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餐飲管理相關知識范文1
關鍵詞：老字號餐飲企業；知識管理；購買意向
Abstract:
Inrecentyears,manyChinesetraditionalrenownedrestaurantshasnotdonewellinthEiroperationandthEIrrevenueconstantlydecreased,evenunabletomakeendsmeetandratherdisadvantageousinfoodandbeveragemarket.ThispaperholdsthattheChinesetraditionalrenownedrestaurantsarenotonlythecompaniescharacterizedbylaborintensitybutalsobelongtoknowledge-basedenterprises.Theyshouldputknowledgemanagementinpracticetoraisetheirmarketcompetitiveness.ThefindingsindicatethattheoperationanddevelopmentofChinesetraditionalrenownedrestaurantscanbemuchbenefitedbyknowledgemanagement,forwhichthepaperputsforwardsomeknowledgemanagementstrategies.
一、問題的提出
知識是企業競爭力的基礎和核心，是企業的無形資本[1]，是決定企業競爭力的根本要素[2]。當代，餐飲業不僅是勞動密集型企業，也是知識型企業。新世紀，國際餐飲業競爭的焦點已由物質資本轉向知識資本，核心知識和專有技術已成為餐飲企業核心競爭力的關鍵因素。傳統的中餐老字號企業，簡稱老字號餐飲企業，是我國旅游企業的重要的組成部分，曾經為我國旅游業的發展做出重要貢獻。然而近年來，我國老字號餐飲企業出現了入座率低，營業收入下降，甚至一些企業因經營不善而倒閉。從表層分析，究其原因是產品老化、技術落后等問題；而內在的原因是知識老化與知識管理不力等問題?，F代餐飲產品生產和銷售是基于對消費需求的深入了解并滿足消費者個性化需求為前提?？偨Y成功的國際餐飲企業經驗，可以發現其產品的知識含量高，創意性強并具有個性化等特點，其營養和安全標準緊跟現代餐飲市場需求。當今，知識管理對于中小企業的發展來說是至關重要的[3]。國內外學者對餐飲企業知識管理的研究極少，特別是對餐飲企業知識管理方面的研究。筆者認為，知識管理是老字號餐飲企業運營管理中一個極其重要的組成部分并與顧客購買意向緊密相關。對于老字號餐飲企業而言，知識化是維持其生存和發展的唯一出路?？死锼固?#8226;奧立弗（ChristineOliver）在20世紀90年代已經預言，知識是構成企業核心能力的特殊資源，其異質性決定了企業獲得高額經濟回報的可能性[4]。一些學者提出，在知識經濟時代，知識作為生產要素具有快捷性和效益遞增性[5]。企業實施知識管理，將會形成自己獨特的競爭優勢[6]。
二、研究假設與方法
根據對國內外相關理論的回顧，可以發現，知識管理在餐飲企業的經營中具有舉足輕重的作用。由于顧客的購買意向是檢驗企業經營管理水平高低的重要標志，因此本文將根據顧客對老字號餐飲企業的購買意向，揭示知識管理對其經營發展的重要意義。同時，將價格及卷入度作為調節變量引入模型，分析了二者對老字號餐飲企業顧客購買意向的影響。
假設一：老字號餐飲企業知識管理水平與其顧客購買意向正相關。
假設二：價格與老字號餐飲企業顧客購買意向負相關。
假設三：卷入度與老字號餐飲企業顧客購買意向正相關。
研究模型如下：
