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餐飲業食品安全管理體系范文1
【中圖分類號】 R 179 G 478.5
【文章編號】 1000-9817(2010)02-0242-02
【關鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學生保健服務
高校食堂人口密度大,用餐人數集中,是易發生中毒等事故的場所。2007 年 1-6 月,全國共報告食物中毒事件134 起,占突發公共衛生事件總數的8.79%;中毒人數 4457例,占報告病例總數的8.20%;死亡 96 例 ,占報告死亡總數的42.86%[1]。為保障高校學生的飲食衛生安全,防止學生群體食物中毒及食源性疾病的發生,運用HACCP的基本原理,對高校食堂的食品原料采購、儲存加工、從業人員素質等關鍵環節進行相關危害分析,確定關鍵控制點,采取相應措施,以達到預防和控制食源性疾病的目的,確保學生集體用餐的衛生安全[2]。
HACCP是危害分析關鍵控制點(hazard analysis and critical control point)的簡稱,作為一種保證食品安全的預防性技術管理體系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和關鍵控制點(critical control point,CCP)2部分組成[3-5]。HACCP是以科學為基礎,通過系統性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統,是一個適用于各類食品企業的簡便、易行、合理、有效的控制體系[6-9]。
筆者根據《中華人民共和國食品安全法》(2009年6月1日實施)、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《飲食建筑設計規范》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》,采用HACCP的方法和原理,對武漢市某高校學生食堂在原料采購驗收、生產加工、銷售過程中的關鍵環節實施衛生質量監控,從而將食品安全衛生危害消除或降低至安全水平[10-12]?，F將HACCP的建立過程報道如下。
1 準備工作
因為制訂HACCP和危害分析需要涉及到很多專業知識,因此要從來自研發、生產、采購、人事、儲運、質量控制等部門的人員組成HACCP小組,然后根據HACCP的7項原則進行統一協調和指揮。
2 產品描述
品名統稱:供餐食品;原料:肉禽類、糧油類、蔬菜類、水果類、調料類?，F場銷售,即食。
3 各品種的加工工藝圖
高校食堂一般供餐食品的加工過程:原輔料采購、驗收貯存清洗揀選粗加工切配烹調餐器具供餐用餐。
4 危害分析
高校食堂供餐食品品種很多,加工過程繁簡不同,除原料外,每個品種都涉及很多工序,由HACCP小組對每個工序進行3方面的分析。
4.1 物理危害因素 是否有外來異物,如鐵絲、鐵釘、石子、木屑、昆蟲尸體等雜質。
4.2 生物危害因素 包括細菌、病毒、霉菌、寄生蟲等。
4.3 化學危害因素 主要有農藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等。
每個工序按如下6列所屬內容格式進行危害分析,由于工序較多,現以3個工序為例進行危害分析[10-14],見表1。
5 關鍵控制點(CCPs)的確定
通過對每個品種生產過程各工序從生物、化學和物理等因素進行危害分析,可以確定高校食堂供餐食品關鍵控制點為:原輔料的驗收、清洗揀選、食(飲)具消毒、烹調。
6 HACCP計劃的建立
6.1 原輔料的采購與驗收 高校食堂企業每天都要采購原輔料,原輔料的衛生安全關系到高校學生的身體健康和生命安全。因此高校食堂企業做好原輔料供應商的選擇工作是有效實施HACCP計劃的重要措施,由HACCP小組對原輔料的供應商進行合格供方審查,包括營業執照、衛生許可證、稅務登記證、有效原輔料衛生檢驗報告和現場實地考察等;原輔料的供應商廠房符合GB14881及各類企業衛生規范,最終確定原輔料的合格供應商;除時令蔬菜外,一律不得采購未經合格評價的供應商的原輔料。此外,采購原料、輔料必須經感官檢查無異常,畜禽類肉制品采購應向供貨方索取檢疫合格證,防止“三無產品”流入校園食堂;在夏秋季農藥施用高峰期,可定點采購無公害的“放心菜”或用農藥速測卡對蔬菜農藥殘留進行檢測,要防止被農藥污染蔬菜進入食堂。糧油、調味品等須達國家標準,有生產廠家的衛生許可證、產品質檢報告,感觀性狀好,按HACCP計劃嚴格檢驗,確保食品安全管理體系的第一道安全防線[10-11]。
6.2 其他CCPs的HACCP計劃 見表2。
7 糾偏計劃與驗證
7.1 糾偏計劃 糾偏計劃是關鍵控制點失控能夠及時地采取相應措施,從而確保關鍵控制點衛生安全能夠正?？刂芠6,10]。
7.2 CCP點失控糾偏 當CCP點失控時,應立即停止加工,值班大堂經理接到停止加工通知應立即執行,并將偏離CCP的供餐食品單獨存放并加以標識。HACCP小組組長應立即召開HACCP小組成員會議,研究分析監控參數偏離關鍵限值的原因,及時采取措施,使其盡快恢復正常,必要時可修改HACCP計劃,經最高管理層批準實施[5,9]。
