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餐飲行業市場調研范文1
大師的起點是教師
說起中國餐飲服務大師這個稱號，曾凡琪首先為大家作了詳細的介紹，打開了我們的一知半解。原來關于餐飲服務業，起初它是一份技能型的工作，工作內容也分初級工、高級工、技師等。而高級技師和大師則與餐飲管理有很多聯系，評級是由國家評選的，并不參與考試，而是通過申報過后，由國家依照個人資歷來評選。
從另一個角度來說，餐飲服務大師是給那些在餐飲行業中付出多年，并且具有一定推動力的人所授予的殊榮。而曾凡琪就是這樣的一位餐飲服務大師。
作為一名教師，曾凡琪從事酒店管理專業的教學和實踐達三十年，先后出版過多本專業論著和多篇專業論文，在教學中極具創新意識，為學院教學提出了十余條合理化建議，均得到采納并有成效，她所領導的酒店管理專業被評為省級教改重點專業，她運用因材施教、科學必須轉化成生產力的原則，培養出的學生有很多在各大高星級酒店擔任重要管理職務。
與此同時，曾凡琪先后擔任省內外多家酒店、餐飲企業經營管理顧問。受邀為省內外多家企業進行企業診斷、營銷策劃、管理體系設計、員工培訓等工作。兢兢業業的耕耘，自然便就會有收獲。幾十年來站在教師崗位和餐飲企業中的付出，也成就了如今行業中的大師。
作為教師一路向前
曾凡琪坦言，促使自己做管理的原因，完全是因為需求。比如說九零年代的時候她給一些酒店員工做培訓，對于很多技能方面的東西都是完全不在話下的。但每當酒店問到管理以及一些經營的問題時候，曾凡琪便感覺到了知識的匱乏。后來就覺得光掌握技能方面是不夠的了，企業老板其實認為學校老師應該什么都懂，但其實老師在學校還是沒有在社會實踐中學習的信息量大，也正是在這些需求下，曾凡琪自己又開始報班學習。她在廣州、武漢等地都報名一些好的專業課，慢慢進修自己。
同時，她努力做到滲透企業，深度了解餐飲行業的運作。2000年，曾凡琪報名參加了北京人民大學旅游EMBA課程學習，而去北京之前，她還做過總經理助理一年，全程跟進企業全部運營。
人生總會在合適的時候翻開新的篇章，經過北京的學習之后，曾凡琪便迎來教師身份之外的第二個人生目標轉折。
曾凡琪說道，北京EMBA兩年的學習經歷，讓她有了非常大的啟發。酒店管理其實也是一塊前沿現代化的專業，但是如果繼續單一的在學校發展，其實發揮很有限。為了避免閉門造車，必須進入外面世界的天地廣闊。
自己能夠提升的空間還有很多，曾凡琪也希望有更好的自我發展。以前雖然也是長期和企業做顧問，但都是一種個人行為。如果開了公司，更方便發展。這些完全的激發了曾凡琪的創業精神，于是從北京回到武漢后，她便選擇了自己開公司。
做企業的服務專家
曾凡琪所開創的公司，叫做武漢市先知明管理咨詢有限公司，公司以幫助酒店、餐飲企業持續成長作為使命，專為餐飲企業提供幫助。
創業至今，多個項目的做起來，曾凡琪說最重要的就是幫助企業定位。比如說酒店的開業咨詢，自己的公司會一步一步去做市場調研、分析，市場定位，最后逐步實施。
如果做企業整改，就必須調研。當企業遇到問題需要做培訓，那就一定存在問題。這其中可能是企業制度有問題，機制有問題等等。實施之前曾凡琪會先做調研，在企業內做訪談和觀察，之后再下定論來做培訓。曾凡琪說花了精力，就必須要起到效果，做到對癥下藥。而且做咨詢公司，就必須做調研，一定要做好調研，才能定位精準，也才能夠維護好自己的品牌力量。
餐飲行業市場調研范文2
關鍵詞：餐飲店 O2O電子商務模式 杭州
一、問題的提出
O2O （Online to Offline，或稱 O to 0 ）是線上渠道和線下渠道有機結合的一種電子商務模式。它是指線上營銷線上購買、支付帶動線下經營和線下消費，即將線下商務機會與互聯網技術結合在一起，讓互聯網成為線下交易的前臺。與傳統的B2C、C2C相比，O2O電子商務模式是在線購買在線支付，信息流、資金流在線上完成而物流和商流放在線下，讓消費者親自去實體店消費，020的本質是通過線上營銷和線下經營來提升服務水平、改善消費體驗。隨著電商的不斷發展，O2O電子商務模式在餐飲行業得到了廣泛的應用。杭州亦不例外，不論是繁華的商業經濟中心還是休閑的娛樂中心、還是充滿知識天堂的大學城無不存在餐飲店O2O電子商務模式發展的足跡。從總體上來看，近幾年杭州的餐飲店O2O電子商務模式發展可謂是紅紅火火，像點我吧、餓了么等餐飲O2O電子商務平臺像雨后春筍紛紛在用戶面前亮相。但在這看似風光的行業趨勢背后卻仍然存在著很多難題，如店鋪信息化程度低，很多小餐飲店商家沒有ERP系統，商家人員的綜合素質偏低，這些因素的存在給餐飲O2O電子模式的進一步發展帶來阻擾。雖然傳統餐飲向餐飲O2O電子商務模式轉型過程會遇到很多瓶頸、難題，但在杭州，餐飲店進軍O2O電子商務模式還是存在很多優勢：杭州集聚了很多美食，是餐飲O2O企業必爭之地。阿里巴巴總部坐落于杭州，帶來較好的技術支持；杭州人才濟濟，具有先進創新思維的人才對餐飲O2O電子商務模式的發展將有很大的推進和促進作用?；谝陨系谋尘?，本文對餐飲O2O電子商務模式進軍的意向、瓶頸和發展對策展開了深入的調查和研究。
