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餐飲業經營管理方案范文1
[關鍵詞]中餐西化 特許連鎖經營 品牌化 標準化
縱觀我國理論界與企業界，在現代餐飲業定性研究方面，雖然已經取得了驕人的成績，但是在定量方面如標準化、工業化、連鎖與規模化等的定量分析上還有待深入，而且國內研究很多都只立足于如何借鑒和仿效西式快餐模式，卻不能完整清晰地提出一個結合中國自己傳統餐飲特點，并借鑒和吸收西方快餐特點走出一條中餐西化的創新的經營模式。本文研究的目的和意義在于借鑒西方先進的經營管理模式，使我國餐飲業在競爭中立于不敗之地。
一、餐飲服務的基本概念
餐飲業不同于商業，又不同于工業，也不同于純服務業，在現代社會里它屬于第三產業，具有生產加工、飲食品零售和勞動服務的綜合性。飯店是伴隨著人類旅行活動的展開而出現在人類社會的。它最初的基本功能是為在旅途中的人們提供過夜住宿服務。隨著人類社會的發展和經濟的發達，在現代社會中，飯店已成為具有向顧客提供住宿、餐飲、購物、娛樂、健身、商務等諸多功能的綜合服務業，并形成擁有各種不同等級、類型、規模、經營方式的眾多飯店組成的飯店業。飯店已成為一個城市、地區乃至一個國家的市政建設、社會公共設施中必不可少的組成部分，是當地對外交往、社會交際活動的中心。
二、餐飲業的發展現狀
1.外國餐飲業發展的現狀
首先，西方的餐飲業發展的時間比我國要長，經歷的變革范圍更廣，結果也更趨于專業化，體制和管理模式等方面也更為成熟。其次，國外從事餐飲的經營者知識水平普遍較高，店主及高管中大學學歷的比例達47.8%，研究生學歷占20.8%。另外，由于國外大多數餐飲企業已經比較成熟，對于市場的開發和戰略的制定已經不僅僅局限于本國國內，大部分較大規模的餐飲企業已經開始或者已經擁有一定規模的海外市場。
2.我國餐飲業發展的現狀
改革開放二十多年來，我國餐飲業發展迅猛，日新月異，各種風味特色、各種經營形式、各種組織結構的餐飲企業星羅棋布，隨著居民收入的增長、社會分工細化、生活節奏加快、消費觀念轉變，我國餐飲業呈現快速增長的勢頭。但“競爭激烈，生意難作”也成了餐飲業的“流行病”。缺乏新經營方式，無力拓展大眾市場，沒有配套的餐飲業“軟硬”件設施，匱乏暢通的餐飲信息渠道?？傊覈惋嫎I的現狀無法滿足21世紀科學化、集約化、社會化發展的要求。
（1）現階段我國餐飲進入壁壘非常低
餐飲業對于許多人來說，只要有少許資金就可以開一家店，只要開業就會有顧客光臨，不同的檔次適合不同的人群，所以只要有相應的資金，就可以開一家相應的酒店。風險小、收益高，使得多少想發財的人使勁往這個行業里鉆。另外由于餐飲業屬于低技術含量的勞動密集型行業市場進入門坎低，中小資金可以自由進出，行業內難以形成規模優勢，導致企業缺乏市場競爭能力和持續發展能力。
（2）現階段我國餐飲業不科學
我國現階段正缺乏掌握高新技術人才和具備管理和營銷理念的人才，這將阻礙21世紀我國餐飲企業的發展。 目前我國的餐飲業大多數沒有運用現代化的手段進行標準化生產、全天、科學性管理以及多元化銷售，基本上也沒有發展餐飲信息網來迎合“現代餐飲”。
（3）經營和管理的水平不高
現階段我國餐飲業還沒有樹立生產銷售流水線的品牌意識，沒有意識到加強人才效率的競爭對取得更好的經濟效益的重要性。沒有把全面提高員工素質和管理者管理水平當作搞活餐飲業的根本出路。
（4）現階段我國餐飲業處于不斷變化的格局中
目前，我國餐飲業正處于調整市場定位，轉變大眾化經營的過渡時期，經營方式的多樣化蔚然起風，借鑒西方經驗發展餐飲集團，以餐飲超市和連鎖快餐的經營模式占據一定的市場。
（5）餐飲業的優劣勢
餐飲業的優勢：中國飲食文化和烹飪文化博大精深、歷史悠久；市場的需求大；餐飲市場與需求之間不斷的矛盾運動；餐飲業蘊藏著巨大的商機。
餐飲業的劣勢：市場競爭無序，盲目跟風，缺少統一標準；法律法規建設滯后，市場管理薄弱；經營薄弱，缺乏資源整合，難以長久；專業人才缺乏；缺少品牌意識，創新和可持續發展能力待提高。
三、對中國餐飲業發展的建議――中餐西化
1.特色是發展中國餐飲品牌，走中餐西化道路的根本
特色是中國餐飲品牌發展的根本，加快中式餐飲的發展，從戰略上要堅持兩條腿走路的方針，既要繼承中華民族傳統飲食文化的優秀成果，發揮中國傳統飲食的特色和優勢，同時還要吸取國外現代快餐業的先進管理技術和經驗，形成具有中國特色的餐飲業。把餐飲辦出特色，才能在買方市場中有競爭力，才能生存和發展，這個特色既要包含飲食產品特色、服務的特色、產品和服務組合的特色，也包含就餐環境氛圍的特色。形成自己的特色要從以下幾個方面入手：第一，要有專業化的工作人員；第二，提高信息化的程度：實行網上定餐，進行全方位服務，縮短上菜時間，優化企業經營管理，以及增強廚房的透明度。第三，隨時為顧客提供方便：現代人工作繁忙，進餐時間不穩定，為適應這一需求，飯店應采取24小時營業的制度。第四，餐飲產品與文化的融合：要立足于中國人、中式風味、中國特色，在此基礎上創造出自己長盛不衰的品牌。
