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餐飲采購范文1
乙方名稱：（以下簡稱乙方）
為進一步規范企業食品及食品原料采購行為，確保食品及食品原料采購做到公
平、公正、公開和采購的食品價格合理，質量符合食品安全要求，根據平等自愿和誠實信用的原則，經甲、乙雙方協商，特簽訂購銷合同，供甲、乙雙方共同遵守。
一、產品的名稱、品種和數量
3. 付款方式： 二．供貨數量、時間、價格、地點
供貨數量：視甲方的加工、烹飪需求而定，采購時，甲方提前1天通知乙方，乙
方如不能及時供貨，須及時告知甲方。
供貨時間：按照甲方指定時間送貨。
供貨價格：乙方每周報價一次，價格應低于當周市場價格，同時不得高于本市餐
飲企業所購同類同等食品及食品原料價格。
三．供貨質量與數量保證
一）乙方所供的食品必須經國務院衛生行政部門認證認可的食品檢驗機構檢驗，
并附有同批次“產品檢驗報告”復印件或“合格證”，同時向甲方提供由國家相關部門頒發與該產品有關的《生產許可證》、《衛生許可證》、《營業執照》、《食品流通許可證》、《稅務登記證》等復印件，并加蓋乙方公章。
二）乙方向甲方承諾，不得提供下列食品：
1．用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他
可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品；
2．不符合食品安全標準的食品；
3．腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官
性狀異常的食品；
4．病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；
5．未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品；6．超過保質期的食品；
7．國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；
8．未經過安全性評估的食品；
9．無標簽或標簽、說明書不符合《食品安全法》規定的預包裝食品、食品添加劑；
10．添加了藥品的食品。
否則，由此產生的經濟損失由乙方負責承擔，并負相應的法律責任。
三）乙方所提供的食品，由甲、乙雙方逐樣過稱，凈重量誤差范圍不得超過±3﹪，如發現有不足稱的，則當批貨物按抽樣平均重量計算。
四）驗收時，如有上述乙方向甲方承諾中包含的不得提供的食品，乙方自行收回。
五．相關責任賠償
1.甲方如因食用乙方所提供食品導致發生食物中毒，經有關單位鑒定原因屬實后，乙方除承擔全部醫藥費、賠償費用，同時承擔全部法律責任。
2．如在主管部門日常監督及抽樣檢驗中有不符合食品安全要求現象，一切損失及相關處罰由乙方承擔。
3.乙方如應承擔經濟法律責任，不受本合同期限制約。
六．合同生效與終止
1. 本合同一式兩份，甲、乙雙方各執一份，自甲、乙雙方簽字或簽章之日起生效。
2. 本合同自 年 月 日至 年 月 日止。
餐飲采購范文2
內容摘要：隨著我國市場經濟的發展，高校后勤社會化改革已經進入了深入階段，各地區高校開始探索餐飲采購模式的創新，高校餐飲采購聯盟由此產生。但其形成動因、阻礙因素尚未清晰，本文結合常州科教城建立餐飲采購聯盟具體實踐，對上述問題進行深入研究，并提出高校餐飲采購聯盟可持續發展的建議，以推動高校餐飲工作健康發展。
關鍵詞：高校餐飲 采購聯盟 形成動因 阻礙因素
隨著高校后勤改革逐步向“市場提供服務，學校自主選擇，政府宏觀調控，行業自律管理，職能部門監督”的社會化新型高校后勤服務保障體系轉變，高校餐飲作為后勤的中心工作，也必須學習和借鑒現代餐飲發展的成功經驗，與市場接軌，進行市場化、科學化和現代化的改革。高校餐飲采購是高校餐飲工作中關鍵一環，其采購物資的價格和質量直接決定了高校餐飲的水平。近年來物價大幅上漲，為應對采購成本不斷增加的壓力，在政府相關部門及行業協會的推動下，越來越多的高校開始參加地區性采購聯盟來降低采購價格，保證飯菜價格的穩定。
高校餐飲采購聯盟概念界定與形成動因
（一）厘清概念，明晰餐飲采購聯盟的發展內涵
在日益激烈的全球競爭環境下，新型采購與供應鏈管理有了迅速的發展，很多中小型企業為了應對方方面面的壓力，自覺聯合起來組建采購聯盟，以增強在商業談判中的話語權。采購聯盟這種模式在實際應用中取得很大成功，其發展方興未艾，已經成為企業一種重要的采購模式。相對于采購聯盟的迅猛發展，對采購聯盟的研究則滯后很多，對其形成動因、阻礙因素、利益分配等問題尚未進行深入研究和探討；就是其概念界定上，不同學者的觀點也不盡相同，其中以國外學者Thomas Hendrick的觀點最具代表性：采購聯盟為“兩個或兩個以上獨立組織基于自愿的原則實行聯合采購方而形成的中間組織，其目的旨在聯合采購物料、服務和生產資料來實現比單獨采購更低的相關總成本以及更好的服務和質量”。
基于這種觀點，高校餐飲采購聯盟則可以闡述為：高校餐飲采購聯盟是高校后勤集團在自愿基礎上聯合采購而形成的中間組織，其目的是通過聯合采購餐飲物料、服務和生產資料來實現比單獨采購更低的成本及更好的服務和質量。
（二）探究動因，分析餐飲采購聯盟的形成因素
根據近年來高校餐飲采購聯盟的實踐和發展，結合以往學者關于采購聯盟動因研究成果，促使高校餐飲采購聯盟形成的主要動因可歸結為以下幾方面：
高校餐飲采購聯盟能夠顯著降低采購和交易成本。一方面，高校餐飲采購聯盟能夠提高資源的綜合使用效率。由于規模經濟的存在，使得單位采購成本隨著采購規模的擴大而降低。此外，高校餐飲采購聯盟會使高校在采購某種原材料過程中未被充分利用的資源和能力可擴展到其他原材料的采購，從而獲得范圍經濟。另一方面，高校餐飲采購聯盟的建立可以提高后勤部門對不確定環境的認知能力，減少交易主體因“有限理性”而產生的交易費用。并且，高校餐飲采購聯盟使高校與供應商之間的長期合作關系得以維持，這在很大程度上抵制了機會主義行為產生，從而能夠幫助高校將交易費用控制在最低限度。
高校餐飲采購聯盟能增加談判力，提高物資質量和服務水平。高校餐飲采購聯盟相比單個高校餐飲的采購更集中，并且采購量也更大，增加了購買者的談判力，能夠在一定程度降低供應商的價格。此外，由于高校群體對于餐飲質量要求較高，供應商如果想維持與高校的長期合作關系，就需要主動提高物資質量和服務水平，滿足并超越高校顧客的期望，使高校客戶能夠真正得到實惠。
