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餐飲業成本控制范文1
關鍵詞:餐飲;成本;控制;項目
中圖分類號:F23
文獻標識碼:A
文章編號:1672-3198(2010)03-0054-01
1 餐飲服務業的現狀分析
1.1 進貨環節秩序紊亂,虛瞞謊報
餐飲采購的特點是:品種繁雜,原材料保質期短,價格變化大。特別是食品原料的采購工作,是成本控制的重點也是難點。因此,這就要求采購人員具有很強的專業知識以及前瞻性。
實際的工作中,絕大部分的采購部門在采購前,并不會很據實際情況對采購的項目進行詳細合理的分析,據此編制采購計劃。采購人員的采購行為帶有極大的盲目性,更有甚者報銷的時候,虛瞞或謊報實情,從中獲取蠅頭小利。
1.2 驗貨環節潦草行事,缺乏制度
驗貨環節是對采購部門進行審核與監督,必須要有嚴格的標準與制度,對于采購的貨物必須審查清楚,按照所開具的發票進行物證核對,一一點清。但是,大多數企業的驗貨部門,潦草行事,只做到“大概”“差不多”,有的驗貨人員還受采購人員的賄賂,勾結,影響采購成本的核算和控制。
1.3 庫存管理方法落后,制度不嚴
庫存管理是企業減少消耗,節約成本,增加盈利的重要組成部分。在餐飲服務行業,一個優秀的庫存管理隊伍顯得尤為重要,首先必須結合本單位的實際情況,選擇合適的庫存核算辦法,定期或不定期的進行盤點,同時還要結合新的管理辦法,制定相應的管理制度。
絕大多數企業并沒有嚴格的庫存管理制度,很少去進行盤點,在盤點的過程中,也是估算而已,并不會真正的做到實事求是,只是簡單的弄出個數據了事,這樣就很難控制成本,減少不必要的消耗,有的企業的管理模式過于落后,結果造成難以控制成本的局面。
2.1 嚴把以原材料為項目的進貨關
采購進貨是餐飲產品生產過程的第一環節,產品原料品種繁多,季節性強,品質差異大,直接關系著菜品的質量,對餐飲成本有著重大影響,所以在酒店采購物品時,要依據采購計劃進行采購,尤其是大宗貨物采購時,需按項目提前提出采購申請,報經財務部及主管總經理批準后方可購買,堅決杜絕隨意性;日常零星采購物品,可由采購部直接購進,但每日需將采購物品列出清單交成本主管或主管副總經理審批。采購貨品時要做到貨比三家,按質定價,采用科學的采購進貨方式,嚴把進貨關。
另外,為保證貨品價格相對穩定,及時了解市場行情,可以在酒店內部成立物品詢價小組,定期或不定期的進行市場詢價,并讓商家定期報價,兩者比較做到心中有數,還可每周公示幾類商品市場價格,做到貨物價格透明化,起到全員監督貨物價格的作用。
2.2 嚴把以原材料為項目的驗貨關
驗收控制的目的,是根據酒店自己制定的食品材料質量規格,檢驗購進原材料,核對購進原料的價格、數量與報價和訂貨是否一致,并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房,形成庫存商品。因此,驗收控制是把握好這個原材料進入廚房和倉庫的第一關。
確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單,制訂適應于市場且符合菜肴制作要求的材料標準。對于直接進廚房的材料,每日都要求由廚房專門的驗收人員,采購驗收人員對原料的數量、質量標準,與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回,保證流入廚房材料的質量和合理數量。
實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責,業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識,懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場,掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上,要求具備良好的職業道德素質,誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”:對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收;未經批準采購的物品不收;對于價格和數量與采購單上不符的不收。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證,如果以后發現質量問題,第一責任人要承擔責任。
2.3 嚴把以庫存商品為項目的存儲關
完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉,節省成本開支。做好發貨管理工作。發放控制的目的是按營業需要發放與需求符合的原料規格和數量,從源頭上來控制成本支出。倉庫應設立簽字樣本,倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作,這樣可以很明顯的看到每日經營情況與原料領出的數量比。
(本文得到沙洲職業工學院經濟管理系副教授于北方和經濟管理系講師金潔的指導)
餐飲業成本控制范文2
隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。
二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題
（一）餐飲行業的現狀
僅在十幾年前，2002年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從2010年到2014年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對2012年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，2013年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。
