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高校后勤餐飲成本構成的基本模式，分別反映了就餐人員、餐飲從業人員和餐飲經營管理人員的利益狀況。直接材料費用的多少，反映了就餐人員得到實惠的多少；直接人工費的多少，反映餐飲人員工資待遇的高低；間接費用的多少，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤餐飲成本構成結構必須科學合理。從目前的情況看，高校后勤餐飲成本構成，在不分攤固定資產折舊費、不承擔稅收支出和不計算盈利的前提下，直接材料費用和部分間接費用應不少于80％，直接人工費用和期間費用應控制在20％以內。由于各高校的實際情況不同，其餐飲成本的構成也不相同，隨著后勤改革的深入，其成本構成的基本模式也在發生變化，因此，高校后勤餐飲成本構成應該有一個基本原則和范圍。否則，將給餐飲成本管理帶來直接的影響。
一、高校后勤餐飲成本管理的必要性
回顧中國高校的后勤改革，餐飲服務改革一直是走在前列，最初是從突破傳統意義上的單一福利型餐飲服務開始的（即開始注重服務成本），并在管理體制和指導思想上也有所突破，隨著改革的深入和學校對后勤服務要求越來越高，逐步認識到控制成本是做好高校后勤餐飲服務工作的關鍵。因為，高校后勤餐飲服務工作面向的主要是學生這樣一個特殊的消費群體，他們沒有獨立的經濟來源，貧困學生占有一定的比例，學生餐飲消費的經濟承受能力有限，對價格特別敏感。學生評價學校餐飲工作的好壞，首先看餐飲價格是否合理。因此，高校后勤餐飲管理部門要高度重視成本管理和控制工作。高校后勤餐飲服務實體，雖不是獨立法人，但實行的是自負盈虧的企業化運作模式。成本管理不善，虧損嚴重，勢必影響員工的利益，造成員工隊伍的不穩定，影響餐飲服務實體正常運行和學校的穩定。另外，加強成本管理也是防止違紀違規、產生腐敗行為的重要措施。高校后勤餐飲物資采購數量大、品種多，如果不注重成本管理和控制，缺乏健全的規章制度，很容易滋生犯罪行為。
二、高校后勤餐飲成本管理的現狀分析
1.穩定的校內服務市場，弱化了高校對餐飲服務的成本管理。中國高校后勤餐飲服務實體與社會企業相比，具有許多優越的經營條件。成規模的、穩定的市場，使他們的經營服務“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小，質量的優劣，對他們的經營收益沒有根本上的影響。“高進高出”的現象依然存在。當餐飲成本、價格受到市場沖擊和影響，學校為了維護穩定，不得不給予政策上支持和保障。而且高校后勤社會化改革也指出，在人事分配制度上實行的是“新人新辦法，老人老辦法”，處于餐飲管理崗位上的人員和承擔學校改革的分流人員，基本上是國家事業編制職工，每年還有兩個多月的寒暑假，其工資待遇是受到保護的。餐飲經營實體的成本高低，經營效益好壞，對他們的利益沒有多大的影響。因此缺乏成本管理意識。
2.不合理的餐飲成本構成，增加了成本管理的負擔。高校作為事業單位，餐飲服務的公益性，決定了高校餐飲成本構成的嚴肅性。高校餐飲成本構成不能分攤事業經費支出的費用，也不能為學校提供積累。但也有少數經濟狀況不好的學校，沒有很好地遵循這一原則。因此，在餐飲成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要承擔部分資產的折舊費用，或要完成學校下達的經濟目標任務，有的學校已經除房屋外，實行準成本核算，增大了成本管理的難度，增加了后勤餐飲服務的負擔。
3.穩定的餐飲供應價格與變化的市場價格之間的矛盾。價格是成本的表現形式，有多大的成本，就應該定多高的價格。由于受高校師生員工消費心理和消費水平的影響，高校餐飲定價相對穩定，不能隨行就市，需保持一定的福利性。蔬菜類原材料，因季節變化，價格差距大，特別是近年來，中國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，并且有呈持續上漲的趨勢，對高校餐飲成本帶來了較大的沖擊。而高校餐飲價格卻是師生員工、學校領導乃至教育行政部門和政府十分關注的問題。為了確保穩定，學校對提高餐飲價格十分謹慎，不到萬不得已，不輕易讓餐飲服務調整餐飲的價格。頻繁的市場變化與穩定的餐飲供應價格形成的矛盾，使高校餐飲成本管理處于十分為難的境地。
4.高校餐飲物資采購的復雜性，給餐飲成本管理提出了更高的要求。高校餐飲物資采購批量大、品種多、質難辯，面臨復雜、分散的市場，價格不確定因素大，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。加上社會風氣不正，也會影響到高校后勤餐飲成本管理。
三、高校后勤餐飲成本管理的措施與辦法
1.堅持集中采購，加強采購環節管理與監督。加強餐飲物資采購的管理與監督，是搞好高校后勤餐飲成本管理的首要環節。因此，必須堅持集中采購，制定嚴格、規范的制度和建立健全監督機制。（1）成立專門的采供部門，承擔降低采購成本的責任。高校后勤餐飲服務一般管理著多個分散的餐飲服務單位，如果各服務單位分別采購，無論是采購人員的浪費，還是采購數量和采購價格上形成不了優勢，勢必會增加采購成本。成立專門的采供部門，專職負責各服務單位所需物資的采購和調配，形成集中采購的優勢，降低采購成本。采購員是采購行為的主體，應加強對采購員的思想教育，明確他們的職責，嚴把質量和價格關，對采購員還應實行定期輪換制，防止腐敗行為的發生。（2）建立物資采購計劃申報與審批制度。餐飲物資采購，品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。制訂科學的物資采購計劃，不僅能為食品的制作提供質量上的保證，而且可以爭取較好的經濟效益。因此，各餐飲經營服務單位應根據需要，認真編制物資采購計劃報有關負責人審批，才能送采購部門采購。（3）建立嚴格的采購詢價、定價制度。