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餐飲保潔制度范文1
結果
餐具檢測情況3年共檢測餐具樣品20694件，合格16797件，平均合格率為81.17%;其中2009年為76.99%，2010年為80.48%，到2011年提高到83.95%，各年度間差異有統計學意義(χ2=89.7，P＜0.01)。不同類型餐飲單位餐具檢測結果檢測結果顯示賓館餐飲部門的合格率最高為87.92%，餐館的合格率較低為76.93%，4種類型餐飲單位餐具消毒質量差異有統計學意義(χ2=363.9，P＜0.01)。不同規模餐飲單位餐具檢測結果大中型餐飲單位的餐具檢測8485件，合格7497件，合格率為88.36%。小型餐飲單位的餐具檢測12209件，合格9300件，合格率為76.17%。不同規模餐飲單位餐具消毒質量差異有統計學意義(χ2=486.1，P＜0.01)。不同季度餐飲業餐具檢測結果根據3年餐具檢測數據，第一季度檢測2332件，合格1894件，合格率81.22%;第二季度檢測5193件，合格4178件，合格率80.45%;第三季度檢測5337件，合格4101件，合格率76.84%;第四季度檢測7832件，合格6624件，合格率84.58%。各季度餐具檢測合格率差異有統計學意義(χ2=126.6，P＜0.01)。不同消毒方式的餐具檢測結果抽取的餐具中，采用含氯消毒液、電子消毒柜、消毒公司提供的餐具、煮沸和蒸汽方法消毒的餐具數量分別為910、6774、2730和10280件，合格數分別是762、4970、2408和8657件，合格率分別為83.74%、73.37%、88.21%和84.21%。4種消毒方法以消毒公司提供的餐具合格率最高，餐具消毒效果最好;其次為煮沸、蒸汽消毒和含氯消毒劑消毒;電子消毒柜消毒合格率最低。4種消毒方法餐具消毒合格率比較，差異有統計學意義(χ2=424.3，P＜0.01)。
討論
餐飲保潔制度范文2
doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2014.03.602 文章編號：1004-7484（2014）-03-1673-01
餐飲業餐具的衛生狀況及消毒效果，關系到消費者的飲食安全。為了控制餐飲具對食品的污染，減少食源性疾患的發生，近年來我區加強了對餐飲具的消毒監測工作，現將2009――2011年我區餐飲具檢測結果報告如下：
1 資料與方法
1.1 檢測材料 采用紙片法，大腸菌群快速檢驗紙片，每片25cm2（5x5cm），由保定市康達醫學用品研究所提供。
1.2 采樣方法 現場隨機抽檢各類常用的、準備使用的食飲具，每件貼紙片2張，每張紙片25cm2，用無菌生理鹽水潤濕大腸菌群快速檢驗紙片后，立即貼于食飲具內側表面，30秒后取下，置于無菌塑料袋內。
1.3 檢驗方法 將紙片置于37℃恒溫箱培養16-18小時觀察，紙片保持原藍紫色不變為大腸菌群陰性；若紙片變黃，在黃色背景下有紅色菌落或片狀紅暈為陽性。
1.4 評價依據 按照GB14934-1994《食飲具消毒衛生標準》評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。
2 結 果
2006――2008年青山區疾控中心對轄區的大、中、小型餐飲業累計隨機抽檢檢測7362份，具體如下：
2.1 不同年份食飲具檢測結果 三年餐飲具總體合格率86.03%，三年餐飲具合格率依次為73.77%、80.62%、81.38%，各年度之間總體消毒合格率無顯著性差異，見表1。
3 討 論