在理論回顧的基礎上，由調查人員通過對15家餐飲企業的30位中高層管理者進行了深度訪談后，經對收集的資料整理，將老字號餐飲企業的知識管理的構成要素確定為：企業文化、人力資源和核心技術等三個方面內容并設計出了調查問卷。調查中，在天津、北京和重慶等9家著名老字號餐飲企業的協助[LL]下，以在餐廳用餐的顧客為調查對象，采用隨機抽樣方式，由經培訓的服務員對顧客進行訪談的方式進行，以確保問卷的回收率，經篩選后獲有效問卷204份。問卷共涉及5部分內容：第一部分測量老字號餐飲企業的文化建設狀況對顧客購買意向的影響，共4個問題；第二部分測量老字號餐飲企業人力資源水平對顧客購買意向的影響，共5個問題；第三部分測量老字號餐飲企業經營技術對顧客購買意向的影響，共4個問題，問卷各部分設計均采用5分量表，給“非常不對”賦1分，給“非常對”賦5分。第四部分測量老字號餐飲企業的價格和顧客卷入度對顧客購買意向的影響。第五部分為人口統計數據，包括被訪者的性別、年齡、學歷、職業和收入等。
三、研究結果分析
（一）知識管理對顧客購買意向影響的量表可靠性與有效性
筆者將知識管理對顧客購買意向影響的量表進行了可靠性和有效性分析（見表1）。表中大部分項目的可靠性指數均超過0．60，刪去低于0．60的指數后，Alpha系數為0．8272。通過KMO和Bartlett''''s檢驗，KMO值=0．647，Bartlett''''s值=462．076，P=0．000。這一結果表明可以對變量進行因子分析，并且因子分析的效果較好。在這里采用了主成分法進行因子分析，通過Verimax回旋顯示結果，并對其進行了篩選，在表1中只選取了顯示0．6以上的結果，共產生3個因子，并且因子的負荷大都在0．8以上，各因子的累積分散比率為78．402%,所以顯示出比較合適的會聚有效性。
（二）知識管理與顧客購買意向的相關性分析
根據假設一，老字號餐飲企業知識管理水平與其顧客購買意向正相關，實證研究結果支持假設一，即老字號餐飲企業知識管理水平越高，顧客購買意向越強烈；反之，顧客購買意向越小。這一結論證明了知識管理在企業經營管理中的獨特性和不可替代性〔7〕。因此，知識管理對提高老字號餐飲企業的生存和發展具有重要意義。詳細數據見表2所示。
（三）價格與顧客購買意向相關性分析
價格是影響顧客購買意向的重要因素之一。通常，除了人們日常必需的餐飲之外，休閑餐飲與商務餐飲產品的價格與顧客購買意向負相關，即假設二的內容。實證研究的結果證明，老字號餐飲產品具有明顯的價格彈性，老字號餐飲企業價格越高，顧客購買意向越小。詳細數據見表3所示。
（四）顧客收入與其購買意向的相關性分析
研究發現顧客的收入與對老字號餐飲產品的購買意向正相關。顧客的收入越高，其購買意向越強烈。由于老字號餐飲企業關注餐飲環境文化，講究餐飲原料的質量和特色，對產品工藝有較高的要求。因此，老字號餐飲企業經營成本高于大眾化的餐飲企業，其產品是人們認可的商務產品、宴會產品和中老年理想的休閑產品，屬于中等或高消費范圍。詳細數據見表4所示。
（五）卷入度與顧客購買意向的相關性分析
卷入指具有指向性、持續性、強度特性的個體內在的喚醒狀態（Andrew，1990），是個體所察覺到的廣告或產品與其內在需要、生活理想及其興趣相關聯的程度[8]。根據前人的研究成果，卷入對品牌搜索、信息加工、購買意向等消費者行為的諸多方面都存在影響。那么對老字號餐飲企業的顧客而言，其卷入度與購買意向是否存在著某種關聯？筆者認為，由于老字號餐飲企業及其產品具有豐富的內涵和文化價值，消費者對其產品的卷入度越高，購買意向就越強烈，即假設三的內容。但實證研究的結果了假設三，卷入度與消費者對老字號餐飲產品的購買意向沒有關聯。詳細數據見表5所示。
（六）男性顧客和女性顧客購買意向的T-TEST分析
利用SPSS的T-TEST調查男性和女性對老字號餐飲產品的購買意向的差別，經分析發現，二者無統計上的差別。詳細數據見表6所示。
（七）顧客年齡與其購買意向的相關性分析
研究發現顧客的年齡與其對老字號餐飲產品的購買意向有一定的相關性，即顧客的年齡越大，其購買意向越強烈。這說明懷舊心理在中老年顧客中普遍存在，中老年顧客青睞傳統餐飲；而青年顧客求新的心理較強。詳細數據見表7所示。
（八）顧客學歷與其購買意向的相關性分析