高校餐飲采購聯盟能夠促進高校間資源共享，實現知識轉移。高校餐飲采購聯盟形成以前，高校采購一般模式是利用自身資源先制定采購計劃，然后詢比議價，確定供貨商，訂貨收貨。由于高校自身資源的有限性，使得采購效果不太理想。高校餐飲采購聯盟形成后，采購資源的使用范圍從單個高校擴展到高校聯盟，實現各種采購資源的共享和互補。不僅如此，高校內部采購經驗需要較長的時間積累，并且需要投入大量的資源。高校餐飲采購聯盟為高校間獲取知識增加了一條新途徑，這種高校長期合作有利于促進顯性和隱性知識在高校后勤部門間傳遞。
高校餐飲采購聯盟實踐探索與阻礙研究
（一）資源共享，進行餐飲采購聯盟的實踐探索
在物價普遍上漲的大背景下，高校餐飲要堅持遵循社會主義市場經濟規律，繼續深化其社會化改革，這就要求高校把經濟效益作為一種觀念和追求，并將其轉化為員工共同的價值觀，從而成為服務文化的一部分。因此，高校餐飲物資采購中必須追求經濟性和效率性，增加透明度，執行公正、公平、公開的采購機制。
前教育部部長周濟同志在工作會議上指出“要積極推進高校學生食堂大宗物資的地區性集中采購、定點直供、副食基地建設等工作”，中國高校伙食專業委員會在第五屆三次大會中也提出下一階段重點工作是“盡快推進高?；锸澄镔Y區域性聯合采購工作，促進高?；锸成鐣M程”。在此背景下，常州科教城6所院校為實現后勤資源共享，降低采購成本，聯合組建餐飲采購聯盟。
常州科教城位于常州市南部，緊臨武進區政府，地理位置優越，是常州市培養高級專門人才和高素質應用型人才的搖籃，目前由1所本科學校和5所高職職業學校組成，占地5500畝，建筑面積達200萬平方米，城內共有大學生7萬余名，11個學生食堂，消費市場潛力巨大。
為打破常州科教城校與校之間的界限，最大程度實現后勤資源共享，降低運行成本。科教城6所院校后勤集團于2007年組建采購聯盟，對餐飲物資進行聯合采購。該采購聯盟以常州高?；锸硨I委員會為依托，設立聯合采購招標領導小組，統一行使招標權力，嚴格篩選供應商，規范質量標準，從食品源頭監控產品的安全、質量、價格；為保證采購聯盟有序運行，參與高校還共同簽訂聯合采購招標協議，并在此基礎上制定了聯合采購章程；為保證采購過程公平、公正、公開，特邀請政府相關部門全程參與監督。
常州科教城采購聯盟運行兩年來，組織數次大型集中聯合采購，均取得較好社會效益和經濟效益：初步實現了物資采購資源、交易信息、成交價格等在常州高校后勤餐飲行業內共享；保證了餐飲生產原材料從生產供應源頭的質量和安全；在大幅度提高了參與高校餐飲供應服務水平的同時，也降低了物資采購的價格；通過聯合采購，也遴選和培育出一批有信譽、有實力的餐飲物資供應商，開創了高校、師生、企業共贏的良好局面。
（二）立足實踐，研究餐飲采購聯盟的阻礙因素
根據常州科教城餐飲采購聯盟運行狀況，結合國內外學者對于采購聯盟的阻礙因素的研究，筆者認為采購聯盟的形成主要受到以下因素的制約和阻礙：
高校餐飲采購聯盟規模過大，會導致運行效率降低，協調成本增高。雖然一定規模的采購聯盟能夠顯著降低采購和交易的單位成本，但是如果規模擴張過大，將會使聯盟變得日趨復雜。龐大而復雜的高校餐飲采購聯盟體會使內部管理難度加大，協調起來困難，從而降低運行效率，以致增加了聯盟體內各高校后勤部門間協調成本。這種協調成本的上升如果高于高校餐飲采購聯盟因合作而獲得的相關總成本降低，會造成高校餐飲采購聯盟的瓦解。
供應商的抵制，將對高校餐飲采購聯盟構成潛在威脅。高校餐飲采購聯盟的形成，使得供應商的“位勢”降低，而購買者的“位勢”增加，增強了購買者的談判力，供應商被迫以降低價格的方式達成交易，此做法減少了供應商的利潤。為了避免這種情況發生，供應商可能會采取遏止高校餐飲采購聯盟的措施。不僅如此，在雙方博弈的過程中，供應商可能也會結成聯盟，以增加己方的“位勢”，提高供應商的談判力。這種不良循環，使高校餐飲采購聯盟不僅沒有獲得更低的購買價格以及更好的服務，反而因維系聯盟體運作而增加了采購成本。
高校餐飲物資采購程序和管理制度的差異性，限制高校餐飲采購聯盟的發展。高校餐飲采購聯盟給各高校提供了一個良好的資源共享平臺，有利于好的采購實踐做法在高校后勤部門間分享和傳播。然而，每個高校都有一套不盡相同的物資采購程序和管理制度，這種采購程序和管理制度的差異性，使得高校間聯合采購統籌難度加大，從而大大限制了高校餐飲采購聯盟的發展。
高校餐飲采購聯盟可持續發展的建議
通過對高校餐飲采購聯盟形成動因、阻礙因素的分析，并結合常州科教城餐飲物資采購聯盟的實踐，本文提出了一些改進的措施，以推動高校餐飲采購聯盟可持續發展。
首先，為了防止高校餐飲采購聯盟因規模過大而造成的效率低下和協調成本增加，高校餐飲采購聯盟應在形成之前，就對成員資格進行嚴格限定，遴選合適的高校進入采購聯盟，并規定聯盟最經濟的規模和成員數量，以防止聯盟規模無節制的擴大，保證采購聯盟的有序運行。
其次，針對供應商抵制的問題，高校餐飲采購聯盟應多與供應商進行溝通，聯盟的大批量、長期合同和相關的管理成本節約對供應商有利，這部分成本的降低和利潤的增加能夠彌補因降低價格而損失的利潤。此外，高校餐飲采購聯盟應積極引入供應商，新的供應商引進能夠有效防止現有的供應商聯合起來抬高物資的供給價格，從而避免供應商道德風險的產生。防止供應商抵制最好的方式是創造供應商與高校之間的雙贏，使供應商能夠切實從雙方交易中獲利，從高校餐飲采購聯盟的抵制者轉變為支持者。
最后，為轉變高校餐飲物資采購程序和管理制度的差異性而限制高校餐飲采購聯盟發展的情況，高校餐飲采購聯盟應建立統一的物資采購程序和管理制度，以確保聯盟決策的權威性和有效性。同時，要加強采購聯盟成員間的信任、學習和合作，例如，采購聯盟內的高校成員可定期召開交流學習研討會，亦或是高校建立校際間的餐飲采購參觀和考察制度。這種相互間的學習不僅能夠促進高校餐飲采購聯盟不斷壯大和發展，而且有利于聯盟成員間建立信任，從而消除因高校餐飲物資采購程序和管理制度的差異性而帶來的弊病。
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作者簡介：
秦義（1978-），男，江蘇沛縣人，碩士，助理研究員，主要從事高校管理研究。
餐飲采購范文3
【關健詞】餐飲領班 典型工作任務 人才培養
一、餐飲領班崗位需求分析
酒店管理，是全球十大熱門行業之一，酒店管理人才相當緊缺。隨著2008年北京奧運會、2010年上海世博會成功舉辦，越來越多的國際大型活動將在中國舉行，中國對旅游、酒店管理專業人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鮮明的特色服務和完善的管理系統以處理日常事務和突發狀況，對企業員工的職業發展，晉升路徑也都有成熟人性化的系統。