連續3年的檢測結果表明，青山區餐飲業食飲具消毒合格率逐年上升，這與近年來監督部門對餐飲業的經常性衛生監督工作，尤其是嚴把餐飲許可準入門檻和加大餐飲業負責人、從業人員的衛生知識培訓工作是分不開的，這使得我區餐飲業在消毒設施的投入和消毒制度的落實上較以往有了顯著地改善。但就總體情況來說，我區餐飲業食飲具的總體消毒效果合格率水平還不夠理想，這可能與以下因素有關：
3.1 我們對餐飲單位食飲具的消毒效果監測多集中在6、7、8月份，這時我們地區氣候炎熱，有利于微生物的生長和繁殖，在一定程度上影響了我區食飲具消費。
3.2 從這3年的監測結果看，大型餐飲單位由于餐飲安全意識強，衛生組織制度健全、消毒設施健全、有專人負責洗消工作，食飲具的消毒合格率較高；部分餐飲單位，尤其是小餐飲，由于受衛生意識、房屋條件、經濟因素等方面的原因，使得他們對消毒工作重視不夠，在洗消設施的配置上投入不足，在食飲具的消毒上得不到落實，影響我區食飲具消毒合格率的整體提高。
3.3 較大體積飲具難以使用電子消毒柜，只能用化學藥物方法消毒，消毒效果難以保障，而且化學藥物消毒因受多種因素影響，消毒效果不容易控制，這也是大件食飲具消毒合格率低的一個原因。此外部分中小餐飲單位從餐具保潔情況看，被檢查單位均有保潔存放設施，但多數單位設施或存放不符合要求，存放設施不密閉、設施內臟亂、存放其它雜物等現象時有發生，在一定程度上增加了二次污染的機會。
3.4 此外監督機構由于受人員、交通等因素的制約，對中小餐飲單位，尤其是城鄉結合部和村鎮的小餐飲監督頻次低、也影響我區餐飲業食飲具消毒合格率的提高。
針對以上問題，為進一步提高青山區餐飲單位食飲具的總體合格率，給群眾提供潔凈、衛生的食飲具，現建議如下：
3.4.1 嚴格餐飲服務準入門檻，嚴格按照《餐飲服務許可審查規范》要求，根據規模大小需要配備必要的消毒設施；建立健全餐飲單位洗消、保潔等各項衛生制度和有關人員的崗位責任制，并在日常的監督檢查工作中督促落實；對洗消工作懈怠，多次檢測不合格的單位加大行政處罰的力度，確保餐飲業食飲具和直接入口食品的工具容器能夠堅持認真清洗和消毒，并且保持批批消毒合格，以提高我區餐飲業食飲具消毒的整體合格率。
3.4.2 重點加強中小型餐飲單位餐具消毒監督檢查和監督力度，不斷規范他們的食飲具消毒監督檢查和監測力度，不斷規范他們的食飲具洗消、保潔等各項衛生管理制度，對個別洗消設施難以落實的中小型餐飲單位也可根據不同情況采用食飲具統一消毒配送的模式，已確保消費者的餐飲安全。
3.4.3 加強對餐飲業餐具消毒的檢查指導和培訓。針對食飲具消毒過程存在的不規范行為，監督部門要加大消毒工作的指導和培訓工作，不斷規范食飲具消毒行為，提高消毒人員衛生消毒知識水平和規范操作水平。
3.4.4 加強餐具消毒的宣傳工作，向社會和餐飲單位廣泛宣傳餐具消毒的重要性和必要性，使餐飲業經營者和社會都重視起餐具消毒工作，力爭形成餐飲經營者主動實施餐具規范消毒、社會實施監督的良好氛圍，確保餐具消毒工作制度、工作到位。
參考文獻
餐飲保潔制度范文3
一、工作目標
緊緊圍繞改善城市環境空氣質量，降低污染，節約能耗，提高效率，切實做好我局職責范圍的大氣污染防治工作。
二、工作任務
（一）大力發展綠色交通。倡導綠色出行，推進公共自行車系統建設。（責任部門：城管大隊）
（二）渣土清運處置揚塵治理。嚴格執行準運證、密閉運輸和按規定時間、線路、傾倒地點進行運輸、傾倒等制度；嚴禁車身不潔、帶泥上路、超高超限超載、沿途拋灑、私拉亂運、隨意傾倒等行為；落實出入口保潔制度，及時清掃、沖洗污染的路面；加大夜間巡查力度，對不符合要求上路的渣土車和車輛所屬單位依法進行查處。（責任部門：渣土大隊）