（二）餐飲行業成本控制存在的問題
1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。
2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。
3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。
三、餐飲企業成本控制的對策
（一）政府的改革措施
政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。
（二）樹立全員成本管理意識
最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。
（三）完善各種成本管理制度
餐飲業成本控制范文3
1.1慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實際成本”等于領用成本減去剩余成本。這種方法簡單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產品的實際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實是一筆糊涂賬。
1.2原始、機械的成本控制指標誤導企業的科學管理，制約其經營、調控能力
目前，酒店餐飲內對餐飲營業成本的管理方法很簡單，大多實行毛利控制法（成本核算的目標為銷售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經營中，因受不同檔次銷售產品結構變動的影響，當毛利率水平較高的種類所占的銷售比重大時，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領的市場份額。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業追求的目標模式，認為進貨價格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質量關，勢必影響餐飲質量和企業信譽。
1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業部門之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質量，不管價格；財務部只顧及價格，不管質量；有的則在采購環節出現漏洞，直接抬高了產品的成本；有些產品雖然成本降低了，但是質量下降了，最終也將導致成本增加。
1.5忽視培育和建立經營“信譽”，致使產生“信譽成本”
信譽是企業的無形資產，是生存與發展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業中，“信譽”往往讓企業家們有意或無意的忽視了。而建立和培育經營信譽是需要資本投入和塑造良好企業文化的。未能很好建立良好經營信譽的酒店餐飲企業，在市場經濟條件下和激烈殘酷競爭環境中，很難找到立足點，將使企業陷入生存危機，其代價將十分慘重。
2加強成本管理，提高酒店餐飲業競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業“成本控制”能力，提出如下對策：
2.1改進和應用傳統的成本控制法，實施標準化生產
利用計算機軟件技術的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，分析定額成本與實際營業成本的差異，掌控成本管理績效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個方面：①合理控制原材料成本。②科學用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質量。這不僅可以保證飲食制品的質量，也可以使成本控制更加真實有效。
2.2應用現代科技實施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業管理水平的發展趨勢。根據酒店的經營規模，應用導入信息技術對部門和員工實行科學定編，動態用人，全員參與，把各項經營指標分解到每一個人，定期考核，并把其考核績效與經濟利益掛鉤，有獎有罰，提高職員的積極性。在經營管理中，主要以科學、有效控制餐飲成本費用為目標，對經營中的每一個細節進行精細化管理，無論是接待大型宴會還是一般客戶，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。
2.3建立有效的價格與原料質量監控體系，有效抵御市場風險
首先，選擇可靠供應商。
其次，建立抵御市場風險的定價制度。一般情況下，供應商提供的原材料價格應低于市場正常的零售價格。如因市場波動需要調整的，經雙方協商，供應商必須在調整期前2天提供報價單，采購員與成本會計協同對各種原料進行采價，填報原料市場價格表；餐飲總監、成本經理根據報價與市場價格表在合同規定的低于零售價一定比例的范圍內，確認最后定價，報財務總監、總經理備查；價格確認后，由成本會計輸入電腦執行實施。以盡可能規避市場價格波動的影響。
最后，建立嚴格的原料質量檢驗程序。在驗收過程中，驗收人員應認真檢查原料的質量，包括保質期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚翅等必須由專業的行政總廚負責檢驗通過。