2.標準化是中餐西化的前提
與中餐相比，西餐有著不可比擬的發展優勢。據介紹，中餐與西餐的最大區別就在標準化的控制上。中國的餐飲業有數千年的悠久歷史，烹飪技藝可以在世界堪稱一絕，但中式餐飲業的經營方式幾千年來卻一直延續著前店后場，師傅帶徒弟，憑經驗的手工操作方式，沒有形成規模，無法集約化經營，更難以走向世界。走產品的標準化、生產的工廠化，才能形成生產的規?；?、管理的科學化，這是中餐成大氣的關鍵。標準化從以下幾個方面入手：第一，烹飪產業化：指烹飪的社會化、工業化、集約化；第二，共同配送：共同配送中心――是連鎖企業在自身還不夠強大時，通過合作，分享“物流利潤”的有效形式。所有的產品以共同的包裝分別向各個連鎖店配送，達到產品的標準化；第三，管理的規范化：總部負責連鎖店的選址、開辦前的培訓，提供一攬子的服務方案，并始終不斷地對各連鎖店或連鎖加盟店進行監督指導和交流、培訓工作，從而保證了各連鎖店或連鎖加盟店在產品、服務、店名店貌等各方面的統一性，以滿足消費者對標準化的產品和服務質量的要求，吸引顧客，擴大銷售。因此，標準化的經營對樹立店鋪的形象尤為重要。
3.準確的市場定位是走“中餐西化”道路的關鍵
所有的產品和服務，都要竭盡全力地去尋找那些能夠接受它們的顧客群，尋找那些能使它們生存并發展下去的市場。如果找到了這個顧客群體，而且還用恰當的方式獲得了他們的支持，就說明市場定位成功，反之則是失敗。因此也就決定了經營中必須選擇適當的消費群體，有針對性地為他們制定餐飲產品的內容、檔次、價格、服務。企業必須明確自己的目標公眾，不能為所有的人服務。為此企業可以采取一下三種定位方法：
（1）均衡定位
均衡定位理論重視經營者關心的問題，也關注消費者認為重要的問題，并將二者聯系起來考慮。企業經營的目標、消費者的需求、產品的表現，三者如達到和諧均衡，就是市場經營定位的完美狀態。
（2）價格定位
價格定位，既要看自己所處的餐飲市場的成長空間，又要看其價值空間的大小，還要對同等條件的餐飲企業分布及競爭能力有一個客觀的評價，同時考慮本地整體市場消費狀況和變化趨勢等因素對餐飲產品價格的影響。相對餐飲業其他方面而言，經營者應更加科學、理性的對待價格定位，因為這是決定企業能否具有生存空間和發展空間的核心問題。
（3）消費者定位
隨著社會的發展人們生活水平的提高，經濟收入的增加，下館子吃飯這應該是常事，但是目前畢竟中等收入的人比較多，豪華的星級酒店畢竟不能經常消費，中國餐飲業應該抓住這個消費主體，提供一種普通中等收入的家庭能經常消費飯店。并且針對許多工薪階層工作繁忙的現象，這種飯店應該是像西餐那樣方便、快捷，所不同的是采用適合中國人口味的原材料，并在事先定量分裝好，加工成半成品，同時采用一定的科學技術使其保質。這樣擴大了市場需求，達到了企業盈利，又讓顧客能夠滿意，贏得了這樣一個平衡狀態。
4.履危知懼、敢于冒險是中餐西化的精神
世間沒有什么事是百分之百的安全和萬無一失的。商業經營更是充滿風險的領域。冒險可能不成功，但不冒險則永遠也不會成功，真正失敗的人是那些從不冒險的人。餐飲經營者不僅自己要有風險意識，敢于冒險，而且要創造一種鼓勵、支持冒險的氣氛，允許屬下進行冒險，勇于探索創新，使他們中的每一個人都能充分實現自己的價值。
5.特許連鎖經營是中餐西化發展的催化劑
連鎖經營是世界范圍內現代商業的發展趨勢，通過連鎖經營不但可以快速占有市場，也會因規模化運營而達到降低成本與強化競爭力的目的。中國特許經營發展潛力巨大，并將給傳統的商業經營方式帶來巨大的沖擊。特許經營實質上是特許體系通過對產品的復制、品牌的復制、經營模式的復制、文化的復制，實行低成本擴張的一種高效企業發展模式。
四、總結與展望
本文主要對餐飲的現狀進行分析研究，指出中國餐飲存在的優劣勢。針對中國餐飲業發展的機遇與挑戰，本文對中國餐飲業的發展提出了幾點建議，從經營理念創新和經營方式創新兩個層面上，將中國傳統餐飲和西方快餐各自的優點揉合，走中餐西化的道路，打造全新的具有特色的現代化中餐。時不我待，如果國內的飯店集團不能迅速發展并形成一定的規模，其結果必然是飯店市場份額的滑落和國際競爭中的劣勢，因此我國的飯店集團將呈現著以下幾種發展趨勢：（1）市場化和企業化；（2）品牌化、規?；?；（3）大眾化、合作化；（4）信息化、科學化；（5）在餐飲管理上逐步與世界接軌。
總之，中國餐飲業每一步發展都是令人矚目的。如何把西方先進的經營理念引入中國餐飲業，提升行業和企業的競爭力？如何繼承弘揚民族優秀飲食文化成果，繁榮和發展中華飲食？新一代接班人將肩負起歷史的重任，用自己的才智、熱情重新論釋自己企業的精神、文化，努力實現集團化體制、連鎖化經營、現代化管理的宏圖偉業。
參考文獻：
［1］黃金平.連鎖經營管理 ［J］.東經濟出版社，2003.
