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餐飲企業發展范文1
關鍵詞：鄭州市 餐飲企業 問題 發展對策
近年來隨著鄭州市經濟的發展，人們生活水平的提高和社會交往的日益頻繁，鄭州市餐飲業發展迅猛保持著強勁的增長勢頭，正在迅速地發展成為鄭州市最具增長潛力的行業。據鄭州市統計局最新的數據顯示，2012年鄭州市餐飲業零售額達342.8億元，同比增長15.7%，個體經營戶1.8萬戶，餐飲從業人員9.2萬人。餐飲業規模的不斷擴大，不僅滿足了不同層次的餐飲需求，提高了居民的生活質量，也為弘揚鄭州市的飲食文化，繁榮餐飲市場發揮了積極的作用。然而，在鄭州市餐飲企業飛速發展的背后也存在了一系列嚴重影響其繼續發展壯大的問題。隨著餐飲市場競爭的日趨白熱化，每一年鄭州大約有1400家餐飲企業相繼關門倒閉，許多餐飲企業的生命周期長不過三年，就會因經營管理中的諸多問題被市場經濟所淘汰；還有的餐飲企業的投資規模較大，但經營效益卻相對低下，存在著餐飲企業發展不平衡等一系列問題?？v觀鄭州市餐飲企業的發展現狀，究竟存在怎樣的問題從而制約了其快速、健康的發展？我們需要采取怎樣的對策才能為眾多正處于經營困境中的餐飲企業指明方向，使其走出困境再創輝煌呢？我們有必要對鄭州市餐飲企業的發展問題進行一下深入的分析和探討。
一、鄭州市餐飲企業發展中存在問題
1.餐飲業的創新力不足，質量有待提高
現在很多的餐館80%左右的飯菜品種都大致相同，之所以出現“克隆菜漫天飛”的局面，原因主要是餐飲從業者的創新力不足，今天你推出一個新菜熱銷，明天我立刻就照搬。這就有可能導致價格上的競爭，給餐飲企業的經營帶來了更大的困難。此外，很多同行在餐飲創新方面存在誤解。認為天天推出新菜品，每天都有新產品和顧客見面就是夠新。其實創新有很多方面，菜品創新只是其中的一個方面，還有餐具的創新、服務流程的創新、管理方式的創新等。通過創新餐飲業主不僅可以降低成本，為客戶提供更好的服務并獲得額外的收入，顧客也會感到更加的滿意。總之，餐飲創新有眾多的好處，現實的緊迫性，激烈殘酷的市場競爭均迫使餐飲從業者去加大創新的力度，提高菜品、服務管理等的質量，以最大限度的滿足消費者的需求，從而在激烈的競爭中生存下來做大做強。
2.品牌意識淡薄，連鎖經營受阻
鄭州市的餐飲企業缺乏創餐飲品牌的意識，缺乏地方特色的餐飲；經營者們只注重內部的管理，卻忽視市場的開拓、品牌的打造等方面，這些都極大地影響了餐飲品牌的培育。近年來，鄭州市餐飲業盡管有了像天天漁港、京福華、蕭記燴面等品牌連鎖企業，但與北京的全聚德等知名企業相比，在名氣和規模上還存有較大的差距。在鄭州這座城市的大大小小萬余家餐飲企業中，屬于鄭州本土的餐飲品牌很少。許多企業不是靠培養人才、更新理念、提升質量來創造企業的品牌，而是靠盲目地跟風、惡性競爭來吸引消費者。不在品質和管理上下功夫，沒有自己的特色飲食和看家本領，而是依靠盲目的擴張，其結果必然導致企業很難做大做強。
3.行業內部的惡性競爭現象存在，市場秩序不夠規范
餐飲企業作為營利性企業，追求利益的最大化是經營者的最終目的，再加上違法成本較低，就造成了部分企業的自律意識低下，違規違法經營的現象時有發生，而誠信體系建設的滯后也導致了整個餐飲行業的自律性較差。目前，鄭州市餐飲業缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，市場競爭缺少行業的規范，導致餐飲行業的市場秩序混亂，存在著盲目、無序和低水平發展的現象。例如：一些飯店飯菜質量差漫天要價，服務態度不好，就餐環境差、存在價格欺詐，菜單未明碼標價等。這些都嚴重地損害了消費者的利益，給餐飲行業的形象造成了重大的損失，也擾亂了正常的餐飲秩序，給餐飲市場的發展造成了不良的影響。此外，還有的市場競爭行為欠缺規范，老字號、名牌企業被隨意的"克隆"仿冒，大量存在著虛假宣傳、惡性競爭等行為。餐飲企業的經營環境也令人擔憂。政出多門，寬嚴失度、執法隨意等問題在餐飲業中表現尤為突出，造成了企業間的不平等競爭。
二、鄭州市餐飲企業發展的對策分析
1.不斷追求創新，提升菜品的質量
具體創新的措施如下：（1）定期為餐飲廚師們征訂多種專業書籍，召開菜品研討會加快菜品的創新。（2）聘請各菜系的名廚到飯店獻藝或是走出去到全國各地知名的酒店拜訪名師學習名菜。（3）通過舉辦技能大賽等豐富多彩的形式，加強餐飲業同行間的交流和切磋，從而不斷地提升菜品的質量，增強自身創新的能力。（4）實行績效掛鉤。合理科學的收入分配制度是促進菜品創新的一個重要的經濟杠桿。酒店應大力實施個人貢獻與收入所得相對應的績效工資制度，鼓勵廚師們多出新菜、好菜，營造一個菜品創新的良好氛圍。
2.實施品牌戰略，發展集團化經營
實施品牌戰略對企業擴大規模，增強實力，提高市場競爭力具有重要的意義。隨著鄭州市餐飲行業的發展，在餐飲市場上逐漸涌現出了眾多知名的餐飲品牌。像海底撈、小南國等，他們或以其深厚的品牌文化底蘊，成功的商業經營模式；或以其極具競爭力的產品優勢等，成為中國餐飲品牌的佼佼者。這些優秀品牌的成功經驗值得我們借鑒學習。餐飲業推行品牌戰略主要實施名師、名品、名企三大工程。名師工程要求名師烹調技藝卓越、管理經驗豐富；名品工程要求菜品的技術含量高、風味特色濃、營養衛生；名企工程要求名企資金雄厚、人才眾多、管理規范、菜品精美。當然，餐飲企業一個品牌的形成，是產品、服務、環境、文化等多種因素的綜合，但其基礎是產品，是以產品的品牌為支撐。而品牌能否打響，關鍵是要保證其產品質量的穩定性。為此，應建立一套完整的產品質量保證體系才能夠最終形成餐飲企業的品牌效應。
3.政府要整頓市場秩序，加強對餐飲業的規范化管理