研究發現顧客的學歷與其對老字號餐飲產品的購買意向高度正相關，相關性高達61．6%。顧客的學歷越高，對老字號餐飲企業購買意向越強烈；學歷越低，其購買意向越小。這說明老字號餐飲企業具有豐富的歷史和文化內涵。詳細數據見表8所示。
五、結論與建議
通過實證研究的方法，從顧客購買意向角度分析了老字號餐飲企業知識管理水平對其經營的影響。根據研究的結果表明，老字號餐飲企業知識管理水平與顧客購買意向正相關，因此，充分證明了知識管理對提高老字號餐飲企業經營和發展的具有重要意義和不可替代的作用。這種作用主要表現在：提高生產和服務效率，減少重復勞動[9]，提高了產品的知識內涵，增強了新產品的開發與創新，協調了企業與外部環境的關系等。因此，老字號餐飲企業應積極向知識型企業轉化，并根據本企業所處的發展階段和經營目標制定和實施一個連續不斷并與之相適應的知識管理戰略，使知識管理與企業可持續發展、企業的品牌建設和人才培養、組織建設和環境布局等緊密結合在一起。老字號餐飲企業必須建立一套行之有效的知識管理制度和環境，在組織上設立知識主管并加強對員工的知識培訓，建全文檔管理系統，對知識管理過程實施評估，建立健全知識管理反饋機制和個人知識測評體系。同時，應通過有效的獲取、儲存和分配知識，切實把知識融入到餐飲和服務中以提高餐飲產品的知識內涵，提高企業競爭力。實踐證明,企業為顧客創造的價值越高,在市場中的競爭優勢就越明顯[10]。
根據分析，顧客的學歷水平與老字號餐飲產品的購買意向呈正相關。這說明，學歷越高的顧客越能感受并認同老字號餐飲企業內在的歷史和文化，特別是對老字號餐飲企業表現出的地域文化、民族文化、環境文化、產品文化和工藝文化等。因此，老字號餐飲企業應將其豐富的文化作為競爭優勢，有效地實現經營目標。根據調查，老字號餐飲企業通常都擁有幾十年，甚至上百年的歷史文化積淀，是中華民族文化寶庫的燦爛明珠。然而，在知識經濟時代，如果，僅按照固守的價值觀和傳統經營的行為，那么迎接它的將是嚴重的衰退[11]。因此，老字號餐飲企業在傳承中華優秀的生產工藝和產品文化的時候，應結合現代餐飲市場的需求，進行理念創新、產品創新和工藝創新，可通過更迭高層管理人員、聘請外部專家協助、加強企業間的交流等方法創新生產和服務技術，提高企業素質，促進企業的繁榮和發展。
總結開放式問題的答案，發現64．71%的受訪者（主要是青年）認為，想到老字號餐飲企業時，常與“過時”、“老化”等詞語聯系在一起。說明，青年人希望接觸新鮮事物，不青睞老字號餐飲產品。因此，創新產品已成為老字號餐飲企業面臨的關鍵問題。21世紀是知識經濟時代，知識的應用與創新將成為餐飲企業持續發展的動力。老子號餐飲企業應鼓勵和培育新的經營理念，實施新的經營策略，最大限度地把全體員工吸引到開發新產品和服務中來，注重市場細分，將營銷對象定位于商務散客、宴會團隊和休閑市場，并積極擴大其市場范圍。
根據調查，老字號餐飲產品屬于低卷入度產品。因此，體驗營銷應作為老字號餐飲企業不可缺少的經營方式以吸引顧客。老字號餐飲企業應建立客戶數據庫，加強對顧客消費需求的分析，準確構思體驗主題；注重產品和服務的文化內涵。21世紀是體驗經濟時代[12]，老字號餐飲企業應成為體驗營銷的典型代表。根據統計，在老字號餐飲企業消費的顧客不僅追求餐飲和服務質量，還對環境的特色、個性化的服務及背景音樂等有所追求。此外，由于老字號餐飲企業的產品價格與顧客購買意向負相關。因此，如何科學地控制經營成本，將產品價格控制在顧客可接受的范圍內也是老字號餐飲企業面對的一個關鍵因素。
根據調查，技術創新是提高老字號餐飲企業競爭力的關鍵因素之一。首先，老字號餐飲企業需要建立并完善技術立項機制、信息溝通機制、技術投資機制及推廣機制等。然后，應制定有利于激勵職工技術開發與創新的制度和環境。由于技術開發和創新的成本和風險較高,因此企業應制定與職工共享利益和共擔風險的措施。此外，在研發階段可與大學和科研院所建立合作機制并以企業為主體，形成權責利關系明晰的新型產學研體制，使企業內外的研發成果緊密地與企業最終要求保持一致。
參考文獻：
