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食品科學與工程的優點范文1
關鍵詞：食品化學；課堂教學；教學改革；教學方法；教學對象
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）20-0005-03
目前，全國高校中已有超過200所大學有食品院系。食品化學是食品院系中本科教學中的三大基礎課程之一。任何與食品科學相關的高等教育平臺均教授這門課程。因此，這門課程的教學質量備受關注。
一、我國《食品化學》課堂教學的現狀
1.教學平臺。在整個20世紀，食品科學的獨立性逐步地、但是不容爭辯地得到加強。世界各國參與食品科學與技術研究工作的人力資源也迅速膨脹。在過去100年中，我國的社會形態發生了多次變更。到上世紀末，我國的生產力發展水平和國民生水平有了顯著的提升，食品科學的研究與教育也得到長足的進展，形成了四個主要的高等教育平臺：①以醫科大學和研究單位中預防醫學方向為主的平臺；②以原輕工部所屬各輕工業院校和研究部門為主的平臺；③以上世紀80年代后各農業院校和科研機構建設的食品科學院系和機構為主的平臺；④以綜合性理工科大學的相關學科為基礎組建的食品科學教學與研究平臺。在這些平臺上，食品化學課程均作為主要課程被教授。因此，我國的食品化學課程的教學平臺具有多樣性的顯著特點。各平臺的背景不同，培養計劃不同，食品化學課程的教學目的亦有區別。
2.師資力量。目前，在許多高等院校，講授食品化學課程的教師都具有比較高的學歷，擁有博士學位的教師不在少數。其學歷背景，除食品科學專業外，比較多的教師具有化學第一學位背景。在一些規模比較大的教學平臺上，已經形成了具有梯次的教學團隊。可以認為，我國目前食品化學課程的教學師資力量豐厚，學歷背景充實。
3.學時。西南大學的趙國華等人曾經于2007年對全國19所教授食品化學課程大學進行了核定學時的調查[1]，結果見圖1。根據他的調查，采用課堂教學學時數在50～5時的院校居多。實際上，根據課程的教學內容，食品化學課程的課堂教學學時長度主要分長版和短版兩種。長版的學時數一般在50～60學時，短版的學時數一般在30～40學時。每個教學平臺在安排自己的課堂教學學時時，一般要考慮學生的培養計劃、教學條件和師資力量等因素。
4.教材。目前，在國內各大學和教育機構較為廣泛地采用的食品化學教材包括：謝筆鈞主編的《食品化學》（科學出版社）、夏延斌主編的《食品化學》（中國農業出版社）、王璋主編的《食品化學》（中國輕工業出版社）、闞建全主編的《食品化學》（中國農業大學出版社）、劉臨渭主編的《食品化學》（中國農業出版社）等。其中，闞建全主編的《食品化學》被采用的頻率較高。盡管一些有教學經驗的教師提出過一些建議，有些人甚至做了嘗試，我國大部分教材的主要知識理論體系仍然沿用了Owen R. Fennema所著《食品化學》的體系。雖然該知識理論體系被世界上許多國家所接受，但不適我國國情之處也明顯，如：①對各營養組分的描述較多，對各種食材整體化學性質的描述不夠。②所舉的例子多為西方各國的傳統和流行食品，東方食品、食材的例子很少。因此，編寫適合我國國情的高質量食品化學教材對于我國的食品化學教學人員依然是今后一個長期的、具有吸引力的任務之一。
5.課程內容。食品化學教學內容一般包括：緒論、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、礦物質、酶、色素、風味化學和食品添加劑等章節。由于食品營養學、生物化學、食品添加劑、食品風味化學、食品酶學等課程的開設，一些院校為避免內容重復，在食品化學課程教學中略去了酶和食品添加劑等章節。有些院校在此基礎上增加了部分有機化學、物理化學和生物化學內容，以加強學生重點知識的掌握。此外，食材（如焙烤食品、乳品、蛋品等）化學和分散體系等章節也隨各個教學平臺的具體情況有所增減，因此形成了食品化學課程教學內容的不穩定性。
6.授課對象。在我國具有食品科學與工程學科的教育平臺上，食品化學課程的教授對象包括：碩士研究生、本科生、?？粕吐殬I學校學生?？梢哉f，課程的教授對象具有較強的廣泛性。在北京聯合大學應用文理學院食品科學系，鑒于食品化學課程內容的多樣性和獨立性，按照教育科學規律，食品化學知識的教學對象實際上被分成兩個群組：①通識型教學對象，包括食品相關專業和非食品專業的本科生；②碩士研究生和畢業論文涉及食品化學相關內容的本科生。前者的教學目的為入門，后者的教學目的為深入掌握和運用知識。經過多年的實踐，這種做法被證明是行之有效的。鑒于這些經驗，在評價我國現行的食品化學課程課堂教學對象時，多樣性也應該是肯定的結論。
7.教學方法。根據已有的報道，我國各教學平臺食品化學課程實施的課堂教學方法也可以被形容為多種多樣，總結歸納為：①講授式教學；②討論式教學；③互動式教學；④實踐式教學[2-4]；⑤項目、任務、問題驅動（PBL）式教學[5-8]；⑥案例教學；⑦分組學習教學；⑧精簡內容、突出重點式教學；⑨雙語教學；⑩CDIO教學等。其中，講授式教學和互動式教學被采用的歷史最久、最廣泛；問題驅動（PBL）式教學和CDIO教學在近期被關注；采用雙語教學的平臺數量有上升的趨勢。在北京聯合大學應用文理學院食品科學系，分組學習法已經被實踐6～8輪，效果顯著。這種教學方法有一個顯著的優點：課堂上知識的傳輸量大幅度增加。
8.考核方法。在考核方法上，各個教學平臺均采用了多種形式，力求全面考核學生掌握知識的能力?？己朔椒ǔ识鄻踊ǎ洪]卷筆試、開卷筆試、課程論文、口試等。
二、《食品化學》課堂教學改進的設想
根據上述的歸納和總結和作者十幾年的教學經驗，提出了一些對《食品化學》課堂教學改進的設想。