政府要整頓市場秩序，制定相關措施，以加強對鄭州市餐飲業的規范化管理。要集中力量重點打擊餐飲市場中威脅到人民群眾身體健康和影響市場經濟健康運行的重大問題。特別是要加強對餐飲食品安全的監管力度，徹底改變餐飲行業長久存在的臟亂差和惡性競爭等不良現象，構建一個既健康綠色、又安全公平、競爭有序的餐飲市場的新環境。具體措施有：（1）整治工作要高度重視、領導到位、責任落實，確保各項工作抓出成效來。（2）對鄭州市各轄區內的餐飲店進行定期的大檢查，通過上門走訪、發放資料，督促整改，以最大限度的調動商戶的積極性。（3）對餐飲店的證照過期，店內衛生不達標，門前三包未落實等違法、違規現象，餐飲店要按期整改，真正做到衛生無死角，油煙無擾民，消毒保潔無虛設，人人持證上崗，店店亮證經營。（4）對于條件過差，食品安全風險較高的餐飲企業，要嚴肅處理，該取締的堅決予以取締，并將監督的情況作為信用等級評定的主要依據，接受群眾的監督。
總之，未來鄭州市的經濟形勢將繼續保持較快的發展速度，隨著居民收入不斷地提高，旅游業的快速發展，這些均對鄭州市餐飲業的發展提出了新的要求，也為餐飲業帶來了新的發展機遇。餐飲從業者只有堅持以人為本，在傳承創新的基礎上，提升菜品的質量，營造優美環境，實施品牌戰略，才能促進自身快速的發展，企業也才能夠在激烈的市場競爭中長久立于不敗之地，做大做強從而創建百年老店，為鄭州市經濟的發展做出較大的貢獻！
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餐飲企業發展范文2
當今中國餐飲市場出現的以連鎖經營為代表的現代餐飲業，加速替代著傳統餐飲業，向產業化、連鎖化、集團化和現代化的方向邁進。全聚德、小肥羊、湘鄂情、俏江南、海底撈火鍋等知名餐飲企業被老百姓所熟知。2011年，我國餐飲產業規模延續了20多年來保持2位數增長的態勢，市場收入超過了2萬億元，2012年餐飲行業市場收入規模達2.3萬億。隨著互聯網和手機微信等快速發展，餐飲O2O模式(團購、外賣)快速興起，市場規模在2013年就達到582億元，據悉到2015年整個餐飲O2O市場規模將達到1256億元。餐飲連鎖業得到了前所未有的蓬勃發展，店面遍地開花，因分布范圍廣、涉及消費者人群多、原料來源品種雜、數量大，給物流配送帶來了難度和考驗。針對現代餐飲連鎖業發展中的物流配送難題，本文借鑒美國百勝餐飲物流的經驗，對我國餐飲連鎖企業的物流發展進行了分析，提出了幾點對策和建議。
一、我國餐飲連鎖企業物流發展的現狀及原因分析
（一）現代物流配送觀念缺乏
我國現代餐飲連鎖企業對物流配送的認識還不夠，大多數的餐飲企業都還被傳統的“自給自足”觀念所束縛，缺乏現代物流配送的觀念, 配送中心規模小, 設施落后,許多配送中心仍以人工操作為主, 缺乏規范的操作，影響了配送質量和配送速度,物流效率很低。例如像肉類等食材需要在特定的溫度下進行加工、倉儲、運輸以確保食物的營養、味道和質量，僅僅用傳統的保障模式和監管手段已難以適應快餐行業食品安全的保障要求。而目前需要用冷鏈方式進行倉儲或配送的餐飲企業，都在拼命擴張門店、擴大銷售網絡，又因餐飲市場競爭激烈，門店、人力、采購等方面成本高，這些餐飲企業不愿意付出太大的代價來提高物流服務質量，目前像北京、上海地區，只有5%左右的專業冷鏈物流企業在為餐飲企業服務，其近況堪憂。
（二） 配送設備陳舊落后
我國餐飲物流基礎設施落后，原有設備陳舊，現新有設備成本高，發展和分布不均衡，無法給易腐食品流通提供低溫保障，應用配設溫度記錄儀與智能調溫系統等高科技手段來保證商品品質的設備更是少之又少。據調查數據顯示，溫度每升高6℃，食物中菌落總數便會增加一倍，而我國冷藏車的數量遠遠無法滿足現代化的物流運輸需求，冷藏車占貨運汽車比例僅為0.3％左右，而美國為0.8％-1％，英國為2.5％-2.8％，德國等發達國家均為2％-3％。由于保鮮技術落后，加之在易腐品低溫倉儲以及冷藏運輸環節沒有做到全程的冷鏈物流，導致我國易腐食品的損耗和浪費每年高達上億元，每年約20％-25％的果品和30％的蔬菜在中轉運輸和存放中腐爛損壞，價值約為750億元。相比之下，國外冷鏈物流的發展較為成熟，不少歐美發達國家已形成了完整的食品冷鏈體系，在運輸的過程中，全部采用冷藏車或冷藏箱，并配以先進的管理信息技術，使新鮮物品的冷凍、冷藏運輸率及運輸質量的完好率都得到極大提高。
（三） 配送服務質量差
目前我國餐飲企業提供的配送服務質量比較落后，提供的服務內容仍然停留在倉儲保管、運輸等功能性物流服務上，配送成本高，專業化程度低，服務內容缺乏競爭力，不能滿足餐飲連鎖企業發展的需求。大多數的餐飲企業配送的目的是為了賺取利潤，卻忽視了產品在配送過程中所形成的服務。而送餐服務不可避免會遇到特殊情況，據調查數據顯示，在用餐高峰期、特殊天氣等情況下，87％的消費者能夠接受半小時以內的配送速度，然而目前很多餐飲連鎖企業并不能達到這樣的配送要求，遠遠超過這個時間范圍，引起顧客的不滿。重慶一家火鍋連鎖企業負責人感慨，毛肚一運到外地就壞，用飛機運輸成本很高，一份毛肚在重慶10元，在烏魯木齊20元，成本增加很多，而且不能保證食品的原汁原味，這對保持餐飲特色非常不利，影響企業的發展。
（四） 餐飲物流信息化程度較低
現階段很多餐飲企業雖然規模不斷擴大，但物流信息化水平很低，還處于建立企業內部局域網和郵件系統、外部網站等階段，在日常經營管理中，不少餐飲企業仍采用手工管理方式，整體科技含量低，信息化整體水平不足以全面支撐企業的發展。隨著餐飲企業規模的不斷擴大，并且越來越多地采用連鎖經營的情況下，手工管理無論是在工作效率、人員成本還是提供決策信息方面都已經難以適應現代化經營管理的要求，制約了整個餐飲業的規模化發展和整體服務水平的提升，成為餐飲業進一步發展的瓶頸。例如總店與分店之間無法及時進行業務指導、銷售管理、信息交流以及商品配送與調劑, 阻礙了高效率地開展連鎖經營。
（五） 物流規范和標準的缺失
目前，我國還未建立起一套能監控保障食品從生產、包裝、儲存、運輸和銷售的全過程質量狀況的完整體系，缺乏相關的溫度立法及食品衛生法規執行不力，致使食品在整個物流過程中的質量狀況無法得到有效控制和保障。我國食品物流供應鏈被定位為“昂貴，易耗食品，無利可圖，容易造成食物中毒”，這為我國食品業在國際市場上的競爭創造了不利因素，也使我國消費者對食品行業缺乏信心和忠誠度。我國物流標準缺乏，僅有針對具體問題制定的法律規范，沒有規定食品在運輸流通中的安全操作規范和注意事項，導致食品物流安全保障無法可依。據統計，我國食品質量標準有3000個左右，但與食品物流有關的僅100 多個。例如《速凍米面食品行業標準》規定了食品運輸、倉儲、配送中的具體環境控制要求，但事實上這類產品的裝運過程大多是在露天而不是在冷庫和保溫場所操作，運輸車輛也以普通卡車居多，制度規范顯得捉襟見肘。