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餐飲管理相關知識范文2
關鍵詞：餐飲運行與管理； 項目化教學； 設計
中圖分類號：G712.3 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2014）06-128-002
當前我國高職課程改革的主要方向是課程的項目化教學改革。項目化教學是指根據職業能力培養的需要，密切聯系地方產業發展實際，將專業基礎課程和專業課程的教學內容設計成具體技能的訓練項目，根據項目組織實施教學與考核，使專業人才培養方案的能力目標得以實現。課程教學項目成為課程內容的主要載體，項目設計的好壞對課程的成敗具有決定性的影響。這與當前世界高職教育課程改革的主要趨勢相一致。
一、餐飲運行與管理課程實施項目化教學的必要性
《餐飲運行與管理》是高職酒店管理專業核心課程。該課程是培養酒店及餐飲企業基層管理人員、領班、主管和一線經理的理實一體化課程。其功能在于讓學生從整體上對酒店餐飲部及餐飲企業的業務流程有系統的認識，具備從事酒店餐飲管理的基本職業能力。
《餐飲運行與管理》課程因為屬于管理類課程，所以理論性相對很強，它沿用了過去純理論性的教學體系和知識體系。教師在教學過程中基本采用章節講授方式，學生在學習過程中也都是采用死記硬背的方式，從而造成了重理論而輕實踐的現狀，學生根本不會把知識運用到實踐中，教學效果不理想，學生學習積極性不高，達不到提高學生管理素質和綜合素質的目的。在當前高職院校課程進行項目化改革的形勢下，我結合多年的教學實踐和經驗，認為這門課程不但有實行項目化課程教學改革的必要，而且有實行項目化課程教學的可能。因為該課程的教學目的，就是使學生把餐飲管理知識運用到餐飲企業管理實踐過程中，提高學生解決實際管理問題的能力。而餐飲管理的技能培養不可能單純從課程教授中獲得的，只有把學生放到真實的工作環境中，面對具體的工作任務，通過與企業實際相聯系的項目教學，通過教學做合一，加強了理論和實際的聯系，避免了過去講授知識和實踐操作相分離的局面，從而滿足餐飲行業對管理人才的需求。同時隨著餐飲人才需求數量的急劇增加，校內外實習基地的開拓，為餐飲運行與管理課程的項目化教學改革提供了很好的環境基礎，使其項目化教學改革成為可能。
二、餐飲運行與管理課程的項目化教學設計方案
為了充分體現項目化教學理念，本課程以餐飲企業的管理作業程序為依據，以餐飲真實產品（或服務）為載體整合教學內容，以實際工作流程為脈絡展開教學。根據酒店管理專業人才培養方案所設定的人才培養目標、培養規格進行課程設計。將本課程的教學活動分解設計成7個項目、每個項目劃分為2-3個學習任務，緊密圍繞“新建深海漁港連鎖餐廳”這個主題，運用管理學、食品營養學、財務會計知識、營銷學等相關知識進行餐飲機構設置、設計菜單、策劃餐飲促銷活動、設計原料采購驗收體系、制定廚房生產與衛生安全標準、初步設計餐廳各崗位職責及人員配備、核算餐飲成本等任務的學習與實踐，真正做到學以致用、活學活用，切實培養學生的服務意識、合作意識、市場經濟意識、創業創新能力以及餐飲企業經營管理能力，并實現工學結合，產學結合。本課程學習成績的檢驗采用全程形成性考核，促使學生在課程的每個環節積極參與。
三、餐飲運行與管理課程實施項目化教學取得的效果
在餐飲運行與管理課程項目教學中，通過學習環境、學習內容、學習方式的變化，給學生帶來全新的體驗，每堂課都有具體的學習任務、評價方法，開展理論實踐一體化教學，使學生主體地位真正得到落實，學習興趣得到激發，學習熱情空前提高，自信心增強，極大地提高了學習效率。
1.豐富了學生學習途徑
餐飲運行與管理課程項目化教學實施以后，整個教學過程緊密圍繞餐飲企業管理工作項目（任務）這一特定的教學目標任務，將餐飲管理技能訓練過程所需的理論知識適時、適度地融入到管理技能訓練之中，充分體現了實用性、針對性和做學一體的原則，為學生創造了多元化的學習途徑，且在此過程中巧妙地滲入了協作精神、競爭意識與創新能力的培養。
2.提高了學生學習的自主性