價格與原料質量監控體系的建立，能有效的抵御市場風險，幫助酒店控制進貨成本，降低了價格，很好地保證了所進原料的質量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
2.4.1實行定量采購核定。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進貨時必須通過驗收員、專業采購員、倉管員等按程序進貨，保證原料的數量和質量。貴重原料需報財務總監與總經理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點分別處理、貯存。對積壓時間較長(一般1個月)的食品應及時上報，通過成本經理與餐飲總監的溝通，及時消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴格執行原材料領用制度。一般情況下，廚師從倉庫領用原料，填寫倉庫領料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領取，需填廚房領料單，由主廚審批。貴重原料領用需餐飲總監審批。
2.4.4實行專業標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關鍵的一環。
2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領貨量和剩余量，填寫每日食品耗量表(附電腦打印的點菜單)，由成本會計輸入電腦，計算出當日實際成本。月結：月末，由成本會計根據電腦內剩余數量盤點貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷售量，按銷售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價格，按耗量乘以價格，計算出當日標準成本。并將當日實際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問題，縮小實際成本與標準成本的差距，從而實現成本的有效控制。
2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷計耗”方法，這樣比較簡便，但必須認真、細致，否則也會忙中出錯。2.5科學認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產品質量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市場。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過培育并發揮自身的優勢和優質、特色服務，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經營管理運作順暢，有效控制成本
首先，建立市場詢價、定價機制，成立專門的成本控制小組。在此基礎上，由多部門共同參與組織召開定貨會，決定合理價格
。同時，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類、特點、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長應該配合財務部門作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長應該加強員工的愛崗敬業教育，應該尊重關心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽，控制信譽成本2.7.1建設良好的經營環境
中、小型酒店餐飲業雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；二是設計以簡便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環境中又可感受到另一種優雅；三是有條件的須備有停車場，方便有車人士；四是餐廳、餐具及酒店周圍環境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場所，每天迎來送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務質量
要信守“以客為本”的經營理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問三不知”；再者，服務員對顧客要做到隨叫隨到，服務周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業與賓客相互溝通機制，從經理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當時機恰如其分的與賓客進行語言交流，也可策劃一些文明的文娛活動。在交流中建立感情，發現不足，改進服務，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經營作風
要堅持文明經營，誠信經營，誠信定價，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場經濟是動態的，原材料進貨價格也隨著不同的季節和品種而波動。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動，便失卻了誠信。為保持高的經營誠信度，應在酒店經營收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風險基金”，用于平抑市場波動及經營價格，保持經營價格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動名牌、無公害戰略