二、美國百勝餐飲物流發展的成功經驗
百勝餐飲集團是全球最大的餐飲集團之一，其旗下肯德基、必勝客和塔可鐘三個餐飲品牌分別在烹雞、比薩、墨西哥風味食品連鎖餐飲領域居全球領導地位，在全球超過125個國家和地區擁有超過39000家連鎖餐廳, 員工人數150多萬。2012年，百勝餐飲集團的收入超過130億美元。截至2012年12月底，百勝集團在中國大陸800多個城市和鄉鎮成功開出超過4200家肯德基餐廳，在中國200個城市開出800多家必勝客餐廳，此外，百勝還擁有150余家必勝宅急送、近30家東方既白和近450家小肥羊餐廳，是百勝在全球業務發展最快、增長最迅速的市場。百勝在中國的迅速擴張，與其物流配送的成功密不可分。
其一，多溫配送，保證服務質量。百勝的食品一般可以分為冷凍、冷藏和常溫三種存儲溫度，冷凍一般控制在－18℃，冷藏溫度是1—5℃。既要考慮服務品質，又要考慮配送成本，比如肯德基，近年來已連續推出了鹽酥半翅、勁爆雞米花、墨西哥雞肉卷等多種新產品，在原料、半成品、成品配送上又提出了新的要求。為了保證服務質量，百勝配備了一種能在同一輛車中調節不同溫度的車輛。這樣，百勝可以先把所有食品集中到配送中心，根據每家餐廳的需要將需要配送的原料集中到一輛車中，然后一次性配送到餐廳即可?，F在百勝在全國設有十幾個配送中心，負責配送200多個城市。其在蘇州投資的物流中心建筑面積達1萬平方米，如同一個超大的開放式倉儲超市，儲存了雞原料、蔬菜、食用油等，冷藏室最低溫度可達攝氏零下25度，確保食品新鮮安全，保證服務質量。
其二，設計動態路線，合理控制成本。百勝每年都會有新店開張，為了跟上新店迅速擴張的步伐，百勝改變以前的靜態路線安排，轉變為動態模式。百勝的配送中心制作了一個類似列車時刻表的主班表，根據餐廳銷售的季節性波動，主班表有旺季、淡季兩套方案，在每次營業季節轉換時重新審核運輸排程表，其基本思路是首先計算每家餐廳的平均訂貨量，設計出若干條送貨路線，覆蓋所有的連鎖餐廳，然后進入每日運輸排程，審視各條路線的實際貨量，根據實際貨量對配送路線進行調整，最終達到增加車輛利用率、增加司機工作效率和降低總行駛里程的目的。在這個過程中需要考慮許多限制條件，比如車輛裝載能力、車輛數目、每個點在相應的時間開放窗口等，問題的復雜度隨著約束數目的增加呈幾何級數增長。為了配合動態路線安排，百勝采用了路線排程軟件，并首先在北京投入使用。以北京的配送中心為例，它負責近兩百家餐廳的配送，新的路線安排是：從最遠的一條線路開始裝配，把不滿一廂的貨調配到一廂，這樣的路線安排往往可以省掉了一兩條路線，保證在服務質量的前提下最大限度地控制成本。
其三，精于管理，制定評估體系和緊急預案。對于產品保鮮要求很高的連鎖餐飲業來說，百勝會盡力和餐廳溝通，減少不必要的配送頻率。百勝從增大卡車尺寸、改變作業班次和二次出車三個方面著手提高卡車的利用率。配送中心實行24小時作業，百勝一般會將餐廳分成可以在上午、下午、上半夜、下半夜4個時間段收貨，據此制定倉儲作業的配套時間表，從而將卡車利用率最大化。對于特別遠的路程和山路，百勝采取服務外包的形式，降低了成本和風險。為了保證配送的品質，百勝制定了一套評估體系，從車況、司機服務水平和企業的財務狀況等方面進行評估。如糟糕的天氣、交通事故、車輛故障等，百勝制定了緊急方案來盡可能地避免這種情況發生。比如在某些省份的下雪季節到來之前，公司會臨時租用庫房來存儲額外的產品，在中國南部的海南島，為避免臺風襲擊，公司也會租用臨時倉庫多儲存一些產品，以避免海上運輸的延誤。
其四，戰略規劃，成功實行物流“本土化”。百勝在中國的擴張，與成功的物流戰略規劃密不可分。百勝放棄了將物流外包給專業的第三方物流公司的想法，從設施、服務、食品品質、食品安全、成本等方面努力施行本土化經營，創造出了業內公認的“靈活而實用”的物流運營模式：自我服務+供應商提供物流服務+第三方物流服務。1997年底百勝在沈陽設立一個主倉，在哈爾濱設一個副倉。1998年時，百勝把天津的配送中心合并到北京，形成規模效應，節省倉儲成本和人工成本，不斷優化管理，完美設施。如今百勝已在北京建造了一個世界級水準的現代化配送中心，即將投入使用。比如百勝成都配銷中心建筑面積4250平米，使用凈高9米。目前整個中心運作著2200余種品項。倉儲部和運輸部每天連續24小時營運，為四川及重慶、貴州近100家餐廳提供優質服務，涵蓋中國百勝旗下肯德基、必勝客2個品牌，每年配送箱數近200萬，每年行駛公里數約為100萬公里，最長的運輸線路由成都至貴陽。
其五，“魔法”培養，打造“統一”服務。在世界各地，無論走進哪家肯德基、必勝客餐廳，永遠能得到“統一”的服務，這得益于百勝的人才培養機制。近年，百勝“黃埔軍?！敝厝蛟炝巳蝽敿馊瞬排嘤媱潯邦I軍人物養成計劃”：在四年之內，將許多初出茅廬的職場新人培養成為帶領百人團隊，經營一家年營業額上千萬元的一代商業領軍人物?！邦I軍人物養成計劃”是百勝內部一個培養職場新人到餐廳經理的訓練計劃。即便是一個絲毫不了解餐飲行業、不了解餐廳管理的畢業生，在加入這個計劃后，經過3到4年的學習，最終可以成為百勝旗下品牌餐廳的管理精英。新員工進來后，公司不會簡單地將其交給一位“師傅”，而是給新員工營造一種歸屬感，創造一種“被重視”的感覺。管理者會親手為新員工遞上工作服，還會送給他們一張事先寫好的充滿期待的賀卡。由于每個員工都有不同的性格，管理者會根據員工各自的個性進行差別化管理，讓每位員工有機會展示自己的才華，如巡視、排班、賬目管理、處理突發事件等等，充分讓員工進行鍛煉。
三、借鑒百勝物流經驗，我國餐飲物流發展的幾點對策及思考
（一）打造品牌形象，構建多層次服務體系
