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餐飲管理制度范文1
我們經常會遇到這種情況：道理也講了，培訓也做了，規章制度也立了，可是依然不斷出錯，上級檢查工作時會出錯，對客服務會出錯，崗位內部會出錯，同事之間會出錯，特別是餐飲，忙起來顧不上去細致分析，了解，事情的經過，但任何一個小的疏忽都會導致客人的不滿，服務鏈不完整，同事間的合作不順暢，加上員工的流動太頻繁，新員工多，好的服務習慣的養成是需要時間的，如何糾正錯誤的不良的習慣，如何養成良好的服務習慣，怎樣鮮明地指出正確與錯誤，什么該發揚什么該批評，這個服務員好，好在哪里，不好，不好在哪里，日常的工作如何考核，對一個員工的評估如何深入到日常服務中去。
服務員管理制度
一、自覺遵守店規店紀，要講文明，講禮貌，講道德，講紀律。要積極進取，愛崗敬業，善于學習，掌握技能。
二、要著店裝上崗，掛牌服務，要儀表端妝，舉止大方，規范用語，文明服務，禮貌待客，主動熱情。
三、服務員，每天要按程序，按規定和要求清理房間衛生，要認真細致；要管理好房間的物品，發現問題及時報告。
四五、、檢查清理時，不得亂動和私拿客人的東西，不準向客人索要物品和接收禮品；拾到遺失的物品要交公。
七、不準他人隨意進入前臺；前臺電腦要專人管理與操作，不準無關人員私自操作；打字、復印、收發傳真，要按規定收費。
八、工作時間不準離崗，有事向領導請假，不準私自換班和替班，不準打撲克，織毛衣，看電視及做與工作無關的事情。
九、認真做好安全防范工作，特別是做好防火防盜工作，要勤檢查，發現問題要及時報告和處理。
二衛生制度
一、
公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
客房內衛生間的洗漱池、便盆應每日清洗消毒。六、賓館、旅店業的公共衛生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
三、考勤制度
一、員工必須嚴格遵守上下班時間，不得遲到、早退。
二、每人每月休兩天，遇重要接待任務暫停休，過后補休。年假按酒店規定。
三、員工辭職須提前將辭職報告上交，培訓好新職工上崗方可離崗，如有特殊情況不能提前辭職的，應及時通知領班，由領班請示經理。
四、員工請事假，須提前上報領班，如遇人員緊缺或有重要任務，可以不予批準。事后請假一律按曠工處理。
五、嚴格按照規定班次上班，如有急事換班，在不影響正常工作的情況下，提前一天向領班提出申請，未經同意擅自換班按曠工處理。
六、對騙取事病假的，一經查出，視情節給予曠工或除名處理。
四、儀容儀表規定
儀表：
1、工作時間應穿著規定的工作服。
2、工作服要整潔、挺直、按規定扣好上衣扣、褲扣。
3、工作服上衣兜、褲兜內禁止裝雜物，以保持工作服的挺括。工作服如有破損應及時修補。
4、服務員上班時一律穿著黑色工作鞋，工作鞋保持干凈。穿著襪子，要求男深女淺，襪子要完好無破損，不準赤腳穿鞋。
5、服務員上崗期間不準佩帶各種飾物，如項鏈、手鏈、耳環、戒指等。
6、工作期間應按規定將工號牌佩帶在左胸位置。
7、服務員著裝后，應自我檢查，并接受領班檢查合格后方可上崗。
儀容：
8、服務員應保持面容清潔、頭發整潔、發型美觀、大方。
9、男士留發，前不過眉、后不蓋領、側不遮耳；女士留發，后不垂肩、前不遮眼（長發可盤起）。勤理發、勤修面、勤剪指甲、勤更衣、勤洗手、洗澡。
10、男士不留小胡子、大鬢角；女士不留長指甲、不涂指甲油、不使用濃香水。
11、女士上崗前要化淡妝，不可濃妝艷抹。
12、保持口腔衛生上崗前不吃異味食品，如蔥、蒜、臭豆腐等。
13、面帶笑容、親切和藹、端莊穩重、不卑不亢。
儀態：
1、坐姿
A、身體挺直、重心垂直向下，腰部挺起，雙肩放松，雙膝并攏，手自然放在膝上。雙目平視、面帶微笑。
B、坐時不要把椅子坐滿（服務員應坐椅子的三分之二），但不可坐在邊沿。
C、不可前俯后仰，搖腿蹺腳，不可將腿跨在扶手或茶幾上。