餐飲業經營管理方案范文2
關鍵詞：無錫餐飲；轉型升級；思路
2003-2012年我國餐飲業平均增速超16%，無錫餐飲業增速遠遠高于全國水平，快速增長的背后積累了諸多發展問題，如餐飲業層次結構失衡、餐飲業集中度不高、食品安全事件頻發、高消費過熱、公費消費膨脹、餐飲企業經營誠信和服務質量受到社會質疑、餐飲行業受“三高三低”（高投入低產出、高風險低收益、高稅負低回報）困擾等等。這些問題給無錫餐飲業帶來了前所未有的困境和挑戰：餐飲業的經營成本快速上漲而經營業績持續下滑，如何提升餐飲業的盈利能力，提振餐飲業持續發展信心？高檔餐飲消費迅速降溫，鋪張浪費人人叫停，產生了餐飲供應能力短期過剩的窘境，如何破解餐飲業供大于求短期矛盾，保持餐飲業的可持續發展？“八項規定”深入人心，公款消費有效遏制，部分依賴政餐消費的餐飲企業如何擺脫公款消費依賴癥，實現餐飲業大眾化健康發展？降價促銷提銷量，低價團購拼人氣，餐飲業如何走出以降價為首先經營策略的低水平競爭態勢，尋求實現餐飲業的科學發展之路？
餐飲業面臨的一系列問題，通過思考，不難判斷，餐飲業又到了一個歷史發展的十字路口，如何破解困境、如何抉擇發展方向？不妨回顧一下我國餐飲行業30年的發展歷程，一條不斷轉型升級的軌跡清晰可見：20世紀70-80年代改革開放初期，為解決吃飯難的社會問題，餐飲產業放手發展，規模迅速壯大，實現了數量上的升級，逐步滿足了社會的基本需求。20世紀80-90年代，餐飲業投資熱情高漲，同時餐飲企業全面改制，全力推進了餐飲企業資產重組進程，餐飲業成功實現了“改制和擴張”為主要特征的轉型升級；20世紀末到21世紀初，連鎖經營餐飲業迅速興起，大批中國餐飲名牌、品牌涌現，特色餐飲、連鎖餐飲受到大眾消費群體的追捧，我國餐飲企業快速實現了“全球化、規?；?、連鎖化和品牌化“為特征的現代餐飲企業的轉型升級發展。
結論顯而易見，只有轉型升級，方可破解無錫餐飲業發展困境，接受新挑戰才會有餐飲業持續健康發展的明天。通過對無錫餐飲現狀的調研和分析，當下的無錫餐飲業應遵循“三個層面、三個重點”轉型升級發展思路，全力推進餐飲業向跟高水平發展。
一、大眾、政府和企業“三個層面”協同攻堅
無錫餐飲業的轉型升級不應該是大眾、政府和企業某一個層面的單相思，應該大眾、政府和企業三個層面協同，攻克餐飲業存在的發展瓶頸，共同尋求餐飲企業轉型升級之策。
1、大眾層面餐飲消費理念更新和消費行為的進步是餐飲業轉型升級的原動力。隨著大眾物質文化生活的提升，人們不斷對傳統飲食文化和就餐行為揚棄，主動吸收先進的飲食文化理念，在自覺與不自覺的改變中引導和推動著餐飲行業發展，如注重現代營養知識的運用，科學養生知識的運用等等。政府和餐飲企業應該積極采集大眾餐飲消費信息，加以分析研究，以推動餐飲
2、政府對餐飲業轉型升級富有推動責任。餐飲業是無錫城市經濟發展、產業結構調整和升級的著力點和重要力量，是無錫城市特色文化和形象的重要載體，政府一直是我國餐飲業轉型升級的推動者。政府應掌握餐飲行業發展現狀，順應民生需求、支持產業發展需求，適時地對餐飲業發展實現調控。政府在地方經濟政策和行業發展戰略的制定、行業發展風險的防范、行業規劃布局、行業發展服務、區域餐飲品牌的培育等方面具有不可替代性，政府的缺位或越位都將直接關系到此一輪餐飲業轉型升級成功與否。
3、餐飲企業是餐飲業轉型升級的主體，是餐飲業轉型升級的實施者。無錫餐飲企業應主動適應政治、社會和經濟等經營環境的新變化，認清并遵循餐飲市場規律，以滿足餐飲消費需求為前提，在創新餐飲特色，培育餐飲品牌，創新飲食文化等方面大膽實踐，探索出新一輪餐飲業正確的發展方向，實施和實現餐飲企業的新一輪轉型升級成功。
二、飲食文化、特色品牌、管理模式“三個重點”實現突破
現代餐飲企業在許多方面需要轉型升級，創新飲食文化、打造特色品牌、推行全新的管理模式是當先餐飲企業急需要突破的三個重點工作。
1、無錫餐飲應大膽創新飲食文化，為餐飲業轉型升級提供一個全新的理念高地，全力打造 “營養、節儉、風味、時尚”融合的新飲食文化風尚。在繼承無錫地方傳統飲食文化“飯稻羹魚、情景交融、精細和諧、包容創新”的基礎上，倡導個性化、特色化、休閑化和時尚化餐飲；轉變傳統節慶餐飲消費觀，淡化節慶期間集中餐飲消費、過度消費等不良習慣，倡導常態餐飲消費方式；解放家庭廚房，提高社會資源效率，建立安全、養生、高效、方便的社會化家庭廚房餐飲服務新體系，通過倡導大眾社會餐飲服務為特征的新時代生活范式。
2、無錫餐飲業應在餐飲特色品牌上下功夫，全面提升無錫餐飲業的知名度和美譽度。餐飲特色品牌的打造需要餐飲從業人員長期不懈努力，需要政府的培育和服務，更需要消費者的支持。無錫餐飲特色品牌應該在個體和區域兩個方面突破。餐飲個體特色品牌包括經典錫菜的遴選、無錫時尚、當家名菜的培育、無錫名廚的培養、無錫地方錫菜名店的認定等，區域餐飲特色品牌包括錫菜美食的振興、特色餐飲美食街區開發、太湖船菜美食群的復等等，只有這樣，才能讓無錫太湖美食成為無錫的城市名片，從而推動無錫社會經濟的和諧持續發展。