7.3 驗證計劃 驗證計劃就是使用科學的方法,嚴格按制訂的HACCP驗證程序進行監測或審核,證實HACCP計劃的貫徹情況或確定HACCP計劃是否需要修改。在生產加工過程中,HACCP小組組長每天對HACCP計劃實施結果的各種記錄進行審核。HACCP小組組長應經HACCP專業培訓機構培訓并取得內審員資格證書。HACCP小組成員對原料改變、生產過程的變動等均需進行審核或驗證,每半年對食品安全管理體系運行情況進行一次審核驗證,第三方審核每年1次[5,9]。
8 參考文獻
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餐飲業食品安全管理體系范文2
趙紫君 Intertek大中華區食品農產品部大客戶經理
孫長林
1985年參加工作，歷任多家四星和五星級酒店的行政總廚，具有20多年酒店餐飲行業經驗?，F任惠州洲際度假酒店(五星)行政總廚，負責管理食物生產及管事部運營的全部工作，同時負責北京華為和深圳華為兩地的廚房人員管理，還擔任酒店食品安全監測執行及小組主席。
趙紫君
曾畢業于湖南農業大學，生物工程專業。從事食品生產、食品檢測和食品安全服務多年?，F任Intertek大中華區食品農產品部大客戶經理，主要自責餐飲類客戶，覆蓋全球知名的酒店及餐飲行業。
我國每年食物中毒的人數約為20萬40萬人，其中70％來自餐飲行業。近幾年，毒米、毒面。毒油、毒酒事件幾乎每年都有發生。食品安全現狀令人堪憂。目前食品安全問題主要分為兩類：一是食品本身的營養價值和質量問題，如食物變質，食品達不到應有質量指標等，這些問題可以通過質量監管進行控制，另一類是食品在生產、加工、運輸，儲存，銷售過程中人為造成的安全問題。正是這兩類問題嚴重地影響到人們的身體健康，制約著餐飲行業的發展。
洲際集團為全球高端酒店集團，惠州洲際由富力地產投資建設，是中國首家“洲際”品牌的溫泉度假酒店，作為廣東省頂級溫泉度假酒店之一，同時也是全國范圍內稀有的氡，氟溫泉度假地之一?；葜葜揠H度假酒店餐飲部是惠州洲際酒店直屬部門，其對于酒店在食品安全問題方面做出許多不懈的努力，尤其是針對廚房的一系列科學有效的管理模式。本期《天祥?食尚訪談錄》有幸邀請到惠州洲際酒店行政總廚孫長林先生，來為我們介紹惠州洲際度假酒店餐飲部在保障食品安全方面的一些經驗和見解。
趙紫君：作為星級酒店餐飲部負責人，請問您在餐飲管理及食品安全管理上有什么成功的經驗分享7我們了解到貴酒店在進行FsMs系統的建設，您對酒店餐飲業推行食品安全管理體系有什么獨到見解?
孫長林：食品安全一直是我們餐飲行業的命脈和根本，但是近年來，一些食品安全事件時有發生，嚴重影響了餐飲行業的發展。而作為洲際酒店食品安全的負責人，首先要對食品安全性高度重視，同時具備豐富的食品安全專業知識，制定出一套完整的培訓計劃，能夠有效地對酒店餐飲從業人員進行培訓使每一個餐飲從業人員都能夠有很好的食品安全意識并按照食品安全要求嚴格操作。
FSMs基于食品制造業所采用的HACCP(危害分析和關鍵控制點)原理，專為餐飲業控制食品安全而建立。我們把FSMs納入每位員工的年度工作目標及考核當中，責任到人，并建立酒店食品安全管理團隊，定期召開食品安全會議，針對食品安全方面所發生的問題及時糾正，制定出下一階段的工作目標。我們不會放過任何一個食品安全隱患，保證每一位顧客都可以在我們酒店享受到健康美味的食品。
嚴格的原材料選擇
趙紫君：我們都知道，餐飲行業原材料的選擇非常重要，對于保障食品安全有非常重要的作用，但是現在原材料供應商許多，那么貴酒店如何選擇自己的原材料供應商?有什么樣的標準?
孫長林：在供應商選擇方面，我們首先考慮供應商是否有HACCP體系認證再定期對供貨商進行檢查評估，所有食品都必須從正規途徑購買并符合相關法律規定，附有相關的食品標簽。其中選擇供應商具體有以下幾點步驟：采購應及時收集填制供應商檔案表，其內容包括供應商名稱，產量、供貨能力，質量保證和供貨情況等方面的資料；對合格供應商的控制，供應商每次供貨時質檢員進行抽樣檢驗；原材料采購，對原材料的采購由采購部門根據訂貨合同需求量和庫存情況制定采購計劃，采購產品驗證，原材料必須符合相應的國家標準。行業標準、地方標準，以及相關法律、法規的規定；原材料驗收，從合格供應商采購的原材料，供應商應提供有關證明材料，同時還需對供應商名稱等相關資料進行核對。
酒店除首選供應商之外還應建立相應的后備供應商制度。對供應商的投訴進行統計并存檔，如再次違反食品安全規定，取消其首選供應商資格。
趙紫君：正值夏季，氣候炎熱濕潤，是各類食品腐敗變質菌活躍的季節，也是各類食品的供應旺季，原料，半成品，成品，防護不嚴，就很容易在采購、儲存，加工制作過程中發生腐敗變質，危害健康，請問貴酒店在食物的儲運流通方面采取了哪些措施，來保證食物的新鮮衛生?
孫長林：我們酒店采用全程冷鏈管理方式。在選材上優先考慮新鮮食品，比如蔬菜，都是當天早上采摘，運輸、儲存都按照食品特性采取冷藏或冷凍的措施，并在規定的環境溫度下進行加工。儲存是HACCP體系中CCP控制點之一，嚴格按照HACCP執行，做好溫度、標簽等方面的管理，杜絕一切食品安全隱患。
科學的廚房管理
趙紫君：廚房及餐廳的衛生管理是餐飲行業不可缺少的一個環節，尤其對于蟲害的防治，比如蒼蠅、蟑螂等，貴酒店在防治蟲害方面有哪些先進的經驗?