我國餐飲連鎖企業要建立多層次服務體系，以質量和服務取勝，打造品牌形象。比如國內“到家美食”企業在和旺順閣談合作的時候，為將魚頭完整的送到客戶手里，保證該菜肴的原貌，在物流配送上下足了功夫，用平底鍋來裝，超越了顧客希望的服務方式，讓顧客獲得驚喜。“到家美食”的一位客戶因為送菜不及時而不滿，服務人員拿著禮品登門道歉，該客戶在感動之余，成為該公司的忠誠顧客。再如知名的麗華快餐，在北京、上海等地建成了強大的物流中心，其他城市建有客服中心，再設若干個“輸送點”，在“輸送點”只需進行簡單的加熱、配送環節，這些物流中心便是“快餐工廠”?？觳凸S日產快餐 6 萬份，兼具冷鏈和熱鏈功能，既可以為顧客提供 0℃—7℃的食品現場加熱，也可以為大規模團體提供熱騰騰的飯菜，并現場進行分餐。這種快餐工廠可使葷素菜原料的形狀達到統一標準，采用統一燒制的方法，達到口味的穩定性，由于產品的統一加工，統一監控，其米飯早已是標準化的產物，洗、揀、泡、蒸完全用電腦控制，避免了人工操作可能帶來的污染，是一份高科技米飯。
（二） 高效運作，合理進行物流配送網點布局
我國餐飲連鎖企業要進行合理的物流配送網點布局，優化路線，實現有效配送。餐飲物流與一般的物流方式不同，因此，對于重點區域一定要保證足夠的人力以滿足半徑內的客戶需求，并根據實際情況進行網點范圍的調整和優化，以確保及時高效地將產品送達客戶手中。北京“李先生”餐飲企業有著近40年的發展歷程，已在全國十九個省市擁有400余家餐廳。面臨巨大的物流壓力， 公司專門成立了采購物流部門，并逐步建立了中央廚房和配送中心。對于需要冷鏈存放的食品，各連鎖加盟企業會根據餐廳所需原材料或半成品的計劃進行集中統一采購，經過半成品制作、加工車間處理后轉給物流配送中心進行發放，形成一個完整的連鎖物流配送機制。
（三） 增加科技投入，注重物流信息系統建設
餐飲連鎖企業的信息系統建設非常重要，能將整個快餐連鎖企業的采購、分揀、加工、儲存、運輸和配送等作業系統有機地聯系起來，加強總店、分店和配送中心三者之間的相互聯系，建立可追溯系統,為食品建立“從地頭到餐桌”的完整檔案?？砂ǘㄘ浵到y、出入庫管理系統、信息反饋系統、銷售時點管理系統等板塊。比如為確保北京奧運食品供應的安全性，奧運會餐飲供應商俏江南攜手中國第一冷鏈物流供應商山東榮慶物流，全面啟用奧運食品、奧運冷鏈安全監控和追溯系統，榮慶公司邀請博科資訊幫助其整合物流管理流程，上線信息化物流管理系統，從訂單管理開始，進行多樣化物流訂單處理，精細化自動化倉儲作業管理，智能化運輸調度及過程管控，采用衛星全球定位系統進行奧運物流運輸車輛的調度和跟蹤，雙重保障奧運食品安全。再如全聚德的配送中心建立了erp系統，實現了物流流程的智能化和對500多家銷售網點的信息流及資金流的掌控，實現配送的及時化和信息化。同時公司還擴建了商品展示廳，全面展示公司的食品加工產品及物流服務體系，增加公司的產品銷售能力。
（四） 自建物流與第三方物流和諧發展
餐飲物流對時效性有特殊要求。精美的食物要保持色香味，必須快速送達，否則其價值就大打折扣甚至歸零。如為中高收入家庭提供特色餐廳外賣的“到家美食”，先后在北京、上海、杭州建立了自有物流體系，以掌握外賣物流服務的“最后一公里”，提升用戶的黏度?！胞惾A”快餐已經在北京、上海、廣州、深圳等80個城市建立了連鎖配送中心，能在30分鐘內將產品送達消費者，極具便利性。其官網上還開通有新浪微博，消費者可以在其中進行客戶評價和投訴以及分享等，而這一切的前提，都是自建物流。雖然成本壓力較大，但可以提高顧客忠誠度，構建市場品牌，增強渠道控制力，在獲取增值服務收益同時，帶來額外的物流收益。此外專業的第三方冷鏈物流企業符合食品冷鏈物流行業的發展趨勢和市場的需求，能解決企業面臨的初期投資大、運作成本高、專業管理難等問題，使食品配送服務更大限度地適應市場化的需要，目前已被眾多的餐飲連鎖企業采用。
（五） 建立行業標準，完善餐飲物流制度
我國政府應盡快完善餐飲企業的物流配送制度，建立統一化的標準體系，為消費者打造安全、營養、美味的飲食環境。國家發改委印發的《農產品冷鏈物流發展規劃》中提出，到2015年，我國將建成一批效率高、規模大、技術新的跨區域冷鏈物流配送中心，初步建成布局合理、設施先進、上下游銜接、功能完善、管理規范、標準健全的農產品冷鏈物流服務體系。果蔬、肉類、水產品冷鏈流通率分別提高到20%、30%、36%以上，冷藏運輸率分別提高到30%、50%、65%左右，流通環節產品腐損率分別降至15%、8%、10%以下。由中物聯冷鏈物流專業委員會、凈雅食品牽頭起草的《餐飲冷鏈物流服務規范》行業標準也正在制定當中。我國冷鏈物流標準的建立，將會更好地推進有機食品、HACCP、ISO等專業認證制度，原產地保護和地理標識管理，保證餐飲行業物流的健康發展。
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餐飲企業發展范文3
一、餐飲連鎖企業中級發展階段概述
目前，國內大部分餐飲連鎖企業已經渡過了萌芽及前期構建的初級發展階段，如慶豐包子鋪等企業已經在本埠發展足具規模，向外埠的連鎖擴張逐漸提升到核心戰略地位，邁入中級階段勢在必行。
中級階段是指企業在本埠發展飽和，并且已經形成一套初步管理運營體系后，轉而向外埠深入發展的過程。對許多餐飲企業來講，行業的整合已經初步到位，業務基本熟悉，供應鏈不斷延伸，中層管理逐漸成型，門店管理較規范，各種流程與制度較大程度提升，同時具備標準化的管理手冊作為約束，品牌在一定范圍內存在知名度。核心內容就是對外擴張模式的探索，但這一階段僅局限于國內擴張。
二、餐飲連鎖企業中級發展階段特點
（一）生產運營方面
1、發展年數：6-10年。本埠發展飽和后，轉而向外埠大規模擴張，基本上需要逐個區域擴張，這種探索過程存在巨大的風險和回報，擴張過程隨時都可能失敗，擴張從始至終全部由管理總部親自執行。
2、店鋪數量：無法進行統一的估量，超過幾千家都存在可能。店鋪對外擴張成功，每個區域都可以逐漸向飽和程度發展，店鋪的數量必定呈現極速增長態勢，最終實現該餐飲企業在當前國家達到飽和的狀態。相反擴張失敗的企業，有可能損失慘重，回縮到本埠，甚至本埠原有的店鋪都會出現縮水，企業可能由此走向下坡路。
3、店鋪位置：逐漸向外埠發展，僅局限于當前國家內，有可能是路徑式從一片區域到其相連的另一片區域慢慢擴張，也有可能直接分散到一系列大區域中各自獨立發展。