1.課程內容與教材的改進。（1）課程理論體系的創新。準確地講，目前我國的食品化學課程知識內容的理論體系是根據食品中營養素的化學分類建立的。國外的課程教學情況亦如此。在對各種教材的調研中，可以看到建立三種不同于此的理論體系嘗試：①突出在食品的加工、貯存和運輸過程中的各類化學反應機理，以這些機理為核心展開講授內容，詳見Cornell University的Dominic W. S. Wong主編的Mechanism and theory in food chemistry一書。②將食品的功能引入食品化學領域內，嘗試以食品的功能為核心展開講授內容，如劉臨渭主編的《食品化學》教程。③從食品的營養角度出發來闡述課程內容，如韓國翰林大學食品與營養工程系的課程安排。其中，作者認為第一種嘗試應當得到重視。這種設想的出發點是建立在對食品化學學科領域本質內容的充分理解之上的。如果細加整理，可能形成不同于目前的課程理論體系。當然，其效果尚需實踐的檢驗。基于上述考慮，盡管國內已經出版了幾十種食品化學教材，具有理論體系創新內容的教材編寫還是應當繼續受到鼓勵的。（2）加強課程獨立性的建設。眾所周知，食品化學學科是多學科交叉構成的，非常容易受到其他學科知識的影響。例如，在醫療衛生專業，食品化學課程的講授內容很可能會增加不少食品營養學的內容；在原輕工業院校，課程的內容比較偏重工程內容；在農業院校，課程經常會從農產品加工的角度講授。這些影響都可能會使食品化學課程的獨立性喪失。因此，加強食品化學課程的獨立性幾乎是一個永恒的任務。具體做法可列舉如下：①突出水分一章的重要性。在我國目前的高等教育知識體系中，恐怕沒有哪一門課程能夠比食品化學課程教授有關水的物理和化學性質和生物學功能更詳細的了。這是目前我國高等教育相關專業培養計劃中的亮點，也是與其他課程的區別點。②在碳水化合物一章中，重點講授淀粉和植物膠等多糖部分的內容，尤其是淀粉的物理性質和植物膠的化學性質。這也是其他課程不易涉及到的內容。③在蛋白質一章中，主要講授蛋白質在食品加工、貯藏和運輸過程中表現出的八個功能和蛋白質變性在食品加工中的應用內容。這也是食品化學課程內容的亮點之一。④在脂肪一章中，講授的重點應放在脂肪的物理性質上，同時，還應強調氫加成、水解和酯交換等反應在食品工業中的應用內容。⑤在維生素和礦物質等章節中，應著重強調這些營養物質在食品加工、貯藏和運輸過程中的變化。（3）內容前沿性的保持。食品化學是一門動態的科學，每年都可能有新的研究成果補充其內容。因此，在食品化學課程的講授內容中，在不影響其理論體系的前提下，完全有可能做到內容的前沿性，列舉眾多的新科研成果和發現。（4）堅持鮮明的中國特色。我國的食品化學課程教學是在濃厚的中國文化背景下進行的。課程的內容具有中國特色是理所應當考慮的事情。雖然，就我國在現代食品化學發展中所作的貢獻和積累而言，建立自己的獨立理論體系還為時過早，但應用食品化學的理論知識解決我國傳統和現代食品加工、貯藏和運輸過程所遇到問題的實例甚多。這些實例均可在教學內容中提到。如果能做到這一點，食品化學課程的中國特色就能得到保障。（5）與相關實驗課程配套。食品化學又是一門應用科學，它的成長與其理論知識的應用是分不開的。在教學中，其應用性如何體現成為一個重要問題。因此，在理論上，食品化學理論課程與實踐課程的銜接十分重要的。在安排食品化學的配套實驗課程時，其內容的選擇具有一定的困難性。在傳統上，食品化學實驗課主要由食品分析和食品加工內容組成。而在理論課中，食品分析的內容相對很少。這就需要在理論課的講授內容上做相應的補充。另一方面，在我國食品化學課程的教學中，重理論教學、輕實驗教學的情況十分嚴重，主要體現在理論教學和實驗教學師資素質差別上。理論教學一般安排具有較高學歷和職稱的教師擔任，而實驗教學隊伍的學歷及職稱與理論教學隊伍相差甚遠。這是客觀存在的現象。另一種觀點認為：食品化學的應用性也可以體現在課堂教學的內容中，其做法的要點是充分貫徹基礎理論的應用性，多講應用實例，著重訓練學生在應用理論知識時的思維方式。學生的動手能力訓練可以在其他相關課程中完成。
2.教學方法的改進。①雙語課程建設。在我國現有的教學平臺上，已經有人提出將食品化學這門食品科學的基礎課建設成雙語課程。這種設想如果能夠實現，食品化學課程會成為語言教學的一個媒介課程。這樣做會有許多正面收獲，如：學生的能力訓練水平與國際接軌和切實提高學生的專業英語水平等。這是一個十分有價值的設想，如有可能，應推廣嘗試。②推廣分組學習法。根據作者十幾年的教學經驗，分組學習法是一種提高教學效率的有效方法。食品化學課程的內容和性質非常適合這種教學方法。在具體執行時，應注意需有教師參與分組名單制定。避免能力較強的學生集中于同組中，使每個組中好、中、差學生均勻分布，以達到最優教學效果。
3.授課對象的擴展。作為一門重要的專業基礎課程，食品化學課程可以針對多種授課對象，包括醫學院校、農業院校和綜合理工科院校的相關專業學生。在學生級別上，食品化學的授課對象包括了研究生、本科生、?？粕?、職業學校的學生。因此，食品化學課程實際上起到了食品科學基礎知識普及的作用。如果從這個方面來認識這門課的功能，可以嘗試為非食品專業的學生開設這門課程，使其成為跨學科的選修課。
三、結語
食品化學作為食品科學教育方向的重要專業基礎課程在我國的高等教育平臺上可以說已經是比較普及了。但通過對現狀的分析可以發現，這門課程還存在著一定的改進和提升空間，主要集中在教學內容調整和教學方法的創新上。如果全國從事食品化學教學的教師能夠在這些方向上做出持續努力，這門課程的發展會有一個飛躍。
參考文獻：
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食品科學與工程的優點范文2
2015年，國家推出《統籌推進世界一流大學和一流學科建設總體方案》（簡稱“雙一流”），這是繼“211工程、985工程”之后，國家高等教育的重大發展戰略。要實現“雙一流”目標，不是僅靠幾所重點大學集中突破，而是每所大學都應從自身實際出發，激發創新活力。在此背景下，北京工商大學根據學校實際，確立了自己的“雙一流”：即“一流學科建設、一流本科教育”的戰略目標。如何依托學校特色進行一流學科建設與一流本科教育？在推進“雙一流”建設中還有哪些困惑與問題？帶著這些問題，日前記者專程采訪了北京工商大學校長孫寶國院士。
記者：您是我們采訪的第一位院士校長，您的老師曾評價您有很強的洞察力和把握時代趨勢的能力。在“雙一流”的戰略背景下，學校未來建設發展的總體目標和思路是什么？
孫寶國：目前，高等教育已步入以質量提升為核心的內涵式發展的新階段。此時推進“雙一流”建設，對國家來講是戰略性方針、戰略性調整，我覺得這個調整積極且及時。“雙一流”應該說是每一所學校的夢想，是大學校長的夢、也是大學教師的夢。由于每所大學的定位和任務不一樣，起點也不一樣，不可能所有大學及學科都變成一流。我國的高等教育從精英型到大眾型，再到目前的普及化階段，各高校的分工、差異在這個發展過程中自覺不自覺地形成了。北京工商大學的教育介于精英教育和大眾教育之間，更偏重于大眾教育。如何實現學校自身的“雙一流建設”需要學校的領導把好脈、找準方向、定準目標，爾后才能走出自己的特色之路。