二、問卷設計
問卷的設計主要借鑒了市場調研與預測的知識以及王翔宇、周瑩、龐琪、雷明琪、王忠彪等人關于O2O餐飲行業現狀和影響網絡消費者因素的相關文獻研究內容。調查問卷主要分為兩大部分：商家的商業學統計和消費者決策行為調查。調查商家的商業學統計主要包括：商家對餐飲O2O電子商務模式的了解程度及合作的意向、出于商業利益商家選擇合作平臺的標準、區域以及商家在選擇合作平臺時遇到的瓶頸；消費者決策行為調查包括職業、使用的渠道、頻率、滿意度等方面的信息。
本研究選擇了杭州市具有典型性的城市商務綜合體如城西銀泰、城市RBD休閑商業區如河坊街、城市商業中心如武林門、下沙大學城等地的餐飲店開展調研，了解當前O2O餐飲行業的規模及現狀。同時調研顧客在餐飲店O2O電子商務模式下的體驗感知和滿意度情況，從而預測餐飲O2O電子商務模式發展規模及改進的方向。本次調查由調研小組成員選取周一到周日的非用餐時間段到所選取的代表區域地點對商家登門拜訪調查，并對該區域內的消費者進行滿意度和體驗感知的抽樣調查。共發放問卷500份，有效問卷468份，有效率93.6%。針對本文問卷及研究的主要問題，對調查的數據運用Excle軟件進行整理和分析。
三、餐飲店向O2O電子商務模式進軍的意向、瓶頸
（一）商家對O2O了解程度及合作意向
由圖1和圖2可見，雖然近幾年餐飲O2O電子商務模式發展的可謂紅紅火火，但仍然有一部分商家未準備好或根本沒有意向進軍餐飲O2O電子商務模式的行列。商家們的猶豫不決，說明當下餐飲店的傳統的營銷模式向餐飲O2O電子商務模式的轉型還處在初級階段的發展狀態，存在著讓商家擔憂的瓶頸問題。
（二）選擇平臺網站的標準
在網站的選擇及標準上，目前商家在進軍餐飲O2O電子商務模式時，大部分商家主要考慮平臺網站的選擇。通過調查顯示，28%商家選擇了美團網站，30%的商家選擇了餓了么，15%的商家選擇大眾點評，15%的商家選擇百度外賣，還有6%的商家選擇了其他的平臺。整體來說，美團和餓了么還是比較受商家們的青睞。因為商家選擇平臺時一般基于以下幾個標準：知名度、用戶數量、點擊量、費用成本、平臺提供數據和信息的準確性等。 從商業學的角度來說，新興的模式比傳統的模式能給商家帶來更大的利潤空間是商家愿意從傳統的營銷模式轉型到新興營銷模式的前提之一。由此可知，在餐飲店向餐飲O2O電子商務模式轉型中，商家對于平臺標準的要求是平臺必須給予滿足甚至要超越商家需求，只有這樣，餐飲店向餐飲O2O電子商務模式的轉型才能得以順利發展。
（三）區域發展差異
在區域上，經數據調查發現，餐飲O2O電子商務模式的發展呈現了集中性和區域性發展。不同的區域，商家對其模式的青睞呈現了很大的差異。如圖河坊街和下沙大學城兩者之間的差異就較為明顯。下沙大學城附近的餐飲店商家向餐飲O2O電子商務模式的轉型比例達到90%，而河坊街、武林門、城西銀泰附近的餐飲店商家向餐飲O2O電子商務模式的轉型比例分別是15%、35%、27%。這說明餐飲O2O電子商務模式在大學城附近的發展應用還是比較普遍成功。而城市RBD休閑商業區河坊街、城市商業中心武林門、城西銀泰等區域的發展規模還比較小、應用還比較缺乏。面對這種差異化的發展，平臺應該根據不同的區域特征及消費群體的層次為商家制定符合該區域特征的線上線下相結合的營銷方案，滿足商家的特殊需求。以便更好的開發餐飲O2O電子商務模式的空白市場。
（四）發展碰到的瓶頸
商家在向餐飲O2O電子商務模式轉型過程中，主要遇到以下幾種瓶頸問題：利用餐飲O2O電子商務模式的營銷模式并不能真正的給商家增加客流量其比例占25%；平臺對于數據的收集和管理不夠精確其比例占82%；對于餐飲行業來說，消費者用餐的時間比較集中，該段時間是配送人員的緊需階段，其配送人員及費用問題是很多商家面臨的急需解決的瓶頸問題所占比例為91%；其支付問題和驗證麻煩難以操作的問題所占比例比較少在20%左右；特色菜系的宣傳成本較高所占的比例占63%，對于餐飲店來說，特色菜系的宣傳和打造是餐飲店長期發展的重要渠道之一。然而，餐飲O2O電子商務模式下昂貴的特色菜系宣傳成本，使很多商家猶豫不決甚至是望而卻步。
（五）消費者個體特征分析
如圖7可見，日常生活中使用外賣點餐的消費群體主要以上班族和學生族為主其比例分別占85%和75%，這兩種群體所占的消費比例均在70%以上，而個體商戶和家庭族的占比均在20%左右，他們使用外賣的頻率比較少，他們一般會在時間緊迫或特殊的情況下使用外賣。對于使用頻率高的消費群體，商家需要增強與其之間的粘度及信任度，對于使用頻率低的群體，商家及平臺需要去挖掘開發。
（六）選擇O2O平臺的理由
