前言：中文期刊網精心挑選了餐飲業管理范文供你參考和學習，希望我們的參考范文能激發你的文章創作靈感，歡迎閱讀。
餐飲業管理范文1
我國國民經濟的迅速增長促進國民總體收入水平的不斷提高，餐飲業作為支撐人類發展的企業，其消費更是帶動了總體消費水平的提高。尤其在當前市場化競爭的階段，各中小餐飲企業要想在市場中占據一席之地，獲得更多優勢市場資源，需要在充分考慮自身發展現實的基礎上，對采購管理模式進行優化，促進整體餐飲供應鏈的有效形成，保證與供應商的有效合作，為自身的發展壯大提供更多優勢條件。
1中小餐飲業采購供應鏈管理模式
結合當前餐飲行業發展現實和我國幾千年的餐飲文化來看，國內的餐飲企業采用的經營模式大多為技術主導模式。在該模式下，廚房的主廚對餐飲企業的原材料具有絕對的決定權，其結合自身手藝所確定采購的菜品直接關乎餐飲企業能否征服食客的味蕾，采購菜品能否滿足餐飲企業基本的盈利需求以及未來市場開拓需要。具體來說，此類餐飲原料采購模式特征表現為:首先，餐飲企業是餐飲作業流程的主導者。餐飲原材料的采購、制作、銷售的各個環節都由餐飲企業一手包攬，尤其對于中小企業來說，優秀的管理者把控著餐飲原料選購、制作、銷售的各個環節，如果任何一個環節出現錯誤，都有可能影響餐飲行業的核心業務形成以及餐飲企業品牌的樹立。其次，餐飲企業的利潤重點來源于企業之間的價格戰爭。餐飲行業之間產品的同質化導致餐飲行業價格戰的出現，尤其中小餐飲行業容易陷入價格戰的惡性循環中。最后，中小餐飲企業采購管理對廚師依賴性較強。在中小餐飲企業中，廚師是企業的靈魂人物，采購環節主要由廚師確定。此時如果廚師并不具備企業經營意識且無法適應市場發展進行原料創新，則餐飲業的發展容易受到影響。
2中小餐飲業采購管理現狀
2.1分工合作意識不足
餐飲企業所采購的原料多為農產品，其產品供應商也大多為農戶或者規模較小的農產品批發商。中小餐飲企業與原料供應商之間更是缺乏基于供應鏈建設的合作意識。在采購過程中，出于自身利益需求，中小餐飲企業和以農戶為主的供應商之間往往需要經過較長時間的價格博弈戰，導致兩者之間長期的利益對立。另外，中小餐飲業大多選擇自主經營，某些餐飲企業在采購過程中，為減少采購成本，有可能選擇與中間商合作的模式，即與農產品批發商建立長期采購合作關系，此種情況雖然提高了采購效率，但是中間商制造的價格差使得餐飲行業與中間商之間很難建立信任互惠的關系，因此在原料供應信息上彼此封鎖，分工合作效率較低。
2.2采購監控無法落實
在中小餐飲業的采購管理中，由于企業經營規?；蛘咂髽I經營現實不允許，很多中小企業雖然制定了采購機制，但是在實際的采購流程中，并不能對機制進行完整的貫徹執行，因此造成采購監控無法實現的情況。餐飲企業與供應商之間無法實現及時的采購信息溝通也是采購監控過程無法落實的現實因素。由于缺乏必要的信息交流平臺，采購過程中的原料質量控制、物流控制等都無法有效實現，采購監控自然受到影響。另外，在遇到采購問題之后，中小企業有可能過分強調管理者的作用，忽略了采購人員在采購過程中的監督作用，采購工作效率無法得到切實提高。
3現代供應鏈管理模式下中小餐飲業采購管理優化策略
3.1加強與供應商之間的戰略合作
中小餐飲業采購過程相對分散，且單次采購量較少。加之食品本身不易保存，運輸不便等情況，為盡可能避免采購過程中造成的原料損失，中小餐飲企業采購以食品安全為主要考量內容，注重利用多次銷量采購滿足自身原料加工和銷售需求。結合以上特點和當前市場競爭現實，中小餐飲業要想在激烈的市場競爭中脫穎而出，需要加強與農產品批發商以及農戶之間的合作，利用長期穩定戰略合作關系的確立，優化物流供應策略，合理把握資金流，并在與原料供應商進行有效信息溝通的同時更快了解市場價格變化趨勢，進而在滿足基本供應需求的基礎上降低供應量，節約采購成本，擴大企業盈利空間。
3.2建設供應鏈信息共享平臺
供應鏈的管理需要供應鏈中供應商和中小餐飲企業之間的信息共享，以便更加快捷有效地確定原料采購信息、原料物流信息，提升供應鏈的整體管理效率。在供應鏈管理過程中，針對采購管理模式的優化，可以利用采購信息數據庫建設的方式，即對餐飲企業自身不同原料的銷售情況、采購預算、原料物流信息進行電子監控，實現對所需原料的周期盤點;利用電子訂單的方式突破供應商把控地域性原料價格的局面，降低企業的采購成本;利用訂單追蹤的方式了解原料的配送信息，實現對采購環節整體的信息化管理，促進供應鏈信息共享平臺的形成，增強中小餐飲企業與供應商之間的信息互動，同時也保證整體采購流程的有效化和針對性。
3.3加強供應商調查與考評