孫長林：廚房和餐廳衛生一直是我們工作的重點之一。廚房操作中嚴格按照操作規范執行，注重細節舉止，杜絕一切衛生隱患。在蟲害防治方面，特別外聘有專業的蟲害防治服務商，其工作人員長期駐店，定期進行蟲害防治工作，對蟲害突發事件及時采取應對措施，并對防治記錄進行存檔管理，以便及時分析及改正不足之處，用專業先進的技術和方法不斷提高蟲害防治工作的效率和效果。
趙紫君：在廚房管理上除了衛生之外，廚房的流程控制也很重要，據了解貴酒店每天的餐飲預訂業務非常繁忙，因此服務管理面臨巨大的挑戰，請問貴酒店是如何保證廚房工作的有序順暢，服務質量的優質高效?
孫長林：用科學方法管理廚房是關鍵。餐飲質量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。廚房是餐飲企業的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和服務質量，直接影響餐飲的特色，經營及效益。樹立企業形象，創造名牌企業，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍。管理實行統一標準、規格、程序，以此提高工作效率，降低成本，確保菜肴質量及服務速度。我們的廚房生產線流程主要包括原材料加工、配制、烹飪3個方面：原材料加工可分為粗加工(動物宰殺等)，精加工，干貨漲發等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作等。
趙紫君：在餐飲行業，員工流動性大，有些未培訓合格就匆忙上崗，給食品加工安全帶來風險。貴酒店怎么樣杜絕這方面問題的，在服務人員培訓上采用了哪些制度?
孫長林：新參加或臨時參加工作的
人員，都必須經過健康檢查，取得健康合格證后方可入職，且入職后每年至少進行一次健康檢查。所有的食品操作員工都要經過食品衛生培訓，考核合格后方可上崗，并且會收到一份“食品衛生概要”教材進行學習，食品衛生員定期檢查操作工的操作規范性。此外，酒店還舉辦定期和不定期的培訓，以及日常監督檢查。我們有一流的培訓團隊，對員工進行對應的培訓，提高員工的服務意識和衛生意識。我們有專業的監督管理員，監督員工日常工作中的言行，幫助員工培養良好的職業素養。
趙紫君：Intertek作為國際知名的第三方檢測，惠州洲際餐飲和Intertek合作進行FSMS的體系建設和審核，同時也在進行JS022000的認證合作，請問這些舉措為酒店提供了哪些幫助，對于酒店餐飲方面的發展起到了怎樣的作用?
孫長林：Intertek給了我們很多技術方面的支持和幫助，在完善質量管理系統方面發揮了很大的作用。從食品安全管理體系的建設，到食品安全的專題培訓I和食品操作人員的培訓，食品相關法律法規的落實執行，再到食品安全相關檢測的建議，Intertek都提供了高標準的優質服務，快速提升了酒店的整體食品安全意識及管理水平。我們始終以顧客為關注焦點，滿足顧客要求并力爭超越客觀期望是我們的最初和最終目的，與Intertek的合作能夠幫助我們更好地達到這一目標。食品安全直接關系到人類的健康發展，酒店實施食品安全管理符合其發展趨勢，我們以負責任的姿態走在酒店餐飲業發展潮流的前端。
趙紫君：嚴格的原材料選擇，科學、衛生的后廚管理以及對于餐飲工作人員的嚴格培訓，才能為顧客提供健康的食品，才是惠州洲際酒店餐飲產業發展的真正的動力和源泉，我們相信未來惠州洲際酒店將在中國取得更大的成就。感謝孫長林先生座客本期天祥?食尚訪談錄，使讀者了解到惠州洲際酒店在餐飲方面作出的努力。
孫長林：感謝Intertek為惠州洲際酒店提供此次交流的機會，酒店將以更加優質的服務。更加專業的餐飲經營管理模式，為顧客帶來更健康的食品，希望惠州洲際酒店餐飲的經營管理模式能夠為更多餐飲企業提供借鑒和幫助，為我們的食品安全事業做出自己的貢獻。
關于Intertek
餐飲業食品安全管理體系范文3
【關鍵詞】 大眾餐飲 中央廚房 精細化 管理
隨著我國經濟快速發展和全面改革深化，產業結構調整和服務產業升級進一步加快。同時奢華消費的禁令規范，使高端餐飲市場份額逐漸減少。這些都給大眾餐飲高速發展提供了機會，同時也必然要求大眾餐飲的轉型升級，就是實現餐飲業從傳統走向現代化，也就是不斷運用現念、現代模式、現代制度實現大眾餐飲經營的規?；⒓s化和產業化發展。然而，將原本分散在各家餐飲門店后廚的工作抽離出來，集中生產后配送回門店，背后無一例外都有強大的中央廚房作為支撐。作為一種標準化、工業化的餐飲運營模式，中央廚房在大眾餐飲連鎖經營中的作用正日益凸顯。近年來，各地掀起中央廚房的建設熱潮，如北京和合谷、廣東真功夫、江蘇麗華快餐、香港大家樂、深圳面點王、福建豪客來等知名大眾餐飲企業，都建立大型規范運營的中央廚房。大眾餐飲中央廚房是食品工業向餐飲業滲透，是大眾餐飲業走向科學化、食品科學的科學創造與烹飪技藝的藝術創造相結合的產物。如何建設運營管理好中央廚房，也成了企業經營的關鍵。
一、國內大眾餐飲中央廚房現狀