作為國際化酒店管理人才，不僅要有較高的語言能力、溝通能力和文化素養，而且要精通經營管理。據目前產業現狀分析來看，酒店管理專業的前景非常好，未來的酒店業將會是高學歷、有經驗人才的天下，只有經驗或是只有學歷都可能會被淘汰。隨著旅游產業的發展，盡快形成一支具有國際管理水平，熟悉國際酒店業行規、法規、操作模式的酒店高級管理人員隊伍，已是當務之急。筆者調研的8家酒店中，1家酒店是民企經營的連鎖五星級酒店，1家是港資的當地唯一五星級酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐飲占有整個酒店經營相當重要的份量，但這些酒店的餐飲領班人才也相當緊缺，一定程度上影響了酒店管理團隊梯隊培養的進度與質量。因此，酒店和高職院校培養餐飲領班人才已成為重中之重。臺州科技職業學院酒店管理專業是學院首批重點專業之一，積極響應學院“523”行動計劃，開展“領班”崗位分析，制定“領班”型人才培養的方案與模式，目前以餐飲領班崗位作為首批實施對象，再逐步涉及其他領班崗位。從長遠看，可以有效提升酒店管理專業建設品質，深化校企合作的內涵，為酒店培養符合崗位和市場需求的餐飲領班人才。
二、餐飲領班崗位特點
現代飯店的領班，從管理層次來說，處于飯店管理的最低層，直接面向員工和顧客，對員工進行督導管理，起著承上啟下的作用，“官”微，貴非輕。他應是上下級之間信息傳遞著，是導師，是模范，是咨詢者。對兩家酒店的餐飲崗位員工（包括學校的實習生）進行調研，一致認為領班應有真才，能實干，要稱職，如：
首先，領班應熟悉涉及他（她）本職工作的業務知識，有比較強的操作技能，在這一方面他應該是一個“小專家”。如果一個領班對他所分管的那些工作的程序、標準和質量檢查規范掌握不全面，或操作不熟練，是難以管好其下屬的，有時甚至會給下屬以笑話。
其次，領班不僅要掌握一定的業務知識和操作技能，還應具備一定的管理理論基礎。領班應熟知某一項工作的程度、標準，并能分析為什么要這樣操作或應避免一些問題，培訓時應務實并充滿激情，能有效調動員工的積極性。
第三，領班要與時俱進，積極學習，不掉隊。因為現在我們所面對的顧客，是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔，服務“上帝”更不容易，處在管理第一線的領班，必需善于把握新情況，不斷研究顧客的新需求，才能帶領員工不斷進行服務創新。
第四，領班要在部門經理的指導下，充分掌握酒店之企業文化思想，按既定政策與程序，規章制度，工作標準和程序，協助帶領下屬按既定服務程序及標準提供之滿意服務，爭取完成上級指派的工作、既定營業標準及更高效益。
最后，領班應能為員工樹立榜樣，尤其是在服務工作的緊急關頭，能起到激勵員工的作用，同時從一起服務與工作的過程中能發現一些問題，有利于改進督導與管理。
三、餐飲領班崗位職業標準與典型工作任務分析
（一）職業標準詮釋。
第一，基本素養方面。從調研的酒店中獲知，成為餐飲領班的首要條件是他（她）必須熟悉國內外酒店業的發展態勢，熟悉高星級酒店的運作模式，熱愛酒店事業，熱愛自己工作的酒店，熟悉酒店的企業規章制度、文化與經營理念；領班應有責任心、感召力、凝聚力及樂于協作，親和力強的良好素養；當然選拔或招聘時也會注重其個人身體健康狀態、精神面貌、儀表儀容因素。
第二，專業水平與工作經驗方面。成為高星級或國際品牌酒店的餐飲領班，酒店人力資源部門招聘時會考慮其文化程度和工作經驗，因此本科學歷或高職酒店管理專業畢業生會有優勢，當然有世界知名品牌酒店或餐飲連鎖集團的工作經驗優先。主要考慮他們酒店服務與管理、心理學、社會學和人力資源管理等方面的基礎，有英語和第二外語的優勢，特別是高職學生有近1年時間的酒店工作經驗，通過1年左右餐飲領班工作的培訓或鍛煉，可以有效地協助部門領導指導服務員對客服務與管理的經驗。
第三，職業能力方面。主要對性格和工作能力方面作評價，作為領班應具備沉穩果斷，工作積極，耐心主動，具有團隊精神的性格特點；工作能力上應具備良好的計劃、組織、領導、協調、控制、營銷、成本核算、督導與處理問題能力。
（二）餐飲領班崗位典型工作任務分析。
通過對各合作酒店的調研，對餐飲領班崗位的典型任務進行整理，主要涉及日常廳面運行管理、檢查與培訓、上下級工作銜接、各部門工作溝通與銜接。典型工作任務的整理與分析，為崗位“1+N”課程包體系開發作準備。具體如下：
1.熟識所屬餐廳之運作、菜肴與飲品種類、制作及價格餐具種類及服務程序與標準。
2.監督員工按既檢查定服務及工作程序提供高素質服務。
3.每日開餐前，了解當日客情，合理安排餐廳服務人員工作。同時了解廚房作業，保持緊密溝通。
4.按所有得到資料協助訓示員工，并檢查值班人員的儀容儀表及衛生，同時檢查餐廳、餐具及地方布置情況和衛生情況，并及時跟進與整改。
5.每日營業結束后，協助檢查統計營業有關數據。
6.經常巡視餐廳，關注現場及營業狀況，監督服務人員之工作及服務表現，及時加以糾正指導。
7.主動了解客人之需要，及時采取適當的跟進行動；搜集與重視客人的意見和投訴，及時予以改善，并以此為以后提高服務培訓之依據。
8.定期檢查餐具及設施，指導下屬人員認真愛惜酒店財務及執行既定保管制，以協助減少破順費用。
9.協助計劃及員工的在職培訓。
10.經常檢查各物料之存量，保證餐廳運作的需要，及防止囤積損耗。
11.定期對下屬員工進行工作表現評估。
12.協助定期盤點餐廳所有餐具。
13.協助指導下屬與各部門人員保持良好團隊精神。
14.協助編制工作值班表，合理安排人員。
15.協助處理下屬員工有關人事上的事宜，并對有需要員工進行輔導。
16.參加部門定期會議及工作會議。
17.協助與管事部保持密切合作，確保餐具之清潔及供應充足。
18.協助與管家部保持密切合作，確保布草之充足供應及清潔。
19.配合管家部進行定期清潔和殺蟲工作。
20.協助與工程部配合，確保有效執行，并及時進行現場糾正。
21.積極參與及帶領下屬參與由本飯店舉辦之各種活動。
22.執行及有效完成上級所指派的其他工作。
四、餐飲領班型人才培養的構想
（一）開發餐飲領班崗位的“1+N”課程包體系。
通過對餐飲領班職業標準和典型工作任務分析，筆者認為餐飲領班必須熱愛酒店事業，敬業愛崗，有良好的餐飲理論知識，過硬的餐飲服務技能技巧，有團隊管理的潛質和基礎，熟悉餐飲特別是中餐或西餐飲食的特點、營養知識，具有良好的協作精神，遇事能靈活應變，有餐飲廳面和包廂管理的能力。因此，作為餐飲領班崗位，其人才培養的最核心課程是《餐飲服務與管理》，其前置課程有《飯店概論》、《職業生涯規劃》、《交際與口才》、《服務心理》、《酒店服務禮儀》、；崗位實踐能力提升課程是《飯店崗位英語》、《宴會設計》、《酒店頂崗實習》；拓展課程是《茶文化欣賞與茶藝》、《食品營養與衛生》、《公共關系》、《旅游企業人力資源管理》、《旅游危機管理》。