創品牌是辦好酒店的著眼點，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著經濟的不斷發展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經成為時尚。餐飲企業應把創新特色菜、無公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹立良好的學習風氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說明各有特點，各有優勢。包括經營管理、菜肴特色、價格優勢等等，都有值得學習和借鑒的地方。走出去，請進來，重視學習他人的特點和長處，不斷地改善經營，就能不斷提高自己、發展自己。3案例分析3.1浙江開元旅業集團案例介紹
浙江開元旅業集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發展成為一個以酒店業為主導產業、房地產業為支柱產業，并經營建材業和其他相關產業的大型企業集團。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業30余家，已躋身中國民營企業500強、中國飯店業集團20強、中國房地產企業100強之列。在業界內，它被譽為“中國飯店業品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創業發展之路。開元旅業集團能發展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創造特色、打造品牌；關注客戶，用心服務”的經營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關愛”的行為準則。其中，該企業的餐飲成本控制方法規范、科學、嚴謹，值得研究。
該企業2004年餐飲經營收入達2.8億元，達到總營收的45.4%，比重之大，為國內酒店業鮮見。其管理者認為，在宏觀經濟環境下，市場競爭日趨激烈，高利潤時代已成過去，要更好發展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業生存與發展的出發點和歸宿。
開元旅業集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來主要有以下幾點：
①采購環節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質與規格。由于投標人、定價人及采購部三方都有制約，在采購交易過程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質量。
②庫存環節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實現酒店的穩步發展。
③生產環節——標準化作業控制損耗，建立標準就是對生產質量、產品成本進行量化，并用于檢查和指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。
另外，該企業成本控制措施還有：全員管理；以信息技術控制餐飲成本；嚴把進貨關；加強培訓提高銷售水平等?？傊_元旅業集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本，并注重目標?！?/p>
4總結
中、小型酒店餐飲企業應引進新型的經營理念，確立科學的發展觀念，以“科學發展觀”、“以人為本”建立起科學的成本控制體系。以降低生產成本、提高經濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線。要高度重視建立良好的企業經營信譽，創新企業管理機制，通過加強管理、充分調動企業全體員工的積極性，全面提高企業的經營能力、發展能力和競爭能力，最終使企業進入一條順暢的發展軌道，提高到一個新的經營管理水平。
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餐飲業成本控制范文4
面對激烈的競爭，餐飲業如何才能保持其競爭優勢，這就需要我們從不同的角度分析存在的問題，找出解決的對策。而人力成本的控制和管理是其中一個重要的方面。
1 我國餐飲企業勞動力成本的構成和現狀
1.1 勞動力成本的定義與構成
勞動力成本是指企業（單位）因雇傭社會勞動力而支付的所有直接費用和間接費用的總和。勞動力總成本包括：職工工資總額、職工福利費用、職工保險費用、勞動保護費用、職工教育經費等。其中，職工工資總額是人工成本的主要組成部分。
1.2 餐飲企業勞動力成本的現狀
目前，餐飲從業人員“80后”、“90后”比重大約在50%左右，他們已成為餐飲企業勞動力市場的主力軍。新生代職工與老一輩職工相比，在學歷、思想和職業訴求上都發生了相當大的變化。他們對工作的訴求除了更高的收入外，還會考慮到社會保障、醫療等福利，以及工作之余的文化娛樂生活。這對企業來說，意味著必須不斷加大對勞動力成本的投入。
2 影響勞力成本的因素
2.1 政策法規與工資福利
我國政府對企業的用工政策將越來越嚴格。勞動法規定所有的用工都應交納養老、醫療、失業等保險，按企業100人計算，每月最少要增加兩萬多費用。
一個地區的總體工資福利水平是企業勞力成本的樣本。當地的平均工資福利水平越高，則餐飲企業的支出也越高。2008年全國餐飲業從業人員月平均工資為1500元，現在全國餐飲業從業人員月平均工資為3000元以上，工資將近翻了一番，勞動力價格上漲已成趨勢。