在選擇使用外賣點餐時，顧客的理由主要以時間緊迫、方便省事、下雨天為主，這三個方面均在70%以上；而60%的消費者使用外賣點餐是受優惠活動時價格比較便宜的影響；出于有禮品贈送和食堂飯菜不好吃的消費群體所占比例均在35%左右。由此可見，餐飲O2O電子商務模式想要長遠發展，配送問題是需要解決的首要問題，因為不論顧客是出于下雨天還是出于方便省事，都是需要商家的配送團隊有較快的配送速度和配送設施才能滿足顧客的需求。從而，在一定程度上加速餐飲店商家向餐飲O2O模式轉型的速度和規模。
（七）服務滿意度
雖然當代餐飲O2O電子商務模式很受年輕人們的青睞，它給人們的生活帶來了很多的便捷，節約了時間，同是給消費者提供很多選擇。那么消費者對于當下餐飲O2O電子商務模式下的服務是否滿意呢？其調查數據如圖9所示，顧客對其非常滿意的只占13%；滿意的占40%；不滿意的占27%；非常不滿意的占10%。從數據中得知，大部分消費者對其還是持滿意態度，但是持非常滿意態度的卻僅占13%，持不滿意態度的占27%。從而說明了餐飲O2O電子商務模式下商家的服務意識非常薄弱，不注重口碑及品牌的打造。忽視了商家和顧客之間的粘度及信任度的培養。要想留住客戶，一方面除了平臺通過給商家的菜品做宣傳，帶來一定的客流量，另外更需要商家進一步的維持這些客流量讓消費者感受到商家真誠的服務，注重顧客的體驗感知和滿意度，盡力做到商家和消費者之間建立比較高的信任度和粘度。
四、對策研究
（一）建設現代化、高效的信息支撐體系
雖然在各個領域都能看到電子商務模式的影子，但是該模式在餐飲行業的發展剛初具模型，其發展并不成熟。不論是在營銷管理體制還是信息技術支撐體系都還不夠完善。本文經過調查研究發現，很多商家都反映目前合作的平臺不能夠對顧客的消費信息資料及相應的數據進行精確的分析和管理，在一定程度上并沒有給商家真正的增加客流量，從而阻礙了商家向餐飲O2O電子商務模式轉型的腳步。這說明我們目前的信息技術支撐體系需要進行完善和革新。那么這就需要平臺聚攏信息技術研發界的精英人才，加大信息技術研發的投資力度。同時，相關的政府部門也應該給予平臺相應的支持如：以優惠條件提供研發場地或給予一定資金的支持等。隨著信息智能化的發展，餐飲O2O電子商務平臺不僅應該是一個智能化的餐飲管理系統，而且應該能夠在短時間內對消費者的消費習慣及相關的信息數據做出準確的收集和管理。這樣才能比較有針對性的給商家提供客源，從而也能更有效的增加商家的客流量。
（二）降低平臺特色菜系的宣傳成本
平臺特色菜系高昂的宣傳成本，直接壓縮了商家的利潤空間，使他們在轉型中猶豫不決甚至放棄。由此可見，降低平臺特色菜系的宣傳成本是商家順利轉型的前提條件之一。那么平臺怎么才能直接或間接的為商家節省特色菜系的宣傳成本呢？首先，平臺需要具有專業的市場操控能力，成功的市場運營經驗，為商家把握好每一次關鍵及時的宣傳機會。同時，要具有一支強大具有創新精神的設計團隊，借助諸多優勢的網絡資源，結合消費者的需求，第一時間給商家制定出最優的宣傳方案。然后，從創意、策劃、功能、宣傳等每個環節都要精雕細鑿，盡全力為商家創造出高質量的頁面效果，讓商家的特色菜系直接脫穎而出。從而，擴大商家的營業額間接為降低商家特色菜系的宣傳成本。其次，平臺可以對于優秀商家推出會員啟動計劃、優惠打折宣傳計劃扶持餐飲店越走越好。同時可以從贈送流量、資金等方面給予商家激勵，支持引導優秀餐飲店商家健康發展，給其他商家做出榜樣，從而吸引更多的餐飲商家向餐飲O2O電子商務模式轉型。
（三）配送團隊的建設
配送團隊的建設不僅是人員素質的培訓，同時也需要對配送團隊人員的配送設施進行完善和優化，以及對配送人員的時間安排要有合理的規劃和管理制度。在素質方面，每一位配送人員要有真誠的服務顧客的意識，高效配送能力。在配送時間安排上，餐飲O2O電子商務模式下的配送人員工作時間上具有集中性，只有在消費者用餐時間段內才會很繁忙，其他時間卻很空閑。如果一個配送團隊只負責餐飲的配送，這樣會造成人員成本的提高，商家利潤空間的壓縮。為了既能夠滿足用餐時間段內配送人員的空缺，又能使配送人員成本費用降低，那么就要對配送人員的時間進行合理的規劃并制定相關的管理制度。在消費者用餐期間，配送人員要在各個餐飲店進行相應的配送工作，在其他時間，應安排配送人員對超市購物、快件的取送等其他的配送工作。為了能夠快速的找到合適的，據該任務地點最近的配送人員，那么就要時刻了解配送人員的任務動態和地理位置，這就需要給配送人員配備高科技的定位系統裝置并培訓配送人員能夠順利操作。
五、研究展望
本文對杭州市餐飲商家的商業性決策和消費者行為決策進行了分析，并對數據分析得出了目前O2O餐飲行業的現狀、存在的瓶頸、滿意度有待提升等方面的啟示。傳統的餐飲營銷模式向餐飲O2O電子商務模式的轉型還處于初級階段，其運營體系及管理制度還不夠完善，同時，商家向餐飲O2O電子商務模式轉型的過程中涉及到的因素較多。本文調研的商家只具有代表性，但不具有普遍性，對餐飲店向餐飲O2O電子商務模式進軍的議題上還需要在今后的實踐中進一步深入研究，為餐飲店向餐飲O2O電子商務模式的順利轉型提供更多的參考方案。
參考文獻：