“1+N”課程包開發是臺州科技職業學院“523”行動計劃的重要內容，“1+N”課程包是“領班”型人才培養的關鍵，其核心思想是：“1”即“一技之長”，高職學生應掌握某一崗位的核心技能，“N”即N種相關技能，對接崗位的綜合職業能力。 “1+N”《餐飲服務與管理》課程包的開發，能有效增強核心課程開發內涵，提升領班人才培養的質量，使高職學生餐飲領班崗位的專業理論知識和技能系統而有效地得到培養，為領班人才奠定基礎。
（二）基于領班的工作過程，以職業素養為核心，優化課程設置。
定期到合作的酒店和品牌或知名連鎖酒店調研，及時把握國內外酒店業發展的趨勢，熟悉高星級酒店的運作模式、酒店企業經營理念與文化、餐飲領班人才的崗位需求、職業標準及素質要求，摒棄服務行業低人一等的落后思想，使學生端正態度，認識服務行業的特殊性與創新性，培養學生誠信、熱愛酒店事業、愛崗敬業的職業操守，進一步根據餐飲領班的工作過程及優秀酒店中高層管理人才養成的過程進行課程優化設置，以“1+N”課程包模式進行課程開發，培養與酒店業相接軌的餐飲“領班型”人才。
（三）建立懂服務又懂管理的“雙師型”師資隊伍。
教師是“1+N”課程包的開發者與執行者，是領班人才培養質量的關鍵。利用酒店管理專業的校企合作的良機，拓展校企合作的內涵，校內教師輪流到合作的酒店任職，參與酒店的管理活動，熟悉酒店管理的制度與細節，而合作酒店的“領班”型人才（高服、領班、主管、部門經理等）到學校任專業課程的技能與管理方面的教師，或者開設微型課程，校企雙方教師定期進行探討，開發出針對性的課程，服務于教學，有利于人才的有效培養。
酒店業國際性強，學校應制定專業課教師出國進修或培訓的機會，使教師的理念或教學方式不斷創新完善。
（四）繼續完善課堂教學，構建“領班為目標”課程教學模式。
根據餐飲領班的職業特點，理論和實踐相結合，實踐技能是基礎的理念，進一步完善課堂教學，推行“領班為目標”課程教學模式，即理論與實踐交叉、“校企交替、工學結合”，以實踐促進教學，以教學帶動實踐，以實踐檢驗理論，理論與實踐交叉進行，螺旋式上升，培養學生具備領班的職業素養、服務技能和管理潛能。
課堂教學中實施“基于領班工作過程的有效教學”方針，以小組為單位，進行任務驅動、項目教學，最大程度調動學生學習的積極性，掌握服務技能，培養管理潛能，提高綜合的職業素養，具備“領班型”梯隊發展的潛質。
（五）推行多種形式的辦學模式。
1、繼續完善“循環頂崗實習、一生一案”領班型人才培養模式。即前面第1、2、3學期校內學習，第4、5學期（10個月）校外頂崗實習，第6學期校內拓展學習與就業指導，頂崗實習酒店應考慮服務地方經濟，輻射長三角經濟發達地區、境外國際品牌酒店等，可借鑒“洛?！蹦Ｊ?。
2、開展訂單班模式培養。定向為高星級酒店培養人才，特別是指定“領班”人才的培養。
3、探索國際合作合作辦學。前1年半在國內學習，后1年半在國外學習加實習，獲取兩國認可的畢業證書。
基金項目：2013浙江省教育廳科研項目（Y201327527）
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餐飲采購范文4
一、高校后勤餐飲成本管理的必要性
回顧中國高校的后勤改革，餐飲服務改革一直是走在前列，最初是從突破傳統意義上的單一福利型餐飲服務開始的（即開始注重服務成本），并在管理體制和指導思想上也有所突破，隨著改革的深入和學校對后勤服務要求越來越高，逐步認識到控制成本是做好高校后勤餐飲服務工作的關鍵。因為，高校后勤餐飲服務工作面向的主要是學生這樣一個特殊的消費群體，他們沒有獨立的經濟來源，貧困學生占有一定的比例，學生餐飲消費的經濟承受能力有限，對價格特別敏感。學生評價學校餐飲工作的好壞，首先看餐飲價格是否合理。因此，高校后勤餐飲管理部門要高度重視成本管理和控制工作。高校后勤餐飲服務實體，雖不是獨立法人，但實行的是自負盈虧的企業化運作模式。成本管理不善，虧損嚴重，勢必影響員工的利益，造成員工隊伍的不穩定，影響餐飲服務實體正常運行和學校的穩定。另外，加強成本管理也是防止違紀違規、產生腐敗行為的重要措施。高校后勤餐飲物資采購數量大、品種多，如果不注重成本管理和控制，缺乏健全的規章制度，很容易滋生犯罪行為。
二、高校后勤餐飲成本管理的現狀分析
1.穩定的校內服務市場，弱化了高校對餐飲服務的成本管理。中國高校后勤餐飲服務實體與社會企業相比，具有許多優越的經營條件。成規模的、穩定的市場，使他們的經營服務“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小，質量的優劣，對他們的經營收益沒有根本上的影響。“高進高出”的現象依然存在。當餐飲成本、價格受到市場沖擊和影響，學校為了維護穩定，不得不給予政策上支持和保障。而且高校后勤社會化改革也指出，在人事分配制度上實行的是“新人新辦法，老人老辦法”，處于餐飲管理崗位上的人員和承擔學校改革的分流人員，基本上是國家事業編制職工，每年還有兩個多月的寒暑假，其工資待遇是受到保護的。餐飲經營實體的成本高低，經營效益好壞，對他們的利益沒有多大的影響。因此缺乏成本管理意識。
2.不合理的餐飲成本構成，增加了成本管理的負擔。高校作為事業單位，餐飲服務的公益性，決定了高校餐飲成本構成的嚴肅性。高校餐飲成本構成不能分攤事業經費支出的費用，也不能為學校提供積累。但也有少數經濟狀況不好的學校，沒有很好地遵循這一原則。因此，在餐飲成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要承擔部分資產的折舊費用，或要完成學校下達的經濟目標任務，有的學校已經除房屋外，實行準成本核算，增大了成本管理的難度，增加了后勤餐飲服務的負擔。
3.穩定的餐飲供應價格與變化的市場價格之間的矛盾。價格是成本的表現形式，有多大的成本，就應該定多高的價格。由于受高校師生員工消費心理和消費水平的影響，高校餐飲定價相對穩定，不能隨行就市，需保持一定的福利性。蔬菜類原材料，因季節變化，價格差距大，特別是近年來，中國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，并且有呈持續上漲的趨勢，對高校餐飲成本帶來了較大的沖擊。而高校餐飲價格卻是師生員工、學校領導乃至教育行政部門和政府十分關注的問題。為了確保穩定，學校對提高餐飲價格十分謹慎，不到萬不得已，不輕易讓餐飲服務調整餐飲的價格。頻繁的市場變化與穩定的餐飲供應價格形成的矛盾，使高校餐飲成本管理處于十分為難的境地。
4.高校餐飲物資采購的復雜性，給餐飲成本管理提出了更高的要求。高校餐飲物資采購批量大、品種多、質難辯，面臨復雜、分散的市場，價格不確定因素大，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。加上社會風氣不正，也會影響到高校后勤餐飲成本管理。