餐飲業經營管理方案范文3
關鍵詞 中式快餐；標準化建設；管理制度
隨著國民經濟的發展，居民收入水平的提高，加之生活節奏的加快，促使家庭勞動社會化程度越來越高，快餐正越來越多的被大家所接受，并逐漸融入到了人們的生活中，成為日常餐飲選擇中不可或缺的一部分。快餐行業的崛起和迅速發展也成為近年來中國經濟中一個非常引人注目的新現象。2008年，在世界金融危機席卷全球之時，我國餐飲業年產值仍有近兩萬億元，餐飲業連續18年實現兩位數高速增長，餐飲的消費繼續成為拉動消費需求快速增長的重要力量，而其中快餐占到了1/3。目前，我國快餐連鎖經營網點已達100多萬個，快餐行業和企業規模也持續擴大。在我國餐飲百強企業中，快餐企業入圍數逐年增加，目前己達到15家，擁有連鎖門店4375個，營業額231.71億元，占到餐飲百強企業總營業額的27.8l％。由此可見，快餐已經成為了餐飲行業發展的快速增長點?？觳推髽I的核心就是一個“快”字，如何能在短時間內為顧客提供快速的就餐服務是快餐企業所必須考慮的問題。而想要解決中餐的烹制工序復雜問題，就必須依靠技術創新，實現標準化建設。近年來，我國中式快餐的標準化問題，一直是困擾企業發展的瓶頸。而想要突破這一瓶頸，實現中式快餐連鎖企業的標準化建設，應在企業內部建立標準化體系，主要從加工設備、操作工藝和流程、服務質量和IS09000體系的導入四個方面來實現。
一、加工設備標準化
加工設備標準化建設是技術革新的基礎。許多企業都是從試驗室里經過一次次的反復試驗后才找到提高運作效率的加工設備的，一旦這個設備被確定為最佳方案，接下來便可以此作為標準，進行批次制造生產，以保證所有的設備參數都是一致的，確保任何人在既定的操作程序下都可以做出同樣口味的食物?！罢婀Ψ颉痹诠タ藰藴驶献叩氖欠浅Ｒ幝肪€。它自從開發研制了電腦程控蒸汽柜之后，廚房就不再有廚師了，每個店員都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作，徹底剔除了人的因素，完全實現了菜品工業化流程。但是，在設備研發過程中需要大量的資金、人力、場地等的支持，企業需要付出高額的投入。國內多數中式快餐企業尚處于規模小、發展起步階段，企業在此方面進行投入之前，往往需要考慮多方面的因素。
二、操作工藝和流程標準化
中式快餐的操作工藝和流程標準化因為要涉及到人的因素，所以在標準化建設上要難得多。操作工藝和流程屬于技術標準層面，技術標準是企業標準體系的主體和龍頭，也是企業組織生產、經營管理的技術依據。在具體的制定過程中，可在企業內部建立技術標準體系（如圖1），體系以顧客所需的產品為中心，按照各環節質量標準的要求順序組成質量環，并以此為基礎展開制定各環節詳細的標準化操作流程，從而保證產品質量和出品速度，為真正實現中式快餐連鎖企業所有分店口味的統一化奠定基礎。
在實際操作過程中，企業可在技術標準體系的基礎上建立管理標準體系，制定相關流程操作手冊，依據操作標準將食品加工過程中的各個環節量化管理。但是只制定手冊屬于表面文章，企業要真正實現操作工藝和流程標準化，對操作人員進行標準操作的培訓活動才是至關重要的。目前，一些具備長遠眼光的餐飲企業相繼建立人才培養基地，對各層級員工實施系統培養以滿足企業快速發展的需要，奠定了企業發展的人才基礎。
三、服務質量標準化
中式快餐作為服務業，應當重視服務質量標準化的建設。目前多數中餐企業主要依靠經驗式的管理模式，服務水平參差不齊，除了服務人員自身素質的束縛之外，企業缺乏服務量化標準也成為制約其發展的原因。在此方面做得最好的是麥當勞，每一個服務崗位都有相應的標準化流程管理，員工通過行為準確地體現出了服務的標準化，確?？蛻趔w驗的一致性。
四、量化服務標準
在多數人眼中，服務是很抽象的概念。但在連鎖企業經營中卻需要將服務量化，制定統一的服務標準，使顧客在任何連鎖店所享受到的服務都是同樣的。在量化服務標準的過程中，首先需要明確企業的服務要素。中式快餐的服務要素主要體現在4個方面：
（1）產品要素?？觳推髽I所提供的主要服務是為顧客提供美味、營養、健的食品。包括酒店的整體衛生、進料和選料的控制、廚師的選擇與管理、菜單的設計、價格的定位、菜肴的口感及色彩搭配等。這些為酒店的服務營銷提供了堅強的后盾因此，食品的質量成為企業的立足之本。
（2）硬件要素。硬件服務主要體現為就餐環境。包括了餐廳的選址、規模、店內外風格設置、餐桌椅及餐具的風格及檔次配置、電路、備用電源，電器、工程管理、安全防范措施等。企業應充分整合這些因素，促進整體價值內涵的提升，使資源處于最優化配置，實現1+l>2的協同效應。
餐飲業經營管理方案范文4