在“雙一流”、首都四個中心的建設以及京津冀協同發展的新形勢下，學校的發展既要尊重歷史、依托學校的傳統和優勢，又要主動適應經濟社會發展需要，把國家意志、行業發展和首都需要緊密結合起來，科學定位、打造特色。2015年6月，學校第二次黨代會召開，確立了學校發展的“特色、內涵、規范、質量”，明確了今后五年學校發展的總體目標和指導思想是：推進學科建設，提升核心競爭力；深化教學改革，提高人才培養質量；提升科研質量，增強科技創新與服務社會能力；加強人力資源建設，提高人才隊伍整體素質；推進國際合作與交流，提高開放辦學水平；深化內部管理體制改革，提升規范化管理水平；繼續改善辦學條件，提升綜合服務保障能力；加強學校文化建設，增強學校發展軟實力。也就是說，今后五年，學校的首要任務是學科建設與人才培養質量，我們希望以“一流學科建設、一流本科教育”的戰略目標引領學校發展，大力深化改革、強化特色，全面提高辦學水平，努力實現特色鮮明的高水平教學研究型大學發展目標。
記者：特色是學校的名片，貴校的特色學科和專業有哪些？如何依托學校特色進行一流學科建設？
孫寶國：說到北京工商大學的“特色”就必然追索到學校的辦學歷史。學校是在原來的北京輕工業學院、北京商學院以及機械工業干部管理學院基礎上合并組建。原來的商學院、輕工學院是部委辦學，有行業辦學的特色和基礎。學校在制定大學章程、確定“十三五”規劃時，就學校的特色問題進行了反復探討，最后達成共識：工商大學的特色就是商科與輕工學科。商科和輕工學科既是學校的歷史，也是其現實，更是學校的未來。這個特色確定后，也就找到了學校今后努力的方向。但在商科、輕工學科里，具體到哪一個專業是特色，還需進一步凝練，如商科里我們的會計專業專業地位、辦學水平較高，社會影響好，與中央財經大學聯合培養會計專業博士研究生已十多年。此外，保險、金融、物流等專業，有行業中非常知名的專家、教授，學生參加全國競賽也多次獲獎，業內影響力大。
輕工學科的特色是食品與日用化學品。譚向勇書記在擔任校長時提出學校工科以食品為龍頭，這是發展的機遇，因此要舉全校之力大力發展食品學科。我的本科、碩士、博士專業都是應用化工，研究的是食品香料、食品香精，為食品服務，有便利條件。前幾年，因為食品安全事件炒得比較熱，公眾對食品添加劑很關心。我們關注到這一社會現象，本著服務社會、服務民生的職能，學校抓住發展機遇，強化特色，加強重點突破，團隊在食品添加劑和食品安全方面做了大量研究，我們的食品學科發展比較快，在食品行業的影響逐漸擴大，2012年我們獲批“食品（含保健食品）添加劑與安全”服務國家特殊需求博士人才培養項目；近5年，學校食品學科獲得的項目資助也越來越多，僅2015年，學校在全國自然科學基金的食品學科資助項目里，超過了一些老牌名校排名第二。尤其值得高興的是，青年教師成長迅速，2015年學校15個基金項目中就有10個青年基金?；瘖y品方面，2010年6月，在國家食品藥品監督管理局和北京市教委的大力支持下，北京工商大學中國化妝品研究中心正式成立。目前，在化妝品研究方面，我們在全國高校中排在第一位，如研發的蘆薈膠和蘆薈化妝品等產品得到了廣泛的好評、市場的認可，也推進了中國民族化妝品品牌的研究與國際的合作。
如何依托特色進行一流學科建設，我認為最關鍵的是兩點：
首先，要著力加強學科建設，進一步提升辦學層次。未來學校學科建設的目標就是四個一級學科博士點、兩個世界一流學科、一個國家級研發平臺，簡稱“421”。博士點對學科建設至關重要，學?，F有會計、食品添加劑與安全兩個博士點和“食品科學與工程”博士后流動站，希望“十三五”到“十四五”期間，能夠獲批食品科學與工程、應用經濟學、工商管理、輕工技術與工程四個一級學科博士點；力爭經濟學與商學、農業科學技術兩個學科進入ESI全球排名前1%，建成世界一流學科；打造高水平創新平臺，加強科研團隊建設，建設好“食品添加劑與配料研究中心”國家級的研發平臺，并通過加強國際合作、校外合作等加強學科建設。借力于京津冀協同發展戰略，今年學校分別與天津商業大學、河北經貿大學聯合成立了“京津冀經濟學學科協同創新聯盟”，與天津科技大學、河北科技大學合作簽約了“京津冀輕工類高校協同創新聯盟”，與天津財經大學、河北大學合作成立了“京津冀商科類協同創新聯盟”，這三個創新中心將有助于高校開展合作研究，增強學校服務京津冀經濟社會發展能力，為京津冀協同發展提供人才和智力支持。
其次，要以國際化為抓手促進質量提升，積極推進國際交流和合作。一是要擴大國外留學生特別是碩士層面的招生數量，增加留學生攻讀學位人數，通過人才培養提升社會知名度。二是積極推進教師的國際化水平，通過引進海外人才、選派教師出國培養、聘用外籍教師等方式，促進教師隊伍的國際化。三是繼續開展國際科技合作，鼓勵教師與國外高校開展合作研究項目，并出臺措施予以保障。目前，學校和中國農業大學共建的北京市食品營養高精尖創新中心，我擔任中心主任，其中的研究骨干50%是境外的，大都是這個領域內的專家，大家通過合作共同推進對食品營養的研究。在食品科學研究方面，今年6月，學校與施普林格?自然（Springer Nature）旗下的自然科研集團（Nature Research）、國際食品科學技術聯盟（IUFoST）達成協議，三方合作出版具有高影響力的開放獲取期刊《npj-食品科學》（ npj Science of Food ）。期刊將于今年上線，并努力在五年之內打造成世界食品界第一的期刊。在服務國家“一帶一路”戰略及中巴經濟走廊建設方面，我們積極加強與沿線國家高校合作，在巴基斯坦駐華大使館的支持下，在學校經濟學院建立了北京工商大學巴基斯坦研究中心。四是大力拓展外部合作渠道，尋求高水平的國際合作辦學伙伴，提升國際合作辦學的層次和水平，促進學生培養的國際化。
記者：我們知道，一流本科教育是“雙一流”建設的重要基礎。請談談“一流本科教育”的具體舉措？
孫寶國：本科教育在人才培養工作中占據基礎地位，是大學教育的主體組成部分，也是大學辦學聲譽的重要載體。堅持“本科為本”，是我國一流大學建設的必然選擇。
縱觀國外一流大學，普遍將本科人才培養和本科教育質量放在學校發展的重要戰略地位，將培養一流本科生作為學校發展的堅定目標和不懈追求。例如：世紀之交，美國有關機構了《本科教育重建―美國研究型大學發展藍圖》，提出“重建以學生為中心的研究型大學本科教育”，推動了美國研究型大學的教學改革。這對我們推進中國特色、世界一流高水平大學建設具有重要的啟示和借鑒。
近五年，學校一直在大力推進和深化本科教學綜合改革，強調學生培養的“質量”。學校圍繞“質量優先、內涵發展”的戰略主題，秉承“育人為本、理論為基、應用為重、創新為先”的教育教學理念，立足于學校的辦學傳統、辦學優勢和辦學定位，明確學科專業特色和服務面向，構建適應經濟社會發展要求的人才培養體系，培養符合國家經濟社會發展要求，德才兼備、知行合一、具有創新精神和實踐能力的高素質人才。
近兩年，我們推出了如下舉措：