餐飲運行與管理課程實施項目化教學以后，學生的“自主性”得以大大拓寬，教師漸成“導師”，學生可以自主思考、獨立或小組協作解決技能訓練過程中產生的問題。例如在菜單設計學習項目的學習過程中，教師稍作指導之后，小組集體分工負責，每人有自己的工作任務，發現問題，集體評議，對小組解決不了的問題就請老師答疑。整個步驟輕松，氣氛活躍，學生參與率高。
3.增強了學生學習的信心
餐飲運行與管理課程采用項目教學，貫穿始終的“做中學”，把理論與實踐的距離拉近，使學生易于感知與接受。增強學習自信心，再加上過程激勵措施，給學生技能訓練過程注入了活力，提高了學生的學習興趣與熱情，同時也充分發揮了其自身潛能。
參考文獻：
[1]徐峰.關于高職項目化教學模式要素研究[J]職業教育，2011，（04）
餐飲管理相關知識范文3
（一）實訓教師綜合素質不高
餐飲服務與管理實訓教師應具備扎實的理論基礎、熟練的操作能力、和技術應用能力。但是，學校餐飲服務與管理實訓教師有一部分是來源于學校的應屆大學本科或碩士畢業生，他們都是從學校到學校，雖然具較高的備理論知識，卻沒有相關企業的工作經歷，缺乏系統的實踐操作技能培訓，缺乏實踐經驗。而一些餐飲行業內的有著豐富實踐經驗的高技能人才，卻因為學歷原因，不能成為在校編制的餐飲服務與管理實訓教師，也就沒有足夠的時間和精力提升自身的理論知識水平。因此，餐飲服務與管理實訓教師綜合素質不高。
（二）實訓教師的學歷層次不高
目前，我國的高職高專院校實訓教師普遍存在學歷結構不高的現象。餐飲服務與管理實訓老師的底學歷層次則是其中比較明顯的。當前，高職高專院校師資隊伍建設的難點問題之一就是實訓教師學歷的提升。
二、餐飲服務與管理實訓的內涵
隨著消費者對餐飲企業的要求不斷提高，餐飲服務行業從業人員的素質也提升到一個新的高度，企業希望高職院校的畢業生具有直接上崗工作的能力。在現行的餐飲行業就業需求下，高等職業教育必須以適應社會需要為導向，以培養餐飲服務技術與管理應用能力為主要目標來設計學生的知識、能力、素質結構和培養方案。在實現這一目標的過程中，需要轉變以往教育教學觀念，確立實訓教學在專業教學活動中的核心地位，讓學生得以在理論教學的想象空間里，通過實際操作訓練鞏固和強化餐飲管理各項服務技能和管理模式，使得學生在畢業就業時有比較良好的理論和實踐基礎，能較快較好的投入到社會餐飲服務行業中，并可以將能力和優勢迅速發揮出來。針對餐飲服務與管理實訓的內容，結合學校培養服務類管理人才的方向，可以從服務技能和管理能力兩方面著手，重點部分放在管理能力方面。
（一）服務技能類實訓培養
服務技能包含餐飲服務中的各項對客服務和餐飲服務標準動作分解，內容繁多，大致可分為以下幾點：1）餐飲禮儀。包括儀容儀表、動作規范和禮貌用語等；2）擺臺。包括西餐早餐擺臺、中西式零點餐擺臺、中西式宴會擺臺等各項規范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服務。包括各類酒水的服務規范等；5）撤餐和撤臺的服務要領；6）對客服務技巧。所述以上幾項內容都有相對規范的具體程序和要求。在教學實訓中，首先讓學生切實掌握各項知識內容和要求，再按服務的進度安排學生逐一進行實際操練，確保每一位學生每一項服務內容都得到實際動手練習，并且熟練掌握，從而讓學生對所學知識從概念性的認知到切實的掌握。
（二）管理能力類實訓培養
餐飲服務與管理的教學目的就是培養服務型管理人才，餐飲服務的管理能力教學是對學生教學的重要部分，所以課程的設立和實訓的形式均應該以餐飲服務技能為基礎，以管理能力為重點來開展。要提高學生的餐飲管理能力，必須讓學生的角色認知和定位提升到管理者的層面。前提是學生必須詳盡掌握好餐飲的各項服務技能的理論知識并且能夠熟練操作，從而以一個餐飲管理者的身份，將各項事務進行計劃、分配、落實和控制等實質性的學習和練習。通常的實訓教學可以從以下幾點入手：
1.餐飲部門組織機構設置及職責內涵
