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餐飲企業調查報告范文1
一家位于廣州CBD中心，在天河城東塔占地約500平方米，包括2間多功能教室和1間活動室；一家位于上海漕河經濟開發區，擁有約1500平方米的校園和獨立的教學樓，包含2間多媒體教室，1間互動教室和1間圖書館。一家號稱每年投資3000萬―4000萬元，一家號稱5年內投資2.5億元。
一家叫“米飯大學”，一家叫“漢堡大學”。“米飯大學”并不教做米飯，“漢堡大學”也不教做漢堡。事實上，他們是針鋒相對的兩家企業――真功夫和麥當勞的人才培養基地；作為中西快餐的代表，他們針鋒相對的已經不是賣“米飯”還是賣“漢堡”，而是做米飯或者做漢堡的人。
不差錢，就差人
僅僅相差一個星期。麥當勞剛剛宣布將香港漢堡大學遷至上海，改名為中國漢堡大學。真功夫便成立了國內第一家中式快餐企業大學――米飯大學。在新聞會上，與總裁蔡達標一起出席的，還有真功夫從麥當勞和肯德基挖來的數位高管。
其中，從麥當勞來的營銷副總裁張帆，去年利用全球金融危機，以相對于麥當勞變相降價的辦法，幫助真功夫完成了逆勢擴張；而在肯德基服務了10年的CIO王磊，則向真功夫許諾，希望以IT系統“再次參與并見證一家企業從300家發展到3000家的過程”。
然而，沒有哪一家的人才能夠只進不出。2008年，創業元老易正偉、周明改旗易幟，另起爐灶，創辦了名為“72街”的中式快餐連鎖店。無論是選址還是出品，均與真功夫大同小異。2009年，與真功夫合作了10年的專用設備供應商――蒸功夫廚具公司，也決定從真功夫的產業鏈中脫離，面向社會提供標準化的廚具設備。
據《2009中國餐飲企業調查報告》顯示：餐飲企業一線人員和高層次管理人員嚴重缺乏，企業員工平均流動率高達56％。
“我們不差錢，就差人?！闭婀Ψ蛎罪埓髮W校長洪人剛表示，快餐連鎖企業的發展模式是單店復制，而與7-11便利店式的連鎖企業不同，快餐店復制的不僅僅是店面、貨品和設備，更多的是服務和人。如果人的數量和素質達不到要求，將直接制約企業的擴張速度和競爭力。今后，企業之間的較量也將集中表現為人才之爭。
“漢堡大學”的擴張
嚴格地說，麥當勞并非首次在中國成立漢堡大學。香港漢堡大學成立之際，麥當勞在大中華區的門店數量約為300家，這一規模與真功夫現在的門店數量相仿?？梢哉f，對于快餐連鎖企業而言，300家門店幾乎是一個坎，要越過這個坎繼續壯大，必須有足夠的人才儲備和及時的人才供應。
現在，麥當勞在大陸的門店已經突破1000家，由于人才需求的增長，加之考慮到所培訓人員往返香港以及住宿的成本，才將漢堡大學遷至上海，并擴大了規模。麥當勞中國漢堡大學校長李曼霞說：“自1961年起，全球已有超過12.5萬名餐廳經理、中級經理和運營商畢業于麥當勞漢堡大學。進入中國20多年來，麥當勞始終堅持發展和培養本土人才，中國公司99％的雇員來自大陸?！?/p>
其他100多個國家和地區也是如此。正因為有了漢堡大學，麥當勞才能夠將不同文化、不同生活習慣、不同口味的人訓練為統一的標準，才能保證全球3萬多家門店的出品具備相同的品質。今年，麥當勞計劃在中國新開設150―175家餐廳，相應新增10000個工作機會。
10萬元培養一個經理
在麥當勞漢堡大學，不同的受訓者有不同的“套餐”：為第一副經理提供的是“餐廳領導力課程”，為餐廳經理提供的是“商業領導力課程”，為營運顧問提供的是“營運顧問課程”，為業務顧問提供的是“共創成果課程”。
所有課程都以情境模擬和角色扮演的方式教授，比如，在教室里模擬工作站，讓一部分學員扮演顧客進行投訴，其他學員則運用所學習的技巧，訓練危機公關的能力；又比如，在電腦上模擬下訂單，讓經理判斷如果同時有30位客人進店，需要炸多少分量的薯條。每上完一門課程，學員們都需要分組做報告。這個過程將被錄像，然后由授課老師和學員們一起對其表達方式、手勢、音調、與聽者的互動等方面做出分析和糾正。
真功夫從來都不避諱，自己的管理模式和方法借鑒了麥當勞和肯德基的經驗。“米飯大學”與“漢堡大學”一樣，也以餐廳管理和領導力為主要培訓內容，也直接針對新店的需求和環境。老師中80％來自真功夫內部，都曾經是從基層做上來的餐廳經理或者督導。企業培訓的經歷與晉升直接掛鉤，要從第一副經理升為餐廳經理，必須首先拿到“米飯大學”的畢業證。
早在2003年，真功夫還叫“雙種子”、還只有20多家門店的時候，就在東莞成立了管理學院。當時，這一學院的任務是培養見習經理和餐廳經理。后來，真功夫向廣東以外的其他地區滲透，門店數量以幾何倍數增長，對中高級管理人才的需求逐步變大。
于是，“米飯大學”被確定以培養餐廳經理、資深餐廳經理、督導以及區域運營經理為目標，而以下級別的管理人員則交給管理學院培養?，F在，管理學院可以稱為“米飯中學”，主要培養見習經理和第一副經理。包括東莞，真功夫已經在所覆蓋的五大區域都設立了管理學院，對初級管理人員基本實現了就近培養。
與“米飯中學”相比，“米飯大學”更注重軟性技術，5天的課程主要分為“如何管人”和“如何管錢”兩部分。