4、店鋪運營標準化：店鋪運營標準化優化的過程，外埠發展的經驗將推動店鋪運營管理的完善，產品挑選與菜單設計、設施設備選用、店鋪布局與裝飾設計、生產服務流程設計、崗位與管理設計等內容在大市場的磨礪中形成一個固定的范式。
5、產品生產和物流配送：外埠的中央廚房和物流體系的建立，一定是外埠連鎖已經初具規模后才會籌備建立。像路徑式擴張模式，會選擇交通通達性最佳的地區著手建立，每個工廠都至少能供給3個區域的日常產品消耗。與某一家或幾家大型物流企業建立長期合作伙伴關系，物流配送體系因各地的工廠位置而規劃調整。對于其他日備品，從初級階段中甄選值得信賴的供貨商開展固定的長期合作項目，也可以自行建廠來供應這些日備品。
（二）管理支持方面
1、企業制度與流程：整改初級階段遺留的管理問題，對制度與流程進行再完善的過程?？偛康牟少忬w系、運營體系、物流體系、職能體系的流程與制度相對完善，公司的運轉完全依照流程操作。
2、職能部門健全：運營部、采購部、物流部、人力資源部、企劃部、信息部、開發（工程）部、財務部等連鎖公司的常設職能部門全面建立。企業對各部門進行系統性評估，確保各職能部門分工合理。橫向溝通與協作會成為公司管理的一個重要問題。
3、管理手冊：企業管理手冊進行第二版修正，將初級階段中發現的問題全部修改，并重點制定對外擴張管理手冊，指導企業在外埠的連鎖經營，修訂完成版將基本作為企業永久的管理手冊。
4、人力資源管理：在一定程度上發揮人力資源部的全部職能，有自己的核心人才庫，同時具備相對成熟的績效考核機制。公司的企業文化會隨標準化的建設進行整合、提煉，逐漸形成一定的文化凝聚力。
5、培訓體系搭建：培訓體系全面搭建并相對完善，不同崗位的培訓、不同層次的培訓都基本建立，培訓手冊也逐步建立，總部與各加盟商、各店管理人員的相互支持明顯增加。
6、信息系統：在行業軟件的基礎上對信息系統進行升級，或尋找更高級的軟件系統支持。信息系統開始引導決策，企業依托數據運營，同時各崗位都會依賴信息系統進行管理。企業必須對所有數據實現量化的控制，健全的軟件系統是公司收集各方面數據強有力的技術支持。
（三）連鎖相關方面
1、連鎖經營模式：直營連鎖所占比重越來越小，特許加盟連鎖模式廣泛開展，有可能在各核心區域成立分公司或子公司，它們將在總公司的規范下實現自主管理。區域特許經營是公司外埠連鎖經營發展到較高層次時的一種模式。
2、加盟金和條件的固定：加盟金會因各地區差異做出因地適宜的調整，但總體態勢一定是比初級階段高。加盟條件基本永久固定。加盟商的選擇上會依靠初級階段經驗中總結出的一套加盟商評估方法進行系統性甄選。
3、品牌：在某個城市或某個地區，品牌知名度非常高。依托設計公司的調整，VI已經基本成熟，無需調整。SI也已經基本完善，各種招牌、燈箱、貨架、陳列柜已基本定型。標準色與輔助色應用成熟。會有VIS手冊，以便開店使用，有些公司會有裝修手冊、SI手冊和開店手冊。企業投入大量成本通過網絡、廣告或某些特殊事件進行品牌宣傳，力求提高企業的知名度。企業的口號也從初級階段向中級階段轉變中進行調整。朗朗上口，深入人心是企業口號成功的關鍵。
餐飲企業發展范文4
關鍵詞：中小型餐飲企業 信用評級 層次分析法 指標體系
1、引言
近年來，我國的餐飲業發展十分迅速，在推動我國國民經濟的增長、緩解國內就業壓力等方面發揮了積極地作用。而中小型餐飲企業是我國餐飲業的主要存在方式，目前正朝著連鎖經營，品牌化，集團化發展。然而，資金短缺已成為制約我國中小型餐飲企業發展的瓶頸問題，銀行貸款是解決中小型餐飲企業資金困擾最為直接、便捷的方式，但是由于商業銀行與中小型餐飲企業之間存在較大的信息不對稱，銀行往往不愿意貸款給中小型餐飲企業，國內外經驗表明，建立一套具有針對性的中小餐飲企業信用指標體系是解決問題的關鍵之一，直接關系到我國中小型餐飲企業的未來發展。
國外關于中小型餐飲企業的信用風險研究的多一點，而我國由于研究的時間偏短，相關研究較少，而關于中小型餐飲企業的信用評級體系的研究就更不多見了。目前關于企業信用評估的方法主要有專家評估法，統計模型法，人工智能法，層次分析法等。專家評估法是評估人員根據自己的專業技能，主觀判斷對影響信用評估決策的因素進行判斷。這種方法對于那些不能量化的因素由評估人員主觀地判定，帶有很大不確定性；統計模型法的估計和使用相對比較簡單，容易得到較為一致的評級結果，但是其輸入變量主要是一些定量指標，不能對定性指標做出全面評價，而且模型的經濟難以做出解釋；人工智能法將神經網絡和遺傳算法引入到信用評級中，能夠大規模并行處理，極強的容錯性和強大的學習功能，但是隨機性大，調試時間長，費時費力因此應用范圍受到了限制；層次分析法（AHP）
將需要研究的問題分解為不同的組成元素，建立有序遞階層次結構，通過兩兩比較，確定層次中諸因素相對于上一層次某一因素的重要性，構造出兩兩比較判斷矩陣，然后綜合人的思維判斷決定各因素相對重要性總的排序 由于相對于其它方法，層次分析法更重視人的思維判斷在決策過程中所發揮的作用。
結合我國實際情況，本文采用層次分析法做為中小型餐飲企業信用評級的工具，一方面，模型比較容易實現，另一方面就是AHP方法能夠很好的解決定性與定量因素相結合的問題
2、我國中小型餐飲企業信用評級體系設計
2.1信用評級體系指標體系設立的原則
中小型餐飲企業信用評級體系的指標體系是信用評級機構和評估人員對企業進行評級工作的依據，也直接關系到評級結果是否客觀公正，要建立一套科學、完整、合理的指標體系我們需要遵循以下原則：
（1） 合理性。中小型餐飲企業信用評級體系在選擇指標時，必須每個指標都要有依據可查，易于收集，整理和分析，指標之間能夠相互配合，銜接合理，不能出現相互矛盾，內容重復，以及沒有實際意義的指標。
（2） 完整性。中小型餐飲企業信用評級指標體系的內容要能夠全面反映評估對象的信用狀況的因素，既不能過少，反應的被評價內容不全面，也不能過多，使得指標之間過于類似，計算過于繁復，降低了評級的效果和質量。
（3） 針對性。中小型餐飲企業的信用評級指標選取時要充分考慮餐飲企業的特征對于信用狀況的影響。并根據實際情況，對信用風險評價指標體系中的部分指標進行適當調整，以確保評價結果的有效性。