（三）道路保潔作業揚塵整治。根據季節特征制定詳細的道路保潔工作方案并結合城北污水處理廠和集泰污水處理廠尾水綜合利用，嚴格落實定期沖洗去污和定時灑水降塵的道路保潔制度，提高道路機掃率，做到全方位、全時段路面保潔。城區建成區范圍內的主要交通運輸干道每天上、下午各灑水不少于2次；主要交通運輸干道及其護欄底部、兩側綠化帶，每5天至少沖洗1次，降低道路揚塵污染。加強社區（小區）內道路揚塵防控，加大保潔頻次。（責任部門：環衛所、小區管理處）
（四）加大露天焚燒垃圾管理力度。規范城鄉垃圾收集、轉運、處置體系運作，組織屬地政府強化對城區、城郊、城鄉結合部等重點區域垃圾及落葉露天焚燒行為的管理，加大焚燒垃圾、落葉、枯草的行為行政處罰力度，將建成區內焚燒垃圾落葉枯草列入數字化城管巡查督辦事項。（責任部門：環衛所、各區隊、數字化城管中心）
（五）餐飲行業油煙異味整治。強化餐飲行業源頭管控，依法予以整治，依法取締露天燒烤食品行為，并建立長效管理機制。8月底前完成。（責任部門：各區隊）
（六）增強環衛養護能力建設。按標準配足配齊環衛、養護人員以及灑水降塵的環衛設備，城區道路機掃率達到85%以上，不斷增強城區道路環衛保潔和沖洗、灑水降塵能力。（責任部門：環衛所）
三、工作要求
餐飲保潔制度范文4
餐飲服務食品安全責任書(一)
根據《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規的規定，結合我市餐飲服務企業實際情況，進一步落實企業主體責任，確保餐飲環節食品安全，石獅市衛生局衛生監督所與XXXXXXX簽訂餐飲服務食品安全責任書。
一、牢固樹立餐飲服務單位是食品安全第一責任人的意識，全面做好食品安全工作，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。
二、認真學習貫徹《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及其他相關法律法規，強化法律意識、食品安全意識、行業自律意識，保證向消費者提供健康合格的食品。嚴格按餐飲服務許可證核定的經營項目從事經營活動。
三、建立并落實食品、食品原料以及食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度，認真做好進貨臺帳記錄、進貨驗收工作，食品索證驗收登記臺帳建立率達100%。對庫存食品及原料要定期進行清查，發現過期、變質食品及原料應及時進行銷毀處理。
四、采購的畜禽肉類100%來自定點屠宰企業，必須從正當渠道進貨，證、票齊全，杜絕使用病死或來源不明的肉禽及其制品。
五、杜絕使用劣質食用油(地溝油)、不合格鮮肉或肉制品(瘦弱精)、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑的行為。
六、保證所有食品從業人員按規定進行健康體檢，合格后持健康證上崗工作，食品從業人員持健康證上崗率達100%。
七、建立健全食品安全管理制度，加強對從業人員食品安全知識的培訓，配備專人或兼職人員負責食品安全管理工作，并堅持每日進行檢查，督促落實餐飲服務食品安全管理制度。
八、不得濫用食品添加劑，規范使用食品添加劑并建立食品添加劑使用臺帳。加工制作涼菜必須在涼菜間內進行，并做到專人、專間、專用冰箱、專用空調、專用工具和容器。五專實施率達100%。
九、隨時維護維修餐飲服務食品安全設施設備，保證其正常運轉使用。
十、加強餐(飲)具消毒工作，掌握正確的餐(飲)具清洗、消毒和保潔方法，餐(飲)具消毒和保潔合格率100%。