D、在上司或客人面前不可雙手抱在胸前，不可蹺二郎腿，不可抖腿，也不要半躺半坐。
2、立姿
A、挺胸、收腹、抬頭，目光平視，面帶微笑。
B、雙臂自然下垂或在體前交叉，左手上右手下，保持服務的最佳狀態。
C、女服務員站立時，雙腳成“V”字型，雙膝緊靠，腳后跟靠緊。男服務員站立雙腳與肩同寬。
D、站立時不可叉腰，彎腿或手扶柱子、服務臺、墻等。
E、站立時不可手叉在衣服口袋內，不能伸懶腰、弄頭發等小動作。
F、站立時腳不能打拍子，不能三兩聚在一起閑聊。
3、走姿
A、昂首、挺胸、兩臂自然下垂擺動，腿要直。女服務員走一字步，男服務員行走雙腳跟平行。
B、行走時不準搖頭晃腦、吹口哨、吃零食，不得手叉口袋。
C、行走時不得奔跑，跳躍，不得在賓客中間穿行。
D、客過站定，主動讓路并點頭示意問好。
E、在走廊內行走，應靠右邊，不得用手扶墻。
F、三人以上要分散行走，不能三五成群同行。行走時不得勾肩搭背、邊說邊笑或打鬧。
五、獎懲條例
1、上班遲到、早退。
2、上班時間看書、閱報、吃零食、喝飲料、打瞌睡。
3、隨地吐痰，亂丟紙屑、果皮等雜物。
4、不按指定員工通道出入，著便裝進入工作崗位。
5、違反各項規章制度，受到批評教育者。
6、在規定的禁煙區內吸煙。
7、當班時聽音樂、看電視，打私人電話或用電話聊天。
8、工作時間擅離崗位，串崗或扎堆聊天，不經請示擅帶外人員進入酒店。
9、對上級分派工作遲緩、拖延，工作責任心不強，粗心大意，造成工作差錯，情節輕微者。
10、在公共場所或當班時儀容不整不按規定著裝，如歪帶工牌、頭發不整、依靠墻壁等。
11、在客用場所有剔牙、挖耳、抓癢、摳鼻孔、照鏡子、化妝、打響指、吹口哨、手插口袋、雙手叉腰、高聲喧嘩等有失職業風度的舉動。
12、服務不主動、不熱情、不用敬語和禮貌用語，不積極解決客人提出的力所能及的要求，引起客人不滿。
13、員工有違章違紀行為，在場的管理人員不糾正、不制止，不履行管理責任，情節較輕的。
14、違反有關規章制度或部門規定，情節輕微的。
15、在衛生檢查中發現多處不合格者。
16、不服從上級合理命令，沒有完成工作任務或有意怠工，對上級有不禮貌言行者。
17、工作中搬弄是非，誹謗他人，散布不利于團結的言論；工作上缺乏協調合作精神，致使工作受到影響。
18、當班時間打瞌睡、干私活。
19、違反各種安全守則、工作程序、操作規范和各項規章制度。
20、私自使用客用品或客用設施，擅自翻動賓客物品。
21、語言粗俗，對客人不禮貌，與客人爭辯，未經同意擅自闖入客人房間或領導辦公室。
22、工作不認真、不熱情受到客人或領導投訴。
23、私自接受客人小費、物品，或有遺留物品未及時上交
24、工作時間高聲喧嘩以至影響客人休息。
25、由于個人工作失誤而影響對客服務工作。
26、違反各崗位的工作程序或規章制度以至造成工作隱患。
27、用不適當的手段干擾他人的工作。
28、擅自動用賓客的物品或器具，未經批準私自使用中心設備。
29、明知財物受到損失或丟失，而不管不問不匯報。
30、提供不真實不準確的報告、表格或材料。
31、泄露酒店機密，遺失酒店鑰匙、單據等重要物品。
餐飲管理制度范文2
一、餐飲單位法人或負責人是食品安全第一責任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。
二、餐飲服務許可證應懸掛于就餐場所醒目位置，從業人員應持有效合格的健康證并經培訓后方可上崗，從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作
三、做好經營場所內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。
四、按規定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。
不購進、不加工、不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。
五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。