[論文摘要]隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，餐飲企業服務員的隊伍也日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好餐飲業服務員人力資源管理很重要，但是現實中，餐飲業服務員人力資源管理觀念落后，缺乏科學性有失公平性，不注重對餐飲業服務員的激勵作用。因此，如何從現代人力資源管理角度出發，提高餐飲業服務員人力資源管理水平，是一個我們值得思考的問題。
隨著我國經濟的發展，服務行業已經成為我國的主導產業，特別特別是餐飲業的擴充，吸引了大量的勞動力就業，餐飲業服務員的隊伍日益發展壯大。餐飲業是一個勞動密集型的服務行業，做好服務員的人力資源管理在餐飲業管理經營中顯得尤為重要。事實上，現階段餐飲業服務員的人力資源管理制度缺乏科學性，有失公平性，不注重對餐飲企業服務員的激勵作用。因此，如何合理并公平地設計餐飲業服務員的的人力資源管理制度，激發員工的的積極性，提高員工的對企業的歸屬感，降低服務員的離職率就成了一個很重要的問題。
一、餐飲業服務員的特征
1.年齡偏小，一般來自于農村。由于餐飲業招聘時一般要求年齡不超過25歲，所以服務員年齡一般在20歲左右。目前，餐飲業服務員一般屬于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人壓力較小，大部分都不愿意從事服務員的工作，從事服務員工作的一般是來自于老少邊窮地區的，這些地區的年青人沒有上大學之后，進人城市打工的首選就是服務員行業。
2.學歷低，整體素質不高。根據社會相關人力資源調查資料顯示，餐飲業服務員初中及以下學歷約占總人數的24% ;高中學歷的約占總人數的71%;大專學歷(包括進修取得的學歷)的占總人數的4. 66%;本科學歷的僅占約總人數的0. 34%。這是因為，一方面是受我國文化觀念的影響，很多有本科學歷的人恥于從事服務員，一般在餐飲企業工作都選擇做管理層;另一方面從事服務員需要的是體力勞動，大部分的從業人員還沒有意識到低學歷所帶來的困難。
3.男女比例相差很大，根據統計，目前餐飲從業人員中，服務員男女比例為1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企業在招聘服務員要求為女性，一是認為女性比較細心和周到，較適合做服務工作，二是長久以來，顧客比較習慣女員為之服務。
二、餐飲業服務員人力資源管理現狀
1.服務員流動性強，離職率高。據報道，餐飲業服務員流動率高達80%，這是因為餐飲業一般不與服務員簽訂正式勞動合同，企業與服務員之間沒有穩定的雇用關系。因此，在工作期間，餐飲業可以根據服務員的工作表現，企業的經營好壞隨意的解雇服務員;服務員也可能因為有其它更好高薪或者環境更好的就業機會而隨時離開企業。導致餐飲業服務流失的原因有多方面的，經過統計，依次得出流失的原因為:服務員想另尋發展、認為薪酬偏低、自身違規違紀、勞動強度過大以及其他原因。
2.服務員工作強度大且工作時間長。由于工作性質的原因，服務員每天從早上9點工作到晚上9點，中午一般會休息2個小時，工作時間長達10小時之多，其中站立時間達長6小時。在顧客進餐時，服務員是一刻不停地忙碌著，在周末和節假日，或是有承接宴席時，服務員一般幾乎要有分身術才能忙碌得過來，可見服務員的工作強度之大。
3.薪酬管理不科學，缺乏公平性。在對餐飲業服務員的離職調查中發現，決定服務員離職的所有要素中，最重要的影響要素就是薪酬水平。餐飲企業管理者認為，市場上的人才很多，對薪酬管理不是很積極對待，一般采取聽之任之的態度，更多地依賴經驗化管理。薪酬是指企業支持給服務員物質和非物質的總和，包括基本工資和獎金、福利三個層次，但是餐飲企業服務員一般只有基本工資，即使有獎金也少之又少，更談不上福利，幾乎所有的餐飲企業都沒有給服務員辦理養老保險和醫療保險。薪酬計量沒有和績效掛勾，做得好和做得壞沒有區別，缺乏公平性，并且往往是根據規章制度罰得多，獎得少，嚴重挫敗服務的工作積極性。
4.職業發展潛力小。服務從事的都是簡單的體力勞動工作，企業一般沒有進行職業培訓，服務員的職業生涯相對于其它職業來說比較短，服務員如果沒有提升到管理層，由于年齡的關系，一般懷孕以后就不會從事服務員工作。服務員工作時間不長，企業也考慮到成本的原因，也沒有必要為服務員進行職業發展規劃。
三、對餐飲業產生的影響
1.服務員高離職率影響餐飲業收益。餐飲業服務員大量離職，導致餐飲業出現用工荒，客戶進店消費卻沒有服務人員，這樣會流失了大量的客源。特別是在節假日和春節前后，都是餐飲業生意紅火的季節，據統計，在武漢這樣的城市，90%有一定規模經營的餐飲企業客戶全部爆滿，像湖錦和太子這樣酒店翻臺率達到100%。如果在這樣的季節缺少服務員，那將會給餐飲企業帶來不可估量的損失。