對供應商信息進行調查，能夠幫助中小餐飲企業更加全面了解自身所處的原料采購環境，進而利用市場競爭原則，結合自身的經營狀況，實現對供應商的最優選擇;對供應商進行考評，則需要從供應商所供應的原料質量，供應商的經營材料、供應商采購合同的履行情況等進行考察，以便實現與供應商之間及時的信息溝通，保證采購過程的有效實現。在供應商信息調查方面，中小餐飲企業需要加強企業內部采購部門與銷售部門之間的聯系，根據餐飲原材料的銷售情況進行供應商的市場搜索，并根據所提供的供應商信息進行供應商所供應原料的考察和經營實驗，確定供應原料的市場需求，并以此為采購合作關系的確立依據。在供應商考評過程中，則需要按照多次采購過程中所購原料的基本質量、所購原料的銷售情況、原料物流運送情況等，進行綜合評價，尤其針對采購過程中可能出現的質量問題，需要及時做出反應，避免出現某些食品安全問題影響中小餐飲企業的長期經營。
4結論
為加強中小餐飲業采購管理過程，提升餐飲業供應鏈的效率，幫助中小餐飲業占據更大市場空間，從采購供應鏈管理角度出發，中小餐飲業需要加強對供應商的考察，選擇更適合自身發展現實的供應商;同時，加強自身與供應商之間的戰略合作，以便及時了解餐飲原料的市場發展動態;而利用供應鏈信息共享平臺的建設，也可以掌握采購原料的供應情況以及物流運輸情況，實現對采購環節的整體把控，進而提升自身的經營效益。
作者:李斌 單位:陜西工業職業技術學院
參考文獻:
［1］任寬.運作中國餐飲產業［M］．北京:經濟管理出版社，2006.
餐飲業管理范文2
關鍵詞：S串串；連鎖經營；餐飲業；經營對策
中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-8937（2012）35-0058-02
1 S餐飲有限公司概述
S餐飲有限公司是中國優秀的連鎖餐飲企業之一，于2007年9月在成都成立，是專業從事串串香、火鍋連鎖經營、底料及調味品生產、物流、專業技能培訓為一體的大型餐飲企業，S有限公司立足于特色餐飲行業，秉承重品質、抓服務、塑形象以回報社會的理念，秉承“共贏、共進”的合作理念，規范各店的質量和口味，成立了生產部、物流部、加盟連鎖中心等部門，形成統一的串串香加盟咨詢、串串底料生產和物流配送體系。S餐飲有限公司以其獨特的經營模式，堅實的技術研發能力及先進的管理理念贏得了市場和廣大消費者的青睞，經營規模迅速擴大，經營效益持續穩定提高。
2 連鎖經營理論及連鎖餐飲業概述
2.1 連鎖經營的理論
2.1.1 連鎖經營理論概述
連鎖經營是指經營同類商品或服務的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，在整體規劃下進行專業化分工，并在分工基礎上實施集中化管理，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益。因此、連鎖經營業具有四個特征：經營理念的統一，經營管理的統一，經營商標的統一，服務的統一，也正是由于連鎖經營有這幾個基本的特征，所以一定程度的確保了連鎖經營的成功。
2.1.2 連鎖經營的優勢
①優化資源配置。連鎖經營的“八個統一”是基本的要素：店名、進貨、配送、價格、服務、廣告、管理、核算的統一。實現這些統一，就使商業企業在經營管理方面互相協調起來，因而有利于資源的配置，使得企業資源共享，既節約廠費用，又提高了工作效率和效益，實現了資源的優化配置。②強化企業形象。連鎖經營企業通常選擇統一的建筑形式、環境布置、色彩裝飾、商徽、廣告語等，這種形象連鎖是一種效果極佳的公眾廣告。連鎖經營企業的工作人員，統一著裝，包裝物上統一印刷圖案，通過顧客無意識的宣傳，強化企業形象，為企業贏得良好的社會效益奠定廠堅實的基礎。③提高競爭實力。連鎖經營實現人力、物力、財力的優化配置。同時，靈活的經營管理又使連鎖企業的優秀管理制度、方法、經驗能迅速有效地在各連鎖分店內貫徹實施，這些都大大加強廠連鎖企業的總體競爭力。④降低經營費用。連鎖經營企業以顧客自我選購、自我服務的經營方式為主，減少廠售貨勞動，因而雇員相對較少，節省工資成本，節約廠場地費用。
2.2 連鎖餐飲業概述
2.2.1 連鎖餐飲業的發展
隨著對外開放的擴大和經濟持續穩定快速增長，我國的餐飲業發展非常迅速。我國的餐飲業自改革開放以來，大致經歷了以下四個階段，如圖1所示。
2.2.2 連鎖餐飲業現狀分析
連鎖餐飲企業群體已成為餐飲業中最活躍的部分，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，餐飲業尤其是連鎖餐飲業依然是引人注目的熱點。我國連鎖餐飲業現狀呈現如下幾個特點：