六、餐具必須經清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應放置于專用保潔柜保存；
使用集中消毒企業餐飲具的，應向供應商索取營業執照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發泡餐盒。
七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產品、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并專間操作。
八、食物制作嚴禁違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。
食品添加劑使用人應熟悉使用知識、設有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。
餐飲管理制度范文3
為了規范職工非因工傷殘或因病喪失勞動能力程度鑒定工作，我部組織制定了《職工非因工傷殘或因病喪失勞動能力程度鑒定標準（試行）》，現印發給你們，請遵照執行。
二二年四月五日
職工非因工傷殘或因病喪失勞動能力程度鑒定標準（試行）
職工非因工傷殘或因病喪失勞動能力程度鑒定標準，是勞動者由于非因工傷殘或因病后，于國家社會保障法規所規定的醫療期滿或醫療終結時通過醫學檢查對傷殘失能程度做出判定結論的準則和依據。
1、范圍
本標準規定了職工非因工傷殘或因病喪失勞動能力程度的鑒定原則和分級標準。
本標準適用于職工非因工傷殘或因病需進行勞動能力鑒定時，對其身體器官缺損或功能損失程度的鑒定。
2、總則
本標準分完全喪失勞動能力和大部分喪失勞動能力兩個程度檔次。
本標準中的完全喪失勞動能力，是指因損傷或疾病造成人體組織器官缺失、嚴重缺損、畸形或嚴重損害，致使傷病的組織器官或生理功能完全喪失或存在嚴重功能障礙。
本標準中的大部分喪失勞動能力，是指因損傷或疾病造成人體組織器官大部分缺失、明顯畸形或損害，致使受損組織器官功能中等度以上障礙。
如果傷病職工同時符合不同類別疾病三項以上（含三項）“大部分喪失勞動能力”條件時，可確定為“完全喪失勞動能力”。
本標準將《職工工傷與職業病致殘程度鑒定》（GB／T16180—1996）中的1至4級和5至6級傷殘程度分別列為本標準的完全喪失勞動能力和大部分喪失勞動能力的范圍。
3、判定原則
本標準中勞動能力喪失程度主要以身體器官缺損或功能障礙程度作為判定依據。
本標準中對功能障礙的判定，以醫療期滿或醫療終結時所作的醫學檢查結果為依據。
4、判定依據
4.1、完全喪失勞動能力的條件
各種中樞神經系統疾病或周圍神經肌肉疾病等，經治療后遺有下列情況之一者：
（1）單肢癱，肌力2級以下（含2級）。
（2）兩肢或三肢癱，肌力3級以下（含3級）。
（3）雙手或雙足全肌癱，肌力2級以下（含2級）。
（4）完全性（感覺性或混合性）失語。
（5）非肢體癱的中度運動障礙。
長期重度呼吸困難。
心功能長期在Ⅲ級以上。左室疾患左室射血分數≤50％。
惡性室性心動過速經治療無效。
各種難以治愈的嚴重貧血，經治療后血紅蛋白長期低于6克／分升以下（含6克／分升）者。
全胃切除或全結腸切除或小腸切除3／4.慢性重度肝功能損害。
不可逆轉的慢性腎功能衰竭期。
各種代謝性或內分泌疾病、結締組織疾病或自身免疫性疾病所導致心、腦、腎、肺、肝等一個以上主要臟器嚴重合并癥，功能不全失代償期。
各種惡性腫瘤（含血液腫瘤）經綜合治療、放療、化療無效或術后復發。
一眼有光感或無光感，另眼矯正視力<0？2或視野半徑≤20度。
雙眼矯正視力<0.1或視野半徑≤20度。
慢性器質性精神障礙，經系統治療2年仍有下述癥狀之一，并嚴重影響職業功能者：癡呆（中度智能減退）；持續或經常出現的妄想和幻覺，持續或經常出現的情緒不穩定以及不能自控的沖動攻擊行為。
精神分裂癥，經系統治療5年仍不能恢復正常者；偏執性精神障礙，妄想牢固，持續5年仍不能緩解，嚴重影響職業功能者。