2.2 經營的季節性
每個行業都有其淡旺季，餐飲業也不例外，在旺季時，客人多，用工的數量就多，但到了淡季人員富余，勞力成本成了企業的負擔。許多企業陷入“忙時拼命招人，閑時拼命裁人”的怪圈，從而讓員工失去歸屬感，導致員工流失，無法保證服務質量，還會增加企業重置成本，企業陷入不斷招聘和培訓的漩渦之中。
2.3 硬件投資與菜品加工
隨著人工成本的快速上漲，企業在現代化設備上的投資也會影響到用工數量，采用先進的設備替代原有的單純依靠人工的工作方式已經迫在眉睫。此外餐飲產品的加工制作難度越大，越復雜，所需的勞力成本越高。一方面，加工制作每種產品的工作量大，導致員工的生產效率較低；另一方面，制作難度大的產品需要更高等級的廚師或服務員來完成，而這些員工的工資待遇要比普通員工高得多。
2.4 忽視員工的培訓與職業發展
在餐飲業人工成本構成中，員工的教育學習費用只占很小的比例，企業只注重成本的控制，無視員工的知識和技能的培訓，不關心員工的職業發展。員工的知識和技能沒有得到提升，影響了員工的勞動生產率和工作積極性，從而降低了人工成本的產出。
3 降低企業勞動力成本的有效途徑
3.1 適當裁員
由于淡季生產和銷售都大幅降低，所以很多企業采取淡季裁員。一般情況下，淡季裁員應選擇技術含量低、對熟練程度要求不高的工種，對一些技術崗位，在淡季可以采用職工輪流放假的方式，既節約了開支，又保證了工作質量。即使裁減的是無技術含量的工人，也要制定一些合理政策，吸引這些人能在下一個旺季再回來。
裁員固然可以在短期內降低人力成本，但是負面作用也不可忽視，追求卓越的企業必須關注公眾形象，盡量通過管理提升來減弱裁員對企業的沖擊。建立一個符合淡旺季特點的薪酬體系非常重要。有條件的企業還可以通過調整人員結構、合理安排工作時間來避免或盡量減少裁員。例如日常經營只保留適量固定工人，旺季再增加臨時工，這樣既保持了員工隊伍的穩定，增強凝聚力，又可以滿足旺季的工作要求。而臨時工在招聘的時候就知道這是短期、臨時的工作，所以也不會有不滿意。
3.2 實行“大工種”管理
根據企業的經營與業務情況整合人力資源，盡可能的固定各時段的工作任務，優化工作流程，撤崗并崗，實行大工種、區域作業，培養一崗多能的技術工人。職工兼崗兼職，克服人浮于事、效率低下的現象。在實現減員后，可提高工資系數，控制工資總量，搞活二次分配。真正地實現人力資本的增加，這樣人工費自然會下降。
如某餐廳，在分析收銀員與出納的工作中發現，出納每天有近3-4個小時的空閑時間，而收銀員卻在晚餐時段20：00-22：00十分繁忙，吧臺必須有4個人才能應付，該餐廳就將收銀員減為3名，而在出納的工作職責內添加一條，每晚在吧臺負責收銀工作，這一項調整就為該企業每年節約約25000元左右的凈利潤。在不降低服務標準的前提下最大程度縮減成本，節流下來的就是利潤。
3.3 實行勞務外包
餐廳有許多崗位與其它行業的崗位是相同或類似的，技術難度也小，為了降低公司人力成本，公司采取勞務派遣方式獲取人工，這樣可以大大減少企業勞動力成本。比如切肉絲，大的肉廠全部給你切好，你要什么部位就給你什么部位，你要什么形狀就給你什么形狀，所以現在切肉絲已經不是廚師必備的基本功了。企業將采購、加工和物流中能外包的環節全部外包給了形成規模的合作伙伴，標準化生產成半成品，減輕了廚房的壓力。
3.4 購置現代化設施設備，提高勞動生產率
提高生產率就是增加企業的核心競爭力。我們對原有的生產過程重新作一番審視，看能不能用更低成本更簡捷有效的方法來生產，減少重復的無效的勞動，降低工人的勞動強度和工作時間，提高生產率。
3.5 加強人員培訓
有針對性地培訓，讓員工用最短的時間熟悉整合后的工作與流程，量化管理，提高工人的技能與效率，幫助員工設計職業生涯，增強員工的工作積極性，從而提高員工的工作效率。同時適度的獎勵機制也是必不可少的，除了傳統的薪酬激勵外，適當授權，鼓勵員工參與決策，幫助員工實現自我成長，滿足個人的發展需要。
餐飲業成本控制范文5
【關鍵詞】餐飲企業 成本控制 策略 研究
餐飲企業已經成為了我國國民經濟的重要產業之一，俗話說：“民以食為天”。餐飲企業與我們的日常生活可謂是息息相關，但是很多餐飲企業在成本控制上的策略并不科學合理。其經營模式體系在很多方面依舊有待完善，所以很多餐飲企業在經營的過程中，很容易出現成本過高而影響利潤率，或者是成本過低而影響客戶忠誠度的兩難問題。所以，對餐飲企業的成本進行適當的控制，從服務質量上進行體系創新時當今餐飲企業成本控制的突破口。
一、餐飲企業成本控制概況
（一）成本控制的概念
成本控制，就是一個企業在進行商業投資過程中，所需要用到的額物資成本費用。經營者可以以控制為主體，將融資耗費盡可能的降低。同時還要對各種成本因素進行全面的控制。目前，成本控制概念主要分為三個層面：首先是對目標成本的自身控制，這和成本的預測有著很大的聯系。其次就是對成本的監控以及周密的計算也是成本控制的基礎。在服務領域方面，是降低成本的關鍵因素，也是未來成本控制的方向。
（二）餐飲企業成本控制現狀
目前，餐飲企業的成本控制還處于較為初級的階段。其在很多方面依舊有待完善。尤其是在成本控制上，很多餐飲質量上進行入手，采用勤儉節約或者是優化員工工作體系等方式進行成本的控制。但是在激烈的市場沖擊下，餐飲企業的服務模式也在相應的發生改變。傳統的經營模式已經與時生嚴重的脫節。尤其是近幾年在國內崛起的“外賣”行業，在餐飲市場上占據了較大的比例。雖然其對很多餐飲企業造成了一定的沖擊，但是也帶來了一定的機遇。很多餐飲企業都開始轉變經營模式，將成本控制逐漸傾向于服務領域，這也是未來餐飲企業成本控制的方向。
（三）餐飲企業成本控制的意義