十一、保持餐飲加工經營場所內外環境衛生，垃圾桶應密閉加蓋，并做到日產日清;做好防蠅、防鼠、防蟲工作。
十二、發生食物中毒或疑似食物中毒時，要在第一時間報告食品藥品監督管理部門，積極配合相關部門調查，主動做好善后工作，不得遲報、瞞報。
十三、在進購食品中因不慎、疏忽購進不合格食品(三無產品);不得銷售來源不明、不合法、票證不齊全的食品，凡擅自進銷者，一經發現，嚴肅處理，決不姑息遷就。
本責任書自簽訂之日起生效。
石獅市衛生局衛生監督所 責任單位
(蓋章) (蓋章)
法定代表人/負責人(簽字)
年 月 日 年 月 日
餐飲服務食品安全責任書(二)
餐飲單位負責人(業主)是食品安全第一責任人，對本單位的環境衛生、食品安全負有直接的責任，并有責任、義務組織全體食品從業人員認真學習并執行《食品安全法》及相關法律法規各項條款。
一、要全面做好食品安全工作，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。
二、學習貫徹《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》及其他相關規定，強化法律意識、食品安全意識、行業自律意識，保證向消費者提供安全合格的食品。
三、建立并落實食品及其原料進貨查驗記錄制度，認真做好進貨臺帳記錄、進貨驗收工作，食品原料索證驗收登記臺帳建立率達100%。
四、不購進、不使用不符合安全標準的食品原(輔)料;保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象;對食品和調味劑及食品添加劑過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律予以銷毀，不得使用。
五、采購的生肉100%來自定點屠宰企業，必須從正當渠道進貨，證、票齊全，杜絕使用病死或來源不明的肉禽及其制品。
六、杜絕使用有毒有害物質、非食用物質加工食品的行為。
七、保證所有食品從業人員按規定每年按期進行健康體檢，合格后持健康證上崗工作，食品從業人員持健康證上崗率達100%。
八、建立健全食品安全制度，加強對從業人員食品安全知識的培訓，配備專人或兼職人員負責食品安全管理工作，每日進行檢查，督促落實各項管理制度。
九、不得濫用食品添加劑，規范使用食品添加劑并建立食品添加劑使用臺帳，使用食品添加劑必須上墻公示;五專實施率達100%。
十、隨時維護維修食品設施設備，保證其正常運轉使用及符合衛生標準。
十一、強化餐(飲)具消毒工作，掌握正確的餐(飲)具清洗、消毒和保潔方法，餐(飲)具消毒和保潔合格率100%。
十二、保持經營場所內外環境衛生，垃圾桶應密閉加蓋，并做到日產日清;做好防蠅、防鼠、防蟲工作。
十三、發生食物中毒或疑似食物中毒時，要在第一時間報告當地政府及食品安全職能監督部門，積極配合調查，主動做好善后工作，不得遲報、瞞報。
十四、餐飲服務單位未經許可不得提夠涼菜、裱花蛋糕、生食海產品。
十五、在經營過程中，存在不符合餐飲服務規定及要求的，應立即自行按期整改，執意不整改或故意拖延時間的，食品安全職能部門勒令停止其經營活動或吊銷餐飲服務許可證照。
餐飲保潔制度范文5
【關鍵詞】 餐飲業；食（飲）具；消毒；調查
為了解并掌握本地區餐飲業食具消毒情況，我們結合日常工作，對管內180個單位進行了食具消毒現狀調查，現將結果報告如下：1 對象與方法
1.1 調查對象 沈鐵管轄范圍內公寓、站廠段機關食堂、旅賓招餐廳、飯店、托幼園所食堂等。
1.2 調查方法
1.2.1 一般情況 對餐具洗刷保潔消毒方式、設備完好率等填寫調查表，調查人員經統一培訓。