2.服務員流動率過高，無法保證服務質量，并且還會增加企業重置成本。適度的人才流動能優經企業內部結構，使企業充滿生機活力，但流動率過高，餐飲業服務質量穩定性將無法保證。企業也將陷人不斷招聘和培訓管理的漩渦之中，大大地增加了人力資源管理成本。目前餐飲業人力資源管理人員不斷應付有兩大問題:一是服務員的流失，總是在做招聘和培訓這樣的工作，這樣的工作占了他們工作時問的90%以上;二是由于服務質量不穩定所帶來的客戶投訴。
3.服務員流失將制約餐飲業的發展。隨著人們消費觀念的改變，對餐飲業的要求越來越高，餐飲業的競爭越來越大，餐飲企業需要從基層的服務員中培養人才，因為他們更懂得消費者，懂得如何管理經營，如何引領消費者潮流。由于觀念上的誤差，餐飲業很難吸引優秀的人才進人企業擔任管理者，所以很多企業選擇從服務員中培養管理人才，服務員大量流失，企業想培養人才也無從下手?，F代企業競爭就是人才的競爭，餐飲業也不外。留不住優秀的服務員，是目前餐飲企業面臨的共同難題。
四、應對餐飲業服務員人力資源管理對策
餐飲業是服務行業，所提供的是對人的服務?，F如今餐飲行業競爭越來越激烈，如何有效地提高企業的人力資源管理水平，是餐飲企業經營管理的重中之重。餐飲行業的競爭就是人才的競爭，提高服務員對企業的忠誠度，增加服務的滿意度，為餐飲企業留住人才，增強企業的外部競爭力，吸引人才進人餐飲行業是目前餐飲企業魚待解決的問題。
1.樹立科學的企業人力資源管理理念。餐飲企業要走出傳統的人事管理的誤區，必須從觀念上有所突破，樹立人力資源是企業第一資源，人力資本是企業第一資本的觀念。管理者應由傳統的領導型轉為管理服務型;服務員應由實用型轉為發展型;服務員的培訓應由應急型轉為終身有用型;待遇應由工資制度轉為薪酬制度。只有觀念上改變了，才能開展企業人力資源管理的其他工作。
2.服務員的引進。一方面，大部分餐飲企業目前對服務員的年齡依然有所限制;另一方面由于服務工作不穩定，工作強度大，薪酬不科學，職業發展前景小的各種因家，餐飲企業服務員缺少已經非常明顯。所以餐飲企業管理者可以放寬用人的標準，不能局限只用年經服務員，可以適當考慮將年齡放寬，引進一些下崗企業的員工來餐飲行業從事服務員的工作。另外，企業還可以和幾個中專院校、培訓學校建立合作關系，引進這樣的服務員，不僅可以為社會解決就業問題，增加餐飲企業的知名度，還可為企業引進年輕有活力、素質相對較高的服務員，填補高學歷畢業生不愿從事服務員工作的空白。
3.服務員的培養。服務員的特征是學歷低，素質普遍不高，所以對服務員的培訓應該是全方面的，不應該只有儀容儀表和操作流程這樣一些應急型的培訓。管理者應對服務員介紹企業的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一個餐飲人，這樣指明了企業的發展方向與空間，同時也預示著服務員的發展空間。企業讓服務員感受到成為這個企業中的一員，有強烈的歸屬感，承擔著企業的使命，感受到在企業之中的自豪，能與企業一起合作，共創企業未來，充滿了自信。讓服務員不把餐飲企業做為人生的釋站，而是把這份工作當作一輩子的事業。
餐飲業經營管理方案范文5
1、 市場地理特點:區域的地貌,政治區域,城市的中心地帶。2、市場氣候風土特點:氣候條件與消費者的飲食習慣有著極大潛在的關系。
二、行業環境分析
目標市場主要經濟指標:
1、企業所在市場當年的國內生產總值,以及歷年的數據。2、該市場的投資狀況。3、對餐飲市場影響較大的旅游方面的數據,特別是一年來接待的游客數量,以及是呈發展趨勢還是衰退趨勢。4、把當地城鎮居民人均可支配收入,全市職工平均工資,提供餐飲消費的收入比重,作為餐廳定價的參考依據。5、全市人口統計數量,包括非農業人口及農業人口數量,用來預測餐廳的客流量的大小及該地居民的消費水平和消費能力。6、消費者受教育程度。7、消費者生活方式、飲食偏好習慣。8、消費者人均收入。
產業環境:
1、商業繁盛情況。2、商業化的趨勢與潛力。3、地方政府優惠、扶持政策,包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情況。
社會環境:
1、當地風俗習慣。2、歷史文化。3、民族結構。4、國際交往,主要食品原料生產流通。
三、市場分析
1、經濟指標:當地餐飲企業經營狀況、實力排列;所有制形式及所占的比重;營業網點數量;從業人員數量。
2、分店所選市場的餐飲業經營現狀:企業數量與競爭能力(是否已形成規模競爭?);經營管理水平高低;經營檔次高低;菜系地位。
3、競爭對手分析:
a、 傳統型競爭者現狀:數目、業績水平、營業額、利潤收入統計分析;成功原因:管理水平先進?服務優秀?社會環境條件優越?失敗原因:菜品出問題?運行機制故障等?