餐飲企業對成本輸出率進行有效地控制，不僅能夠提高餐飲企業的利潤，還能讓餐飲企業的服務體系得到有效地創新。而且成本控制是一個餐飲企業營業的基礎。只有將成本控制的科學合理，顧客的忠誠度才能得到有效地提高。現在很多餐飲企業已經逐漸向外賣等服務方向進行轉化。這對于餐飲企業的發展有著劃時代的意義，其不僅讓服務類型更加貼近顧客，還能讓成本的控制變得形式多樣化。所以，餐飲企業成本控制具有極為深遠的意義
二、餐飲企業成本控制中的問題
（一）犧牲服務質量降低成本
很多餐飲企業并不注重餐飲的服務質量，對于餐飲的基礎設施建設偷工減料。雖然這極大程度的降低了餐飲企業的建設成本，但是從另一方面來看，是在犧牲服務質量來降低成本。因為顧客在選擇餐飲企業的過程中，通常第一印象十分重要。如果餐飲企業的基礎設施太過低劣，例如：“衛生不過關，服務態度差以及餐飲設施的陳舊，都會讓顧客對餐飲企業的印象大打折扣。即使外賣的出現讓基礎設施的服務體系逐漸被淡化，但是目前大多數餐飲企業都是以實體營業為主體，外賣營業為輔助。所以，犧牲服務質量進行成本的控制，必然會使餐飲企業的客戶忠誠度逐漸降低。
（二）餐飲外賣成本控制的不合理
如今餐飲外賣已經逐漸成為餐飲企業的主營業務之一，但是很多餐飲企業在外賣成本控制方面表現的還不夠合理。其主要表現在市場價格的極度不統一。以美團外賣為例，其在價格上與“餓了嗎”等外賣網站會存在一定的差異。而不同的價格必然會讓成本的控制出現浮動。而且市場價格的浮動也會讓客戶進行不同的選擇，如果在成本控制上不合理，則必然會讓餐飲外賣的訂單量大幅度的降低。所以，對餐飲外賣的成本進行合理的控制十分重要。
三、餐飲企業成本控制對策
（一）對服務體系進行全面的優化
餐飲企業的基礎服務設施是一個企業的門戶，如果基礎設施無法吸引客戶的眼球，那么就很難吸引客戶前來餐飲。所以，從總體的局面來看，在進行成本的控制時，首先要對服務體系設施進行優化，例如：可以采用價格而策略進行相應的促銷活動。同時，還要對餐飲企業進行全面的宣傳，這樣企業的知名度也能得到大幅度的提高。最后還可以設置一些特殊套餐為特殊人群進行準備，例如：情侶餐飲套餐、親情套餐。這看似提高了成本，但是實際上是更好的刺激了成本，能夠讓餐飲企業的成本控制更加合理。
（二）對外賣成本進行合理控制
外賣成本控制十分重要，在餐飲企業中，外賣成本占據了較大的比例。在進行控制時，應當對價格進行控制。餐飲企業應當時刻關注各家外賣餐飲的價格浮動，然后根據具體情況，對價格進行最為合理的調整。同時，外賣的配送服務體系在成本控制上也十分重要。可以利用大學生廉價的勞動力進行外賣配送。同時，還可以進行相應的促銷活動，在美團外賣以及“餓了嗎”等多家外賣網站開始實行消費卷進行消費，這樣就能讓餐飲企業的流動資金更加充足，從而讓成本的控制處于主動地位。
四、結語
餐飲企業成本控制，其能夠有效地加快餐飲企業的發展，而且還能規避市場中的一些風險。所以，在進行成本控制的過程中，應當根據具體情況對服務體系進行全面的優化，同時還要對外賣成本進行科學合理的控制，只有這樣，餐飲企業才能又好又快的發展。
參考文獻：
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餐飲業成本控制范文6
關鍵字：【內容】【發展】【成本控制】【管理】
一.餐飲業成本控制的內容和特點
餐飲產品成本控制是餐飲市場激烈競爭和有效持續經營的客觀要求，是企業財務管理的核心。餐飲企業要生存、求發展，就必須降低成本、提高企業經濟效益，增強企業競爭力。餐飲成本是指餐飲企業一個生產和銷售周期的各種耗費或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環節產生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是指以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本所進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。搞好餐飲業成本控制是提高其競爭力的關鍵。
餐飲成本的特點決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點一是變動成本是餐飲產品價格結構的基礎。餐飲產品與其他企業產品有某種相似的地方即都要購進原材料進行生產，產品的價格結構中，占較大比例的是原材料成本。除營業費用中的折舊、大修理、維修費等是餐飲管理人員不可控制的費用外，其它大部分費用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費用。這些成本和費用的多少與管理人員對成本控制的好壞直接相關，而且這些成本和費用占營業收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產品價格結構中所占比率大。由于餐飲產品不能大批量地進行機械化生產，而是根據顧客的需要進行小批量加工生產，大部產品不能夠儲藏，須由服務員直接向顧客提供服務，因而人工成本大大增加。在定價時人工成本是一個不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點多，餐飲成本和費用的大小受經營管理的影響很大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許多環節：采購——驗收——貯存——發料——加工切配和烹調——餐飲服務——餐飲推銷——銷售控制。某個環節控制不嚴都可能導致成本的增加。
二.成本控制在餐飲業中的重要性
