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餐飲食品安全現狀范文1
關鍵詞 ：餐飲食品 安全 控制措施
民以食為天，食以安為先。隨著我國國民經濟的快速發展，居民收入水平不斷提高，餐飲消費需求日益旺盛，餐飲服務環節食品的種類也隨之增加，餐飲食品安全占據了整個食品安全非常大的比例，然而，餐飲食品的安全隱患也逐漸突顯，近幾年來全國范圍內食品安全問題頻發，為食品安全監管敲響警鐘。食品安全關系到每一個消費者的健康和利益，對國家的經濟發展和社會穩定具有重大意義，做好餐飲食品的安全控制就變得更加迫切。
目前，餐飲行業主要存在幾個方面的問題：
1、資質問題，餐飲企業無證經營的現象普遍存在，特別是一些小型餐館、小吃店、移動商販，沒有辦理任何證照就經營，忽視了直接接觸食品的人員的健康管理問題。另一種情況，企業雖辦理了相關的證照，但超范圍經營。
2、原料問題，餐飲企業的進貨渠道混亂，大部分屬于一次易，原材料的質量得不到保證。有些小作坊，特別是快餐店甚至為了最大程度降低經營成本，購買腐爛霉變或過期的原料，摻假造假，使用非食用原料添加劑進行食品加工。
3、環境問題，許多餐飲企業食品的制作場所環境惡劣，沒有專門的食品制作間，庫房和加工間共用，蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂隨處可見，氣溫高時，還發出陣陣惡臭。
4、監管問題，近年來，由于餐飲食品發展迅速，涉及范圍廣，監管部門不少，但政出多門，容易出現管理不到位的情況。
以上四大方面使得近年來食品安全隱患不斷增加，為保證我國餐飲服務食品的安全性，除了《食品安全法》、《產品質量法》等、國家還專門針對餐飲食品出臺了一系列安全控制法規與標準，如《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理暫行辦法》、《飯館（餐廳）衛生標準》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范本辦法》等，但各法律法規之間概念不清，尺度不一，使用法律進行監管時很大程度上仍存在很多局限性，遇到新問題，無相應的法律法規可循。
對于餐飲食品的安全控制應從源頭抓起，具體從以下幾個方面加以嚴格的監管。
1、餐飲食品企業必須持證經營，相關執法部門應把好關口，在批準前認真對企業的經營場所設施環境進行實地查看，若出現造假行為，一經查證，必須重罰，提高企業的違法成本，讓違法分子不敢鋌而走險。同時，在經營過程中，執法部門應做到不定期抽查，對企業在經營過程中出現違法行為或超范圍經營的情況要嚴懲，責令整改，對于情節嚴重的應取消其經營資格，對違規者構成威懾力。
2、餐飲從業人員的衛生狀況必須嚴格控制，建立從業人員的健康檔案，加強個人衛生管理，企業應對從業人員進行從業衛生培訓。
3、食品的制作場所應設有專間，并貼有警示標識，內設專用工具清洗消毒設施和消毒設施，專間操作人員進入專間的，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。
4、對于中型餐館以上的餐飲場所，原材料的購買應設專人負責，選擇信譽優良的進貨商，必要時與供應方簽定供應質量保證合同，索證索票。小作坊也盡量選擇固定的供應商，一旦發生安全問題可以溯源。
5、對于小作坊、 快餐店的負責人應自覺樹立社會責任心，認真了解食品安全的重要性，堅決杜決使用發生腐敗霉變的原材料加工食品。
6、國家應針對新出現的食品安全問題及時出臺一些法律法規，讓監管部門在執法過程中有法可依，有據可循，監管部門有義務向經營企業和廣大消費者宣傳新法律法規。
7、食品檢測機構是為監管部門提供技術支撐的機構，為提高食品質量安全監管的實效性，檢測機構應加大檢測能力建設，滿足食品檢測的需要。隨著餐飲食品品種的增多，給食品監測帶來了巨大的挑戰，同時對監測人員，監測設備，監測技術提出了更高的要求，檢測機構也要與時俱進，只有不斷加強自身能力建設，才能運用先進的技術來分析食品安全隱患，降低食品的安全風險，為廣大消費者食用安全食品提供基礎保障。
根據現階段餐飲食品安全狀況和存在的主要問題，應著重從以下幾個方面采取措施，改進和加強餐飲食品安全監管。
1、 在餐飲業食品安全監管法律和標準體系建設上，應梳理、整合現有的法規、規章、規范和標準，盡量減少重復和交叉；把規章中的技術規范性內容剝離出來，使行政規定與技術要求相對分開，形成一套結構較合理、內容較完整、相互銜接的安全衛生標準或技術規范。加強中餐、西餐、快餐，火鍋等各類餐飲業衛生規范、各類餐飲食品衛生操作規程（SSOP）、食品原料及制成品安全標準的制定，在制定過程中要注意應用風險評估原則和HACCP 原理。要鼓勵制定地方標準，作為國家標準、行業標準的補充，滿足對眾多特色菜肴、小吃的食品安全監測需要。食品安全相關標準應當歸口管理，保持標準的統一性、協調性。