三、高校后勤餐飲成本管理的措施與辦法
1.堅持集中采購，加強采購環節管理與監督。加強餐飲物資采購的管理與監督，是搞好高校后勤餐飲成本管理的首要環節。因此，必須堅持集中采購，制定嚴格、規范的制度和建立健全監督機制。（1）成立專門的采供部門，承擔降低采購成本的責任。高校后勤餐飲服務一般管理著多個分散的餐飲服務單位，如果各服務單位分別采購，無論是采購人員的浪費，還是采購數量和采購價格上形成不了優勢，勢必會增加采購成本。成立專門的采供部門，專職負責各服務單位所需物資的采購和調配，形成集中采購的優勢，降低采購成本。采購員是采購行為的主體，應加強對采購員的思想教育，明確他們的職責，嚴把質量和價格關，對采購員還應實行定期輪換制，防止腐敗行為的發生。（2）建立物資采購計劃申報與審批制度。餐飲物資采購，品種繁雜，原材料保質期短，價格變化大。制訂科學的物資采購計劃，不僅能為食品的制作提供質量上的保證，而且可以爭取較好的經濟效益。因此，各餐飲經營服務單位應根據需要，認真編制物資采購計劃報有關負責人審批，才能送采購部門采購。（3）建立嚴格的采購詢價、定價制度。高校后勤餐飲服務實體要成立市場詢價、定價機構，進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導采購人員確定采購價格的依據，采購人員超出指導價格幅度采購，要說明情況或報批。（4）建立供應商準入制和招投標制度。高校后勤餐飲應根據物資類別來征集專業供應商，建立供應商準入制度；對于大宗物資（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采購采用公開招投標制度。招標要對供應商提供的物資的質量、價格、供貨費用和保障能力做全面的評價，以保證物資采購取得較好的效益和防止違紀違規的行為發生。（5）建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度。要制訂物資驗收標準，確定驗收責任人。驗收責任人對采購物資的數量、質量、計劃、價格，要嚴格把關。對于質量低劣、價格不符、無計劃進貨有權拒收。要合理控制物資的庫存量，根據餐飲經營的需要，合理設置庫存物資品種和下限存量。要建立嚴格的物資出、入庫手續，發生殘損霉變、短缺、盈余，要按財務規定辦理有關手續，進行賬務處理。加強庫房安全管理，確保庫存物資安全。
2.加強對食品制作過程的管理，控制生產成本。生產成本的控制與管理是高校后勤餐飲成本管理的薄弱環節，要逐步規范和強化。制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案，做到物盡其用。（1）加強標準成本與標準食譜管理。所謂標準成本管理，是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規定的份量、數量和銷售價格，實現預定毛利率的成本管理辦法。標準食譜管理，是對制作某一食品、菜肴的名稱、份數、份量、投入原材料的名稱、規格、數量、需要的生產設備、制作工序、時間和方法做規定的管理辦法。標準成本和標準食譜管理辦法，在實施過程中雖然工作難度大，但易于控制餐飲成本，提高飯菜質量和保證就餐人員的利益。（2）加強員工的能力素質培訓，提高標準成本實現率。高校餐飲銷售的特點是批量大、時間集中。因此，要求員工在銷售過程中要有敏捷的反映能力，快速的計算能力和對食品、菜肴份量的把握能力。標準成本管理的關鍵在于銷售過程中對食品、菜肴份量的控制，控制不準，標準成本管理將會是一句空話。同時，盡可能在供應銷售過程中用標準容器定量銷售，以提高標準成本實現率。
3.建立原材料出入庫價格管理機制，抑制市場價格波動對餐飲成本的影響。根據季節、市場變化，所形成的價格差異，制定相對穩定的、折中的原材料出庫價格，使原材料入庫價和出庫價形成一定的差額，將這一差額作為調節基金，以“旺”（季）養“淡”（季），以“低”（價）補“高”（價），用以保持食品價格的相對穩定，形成自己完善的成本核算體系。由于高校師生員工就餐具有相對的穩定性，建立價格平衡機制，不會損害就餐人員的利益，是調整市場價格波動對高校后勤餐飲服務價格影響的有效措施。
4.定期分析主料成本，從大處控制餐飲成本。主料是餐飲成本的主要構成部分，其包括米、面、油、肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于高校師生員工餐飲消費水平和消費心理具有相對的穩定性，使餐飲主料投入比例也具有一定的穩定性。通過對兩個和兩個以上核算單位在同一經營周期主料投放的比例對總成本的影響分析，根據數據調整主料投入比例，從而達到控制餐飲成本的目的。
5.建立全面目標管理責任考核制。餐飲成本管理是全方位、全過程的管理過程，如何制訂全面系統的成本管理目標，將目標責任落實到服務過程中的各個環節、各個崗位，并實行嚴格考核與獎懲。形成人人講效益，處處有管理的氛圍，使餐飲成本管理工作落到實處。成本控制的方法很多，不論是管理書中所提供的，還是自己實踐經驗中總結的，但是有一點就是不管用什么方法都必須是人去執行與完成。因此，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有看不到的地方，總有想不到的地方。因此，建立管理責任考核制，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好地解決成本控制。
6.運用市場機制經營高校餐飲服務。（1）在完善餐飲準入制度和質量、安全監控機制的前提下，適當開放高校餐飲服務市場，引進社會有實力、經營管理水平高的餐飲業進入高校經營，加大高校餐飲服務市場競爭力度。通過競爭降低餐飲成本，通過競爭提高服務質量。（2）嚴格企業化運作，增強高校后勤餐飲服務實體自主經營、自我發展的能力。高校后勤餐飲服務實體要實行準成本核算，一方面學校不向后勤服務實體轉嫁負擔：另一方面，學校也不提供餐飲成本補貼，使餐飲服務實體真正成為自負盈虧、自我防范風險、自我發展的經濟實體。（3）深化高校餐飲實體人事分配制度改革，提高員工隊伍的整體管理水平。高校后勤餐飲服務實體人員聘用、薪酬分配要嚴格按企業化模式運作，堅持競聘上崗，同工同酬、對不能適應餐飲經營服務崗位工作的“老人”，要調離餐飲服務崗位，要制訂特殊政策吸引餐飲經營管理人才和專業技術人才。要加強職工思想業務培訓，增強全員成本管理意識，全面提高餐飲服務實體成本管理水平。
四、結語
餐飲采購范文5
抱團是智慧的聯盟
《餐飲世界》：在您看來，近兩年整個河南餐飲業的狀況怎么樣？“阿五”又做了哪些調整？