難治性的情感障礙，經系統治療5年仍不能恢復正常，男性年齡50歲以上（含50歲），女性45歲以上（含45歲），嚴重影響職業功能者。
具有明顯強迫型人格發病基礎的難治性強迫障礙，經系統治療5年無效，嚴重影響職業功能者。
符合《職工工傷與職業病致殘程度鑒定》標準1至4級者。
大部分喪失勞動能力的條件各種中樞神經系統疾病或周圍神經肌肉疾病等，經治療后遺有下列情況之一者：
（1）單肢癱，肌力3級。
（2）兩肢或三肢癱，肌力4級。
（3）單手或單足全肌癱，肌力2級。
（4）雙手或雙足全肌癱，肌力3級。
長期中度呼吸困難。
心功能長期在Ⅱ級。
中度肝功能損害。
各種疾病造瘺者。
慢性腎功能不全失代償期。
一眼矯正視力≤0？05，另眼矯正視力≤0？3.雙眼矯正視力≤0？2或視野半徑≤30度。
雙耳聽力損失≥91分貝。
符合《職工工傷與職業病致殘程度鑒定》標準5至6級者。
5、判定基準
運動障礙判定基準
肢體癱以肌力作為分級標準，劃分為0至5級：
0級：肌肉完全癱瘓，無收縮。
1級：可看到或觸及肌肉輕微收縮，但不能產生動作。
2級：肌肉在不受重力影響下，可進行運動，即肢體能在床面上移動，但不能抬高。
3級：在和地心引力相反的方向中尚能完成其動作，但不能對抗外加的阻力。
4級：能對抗一定的阻力，但較正常人為低。
5級：正常肌力。
非肢體癱的運動障礙包括肌張力增高、共濟失調、不自主運動、震顫或吞咽肌肉麻痹等。根據其對生活自理的影響程度劃分為輕、中、重三度：
（1）重度運動障礙不能自行進食、大小便、洗漱、翻身和穿衣。
（2）中度運動障礙上述動作困難，但在他人幫助下可以完成。
餐飲管理制度范文4
關鍵詞：高校餐飲 食品安全 長效機制 五常法
【中圖分類號】R-1 【文獻標識碼】B 【文章編號】1671-8801（2013）10-0598-02
民以食為天，食以安為先。隨著社會餐飲業的發展和高校后勤社會化改革的深入，高校餐飲規范化、專業化的水平得到了快速提升，食品安全的保障能力也越來越強。作為高校餐飲工作的重中之重，食品安全工作始終是高校餐飲管理者關注的重點，在任何時候不得松懈。這就需要通過食品安全管理長效機制的建立來進一步筑高食品安全防火墻，保障高校師生身心健康。
1 高校食堂衛生安全管理的現狀分析
近幾年來，高校餐飲在教育行政主管部門和衛生行政部門的重視下，軟件和硬件建設方面均有了長足發展，但其自身的衛生安全現狀依然不容樂觀，具體表現在以下幾個方面。
1.1 高校餐飲硬件設施雖然普遍改善但仍然存在縱向與橫向的不平衡。隨著高校后勤服務社會化改革的深入，一些新建、遷建的高校餐飲場所硬件設備整體較為完備，其普遍特點是：功能分區明確，工藝流程合理，遠離有毒有害場所；與餐飲供應的品種、數量相適應，設立相應的原料處理、加工、存儲等場所；通風、采光、照明、消毒、盥洗、更衣、冷藏、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施齊全。但高校餐飲硬件設施的不平衡還是表現的非常明顯的。從縱向來看，那些改造投入力度較大的高校整體硬件實力要優于改造投入力度小的高校；從橫向來看，各個高校內部食堂之間的硬件也存在較大的差異，個別學校個別餐廳硬件設施陳舊，不符合衛生管理要求。
1.2 高校餐飲整體管理水平有質的提升但在管理深度上仍然需要持續提升。高校餐飲管理屬于軟件建設的范疇，高校餐飲是生產量大、生產過程分工協作、產品相對穩定且供應時間集中的特殊飲食服務行業，根據就餐人數而加工等特點。近年來餐飲“五常法”管理模式已在多數高校實施并推廣，通過實行“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”，有效的促進生產率的提高，并以此降低用工成本和生產成本，推動了高校餐飲管理上臺階，但由于受到學校管理體制、硬件建設、從業人員管理水平、員工技能水平以及員工穩定性等多重因素的制約，餐飲食品安全管理深度還不夠，必須建立健全食品安全管理長效機制。