1.2.2 餐具消毒效果 采取直接給顧客使用的食（飲）具，按照GB14934-94食（飲）具消毒衛生標準要求進行采樣、檢測與判定。2 調查結果
2.1 一般情況
2.1.1 各類單位餐具消毒方式，見表1。
2.1.2 餐具洗刷情況 公寓、大型賓館有90%洗刷設施較完善，備有“三聯池”，并能堅持“一洗、二刷、三沖、四消毒”，42戶飯店中有33戶沒有完善的洗刷設施，甚至有個別業戶餐具洗刷與洗菜等經營活動共用一個水池，從而對餐（飲）具洗刷環節存在著嚴重的污染隱患。
表1 各類單位餐具消毒方式
煮沸 蒸汽 電氣 藥物 合計
旅賓招餐廳 23 27 50
飯店 5 10 18 9 42
站廠段機關食堂 21 11 30(自帶) 62
托幼園所食堂 11 3 14
公寓食堂 8 4 12
合計 5 73 63 9(30自帶) 180
2.1.3 保潔情況 所抽查餐飲單位構成中，有公寓7戶、旅賓招餐廳30戶、飯店22戶、托幼園所食堂10戶設有餐具保潔柜，能做到對經有效消毒后的餐（飲）具保結存放，其余及多數站廠段機關食堂由于就餐人數不多，直接在消毒柜中取用餐具。
2.2 餐具消毒合格情況
2.2.1 本次調查共采樣1385件，合格1261件，合格率為91.0%.
2.2.2 托幼園所、公寓食堂餐具樣品合格率最高，分別為99.1%和98.6%，飯店合格率最低為80.3%，見表2。
表2 不同行業餐具監測結果
監測件數 合格件數 合格率%
旅賓招餐廳 410 375 91.5%
飯店 380 305 80.3%
站廠段機關食堂 345 334 96.8%
托幼園所食堂 106 105 99.1%
公寓食堂 144 142 98.6%
合計 1385 1261 91.0%
X2=86.81，P
2.2.3 煮沸消毒、蒸汽消毒、電氣消毒、化學藥物消毒餐具合格率分別為82.0%、92.9%、91.6%、77.5%，見表3。
表3 不同消毒方式餐具監測結果
監測件數 合格件數 合格率%
煮沸消毒 50 41 82.0%
蒸汽消毒 675 627 92.9%
電氣消毒 580 531 91.6%
藥物消毒 80 62 77.5%
合計 1385 1216 91.0%
不同消毒方式的消毒效果有顯著差別（X2=12.84，P
3.1 本次調查的180戶餐飲業戶中，除30戶自帶餐具外，其余業戶中，從餐具的洗刷保潔到消毒設備的完好情況來看，公寓、托幼園所、旅賓招餐廳優于飯店，站段廠機關食堂；從餐具檢測結果來看亦是上述情況，說明這些單位領導對食品衛生工作比較重視，餐具洗消制度嚴格。而飯店，尤其是一些個體飯店，多為新開業的，從業人員流動性大，衛生觀念和意思淡薄，餐具消毒合格率僅為80.3%，建議今后加強對該類餐飲業經營的食具消毒管理工作，加大執法監管力度，確保廣大就餐者的飲食安全。
3.2 熱力消毒合格率高于化學藥物消毒，藥物消毒合格率僅為77.5%，采取此法消毒的9戶均為個體飯店，多數無專職消毒員，無消毒藥液配制基本知識，檢查中發現有些飯店的消毒藥已過期失效，實質上屬于應付衛生檢查的形式。建議督導有條件的單位采取熱力消毒方式。對于確受條件所限，無力變革為熱力消毒方式，只能沿用藥物消毒的業戶進行消毒知識培訓，并配備測氯試紙，以確保餐具消毒效果。
參考文獻
［1］ 中華人民共和國衛生部.食品衛生標準及相關法規匯編（上）?衛生部監督中心衛生標準處，2005：292-295.
［2］ 中華人民共和國衛生部.餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范［S］，2005，6：27.