高校后勤餐飲服務實體要成立市場詢價、定價機構，進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導采購人員確定采購價格的依據，采購人員超出指導價格幅度采購，要說明情況或報批。（4）建立供應商準入制和招投標制度。高校后勤餐飲應根據物資類別來征集專業供應商，建立供應商準入制度；對于大宗物資（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采購采用公開招投標制度。招標要對供應商提供的物資的質量、價格、供貨費用和保障能力做全面的評價，以保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規的行為發生。（5）建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度。要制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。驗收責任人對采購物資的數量、質量、計劃、價格，要嚴格把關。對于質量低劣、價格不符、無計劃進貨有權拒收。要合理控制物資的庫存量，根據餐飲經營的需要，合理設置庫存物資品種和下限存量。要建立嚴格的物資出、入庫手續，發生殘損霉變、短缺、盈余，要按財務規定辦理有關手續，進行賬務處理。加強庫房安全管理，確保庫存物資安全。
2.加強對食品制作過程的管理，控制生產成本。生產成本的控制與管理是高校后勤餐飲成本管理的薄弱環節，要逐步規范和強化。制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案，做到物盡其用。（1）加強標準成本與標準食譜管理。所謂標準成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規定的份量、數量和銷售價格，實現預定毛利率的成本管理辦法。標準食譜管理，是對制作某一食品、菜肴的名稱、份數、份量、投入原材料的名稱、規格、數量、需要的生產設備、制作工序、時間和方法做規定的管理辦法。標準成本和標準食譜管理辦法，在實施過程中雖然工作難度大，但易于控制餐飲成本，提高飯菜質量和保證就餐人員的利益。（2）加強員工的能力素質培訓，提高標準成本實現率。高校餐飲銷售的特點是批量大、時間集中。因此，要求員工在銷售過程中要有敏捷的反映能力，快速的計算能力和對食品、菜肴份量的把握能力。標準成本管理的關鍵在于銷售過程中對食品、菜肴份量的控制，控制不準，標準成本管理將會是一句空話。同時，盡可能在供應銷售過程中用標準容器定量銷售，以提高標準成本實現率。
3.建立原材料出入庫價格管理機制，抑制市場價格波動對餐飲成本的影響。根據季節、市場變化，所形成的價格差異，制定相對穩定的、折中的原材料出庫價格，使原材料入庫價和出庫價形成一定的差額，將這一差額作為調節基金，以“旺”（季）養“淡”（季），以“低”（價）補“高”（價），用以保持食品價格的相對穩定，形成自己完善的成本核算體系。由于高校師生員工就餐具有相對的穩定性，建立價格平衡機制，不會損害就餐人員的利益，是調整市場價格波動對高校后勤餐飲服務價格影響的有效措施。
4.定期分析主料成本，從大處控制餐飲成本。主料是餐飲成本的主要構成部分，其包括米、面、油、肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校師生員工餐飲消費水平和消費心理具有相對的穩定性，使餐飲主料投入比例也具有一定的穩定性。通過對兩個和兩個以上核算單位在同一經營周期主料投放的比例對總成本的影響分析，根據數據調整主料投入比例，從而達到控制餐飲成本的目的。
5.建立全面目標管理責任考核制。餐飲成本管理是全方位、全過程的管理過程，如何制訂全面系統的成本管理目標，將目標責任落實到服務過程中的各個環節、各個崗位，并實行嚴格考核與獎懲。形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使餐飲成本管理工作落到實處。成本控制的方法很多，不論是管理書中所提供的，還是自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執行與完成。因此，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有看不到的地方，總有想不到的地方。因此，建立管理責任考核制，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好地解決成本控制。
6.運用市場機制經營高校餐飲服務。（1）在完善餐飲準入制度和質量、安全監控機制的前提下，適當開放高校餐飲服務市場，引進社會有實力、經營管理水平高的餐飲業進入高校經營，加大高校餐飲服務市場競爭力度。通過競爭降低餐飲成本，通過競爭提高服務質量。（2）嚴格企業化運作，增強高校后勤餐飲服務實體自主經營、自我發展的能力。高校后勤餐飲服務實體要實行準成本核算，一方面學校不向后勤服務實體轉嫁負擔：另一方面，學校也不提供餐飲成本補貼，使餐飲服務實體真正成為自負盈虧、自我防范風險、自我發展的經濟實體。（3）深化高校餐飲實體人事分配制度改革，提高員工隊伍的整體管理水平。高校后勤餐飲服務實體人員聘用、薪酬分配要嚴格按企業化模式運作，堅持競聘上崗，同工同酬、對不能適應餐飲經營服務崗位工作的“老人”，要調離餐飲服務崗位，要制訂特殊政策吸引餐飲經營管理人才和專業技術人才。要加強職工思想業務培訓，增強全員成本管理意識，全面提高餐飲服務實體成本管理水平。
四、結語
以上所述只是高校后勤餐飲管理的共性，事實上每一所高校、每一個高校后勤實體都有自身的特點，每一個高校對后勤的政策也是各有不同，高校后勤餐飲服務不可能有一種現成的完全適合自己的模式。因為高校后勤餐飲管理是一項復雜的系統工程。在解決實際的個案時，還必須認真研究個性問題，運用科學的成本管理方法和理論，提升高校后勤餐飲的服務水平的同時增加運營效益，有效地實現服務育人。
作者：於錫元 單位：浙江工商大學后勤服務中心