1.3 近幾年高校食堂面臨的諸多突出問題對食品安全管理產生較大影響。經營管理壓力、招工壓力、用工成本壓力是阻礙餐飲工作進一步發展的幾座大山。社會工資水平的普遍上漲并沒有緩解餐飲行業招工難的問題，反而這一現象愈演愈烈。以我校為例，2012年餐飲服務中心核定工作人員288人，而實際在崗人數不到250人且流動頻繁。在嚴重缺員和隊伍穩定性差的情況下，各高校餐飲管理部門只能降低招聘標準，先保人員數量再求人員質量。這樣就會出現員工年齡結構偏大、員工老齡化現象嚴重且整體文化水平進一步降低等系列問題。這也會對食品安全管理的可控度構成較大影響，進一步增加食品安全隱患。
2 構建高校食品安全管理長效機制需以餐飲“五常法”管理為基礎
為了加強高校食堂的安全管理，許多學校相繼引進五常法管理，它起源于日本、是不斷追求效率、追求品質、追求發展的全面質量管理方法。五常法管理對高校食品安全管理長效機制建立的重要意義在于：
2.1 能營造舒適清潔的工作環境，保障食堂安全衛生。由于餐飲業工作繁雜，其操作間一直給人以臟、亂、差的印象，高校后勤餐飲業作為服務師生的餐飲服務部門，肩負著食品安全衛生的重任，食品安全衛生歷來作為高校后勤餐飲業的重中之重，五常法管理方式的引進能從根本上改變食堂管理方式，改善了食堂環境，減少了食品衛生不安全因素，有效轉變了食堂環境問題的同時也為食品安全衛生起到保駕護航的作用。
2.2 能提高員工工作效率，降低食堂管理、用工成本。環境可以影響人和改造人，五常法管理體系的引進營造了整齊、清潔的工作環境，改變了員工原來草率應付工作，逃避工作責任的消極態度，有利的提升了員工工作積極性，提高整體工作效率。由于五常法管理中實行對工作環境的合理、明確的區域劃分及對工作人員任務的細致分解，明確了工作責任，對一些重復的崗位進行了合并，從而做到了各司其職，各盡所能，降低用工成本，對食堂管理工作也起到事半功倍的效果。
2.3 能提升服務水平，提高服務質量，塑造良好的餐飲形象。五常法管理體系的實行，使基層工作人員意識到管理的意義，同時也使他們產生了對自我價值完美體現的自豪感和滿足感，增強了團隊意識，強化了員工對食堂的歸屬感，最終使服務水平、服務質量由量的轉化到質的提升。
2.4 能健全高校食堂管理體系，推進食堂標準化建設。五常法現場管理強調作業標準的重要性，注重現場細節的規范和有序有效的管理。員工能遵守作業標準，服務和安全品質就會得到提高，能有效控制問題的發生。
餐飲“五常法”與食品安全長效管理機制的建立是一脈相承的，五常法管理效果的提升能有效促進高校食品安全管理長效機制的建立。
3 高校食品安全管理長效機制的構建要點
高校食品安全長效管理機制的構建必須結合高校食堂經濟運行體系的特征，建立一個符合高校食堂食品安全管理機制，才能有效地做好預防、控制和善后工作。構建食品安全管理長效機制應該從以下幾個方面著手：
3.1 制定高校食堂硬件投入改造計劃，夯實硬件基礎。食堂安全要有保障，良好的硬件基礎是必不可少的。為此高校餐飲部門必須積極主動地向學校爭取政策支持和資金支持，對設備實施陳舊、布局不合理的食堂進行有計劃地改造。同時要不斷提高食堂機械化作業程度，既可以提升規范化管理水平，又可提高勞動效率。有條件的高校還可以逐步建立中央廚房，實行食堂原材料集中加工、統一配送，減少加工環節；還可建立食品安全監測中心，提升食品安全可控性。
3.2 加強食品供應鏈管理，建立“追本溯源”制度。食品安全管理的環節包括原材料（半成品）采購、原材料（半成品）驗收、原材料加工（烹飪）、成品供應、食品存儲、洗消作業等環節，這些環節環環相扣，任何一個環節出紕漏都可能造成食品安全問題。因此要建立食品安全管理長效機制，就必須將“點”與“鏈”結合起來，既要注重食品安全控制關鍵點，又要全盤考慮食品安全管理供應鏈。要重視HACCP體系、ISO9001質量管理體系以及五常法管理體系在高校餐飲管理中的運用，建立健全各項管理制度，完善各類臺賬，在遇到相關問題時做到“有章可循、有據可依”。要層層落實食品安全責任制，嚴把進貨關、驗收關、加工關、貯存關和消毒關，并在食堂全面推廣食品衛生監督量化分級管理制度。