一是進一步規范考試管理，從2014級開始實行學生集中考試。2014年11月，學校首次期中集中考試順利進行，千余名學生同場考試。大部分師生反映大考場的設置提供了一個公平的考試環境；從實際效果來看，“千人大考”通過嚴肅考風考紀，不僅降低了作弊率，也有利于良好學風和校風的建設；不少媒體對此做法予以關注并報道，集中考試的做法一直延續至今。
二是加強英語和數學等基礎學科的教學，加大對學生的獎勵。英語方面：第一，從2015級開始實行英語分級教學，根據入學英語分數分成10級因材施教。學有余力的學生，還可以學習法語、西班牙語等其他語種。第二，制定了獎勵政策。對國家四六級英語考試中成績優異的學生予以獎勵，目前已經開展了三次獎勵，導向的效果不錯。數學方面：針對現在學生中較多出現的數學弱項和考研數學問題，學校加強了數學教學，鼓勵學生參加校內外數學競賽，加大獎勵力度，起到了良好的效果和導向作用。
三是制定“十三五”本科人才培養質量目標，確立學生培養的標準性指標“369”?！?”是指在“十三五”末，應屆畢業生的考研和出國讀研的比例要超過30%，鼓勵學生勤學上進，提高畢業生的考研出國深造率，并鼓勵學生實現高水平就業；“6”是希望有60%的學生在畢業時英語水平達到六級，具備較好的對外交流或出國工作的語言能力；“9”是指學生的英語四級通過率超過90%?！?69”這個指標雖然不是人才培養質量的全部，但它是可量化的一個標志性指標。經過師生共同努力，“369”指標的達成，一方面，將彰顯學校本科人才培養的質量；另一方面，讓學生在學校有更多的獲得感，得到社會更大的認可。
記者：在貴校的“雙一流”建設中，您遇到的最棘手的問題和最高興的事情分別是什么？
孫寶國：最棘手的問題是教師隊伍的規模、質量既要有量的增加，又要有質的提高，以及學校特色的進一步凝練和創新。教師隊伍方面，不僅整體規模需擴大，要增加教師人數，還要提高隊伍的質量，兩方面都很緊迫。所以，人才引進和培養要堅持“挖大樹與栽小樹”同時進行?！巴诖髽洹笔歉邔哟稳瞬乓M；“栽小樹”是指培養青年教師，兩方面對學校的發展都非常重要。
雖然現在學校商科和輕工的特色已經凝練出來了，但是專業、學科、研究方向的特色需要進一步凝練，尤其是每一個教師的研究方向和特色還需凝練。學校實現轉型的重要任務是由單一的以教學工作為主逐步轉變為教學、科研和服務工作并重，這也需具體落實到各個學院，細化到對教師教學、科研和社會服務三方面工作的考核，這是保證學校順利實現轉型的基本要求。一方面，教師們要通過提升基礎研究論文質量來實現ESI前1%的目標，更重要的是要圍繞國家的創新驅動發展需要來建設一流學科。另一方面，教師們的意識觀念和能力需要進一步轉變和提升，要堅持基礎研究和應用兩手抓、兩手都要硬。
最令我高興的是學校制定的發展目標和“雙一流建設”目標、人才培養質量得到了學生的認可。經過幾年的發展，我們體會到，改革要達成共識，要得到師生的擁護，學校的改革發展，更需要師生的齊心合力。
微訪談：
記者：您的座右銘是什么？
孫寶國：天道酬勤。
記者：您認為好學生的標準是？
孫寶國：勤奮、好學、有上進心、有責任感。
記者：您認為什么樣的教師是好教師？
孫寶國：喜歡學生、有愛心，能夠發現學生的優點加以引導，是學生的良師益友。
記者：您心目中一位好的大學校長應具備哪些素質？
孫寶國：了解大學的歷史、現實，把握學校未來發展的方向、特色，揚長避短，在激烈的競爭中找準位置，在人才培養上得到學生的認可。校長是學生的師長、是教師的榜樣、是師者之師。
記者：對您影響最大的一本書（幾本書）？
孫寶國：《名賢集》《選集》。
食品科學與工程的優點范文3
關鍵詞： 普通生物學 教學內容 教學手段 實踐教學 課程考核
《普通生物學》是河南科技大學食品與生物工程學院生物工程、食品科學與工程和食品營養與安全三個本科專業開設的主要專業基礎課程。它是一門研究生命的現象與本質及活動規律的科學，它包括了生命的各個方面，從生命的化學組成、細胞的結構與功能、個體生物學、生物的多樣性，到生物的遺傳、進化及生態、現代生物技術等方面的系統知識體系，是生物學的一個縮影和通論［1］。該課程主要是讓學生了解生物界的概貌和普遍規律，拓寬知識面，打下扎實的生物學基礎，提高整體素質，為今后專業基礎課和專業課學習奠定良好的基礎。根據近幾年來的教學體會，結合學院實際情況，我們對教學實踐中應把握的一些重點問題進行思考，并提出了自己的建議和看法。
一、根據不同專業培養方案，優化教學內容
我們結合專業方向及后續的專業課程來安排教學內容，為今后學生學習打好基礎。由于專業基礎課涉及面廣，很難做到面面俱到地講解，而講得太多又容易與后續專業課“撞車”，我們根據學科專業的設置和專業后續的課程對重點要講解的內容進行合理安排。如食品與生物工程學院《普通生物學》教學面向食品科學與工程、食品安全與營養及生物工程三個專業的學生，三個專業培養方案又各不相同，后續開設的專業課程又有所不同，因此針對不同專業對內容進行調整。生物工程專業后續還將開設像《細胞生物學》、《生物化學》、《植物生理學》、《動物生理學》、《遺傳學》和《基因工程》等專業基礎課和專業課，而有關細胞的結構和功能、生物的營養方式、能量和物質代謝、遺傳變異和基因表達調控等方面的內容會陸續在這些課程中做更詳細、更系統的講授。因此，在保證《普通生物學》課程體系合理、科學，教學內容全面、系統、不發生大的跳躍的前提下，內容宜廣不宜精，相關內容可由相應學科系統地講授。而食品科學與工程、食品安全與營養這兩個專業后續課程與生物工程專業課程不同，因此像細胞的結構和功能、能量和物質代謝、遺傳變異和基因表達調控等內容在高中知識基礎上還要深入展開講解。不僅如此，我們還增加了微生物及其代謝部分的內容，為學生進一步學習《食品微生物學》和《食品酶學》等課程打下了堅實的基礎。
此外，在大學里面普遍實施學分制后，專業基礎課的課時相應受到壓縮。因此，在課程中對于這些高中已經講過的基礎知識，如生命的物質基礎和結構基礎、人的消化系統及其功能、人的呼吸系統及其功能、人的骨骼和肌肉系統等方面的內容不再做過多解釋，而是遵循循序漸進的原則，采取以提問和布置作業的形式進行回顧。在考試題目中也適當加入基礎知識點的考點，保證學生能有比較良好的學習效果。
二、多媒體教學與傳統教學相結合，增強教學效果