2、餐飲業食品安全監管機構和隊伍的建設，要繼續加大投入，增加人力資源配置，保持隊伍的穩定并不斷發展壯大。不搞食品安全檢測實驗室重復建設，充分利用現有檢測資源，著力改善基層食品安全檢測機構條件，提高檢測能力。在監管模式上，加強餐飲業食品安全誠信體系建設，繼續探索資源節約型、監管高效型、能促進經營者自律的模式。要加強食品安全監管各環節上的行政主管部之間的聯系和協同，以保障食品消費這個最終環節的食品安全。
3、要廣泛宣傳食品生產經營者是食品安全第一責任人的理念，強化責任意識。在大中型餐飲業中應強制要求建立自身管理組織、設立專職食品安全管理人員，建立健全食品安全管理制度和操作規程。要采取多種途徑，加強對餐飲從業人員食品安全知識、操作衛生規范的教育、培訓和考核，推行食品從業人員職業資格證制度。
餐飲食品安全涉及的環節和因素很多，單純依賴公共政策法規或哪一單獨部門來對餐飲食品進行安全控制都不能取得很好的效果，我們不僅從政策法規上對食品質量安全進行監督控制，還應從整個行業，全部環節上落實安全監管問題，使得企業自覺建立健全自身的食品安全體系，同時進一步調動消費者、媒體平臺等公眾監督，綜合施策，共建良好的餐飲食品安全環境。
參考文獻：
餐飲食品安全現狀范文2
做好新形勢下餐飲服務、保健食品安全監管工作，保障公眾身體健康和生命安全，是實踐“三個代表”重要思想的具體體現，是貫徹落實科學發展觀、樹立科學監管理念的重要內容，是依法行政，維系國計民生和社會穩定的重大舉措，也是建設社會主義新農村和全面實現小康目標的必然要求。近年來，全市各縣（區）、各部門認真貫徹落實國務院和省、市政府關于加強食品安全工作的一系列部署，不斷強化食品安全責任體系建設,積極開展食品安全各環節專項整治，深度推進實施了食品藥品“兩網”建設，連續三年組織縣城所在地鄉鎮實施了食品放心工程綜合評價、“無假劣食品藥品鄉鎮創建”和以“五進”（進機關、進校園、進社區、進農戶、進工地）為主的社會宣傳活動。特別是各級衛生部門圍繞重點區域、重點時段、重點品種著力開展餐飲服務、保健食品環節專項整治，有效解決影響餐飲服務、保健食品安全的突出問題和隱患問題，實施了餐飲衛生量化分級管理制度，較好地落實了各項規范化管理措施，取得了一定成效，但由于諸多原因，目前，全市餐飲服務、保健食品安全狀況還沒有從根本上得到改觀，食藥監管部門履行監管新職能面臨的形勢任務還比較嚴峻，主要表現在：一是餐飲業規模較小，90％以上為小餐館、小吃店，業主和從業人員參差不齊，法律意識不強；二是全市無《餐飲服務許可證》或《食品衛生許可證》從事餐飲經營的問題比較突出，特別是農村還普遍存在無證非法經營的問題；三是硬件設施差，特別是小餐館、小吃店的衛生設施、設備簡陋；四是餐飲食品安全管理制度不健全，落實不到位；五是餐飲食品原料采購渠道混亂，集中供應配送率低，索證索票管理制度流于形式；六是少數餐飲服務經營者存在非法添加非食用物質和濫用食品添加劑的違法違規行為，有的甚至有使用劣質食用油的問題；七是在保健食品中違法添加藥物，以公益講座、免費體檢等形式銷售假冒偽劣保健食品的違法違規問題時有發生；八是農民的餐飲服務、保健食品安全風險意識和維權意識淡薄，特別是農村餐飲食品安全監管量大面廣，存在監管盲區，群體性中毒事件時有發生，嚴重威脅著廣大群眾的身體健康和生命安全。對此，各縣（區）局要高度重視，從貫徹落實科學發展觀和保增長、保民生、保穩定的高度，充分認識做好餐飲服務保健食品安全工作的重要性和緊迫性，把加強餐飲服務保健食品監管工作作為一件大事，切實加強組織領導，周密組織實施，采取有力措施，扎扎實實地抓好各項工作任務的落實。
全市餐飲服務、保健食品監督管理工作總的指導思想是：深入貫徹落實科學發展觀，大力踐行科學監管理念，以確保群眾飲食安全為中心，認真貫徹實施《食品安全法》等相關法律法規，夯實基礎，抓住關鍵，深入開展餐飲、保健食品安全專項整治，著力推進監管職責到位，堅持治理整頓與建立長效機制相結合、集中整治與日常監管相結合、企業自律與依法監管相結合，加快建立健全餐飲服務保健食品監管責任體系、工作體系和長效機制，積極探索監管工作的新路子和新模式，全面提升監管水平，確保人民群眾飲食安全。
二、以《食品安全法》及其實施條例宣傳貫徹落實為切入點，著力營造良好的餐飲服務、保健食品安全社會工作氛圍。
全面深入開展《食品安全法》和《食品安全法實施條例》宣傳培訓，各縣（區）局要認真制定宣傳方案，進行周密安排部署，扎實組織開展好以“五進”為主的社會宣傳，采取多種形式進一步宣傳《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等監管法律法規、科學合理飲食常識和餐飲服務、保健食品監管職能。充分發揮新聞宣傳和輿論監督作用，在電視臺、報社、廣播電臺和政府門戶網站開辟“食品安全專欄”，及時宣傳報道監管動態，曝光典型違法違紀案件，緊急“餐飲消費”安全警示，為全面履行新職能營造良好的工作氛圍。調動全社會各方面的積極性，充分利用等法律紀念日、農村集日、節會，廣泛開展生動活潑、富有成效的宣傳教育活動，向群眾現場講解法規政策，普及科學合理飲食常識，宣傳保健食品安全知識，營造人人關心、積極參與食品安全的良好社會氛圍。