭全球化的大背景下，盡管酒店企業的初始競爭條件如硬件設施、服務水平在企業競爭中起著重要作用，但一些新因素也開始發揮作用，那就是創新的思想和技術。根據我國酒店餐飲企業的現狀與國際酒店業的發展趨勢，要想既實現成本控制的目標，又能獲取競爭優勢，當務之急必須實施價值創新。
餐飲成本控制范文6
【關鍵詞】餐飲業;成本控制;措施
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