教學方法是實現教學目的和教學任務的有效保證，教學方法適當與否，直接關系到教學效果的好壞，決定教學的成?。?］。《普通生物學》中的有些概念或理論過于抽象，單憑老師口頭講授難以理解透徹，因而易使學生產生厭學情緒。而利用現代多媒體技術可以將各種文本、圖形、圖像、動畫、視頻、音頻信息自由表達，從不同角度、不同層面上對教學內容做細致、深入、透徹的講解，以便把知識生動形象、直觀具體地展現給學生，有效地激發學生學習的積極性，提高教學質量，取得事半功倍的教學效果。如講細胞的有絲分裂和減數分裂過程、蛋白質的合成、光合作用和呼吸作用、受精作用、血液循環系統、尿的形成過程、條件反射、重組DNA技術等知識時，我們為學生提供形象逼真的畫面，化靜為動、化抽象為直觀，有效激發了學生的學習興趣，提高了學習效率，強化了教學效果。另外，多媒體教學還節約了教學時間，緩解了教學內容多而課時少的矛盾，而且有利于教師講清難點，突出重點，減少筆誤和口誤。
多媒體教學雖然有以上優點，但并非用得越多效果就越好。多媒體教學也存在一些缺陷，如師生課堂互動難以把握、信息量大、學生記筆記困難等?，F代技術手段和傳統教學方式的選擇必須綜合考慮實際課程和教學內容，取長補短，優化課堂教學，達到增強教學效果的目的。因此，在教學過程中運用多媒體技術并結合傳統板書會收到更佳的教學效果。
三、加強實踐環節，促使學生理論聯系實際
生命科學是實驗科學，創造及完善實踐教學條件，讓學生進入實驗室做生物學實驗是必要的。借助實驗可有效地提高學生對生命科學基本原理和方法的進一步理解，使實驗教學與理論教學之間能合理銜接［3］。過去《普通生物學》實驗內容基本集中在一些簡單的驗證性實驗，如細胞形態的觀察、細胞及細胞器大小的測量等。該類實驗只注重學生基礎知識的培養，不利于激發學生的創新性，因此需要進一步提升普通生物學實驗的教學水平，建立比較完善的內容體系。但目前我院受到多方面的限制。一是資金問題。要加強學生的技能培訓就必須加大對實驗室建設的投入，增加實驗室面積和實驗儀器的臺套數。目前學院利用國家與地方高校共建項目資金，補充購買了一批儀器，如PCR儀，酶標儀，紫外可見分光光度計，以及一些電泳、層析設備，現已經陸續到位，為開展綜合性實驗和探究性實驗奠定了基礎。二是《普通生物學》實驗教學內容體系還需不斷完善。作為基礎課程的《普通生物學》如何與后繼課程的教學目標相輔相成還需要不斷進行探討，這需要多門課程的共同協調。
在教育實踐中，“產學研”合作教育，將理論教育與實踐教育及創業教育有機結合，使培養的學生更具全面素質、綜合能力，在就業上更具競爭力［4］。為此，我們鼓勵學生根據教學內容提出自己的問題和想法，在教師指導下申報學校大學生創新項目或實驗基金項目，進而培養學生進行科學研究的興趣，訓練學生理論與實踐相結合的技能。如我們學院建有開放性研究實驗室的平臺，為學生在課余時間獨自設計和進行科學實驗創造了很好的條件。另外，我們還鼓勵學生參加我院大學生創業中心的各種創業活動，比如酸奶的制作，各種飲料、果酒等中高檔產品的生產，以及參與調研食品廠的工作，從而達到學以致用的目的。
四、改革考核方式，全面評價學生學習效果
課程考核作為教學活動中的重要環節，不僅是檢驗和評估教學質量的重要手段，而且是給學生提供改進學習的信息，激勵學生主動學習、認識不足、確定能力鍛煉方向的重要途徑，更是教師收集反饋信息，分析教學得失，確定能力培養方向，改進提高的重要途徑［5］。然而以往該課程的教學考核基本以“試卷+分數”的方式為主，即閉卷考試多，開卷考試少；理論考試多，實踐能力考查少；“一卷定論”評價多，數次考核綜合評價少。在成績評價時，總評成績完全按照期末考試成績給出或者僅加入平時考勤作業成績按比例計算得出，沒有考慮學生能力發展、個體差異等重要因素，簡單武斷。這種傳統、單一的考核方式，導致學生考前要求老師劃范圍，考試作弊的現象屢禁不止，而老師學生只關注考核結果，忽視考核過程，極大地限制了學生自主探索學習的積極性，不利于學生技能的提高與創新素質的培養。
鑒于此，教研組決定將成績考核方式改革作為教學改革的重要組成部分來抓，實現考核方式靈活、恰當，考核方法開放、多樣，評價模式合理、公正，最大限度發揮考核的反饋與激勵導向作用。主要采取以下策略：第一，建立試題庫，實行教考分離。也就是說，《普通生物學》考試試題由教研室根據教學大綱統一組織出題，而任課老師只是參與一部分，考試時，由教研室從試題庫中隨機抽取，這樣可以避免學生考前強求劃定范圍的現象發生。第二，加強過程考核，增加平時成績占課程總成績的比重。課程成績將由平時成績（含期中考試、課堂討論、實驗成績、出勤等）和期末考試綜合確定，而不再是原來的“一次考試定成績”，從而在一定程度上杜絕學生平時不努力、考前抱佛腳的現象產生。第三，閉卷考試要實行集體流水閱卷，統一標準評分?？己朔绞降膬灮梢詮母旧吓囵B學生的創新思維能力，使學生既掌握基本知識又提高實踐能力，真正做到與專業培養目標相一致。也可以使教師及時改進教學方法、改革教學內容，切實發揮考核的評定、診斷和反饋、預測、激勵、調節、引導等作用，達到以考促提高教學質量的效果。
《普通生物學》作為一門專業基礎課程，其教學改革是一項系統的改革，目前我們還處于摸索和實踐階段。近幾年的實踐表明，《普通生物學》的教學質量得到一定程度的提高，也受到了廣大學生的普遍歡迎。但是，教學改革的探索是無止境的，只有不斷探索、不斷求新、不斷實踐、不斷總結，才能達到提高教學質量，全面提高學生綜合素質的目的。
參考文獻：
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食品科學與工程的優點范文4
關鍵詞：食品工程;創新性實驗;教學項目;蛋花湯
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）40-0127-02
一、引言
在我國，大學生科技創新性實驗計劃是一個綜合性較強的課外教學活動，通過該課程的實施，促使大學生對科技興趣大大提升，此外對學生們的創新思維、創新精神及創造能力等方面也起到了良好的推動作用。本課程由華中農業大學食品科技學院主開，面向全校各專業不同年級的本科生，結合食品科學工程創新性實驗項目“多風味凍干速溶蔬菜蛋花湯”的實踐，著重使學生初步掌握實驗科學的基本思想和方法，了解實驗研究的基本方法。學生能夠自主設計實驗方案、開展探索研究、提出創新設想并進行數據分析處理和撰寫實驗報告，提高學生的分析能力和創新能力，提高學生的科學素養。通過本項目可以培養學生理論聯系實際和實事求是的科學作風，認真嚴謹的科學態度，積極主動的探索精神，遵守紀律，團結協作，愛護公共財產的優良品德。
二、現代食品新產品新技術的開發與科研創新思維相結合
1.創新實驗項目選題與技術發展新技術相結合。學校的基礎理論培訓是創新性實驗的重要基礎來源，科技創新并不是憑空產生的，而是要在一定的科研研究之上繼承發展。因此一個學校的科研基礎也直接決定了該學校開展創新性實驗的深度與廣度。華中農業大學食品科技學院蛋品科研團隊，經過近十年在蛋品的基礎理論、新技術、新方法、新標準等方面的深入研究，做了大量的基礎工作。同時也指導多屆本科生與研究生深入企業第一線，將科技進行轉化的成果進行展示。指導教師的科技思維與科研成果轉化為創新性實驗內容，有利于保持實驗教學的先進性，有利于學生在本科學習階段就能接觸本學科的科技前沿，學習科學研究的新技術、新方法、新知識，更有利于創新意識和創新能力的培養。