（4） 重視中小型餐飲企業的社會形象。社會形象是中小型餐飲企業生命力的保障，是決定其發展前景的重要因素，也是決定中小型餐飲企業信用等級的重要指標。構建中心型餐飲企業的社會形象指標，必須要能夠如實反映其社會形象的各個側面的基本特征。
（5） 適當強化中小型餐飲企業的定性指標。中小型餐飲企業的規模往往比較小，公司結構簡單，財務指標的披露不如大型企業健全，抵押物較少，所以在構建指標時，需要適當弱化財務指標，適當強化體現企業發展能力的定性評估指標。
根據以上原則，本文將中小型餐飲企業的信用評級指標體系劃分為定性指標和定量指標兩大類，由此建立中小型餐飲企業信用評級指標體系A。
2.2 定量指標的設定
參照我國信用機構關于中小企業信用評價方法，通過對財務報表的分析，了解企業的資產財務能力，定量指標B主要包括一級指標償債能力B_1 ，經營能力B_2，盈利能力B_3三個方面。
定量二級指標設立如下：
償債能力B_1：速動比率B_11、資產負債率B_12、利息保障倍數B_13。
經營能力B_2涵蓋存貨周轉率B_21、應收賬款周轉率B_22、總資產周轉率B_23。
盈利能力B_3包含凈資產收益率B_31、總資產收益率B_32、銷售利潤率B_33。
2.3定性指標的設定
以《中國人民銀行信用評級指導意見》為基礎，參照餐飲企業相關信用評級規范，主要定性一級指標C包括企業概況、企業社會形象C_2、信用記錄C_3、外部環境C_4。
二級指標的具體設置如下：
企業概況C_1包括企業規模C_11、企業文化C_12、企業榮譽C_13、管理層素質C_14、員工素質C_15。
企業社會形象C_2涵蓋衛生安全C_21、服務質量C_22、產品特色C_23、品牌影響力C_24、社會公益C_25。
信用記錄C_3包括公司銀行信用記錄C_32、商業合同履約情況C_33、企業擔保記錄C_34。
外部環境C_4包括行業政策C_41、宏觀經濟政策C_42。
2.4 基于層次分析法的評級指標權重確定
首先確定定性權重和定量權重。按照國際慣例中定量指標一般在60%―70%之間，定性指標占30%―40%的比例，本文針對中小型餐飲企業，鑒于目前中小餐飲企業的財務體系不健全，財務數據的不完善性以及中小型餐飲企業的自身特點，把定量指標權重設定為46%，定性指標比例設定為54%。
其次，在建立系統的遞階層次結構以后，運用AHP方法確定各評級指標的權重，具體步驟如下：
1.將同一層次中的各個元素按照上一層元素某準則的重要性進行兩相比較
得到判斷矩陣，并賦予一定分值，此處采用T.L.Satty的1-9標度法，如表1
表1 1-9標度法參考準則
另設定2，4，6，8為各個檔次的中間值，以便于得出更為細致的評級結果
2.通過得到的判斷矩陣確定各層次評價指標的權重。
3.一致性檢驗。由于判斷矩陣中各個元素按照上一層元素某準則的重要性兩相比較結果是認為賦予的，導致判斷矩陣具有一定主觀性，所以需要對其進行一致性檢驗來判斷矩陣的可靠性。步驟如下：
（1） ）計算一致性指標CI，CI
（2） 查表確定相應的平均隨機一致性指標RI . 對n=1，…，9，T.L.Satty給出了RI值，如表所示
3、實例分析：
3.1 實例簡介
某餐飲有限公司是一家從事中、高檔餐飲的服務企業，始創于1996年1月8日，擁有十幾年的創業史及餐飲發展經驗。公司現有員工220人，在合肥市中心及繁華地段有4家分店。餐飲設施和就餐環境均居同行業的佼佼者，在市場上享有良好的口碑。酒店目前采用總經理負責制，總經理從1996年酒店創立時就任至今，已經擁有20多年的企業管理經驗，該酒店管理層中有碩士學歷的3人，本科學歷的40多人；擁有高級廚師30多名，并定期對員工進行服務培訓。酒店以其獨到的經營理念，博采眾家之長，不斷摸索。續承傳統，粗菜細做，倡導綠色餐飲，塑造品牌。榮獲“綠色餐飲示范店”，“優秀服務單位”等多項榮譽稱號。2012年，該企業準備向市外發展，但是受資金影響進展緩慢，目前該企業與銀行無信貸關系，但希望通過銀行申請發展資金，用于企業發展。
3.2 公司信用評級模型
運用所得中小企業信用評級模型，對該企業的信用評級結果如表13所示
表13某餐飲有限公司的信用評級結果
通過以上分析，進行加權計算，很容易得到該企業的信用評級得分為85.87
4、結語
本文基于AHP方法，對中小型餐飲企業信用評級指標體系進行研究，聯系中小型餐飲企業特點，綜合考慮了其定性和定量兩方面因素，建立的中小型餐飲企業信用評級評價指標，降低了一般商業銀行對中小型餐飲企業進行信用評估是的片面性，提高了評級結果的客觀性和準確性。
本文只是關于中小型餐飲企業信用評級指標體系的初步研究，在指標的選取方面還有待進一步完善，關鍵之處是要能符合國際慣例又能反映我國中小型餐飲企業的實際情況。同時不斷地對中小型餐飲企業信用評級體系進行研究和總結，在實踐中不斷發展，找出一套針對我國中小型餐飲企業信用評價體系，更好的促進我國中小餐飲企業的發展
參考文獻
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餐飲企業發展范文5
[關鍵詞]東鄉手抓;民族餐飲;民族文化
[中圖分類號]G127[文獻標識碼]A[文章編號]1005-3115(2010)02-0052-03
“發展”一詞在詞典上的解釋是:事物由小到大,由簡單都復雜,由低級到高級的變化;擴大(組織、規模等)。前一種意思說的是一切有機現象都有生命或自然發展過程,有生長,有終結;后一種意思說明這種成長是線性的。發展所需的必須條件是生產力水平的提高和人類社會交往活動范圍的擴大。在市場經濟條件下,民族文化是民族餐飲發展的靈魂,也是餐飲長久發展的精神實質,研究其民族文化相關性具有現實意義。為了確保項目的可行性,本文研究對象選取甘肅省蘭州市忠華手抓大王有限責任公司,研究東鄉餐飲業發展中的個性和共性,分析存在的問題,提出解決方案。
此項研究的意義在于:通過對企業進行全面調研,清晰勾勒出東鄉餐飲企業的發展狀況;從企業意識、從業人員、菜品建設等微觀層面出發,找出制約民族餐飲企業發展的微觀因素;從企業文化層面出發,著力分析東鄉手抓餐飲企業的文化定位,以其特殊性和普遍性提出未來企業的發展文化模式;將東鄉手抓餐飲文化與企業發展結合起來,并找出制約其發展的瓶頸,為東鄉手抓企業和政府決策部門提供可行參考。