①連鎖經營成為我國餐飲業發展的主要模式。自從我國的市場上有了國際連鎖經營組織的攻占，我國餐飲業就努力地在連鎖經營方面做著努力。并且建立屬于自己的品牌，如內蒙古小肥羊，重慶火鍋等，他們大多在中國連鎖餐飲業起著帶頭作用，走在前列。②我國連鎖餐飲業保持發展狀態。在2010年。據調查，餐飲企業發展模式以直營店和加盟店居多，占75%。而這些企業中，以銷售額10億一下的經營規模為多數。并且，95%連鎖餐飲企業的銷售額都有兩位數的增長，說明，多數連鎖餐飲企業發展符合良性運營的規律，仍然可以保持較高的發展速度。③原材料上漲快速，毛利率穩中有升。由于物價的上漲，連鎖餐飲企業的原材料也隨之上漲，據調查，2007年，30%的企業原材料增長率在10%以下，一半的企業原材料增長率在10%～20%。在原材料成本日益高漲的前提下，有25%的被調查企業的毛利率下降在5%以內，而一半企業的毛利率基本沒有變化，還有27%的企業的毛利率有增長。所以，大多數企業穩中有升的毛利率，說明，大多數企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力比較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。④人力資源相對匱乏。連鎖餐營業作為服務業的一種，其在人們心里的認同感和成就感不高，據相關調查，人力資源匱乏，經營成本高漲，標準化難度大構成連鎖餐飲企業面臨的三大挑戰，而在連鎖餐飲業發展面臨的主要問題中，人力資源匱乏占比例最高，其被選擇比例達到了80%其次為經營成本高漲。⑤有較大發展空間有待開發。雖然，連鎖餐飲經營已經是我國餐飲業的主導模式，但是，我國連鎖經營的餐飲業無論在管理方式還是從銷售業績方面來說，和西式餐飲連鎖相比還有很大距離，都還有很多缺陷和不足，有待開發和完善。
在高速發展的同時，我國餐飲連鎖企業又存在以下問題：
①品牌意識薄弱。在我國，形成獨具自己特色和企業形象的連鎖餐飲企業還比較少，而我國有自己成熟品牌的企業，如一些中華老字號，老品牌，多受傳統觀念的影響，確實品牌創新意識和競爭意識。更多的連鎖餐飲企業，雖然擁有自己的品牌，但不注重對品牌的保護，不能堅持產品，服務的標準化，不能保證各分店的口味，服務等的統一，有些分店甚至為了追求更多的利潤，造成對已有品牌的損害。②規模效應低。所謂連鎖經營的要義就在于用很低的成本復制經濟樣本，從而將規模擴大，規模是餐飲連鎖競爭的優勢和必要條件。然而，我國很多餐飲連鎖企業對此的認識存在一定的偏差，在發展時，有目盲，急于求成的情緒，用特許經營遍地開花的方式，廣開分店，導致其發展要求與自身情況不符，最后失敗。③標準化程度低。連鎖經營具有統一化的特點。統一的店面面貌，統一的廣告營銷、信息傳播，統一進貨，統一核算，統一的庫存和管理。但是，在我國，對與很多中餐企業，其復雜的制作過程就不比西餐企業有優勢，所以，絕對的標準很難做到，標準化程度就相當很低。④物流中心不夠完善。配送中心在連鎖經營中具有核心地位的作用，但不少連鎖餐飲企業卻只把配送中心單純的看作配貨，不愿意耗費物力財力去完善物流管理，所以，物流管理水平無法適應現代化連鎖經營的理念。正是由于這種對物流中心缺乏準確的認識和重視，配送中心不僅規模小，設施落后，功能不齊，也沒有發揮配送中心的核心作用，就制約了連鎖餐飲經營的進一步發展。⑤專業人才匱乏。中國餐飲連鎖企業普遍面臨存在一個重要矛盾就是企業擴大規模和人才缺乏的矛盾，大多餐飲從業人員素質參差不齊，從小學到大學的學歷都有。同時，由于觀念，薪資等方面的愿意，我國連鎖餐飲行業普遍缺乏高素質經營管理的人才，所以，人才的短缺成了制約餐飲連鎖經營前進步伐的一個重要因素。
3 S餐飲有限公司經營管理
3.1 S餐飲有限公司現狀分析
S餐飲有限公司從2007年9月開業至今，已發展成為具有兩百多家加盟商的餐飲企業公司已完善了生產基地、物流配送、人才培訓及儲備，可以為廣大有意愿加盟的客商提供優質全面的服務。秉承“共贏、共進”的合作理念，愿與廣大合作者結成親密的合作伙伴，攜手共創美好未來。
3.2 S餐飲有限公司存在的問題分析
①形式單一。雖然產品風味獨特，但與其他傳統餐飲業相比，傳統餐飲業的菜品一菜一味，各有特點?；疱伄a業則由于鍋底種類相對較少，加上消費者每次選擇的鍋底種類終究有限，這就不可避免帶來滋味相對單一的缺陷。②質量問題。與傳統餐飲業相比，串串香對腸胃的刺激大，不利于身體健康。而且，S餐飲有限公司一直以大眾的價格受大眾喜愛，但是由于其比較低廉的價格，所以，在價格和質量的協調方面存在矛盾。在保證質量方面存在一定的缺陷。③發展空間較小?；疱伄a業的地域性使得一地一味，四川人只認麻辣味的火鍋，北京人就愛吃涮羊肉等等，這使單一風味的火鍋類別很難做到向全國推廣，更不要說走出國門。④競爭力低。就四川而言，和S餐飲有限公司類似的火鍋店，串串店很多，而且，串串香的宣傳內容幾乎一模一樣。所以，消費者的選擇空間非常大，而對于S餐飲有限公司的競爭力就相對變低了。⑤經營者自身的素質。S餐飲有限公司的加盟者經營知識，專業素質參差不齊，有些加盟者不具備一個經營者應有的素質，素質較低。