餐飲成本控制關系到產品的規格，質量和銷售價格，因產品的售價是以食品成本和規定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。成本控制有利于滿足賓客需要并維護賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產品物美價廉，而為保證這一點，就必須進行成本控制。成本控制直接關系到餐廳以至于整個餐廳的營業收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。如果成本失控，就會影響餐廳的經營成果，甚至造成不應有的虧損。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳的經營管理。成本控制的關鍵取決于餐廳的經營管理水平，經營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產生成本失控現象。因此，搞好成本控制也改善了餐廳的經營管理。
三、餐飲企業成本控制存在的問題
（一）成本標準制定不規范
有很多的餐飲企業，都沒有制定菜品的標準成本，沒有規范廚師在菜品生產作業中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標準分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時候是師傅很隨意，用大概數，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質量難保證。
（二）對原材料采購缺乏管理
采購是控制材料成本的第一道關口，直接影響餐飲企業的經營業績，實際的采購環節容易出現問題。
如某餐飲企業為例，沒有設立采購監督員或小組，原材料采購回來后沒有專職驗收驗貨人，原材料會直接被廚房使用，這樣會出現短斤少兩，開高單價，或把沒有的材料也開在送貨單里的情況。采購員和財務員為同一人，這樣往往會導致在監管上出現很大問題，如用次充好，與供貨商聯合起來，中間吃回扣。容易中飽私囊損公肥私。
（三）服務和銷售控制不完善
如有服務員對客人服務不周，客人進來坐下后，沒人倒茶，對顧客的叫喚不理不睬。遇到有客人對出品不滿時，服務員又不能解決時，聽完就算，不及時反應給樓面主管知道，由主管跟客人溝通。
餐飲行業的特殊性，餐飲企業往往可能出現私吞現款、少計品種、不收費或少收費、重復收款等現象。
四.完善餐飲企業成本控制的對策
(一)制定成本標準，提供控制依據
成本控制應以標準成本的制定為起點。標準成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出標準成本后，就需要根據標準成本在實際工作與管理中進行成本控制。
餐廳本身來講，為了控制餐飲成本的支出，可以通過實行標準成本控制法對食品(菜肴、飲料)的成本支出實行定額管理，為此，可以通過標準份量和標準菜譜來控制成本。標準分量，即將制作的食品菜肴出售給顧客時每一份的份量應是標準化的，是標準菜譜(即標準投料)。這是制作食品菜肴的標準配方，上面標明每一種食品菜肴所需的各種原料、配料、調料的確切數量，制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標準菜譜的制定，有助于確定標準食品成本、合理確定售價、保證制作高質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的準確性，在不少廚房都設有專職配菜員，其任務是按照菜單配上主料和輔料，然后由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標準成本后，將它與實際成本進行比較，發現差異后，要進一步分析形成差異的原因，提出改進措施，而提高成本控制水平。
（二）加強對原材料采購的管理
食品原料的采購，是餐飲企業經營的起點。對食品原料采購的控制，是餐飲企業成本控制的起點。餐飲企業需要設置專門的采購部門來負責食品原料采購。采購部應與廚師長、財務部及相關負責人一起制定采購的質量標準和相應的采購程序。廚師長每天需根據企業的實際銷售情況、食品原料的耗用情況及物資儲備情況，確定采購品種和數量，提出采購申請，并填制申購單報送采購部門；采購部門據此制訂采購計劃，報送財務部門并呈報總經理批準后以書面方式通知供貨商，或交給采購人員具體購買。對食品原料采購價格的控制，將影響企業的直接成本耗用，餐飲企業應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組，小組由總經理、財務經理、廚師長、庫管、采購組成，每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市場價格調查，堅持貨比三家的原則。對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正，對供應商所提供物品的質量和價格進行公開、公平的選擇。
原材料的接收和驗收也要嚴格執行相關監督程序。首先，是由廚師長負責，主要根據企業自身原料需要的質量標準衡量是否合格，因為各個企業經營的風味差異對部分原料的要求不同，所以廚師長有權決定是否需要，并做出相應的調整；其次，是由庫房檢驗員檢查原料份量的準確程度，核對準確后才能入庫；最后，由企業財務部門核算貨款，進行貨款交割。驗收人員需要具體核對價格、檢查數量并驗收質量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產品，實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制；對不同類型的原料和物料規定不同的采購數量，建立一個合理批量標準。
（三）加強服務和銷售控制
餐飲業的服務是聯系顧客和企業的紐帶，它直接關系到顧客對企業的滿意度，它涉及服務的及時性與主動性?？刂剖称贩粘杀镜闹饕蝿帐墙⒔y一標準的服務規范，提高服務人員的技術水平和服務質量，以便在提供周到服務的同時，推銷顧客滿意的菜品，提高公司的經濟效益。