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餐飲行業市場調研范文3
關鍵詞：中小餐飲企業；經營風險；對策
隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲行業蓬勃發展，中小餐飲連鎖店因為經營成本小、進入門檻低而吸引了大量投資者的進入，中小型餐飲連鎖店的數量不斷增加、規模不斷擴大。受外部經濟形勢影響以及市場競爭程度的日益激烈，中小餐飲企業面臨的經營風險不斷加大，許多企業因為管理上的缺失而引發財務危機，影響了企業的發展。因此，必須對企業經營活動中的風險問題進行認真分析并采取有效的改進措施，以保障企業的穩定發展。
一、中小餐飲企業經營風險問題
（一）投資風險
許多中小餐飲企業為了快速占據市場盲目擴張，不斷增加連鎖店的數量，將大量的資金投入到設備、廠房等固定資產方面，但是大規模的物質基礎投入卻不一定能夠帶來豐厚的盈利，一邊開設新店面一邊店面倒閉的現象屢見不鮮，市場擴張期間出現現金流量的大量流出，造成企業償還貸款能力的減弱。并且中小餐飲企業自有資本金額普遍不高，用于市場擴張的資金常常需要依賴外部借貸來補充，資產負債率的提高和財務杠桿系數的增大使得資本結構失衡，當外部市場經濟形勢不好時，企業可能因為原材料、人工成本的提高以及活動資金無法回收問題而導致資金流的斷裂，引發財務危機。
（二）經營風險
在中小餐飲企業經營活動中面臨的風險問題主要包括：一是采購風險問題，餐飲企業在購置原材料的過程中受市場條件影響很大，原材料價格上漲或者出現斷貨的問題是企業難以預料的，有的企業選擇囤積原材料來防治物資短缺，材料價格的下降會使企業發生虧損，也有的時候因為流動資金緊張問題而無法購置急需的材料，導致經營活動中斷。二是人員流動風險，連鎖經營的中小餐飲企業多采取的是標準化的經營管理模式，企業員工在從事生產經營活動前需要進行培訓，但中小餐飲企業人員流動性較大，企業在員工培訓上投入的大量資金會因為員工的離職而付諸東流，增加了企業經營的人力成本。
（三）財務管理風險
餐飲企業因為其經營活動的特殊性，在購置蔬菜、酒水等經營活動中經常是與一些零售商、菜農等散戶進行流通，這些商品提供商常常無法提供發票，大量的小額資金進出以及發票開具方面制度的缺失導致企業收入和成本出現混雜的局面，難以施行有效的核算與監督，造成企業財務管理方面的難題，不利于企業財務風險方面的防范和預警。許多中小餐飲企業在實際生產經營中沒能實行統一管理，允許各門店自行負責部分采購和支付工作，造成大量的沉淀資金分散在各門店，資金使用率降低，存在較大安全隱患。此外，許多中小餐飲企業采取家族管理模式，財務決策方面存在經驗主義和主觀主義問題，對財務管理方面存在的不足難以及時反饋并提出合理化建議，難以保證財務工作的高效運轉。
二、中小餐飲企業應對經營風險的對策
（一）加強企業內部控制與管理
完善企業內部控制與管理方面的工作制度是企業生產經營活動有序開展的重要保障，各中小餐飲企業應當積極推進規范化管理和標準化服務，規范企業的財務管理行為，盡可能的規避和防范財務風險的發生。在管理人才任用方面要避免任人唯親，通過建立一支文化素質高且具備現代化經營管理理念的人才隊伍，提高經營決策的科學性，幫助企業健康穩定發展。在財務管理方面要施行統一管理，避免各門店采購經營的隨意性，加強對財會從業人員的監督和檢查，嚴格財務發票管理確保財務數據的真實可靠性，增強財務管理的透明度，避免財務漏洞產生。
（二）強化經營風險意識
各中小餐飲企業要提高經營風險的敏感性，對可能產生經營風險的各環節加強控制和管理。在重大財務決策方面要注重財務方案制定的科學性，通過廣泛的市場調研科學選擇合適的財務方案，并在實施過程中不斷的改進和完善，規避或減少財務風險的發生。在資金的使用和管理方面，要科學安排不同投資渠道的比率，避免盲目投資，通過完善資金的使用結構分散投資風險，提高資金的抗風險能力。當財務風險發生時要認真分析內部管理、成本、戰略定位方面存在的問題并找出相應解決方案，努力消除或減少財務風險對企業經營帶來的危害，提高企業經濟運行質量。
（三）完善績效考核管理
各中小餐飲企業應當加強績效考核管理，通過明確績效考核目標，實施績效評價和診斷工作對企業行為進行全過程控制，保證企業內部的高效運轉。同時加強對員工的關注度，及時了解員工需求，廣泛聽取員工意見，為員工提供向上發展的機會，利用崗位晉升、薪酬激勵等激勵機制提高員工的工作熱情，增強員工對企業的忠誠度，為企業留住人才，減少企業人員的流動性，降低企業人員培訓成本。各中小餐飲企業在績效管理過程中要注意獎懲制度不能過于粗放，要做到賞罰分明，確保激勵機制能夠切實發揮實效，要能夠充分調動企業人員的主觀能動性、提高工作效率，為企業創造更大的價值。
參考文獻：
[1]彭娟.我國餐飲零售快餐業態連鎖企業發展戰略模式研究――基于十家快餐連鎖企業分析[J].重慶工商大學學報，2014（5）.