實訓教學內容重點是要求學生以一個管理者的身份，對餐飲部門各個崗位的合理安排和設置進行實際模擬，從而了解和掌握各崗位設定理念和各崗位職責要求和職能。例如餐廳面積的大小不同，崗位設置和人員安排會不同；而早餐、正餐與宴會的不同崗位設置及人員安排，則會導致餐廳服務品質的差異等。讓學生在各類實踐操作中，通過自己的學習和教師的指導，能對餐飲部門的組織機構設置及職責內涵有深刻的認識。
2.餐飲部門和其他相關部門的聯系與溝通
餐飲部門是相對獨立的部門，但與其他相關部門有著密切的聯系。在實訓教學中，讓學生了解部門間的關系以及溝通方式，并進行角色扮演，重點是對各類程序的建立和運行了解和熟悉，有助于系統知識的升華。例如和廚房的溝通。讓學生模擬特殊菜品菜單的生成、下單到出菜以及客人意見反饋的整個過程等，熟練掌握各環節中的知識要點和重點。
基于以上的實訓課程內容，培養學生的各項餐飲服務與管理的職業能力，學校配備和完善開放性的校內實訓基地也是實訓教學的重要組成部分。例如設立餐飲實訓室，為學生提供最真實的實訓場所。餐飲實訓室根據餐廳服務管理的需求確定了相應崗位，如設有見習店長、主管、領班、高級服務員、服務員等崗位,各崗位人員全部由學生組成,進行角色輪換，全面負責餐飲實訓室日常的對客服務、經營管理和銷售工作。由餐飲服務與管理實訓教師擔任指導老師,負責餐飲實訓室日常經營管理的指導、監督和檢查工作。學生在對客服務的實踐工作中，增強了餐飲服務與管理職業能力，全面完成教學大綱中的餐廳實訓內容的教學課程。
基于餐廳實訓教學的課程及內容，考核學生的教學實踐效果，可以給整個教學課程改革提供良好的依據。通過學生的實踐能力培養過程，實訓教師的素質也可以得到提升。此外，在專業實訓室建設、實驗室技術設備改進和創新、職業技能鑒定培訓等方面，實訓教師均可積極參加。通過以上教學活動的開展，使得餐飲服務與管理實訓教學在專業教學活動中占據核心地位，餐飲服務與管理實訓教師的主體地位得到了體現?，F今，餐飲服務與管理實訓的內涵有了更高一層的要求，因此，為培養出高素質的一線餐飲服務與管理的管理人才，餐飲服務與管理實訓教師只有通過努力完善自身的綜合素質，才能成為一個合格的餐飲服務與管理實訓教師。
三、餐飲服務與管理實訓教師職業素質要求
（一）扎實的理論基礎，熟練的操作能力
餐飲服務與管理實訓教師應該是雙師型教師，應該具備扎實的理論基礎，熟練的操作能力、技術應用能力。優秀的餐飲服務與管理實訓教師在教學時，能讓學生在實踐中充分體驗到實訓教師淵博的理論知識和專業的技術水平，改變學生的學習態度，激發學生的學習興趣。反之，如果實訓教師的知識結構不完善，教學時，就不能進一步延伸到相應的知識點，不但課程枯燥無味，還會影響到學生的學習興趣。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須加強對本專業所有相關知識的理解和學習。
（二）高尚的道德情操，良好的職業習慣
餐飲服務與管理實訓教師既是學生學習的標準，又是學生的監督對象。尤其是在教學過程中，實訓教師與學生的接觸是近距離的，長時間的，全方位的，一言一行對學生的影響都非常的大。當實訓教師發現問題時，能與學生共同討論，能傾聽學生的意見，能讓學生自由討論，能激發學生的創新思維，共同解決問題。因此，要求實訓教師必須具備高尚的情操及良好的職業習慣，時刻注意培養學生的思想品德。
（三）豐富的工作經驗，專業的職業能力
餐飲服務與管理實訓教學可以說是一項非常繁瑣又細致的工作。如果沒有豐富的餐廳工作經驗，專業的職業能力是無法完成教學任務的。而從學生能否在餐廳服務管理實訓中學到專業知識和操作技能為標準，就可以對實訓教師有一個基本的考核。因此，餐飲服務與管理實訓教師必須要從事一定時間的企業一線工作，才能勝任實訓教師的工作。并且固定一段時間還要繼續到企業進行考察學習，了解餐飲企業的最新動態和要求。
（四）靈活的教學方法，創新的教學能力
針對餐飲行業的特點，餐飲服務與管理實訓教師可根據內容適當選擇不同的教學方法，充分調動學生學習的積極性和主動性。在教學過程中，可以讓學生們自己設計場景和任務導向，或獨立思考，或小組完成，實訓教師則從理論分析、操作技能等方法進行總體指導。當學生在學習中遇到困難問題時，利用各種教學手段，培養學生克服困難，吃苦耐勞的學習精神。餐飲服務與管理實訓教師不但要勇于創新，還要有能激發學生創新的能力，增強學生的學習熱情，進一步提高餐飲服務與管理實訓課程的教學效果。