一、東鄉手抓中體現的民族文化理念
東鄉手抓這一傳統的民族食品來自于東鄉族飲食種類,經過發展而演化成今天餐飲中具有東鄉族特色的清真食品。東鄉族全民信仰伊斯蘭教,所以,東鄉手抓與伊斯蘭文化緊密聯系。東鄉手抓作為一種代表性的東鄉族特色清真食品系列,深受西北地區歷史文化的熏陶。伊斯蘭文化允許和鼓勵穆斯林從事商業活動,同時告誡從商的穆斯林信徒:賺取財富不是惟一的目的,還要追求一種積極豁達的人生態度,通過商業為整個人類社會創造財富,貢獻自己的力量,最終達到后世美好的人生境界。《古蘭經》里有明確的表述:
我們的主啊,求你在今世賞賜我們美好,在后世也賞賜我們美好。
今世的享受,是些微的;后世的報酬,對于敬畏者,是更好的。
以牛羊肉為主料的東鄉手抓食品的開發,一方面適合于西北地區人們的飲食習慣和口味,另一方面也體現了穆斯林和牛羊肉食品的接觸有很深的歷史淵源,如《古蘭經》中記載:
創造了牧畜你們可以其它和皮御寒,
可以其肉和乳充饑,還有許多益處。
東鄉手抓秉承了伊斯蘭文化的理念,在菜品開發及相關服務上遵循伊斯蘭文化的飲食理念。伊斯蘭文化要求穆斯林對食物和飲料要優選,穆斯林飲食既是為了保健,也遵守對真主的服從。如《古蘭經》所說:
眾人啊!你們可食用大地上合法而佳美的食物。
誠信的人們啊!你們不要把恩賜的合法美味禁忌。
你們不要太過分,對過分的人確實不喜歡。
你們應當食用所賜的合法美味,對你們所奉的敬畏。
伊斯蘭飲食理念是伊斯蘭文化的一個重要方面,它以伊斯蘭經典《古蘭經》為基礎,倡導衛生健康的原則,讓人們去享用世間豐富佳美的食物,其意義是“為保持一種心靈上的淳樸潔凈,保持思想健康理智,為滋養一種熱誠的精神。同時也是一種有效的防病措施”。
穆斯林不僅注重飲食的合法性、美味及健康作用,更注重食物性質對人性的影響。合法的食物必須符合《古蘭經》、《圣訓》的規定,而且必須是屬于自己所有的,來路要正當,佳美的食物必須是有益于健康的、潔凈的、習性善良的、無污穢毒害的。正如清代穆斯林學者劉智所說:“飲食,所以養性情也,以彼之性,益我之性;彼之性善,則益我之性善;彼之性惡,則滋我之性惡;彼之性污濁不潔,則滋我之污濁不潔?！币了固m民族之所以十分重視飲食佳美,主要是為了使人的性靈純潔、身心健康,遠離骯臟和污穢,以潔凈的飲食養育清高的秉性。
在這種文化理念影響下,無論是從菜品特色還是深厚的伊斯蘭文化內涵,東鄉手抓同其他清真食品一樣受到了消費者的歡迎,并向全國各地傳播、迅速崛起,成為西北招牌式的清真飲食之一。
二、東鄉手抓餐飲發展現狀
東鄉手抓餐飲產業鏈中最重要的環節是羊肉的選材,大部分東鄉餐飲企業所用的羊肉來自于東鄉縣,從而保證了羊肉的質量和口感。東鄉縣特有的水土、氣候等條件保證了羊的肉質。從肉質看,“東鄉羊有色鮮、肉嫩,纖維脂肪含量適中,肉嫩而不膻,肥而不膩,味美可口等特點”。東鄉手抓餐飲服務行業很快在蘭州乃至西北的飲食行業中已占有絕對的主導地位,并引領著民族風味飲食文化的潮流,反過來推動了東鄉手抓餐飲企業的進一步發展。
從東鄉手抓羊肉的注冊商標中,可以看出伊斯蘭文化的傳承性。東鄉手抓羊肉商標圖案由星月、古“羊”字、山和標準字體為構成要素:綠色底子上潔白的星月突出了穆斯林的民族特色;黃褐色的山代表黃土高原,山型反襯出的三條白帶,分別象征黃河、大夏河和洮河,形象地反映出了東鄉的地域風貌;標準字及阿文風格的拼音字母,進一步強化了東鄉手抓羊肉的品牌名稱。目前,在蘭州已涌現出忠華手抓大王、尕奴東鄉手抓餐廳、天龍東鄉手抓、大唐宮等一批以東鄉手抓羊肉為特色產品的知名餐飲企業。據初步統計,甘肅省經營東鄉手抓羊肉的民營企業達到350多家,就業人員近2萬人,年產值超過3億元,東鄉手抓已成為繼蘭州牛肉面之后的又一甘肅省特色飲食。
忠華東鄉手抓有限責任公司是蘭州市最具典型性的一家東鄉手抓餐飲企業,它創立時間較早,規模較大,具有代表性。作為東鄉手抓的領軍企業,馬忠華創辦的忠華手抓大王連鎖店已在蘭州、西寧等地擁有連鎖店七家,擁有員工1000多人,其中東鄉族員工有650多人,占員工總數的65%以上。
三、東鄉手抓餐飲發展中的民族文化缺失
本文以忠華手抓大王企業為例,分析東鄉手抓餐飲企業發展中普遍存在的問題:
(一)民族文化繼承者的文化水平較低
忠華手抓大王從業人員多為東鄉族青年,其中一部分尚未達到法定的工作年齡。這些員工流動性較大,不易控制。較集體經營企業而言,這一類的個體戶、私營企業的人事管理較為松散,流動性大,員工的整體文化水平普遍較低。據調查,總店120名員工中,文化程度在高中以下的有115人,僅有5人具有大專學歷。企業人力資源管理隨意性較大,缺乏培養、配備東鄉族基層管理和高水平穆斯林廚師的意識,致使東鄉手抓餐飲企業的優勢不能很好發揮,只有東鄉手抓餐飲企業的殼,而無深厚的民族文化方面內容。
(二)民族文化在企業構建中不足
從目前情況看,東鄉手抓餐飲企業相互間聯系較少,沒有形成規?；彤a業鏈,無論是大企業生產還是小店經營,都是各自為陣,零散經營,在一定的區域內沒有整合資源,形成拳頭產業,未在市場上占據有利的競爭優勢。這既不利于發展,也增加了管理上的難度,甚至可能造成穆斯林企業自相爭奪資源、爭奪市場的局面。這其中企業的自身文化定位起到了決定性作用,企業的文化和伊斯蘭文化是緊密相連的。雖然東鄉手抓具有顯著的民族特色,但僅靠清真的標識和店內推出的菜品服務尚不足以構成企業內在構建,主要體現在:菜品研發力量不足,菜品較為單一;對外宣傳上,思想較為保守,企業構建與民族文化結合緊密程度較低。
(三)民族文化單薄
由于東鄉手抓品牌享譽全國,出現了部分仿冒的餐飲企業,這使得正規的東鄉手抓餐飲企業處于更加不利的境地。從民族文化的角度看,造成這種結果的原因是:對東鄉手抓民族文化沒有深度發掘,其他餐飲企業較容易仿冒,從而造成顧客流失。盡管在《古蘭經》中提到的選擇食物標準很簡潔,還是要同東鄉手抓的特點結合起來,企業仍需從宣傳入手,將東鄉手抓菜品特色和標志向公眾展示,監管其他餐飲企業,使其不得擅自經營東鄉手抓飲食。
四、對策及建議
(一)提高員工素質,創新企業文化