從中烹協日前的一項統計數字顯示，目前我國連鎖的大眾餐飲前50強企業已經有31家建設自有中央廚房，其余的大部分企業是依托相關供應商的中央廚房來完成經營和快速擴張，充分顯示了中央廚房的重要性和趨勢性。從有關數字分析，目前大半的中央廚房面積為3000到5000平方米，投資額在1000到5000萬元，加工能力折算平均約每日三萬份，同時顯示目前中央廚房建設多數是企業結合自身實際情況，以適合自身發展規模和投資來建設，多數也做到適當留有發展余地、避免產能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用?？傮w而言，目前中央廚房雖然已經在大眾餐飲規模連鎖經營企業、很多院校、航空餐企等發揮了作用，但與國外相比，國內中央廚房建設和運營管理水平明顯滯后?；诖蟊姴惋嬍称钒踩统杀究刂?、傳統工藝和現代加工技術、營養與節能的考慮，近年將會是建設中央廚房的。
二、中央廚房的定位
所謂中央廚房，是應用機械化、自動化設備，集中規模采購、集約大批量生產餐飲半成品或成品的生產場所。其主要生產過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經營門店場所進行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。
中央廚房的好處很多，首先就是減低成本。降低原材料采購成本就是其中之一，如“采購十斤豬肉和采購十噸豬肉能是一個價嗎？”并且專業化加工提高了生產效率和經濟效益，如加工削蘿卜皮：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%;而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，并利用專門的設備或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能達到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。還有，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的復雜勞動，分解為一個個簡單環節，進行專業化的分工，規?；庸び行Ы档土巳肆Τ杀?，因為分工的專業化，出品趨于標準化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省，可以大大降低房租費用。
更重要的是中央廚房便于企業對自身食品安全問題進行統一監管。中央廚房可實現對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進行專業化質量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進入生產加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。
有利于企業經濟效益、社會效益和品牌價值提升，因為中央廚房的產能和集中管理，能承接更多的政府、工業園區、學校，以及會展會議的集中供餐，如大型會展、體育賽事、企業大型會議或者活動，有的單餐就要幾萬份的供餐，提升了企業作為創造價值利潤的本職，也承擔很多社會職能，大眾餐飲也是民生行業，規模和覆蓋面廣，讓品牌內涵更具體，更滲入人心。
三、大眾餐飲中央廚房精細化管理的實現。
1、形成全面食品安全管控體系。
有效的食品安全管控是大眾餐飲中央廚房精細化管理最基本的基礎。中央廚房的運營要成立獨立的食品質量安全管理部門，主要職能是制訂符合法規和企業實際的安全管控體系，制訂各加工流程和各工序產成品的質量標準和衛生規范，有效實施控制原料驗收、各生產車間現場品控、門店食品安全巡檢和督導、檢驗和化驗等。很多企業導入符合餐飲及食品加工企業的ISO22000食品安全管理體系，對生產加工過程進行系統、專業化分析，實行原料驗收的標準、切配規格、半成品及成品的工藝標準化。如原料驗收采用工業化品控模式，改變傳統餐飲的品種多數量少、標準模糊、內部協調驗收差的困境。再有，半成品或成品均實施留樣和跟蹤管理;便于產品追溯性，半成品發往門店按照《標簽通則》規范標識，便于市場門店的貯存和使用;也便于直接銷售客戶的信息識別。門店采用經過專業系統培訓，掌握品控要素，對各家門店經常性的食品安全巡查、考評、獎罰、改進跟進等完善措施。有效的食品安全管控是使中央廚房出品的半成品或成品（菜品）符合安全衛生指標。
2、產品（菜品）的研發設計
根據項目點業務和門店特征制定一套完善科學的菜譜，針對用餐人員相對固定的企業、事業單位，相對流動的工業園區、社區、醫院等群體制訂不同菜譜。在固定的人群供餐采取月菜譜，如半個月主葷不重復，一周次葷不重復，三天素菜不重復;編排時考慮食材分類，如魚、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、其他主葷;同時考慮食材的烹調方式搭配，如煎、炸、炒、鹵、蒸等，同時也便于中央廚房批量生產安排。
菜品的開發由中央廚房行政總廚組織研發形成，每月制定月菜譜，每月更新菜品庫，每個制定產品改良目標;所有菜品均形成標準配料表和產品制作工藝。產品開發從客戶和市場著眼，食材入手，尋找適合大眾團餐的食材，進行烹調方式的研發，成本測試，工藝成型。