餐飲行業市場調研范文4
【關鍵詞】餐飲業 人力資源 企業管理
企業是我國國民競爭當中最旺盛的經濟主體，企業經營效益為國民生產總值的提升做出了重要貢獻。餐飲業從興起到繁盛是很復雜的過程，體現我國民生由溫飽轉富足的過渡，越來越多的創業者把目光集中到餐飲業這塊大蛋糕上，各種特色美食，甜品小吃，高檔飯店等等都已經鋪天蓋地的遍布在我們生活著的大街小巷。無處不在的餐飲企業，在經營成果上卻不盡相同，這與企業的人員管理有著很大的關系。餐飲企業的人員流動性大、員工社會存在感不高等因素已經成為阻礙企業規模發展的瓶頸。人力是現代企業戰略性資源，人力資源的有效管理是現代企業發展的關鍵，激勵則是實現人力資源有效管理的重要措施。
一、我國餐飲企業人力資源管理的現狀
在企業管理的整體架構中，人力資源管理是非常重要的一部分，但我國目前對人資管理并沒有重視起來。人力資源管理的核心是激勵，這一問題主導著企業內部的驅動力是否能夠帶動人員積極地從事一份共同的事業，餐飲業更需如此，以人為本式經營策略才能可持續發展規模經濟。西方國家已經先行一步把企業經營管理的部分精力投放在人力資源管理方向上，例如著名企業百勝集團的管理模式，百勝是一家財富500強的美國餐飲集團，在中國的餐飲市場有著極大的市場占有率，我們耳熟能詳的“肯德基”、“必勝客”等都是旗下的連鎖品牌，分享到了一大塊我國餐飲行業的“蛋糕”。相比之下，我國本土餐飲企業雖然在餐飲業占據了過半的江山，在管理方面較為薄弱，尤其是人力管理方面存在很大不足，如果不加強管理，就要為餐飲行業的后期發展埋下了定時炸彈。
經過長期市場調研和關注我國餐飲業的發展格局，從統計數據入手分析行業現狀：餐飲行業的從業人員一般來自社會具有一定從業經驗的人員，這些人對餐飲業有著或淺或深的了解和研究，由于步入社會比較早可能一些人的學歷相對較低，多為初中、高中、職業學校畢業等，但是這些人員是行業內人力的主要支柱；也有一部分是剛畢業即將走入社會的學生，或從農村遷移到城市里打工的人員；剩下的一部分是社會當中沒有相關工作經驗的閑散人員等等。根據分析數據得出：目前餐飲人員中，男女比例是1：3；廚房重地的男女比例為5：1；管理層面的性別差異不大，管理人員多以女性為主，男女比例為1：3；廚房的比例為5.6：1，性別結構的比例分析對人員的招聘和培養上有一定的導向作用。
目前我國餐飲企業人力管理的現狀，存在各種各樣的細節問題，最迫切需要關注的是員工管理的實施問題，簡單地說，就是很多餐飲企業幾乎不做對人員的管理動作，只是順其自然的粗狂式經營，任其發展。由于餐飲企業規模和人員數量各異，無法一概而論，但有一個特點是具有共性的――餐飲企業是屬于勞動密集型團隊，從產品制作到銷售再到售后服務、后勤保障等基礎環節都是人為的，可見人在企業管理中起到了決定性的作用，所以企業經營要求不僅要對員工進行管理，還要進行著實有效的科學化管理。在很多外來的企業中，都在有條不紊地進行人力資源的管理，已經形成體系，從人員的崗前培訓到技能提升等等都是一套下來，人員的穩定性也相對較好，例如我國大中型城市中隨處可見的“肯德基”、“麥當勞”。其管理模式是值得其他本土餐飲企業深入學習和借鑒的。我國本土餐飲企業的混亂狀況使得人力資源管理的需求越來越迫切。
二、我國餐飲企業人力資源管理存在的主要問題
（一）激勵機制不夠完善
我國餐飲業內現有的激勵機制，往往過分強調個人服從組織。在員工責、權、利三者的界定中很難對員工做到公開、公平、公正的鼓勵手段。這樣往往會造成員工對工作的懈怠，再加上餐飲行業特有的工作性質，每天都是及其忙碌和繁雜的生活瑣事，容易導致員工有一種看不到工作前景、付出和收獲不平衡的感覺。很多員工心里有“干好干壞都一樣”的錯誤想法，對企業人員管理帶來了負面因素，這種消極的聲音不利于企業參與到激烈的市場競爭環境中，也會阻擋企業未來的發展前景。
（二）人員福利待遇一般化
每個行業都有其大致的薪資標準和范圍，不得不說現今國內的大部分餐飲行業的從業者的福利待遇是不高的，某些企業內部的薪酬體系和績效管理不正規，導致人員流失情況頻頻發生，這對企業自身發展來講也是極為不利的。還有，社會對從事餐飲服務工作的認可度不高，這也會間接導致從業人員對行業失去信心，削弱其存在感和成就感。
廚師是一個專業性很強的職業，可替代性很低，但我國目前除了少數極具規模的餐飲企業能夠有能力雇傭和培養特級廚師或一級廚師等以外，幾乎廚師的薪資待遇也是不均等的，這也容易造成優秀廚師的頻繁跳槽，對企業的長期經營極為不利，顧客在光顧一家餐飲門店時，大多考慮這家店的菜品、口感如何，只有穩定了廚師隊伍，才能穩住了一部分顧客，顧客才能對此餐飲企業有所了解，進而能夠督促做出高品質的菜品。很多企業不重視廚師的薪酬待遇，往往會引起后廚的集體跳槽，即一個廚師的離開同時也帶走了之前為其起到幫輔作用的徒弟。這對企業短期來講會產生割肉式的陣痛。