樊勝武：近兩年，不論是哪家企業，如果說完全沒有受大環境的影響，我覺得肯定是言不由衷的。要么營業額受影響，要么利潤受影響，當然一些新興的業態或者企業，因為沒有過去的數據做對比，可能覺得還不錯。在2013年，大家還都沒有感受到餐飲行業即將面臨的艱難與挑戰的時候，很多人還都在說“當時的狀況是高端餐飲的冬天，中端餐飲的春天”。可實際上，從那時起，整個阿五集團已經感受到了前所未有的緊迫感。“阿五”也是從那個時候就開始做調整，調整菜譜、人員結構等?，F在看來，大環境對餐飲企業的影響是越來越深了，很多在河南紅極一時的餐廳，說“沒有”就沒有了。所以現在，我們的壓力是越來越大。在這種狀況下，想生存、想發展，調整勢在必行。原來人工的成本高，現在就要降下來，怎么降？要合理利用人工資源。菜品也是一樣。否則就會被市場無情地淘汰。在調整的過程中，首先要勇敢面對，不能逃避，不能等待，等不如改不如轉。但是轉或改都要適度，要尋找到符合企業發展方向的道路。像阿五集團2014年就大幅度縮減了開支。過去，我們在禮品、活動、媒體宣傳等方面每年要投入幾百萬元的費用，2014年減少了。水、電、氣各方面也都是節約，做到合理“節流”。在開源方面，因為人均客單價在今后很長一段時間內只能是向下走，很難在回到以前的狀態，那么只能是提高翻臺率。
《餐飲世界》：關于河南餐飲企業抱團發展的近況及今后的發展方向問題您有什么看法？
樊勝武：關于“抱團”，我覺得河南餐飲企業抱團發展的狀況一直都是不錯的，我們一直有“豫菜抱團打天下”的口號，已經產生了一定的影響。但是現在抱團并沒有進入到實際階段，都是個人行為，基本上就是朋友之間關系不錯，那么就一起干一些事情，還沒有上升到企業之間的合作，包括原材料集體采購，人力資源共同調配，集中招聘，集中“拿地”。如果有一天，我們可以聯合20家以上的企業一起和房地產開發商談判，一起入駐，拿下一條街，這樣餐飲企業的談判籌碼還是很高的，就可以在租金方面節省下很多資金。關于聯合采購的構思，大約在5年前，我們已經有了這種想法，但一直覺得不是很成熟?？涩F在看來，河南的餐飲企業也應該開始走聯合采購、深入合作的路子。想要以更加優惠的價格拿到質量更好的原材料，就要求企業的采購量要大，往往需要一個企業一年有幾十億、幾百億的營業額，對于河南的餐飲企業來說，可能一家的量不夠。而聯合采購的好處就是我們可以集合幾家一起合作。其實現在關鍵是大家的思路還沒有打開，思路比較亂，對集中采購等新的經營模式還抱有懷疑態度。
《餐飲世界》：您覺得河南餐飲企業如何才能更好地“抱團”發展？有沒有一個初級的設想？
樊勝武：首先要加強自身實力，練好內功，然后就是理清思路，發展多品牌，或者是多企業聯手等都可以嘗試?！敖y購聯采”勢在必行。對于企業來說，想發展就要開源節流。而對于行業來說，抱團、聯盟聯手肯定是必行的大家抱團，不僅是集中采購的聯盟，更是智慧的聯盟，出現了問題，大家一起解決。以后也可以考慮讓我們的餐廳成為一個體驗店，大家來餐廳消費，不僅僅是就餐，而是一種全方位立體化的體驗。體驗完，菜品半成品、餐具、餐桌等都可以買回去。所以說，現在已經是資源整合的時代，靠的就是集體的力量。
“抱團”“聯采”必須聯動配合
《餐飲世界》：請問您是如何看待“聯合采購”理念的？
頓玉松：關于聯合采購我是非?？春玫模珜嵤┢饋磉€是有一點困難的。在采購方面，餐飲業主要采購的60%以上都是新鮮食材，這部分東西因為不易保存，很難做到“聯采”，那么能夠“聯采”的部分就剩下40%，比如糧油、調料等這類有非常明確的保質期的產品。對于中餐來說，講究的就是新鮮的食材、新鮮的做法，食材從原料到成品菜的時間越短越好。如果將中餐做成快餐一樣，用冷凍食品做原料，那么中餐今后將很難得到好的發展。這是“聯采”的第一個問題。第二個問題是，現在中國的法律法規并不健全，所以“聯采”每個區域的“總商”是把控產品質量的關鍵環節。很有可能會出現雖然我們選擇了某一非常知名且品質很好的品牌調料，但到了“總商”這個環節卻出現了問題，最后發給企業的商品包裝一樣，可質量不一樣。因為在現有的情況下“總商”有很好的渠道，那么他為了追求利益最大化，因此更容易出現假貨。量可能并不大，一箱白糖摻入一點點次品，或者本該100斤，結果只給95斤，這種事情現在是非常常見的。這點不像國外，在國外，一旦信譽度降低了，企業就倒閉了，所以他們不敢摻假、減量。因此，我覺得在中餐這部分，想推廣“聯合采購”還是有一定困難的。
《餐飲世界》：您覺得推廣“聯合采購”困難主要在哪些方面？
頓玉松：首先我們還不能拿“北上廣”這些一線城市的眼光來看待像鄭州等二線城市的餐飲業。在鄭州，餐飲企業的店體量都不大，且比較分散。這樣一來就會導致運輸成本很大，增加了成本，讓“聯合采購”很難解決。其次，要想形成良性化的統一聯采，必須有各部門的聯動配合。要不然就會出現像現在很多農村經?？吹降默F象，比如，某些部門建議大家種植芹菜，經常是一下子就種植1萬畝芹菜，結果萬畝芹菜沒有好的銷路，全部爛在地里。這就是各部門沒有良好的配合造成的惡果。我覺得必須是定點配送，農戶先要和企業簽訂協議，然后有針對性地種植才行。聯合采購同樣面臨類似的問題，必須改變最基礎的東西，才能尋求進一步的發展。
《餐飲世界》：對于河南企業的“抱團”發展您有什么看法？
頓玉松：關于“抱團”發展，在河南老一代餐飲人身上很難做到，因為在他們的觀念里同行是冤家。但新一代餐飲人由于經常一起出去學習、考察，看到了大家“抱團”之后的成就，也感覺到只有大家團結，才能夠做大做強，因此還是比較愿意接受“抱團”發展的理念。我們都知道，每個企業、每個人都有自己的特點，如果大家都把自己的優勢發揮出來，團隊必然能夠得到很好的發展?？墒潜F很簡單，關鍵是如何改變思想。對于我們河南的餐飲企業來說，從5年前大家就開始一起參加比賽、到處學習，從思想上基本已經達成了共識，現在就是看怎么從實質經營上尋求合作。而且一旦涉及到實際經營上的合作就勢必要涉及到利益問題，利潤如何分配的問題。我的觀點是：想要做事，大家就要先把最壞的一面表現出現，什么都說在前面，才能夠真正“抱在一起”。同樣，現在抱團很難實施，一來是資金問題，大家還是會害怕出現某些問題給自己的企業造成重大損失；二來就是沒有政府出門組織，如果有政府在各項政策方面給予支持，可能就可以做出規模，形成很好的模式。
對于餐飲企業來說，不論是哪個地區的，特別是在先進的環境條件下，“抱團”發展是必然的，但需要天時地利人和，缺一不可，很多細節都需要討論。
抱團是趨勢 轉型要慎重
《餐飲世界》：您是如何看待“抱團”發展及“轉型”理念的？