3、生產過程的標準化，成本節約化
標準化的實現：從原料開始，對于以個為單位售賣菜品，加工形狀規格和重量標準化，如黃魚、豬肘、大排、牛排、雞扒等;過程切配標準化操作，如葷素菜切配規格，明確各菜品的絲、丁、片大小;從器具上標準化，如菜筐，每種菜的計量單位，在切配對各種菜的加工工具標準化;在調味時，勺子及瓢，還有投料量，調味品量均標準化并上墻;菜品分餐勺子也統一，半成品或成品包裝時也是計量標準化。
成本的集約控制：采用批量生產降低人力成本、能耗、損耗等，采取績效考核辦法，將車間人力成本、能耗、損耗、易耗品進行量化指標，進行細化考核，采取低基本工資，提高績效工資比重，不僅有效控制了成本，提高員工的積極性，鼓勵創造效益，體現自我創造價值的企業文化，也大大提高了生產效率。人員減少的同時，中央廚房的專業化分工出品更趨于標準化。
中央廚房的倉儲、加工、配送程度和產品比例越高，各經營門店場所的廚房、倉儲、辦公等面積就越節省，可以大大降低房租費用。
另外，實施規模采購，有效降低采購人力和運輸費用，減少采購漏洞，降低單位采購成本?！氨热缭械?0多個門店分別采購生鮮原材料，那么意味著可能有20多個漏洞，集中采購就只有可能的1個漏洞”?？梢越档筒铄e率，縮短環節，降低成本，爭取利潤的最大化。這樣讓經營門店更專注于業務提升上。
4、后臺資源管理（倉儲物流、人力資源、信息化）
統一配送方面：建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對食材、調料、半成品、成品等進行分類儲存、集中配送。配置標準完善的常溫、冷鏈運輸系統，對承運商的配送功能進行嚴格要求，做到全程的“統一”。中央廚房通過倉儲物流配送，支撐門店快速拓展，通過日、周、月內時間安排調度發揮中央廚房倉庫的配送能力，通過部門月采購分批計劃配送，提高倉庫的利用率;通過軟件系統下單，完成庫存、分包組貨管理，提高配送效率。
人力資源管理方面：總部為主，門店為輔，多渠道招工;中央廚房作為門店廚師培訓和儲備的基地，也便于外派到門店的廚師實施統一的衛生規范、與中央廚房對接工作流程，更便于中央廚房對各門店在菜品和研發上統一管理;另外，因公司品控部，統一定期對門店廚師長和店長進行食品安全和規范的培訓，實施新進員工培訓，使得人力資源培訓專業化。
信息化方面：因中央廚房支撐門店、項目點的業務拓展，信息化的輔助是必須的，從終端的訂貨，總倉的庫存管理，分包配送，包括采購的訂單均要系統生成，減少差錯，減少人工輸入的繁瑣;在過程的生成任務單和成本分析管理實現系統化管理，打破傳統餐飲的只管總賬，只管總的食材毛利的管理模式，分析到單品，分析到車間，分析費用明細，實現工業化管理成。信息化不僅能實現產品生產費用分析，更多進行產品銷售分析，便于產品的研發和銷售推廣策劃。
5、夏商集團大眾餐飲中央廚房精細化管理案例
兩年前，夏商集團選擇在廈門鄰近交通要道的枋湖工業區內建設標準化中央廚房6000m2。在設備選購上，吸收業內經驗，引進了國內一流的智能化自動炊飯生產線和一大批進口食材分切和食品加工設備，依托專業營養師和生產經營團隊，建立完善的ISO22000食品安全管理體系、功能強大的生產配送和營業支撐信息管理系統，實現從原料的驗收、分揀、清洗、切割、加工制作、包裝等過程的規范化規?；a。經過兩年運營，使中央廚房精細化管理的效果在這里進一步體現，企業規模不斷壯大，現已開設28家大眾餐飲門店，為松下、施耐德、柒牌、建設銀行、工商銀行等30家大型企業和學校提供供餐服務，目前年營業額超過八千萬元，稅利近千萬元，取得良好的經濟效益和社會效益。
四、中央廚房精細化管理發展的未來展望
未來餐飲產業發展的重心將向大眾餐飲轉移，而中央廚房作為一種標準化、工業化的餐飲運營模式，對于方便快捷、營養衛生、價格實惠的大眾化餐飲發展具有十分重要的作用。而隨著食品產業的發展和產品進一步細分，中央廚房未來可能會升級為服務餐飲企業的專業化工廠。中央廚房將專注于菜品的研發設計、系統管理以及整合營銷，以及食材處理、物流配送、倉儲等。精細化管理使其更專業更專注，會從中央廚房演變為中央工廠發展模式，如福建豪客來就是一個例子，所以中央廚房的精細化管理，隨著市場精細化分工，管理模式和方法逐步融入工業化生產管理理念。
【參考文獻】
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餐飲業食品安全管理體系范文4
良心將細節進行到底
食以安為先，餐飲企業確保食品安全的第一步便是食材的選擇。良友對食品安全采購有嚴格的管理制度。所有供應商必須提供資質證明統一放進“供應商池”，進行資格刷選，刷選通過的供貨商所提供的每一批原材料都需提供檢疫合格報告，保證了原材料進貨渠道的正規。在驗收方面，對于不合格、存在質量問題的產品一律退回。
為了保障食材的綠色安全，良友還專門尋求與大型供應商進行戰略合作，通過海鮮基地、養殖基地的搭建進行貨源的有效把控，企業在擇取方面做到對自己負責，對大眾消費者負責，更是對社會的負責。