2.選題與食品科學應用背景結合。本次創新性實驗課程內容為方便型速溶蛋花湯加工及品質測定，該選題是基于現代人們生活水平的提高，生活節奏加快，消費者對方便食品需求的數量和質量都在不斷地提高，凍干速食品具有很好的發展前景。教學研究緊密結合現代食品發展需求，采用現代食品加工技術手段――真空冷凍干燥技術，合力開展產品開發研究。蛋花湯是一種以雞蛋為主材料并添加其他輔料所制成的湯品。是一種制作簡便、家庭餐桌上常見的大眾化湯菜。在制作過程中，冬春季搭配小白菜等綠葉菜;夏秋季搭配玉米?；蛘唿S瓜等，口味清鮮，色彩鮮艷，營養豐富，容易被人體消化吸收。蛋花湯無論在家庭中還是在餐館里，都是一道深受消費者歡迎的美食。在制備蛋花湯的過程中，如果能使用現代真空冷凍干燥技術，即可實現蔬菜湯的方便快捷化。真空冷凍干燥技術是把含有大量水分的物質，預先進行降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使水蒸汽直接升華出來而達到干燥的目的。真空冷凍干燥技術應用于食品干燥所獲得的物料具有許多優點，物料基本保持了新鮮原料固有的色澤、風味和香氣，營養成分高，由于凍干過程基本都是在低溫、缺氧的條件下進行的，這使得營養成分損失極少，并且具有良好的復水性。
3.研究內容全面又不失創新性。此次創新實驗在內容與實驗設計方面實現多種形式創新。首先，同學們在充分查閱文獻和市場調查的基礎上，從營養、色彩、口味多方面考慮經過投票的方式，確定研究四種產品。分別為速溶什錦蛋花湯、群英薈萃蛋花，排骨莧菜蛋花湯、冰糖米酒蛋花湯。在項目中學生需掌握蔬菜原料預煮處理，冷凍干燥技術手段對蔬菜、蛋花形成的質構、色澤特性的影響。還需要研究復水處理對產品的溶解性、營養性、溶解后穩定性及感官品質的影響。完成冷凍干燥方便湯塊的復水、食品的感官評定、營養評價以及包裝，后期設計產品外包裝的設計和潛在的消費者類型的分析。項目的實施旨在讓學生們在創制新產品的過程中不只是簡單地考慮“我想做什么”，更要探索和洞悉客戶需要什么，市場需要什么。學生初創設計的小產品可能在規范性方面拼不過大宗企業的商品化產品，但從消費者的特定需求出發，甚至創新的需求，本項目的實施便能使學生們發現另一片新的天地。
三、過程創新思想指導與創新管理模式
（一）項目過程管理創新
1.蛋花湯制作要領，蛋花湯要保證蛋花的質地和顏色，必須在沸水狀態時倒入雞蛋液，并且要先將淀粉液倒入雞蛋液中使其呈膠體狀態最好。湯底，芝麻油等輔助香料不宜過多，略帶清香即可。另外，為了保證蔬菜的顏色，最好是在水煮至80℃之后再將絲瓜、胡蘿卜等加入其中，這既能保證蔬菜和胡蘿卜的顏色不變暗，也使其不被煮爛。
2.凍干技術，產品干燥后體積不變，疏松多孔，冰在升華時要吸收熱量，引起產品本身溫度的下降而減慢升華速度，為了增加升華溫度，縮短干燥時問，必須要對產品進行適當加熱。整個干燥是在較低的溫度條件及環境下進行的。
3.復水的要點干重8g，復水的量為400ml，用剛煮沸的100℃的開水或80℃的熱開水，浸泡2.5分鐘;復水性好，可達95%以上，且復水迅速。
4.在實驗過程中，發現有部分同學的操作不規范，缺乏對科學實驗的嚴謹態度。告訴同學們在實驗過程中對所有添加配料和操作步驟做好詳細記錄，操作步驟應具有可重復性，每一次配方的修改和完善都有數據可查才能讓實驗結果有可信度。
5.實驗過程中，同學及時對每一步實驗過程進行拍照片跟蹤處理。
6.通過實驗，總結出最佳的速溶蛋花湯的配方。
（二）團隊管理與個人努力結合
培養大學生團隊合作精神“80后”、“90后”大學生普遍是獨生子女，因而在完成創新實驗過程中常有個人主義傾向，以自我為中心。還有個別同學的溝通能力、團隊合作能力有欠缺。但在指導教師的及時教育和積極引導下，學生們逐漸在改進自己的待人處事方法，能友好地與隊友討論問題，耐心聽取并采納別人建議，揚長避短地進行分工合作。通過相互磨合和指導教師的指導，他們的思想境界、溝通能力、協作能力、角色轉變能力和組織能力得到提高，培養了大學生團隊協作精神。小組合作學習是新課程倡導的一種學習方式，怎樣更有效地開展好合作小組學習是我們面臨的新課題。課堂教學中教師把握好時機，當好“導演”，讓學生當上好“演員”。動手實踐、自主探索與合作交流是學生學習的重要方式。所謂小組合作學習是指在小組或團隊中為了完成共同的任務，經歷動手實踐、自主探索和合作交流的過程，是有明確責任分工的互學習。在本項目實施過程中，小組合作體現在同學們能經過投票選擇出最佳的方案，在設計整體實驗方案以及產品外觀時，非常熱情，并提出多種色彩與搭配方案，并且對產品的功效進行了深入挖掘。
四、教學項目成果化與激勵制度
1.大膽設想。參與計劃的學生要對科學研究或創造發明有濃厚興趣。大學生創新性實驗需要學生根據自己的興趣愛好，大膽設想，自主設計并積極探索，而不是僅僅跟著導師去做國家項目或完全在安排下進行實驗。由于選課學生的專業背景比較多元化，很多專業的學生對食品科學的了解還局限于生活中的經驗，因此在正式實驗之前讓學生了解實驗的相關背景基礎知識很有必要。第一次課采用課堂講授的方式進行，主要講授了禽蛋概述、禽蛋加工方法概論等內容。學生表現出強烈的興趣，驚訝于一枚小小的雞蛋還可以包含這么多的科學問題和科學技術，由此加深了對本項目開展的期望值和投入度。
2.實踐出真知。在華中農業大學，每大學生創新實驗項目均有配套經費，所有實驗教學示范中心、學院專業實驗室、創新教育基地等積極配合，對參與大學生創新性實驗計劃項目的學生予以開放此外，在儀器、設備、場地及經費各方面都給予大力的支持。參與計劃的學生在指導教師的指導下，結合課題進行自主設計實驗、自主完成實驗、自主管理實驗。在如此優越的條件下，保證了學生能真正做出成績。讓他們不再像以往只是接受觀摩式的被動教學，而是敢于在第一線動手，勇于嘗試，在不斷的實踐過程中獲得真知。
3.碩果累累。本科生在進行大學生創新實驗的過程中，強調學生在項目實施過程中創新思維和創新實踐能力的鍛煉和培養，同時注重學生的研究成果。學生們通過頭腦風暴的方式設計出好的產品與配方，再獨立查閱文獻，經教師的指導往往可以將自己參與的項目進行專利撰寫或文章發表。如此良性的循環更進一步提高了學生參與創新性實驗項目的積極性，和從中獲得的成就感。
五、結語