b、 傳統型競爭者優勢:傳統優勢;經營規模優勢;位置優勢;主打菜品優勢。
c、 新興高檔餐飲經營者:經營何種菜系?菜系取向?是否平民化、貴族化等。經營地段:哪一區,段,裝修的風格特點及選用裝飾物件。經營狀況:營業額、營業利潤、就餐人數、訂餐數等。
經營規模:店的面積 可容納客人數量。廳內面積分布等。
4、消費者分析:
a、 該市場消費者飲食習慣、口味喜好、選擇飲食偏好等。
b、 該市場消費者的消費特點,包括消費者的消費意識,是否喜歡到餐廳就餐,個人或家庭的消費比例較之成都如何,消費水平的高低。
c、 目標市場消費者分類:政府、軍隊、企業、家庭消費(含婚宴)、游客。
5、在該地開店的優勢策略:
競爭策略:市場最佳切入點;營銷策略:宣傳與客戶認同;培育顧客偏愛;建立?？途W絡關系。
選址優化方案說明
a、 政府拆遷風險防范
1、注意建筑物、街道拆遷與重建,避免盲目上馬建店。2、確定酒樓位置務必向當地政府部門咨詢并獲得政府書面承諾。3、避免在有產權爭議地段建店。4、所有證照必須齊備并符合法律、政策手續。
b、 本地商業狀況:注意收集和評估酒樓周圍商業快速增長的相關數據,并做出客觀準確評估。
c、 競爭性質評估:1、提供同類食品菜品服務的餐廳可能會導致直接的惡性競爭。2、建店營業初期避免直接的競爭。
d、規模與外觀:1、停車場與其他設施應給予足夠規模容量。2、餐廳以正方形或長方形最好,其它除非空間大,與否不可取。3、要考慮未來消費者的可接受能力。
e、 地價:1、注意考慮潛在價值與現實價值之綜合評估。2、不論市中心或城郊,關鍵看消費住戶、流動人數規模大小。3、考慮地價上漲是否對營業投入、產出產生較大影響。
f、 能源供應:1、所有選址必須具備“三通一平”標準,即水、電、氣三通。2、水的質量。3、注意作經濟核算。
g、街道與交通:1、是否是居民社區街道?2、是否是商業街通道?3、街道是否便利車輛來回通過和泊車?4、是否吸引和便利旅游者來就餐?
h、 旅游資源:根據旅游區域過往人多少,類型選擇適當的酒樓位置。
i、 商業與娛樂區關聯:1、要考慮到購物中心、商業區、娛樂區的距離和方向。2、距餐廳幾千米地方,能對餐廳推
銷產生影響。
j、交通狀況:1、統計數據來源,從公路管理系統或政府機關。2、自己統計方式:以中午(周末)、晚上和周日為最佳時間做現場統計。3、注意考慮坐公共汽車的人進餐的因素。4、注意行人與車輛流動數據比較分析。
k、 餐廳可見度:1、餐廳酒樓位置可明顯看見程度,直接影響酒樓吸引力。2、從每個角度都能通過眼睛獲得酒樓感性認識,視為最佳地址。3、從駕車或徒步的方式來作客觀評估。
l、 公共服務:1、評估保安、防火、垃圾廢物處理和其他所需的服務。2、同樣要評估服務設施、費用及質量。3、公共服務信息情況可從政府取得。
m、 營業面積:1、面積標準800----5000平方米。2、能充分滿足就餐服務需要,具備充分容納客人的吞吐能力。3、既不能擁擠,又不能空位太大,避免資源浪費。
新開店區域面積規劃參考:
a、 顧客使用區域:1、每餐位約1.5----2.5平方米。2、空間包括:通道、停車處、侯餐區、大廳、雅間。
b、 辦公前廳區域:前廳1/2 廚房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 辦公室1/50 庫房2/25 員工更衣1/25等。
月度成本預算表:
占營業費用%
餐飲業經營管理方案范文6
1、農業生態旅游的特點及類型
1．1農業生態旅游的特點
(1)自然與文化融為一體。旅游資源可以簡要的分為自然旅游資源和人文旅游資源。與工業不同，農業本身就包含許多自然屬性，如土地、氣候、水源等，因此注定了農業生態旅游是以自然資源為基礎的。中國自古以來就是農耕文明，人們在勞作和生活的過程中自覺或不自覺的將文化與農業融為一體，為農業增添了新的內涵，如農村的農耕文化、飲食文化、建筑文化等。正是農業攜帶的各種自然資源與人文資源的融合，才形成了農業生態旅游的吸引物，吸引城鎮居民回歸自然。
(2)具有明顯的地域差異性。中國在地理上跨越面積大，地理區位的不同導致農業耕作條件存在著巨大的差異，如北方干旱，多種植小麥，南方高溫，多種植水稻。在這種巨大的差異下，地區之間的文化也有著明顯的不同，早在司馬遷的《史記》中就寫到“百里不同風，千里不同俗”。特定的地域、氣候環境，使得人們的耕作方式、生活習慣、居住建筑都富有地區特色，如陜西全年干旱少雨，人們就住在窯洞里;福建等地全面濕熱，人們為了防止洪水沖擊，形成了獨特的建筑風格———吊腳樓。