良友飲食自創建以來，始終把食品安全放在首位，十分注重提高餐飲安全信譽，并且為了給賓客營造安全、放心的用餐環境，積極采取多種措施，以此加強食品安全衛生管理，切實把好餐飲質量關。正是在這一初衷的驅使下，良友飲食于2009年投資了1000余萬元成立了青島億利記物流有限公司，為良友旗下所有酒店門店所需的食材、調料、酒水、食品成品、食品半成品等提供統一的配送和管理。目前該公司擁有員工120余人，占地17000平方米，是一家集采購、倉儲、檢測、配送、研發、加工于一體的現代化食品物流配送基地。
作為青島市紅十字微塵基金常務理事，青島良友飲食股份有限公司董事長梁永建堅持把“奉獻社會”這一大愛理念融入到企業文化之中，良友一路走來，所組織、參與的各項公益活動不勝枚舉。良友自行組織的就有義務獻血、捐贈物資、參與義賣、捐資助學等，除此以外，還積極參與各種社會公益事業。同時，還與青島大學旅游學院、陜西青年職業學院、日照職業技術學院合作，設立“良友獎學金”和“良友助學金”，支持教育事業的發展。
良品只為更優質的體驗
良友的美食體系，是以魯、粵菜系為核心，配合著自主研發新品的靈感，帶給大眾消費者不一樣的美味旅程。既有地方特色菜品又有精品小炒、風味家常菜。菜品涉獵面較寬，符合各個消費群體和不同口味的食客。
菜品質量是酒店生命，為滿足新老客戶對菜品的需求，良友不斷研發新菜品和特色菜品，穩定菜品口味，及時征求客人意見，保證菜品質量?！拔覀兊昀锏囊恍┱信撇讼袷[燒蹄筋、風干農場大公雞、炭烤面包魚等良友特色名吃的初加工產品都是出自中央廚房?！睋加扬嬍晨偛棉k主任劉濤介紹。
“各個門店所需的食材、調料等的都由這個‘中央廚房’來統一配送和管理，目前可以保證良友飲食20余家門店的配送供給。這樣節約了成本、提高了效率，而且保證了正規的進貨渠道，我們可以把節省下來的費用回饋給消費者，例如目前我們推出的平價海鮮等。”
良友所構建的縱向一體化的大產業鏈發展模式取得了不小的成績，他們堅信品牌的前提是品質，只有守住品質，才能守住消費者。于是在建立物流配送中心和農場基地的基礎上，率先在餐飲業推進標準化操作，并取得HACCP食品安全管理體系認證。同時，依托“中央廚房”等標準化體制，對食材的選用實施嚴格控制，日常銷售的醬貨、面食等初加工產品現也已獲得QS食品“質量安全”認證。
在高端餐飲紛紛轉向團膳和快餐的今天，良友卻另辟蹊徑打起了自助的主意，這正是對自己中央廚房的自信，也是對自己菜品品質的自信。
良友“良食益友”品牌生輝
金字品牌是靠質量來保證的，良友飲食以消費者權益與飲食健康為己任，一路秉持“傳承與創新中華飲食文化”的經營理想，通過源頭控制、物流環節、門店管理、宣傳教育四大鏈條鑄造出了一個頗有信譽度的餐飲美食平臺。
良友飲食旗下擁有金都、名都、金閣等子品牌，一家物流公司和良友培訓學校，并創立了“科學飲食、營養均衡、綠色健康”的良友飲食知名餐飲品牌。公司現有員工4000余人，餐飲酒樓及綜合性酒店20余家，覆蓋山東、北京等地。
餐飲業食品安全管理體系范文5
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金康絕技
金康絕技，又名五行點穴推拿排毒法。該療法不用吃藥，不用打針，可以治愈頸椎病、關節炎、腰椎間盤突出、風濕等幾十種疑難雜癥。五行點穴推拿法是根據穴位之間五行屬性辨證選穴，再運用獨特勁力的進行有規律的刺激，促使人體產生足夠的生物電，從而激發人體潛在的抗病能力，把潛在的疾病、炎癥激發出來，是一種效果顯著、無副作用的“綠色療法”。
張敬臣先生，五行點穴推拿法創始人，金康疑難雜癥研究所所長，中國疑難雜癥協會專家技術委員。1991年起，通過疑難雜癥治療中心，共治愈幾十種疑難病5000多例。治愈的患者遍布全國各地，韓國、日本等國外患者也慕名找來，均取得顯著療效。
為弘揚傳統中醫文化，惠及全國疑難病患者，兩年多來，張敬臣大夫共傳授絕技500多人。為把金康絕技發揚光大，張大夫著作了《點穴推拿絕技》、《速成高級推拿師秘法》兩本教材。今年7年，張大夫被邀請到國家政協禮堂，演講的論文《論五行推拿排毒法治療疑難雜癥》得到與會專家的認可和贊同，并被專家評委評為二等獎，被中國疑難病協會聘為疑難病專家。
金康疑難雜癥研究所
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地址：266600 山東省萊西市文化東路99-7 號
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中國飲食技術網
中國飲食技術網杭州天方地圓食品技術開發有限公司、坐落于風景秀麗的人間天堂杭州。是一家集國內外特色飲食技術開發.研制.推廣.招商與服務為一體的綜合性發展企業。
近幾年來、公司對中西式快餐、各地方名吃、及傳統美食制作工藝巧妙結合、將近百類系列、上千品種食品進行全方面的整合，全力推出“一縷飄香”飲食系列技術。并實行統一精確量化處理、與標準化操作。投資者只須嚴格按公司的工藝流程進行操作即可制作出各式精典的美食。
公司全心全意為下崗職工、中小投資者提供全方位個性化服務、及開店創業的整套方案。
目前，由中國飲食技術推動的《方便再就業計劃》正在全國各地如火如荼地展開。
中國飲食技術網
杭州天方地圓食品技術開發有限公司