通過卓有成效的宣傳活動，切實增強消費者的食品安全意識和依法維權意識，把廣大群眾積極性充分調動起來，形成一道道防線，織就餐飲服務、保健食品安全網。要在系統分析餐飲服務工作薄弱環節的基礎上，創新培訓形式，由市局統一編印餐飲服務從業人員培訓教材，采取集中培訓、上門告知“雙管齊下”的方式分批逐一對行政相對人進行培訓和宣傳教育，確保培訓率達到95％以上。通過向社會公告、上門告知、集中培訓和餐飲食品安全社會宣傳活動等方式，促使餐飲服務經營者掌握食品安全法律知識，增強對公眾負責、對社會負責的法律意識，積極指導督促其誠實守信、依法經營，不斷強化餐飲服務經營者的社會責任感和餐飲食品安全意識，切實承擔起食品安全第一責任人的責任。
三、從基礎的監管環節起步，從最關鍵的監管環節夯實規范化管理工作基礎。
按照市局統一印制的《市餐飲服務單位調查摸底表》，對全市各類餐飲服務經營者逐一調查摸底，全面建立起餐飲服務單位監管檔案，逐步建立完善電子監管檔案，全面準確掌握餐飲食品安全的現狀和存在問題。與此同時，要進一步靠實餐飲食品安全責任，與餐飲服務經營者逐一簽訂“第一責任人”責任書，并發放貫徹落實《食品安全法》及其相關法規告知書。
在餐飲服務經營場所的醒目位置，科學合理、規范統一設置公示欄目，公開上墻《餐飲服務許可證》、《監督明示公約》、《從業人員培訓健康證書》及量化分級管理等級標志。同時，督促餐飲服務單位建立從業人員健康檔案和餐飲食品安全培訓檔案。
借鑒藥品日常監管的成功經驗，在餐飲服務行政相對單位建立并推行餐飲食品安全監管工作記錄制度。對餐飲服務單位監督檢查的內容要按照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》的規定，合理設計檢查項目，細化量化扣分標準，并全力推進落實到位。
督促餐飲服務單位嚴把食品原料采購關，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。督促落實餐飲加工不添加非食用物質、依法采購、使用、保管食品添加劑的要求，嚴防餐飲食品安全事故發生。
督促餐飲服務單位建立并嚴格落實食品原料采購索證索票制度。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購，的應當索取并留存蓋有單位印章或負責人簽名的采購清單。
切實加強餐飲食品抽驗監測工作，根據餐飲服務經營單位不同類型，制定區域內餐飲食品年度抽樣監測計劃，對照抽樣計劃和抽樣程序做好餐飲食品抽樣檢驗工作。要加強涼菜、熟食鹵味、盒飯、食用油脂、一次性餐具等高風險重點品種的抽驗工作，有效保障餐飲食品質量安全。
督促餐飲服務單位建立并嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，督促其按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用，并加強餐飲具消毒監測，確保不使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
督促餐飲服務單位建立并嚴格落實環境衛生管理、場所及設施管理、設備及工具管理、質量驗收、有毒有害物管理、投訴管理等制度，全面建立物品臺帳、管理檔案和各類記錄，確保就餐場所，操作間、操作人員衛生，設施設備等達到規范、安全的要求。
圍繞保健食品監管職能，全力推進落實規范化管理措施，在對保健食品經營企業逐一開展調查摸底、建立監管檔案的基礎上，開展保健食品標簽標識專項檢查，規范進貨渠道，建立進貨查驗工作記錄，建立并推行保健食品進貨采購索證索票制度，嚴把入口關，切實保障保健食品質量安全。
四、著力推進餐飲服務、保健食品安全整頓，切實解決影響群眾飲食安全的隱患問題。
深入開展為期兩年的專項整治，各縣（區）局要針對餐飲服務、保健食品環節存在的問題，提出明確的整治重點、目標任務、具體措施和整治成效要求，制定切實可行的整治方案，確保全面推進落實到位。重點解決以下六個方面的突出問題：一是保持高壓態勢，嚴厲查處餐飲服務單位無證經營、超期限經營和超范圍經營行為，有效解決轉讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》等突出問題；二是以學校食堂、建筑工地食堂、農家樂旅游點、小型餐館等為重點單位，加強與教育、建設、旅游等行業主管部門的聯系配合，切實解決從非法渠道采購和使用食品原料，生熟交叉污染等突出問題；三是以熟食鹵味、盒飯、冷菜等高風險食品和餐具消毒為重點環節，切實加大監督檢查力度，加強餐飲具消毒效果監測，提出預防和降低風險的防控措施，有效解決安全防控措施落實不到位、餐具消毒不徹底的問題；四是嚴厲查處餐飲經營單位采購、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣質食用油、不合格調味品等違法違規行為，加大對餐廚垃圾和廢棄食用油脂處理的監督檢查，堅決杜絕使用劣質食用油和廢棄餐廚油脂等突出問題；五是加大對餐飲服務單位采購、使用、保管食品添加劑的監督檢查，指導督促餐飲服務單位建立健全食品添加劑使用管理制度，有效解決餐飲服務單位超越使用范圍和標準限量濫用食品添加劑的問題；六是嚴厲打擊在保健食品中違法添加藥物，查處違規經營保健食品和偽造、冒用保健食品標簽標識的行為，嚴查以公益講座、免費體檢、學術交流、會展銷售等形式銷售假冒偽劣保健食品的行為，規范委托加工行為。