(3)具有資源利用率強的特點。農業生態旅游既具有農業的屬性，又具有旅游業的屬性。農業耕作要依賴當年的氣候、降水量、溫度等自然條件;而旅游業具有明顯的季節性，主要表現為人們出游的時間的不固定性。兩者之間共同作用，相互補充，能夠提高土地資源利用率，創造多重經濟效益。在氣候條件不利于傳統農作物耕種時，可以選擇種植成熟期短的植物，滿足游客體驗農耕的需求;在氣候條件有利時，種植傳統農作物，通過傳授種植知識、技巧等方式提高農業生態旅游的知識性。
(4)具有體驗性強的功能。農業生態旅游除了具有生態旅游的特性之外，與其他旅游方式最大的不同在于它是以參與性為主，其他形式為輔的旅游活動。旅游者要自己種植農作物、除雜草、收獲果實才能夠體會到農業生態旅游的樂趣。旅游者參與的方式更是多種多樣，可以通過參與農作物的耕種、果實的采摘、家禽的喂養等多種方式，深度體驗農業生態旅游。
1．2農業生態旅游的發展形式。
從我國目前農業生態旅游發展的現狀來看，不同地域之間農業生態旅游存在形式有所差異，主要有以下三種形式:觀光型農園:主要以展示各種農產品為主，介紹農產品的生產技術及生產過程。通過開放農產品種植園區，滿足游客觀光、采摘、品嘗果實等各種需求。同時，根據園區自身實力配備多媒體、指示牌等，展現農業生態旅游的教育功能;如廣東省番禹龍農業大觀園。農業公園:將農業生產、農產品交易、旅游者休閑融為一體。農業公園一般以高技術農業生產、農村自然環境、農村民風民俗為主要內容，方便游客多樣化的體驗農業生態旅游。目前國內農業公園多是綜合性的，包括服務區、觀光區、水果區、花卉區及活動區等。民宿農莊:以鄉村寧靜的環境、獨特的鄉村文化和豐富的農產品吸引近距離的旅游者。旅游者在農莊內干農家活、吃農家飯、住農家房，真正體驗農民日常的生活;如山東泰安的家庭農莊。
2．我國農業生態旅游存在的主要問題
2．1農業生態旅游認識上存在誤區。
農業生態旅游是生態旅游的一個分支，具有生態旅游的重要特性，即旅游者渴望體驗原生態自然及人文環境。而許多農業生態旅游的開發商和當地政府加大投資力度，盲目的改善當地基礎設施，大規模的修建樓房，將原本鄉土氣息濃郁的鄉村，改為坐落在鄉村的“城市”。不僅不能夠吸引旅游者，反而讓前來旅游的游客失望而歸。此外，有的地方僅僅把農業生態旅游作為吸引游客的噱頭，當地的自然環境遭到了嚴重的破壞，當地的文化在缺乏保護意識下被游客所同化，失去了生態旅游的內涵。
2．2政府引導不到位。
任何行業的發展，都需要政府部門起到監督和引導的作用。農業生態旅游作為旅游業的重要分支，涉及的行業眾多，如林業、牧業、建筑業、餐飲業、旅游業;需要政府部門統一、協調各個行業同步發展。但目前我國農業生態旅游缺乏政府部門的有效管理，造成行業混亂、旅游產品良莠不齊等現象。
2．3旅游產品同質性嚴重。
農業生態旅游具有地域差異性大的特點，但縱觀我國各地發展現狀，開發的項目多為觀光型農園、農業園區等;而活動的形式僅僅局限于“干農家活、吃農家飯、住農家房”的層面，旅游產品同質性嚴重，文化性不強，缺乏高端、精品旅游項目;導致游客在目的地滯留時間短、重游率低。部分旅游地已注意參與對農業生態旅游的重要性，但挖掘還不夠深入，造成旅游產品形式過于單一，落入“春季賞花、秋季摘果”的俗套。
3、農業生態旅游可持續發展的對策
3．1農業生態旅游規劃要合理。
在開發農業生態旅游項目前，必須對當地的自然資源、人文環境以及目標市場進行充分的調研，在充分調研的基礎上結合當地特色擬定規劃方案。規劃方案應涉及對產業的布局、對客源市場的分析，并且充分挖掘當地特色的資源，發展具有獨特性、條件優越的旅游地區。在開發過程中，要進行綜合性、多樣化的旅游活動項目設計，將生態旅游與農業完美的結合，將現代化農業科技、農業知識與生態旅游理念融合，充分體現出農業生態旅游的參與性、觀賞性、科教性、娛樂性，盡可能的發揮農業生態旅游多樣化特性。
3．2完善行業經營管理制度。
健全的行業經營管理制度是行業發展的必要前提，這些制度既要約束經營者的行為，同時也要約束旅游者的行為。一方面，農業生態旅游經營者多數為農民，缺乏管理經驗與意識，造成服務和管理質量不高。另一方面，旅游者在旅游過程中存在嚴重的不文明現象，造成生態環境不可逆轉的破壞。行業經營管理制度的建立，從旅游的六要素方面約束經營者和旅游者的行為，既提高了旅游地的接待條件和能力，又能夠督促旅游者制約不文明行為，從而促進農業生態旅游健康的發展。
3．3政府部門加強監管意識。
農業生態旅游的發展，農民是發展的主體，政府是行業發展的倡導者和支持者。政府部門應該出臺相應的行業法規法規，保證行業能夠穩定持續的發展。此外，政府應該設立專門組織，定期不定期的明察暗訪，以保證法律法規起到監管和保護的作用。另外，應制定相應的扶持政策，鼓勵農民積極的參與農業生態旅游。
4．結語