高新賓：關于集中采購，我覺得這是個趨勢。主要就看誰能做成規模。方向是對的，市場很大，關鍵就看怎么做。正弘商務酒店屬于中型酒店，可能不屬于純高端，所以在2013年和2014年的餐飲寒冬期，對我們影響并不大。不過我想從企業轉型的方面談談我自己的看法。從去年開始，我們全新嘗試了三個業態：包括“開卷烤事”、“九鍋一湯”、“漁甲一方”三個子品牌。我認為餐飲企業轉型的方向應該是往多元化、小而美的方向發展，沿著自己熟悉的、可掌控的方向發展。在轉型的過程中，我們也發現像燒烤、中餐等業態，它的客源與我們過去所熟悉的是完全不同的，經營方式也很不一樣，所以現在看來這些子品牌的經營并不那么順暢，可見轉型還是要慎重。大家都知道大企業轉型非常痛苦，但不轉就活不好。原來你一天服務一桌人就能活好，現在不停來人，不停服務才能活下去。就像我們現在雖然在嘗試做“開卷烤事”燒烤，但很容易就做成中餐模式，在宣傳理念、經營方針、人員配置、員工培訓方面都是按照開一個中餐廳的軌跡運行，并沒有往年輕化、時尚化方向靠近。所以轉型要發揮自己的長處，不能什么流行就做什么，只能選擇自己最拿手的，做得有個性、有特色，顧客才會認可你，不要盲目地進入不熟悉的領域。
抱團運作搶占市場
《餐飲世界》：您是如何看待“抱團”發展的？
李華：河南餐飲企業“抱團”發展是很有必要的，要發揮自己的實力，不能光看著像“西貝”、“外婆家”等外地品牌到我們這搶占市場。我們自己也要發展壯大，首先鞏固住在河南的市場，同時占領其他地區的市場。利用資本運作發展自己。關于“聯采”在其他地區已經有了相對成熟的項目，據說他們現在很多的銷售都是網上的虛擬銷售，其實最主要的就是互聯網思維。其實這里面也有很多值得我們學習的地方。總體來說，河南火鍋市場還很缺乏個性，沒有找到符合河南自己特點的火鍋產品，整個餐飲業都還是比較浮躁的。
《餐飲世界》：您覺得餐飲企業如何能走出“寒冬期”，解決眼前的實際困難？
李華：我們在外地考察會發現，“國八條”對長江以南的餐飲企業影響并不大，也就是說，如果當人們的消費觀念改變之后，北方的餐飲企業也還是有很大發展空間的。我覺得在今后很長一段時間內，餐飲企業想暴富的可能性微乎其微，企業所走的每一步都要謹慎，要不然一旦虧損，可能10年都掙不回來。所以，我認為想要做好，就要先找到自己的定位。針對河南火鍋企業來說，我們一直熱衷于做大店，幾乎低于1500平方米的店都不予考慮。但是從2013年開始，我們企業已經著手走小而美的路子，力求把人均效率、平均效率做到最高，在最小的面積下，創造最高的效益。
“聯采”風險與機遇并存
《餐飲世界》：您是如何看待“聯合采購”的發展前景？
成國富：我覺得聯合采購有三點好處，一是可以讓我們采購到更多優質的、新的東西，也可以采購到一些物美價廉的產品，保證我們在很短的時間內就可以拿到社會上新近流行的一些新奇的原料。二是在運輸方面可以節省車費，不用每家都派自己的車到處采購，也可以減少一些后勤采購的人員，減少一些雜事，節省成本開支。三是在制作菜肴的時候，可以保證原料的高品質。但是聯合采購也存在一些不可避免的風險，比如，如果“聯合采購”的原料商有問題，那么就會將所有加入“聯合采購”的企業推入困境之中，讓消費者對我們失去信心。所以，“聯合采購”需要考察，同時制定企業之間的約束性是關鍵。
《餐飲世界》：您覺得餐飲企業如何能走出“寒冬期”，解決眼前的實際困難？
成國富：“國八條”出臺之初，大家就討論過餐飲業如何走出冬天的問題，當時就有人提出“高端餐飲轉型之后中端餐飲如何生存”的問題。到現如今，我依然是這個觀點：高端餐飲很難轉型。首先，高端餐飲裝修成本高，公攤面積大，除非重新裝修，重新布局，提高就餐人數才能叫真正的轉型。可這樣以來，原本的高端餐飲也就不復存在了，喪失了其原本的安身立命之本。其次，大家都有一個習慣性的消費心理，就算將高端餐飲店的人均降到與周邊小店差不多價格，很多人還是不會或不敢進門消費。在這種情況下，中端餐飲想發展最主要是把自己的環境搞上去，提高員工素質，如此一來應該還是有發展空間的。
實現“抱團”先要解放思想
《餐飲世界》：您是如何看待“抱團”發展以及“國八條”后整個餐飲業的發展趨勢？
餐飲采購范文6
關鍵詞:海南省 星級酒店 餐飲成本 控制
本文系海南省教育廳資助課題《海南省企業內部會計控制存在的若干問題及對策研究》課題編號HJSK2010-60）的研究成果
從國家統計局公布的近十年數據看，住宿餐飲業零售額增幅在2009年以前高于社會消費品零售總額增幅，兩者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，兩者增幅差距不僅日益縮小，甚至在2010、2011年發生逆轉。中國烹飪協會會長蘇秋成披露：“ 2012年前5個月，我國餐飲企業營業額增速為13.2%，而2011年增速為16.9%；2010年增速為18.1%，呈逐年遞減態勢，創下近10年的最低值”。收入增速減緩的同時原材料、人工成本上漲，使得許多餐飲企業無法獲得維生的利潤空間。加強餐飲成本控制是酒店在激烈的市場競爭中獲勝的關鍵。
一、酒店簡介
(一)經營內容簡介
酒店擁有體現時尚與快捷各類商務房間，配有傳統與現代相結合的特色中西餐廳、KTV包房、酒吧、多功能會議廳、大型停車場，商務、票務中心等。餐飲部主辦餐飲并承接大型婚宴，餐飲部分為兩個食府，食府1共有1098個餐位，以粵菜為主、湘瓊菜為輔。
食府2共有163個餐位，以湘菜為主、瓊菜為輔。酒店堅持“快速反應、靈活制衡，持續改進、勇于創新”的經營理念。
(一)餐飲部人員配備情況
餐飲部服務本著：“留住客人靠廚房出品及服務，消費高低靠點菜員，客人到店靠營銷員”的原則。所以餐飲部的成本及質量控制的源頭在廚房，本文主要討論餐飲部廚房的成本控制。酒店餐飲部主要人員配備情況如下：
食府1：樓面部207人；出品（廚房）部78人；總數285人。
食府2：樓面部108人、出品（廚房）部40人，總數：148人。
二、酒店信息化基礎上的餐飲部廚房成本控制
酒店對餐飲部實行全面預算管理，以利潤率和目標利潤額作為考核的核心指標，在市場競爭激烈的海南，除了通過不斷提高食譜的質量，進行菜品創新來拓展市場外，降低成本是完成考核目標的關鍵。酒店廚房成本控制主要涉及采購及供應商的選擇、驗收及付款、庫存、配菜、成本核算及報表分析等環節。酒店有以上成本控制各環節的工作流程，并新上了信息化管理系統。但信息化管理系統運作的情況是：餐飲部點菜、分單、出菜、結賬等前臺信息化實施的比較好，而如在系統中完成新菜品添加和成本卡錄入等的后臺管理實施的難度非常大。
(一)采購及供應商的選擇
廚房日常所需的主要是食品生鮮類貨品，控制好采購成本是其完成目標利潤的基礎。在采購及選擇供應商環節，內控的關鍵點是：餐飲部填報的采購申請特別是日采購計劃中品種、數量的控制；采購部選擇的供應商，是否能及時提供質優價廉的貨品。
酒店的食品生鮮類貨品的采購基本流程是：采購部經理根據餐飲部的采購申請編制年度、季度采購計劃，經財務部經理審核后，報酒店總經理審批；總經理審批同意后，采購主管組織餐飲采購員實施食品年度、季度采購計劃；確定供應商后，餐飲采購員根據電腦上采購申請表的品種、數量，在電腦訂貨單上輸入價格，然后通知供應商按指定日期送貨。