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“懶夫人”歐美家居用品
懶夫人歐美家居用品是一家專業懶人時尚用品。懶人家居用品的生產研發、產品銷售、招商加盟于一體的企業，憑借精準的市場定位、一流的產品品質，使懶夫人歐美家居用品掀起了一股火爆的懶人投資熱潮，創造了懶人用品銷售奇跡！
公司秉承“至誠至信”的服務宗旨，引入歐美國家先進的消費理念，為國內顧客創造快樂、健康、方便、享受的家居生活，以新奇特系列產品為主打，引領歐美前衛新潮消費，以最新的產品、最好的服務開拓國內外市場。
“懶夫人”歐美家居用品
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電話：07315581085 8806867
地址：湖南省商務廳2號樓18樓（長沙市五一大道98號）
福成肥牛
福成養牛集團總公司始建于1986年，公司生產的牛肉產品被農業部認定為無公害農產品，福成肥牛火鍋的肉、湯、料乃原生態，有自己特有的專用肥牛火鍋料。公司多次被麥當勞和北京航空食品公司認定為優秀供應商，人民大會堂、釣魚臺國賓館、京西賓館、薩拉伯爾所需牛肉均由福成公司專供。公司曾榮獲“供港澳鮮活商品先進集體”，“全國質量信得過食品”，“全國餐飲百強企業”等稱號，并通過了IS09001質量管理體系認證、餐飲業食品安全管理體系認證，2006年被認定為中國馳名商標。
目前福成肥牛全國連鎖直營店200余家，加盟店近千家,“福成”已發展成為中國餐飲業肥?；疱侇I域一個極具影響力的馳名品牌。
加盟熱線：0316-3327466010-61590016
餐飲業食品安全管理體系范文6
關鍵詞：食品安全；食品供應鏈；可追溯制度
中圖分類號：F252.1 文獻標識碼：A
追求整體系統成本的最小化，是供應鏈管理的終極目標。經歷禽流感、三聚氫胺、蘇丹紅、瘦肉精、地溝油、皮鞋奶……等一系列震驚全國的食品安全重大事件后，食品供應鏈管理的安全性引起了人們的高度重視。食品安全關乎人的生命，保證食品安全是供應鏈管理的首要目標。
1 食品供應鏈的特性
食品供應鏈既有供應鏈從供應源到客戶源所有網鏈結構所具備的一般和共性特征，也有其自身的特殊和個性化特征，主要包括如下幾個方面：（1）食品供應鏈長而復雜。食品供應鏈從種植、養殖到屠宰、加工，再到流通與餐飲業，橫跨一、二、三產業，環節多。（2）生化性和隱匿性。食品是有機產品，極易受生產、加工、儲運環境影響而變質。（3）時效性。生鮮食品食用時力求保持鮮嫩；對生產、加工、貯存時間要求十分嚴格，過期就會變質，變質后憑感官很難覺察。（4）食用性。供人食用是有別于其他商品的最重要特征，若一旦出現食品安全事件，就會產生災難性的后果。（5）公共安全性和社會性。一旦發生重大食品安全事件，將引發社會恐慌和整個供應鏈的崩潰，甚至給全行業帶來滅頂之災。禽流感和三聚氫胺事件就是前車之鑒。
食品供應鏈的特性決定了它的安全性是第一位的。只有在保證食品安全的前提下求其系統成本的最小化。
2 建立基于安全的食品供應鏈的必要性
2.1 食品從生產者到消費者的路徑多、難于監管。從農田到餐桌，一頭是2.5億的分散農戶，另一頭是13億的消費者，食品生產規模小且高度分散。缺乏核心企業，種養殖業生產以個體農戶為主體，食品生產小作坊多，生鮮農產品的銷售以集貿市場為主。難于監管或根本無人監管，是導致食品安全事件頻發的根本原因。
2.2 食品安全隱患存在于供應鏈的各環節。生產環節：化肥、農藥、生物制劑等大量使用及工業化帶來的環境污染。加工環節：食品生產、加工企業規模過小、生產條件簡陋、環境衛生差、標準化程度低，管理混亂，濫用食品添加劑， 是引發食品安全問題的重要誘因。流通環節：冷鏈物流及相關設施落后，多數食用農產品未經任何加工處理或只經初加工。在運輸、儲存中極易污染、變質。許多食品未經檢驗就在農貿市場直接銷售。
2.3 食品供應鏈的基礎薄弱。食品供應鏈各環節的物流基礎設施薄弱，在運輸上冷藏運輸率只有40%左右，特別是生鮮食品批發、零售的冷鏈物流建設十分缺乏。由于生鮮食品物流環節多、時效要求又短，在加工、儲存、運輸、銷售過程極易變質。
2.4 社會道德淪喪，誠信缺失，金錢至上。從生產者到經營者，不論是個人或是組織，普遍缺乏職業道德，無視法律，以追逐利潤的最大化為目標。為達此目的甚至敢于冒違法犯罪的危險，滲雜使假、制假、販假。
3 建立基于安全的食品供應鏈
3.1 供應鏈的管理應以食品安全為首要目標?！笆称贰弊钔怀龅氖前踩浴Ｊチ税踩?，不僅失去了自身的商品價值，還會危及到人民的生命健康和國家的安全。因此，對于食品行業而言，保證產品的安全是企業的第一目標。而追求成本的最小化、利潤的最大化，是企業在確保食品安全的前提下的次要目標?！叭鼓谭凼录保瑢е氯辜瘓F的破產和全行業遭受到災難性的打擊，充分證明了確立食品安全為第一目標的必要性。
食品供應鏈是食品安全的載體。因此，應將食品安全的監管置于整個體系之中，與政府、行業食品安全監督管理體系相統一，整個監管體系的運行才能更科學、更有效。
3.2 建立全過程、全方位質量監控體系。食品安全問題可能會發生在食品供應鏈的任何一個環節。因此，要確保食品安全事件不發生，就必須要建立全過程、全方位質量監控體系。