新的舉措帶來新的機遇，國家大學生科技創新性實驗項目的實施有利于實現學科交叉、培養本科生的創新能力。通過教師不斷探索，不斷實踐，總結經驗。大力開發創新性實驗項目，在更大范圍學生內實施這一計劃，將使我國高校的人才培養質量更上一層臺階。
參考文獻：
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食品科學與工程的優點范文5
關鍵詞：生物技術；食品質量；應用；
一、 概述
對食品質量而言，生物技術就是應用生物程序、生產細胞或其代謝物質來制造食品，改進傳統生產過程以提高人類生活質量的科學技術。生物技術很早就被應用于食品加工。傳統的食品生物技術側重于對生物體的利用，比如啤酒業對啤酒酵母、糖化酶的利用，而現代食品生物技術側重于對改造后的生物體的利用，即是以生命科學為基礎，利用生物體的特性和功能，設計構建具有預期性狀的新物種和新品系，再與工程原理相結合進行配套加工生產，為社會提供商品和服務的一個綜合性體系。
二、 生物技術在食品質量中的作用
1. 基因工程技術的應用
基因工程又稱 DNA重組技術 ，是指按人的意志 ，將某一生物體 （供體）的遺傳信息在體外經人工與載體相接 （重組） ，構成重組 DNA分子 ，然后轉入另一生物體 （受體）細胞中 ，使被引進的外源 DN段在后者內部得以表達和遺傳 .將這項技術應用于動植物或微生物上即產生基因工程食品。
近年來 ，國內外的食品科學家和生物學家已開始注重研究開發改善食品功能的新品種 .如開發不含產生豆腥味的酶（無脂氧化酶）的大豆 ；在腸內不會產生氣體的碳水化合物以及結晶胰蛋白酶的活性阻礙物質的大豆新品種。通過基因工程還可以改變酶的性質 ，生產食品結構改良劑。另外 ，通過遺傳的修飾技術 ，可將脂酶基因導入受體而強化其分解脂肪的能力 ，從而可加工低脂和低膽固醇的食品 ，如奶酶、油、脂肪牛奶等 .利用基因工程技術培育出新的釀酒酵母菌株 ，用以改進傳統的釀酒工藝 ，并使之多樣化 .目前 ，已成功地選育出分解β―葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、殺啤酒酵母菌株 ，提高生香物質含量的啤酒酵母菌株 .基因工程技術應用于氨基酸的生產已取得較大成績 ，迄今為止 ，世界上已克隆和表達了十幾種氨基酸的基因 ，已有 5種用重組技術生產的氨基酸達到工業化水平 ，它們為蘇氨酸 （ 60 g/ L ）、組氨酸 （ 42 g/ L ）、脯氨酸 （75 g/ L ）、氨酸 （40 g/ L ）和苯丙氨酸 （60 g/ L ） ，我國谷氨酸等氨基酸已投入工業化生產 .目前 ，天然食品防腐劑的研究開發成為當前國際食品界中一個研究熱點 ，它們也可利用基因工程技術進行異種大量生產。
此外 ，基因工程技術還可用于食品質量中新型蛋白質、細胞蛋白、生素、制劑、生物多糖、粉糖的生產 .并且基因工程技術還可以和食品衛生分析檢測結合 ，采用核酸探針和單克隆抗體法檢查 ，敏感性高 ，大大提高食品衛檢準確性和實用性。
目前轉基因食品涉及的領域主要有：改善糧油食品的產量、食品品質和加工功能特性，延長果蔬產品的儲藏期，提高農作物的抗病蟲害性能，改善動物性食品的成分比例和食用品質，改善發酵食品的風味和品質、提高產量等。
2. 酶技術的應用
酶是細胞原生質合成的一類具有高度催化活性的特殊蛋白質，是生物催化劑。酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細胞以及發酵液中提取出來，加工成具有一定純度標準的生化制品，稱為酶制劑。
近年來在果蔬加工上，還開發出酶浸漬法處理果蔬以改變表面及內部組織的特性，增加風味及其它感官香味及口感?，F在此技術已廣泛應用于柑桔的去皮、去苦及保持桃子的硬度等，所生產的產品有更好的新鮮度和組織外觀。目前歐美各地的食品廠已使用此技術制造罐頭類食品、玻璃瓶裝制品及新鮮冷藏水果。
現代水果汁加工技術（AFP技術）在 80年代開發的新一代果漿處理酶制劑，用于生產澄清汁，不僅用于貯藏過的難榨汁的水果，還可用于新鮮水果的加工 ，并形成了新的工藝，即所謂“最佳果漿酶解工藝”（OME工藝），其優點是明顯提高榨汁率 ，分別為鮮果 （8/9月）5%～6 %，貯藏水果 （10月起）15%～ 18%，使壓榨機生產能力提高 30%～ 100%，果渣量減少 30%～50%。
AFP技術采用了全果液化工藝，大大提高了生產能力，如一次榨汁進行液化，BucherHP 5000壓榨機的能力幾乎可達原來的 3倍，汁液可溶性固形物的利用率可達 100 %，出汁率達 92 %～ 95%（體積比 ），果渣體積最多只有原料體積的 2 %～ 5%，且可以轉為纖維物質用于療效食品，減少了果汁工廠廢物來源，縮短壓榨時間，降低了能耗，而且還可以明顯提高液化終點的可溶性固形物含量和含酸量 （生成半乳糖醛酸 ），改善果汁口感。
3. 生物傳感器和生物反應器的應用
生物傳感器是利用生命物質如酶、抗體等作敏感材料，與電子技術相結合，通過換能器件構成自動化分析系統，用以從多種化合物的復雜樣品中選樣地測定某一特定成分。其特點是精確、快速、靈敏。其方法包括核酸探針、聚合酶鏈反應、免疫分析等，在食品上應用于成分分析、病菌毒素檢測、殘留農藥檢測等品質管理。
模擬生命過程的生物反應器在生產酶制劑和發酵產品中應用廣泛。生物反應器如同一根能進行生物體內反應的大試管，將生物細胞或酶等加入其中，設置一定的環境條件，使之發生某些生化反應而大量產生我們所需的產物。生物反應器較之發酵器有著生化反應簡單明確，可控程度高，生物性材料可重復使用的特點。
4. 細胞工程在食品質量中的應用
細胞工程就是應用細胞生物學方法 ，按照人們預定的設計 ，有計劃地保存、變和創造遺傳物質的技術 .近年來細胞工程的開發和應用主要集中在細胞雜交 ，快速無性繁殖和細胞育種等方面 .利用細胞雜交和細胞培養可生產獨特的食品香味和風味的添加劑 ，如香草素、可香素、}風味劑以及高級的天然色素 .細胞工程技術應用于食品質量是隨著細胞培養和細胞融合技術的發展而發展起來的 .在細胞培養方面最典型的例子是人參細胞培養成功 ，還有香料與色素的生產 .
當今 ，白酒、酒、類等食品發酵行業以使用酵母為主 ，曲菌也適于酒類和醬油生產 .這些行業的微生物育種目標是培養出耐乙醇酵母、鹽酵母、高糖酵母、泡酵母、溫酵母及谷酰胺酶與蛋白質分解酶活性高的曲菌 .具有重要意義的成就是嗜殺其它菌類活性的嗜殺酵母新菌株的培育成功 ，日本協和發酵公司已完全使用嗜殺性葡萄酒酵母配制新酒 ，目前 ，正研究運用細胞融合技術取得其它菌株 ，應用于食品發酵工業之中.總之細胞工程在新技術革命的浪潮中對食品質量革新方面有著很大的潛力 .