四、餐飲服務與管理實訓教師職業素質提升
（一）建立餐飲服務與管理實訓教師引入制度
高職院校在人才引進工作中，普遍注重高學歷，需要具備碩士以上學歷才可以擔任教師。而在現實餐飲行業中，高技能人才普遍不具備高學歷，因此，在高職院校里，真正具有高技能、餐飲服務與管理工作經驗豐富的教師數量非常少。例如：校內西餐實訓室里負責西式點心制作的西點師，有技術但無職稱，不符合引進標準，就只能聘為學校的兼職教師。因此，要提升實訓教師職業素質，需建立實訓教師引入制度。只有完善的制度，才能聘請到餐飲行業一線高技能的餐飲服務與管理人才。
（二）加強餐飲服務與管理實訓教師的培訓
由于餐飲行業發展很快，新服務、新產品層出不窮，如不做好在職餐飲服務與管理實訓教師的在崗培訓，容易造成其知識技能固定，從而影響實訓教學質量。因此，有組織、有計劃的師資培訓是做好實訓師資隊伍建設工作的基本保障。通過與知名餐飲企業建立良好的緊密合作關系，高職院校的教師到合作企業實習、掛職進行繼續培訓或參加實訓基地建設等，提高自己的專業技能操作水平，與餐飲行業有及時的接觸，時刻了解行業的新動態。此外，高職院校根據專業設置及課程結構的需要，邀請合作的餐飲企業的知名職業專家，高級管理人員、高技能人員、到校兼職或舉辦講座，讓他們講授本專業的行業動態、前沿技術知識，及時對學生進行餐飲職業素養、創業教育及專業技能的培養。
（三）加強餐飲服務與管理實訓教師的理論
科研水平學?？梢圆扇∵x派實訓教師到職業技術師資類高等院校進行深造學習，掌握專業基礎理論知識，掌握先進教育教學手段和方法，以滿足實訓課程教學技術和創新的需要。餐飲服務與管理實訓教師應積極參加學校組織的教研活動，與理論教師探討教育規律，教學手段和方法。通過交流，可以提高餐飲服務與管理實訓教師素質。通過聽課、示范課、公開課、講座等多種形式，使餐飲服務與管理教師的教育水平及教學能力得到提高。
（四）加強餐飲服務與管理實訓教師的教學管理
在當今餐飲行業中，高技能人才非常多。他們普遍具有非常豐富的實踐操作經驗，但卻普遍不具備高學歷，可以說缺乏系統理論基礎知識。因此，在教學時，只能采用單一的，陳舊的教學方法，不會運用現代的教學方法和手段，不會激發學生的創新精神，教學效果不明顯。要想在教學上有好的效果，餐飲服務與管理實訓教師要有創新的意識和不斷進取的理念，積極學習，不斷拓展和更新專業知識和操作技能，改變教學方法及手段，努力提高專業理論知識和教學的能力，成為優秀的餐飲服務與管理實訓教師。
（五）建立餐飲服務與管理實訓教師的質量評價體系
建立餐飲服務與管理實訓教師質量評價體系，盡可能細化在餐飲服務與管理實訓教學中教師可能存在的問題，以量化的指標來評判，既能保證餐飲服務與管理實訓教學質量，也能促進餐飲服務與管理實訓教師隊伍建設。通過對餐飲服務與管理實訓教師上課時各環節的教學監督與考核，最終得出評價結果。針對評價結果，可以合理地對餐飲服務與管理實訓教師進行有效的管理。此外，通過教學質量評價表的信息反饋，教師們可以了解到自身的不足，進而改正。對餐飲服務與管理實訓教師個人來說，職業素質得到了提升。
五、結束語
餐飲管理相關知識范文4
關鍵詞 酒店管理專業 形體訓練 課程改革
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
我校酒店管理專業要求學生重點掌握酒店管理、酒店服務等基本知識，同時熟悉旅游行業現狀并且具備基本旅游服務技能，具備酒店各崗位服務技能、企業基層管理人員管理能力、社會交際能力。使學生成為適應國際、國內連鎖酒店管理集團需求，面向涉外國際連鎖酒店、高星級酒店管理、服務第一線，熟練掌握酒店管理方法及運作方式，具備管理水平和較高服務技能、具有良好職業道德的高素質應用型人才。