（1）建立無公害食品生產基地。從源頭抓起，加大對種、養殖業各種農業生產資料（種子、化肥、農藥、飼料）及土壤、水體的安全監控，建設無公害綠色農產品基地，確保產品不被污染。（2）在生產加工環節，對原料和輔料進行檢測，嚴禁加入《食品安全法》明令禁止使用的各種化學添加劑、著色劑、防病劑、增味劑。（3）建立食品安全采購系統，阻止有危害的食品進入供應鏈。（4）建立冷鏈物流系統，推廣全程冷鏈物流，保障物流過程中的食品安全。（5）加強食品衛生監督管理，防止食物安全事故發生。
3.3 構建應對食品安全事故快速反映的信息共享平臺。利用信息技術構建應對食品安全事故快速反映的信息共享平臺。現代物流是建立在網絡信息技術基礎上，現代信息技術（感測與識別、信息傳遞、信息處理與再生、信息施用等技術）的迅速發展及在現代物流管理領域的廣泛應用，為構建供應鏈管理快速反映信息共享平臺創造了條件。
食品安全事故帶有突發性、涉及面廣、危害大、社會影響大的特征。因此，處理食品安全事故的時效性往往是成敗的關鍵。設想，三鹿集團如能在事件發生的第一時間就采取有效措施，后果也不會如此?？梢姡翱焖俜磻睂μ幚泶笮屯话l事件的重要性。食品安全供應鏈管理的一個重要原則是“快速反應性”。安全事故一旦發生，系統必須立刻啟動，在第一時間查出事故的源頭。盡快與相關合作伙伴取得聯系，并能及時采取有效的措施，使安全事故處理做到快速決策、措施得力、處理結果透明公開。這不僅關系企業的形象和信譽，也是企業的社會責任。
3.4 在供應鏈內部建立統一的產品質量標準確保食品安全。新的《食品安全法》統一了食品的國家標準，避免多個部門的“標準”相互打架，為供應鏈內部建立統一的產品質量標準創造了有利的條件。為確保供應鏈內部產品質量標準的統一，無論企業處在供應鏈的哪個環節或具體生產經營何種產品，都有相應的質量標準執行。
應盡快全面推行ISO22000《食品安全管理體系》，這是一套貫穿整個食品供應鏈的國際標準。包含了相互溝通、體系管理、過程控制、HACCP原理和前提方案等關鍵要素。從要素和體系包含的內容來看，食品供應鏈上的企業如果都能夠參照標準建立體系，并嚴格執行，就能實現有效的食品安全供應鏈管理。
3.5 提高食品供應鏈上企業集約化程度。針對我國食用農產品生產、加工、經營企業規模小，高度分散的特點，提高食品企業的集約化、信息化水平，培育和壯大食品供應鏈的龍頭企業，以取代個體農戶分散生產、小作坊式生產經營方式，是食品安全的可靠保證。
“三鹿奶粉事件”一個沉痛的教訓是，整個乳業大廈是建立在農戶分散飼養的沙灘之上。反之，比三鹿集團小得多的北京三元集團，之所以能在席卷全國的三聚氫氨風潮中經受住考驗，就是有自己獨立的奶源基地，實行了規?；酿B殖。三元集團并購三鹿集團后，認真地總結了“三鹿奶粉事件”的教訓，提出，“將奶源基地建成企業生產第一車間”。即在奶源和加工之間建立直接的、沒有任何中間環節的安全保障鏈。連奶牛的飼料配方都是統一的，使奶品質量得以保證。三元集團用自建牧場和承包牧場、租用和購買奶牛等多種方式，將農民分散的土地、奶牛重新組織，進行規?；藴驶B殖，農民以合同工的形式為集團打工。這樣既保證了農民收入，又保證了產品質量，解決了農戶分散生產難以進行質量監管的有效措施。
3.6 實施標識管理和可追溯制度。建立“食品安全可追溯制度”。從食品生產的源頭開始控制管理，才能實現標本兼治。目前，我國實行“食品安全可追溯制度”己具備基本條件。新的《食品安全法》，強化了生產經營者作為保證食品安全“第一責任人”的責任，并規定了對不合格食品的“召回制度”，為企業建立“可追溯制度”奠定了法律基礎。2010年2月6日國務院決定，為進一步加強食品安全工作，設立國務院食品安全委員會辦公室，具體承擔委員會的日常工作，為加強食品安全提供了組織保障。
利用現代信息技術為食品安全追溯提供技術支持，利用條碼技術對食品的屬性（批次、有效期、保質期等）、參與者、位置等標識進行記錄，是進行食品安全跟蹤的重要依據。RFID技術通過射頻信號自動識別目標對象并獲取相應的信息。通過條碼技術、RFID技術對食品供應鏈全過程、每個節點進行有效的標識，建立各個環節信息的識別、管理、傳遞等，對供應鏈中食品原料、加工、包裝、儲存、運輸、銷售等環節進行跟蹤與追溯，及時發現存在的問題，進行妥善處理，為食品安全追溯提供了依據，使食品安全更加透明和可控。
4 結 論
保證食品安全是一項系統工程，必須全方位進行監管。供應鏈管理的基礎是合作伙伴間的協作一致，這也是供應鏈管理能形成核心競爭力的關鍵所在。在供應鏈協作企業之間，形成了一條保證食品安全的生產線，不僅是保證食品安全的需要，而且也是保持整個供應鏈核心競爭力的需要，兩者相得益彰，從而贏得市場先機。
借鑒發達國家的成功經驗，建立基于安全的食品供應鏈管理，由供應鏈的核心企業將分散的食品生產、加工、經營企業者置于整個供應鏈管理之中，以契約的形式加以約束，通過經濟杠桿的作用，引導和規范生產經營者的行為，是企業加強供應鏈戰略合作伙伴協作，強化“自律”作用，保證食品安全問題的最為有效的形式。
參考文獻：
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