食品科學與工程的優點范文6
關鍵詞：食品生物化學 高職教學 教學效果
食品生物化學作為一門食品專業必修的基礎課程，對該專業學生后續專業課程的學習，以及今后從事食品行業的工作，都有很重要的理論指導作用。食品生物化學包括生物化學和食品化學兩方面，教學中既要闡明生化的基本原理和過程，又要講授與食品有關的化學問題，內容繁雜，各章節之間缺乏普遍規律性等。如此理論性較強的課程，如何能夠使高職高專院校的學生理解和掌握，并激起他們的學習興趣，需要對傳統的教學方法進行改革，對教學、實驗的重點等方面進行調整。筆者提出從教學方法、教學手段和實驗室設施等方面進行了探討，以期提高高職高專院校食品生物化學專業學科的教學效果。
一、明確教學目的合理安排教學
食品生物化學是食品專業（包括食品加工和食品營養與檢測專業）的專業基礎課程，其教學目的是為以后的專業課學習及就業打下理論基礎。
該課程設置應依據不同專業的課程教學目標和學生今后的發展方向進行合理調整，有重點地進行講授。例如，信陽農業高等?？茖W校食品科學系開設食品生物化學課程的專業，主要是食品加工專業（現酵技術、軟飲料技術、糧油加工技術、畜產品加工技術等）和食品營養與檢測專業（食品理化分析、食品添加劑、食品營養學、食品衛生學、動物性衛生檢驗等）。物質的代謝部分原本在食品生物化學中是比較重要、難度也較大的章節，根據該系食品加工專業（對口班級和普高班級）的實際情況，尤其是食品加工對口班級（高中學校為職業高中）基礎較薄弱，根本沒有必要在這一章上花費太大功夫，否則不但造成時間的浪費，還容易使學生抓不住重點，不利于學生對知識的掌握。因此在該專業學生中應將更多的教學時間放在糖類化學、脂類化學、酶化學和食品的色香味化學等，這些都是與學生的專業課程聯系更為緊密的章節，同時為了加強學生對以上理論知識的理解和掌握，實驗安排的重點應放在蛋白質、維生素、糖、酶等的性質驗證和綜合設計實驗上。而對于該系食品營養與檢測專業的學生，學生生源較廣，學習氛圍較濃，有更多的學生有專升本的愿望，為了使其能夠很快適應以后升學的需要，并結合教學目標及今后就業要求，應將物質代謝部分的內容作為重點掌握和理解的內容；在實驗的安排上，也應側重蛋白質、糖類、維生素、礦物質等營養成分的檢測、核酸物質的分離及酶活力的測定等方面。
二、理論結合實際激發學習興趣
食品生物化學是主要研究食品成分的組成、結構、性質、功能，以及食品成分在加工、貯藏和運輸過程中可能發生的物理、化學變化的一門學科。它的理論性和實踐性較強，涉及的知識面廣，而且課程系統性不強，各章節相對獨立，知識點比較零散，容易使高職高專院校學生在學習中產生畏難情緒。但是，食品生物化學有其獨特的優點，與日常生活聯系十分緊密，因此在教學過程中應多與實際生活相聯系，培養學生對該門課程的學習興趣。一旦學生對課程產生了濃厚興趣，就會使知識變難為易。
如在講到食品色素性質時，葉綠素在酸性條件下會形成脫鎂葉綠素，顏色由鮮綠色變為暗淡的褐色，加熱會加快這個反應的發生。教師可以聯系實際，舉出日常生活中例子：在做酸辣黃瓜時，黃瓜在腌漬過程中，由于發酵作用產生了乳酸，使菜的顏色變得暗淡了；炒菠菜時，加食醋也會看到蔬菜的綠色變暗。因此在烹調菜肴時，為了保持原有的綠色，則盡量不要加醋，否則很快就會失去誘人的鮮綠色。同樣在講呈味物質的消殺作用時，可以以烹調苦瓜為例，苦瓜的苦味讓許多人難以接受，在烹調過程中若適量加點白糖，不僅苦瓜苦味減弱，而且味道鮮美。再如，食品加工專業學生在開學初參加了14d的月餅制作，工作中同學們體會了加工的樂趣，同時也理解了焦糖化反應和美拉德反應的意義。相似的例子還有很多。實踐證明理論結合實際的教學方式不但可以引起學生的學習興趣，更加有助于學生對相關變化及其反應條件的理解和掌握。
三、更新教學手段提高教學效果
食品生物化學是從微觀層面闡述各種生命現象的一門學科。很多內容僅憑想象和傳統教學中的普通掛圖等形式，難以滿足食品生物化學反應高度動態化的教學要求，所以學生往往感覺食品生物化學學習比較枯燥、難學。而多媒體教學可實現圖、文、聲、像的結合，使抽象的內容形象化、動態化。因此采用多媒體教學，對提高食品生物化學教學效果有著非常重要的意義。
多媒體制作可以借助網絡資源，在網絡資源中可以免費下載某些高校食品生物化學或生物化學精品課程的課件、圖片、動畫等相關資料，博采眾家之長，補己之短。這樣不僅可以提高食品生物化學教學水準和效率，而且有利于拓展食品生物化學領域內新知識和新進展，有利于開闊學生視野，教師可以利用ACD化學結構制作軟件或動畫制作軟件FLASH等，制作動畫和書寫化學結構。無論制作多媒體課件，還是利用網絡，在制作中都要注意以下幾點：①文本內容層次明確、重點突出、文字精練；盡量采用提綱、表格、圖形等形式來概念和結論。比如用動畫來演示蛋白質的生物合成、物質代向變化、糖酵解、三經酸循環、DNA復制、轉錄和翻譯過程等；②課件要具有藝術性和實用性，幻燈片的背景、顏色、文字大小、顯示方式、文本陰影及三維效果、聲音等方面要精心搭配，適時插人動畫和圖片，吸引學生的注意力；文字和背景的顏色一定要有鮮明的對比；文字大小不應小于24號字；文字與圖片的進人方式可采用啟發性教學方式，以提高學生的學習興趣；某些概念的引出可先講結果，再講出現的條件，這樣可啟發學生積極思考等。
四、加強實驗室建設促進實驗教學
實驗室是進行教學、科學研究和技術開發的重要基地，是課堂教學的延伸，是理論聯系實際的重要手段，是學校教學和科研工作的重要組成部分，是培養學生素質和能力的主要實踐基地。因此，實驗室的建設是專業建設的重要組成部分，也是鞏固專業學科建設的重要基石。首先，應加大對食品生物化學實驗室建設經費投人，努力使之建設成一個設備先進、條件完備的實驗室，使學生在畢業后很快就能上崗。同時，要提高實驗室與實驗教學的地位，重視實驗師資的培養，完善實驗室人員配置，穩定實驗技術人員，建立起一支專業化的實驗教學隊伍，為實驗室的開放，學生自主實驗創造條件。針對高職高專院校學生培養具有明顯的崗位特性的特點，良好的實驗操作能力和管理水平能夠更好的適應工作崗位的需要。例如，信陽農業高等專科學校食品科學系食品營養與檢驗專業的學生，絕大部分就業都直接從事食品分析與檢驗或技術督導工作，學校良好的實驗室條件和學生自身的實驗組織業務能力將為他們就業打下堅實的基礎。因此，教師應該鼓勵學有余力及有興趣的學生積極參與實驗的準備、實驗室的管理及教師的科研，鼓勵“食品科技協會”的學生自行設計組織實驗，這樣既鍛煉了學生的動手操作能力、組織協調能力，又有助于學生管理水平的提高。
五、提高教師業務素質促進教學相長