3.3 “農校對接”工作是長效機制推進的重要載體，要以“對接”促安全?！稗r校對接”工作是一項惠農惠校措施，它能形成采購過程的自動化、源頭的可追溯性、環節的可控制性，并且通過整合交易、物流、金融等服務，實現高校食堂采購的全程協同，減少了農產品采購的中間環節，有效節約資源和降低高校食堂采購成本，建立起可追溯源頭的食品安全保障，對做好學生食堂工作，促進高校穩定，具有重要的意義。隨著政府對“農校對接”工作支持力度的不斷加強，在政府主導下的高校冷鏈物流配送體系將逐步建立和完善，高校生鮮農產品冷鏈物流加工配送中心和農民專業合作社鮮活農產品示范基地的建成將進一步完善可追溯源頭的農產品食品安全體系，從而更好地為高校師生提供放心的食品。
3.4 政府監管與行業自律相結合。高校的食品安全要有全面保障，高校各餐飲經營實體苦練內功是根本，然而也離不開政府監管部門的監督與指導。要使政府監管與行業自律有效結合，發揮最大監管效率，可以成立由地區衛生監督部門主導、地區高校餐飲管理部門參加的食品安全管理委員會，通過管理委員會定期組織食品安全對口互查，反饋交流來發揮監管職能。這樣既能提升政府監管效率，又能促使高校餐飲管理部門之間相互學習、取長補短，還能增強員工的責任意識與緊迫感，對食品安全工作的持續有效開展起到積極的推動作用。
3.5 搞活食品安全培訓機制，引導員工養成“人人懂衛生”、“時時講衛生”“事事講規范”的職業習慣。員工隊伍不穩定的現狀增加了高校食品安全管理的難度，為此高校餐飲管理部門應針對員工的特點和接受掌握能力，利用多樣化、趣味化的培訓策略向員工傳授食品安全知識，強化員工技能水平。同時還可借助行業協會的力量，建立地區高校餐飲系統職工動態培訓機制。
4 總結
食品安全問題是當下社會敏感話題之一，高校的飲食問題事關廣大師生身體健康。因此，構建食品安全長效管理機制刻不容緩，但要根據高校后勤餐飲工作的公益性、消費對象的固定性、生產加工的集中性和服務效益的特殊性等，來制定切實可行的機制，不搞形式主義，把餐飲工作落到實處，使食品安全與食品質量得到可靠保障。
參考文獻
[1] 衛生部辦公廳、教育部辦公廳、公安部辦公廳、衛生辦法監發[2001]117號，關于進一步加強學校食品衛生安全管理工作的通知.2001
[2] 衛生部、教育部、公安部文件、衛報法監督法[2001]100號，關于學校食品衛生安全工作檢查情況的報告.2001
[3] 高小薔.學校食品衛生安全現狀及管理對策[J].中國預防醫學雜志，2002，（03）
餐飲管理制度范文5
[關鍵詞]酒店餐飲；成本控制；措施分析
在酒店餐飲成本控制中，所謂的成本主要指的是酒店餐飲在運行過程中所產生的各項費用。其中主要包括了：酒店食品的原料、工作人員費用、經營管理費用。在實際的成本管理控制中，變動成本是整個成本控制的主要部分，食品控制在整個餐飲成本控制占據很大比例。通常來說，在實際的成本控制中，成本的高低主要取決于酒店等級的高低，酒店的級別越高，相應的人員成本以及各項經營管理費用也會隨著增多，因此，積極地進行酒店餐飲成本管理勢在必行。
1酒店餐飲成本的主要構成
1.1食品原材料成本
食品原材料成本是指制作菜肴的各種食品原材料及采購費用。它包括主料成本、配料成本和調料成本。其中，主料成本往往是菜肴中占有主導地位的原料的成本，占據餐飲成本90%以上。對餐飲管理人員來說，是絕對可以控制的成本，是餐飲管理人員要做的主要工作，也是廚房能控制的成本。
1.2人工成本
所謂的人工成本指的是：工作人員在食材加工和銷售過程中，酒店按照一定的比例或者合同要求應該支付給工作人員的勞務費用及各項福利支出。例如：廚師勞務費、服務人員的工資等。在實際的酒店發展過程中，人工成本占據著重要地位，它主要取決于工作崗位的多少、崗位技能含量、工作量等。在酒店的成本構成中，人工成本占有很大的比例，位居第二，僅次于食品原材料成本。
1.3經營成本費用