酒店餐飲部采用廚師長填寫采購單，行政總廚審批的方式進行日采購計劃的控制。供應商的選擇權限在采購部，由餐飲采購員進行市場調研，選擇3家以上的供應商詢價；收到報價后采購主管組織專家成立評價小組，比較供應商所提供的食品的質量和價格，確定供應商；簽訂合同。同時對供應商基本信息進行系統管理。
酒店在采購及供應商選擇環節的主要問題是：沒有對供應商的歷史供貨情況進行專門分析加上人員使用上的裙帶關系在供應商的選擇上違背了酒店的整體利益；海南天氣較熱，對于每日采購的蔬菜貨品易發生黃葉腐爛等現象造成了浪費。
(二)驗收及付款
在驗收及付款環節內控的關鍵點是：對供應商所供應材料的質量、數量、價格等進行把關；分階段付款控制，確保采購過程處于主動地位。
酒店驗收及付款環節的流程是：采購后，直接進廚房的由收貨員配合廚師長或其指定人員對其品種、數量和質量等進行驗收；入庫的由收貨員和倉管員一起驗收；驗收合格后，直接進廚房的由廚師長或其指定人員辦理領用手續。采購員將采購申請表、訂單和驗收單等交給財務部，由財務部與供應商結算；若在驗收時，發現同采購計劃中的品名、規格、數量、價格、質量不符，采購員應與供應商聯系，及時辦理退貨、換貨手續；付款程序的特殊說明：采購部取得餐飲部認可的食品樣品后，支付供應商少量定金。待符合樣品的貨品全部到貨后，再支付一定比例的貨款并留有一定數量的尾款，以防采購物中有不符合樣品的原料夾帶。
酒店在驗收及付款環節的主要問題是：驗收人員專業知識缺乏或責任心不強，造成入庫貨品與采購計劃中的品種、規格、數量及質量等不符，出現差錯；付款方式在采購合同中不夠明確，出現與供應商的結算糾紛。
(三)庫存
庫存環節的關鍵控制點是：庫存上下限的設置；嚴格出入庫手續。
酒店庫存環節的流程是：（1）鮮活原料直發廚房；根據請購單，通知廚師長，在規定的時間內派專人領用；領料人填寫領料單，以進價發出；直發原料記入當日成本。庫存原料發料程序；查驗領料單；憑單付貨；核對（單、卡、貨三核對），銷卡，點數，簽單結存；定時盤點。相關數據及時錄入信息系統。
存在的主要問題：庫存存貨沒有嚴格按照先進先出的原則發貨，造成部分存貨過期浪費。
(四)配菜
配菜環節的關鍵控制點是：菜品制作標準的建立及執行；下角料的充分利用。
酒店配菜環節的流程是（以中餐的熱菜為例）：按照菜品制作標準進行如下加工。原材料加工（準備工作、粗加工、細加工）；上漿；打荷；烹調。
存在的問題是：配菜的成本控制沒有從菜品的設計源頭上下功夫；輔料和邊角料的浪費較嚴重，綜合利用率不高；配菜環節信息化程度不理想。
(五)成本核算及分析
成本核算及分析環節的關鍵控制點是：及時核算成本的前提下，深入分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，找到導致差異的原因。
成本核算及分析環節的流程是：制訂各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡；審核當日收貨記錄；審核當日出庫單據；入賬后核算當日成本、成本率；編制費用統計表及費用與預算對比表；相差較大的找出原因通知相關部門。
存在的問題：菜品的標準成本體系不建全，信息化系統沒有細化到菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。
三、加強廚房成本控制的建議
(一)樹立先進的成本控制理念
隨著時代的發展，飲食口味也在不斷發生變化，客人們求新求異，要求廚師不斷創新，新品菜肴是吸引客人消費的主要法寶。廚房成本控制需前移至新菜品的設計，從源頭上保證出品質量的前提下，盡可能從原材的選用及制作工藝上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的發生。
(二)進行流程再造
酒店餐飲部雖然制定有各項工作的工作規范，但從公司組織架構和工作流程來看，實施的還是一種職能式、任務式的管理形態。有必要進行流程再造，進一步明確各職位的責權。管理的重點從任務轉向流程，實現“流程式管理”。讓每一個成員都知道自已要做什么、如何做。
(三)加強宣傳培訓，組建全員成本管理系統
針對員工專業知識缺乏、責任意識不強等問題，在加強流程再造的同時，將“流程制度化”，進行工作流程的培訓考核，制定專門的定期學習日，講解工作流程中成本控制的常識，灌輸成本控制的責任意識，并相互學習工作心得。培養全員節能意識，管理人員加強巡查力度，對酒店任何產生費用的工作流程加強監督。各工作崗位的員工是成本控制的有效控制者，只有員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發地參與到成本控制工作中來，成本控制工作才會有成效。
(四)制定菜品各種原料消耗定額
首先，制定每種菜品的各種原材料的消耗定額（對餐飲部考核的關鍵標準）、計劃單價和標準成本，將各種原材料的消耗定額等相關信息輸入信息化系統，通過系統進行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食譜要有標準化操作程序，在程序中明確使用原料的名稱、規格、形狀、數量、時間、溫度等，對制作過程進行定期、不定期的監督、考核，嚴格控制原料消耗量的同時控制好菜品的質量。
(五)科學地實現全面信息化管理
在流程再造的基礎上，將餐飲信息化就是將酒店餐飲的各項流程借助信息平臺進行運行，通過數據分析和流程控制實現運行效率、管理效益雙提升，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算、控制，不但實現采購、庫存、銷售等的有效、科學的控制，還可以實現對菜品各種原料的實際消耗量脫離定額消耗量的控制。
(六)配備成本控制信息員
酒店雖重視成本控制，但要轉為“流程式管理”并實現全面信息化，就需要在餐飲部增設“成本控制信息員”崗位，配備專人負責。這個崗位可以協調財務人員、前廳經理、后廚總廚、倉庫管理員，確保成本管理信息系統的運行正常。
(七)其他建議
酒店從競爭出效益的角度考慮設置了兩個食府，但兩個食府經營均為粵菜、湘、瓊菜，只是主輔不同，雖格局上有了競爭、但互爭客源并造成機構、人員配備上的重復及浪費，建議將兩個食府合二為一。
為了避免蔬菜貨品發生黃葉腐爛造成浪費的現象，要求供貨商供應沒經過水洗的蔬菜并在天熱的月份改每日一次供應為每日分上、下午二次供應。將原料綜合利用率作為對廚師長考核的重點指標之一，以求減少輔料和邊角料的浪費。
參考文獻：
[1]趙濤.酒店管理[M]，北京:電子工業出版社，2012