3.3 S餐飲有限公司對策分析
①加強創新。推出更多的菜品，推出更多的套餐或組合服務，推出更多的口味，滿足各類顧客的需求。②注重產品價格和服務質量的完美結合和高度統一。在原料，物流，勞動力等各方面節約成本，提高食品的產品質量，增加菜品品種。加強質量的監督，增加食品衛生檢查透明度，讓消費者放心消費。③加強與顧客的聯系。如主動傾聽顧客的意見和建議，妥善處理客人的投訴；制訂?？酮剟钣媱澋?。④加強品牌管理，提升S餐飲有限公司的品牌價值?，F在社會，任何商品都有其品牌。消費者注重商品質量，價格，服務，但對商品的綜合反應就是其品牌，現在很多消費者越來越注重商品的品牌。對于餐飲業是如此，所以，應加強S餐飲有限公司的品牌宣傳和管理。⑤注重人力資源管理。首先，要加強對員工的培訓，服務人員的儀容，態度，舉止等都要經過專業培訓，要有嚴格的規定，通過培訓，將這些細化的服務標準灌輸給員工，使服務工作標準化，統一化。其次，提高服務人員自身的素質，選擇具有較高文化修養，較高專業素質的人。不僅如此，更要為員工營造好的工作環境，加強員工的歸屬感心里，避免人才的流失。
參考文獻：
餐飲業管理范文3
餐飲連鎖企業是指經營同類餐飲服務產品的若干個企業，以一定的形式組成一個聯合體，通過企業形象的標準化、經營活動的專業化、管理活動的規范化以及管理手段的現代化，把獨立的經營活動組合成整體的規模經營，從而實現規模效益的一種經營形式。近幾年連鎖經營作為一種新型的經營方式，正在國際上被廣泛應用，如世界馳名的肯德基、麥當勞等都在中國取得了良好的業績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經營尤其是特許經營得到了快速發展。特許經營是指特許商（Franchisor）授予加盟商（Franchisee）特定許可，加盟商銷售特許商的產品或服務，并得到特許商的經營指導和幫助的商務體系。特許經營迎合了市場的創業需求，能夠進行有效的資源整合。通過特許經營，加盟商可以借助成熟的品牌和管理經驗迅速打開市場；而特許商則能以更快的速度發展業務而不受的資金限制，同時可以降低經營費用，集中精力提高企業管理水平。特許經營的迅速發展，推動我國餐飲業躍上一個新的連鎖經營的平臺。
二、餐飲業成本控制的內容和特點
（一）餐飲業成本控制的內容
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
（二）餐飲業成本的特點
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
三、加強連鎖餐飲業成本控制的途徑
（一）制定標準成本，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
從餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，從而提高成本控制水平。
在餐飲業財務管理過程中，各項實際成本每天都發生變化，其成本消耗不可能和標準成本完全一致。這時，管理人員要根據各項成本的實際發生額同標準成本進行比較，分析成本差額。通過分析，管理人員即可發現餐飲成本管理的效果，對成本控制作出業績評價。成本差額分析對成本控制業績作出了評價，但對造成成本差額的原因還要結合實際業務進行具體分析。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。首先應該統一公司的采購權，由成本核算部門把相關原料單價列表，并對全年單價變化情況逐一列出來，進行對比，做到心中有數，然后進行競價招標。中標的原則是，同等質量下，選擇價格最低的；同等價格下，選擇質量最好的。其次確定合作關系，其中包括酒、飲料、蛋禽、蔬菜、海鮮、物料等各類品種。在競標的同時，在內部要制定統一進貨管理辦法，由公司主要負責人負責，設立成本核算部門和廚師長組成的小組，專門負責審核進貨渠道和原料的質量及價格。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準，既能保證企業日常生產、供應的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費。
（三）加強配送環節的管理