在酒店的實際運行過程中，經營成本費用主要包括了兩個方面：營業費用以及管理費用；所謂的營業費用指的是酒店的營業部門在酒店經營過程中產生的各項費用，例如：水電費、廣告宣傳費用、電話費、易消耗品費用。管理成本指的是酒店組織經營活動所產生的費用，不能分攤的費用，例如：福利費用、稅金、董事會經費。
2酒店餐飲成本管理中存在的問題
2.1食品原材料的采購制度不完善
原材料的采購成本不僅關系著酒店餐飲運營的實際成本，還與菜品的定價、酒店的實際競爭力等息息相關。在實際的采購過程中，既要保證其安全性和供應的及時性，還得控制好采購成本，再加上很多不確定因素的影響，都會導致采購流程出現很多問題。目前，很多酒店的原材料采購制度不完善，驗收環節的分工不明確，比如餐飲部只管質量不關注價格，采購部只重視價格忽略了質量等，導致采購價格過高，材料質量與制作要求不符，從而影響成本控制。 [1]
2.2原材料的利用率不高
在食品等原材料的使用過程中普遍存在以下問題：
第一，材料儲存室沒有按照規定的存放要求，或庫房設置及配套不符合標準，導致出現腐爛變質等問題，造成了大量的浪費；第二，一次性采購量過大，不能和酒店餐飲的實際運行情況相協調，導致材料過剩，又不能進行有效的處理，很多食材被扔掉；第三，在食品制作過程中，對材料的使用方法不合理，對下腳料不能充分利用，出現了不必要的浪費。
2.3人力資源管理制度不完善，人員流動性大
酒店業的行業特點和發展現狀，決定了酒店人員流動性大，人員素質偏低，屬于勞動密集型行業，同時，酒店業經營受市場經濟影響大，加之這幾年人力成本待遇上漲，酒店經營不景氣現實，造成人力運行成本過大，而單位又缺乏一套科學的用人管理機制，這嚴重制約著酒店的經營和發展。
3加強酒店餐飲成本控制的措施
酒店發展過程中，需要建立一套完整的餐飲成本管理體系，餐飲管理具有一定的整體性，所以，在實際的管理過程中，管理人員應該從全局出發，結合單位的實際情況積極地制定有效的成本管理機制，才能達到良好的管理效果，提升酒店的經濟效益，促進酒店的持續發展。酒店餐飲成本控制主要應該從以下幾點進行控制。
3.1優化采購流程，嚴格采購程序管理
首先，采購部門負責食品采購工作，餐飲部門采購之前應該向采購部門提交申請，申請單應經廚師長、餐飲總監簽字認可方才有效，這樣操作一是可以確定實際的采購量，二是杜絕采購不需要或者可替代的材料。然后采購部門根據確定的供貨商分類對采購單進行分配，向供貨商訂貨。驗收人員根據訂貨單進行核對驗收，并在貨物的收貨票上簽字，再將收貨票交于采購部門，采購部門核對收貨票與發票后交于財務部，發票上要有供貨商、采購人、驗收人三方簽字，財務部收到發票后先掛賬處理，隨后統一安排向供應商付款。這樣集中采購管理既可以得到統一的監督，又可以獲得優惠的價格，同時，方便原料的購買，還可以節省采購的時間及采購的費用。其次，采購人員在實際的采購過程中，應本著同價論質，同質論價，同價同質論費用的原則，合理選擇食品原料，這是保證采購質量的根本。最后，對采購過程中出現的違規行為和暗箱操作，酒店的質檢部門要嚴肅處理，杜絕采購環節的不良行為。[2]
3.2提高餐飲資源的利用率，減少浪費
在酒店實際工作中，餐飲的成本控制貫穿于形成的全過程，控制點較多，而每一個控制點都應當有相應的控制措施，否則，這些控制點便成了漏洞點。使用控制是餐飲食品成本控制的第二個環節，對于酒店的經濟效益具有直接影響，為了能夠實現食材的有效控制，可以實行標準成本控制法，就是依據餐廳制定的標準成本，對成本形成的全過程進行監督，并通過餐廳每日或定期的成本與經營情況報表，結合管理人員現場巡查等信息，及時揭示餐飲成本的差異，然后對于其中存在的差異性進行分析，找出差異產生的原因和責任。針對差異，餐廳總監和廚師長要組織廚師挖掘潛力，積極提出降低或改進成本的新措施，或修訂原來的標準成本，或對成本差異的各檔口和個人進行相應的考核和獎罰等一系列措施，使他們重視成本控制，并加強生產和經營的日常管理，使實際成本盡量接近標準成本，這才能有效地提升酒店整體的成本管理水平。