五、標本兼治、立足之本，切實推進餐飲食品安全長效機制建設。
推進餐飲食品安全供應網絡建設，選擇有合法資質的主體企業（市場、基地）開展餐飲食品原料集中配送，并協調有關監管部門落實規范化管理措施，確保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部實現配送，做到原料采購來路可追溯，質量問題有著落。大力推進餐飲服務量化分級管理，確?？h城以上餐飲服務單位和全市中小學校（幼兒園）食堂全部實行量化分級管理。根據餐飲服務經營者的業態，實施市、縣、鄉、村分類管理、分類指導。制定《市餐飲服務食品安全信用分類管理實施辦法(試行)》，推行餐飲食品經營企業誠信體系建設，切實做好經營企業信用信息的收集記載。堅持年度誠信等級評定制度，將等級評定結果通過各種形式予以通報，褒獎守信、懲戒失信，對嚴重失信單位列入監管黑名單，有針對性地加大監管頻次，促使企業把誠實守信落實到經營的全過程。加強與“三員”的聯系，利用“三員”雙月報告的相關信息，及時處置餐飲食品安全問題。廣泛宣傳投訴舉報電話，落實舉報必查、查實獎勵制度，充分借助社會力量，切實加強餐飲食品安全監管。
六、高度重視食品安全應急防范，推進建立齊抓共管的工作機制。
積極推進食品安全應急體系建設，在相關職能調整后，及時制定市級餐飲食品安全事故應急預案，各縣（區）要進一步細化措施，建立健全縣（區）級餐飲食品安全事故應急預案，并暢通信息收集渠道，按照相關要求報告餐飲食品安全事故信息，確保一旦發生事故，積極應對，妥善處置。要加強對餐飲服務重點區域、重點品種、重點單位的風險監測。強化重大活動和節慶餐飲食品安全保障，全力防控重大食品安全事故發生。針對餐飲食品安全面寬量大、監管力量不足、存在監管盲點的問題，要按照現行的食品安全監管體制和“政府負總責、監管部門各負其責、企業是第一責任人”的總體要求，在當地政府和食品藥品安全委員會的統一組織、協調下，進一步強化餐飲食品監管工作中的協調和配合，特別要加強與行業主管部門的聯系與溝通，加強部門協作，靠實行業管理責任，形成監管合力，確保各項監管工作任務的有效推進落實，真正形成緊密配合，齊抓共管的工作格局。
餐飲食品安全現狀范文3
關鍵詞：餐飲服務食品；致病菌污染源；檢驗現狀
中圖分類號：R155.5 文獻標識碼：A 文章編號：1674-0432（2013）-06-0255-1
食品安全和人們的身體健康有緊密的聯系，同時在一定程度上還會影響到社會的公共安全和穩定。我國的餐飲服務業在不斷發展的同時，還存在著一些問題，最主要的就是食品安全的問題。對食品安全造成威脅的不僅包括食物源頭的問題，還有技術層面的問題，餐飲服務相關的工作人員對食品中導致病菌污染的情況并沒有充分的認識，沒有專門的食品檢測方法和標準等問題。因此，為了保證人們的飲食安全，必須對餐飲食品中可能有致病菌的污染源進行分析，加強對食品成品的檢測。
1 對餐飲服務食品的分析
我國的餐飲服務食品主要是通過相關工作人員的即時加工，對食品的銷售，同時提供服務性的勞動，賣給消費者的食品。我國的餐飲服務食品主要的消費地方包括餐館和一些工作機構內部的餐廳等。餐飲服務食品不同于一般最初的農產品，它是直接提供給消費者的。餐飲服務食品也不同于包裝食品，包裝食品雖然也只直接提供給消費者，但是在生產加工過程中會采用自動化的生產方式，對食品安全造成危險的一些因素可以進行控制。餐飲服務食品主要是通過手工制作的，致病菌在肉類、水產食品原料中檢出的可能性較高，餐飲食品加工間有可能由原料所造成的交叉污染。也有可能是帶傷口的人員進行手工操作所造成或產品在加工過程中受到了污染。在植物的種植、加工和流通過程中，任何存在危險的因素都會給最終的食品消費安全帶來威脅。餐飲服務食品一般都是手工制作，一般不采用自動化技術，這樣一來就會給食品安全帶來風險。在制作的過程中如果出現對食物的儲存不當、加工的程序不正確等一些問題，都會給食物的安全帶來威脅。餐飲服務產品有自身獨特的特性，因此必須加強對餐飲服務食品檢驗的監督，相關的工作人員應該加強對食源性致病菌的檢測，這樣才能夠充分的保證人們餐飲的安全。
2 對我國餐飲服務食品中致病菌污染的分析