大的連鎖餐飲企業往往需要成品的供應和配送流程，這樣分店的要貨計劃就顯得特別重要。分店要貨一般不超過一天的用量，每天交換需求信息，以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從定貨、投料到產量嚴加控制。驗收盤存制度、報溢、報損制度必須建立。分店成本核算員根據實際銷售和供應情況每日盤點，分析每日的生產領用與消耗、結存，并和銷售進行配比、計算，達到當日成本、毛利當日清楚，并作出合理的計劃量，然后再向生產部門填制領料計劃單。各部門廚師長應嚴格把關，經理總監督，責任到人，這是保證菜品質量、衛生安全、降低成本的重要環節，要重點管理。
（四）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性?？刂剖称贩粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
在餐飲企業中可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。不論哪一種現象的發生都會對餐廳造成成本的增加，使餐廳受到損失。為避免此類現象的發生，常見的控制手段包括使用現金收銀機和專門的收銀系統軟件，規范點菜、計單、收銀的各個過程，規范優惠券發放、抵用和回收的程序，明確各職位的打折優惠權限，同時規避個別顧客和員工的欺騙行為，避免銷售不力出現成本漏洞。
這就牽涉到要用以人為本的管理思想來加強對餐飲業從業人員的管理。特許連鎖經營是一種技術含量高的流通經營方式，也是一種高度專業化、規范化的運轉體系，中式餐飲業連鎖更是一種新型的連鎖形式。目前中餐從業人員素質參差不齊，總體素質較差，對傳統的烹飪技藝難以進行科學的總結和提煉，創新開拓難度大。同時，中餐業普遍存在連鎖經營管理人才缺乏的現象，這已經成為制約我國餐飲業連鎖發展的一個瓶頸。培養連鎖經營人才，可以采用多種形式與渠道，發揮各方面的力量，不斷增強餐飲從業人員的連鎖知識、專業技術以及經營管理、服務規范等方面的基本知識，盡快提高管理人員、專業人員和行業隊伍的整體素質。企業要擴大規模，進行規范化的連鎖經營，需要高素質的管理人才。
餐飲業管理范文4
為切實加強業務招待費管理，進一步控制費用支出，做到既有利于開展業務活動，又有利于提倡勤儉節約、提高效益，經研究決定對業務招待費管理規定如下：
一、定義
本辦法所稱招待費，是指因公務活動或業務需要而合理開支的招待費用。交際費用包括餐費、禮品費用等。
二、管理原則
嚴格控制、限額支出、強化考核、責任到人。
三、具體規定
1、經營業務中必需的招待費支出實行“預算控制、逐筆報批”的管理方式。即：
（2）對業務招待費用開支實行月度控制、季度平衡、年終考核。若遇特殊業務活動確需增加額度的，經各部門提出書面意見，報總經理審核同意后決定。對超額完成銷售收入的部分，可按5‰追加限額。
（3）各部門經辦人員實際每筆支出業務招待費之前必須事先填寫《業務招待申請審批單》，先經部門經理審批，最后由總經理或其授權人批準后方可列支，未經事先批準者一律不得報銷。高于原授權金額需要重新申請，取得授權人同意方可報銷。報銷時需注明招待對象，就餐飯店，金額，陪同人員等
2、業務招待費列支標準如下：
①在外面出差一般情況不允許招待費開支；
3、報銷審批手續
經辦人員必須在每筆招待支出發生后的二天內填寫費用報銷單,同時附合法票據及《業務招待申請審批單》辦理審批手續。
四、列支考核
經年終考核超過規定額度，按所超部分的50%扣減部門主要負責人年終獎金。凡不按規定或超標準開支的招待費，一律不予報銷，由有關責任人自負。
五、附則
本規定適用于XXX總部及所有子酒店。
本規定自2019年1月1日起實施。
本規定由總部財務部負責解釋。
附：
業務招待申請審批單
日期：
年???月
餐飲業管理范文5
我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。
二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析
企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。
認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。
隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。
我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。
三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系