對企業而言,最重要的是擁有一支技術過硬和素質較高的人才隊伍,這是企業生存和發展的關鍵。東鄉族員工的文化素質普遍較低,大部分東鄉族青年主要從事簡單的餐飲服務,很少有人深入廚藝的研究和開發,致使東鄉手抓餐飲的拓展受到了限制。從東鄉手抓餐飲企業看,經營者大多滿足于現狀,對企業文化創新不夠,致使企業文化停滯不前?？紤]到企業發展的民族文化相關性,東鄉族文化孕育了東鄉手抓這一特色食品,經營者在為目標顧客提供服務時,應充分利用東鄉族特色、風俗,與企業文化、管理思想、經營理念結合在一起,形成特色飲食文化,使顧客在特色消費中得到生理和心理的充分滿足。只有將民族餐飲特色真正轉化為餐飲企業的經營特色,餐飲企業才會具有市場生命力,才能彰顯東鄉手抓餐飲特色的真正魅力。
(二) 挖掘東鄉手抓品牌文化的帶動作用
東鄉手抓是一種重要的清真飲食,應依托清真標識抓住東鄉飲食特色,使得人們更加了解東鄉手抓的文化特色。一個民族的文化淵源是民族生存和發展的基礎原動力,特色民族文化是一個民族區別于其他民族的標志。所以,發展體現東鄉族文化特點的東鄉手抓文化品牌餐飲是當務之急。選用的羊肉最能體現東鄉族的自然地理特色;同時,東鄉手抓的做法及菜品也富有東鄉族的特點。在歷史演變和菜品制作上保留著的許多民族文化,必須通過各種媒介對外進行宣傳,擴大東鄉手抓品牌的影響力和深層次挖掘民族文化的積淀。
(三)通過相應法規保障民族文化內涵
市場經濟條件下,法律法規是行業管理和發展的保障。當地政府要明確東鄉手抓餐飲企業的生產經營范圍、執法主體、部門職責、生產經營者資格等,統一執法標準,以適應依法治國和對外開放的需要,妥善解決實際工作中遇到的新情況、新問題?？紤]到伊斯蘭餐飲行業的特殊性,按照市場經濟規律,建立嚴格的市場準入制度;加強食品安全監管,打造東鄉手抓民族文化餐飲品牌,在程序上把握住東鄉手抓行業的市場準入關,從源頭上杜絕仿冒東鄉手抓餐飲企業情況的發生;統一行業內的東鄉手抓標識,使消費者較為直觀地分辨出哪些是正宗的東鄉手抓,有利于提高品牌的知名度和文化深度,同時,又能將東鄉手抓的文化內涵傳播于整個社會。
在東鄉手抓餐飲發展的過程中,民族文化實質是企業文化精神的核心。在現代化與傳統文化的沖突與共生下,如何挖掘民族文化內涵,值得思考。總而言之,解決東鄉手抓餐飲與民族文化相結合的問題,是打造民族餐飲品牌生存和發展的關鍵所在,具有重要的現實意義。
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餐飲企業發展范文6
1.1，2013年1－2月份，限額以上餐飲企業收入1278億元，同比下降了3．3％，比去年同期下降了17．3個百分點，是中國改革開放以來，餐飲業首次負增長。2013年1－8月份，限額以上餐飲企業收入5107億元，同比下降了1．9％，仍處于負增長狀態。從各省市來看，據商務部抽樣調查，2013年，春節期間，北京、上海、成都、寧波、蘇州等大中城市高端餐飲生意慘淡，營業收入比2012年同期下降20％－30％，個別高端酒店餐飲首次出現停業現象。從個別高端餐飲企業跟蹤調查來看，北京順峰酒店2月份營業收入下降50％，旺順閣旗下會所下降50％，狗不理集團旗下9號大酒樓下降70％，即便是以商務宴請和家庭、朋友聚會為主的大董烤鴨店也受到波及，客流有所下降。1.2 企業經營業務范圍減少，目標顧客群縮小由于受政策影響，公務接待、公款消費受到了嚴格限制，高端餐飲業目標消費群流失三分之一左右，加上企業高消費標準限制，普通民眾只能望洋興嘆，高端餐飲受眾群呈現減多增少的局面。顧客減少，企業營業收入下降，連鎖反應波動較大，餐飲高級原輔料供應大幅度減少，高檔菜肴銷售明顯下降。據統計，2013年春節期間，各地高端餐飲燕窩、鮑魚下降了40％，魚翅下降達到70％。同時，高端餐飲中拓展延伸的消費項目如：文藝演出，休閑娛樂，禮品銷售等也被迫減少或取消。據統計，高檔酒店禮盒消費額下降了40％以上，高檔煙、茶、酒銷售業績與過去相比，也明顯下降。1.3 高端餐飲應對方法多樣，市場出現分流面對高端餐飲突如其來的嚴峻形勢，各商家來不及深究原因，制定企業長遠發展戰略，最急迫的是迅速調整經營策略，積極極尋找發展方向，努力提高營業額，擴大消費群體，以期能夠遏制急速下滑的銷售態勢。大多數高端餐飲企業努力轉向，瞄準大眾市場，努力提高大眾餐飲市場占有份額。通過菜品打折促銷，減免包間服務費，進行外賣，團購營銷，提供綜合性餐飲服務等方式，拉攏人氣，提高營業額。部分餐飲企業走緊縮路線。通過降低經營成本，降低企業擴張速度，對部分經營業績持續下滑的店鋪進行關閉等方法，積累實力，伺機尋找新的市場和商機。
2制約高端餐飲發展的因素
高端餐飲業所面臨的發展困境并非只是政策所致。激烈的市場競爭環境，企業粗放式、能源消耗式的擴張，消費者飲食需求的日益多樣化等因素共同制約了高端餐飲的發展。概括起來，主要有兩大方面。一是外部因素。當今，餐飲業經營面臨“四高一低”即：人工、房租、原材料、能源消耗高，而利潤低的經營困境。在全社會物價高速上漲的態勢下，餐飲原材料、人工成本快速上升。據統計，2012年，食材普遍上漲20％。2008年，餐飲從業人員月平均工資為1500元，現在餐飲從業人員月平均工資3000元。餐飲水電價格與工業用水用電相比，高出許多。餐飲業刷卡手續費率吞噬掉企業利潤的15％。同時，民眾餐飲消費需求不斷趨向理性，越來越追求個性化、時尚化、便捷化，高端餐飲的私密性、約束性、高消費成為阻礙大眾消費的門檻。二是內部因素。內部因素主要包括企業發展戰略、經營方式、市場定位等出現偏差，一定程度上不符合市場發展規律。改革開放以來，隨著中國經濟的快速發展，在地方和企業雙重推力下，高端餐飲企業如雨后春筍般大量出現。高端餐飲企業采取粗放型發展戰略，盲目擴大規模，追逐奢華的環境，瘋狂提高裝修成本，進購價格昂貴的食材，制定虛高的消費價格，而不注重菜品的質量與創新，導致高端餐飲企業同質化現象嚴重，企業之間競爭激烈。同時，企業目標消費人群定位過于狹隘，偏重于公款報銷的公務接待用餐，對大眾餐飲市場不屑一顧，繁華的餐飲現象背后是企業可持續發展動力、應對市場風險能力的薄弱。
3高端餐飲發展思路