根據我國相關專家對食源性疾病的分析發現，從新世紀的2003年到2007年，發生了1060起細菌性的食源性疾病案例，因為這個問題生病的人數高達三萬，在這些生病的人中有一萬多人住院，有十多個人死于這種病。食源性致病菌的種類有很多，副溶血性孤菌是最主要的一種，占到了1/3，再就是沙門氏菌，占到了1/10。除此之外，還有變形桿菌、金黃色葡萄球菌等一些病菌。目前，我國食源性疾病的監測網針對的主要是包裝食品和最初的農產品，對餐飲服務食品并沒有特定的檢測標準，所以這樣的監測網并不能夠充分反映出餐飲食品中致病菌的污染情況。餐飲服務食品有自己獨有的特性，因此致病菌污染的情況和其他的食品也存在不同。在我國舉辦奧運會期間，在對北京市食品的檢測中發現，致病菌污染最高的是變形桿菌，再就是金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和沙門氏菌等。在這些餐飲服務食品中，熟肉制品中的致病菌比較高，其次就是一些涼拌的食品。通過分析可以發現，在餐飲服務食品中，受到污染最嚴重，被致病菌侵入最多的是一些冷加工的食品，這些食品容易引發一些食源性的疾病。
3 我國餐飲服務食品中致病菌的檢驗現狀
從當前的情況來看，我國對餐飲服務食品中致病菌檢驗的方法主要就是GB4789系列，之后對這種檢驗方法進行了更新，但是還是與其他發達國家的檢驗方法存在一定的差距。
我國相關負責部門，對我國的餐飲服務食品的安全檢驗并沒有進行具體的區分，包裝食品、最初的農產品和餐飲服務食品都有不同的檢測標準。不同的食品生產、加工、保存、運輸的方式也會存在區別，因此致病菌污染的方式和可能性也存在不同。在這種情況下，就需要有不同的檢驗標準對這些不同的食品進行檢驗。我國對餐飲服務食品的檢驗標準比較單一，隨著我國生物學技術的不斷發展，對食品的安全檢驗的方法也在不斷的更新，引入了一些新技術，適用的范圍更加廣泛。如果出現食品安全問題，利用這些技術就可以快速的找出致病菌污染的因素。但是，我國的食品安全國家標準中，只是一些常規的標準檢測，并且檢測的標準比較單一。除此之外，我國的相關部門對食品的檢測，涉及的致病微生物的種類比較少，對造成食品安全問題的因素沒有清晰的認識，對一些不常見的食源性致病菌并沒有充分的了解，一旦在餐飲服務食品中出現這些病菌，工作人員又不能夠及時的認識到，就會給人們的健康帶來危害。我國對病菌微生物種類的認識，并不能夠滿足我國食品安全檢驗的需求。
4 總結
近幾年，我國的餐飲業獲得了快速的發展，但是對餐飲服務食品的檢測技術并沒有跟上時展的步伐。給餐飲服務食品安全造成威脅的主要是一些食源性致病菌，但是我國至今仍沒有適用的檢驗標準，對餐飲服務食品進行檢測的方法還需要不斷地創新，盡快的建立監測預警網絡。國家的相關部門應該加強對餐飲業的監管，加強對致病菌檢測標準的完善，同時還要提高應對食品安全風險的能力，這樣才能夠保證我國的餐飲業健康、快速的發展。
參考文獻
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餐飲食品安全現狀范文4
改革開放以來，人們的生活水平不斷提高，對生活質量的要求也越來越高。在飲食方面，人們不僅僅是要求解決溫飽問題，更是向飲食多樣化的更高標準去追求。因此，餐飲業也作為第三產業的領頭軍也迅速發展起來，但是因為餐飲業的高速發展，其在制度建設方面還不成熟，企業內部的管理相對較不規范，必然在企業發展過程中會出現很多問題。企業要想發展得好，就必須建立完善規章制度，制定出適合自己的管理體系。
二、餐飲服務行業的管理現狀
在經濟快速發展，人們飲食要求越來越高的市場環境中，我國餐飲行業正處于穩定、高速發展的趨勢，主要呈現出：1、行業規模不斷擴大。根據相關數據的不完全統計，餐飲市場消費率逐年遞增，國民平均每年在餐飲消費占總消費比的百分之十以上，并逐年增加，餐飲行業的增長率要比其他行業要高出十幾個百分點，由此可見，餐飲業的發展前景是十分廣闊、可觀的。2、大眾化消費連鎖店日益增多。隨處可見的餐館、火鍋店、小吃街、快餐廳等等悄然走進人民群眾的生活當中，對美食望而卻步的高消費時代已不復存在。消費水平趨于平民化，為大眾所接受。人們可以在力所能及的范圍內，去享受美食，享受生活，感受飲食文化多樣性。3、餐飲行業的經營管理模式發生了改變。像肯德基、德克士、麥當勞等等這樣的連鎖經營理念也被眾多從業者所接收，打破了傳統的小店經營管理方式，越來越多的從業者相互合作，打造出自主餐飲品牌，向企業化經營模式逐步發展。當然，餐飲業在發展形勢大好的市場環境中，在從傳統經營模式向現代化理念轉變的過程中，同樣也存在著不容忽視的管理問題：1、人力資源規劃與配置不合理。（1）人員專業技術性不強飲食服務行業相對其他行業來說有一定特殊性，技術性、專業性要求不是很高。除廚師需具備烹調技術、管理者需要有管理才能之外，對于其他從業者，并沒有很高的專業技能要求。對服務人員的學歷、專業及技能要求沒有過多的限制，所以只要是來應聘的，踏實肯干，吃苦耐勞者，都能留在這里做服務人員。（2）人員素質參差不齊在走訪了很多家餐飲企業后，我們發現除了公司管理人員是本科及以上學歷以外,其他人員中大部分為初、高中學歷者,甚至更低的文化程度，整個行業現狀亦是如此。他們的受教育程度相對較低，服務意識相對較弱?，F代很多人對服務業有很大偏見,認為這是一個伺候人的職業，他們覺得那是低人一等的。受這一客觀社會現象的影響，很多高素質人才都不愿意選擇在服務行業就業。