對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。
1.餐飲業食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。
2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購控制
(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
5)備餐及供餐控制
應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
四、結論
餐飲業管理范文6
關鍵詞：餐飲業；海底撈；人性化管理
中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A doi：10.3969/j.issn.1672-3309（s）.2012.06.11 文章編號：1672-3309（2012）06-26-03
一、 中國餐飲業發展現狀及存在的問題
（一） 餐飲服務業的發展現狀
我國素有“民以食為天”的傳統，餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會生產與人民生活中發揮著重要作用，特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的勢頭，營業額逐年提升。我國餐飲業自“八五”以來，已經連續20年保持兩位數的快速發展勢頭?！鞍宋濉逼陂g，全社會餐飲業營業額年均增長率達30.8%；“九五”期間增長率達19%，年均安置就業人員約160萬人；“十五”期間前4年仍以年均16.6%的速度增長。與此同時，我國餐飲業發展的質量和內涵也發生了重大變化，行業的經營領域和市場空間不斷拓展，經營檔次和企業管理水平不斷提高，經營業態日趨豐富，投資主體和消費需求多元化特點更加突出，網點數量和從業人員數量繼續擴大；餐飲市場更加繁榮，消費的個性化和特色化趨勢更加明顯；集團化、品牌化、產業化和國際化的發展步伐加快，餐飲現代化的進程不斷推進。
（二）餐飲業存在的問題
1.餐飲企業盲目發展，缺乏準確的定位和科學的管理
從目前餐飲行業的投入和市場定位看，缺乏鮮明的個性，無序發展較為突出。不少餐飲企業是跟風投資，沒有明確的客源定位，產品趨同現象較為嚴重。餐飲企業平均存續時間只有2—3年，真正留下來的餐飲品牌企業屈指可數。同時，國內大多數的餐飲企業都存在管理制度不健全、流程不規范、家族管理色彩濃厚、不尊重人才等現象，科學管理的缺失，嚴重制約了餐飲行業的發展壯大，因此，餐飲行業的管理水平急需提升。
2. 餐飲業行業地位較低，從業人員素質普遍偏低，人員流動頻繁
傳統觀念認為餐飲業是伺候人的工作，社會地位低下，很多人不愿意進入餐飲行業。同時，較低的經濟收入和高負荷的勞動強度也阻礙了勞動力的供給。觀念的束縛、較低的待遇使餐飲業員工大部分為受教育水平低的農村人口，這與當前餐飲業高速發展的人才需求狀況不相適應。同時，由于企業與員工之間缺乏穩定的雇傭關系，近年來，餐飲企業人員流動頻繁一直是企業發展的瓶頸。人員的短缺和流失現象，給企業持續發展帶來很大的挑戰。
面對這種狀況，要想使中國餐飲業取得更長足的發展，必須全面提高餐飲業的管理水平，同時，餐飲業是一個以提供人的服務為主體的行業，所以其中最為重要的就是提高餐飲業對“人”的管理。
二、管理理論的借鑒
（一）服務業的特性
服務業所提供的產品是服務，而服務作為一種特殊產品，具有如下特性：第一，無形性。服務在購買之前是不可觸知的。第二，不可分割性。服務與其提供者是無法分開的，生產與消費同時進行。第三，多變性。服務品質會因提供者、時間、地點以及服務方式的不同而有差異。第四，不可保存性。服務無法儲存以備之后銷售或使用。
基于服務所具有的這些特點使得服務行業成為一個特殊的行業，因此對服務行業的經營管理應該探索其特有的方式。
（二）國內外對“人”管理理論的總結
“以史為鑒，可以知興衰”， 管理學是人類歷史上最偉大的發現之一，雖然它興起至今不過百年歷史，真正進入國內更是只有短短20余年，但縱觀百年管理理論的風云變幻，探索適合自己的管理模式無疑能使企業更積極、更主動、更清醒地面對日益激烈的競爭和挑戰。
西方的管理理論興起于19世紀末、20世紀初，近百年來，管理理論取得了許多重大成果，其中主要的對人管理的理論有人性理論、需求層次理論、激勵理論和領導理論。這些理論分別從人性假設、人的需要對員工的激勵以及領導決策模式論述了如何處理好企業對員工的管理。