另外酒水的控制也十分重要，在實際工作中，管理人員應該積極地采取標準成本管理機制，重視對酒水工作人員的培訓，統一量酒器的規格，構建完善的酒水管理制度，并在實際中管理人員還應該對每天的工作進行分析總結，積極分析其中存在的問題，不斷地進行改進調整，能夠有效地降低成本。
除了以上兩種措施，餐飲成本控制工作中，管理人員還應該積極地對餐具進行管理。主要由于餐具需要量大，種類多，規格型號不統一且價值高，在日常使用中容易出現損壞以及丟失，如果不對其進行管理和控制，容易出現嚴重漏洞，導致餐飲成本增加。所以，要依據單位實際情況和管理需要，制定合理的餐具管理機制，將責任落實到人，才能有效地提高餐具管理水平，實現對成本的合理控制。[3]
3.3完善人力資源管理制度，培養積極向上的企業文化
人是酒店各項工作開展的基礎，同時，也是酒店餐飲成本控制的實施者，主要是由于酒店的服務人員具有很大的流動性，且年齡相對較小，如何加強和完善對人力資源的管理工作，特別是加強對90后員工的管理日顯重要和迫切，一方面除了持續做好人員的招聘、晉升、管理、培訓工作外，還應該構建積極向上、健康和諧的企業文化，這對成本控制工作尤為重要。酒店的服務質量都取于人員的日常行為，員工的言行舉止都代表著酒店的形象，一些老員工的工作習慣對于一些新來的員工具有重要影響，因此，在進行成本控制中，應該積極建良好的工作環境，充分利用老員工的良好習慣和優良傳統，加強對新員工的節約意識培訓，帶動和推動部門的成本控制工作，從而提高資源的利用率。[4]另外，管理人員應該積極地對各項費用進行管理和控制，例如：辦公費用、電話費用等。鼓勵員工對一些可回收或能再次利用的物品積極進行回收，培養員工隨手關燈、關水的良好習慣，對一些文件盡可能地采用電子版等。為了減少人員的流動率，節省人力成本，還需要提供更好的員工福利制度，從而使員工與酒店建立起更加有黏性的合作關系。
4結論
綜上所述，積極地對酒店餐飲進行成本控制具有重要作用，能有效地提高酒店的經濟效益，促進酒店的持續發展。在實際的酒店成本控制工作中，管理人員應該結合實際情況，積極地對餐飲食品成本、各項經營費用、人員成本進行合理控制，才能有效提高酒店成本控制水平，提高酒店的經濟效益，從而促進酒店的持續健康發展。
參考文獻：
[1]沙媚.淺談酒店餐飲成本控制分析[J].企業文化（下旬刊），2014（5）：202.
[2]曾妙紅.淺談酒店餐飲成本控制[J].中國電子商務，2013（11）：212-213.
餐飲管理制度范文6
我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。
二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析
企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。
認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。
隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。
我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。
三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系
對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。
1.餐飲業食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。
2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購控制
(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
5)備餐及供餐控制
應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
四、結論