（3）員工流動性大餐飲行業作為服務行業，對勞動力的需求相對較高，而服務行業的人員流動率與其他行業相比也相對較高。在很多餐飲企業、門店中，都經常會出現老員工離職、新員工入職的情況，導致企業發展不穩定，對人力資源的規劃無法與崗位職責相匹配。在企業發展的旺季，因為臨時招聘不到合適的人才，就會選擇有能力的個人擔任多個職位，造成一人多崗的局面。2、食品安全隱患不斷。隨著近年來餐飲行業的發展，食品安全問題也頻頻發生，引起廣大群眾的惶恐和社會動蕩，嚴重影響著餐飲市場的秩序。在食品的種植、加工、運輸、銷售、消費等環節眾多，相對較復雜，這些環節都是緊密相關的，一個環節出現問題，就會導致所有環節出錯，從而誘發不可想象的后果，甚至導致嚴重的食品安全問題。3、缺乏科學和標準的管理體系。像麥當勞、肯德基這樣的國外快餐企業，他們都有自己的工作流程和管理辦法。而我國傳統的中餐經營模式有其多樣化和特色化，很難以標準的管理手段對其進行量化規范，導致國內餐飲市場行為極不規范、管理難度加大。4、政府有關職能部門的監管力度不夠法制不健全?，F階段，我國的餐飲行業監管力度還不夠，責任體系劃分不明確，相關職能部門的權利分散，定位模糊，甚至出現相互矛盾的地方。我國食品安全監管缺乏方便的食品質量信息交流和共享途徑，政府各部門之間、政府與企業之間、政府與消費者之間，以及食品生產經營者和消費者之間依然存在嚴重的食品質量安全信息不對稱，食品安全監管部門和消費者無法及時方便地了解食品質量安全信息，不能滿足消費者的知情權，導致食品生產經營者的機會主義行為。因此導致公款吃喝、餐飲業浪費現象嚴重等情況的發生。雖然近幾年國家加強了對這一現象的管理，但是法律法規等相關制度的缺失很難對這樣的社會現象徹底解決。
三、如何規范餐飲企業管理
1、加強人力資源管理規劃與配置。人事部門要定期做好人員配置情況的統計，熟悉的公司人員情況，建立公司員工的數據庫，實時為公司提供人員配置信息。以便在定期總結、人員調整時，為公司提供事實依據。做好崗位調整。合理、高效利用人力資源，盡量避免一人多崗、一崗多人現象的發生。善于發現提拔優秀人才，不斷提高企業自身魅力，吸引高素質人才加入飲食服務行業。同時做好人才儲備，采取相應的措施逐步完善人才培養與招聘相結合的方法以儲備企業優秀管理型人員。此外，也要注重培養即懂生產、技術又會經營的全面型的復合性管理人才。通過對人力資源管理進行合理、有效的規劃與配置，調整人員結構，充分調動員工的工作積極性，實現人力資源的高效利用,進而獲得更大的價值，同時能更大程度地發揮人的主觀能動性，不斷創造，推動企業的發展。2、建立健全法制法規體系。近年來，餐飲行業高速發展，飲食安全問題頻頻發生，這已經成為政府和相關部門不得不面臨和迫切需要解決的社會現實。加強政府對食品安全管理是對政府履行相關監管職責的必然要求。在規范餐飲市場管理過程當中，政府及相關部門要切實保證和維護人民群眾的根本利益，增強公眾對政府的信心，增強自身的責任感。政府作為規范餐飲市場管理、監管規章制度完善和實施的重要責任群體，應該積極做好對餐飲市場的監管、協調和控制，對有利于餐飲市場規范操作的行為和個體加以保護和宣揚，對威脅市場安全和穩定秩序的行為嚴厲懲治和打擊，切實履行自己的相關職能和責任，保護人民群眾的相關利益。同時相關政府部門要建立健全食品安全法律法規制度，建立完善的食品安全信息網絡平臺，進而實現食品安全信息的共享，實現食品安全公開透明，讓群眾放心。相關部門要盡快制定出專門針對餐飲業規范發展的法律文件，在市場監管的過程中，做到有法可依，對危害食品安全、阻礙餐飲行業健康發展的惡可依法對其進行懲戒。3、接受和引進西方餐飲文化理念。不同國家、不同地區，因為其獨特的風俗、飲食習慣和地域特征等等，都會對其自身的餐飲文化產生影響，從而造成各國、各地區的飲食文化差異性。在中國傳統餐飲文化發展的同時，我們可以適當引進西方先進的管理的理念來為我所用，在不失傳統韻味的同時，為傳統餐飲業注入新鮮活力和新思想。用中西結合的方式，打造潮流和傳統相結合的獨立餐飲品牌，增強國內餐飲市場的多元化。
四、總結
本文主要對餐飲企業的管理現狀進行了分析。在調查中發現，高速發展的國內高速發展的餐飲行業發發展形勢大好，前景可觀，但同時在企業管理中也出現了很多問題，文中也對在餐飲企業管理中出現的問題提出了改進的建議。在經濟高速發展、國內外飲食服務行業競爭態勢日趨上升的時代背景下，餐飲企業要想做大做強，要想洶涌不斷地創造新的價值，不僅要不斷改進和完善現有機制，還要能夠及時發現企業在運作過程當中已經出現的或者可能出現的狀況，以最快速度解決實際問題，并結合本公司發展的實際情況建立適合自身發展的管理體系。不斷吸引、留住更多高素質人才為企業更好地發展貢獻力量，實現與企業同發展、同進步，幫助實現企業的發展目標，朝著更好的方向邁進。
作者:程瑋 單位:北京財貿職業學院
參考文獻：
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[3]余鋒，淺議實施企業發展戰略規劃的保障措施[R].工會博覽：理論研究，2015.