同時，對于服務行業的管理理論，20世紀60年代后期在管理學科內產生了一個新的研究領域即服務管理。服務管理是面臨服務競爭社會而產生的一種新的管理模式，它雖然已經歷長達30多年的研究過程，雖然在產生的必要性及其概念、特征和一些理論探討方面取得了眾多研究成果，但是至今尚未形成完整的學科體系。最早對服務管理提出的普遍所接受的定義為將顧客感知服務質量作為企業經營管理的第一驅動力。從定義便可看出服務管理的核心是服務質量。因此，對餐飲業的管理核心便是如何對員工進行有效的激勵和管理以使員工能為顧客提供更高質量的服務。
三、民族餐飲服務企業的經營管理經驗總結——海底撈的成功案例
（一）海底撈目前在中國市場的發展狀況
餐飲業作為一種勞動密集型、技術含量低的產業，競爭日趨激烈。而其中作為中國傳統飲食文化的火鍋行業更加成為了競爭的熱點。在這樣一個魚龍混雜、競爭激烈的市場里，要想脫穎而出并不容易，海底撈卻做到了。
這家成立于1994年的火鍋店，從一個不知名的小火鍋名店起步，在17年的時間里逐漸發展成為一個大型的餐飲服務公司。目前，海底撈在北京、上海、天津、西安、鄭州、南京、沈陽等全國多個城市擁有50多家直營店，4個大型現代化物流配送基地和一個原料生產基地，并先后獲得了“消費者滿意單位”、“名優火鍋”、“最受歡迎10佳火鍋店”等多項殊榮。2011年海底撈實現銷售額約20億元，同比增長25%。從每家海底撈飯店門口等位區差不多和就餐人數相同的等待者便能清楚地看出海底撈在中國市場和消費者心中所占據的重要地位。
（二） 海底撈的經營管理模式
海底撈的成功離不開其獨特有效的經營管理模式：
1. “服務至上、顧客至上”的理念造就了其優秀的企業文化
海底撈雖然是一家火鍋店，它的核心業務卻不是餐飲，而是服務。它所提倡的個性化的特色服務，以創新為核心，改變了傳統的標準化、單一化的服務方式。在將員工的主觀能動性發揮到極致的情況下，其服務“特色”也日益豐富。海底撈將用心服務做為基本經營理念，致力于為顧客提供“貼心、溫心、舒心”的服務。這種理念和服務方式使海底撈塑造了其獨特的企業文化。
2. 優質的服務吸引了更多的顧客
對于海底撈這樣一家火鍋店，大概給顧客留下最深印象的還是其優質的服務。在海底撈，顧客能真正找到“上帝的感覺”，走訪幾家海底撈你會發現幾乎每家海底撈都是一樣的情形：等位區里人聲鼎沸，等待的人數幾乎與就餐的相同。這就是傳說中的海底撈等位場景。等待，原本是一個痛苦的過程，海底撈卻把這變成了一種愉悅：手持號碼等待就餐的顧客可以享用免費的水果、飲料、零食；如果是一大幫朋友在等待，服務員還會主動送上撲克牌、跳棋之類的桌面游戲供大家打發時間；正是這樣無微不至的服務為海底撈贏得了更多的顧客。
3. 獨特的人力資源體系成就其核心競爭力
服務行業最重要的是人，特別是在餐飲業這樣的行業中，用人機制直接決定了顧客的感受，進而也就決定了企業的成敗。大家都知道海底撈贏在其獨特優質的服務，而這種優質的服務恰恰緣于其獨特的用人機制。海底撈從頂層的管理人員到直接服務人員大部分都來自農村。餐飲業大部分服務人員可能很多都是來自農村，而很多人質疑為什么在海底撈管理人員也都是接受教育很少的、從農村走出來的年輕人，其實很簡單，海底撈用人的一大原則是必須從服務員做起，這樣就使得海底撈的從業人員都有很強的服務意識，同時，領導層很容易理解服務人員的心里。這也成為其他企業學不到也永遠無法超越的原因。
4. 對員工的有效管理培養了一批優秀的從業人員
對于這樣的一種用人模式，沒有有效的管理也是行不通的。海底撈的服務員的腦海中都認為只要努力，自己的命運可以自己掌握；只要努力，他們也可以成為管理人員，因此員工把海底撈當成自己改變命運的方式，把海底撈當成自己的家，全心全意地做好自己份內的工作。同時，在如今的科技社會，不了解現代化的工具是無法適應的，因此海底撈還對員工進行定期、不定期的各種培訓，使其更好地融入他們所生活的社會。
（三） 可借鑒的成功之處
海底撈在短短不到20年的時間里在中國發展成為一個家喻戶曉的餐飲品牌，這對餐飲服務業的經營管理起到了很強的借鑒意義。其中海底撈的獨特之處主要在于其對員工的管理，而這也是海底撈成功的關鍵。
1. 真心關愛員工
服務業是一個特殊的行業，因此服務業的從業人員也是一個特殊的群體。在大眾的眼中服務業是一個沒有社會地位的行業，從業人員大都是學歷較低、來自農村的年輕人，而這些從農村來的服務員并沒有像在其他地方打工一樣住著城里人不住的地下室。海底撈給這些服務員租城里人住的正規樓房而且地址都是在離餐廳很近的地方，因為不想讓他們在人生地不熟、交通不便的北京受奔波之苦。海底撈就是這樣把員工當成家人來對待，關心著他們的衣食住行，滿足他們生理的需要，讓員工把海底撈當成家，員工自然為了海底撈奮力工作。