餐飲保潔制度范文6
【關鍵詞】紙片法；餐飲具；消毒效果
804文章編號：1004-7484（2014）-06-3638-01
隨著生活水平和生活方式的不斷變化，人們選擇餐廳就餐日益普遍。餐飲具是餐飲業最基本的服務用具，由于用量大，周轉快，接觸人員多，餐飲具消毒效果與就餐人員的健康息息相關，因此加強餐飲具的消毒，是切斷餐飲具不潔造成食源性疾病傳播主要措施。
既往采用發酵法對餐飲具消毒效果進行監測，由于程序繁雜，不僅費時費力，而且操作期間易受污染，提供報告時間較長，對監測工作帶來諸多不便。因此我們2013年采用紙片法檢測144家餐飲單位733份樣品，現將結果報告如下：
1資料和方法
1.1一般資料檢材來源于隆德縣城區餐飲服務單位常規使用的碗、盤、杯、竹筷、勺、盆等餐飲具。
1.2大腸菌群快速檢測紙片（適用于餐飲具、食品加工器具等表面衛生狀況的測定）來源于廣州奧聯環?？萍加邢薰旧a，均在有效期內使用。
1.3檢測方法
1.3.1方法無菌操作將大腸菌群快速檢測紙片用滅菌備用生理鹽水濕潤后，貼于隨機抽取的待檢餐具（碗、盤、杯、勺等）內側表面，每件貼紙片2張，每張紙片面積25cm2（5cmx5cm），30秒后取下（取下紙片時不能移動位置），置于無菌塑料袋內（原來紙片袋子），放入37±1℃隔水恒溫培養箱，18小時后觀察結果。其中筷子以5根為一件樣品，用滅菌備用生理鹽水濕潤后，立即將筷子進口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，然后立即將紙片置于無菌塑料袋內，放入37±1℃隔水恒溫培養箱，18小時后觀察結果。同時每批用無菌生理鹽水做空白對照兩份。
1.3.2判定標準紙片兩片為一件（50cm2），結果為50cm2紙片保持紫藍色不變或在紫藍色背景上呈現紅色斑點但周圍沒有黃暈為陰性為未檢出大腸菌群（陰性）；紙片（一片或兩片同時）變黃或黃色背景上呈現紅色斑點為檢出大腸菌群（陽性），按照《餐飲具消毒衛生標準》GB14934-94評價，檢出大腸菌群陽性為不合格。
1.3.3空白對照每批檢品均應做2份空白對照，將空白對照紙片用滅菌備用生理鹽水濕潤后置于無菌塑料袋內（原來紙片袋子）做標記與檢品一起放入37±1℃隔水恒溫培養箱中，培養18小時后觀察結果，如仍然保持紫藍色（即陰性結果），證明檢驗所用器材是否被大腸菌群污染，以此來做好實驗室內質量控制，確保每份檢樣檢測結果的準確性。
2結果
餐飲具的整體合格情況。2013年用快速檢測紙片法共檢測餐飲具733件，合格550件，合格率為75.03%。其中以大型、中型餐館合格率較高，為分別為92.71%和88.89%，以小型餐館合格率最低僅為67.15%，不同規模餐飲單位餐飲具合格率有統計學差異（X2=47.74，P
3分析
3.1紙片法采取直接采樣后培養，防止了樣品受污染的機會，并在檢測過程中嚴格認真進行實驗室內質量控制，從而保證了檢測結果的準確性和可靠性。
3.2通過對隆德縣城區餐飲單位餐飲具消毒效果監測，結果顯示由于大中型餐飲單位衛生管理制度健全，人員分工及職責明確，清洗、消毒、保潔等衛生設施完善，消毒方法和保潔措施規范，餐飲具消毒合格率較高；相比小型餐飲單位數量較多，新舊更替頻繁，衛生設施大多不夠完善，從業人員衛生知識欠缺，消毒觀念差，甚至部分經營者不能正確掌握消毒方法和保潔措施，造成餐飲具消毒效果較差，從而導致城區餐飲單位整體餐飲具消毒合格率低下。因此小型餐飲單位應作為今后監督監測工作的重點。