餐飲食品安全現狀范文5
一、指導思想
認真貫徹執行《食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律法規的規定，堅持以人為本、科學監管的理念，按照“用最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，確保廣大人民群眾舌尖上的安全”的要求，嚴厲查處未經許可從事餐飲服務活動等違法行為，切實消除餐飲服務環節的安全隱患，維護全縣人民的飲食安全，促進全縣餐飲業的持續、規范、健康發展。
二、工作目標
按照“規范為主、疏堵結合、突出重點、分類監管”的原則，努力做到三個“一批”：即提檔升級一批，對基礎設施較好、食品安全意識高的餐飲單位，通過現場指導和幫扶等措施，力爭建成一批透明廚房或餐飲示范單位；整治規范一批，按照餐飲經營許可標準，積極引導餐飲單位通過現場改造，達到餐飲服務許可的基本要求，依法持證經營；處理轉行一批，對經整改仍達不到要求或拒不整改的，責令停止經營或勸告轉行，逾期將依法予以查處。通過整治，使全縣餐飲服務單位總體持證率有較大幅度提高，有效提高餐飲服務提供者的持證經營意識。
三、具體措施
（一）加強指導，督促整改，提高餐飲服務單位總體持證率。
廣泛深入開展法規宣傳，加強對無證經營單位的監督檢查，做到三個“一”，即一份政策法規宣傳單、一份指導意見書、一份監督意見書。要多方指導幫助餐飲單位針對實際情況完成硬件改造，力爭使絕大多數守法經營單位達到亮三證（許可證、健康證、培訓證）、掛制度（上墻）、索票據、登臺賬、比透明的效果。對符合《小餐飲監督管理制度》（金食藥安委辦〔2014〕22號）要求、達到備案登記條件的餐飲單位，及時給予備案登記。
（二）強化監管，排查風險，開展餐飲服務單位日常監管。
一是將日常監督檢查、量化分級管理、監督抽檢與專項整治等工作有機結合，提高日常監督檢查的效率和質量。通過實施量化分級管理動態評級，督促餐飲服務單位強化守法經營、誠信自律意識，健全內部管理制度，注重風險排查和應急處置，自覺提升食品安全管理水平。二是加強從業人員健康、食品采購索證索票、進貨查驗、加工制作、食品添加劑管理和使用、餐飲具清洗消毒、食品留樣等重點環節的綜合治理，全面排查和治理各類餐飲風險隱患。
四、工作步驟
此次專項整治工作分四個階段進行。
（一）調查摸底階段。
各分局組織對轄區內餐飲服務單位進行摸底調查，掌握基本情況，結合實際制定方案，明確目標、任務和步驟。
（二）自查自糾階段。
監管人員實施現場指導，提出具體整改意見，繪制整改流程草圖，指導申辦《食品經營許可證》。廣大餐飲單位要根據法律法規規定和監管部門提出的整改要求，抓緊落實整改措施，積極創造條件，在規定期限內主動申請辦理食品經營許可證。
（三）重點整治階段。
監管部門依法開展監督檢查，對未采取整改措施，達不到餐飲服務許可標準，無證從事餐飲服務活動的，依法立案查處。整治行動按照先重點區域、重點路段、重點品種，后全面推開的方式進行。按照宣傳到位率、現場指導率、檢查覆蓋率100%的總要求，堅持公開、公平、公正的總原則，依法行政。適時公開行動進程、嚴厲查處制售有毒有害食品行為，曝光典型案例，確保無證餐飲經營行為得到有效遏制。
（四）總結提高階段。
總結專項整治工作取得的成效、經驗，分析存在的突出問題，提出加強餐飲服務食品安全監管的長效機制。
五、工作要求
（一）提高思想認識，確保整治實效。
開展無證經營整治行動，規范市場主體行為，是整頓和規范市場秩序，維護公平競爭，保護消費者權益的根本和基礎。要高度重視，統一思想，正確認識目前我縣餐飲服務單位整體水平低、食品安全意識不強的現狀，全面掌握轄區內無證經營情況，積極采取有效措施，切實提高整治成效和餐飲經營管理水平。要妥善處理好查處無證經營與維護社會和諧穩定的關系，有效化解各種矛盾。
（二）強化服務意識，簡化辦事程序。