（三）企業內部培訓不到位
企業往往過于重視經營成果，忽視了對員工的培訓和員工的自我成長意愿，長此以往，日復一日的服務工作可能會導致員工對企業失去信心，并且從企業的社會使命感的角度講也是對員工的不負責任。日常工作之余加入適當的員工培訓無論是對工作效率的提高還是對員工忠誠度的增加都是有一定益處的。目前市場中的大多數餐飲企業，都沒有進行定時定量的培訓工作，導致員工的工作積極性不高，技能得不到提升，餐飲企業的部分員工直接面對顧客，人員的素質和行為直接影響企業的品牌價值，長此以往，也容易造成企業人員的不穩定。
三、我國餐飲企業人力資源管理的對策
（一）完善企業的激勵機制
員工激勵是一門新興的管理學問，我國企業在管理方面大量引進西方理論和方法，合理的借鑒是必要的，但切忌盲目照搬，依照葫蘆畫瓢，最后也只是“只見皮毛，不見精髓”而已。這就要求企業在制定激勵政策的時候，考慮到人性化的因素，以員工的需求為出發點，展開一系列逐層遞進式的管理政策，從正向激勵到負面激勵都應本著對員工負責任的態度來執行。管理的最高境界是使用明晰制度條文來管理人，用感性的關懷呵護來感化人。在全程的餐飲服務中，每一個崗位都是至關重要的，每一位員工的工作內容都將決定顧客的滿意度。讓員工在公司激勵制度中找到服務客戶的標準，同時也能完善員工自身的自我管理能力，加強其自我管理比企業發揮管理職能去管人要好得多。
1.及時轉變對企業員工激勵的傳統觀念。企業高層管理要重視從基層員工到頂層員工的整體激勵和管理工作，合理的制定企業管理策略，從思想上剔除舊有的粗放式經營理念，著手改進現有的人員管理漏洞，針對員工的思想建設投放更多更大的精力和物力，激勵員工為企業服務。企業要做好對員工思想的引導，把人力資源規劃和發展戰略的制定納入到企業整體經營發展戰略的制定和規劃中，明確企業目標，并且把員工激勵管理與企業自身的規劃結合到一起。人力資源管理方面只有得到了企業核心管理者的足夠的重視，企業才能協同員工把激勵的氛圍鋪墊好，上下齊心推動其執行力。
2.完善激勵制度內容。在明確的激勵的重要性之后，制度本身的完善程度也是決定著人力資源管理成敗的因素之一。制度本身是約束人的行為的沒錯，但是就以此來制定管制人員的條款未免會令企業失去人心，所以制定制度存在一定的藝術性，既能夠把企業的文化和要求傳承下去，又能夠令人心所向，才能起到積極的推動作用，否則所產生的逆反效應，將使企業陷入人員管理的僵局。企業平時要多關注員工，了解員工真正需求，重視員工的個性化發展，企業管理者與員工積極進行雙向溝通。
（二）提高員工的福利待遇水平
薪酬是人們從事某項工作和生存生活的基本需求點，毫無疑問，高額穩定的薪資水平和良好的福利待遇一定會提升員工的工作滿意度。
（三）加強餐飲企業員工培訓
培訓是對員工思想和精神的重新洗禮，是企業的戰略性投資，對員工的管理是一切發展的根本，況且，經過完善的培訓體系訓練出來的員工所能夠反饋給企業的價值也絕不僅僅是表面化的那一點改變，企業得到的回報會高于其付出的成本。企業可以借助培訓的方式可以產生的效果：首先，可以提高員工綜合素質，提升其職業專業水平，從而提升工作能力；其次，可以促進員工的自我發展，規劃職業晉升方向，讓企業和員工共同發展，最終實現雙贏的局面；第三，可以宣傳企業本身的品牌效能，增強企業內部員工的團隊意識，企業員工的凝聚力加強了，員工之間的日后交叉工作一定會做得更加和諧和順利，企業是最大的收益者；最后，培訓過程中可以集齊員工的企業經營思路，提升員工的責任感和主人翁意識，共同為企業未來的發展獻計獻策，同時也推動的員工的學習力，在這個日新月異的社會中加強自身的競爭優勢，以便今后在企業中承擔更重要的職位，這也是企業發現人才、培養人才、重視人才的體現。
企業在針對不同層面員工進行培訓時，要采取區別化對待，當然這本身做法不是對職級和階層存在的歧視，因為畢竟各崗位員工的工作內容和方式不同，把從事同一工作內容的員工集中起來進行培訓比較容易明確授課的主題。另外，企業在選擇培訓時間上，盡量避免選擇使員工過于集中的全體培訓方式，我們都知道，這與餐飲企業日常較為繁忙的經營模式是相悖離的，這是餐飲企業的特殊性質要求的，每一個時間段都不能讓所有員工離崗脫崗時間過久。最后，要對培訓效果做以評估，這一評估結果在很大程度上都是通過員工本身培訓過后的工作行為表現出來的，當然，一次成功的企業培訓的順利完成或早或晚的會為企業來帶一定的經營收益的。
四、結束語
我國的餐飲行業是第三產業中重要的行業之一，是關乎民生的大事業，通過研究行業的現狀和發展情況，讓我們明確了我國餐飲企業管理當中的重要環節――人力資源管理的缺失和漏洞，并且能夠及時發現問題及時找到解決對策，積極借鑒國外企業的管理模式，融入到我國餐飲業人員管理當中，以滿足未來的餐飲行業發展要求。我國的餐飲企業要建立激勵員工、讓員工與企業共同成長的策略，適時的展開人員培訓工作，提升員工的福利待遇水平，我國企業用好“人”這一資源，定能奪得餐飲業市場競爭的主動權。