2. 充分信任員工
一般情況下，我們所熟悉的餐廳服務員只是作為“打工者”，他們在企業中出賣的只是體力勞動，因此，服務員才被認為是地位低的工作。而在海底撈，這種情況改變了，在對待顧客上，海底撈給每位服務員充分的信任和授權，因此在海底撈我們永遠也見不到為了不必要的小事而服務員難為的只能找經理解決的場面。在海底撈，服務員可以根據情況給顧客贈送、打折甚至免單，這種模式使得顧客在就餐時遇到問題得以迅速的解決，大大減少了顧客的不愉快。這也是對服務員的一種尊重，雖然這些服務員大都來自農村，但他們跟所有的人一樣有馬斯洛所說的被尊重的需要，因此這種需要得到滿足，海底撈的員工便得到了很好的激勵。
3. 為員工創造機會
傳統意義上來講，餐飲行業服務員的工作是所謂的沒有前途的工作，服務員就只能是服務員，他們所做的只能是重復性的體力勞動。而在海底撈，服務員也和大多數行業一樣，有不斷提高自己和晉升的機會。之前的企業所能做的最多是給優秀的員工以獎勵，而海底撈有一個讓人大為驚訝的舉措是所有的經理層都是從服務員做起，這個看似荒唐的政策給了所有服務員以很大的鼓勵，而且現實證明這個政策是有效的。海底撈的服務員始終抱著雙手改變命運的信念，為海底撈奉獻自己的一份熱情，充分發揮自己的創造力，為海底撈獻言獻策，用心做好自己的工作，等待著自己實現自我的機會。
海底撈這種特有的人才管理模式充分驗證了管理理論的現實可行性，海底撈從人是“復雜人”的假設出發，充分考慮員工的需求，從底層的生理安全需求到頂層的社會尊重及自我實現的需求，在海底撈都能得到極大的滿足。這樣的管理自然使得員工和企業形成合力，使企業不斷發展壯大成為可能。
（四） 值得商榷的部分及不足之處
不斷發展壯大中國的餐飲業，最終目的是使中國的餐飲業能夠參與國際市場的競爭，今年下半年海底撈也準備要進軍海外市場，然而這樣一個企業要想在世界市場上立足仍有其值得商榷的地方。
1. 在國外市場的品牌定位
目前，大部分中餐業進軍國外市場后都很難形成規模，面對的消費群體大部分還是國外的華人，但是海底撈卻準備把分店開在美國最具影響力的商業區，想要征服美國人的胃口，這就存在一個產品定位的問題。一般中式餐飲在國外主打中低端市場，人均消費大概在20～30美元，而海底撈的負責人表示，海底撈在國外主打中高端市場，在美國人均消費40～50美元。在美國中餐業發展并不是很繁華的情況下，這樣的市場定位能不能走得通，還是一個未知數。
2. 服務是否能成為國外市場贏得顧客的關鍵
在中國，海底撈能發展到今天這樣的規模?？康木褪瞧鋬炠|的服務，而海底撈向國外市場發展的同時能不能將其獨特的服務模式復制出去是一個值得商榷的問題。中國的傳統文化就餐要有家的感覺，因此海底撈這種無微不至的關懷會讓用餐者很舒心，而在美國這樣一個本身追崇“顧客至上”的國家，這樣的服務會不會凸顯出來。同時，美國人比較注重個人的隱私，他們所追求的服務是一種適度的服務，海底撈這種主打貼心、主動、積極的服務能否受到美國消費者的歡迎同樣是一個嚴峻的挑戰。
3. 對人員的獨特管理如何形成規模
海底撈靠師傅帶徒弟建立起來的核心競爭力如何在國外市場上形成規模，如何在不同的文化環境下組建服務團隊將成為海底撈能否在國外市場上站穩腳跟的關鍵。把國內的員工帶到國外去，完全采用中國的模式沒有辦法實現。那么，服務員本土化，在國外招聘員工，能否做到像在中國一樣把海底撈當成家、真正地為顧客服務就成了一個必須考慮的問題，因此必須研究如何把原來固有的經營特點有效地嫁接當地的市場和文化。海底撈長期在中國形成的這種人員模式，能否在國外市場上形成規模也成為了海底撈能否在國外市場上取得成功的關鍵。
四、結論
中國餐飲業要想不斷發展壯大，參與市場競爭，必須形成可行的人性化管理模式：這種人性化的管理關鍵是如何讓員工形成對企業的歸屬感。因此，管理者應該盡量避免那些不合時宜的硬性制度規定，給員工更多的關愛和幫助，為員工提供發展的空間，在此基礎上才能充分發揮出員工的主觀能動性。從整體上改變人們對餐飲服務業從業人員的認識，壯大餐飲從業人員的規模，提高他們的素養?，F代餐飲企業在建立管理模式的同時，應充分考慮企業所處的階段以及發展方向，切忌盲目跟風，形成有自己特色的人性化管理模式，從而使餐飲業更加快速的發展，參與更高水平的競爭。
參考文獻：
[1] 池進.餐飲業發展的幾個問題[J].北京第二外國語學院學報，2000，（01）.
[2] 荊林波、馬彥華.當前我國餐飲業發展面臨的問題及政策建議[J].商業時代，2010，（01）.
[3] 吳青.從海底撈的激勵模式看我國連鎖餐飲業一線員工的激勵問題[J].經營管理者，2009，（13）.