要采取有效措施，進一步規范行政許可行為，統一許可標準，減少審批環節和程序，縮減審批流程所需時間，提高辦證效率，及時為符合條件的餐飲服務經營單位發放許可證。
餐飲食品安全現狀范文6
隨著社會發展和文明進步，農村地區人民群眾的生活質量明顯提高，食品消費已從注重數量向注重質量和安全轉變，農村地區食品衛生監督工作逐步顯示出其重要性，由于，農村點多面廣，交通不便，經濟相對落后，農民自我保護意識差，食品衛生監管工作上還存在一些薄弱環節，加之一些不確定因素的存在，監管面臨嚴峻形勢，在一定程度上影響了食品安全監督效能的有效發揮?，F就農村食品衛生監督工作現狀進行分析并提出對策。
1目前農村食品衛生監督工作存在的主要問題
1.1農村餐飲業和農家樂經營使用單位規模小、硬件設施差、布局分散。相當一部分在路邊簡易棚或自家住房內開辦，采用家庭作坊式運作，衛生條件差，缺乏必要的衛生防疫、消毒設施設備。索證索票制度、衛生管理制度等執行不好，沒有專人負責，沒有具體的執行措施，食品可追溯性不強。部分地區無證經營情況嚴重。
1.2農村學校食堂的食品安全不容樂觀學校食堂是群體性食物中毒的多發、易發環節。有的農村學校食堂硬件設施極其簡陋，飯菜制作和學生就餐環境臟亂差，管理制度基本是空白，不具備向學生提供餐飲服務的基本條件。有的學校沒有認真落實原料采購查驗、進貨臺賬、飯菜留樣等重要食品安全保障制度，學校對食堂疏于管理，食物中毒防范意識淡薄，防范措施不嚴。
1.3農村群體性聚餐安全隱患不容忽視隨著農村地區生活水平提高，群體性聚餐日益增多。在群體性聚餐中，紅白喜事安全隱患最為突出。農村各種群體性聚餐多在家庭舉行，多數有上百人甚至數百人。聚餐場所多數為露天或臨時搭棚，離污染源較近，甚至就在糞堆、垃圾堆上；加工條件簡陋，生熟不分、葷素不分、餐具不經消毒；食品容易發生交叉污染。而且，農村地區相對偏僻，大多一次購買大量食材，但基本不具備大量食材存儲條件，食材容易腐敗變質，常常導致食物中毒事件發生。
同時，農村聚餐大多自行或由餐飲服務“一條龍”組織承辦，相關人員基本沒有經過食品衛生知識培訓，不具備舉辦大型宴席的資格和條件，有的廚師自身就是病菌攜帶者，帶來了極大的就餐風險和隱患。
1.4雖然目前實施農村家宴申報備案制度，但由于基層管理人員缺乏相應專業素質，也難以給予有效指導。
1.5農村群眾的食品安全意識較為淡薄，“眼不見為凈”和“不干不凈、吃了沒病”等落后的飲食文化根深蒂固。在接受餐飲服務或在舉辦各種宴席時，尚未從注重食品的種類、分量轉移到注重食品的安全上來。
2對策建議
2.1按照“衛生監督功能下沉、執法監督關口前移、保障公共衛生安全”的目標，進一步完善社區衛生服務中心、鄉鎮衛生院衛生監督協管制度，健全以縣級衛生監督機構為主體、以基層衛生監督協管員隊伍為補充，橫向到邊、縱向到底的城鄉全覆蓋衛生監督網絡體系，使食品衛生監督不出現盲區和空白。
2.2衛生監督協管隊伍建設要堅持以教育培訓為手段、以制度建設為抓手，以規范管理為保障，工作力求穩妥而不保守、發展而不冒進、突破而不蠻干。由于衛生監督協管隊伍組建時間較短，工作尚處于摸索階段，因此要加大強化學習培訓，提高協管技能，完善協管制度，嚴格協管紀律，規范協管行為。
2.3始終堅持做到食品安全宣傳與教育的常態化。不斷加強對農村群眾的知識宣傳，提高群眾食品安全意識。不定期開展對食品生產經營業主的宣傳教育和培訓，提高食品生產經營者自律意識，督促他們守法經營。
2.4建立長效機制，落實目標責任。在農村食品安全監管上，要大力實施“食品放心工程”，層層簽定目標責任書的方式，嚴格落實監督協管理責任制，堅持標本兼治，打防結合，以防為主，綜合治理的方針，有力地推動農村食品安全監管向規范化和制度化發展。嚴防食品衛生監督工作留于形式，做到事事有人管、責任有人問，建立上下協調、齊抓共管的工作格局。
2.5加大農村衛生監督投入，落實保障措施。衛生監督執法工作屬于政府行政職能，要把衛生監督體系納入當地政府公共衛生體系，制定衛生監督經費保障政策，建立穩定的財政經費保障機制。