參考文獻
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餐飲行業市場調研范文5
面點師傅研發特色燒餅
16歲那年，徐玉亮就從河北的農村老家出來闖蕩，在飯店里做雜工。他做事勤快，為人樸實，很受老板的喜愛。在餐飲行業做的時間長了，耳濡目染，他熟悉了很多美味小吃，也漸漸喜歡上了這一行業，并下定決心一定要干出點名堂來。19歲那年，徐玉亮來到北京，想學一門廚藝，中國地大物博，特色美食種類繁多，并形成多個風味派系，學哪一種呢？思前想后，徐玉亮打算學習面點。面點是人們的主食之一，尤其在北方，面食是第一主食。就這樣，他來到北京宣武區職業學校面點班學習面點技術。經過半年時間的勤學苦練，他掌握了蒸煮炸烤烙煎等多種面點技術，能做出幾十種口味各具特色的面食。由于手藝精湛，他被北京華天餐飲公司留下來做面點師。一年后，他又被聘請到河北多家大酒店做面點師。他的面點做得品種多、口味好又特別精致，受到同行和顧客的一致好評。
轉眼到了上世紀90年代中期，在外面打工多年的徐玉亮覺得有點累了，都20多奔30的人了，不能總給別人干啊，應該自己干點事情。當時的個體經營正處于快速發展時期，很多人都紛紛下海經商。徐玉亮也想憑借自己面點技術開店創業。他到市場上考察一番，摸完底后，總結出這樣結論：要想在餐飲行業里站住腳，賺大錢，必須要在口味上下足功夫，味道征服不了消費者，沒有特色怎么做都白搭。徐玉亮雖然做了幾年的面點師，技術也不錯，但沒經過商的他心里仍然不踏實，手里的本錢就是多年打工辛辛苦苦攢下的，經不起太大風險。要做就要做口味一流的面點。徐玉亮早就聽說天津燒餅名聲很大，就去天津實地考察。天津老城里的什錦燒餅、麻醬燒餅、芝麻火燒等，堪稱津門美食之佳品。徐玉亮走遍了天津的燒餅店，嘗遍了天津燒餅，口感香甜脆，味道果然名不虛傳。天津的百年燒餅味道好是好，但工藝幾十年如一，沒有改進和創新，這樣發展下去與現代人的口味需求會越來越遠。徐玉亮通過一個朋友的介紹，認識了一位做燒餅的老師傅，通過軟磨硬泡，老師傅終于被他的誠意感動了，把天津百年燒餅制作工藝傳授給他。隨后徐玉亮又到山東、山西、河南、陜西等面食大省考察當地的特色燒餅，每一處地方燒餅都各具特色，很多優勢值得借鑒。到全國各地考察一番后，回到河北衡水老家的徐玉亮，立即開始著手研發他的特色燒餅。
鄉田燒餅秘方絕
香甜酥脆生意火
徐玉亮吸收了天津百年燒餅和各地特色燒餅的優勢，并進行改進和創新。他天天呆在廚房里和面做燒餅，做好后就給家里人吃，問味道如何，然后再做再改進。家里人吃膩了，就給親戚和鄰居品嘗，聽聽他們的意見。就這樣，他反復實驗了幾百次，面粉就用了好幾袋，口味一次比一次好，大家吃了都拍手稱贊，都說從沒有吃過這么好的燒餅。
徐玉亮這回心里有底了，選準店址，開起了燒餅店。他讓顧客先品嘗，顧客嘗了連連點頭說：“你的燒餅外形厚，層多而薄，口味香、甜、酥、脆，不錯，真是不錯！”徐玉亮的燒餅名聲越來越大，遠一點的顧客都坐公交車來購買，經常出現排隊購買的火爆場面。
生意越來越好，徐玉亮邊做燒餅邊研發新的品種，他先后開發出了油酥燒餅、蔥油燒餅、麻醬燒餅、椒鹽燒餅、芝麻燒餅等幾大系列幾十個種類，每一種類的燒餅都選用優質的原料和獨特的制作工藝。選用優質高檔面粉，餡料精中選精，如豆沙燒餅的餡料采用東北的優質紅小豆，吃起來口感、味道俱佳。徐玉亮精心配制了獨家秘方――鄉田燒餅專用發面劑，里面含有十幾種對人體無害的復合食品添加劑，放在面里，發面快，穩定，面團彈性好，短時間內讓面坯形成良好的蜂窩狀，使味道深入面層，并使燒餅酥脆無比。發面劑還起到保鮮作用，可以讓燒餅在24小時內保持完整形狀，鮮香可口，達到色形味俱佳的效果。有了這樣秘方發面劑，誰也跟不了風，口味永遠獨一無二。
到了2000年，因燒餅店生意很火，很多人都找到了徐玉亮，想向他學習技術或者做加盟店，這讓他突然意識到，自己的燒餅有著很大的市場潛力。于是他把自己的燒餅店注冊了“鄉田”商標，并開展加盟連鎖業務。截至目前，鄉田燒餅共有50多家加盟店，大部分遍布河北各個縣市，有的加盟店開到鎮上，生意也不錯。燒餅是大眾消費品，鄉田燒餅盡管做工精細、口味一流，但價格和其他燒餅基本持平，所以加盟店開一家火一家。鄉田燒餅連鎖總部對每一個加盟商都進行細致的技術培訓，為加盟商提供市場調研、店鋪選址、形象設計、開業策劃、上門帶店、廣告宣傳、物料配送等專項服務，讓加盟商放心經營，加盟店開業時派專人過去指導開業。地級城市單店加盟9800元，縣級市單店加盟7800元。有一些創業者經濟條件有限，就找到鄉田燒餅連鎖總部，要單學鄉田燒餅的制作技術，徐玉亮就手把手傳授，直到掌握全部技術為止。鄉田燒餅總部只收取學員學費2200元。鄉田燒餅以口味佳、投資小、前景廣的優勢，為更多的創業者打造了一個致富門路。
地址：河北省衡水市自強街與人民路交叉口北行200米
電話：0318-5205144
13102796662
傳真：0318-7703966
餐飲行業市場調研范文6
關鍵詞 互聯網+高校周邊個體經營者新興媒體平臺O2O模式
中圖分類號：F270 文獻標識：A 文章編號：1674-1145（2016）03-000-01
一、O2O定義及發展現狀
O2O 即 Online To Offline，是指線上營銷、線上購買帶動線下經營和線下消費，通過打折、提供信息、服務預訂等方式，把線下商店的消息推送給互聯網用戶， 即將線下商務的機會與互聯網結合在一起，讓互聯網成為線下交易的前臺。目前O2O主要模式為團購，以平臺倒流模式即輕模式為主。通常，團購模式的參與商家多為餐飲行業類商家，對于廣大個體經營者沒有更成熟、多樣的模式產生。
高校周邊個體經營者作為特殊群體，面臨的消費者主要為高校學生。這一顧客群體意味著消費者更期望好的用戶體驗。用戶體驗（User Experience，簡稱EX或UE）是指用戶在使用某產品或服務的過程中建立起來的純主觀心理感受。由于高校學生對于新興產品與模式的敏感性，高校周邊個體經營者也多與類似團購平臺合作，但形成規模的也僅限于餐飲行業。
盡管目前在利用新媒體平臺中個體經營者仍缺乏主動性，但更多的餐飲行業商家還是選擇繼續與團購平臺合作，以爭取順應風潮。但對于高校周邊其他缺乏成熟O2O模式的商家――零售、服裝、服務行業商家，對自身模式的轉變仍舊充滿未知性。這類商家的產品類型復雜、自身技術缺乏、流動資金較少導致他們無法在新興媒體平臺利用中掌握先機。
二、現狀分析
第一，市場需求量大。5000萬左右的學生數量提供了很大的市場。同時，高校學生對于新興模式接受度更強，也是主要的使用者。
第二，技術背景的支持。隨著三網融合的實質運營，媒介融合成為當代媒介發展的主旋律。智能手機作為自媒體，憑借單一手段就可以承擔過去需要幾種方式才能分別提供的服務，也使得當前智能手機為代表的移動互聯網新媒體，有了更為及時高效的技術支持。
第三，對于個體經營者，在“互聯網+”的大環境下，都希望轉變發展模式。由于目前在與各類大平臺的合作下存在各種被動性，個體經營者也希望掌握更多的主動權，發揮自身優勢，利用創新手段，增加客流量，擴大收入。
三、新興媒體平臺對比分析
隨著數字移動媒體技術的迅猛發展，具有流動、即時、多功能化等特點的，依賴于手機等移動終端的各種應用――諸如手機新聞客戶端、社交媒體移動終端、團購網購客戶端――逐漸成為人們獲取信息、網上購物的主要方式，微信在O2O的發展中具有以下優勢：第一，熟人網絡，小眾傳播，傳播有效性更高。其信任度和到達率是傳統媒介無法達到的，因此平臺能夠獲取更加真實的客戶群。第二，可隨時隨地提供信息和服務，信息和服務能夠到達的時間更長。第三，營銷和服務的定位更精準。通過微信公眾平臺可對用戶進行分組，并且通過“超級二維碼”特性，可準確獲知你的客戶群體的屬性，從而讓營銷和服務更個性化，更精準。第四，富媒體內容，便于分享。新媒體相比傳統媒體的一個顯著特點就是移動互聯網技術的應用，通過手機等終端可以隨時隨地瀏覽資訊傳遞消息，碎片化的時間得以充分利用。第五，微信公眾平臺一對多傳播，信息高達到率。微信公眾平臺的傳播方式是一對多的傳播，直接將消息推送到手機，因此達到率和被觀看率幾乎是100%。第六，基于LBS，特殊的地理位置服務。較于傳統網絡媒體，微信的地理位置服務是一大特色。微信可輕易通過手機GPS服務獲取用戶的地理位置信息，用戶在分享最新動態時勾選地理位置，好友便能看到其所在地，而地理位置是商家進行精準營銷的重要信息。 第七，便利的互動性，信息推送迅速實時更新。微信作為一款社交軟件，其便利的互動性是區別于其他網絡媒介的優勢所在。尤其是微信公眾平臺中，用戶可以像與好友溝通一樣來與企業公眾號進行溝通互動。企業通過微信公眾號可以即時向公眾推送信息，迅速更新。第八，營銷成本更低，可持續性更強。
四、前景預期
作為高校周邊個體經營者，只有順應時展，利用信息通信技術以及互聯網平臺，讓互聯網與傳統行業進行深度融合，創造新的發展生態才能提升自身利益與發展水平。未來互聯網作為一種生產力工具，會給每個行業帶來效率的大幅提升。
五、模式規劃
立足于微信等公共社交新興媒體平臺，提高服務效率，提升產品無形價值。第一，高校周邊個體經營者自身發展微信訂閱號或服務號，實現線上服務常態化：經營者自身可以在平臺中為消費者提供信息推送，預約，業務咨詢，后期保障等服務。第二，高校周邊個體經營者作為群體可實現平合化，借鑒電影行業等經驗發展諸如聯合會員，聯合促銷等服務，給消費者更好的用戶體驗，同時提升自身產品價值，實現多贏。第三，在飛速發展的時代，順應“互聯網+”的潮流，利用新興媒體平臺，采用合適的O2O發展模式，扭轉自身劣勢，才能煥發新的生機。
參考文獻：