學生就業主要針對以大中型賓館及高星級酒店或大型餐飲企業、旅游等服務業，面向崗位（群）包括：酒店前廳與客房相關的服務技術崗位及管理；餐飲管理及服務、康樂管理及服務；酒店銷售服務與管理；會展、會議服務與管理；旅游相關行業的服務與管理；旅游行政管理部門、行業協會基層管理等工作。
形體訓練課屬于我校酒店管理專業的一門公共基礎課，結合房地產特色辦學背景制定的人才培養方案，針對本系學生專業及就業崗位需求，以培養學生職業能力為重點的要求，我校對形體訓練課較以往進行了重新構建。
1 課程教學目標
形體訓練課程的教學目標是為了全面改善學習者身體素質，塑造良好身體外形并能培養他們樹立終身鍛煉的觀念和習慣。不僅如此，本課程還應兼有健美、健心之效，將常規形體課程中的基本姿態、舞步和身體素質練習與酒店專業基本禮儀中的儀態和儀表相結合，既能延續民族傳統“講禮重儀”的美德，又能滿足專業“塑形健體”的需要。并且通過本課程的學習，還要達到“內化道德情操，外化行為氣質”，①改變常規的形體動作，提高學生的身體靈活性及良好的身體素質的目標。
2 教學內容
根據人才培養目標，教學內容以“必須、夠用”為指導思想，②與酒店專業緊密結合，循序漸進。并且課時分配合理，內容設置做到基礎全面，重點突出，拓展行之有效。為有效教學，我們進行了如下改進。
2.1 教學內容應具有時代性
2.1.1 教學音樂可以采用當下流行的旋律
音樂是形體訓練的靈魂，在同風格、形式的訓練內容中應選擇不同風格的音樂。為了進一步提高學生對課程的認可度，選擇音樂時盡可能選擇當下流行的旋律，這樣有利于改善學生對音樂的理解，把培養的重點放在氣質修養方面。
2.1.2 教學內容應多樣
形體訓練課程教學內容包括理論和實踐部分。理論部分主要是教師引導，貫穿整個教學過程中。主要包括：形體訓練的概念，教學目的，訓練過程中注意事項，教學方法以及教學音樂的選配及要求。③實踐教學關鍵在于系統性、專業性及持續性。具體形式上，可以采用瑜伽、華爾茲、形體操等。
2.2 教學內容應適應當前行業需要
2.2.1 教學模塊可采用與行業相結合的情景教學
針對我院對酒店專業學生就業崗位群的設定，形體訓練課不僅有常規形體內容，還應該包括前廳接待、客戶服務、會議、餐飲等相關情景禮儀。做到課程內容與崗位群相結合的模式，分情景教學，使教學更生動、更具目的性。
2.2.2 針對不同個體及時反饋信息，掌握最新行業動態
針對培養對象的特點及專業特色，在教學過程中，滿足基本教學內容的同時要及時收取個體的反饋信息，提出解決辦法，并在以后的教學中體現。
為了達到教學效果，要求教師更多的參與社會實踐，掌握最新的社會對人才能力及知識結構的需要，改進自己教學內容，并在實踐教學過程中得到體現。
2.3 教學內容可操作性強
針對高職教育，為了抓住學生的心理并滿足課程需要，在課程內容上可以安排學生感興趣并可操作性強的項目，如瑜伽、華爾茲、形體操。
我們并不贊成加入藝術體操、芭蕾、街舞等專業性較強的內容，雖然這些內容也屬于形體訓練課程內容，但是對于非專業學生的可操作性一般。
3 教學方法
制定形體訓練的授課計劃，通過身體練習和情景模擬的方式，豐富課堂的教學手段，激發學生的學習興趣，塑造學生良好的身體姿態，培養自信心，提高學生適應職場的能力，有益學生的身心健康發展。在教學方法上，不僅要利用好傳統的講解示范，重復訓練等方法，還應該加強：
3.1 實踐教學
建立工學交替的實踐教學模式，加強學生的實踐操作技能，使學生具備扎實的專業知識與能力，在實踐教學中堅持以企業崗位需求為核心。
在本課程實踐教學過程中，不僅僅讓學生學到專業技能，具有從事酒店管理各職業崗位的實際工作需要的相關知識；幫助其樹立良好的職業道德觀，正確理解敬業精神和創新精神；具有愛崗敬業、自律、誠信、進取、勇于創新的良好品質；具有較強的溝通與協作、協調與組織能力。同時也有助于培養學生樹立良好的團隊精神；慢慢養成具有事業心、責任心和社會責任感的習慣。
3.2 針對教學
由于我校學生是非藝術或體育專業學生，課程學習之前不具備應有的身體條件和舞蹈基礎。因此在教學過程中，要因材施教，有針對性地教學，應充分尊重學生自尊心并提高他們的自信心，并多利用學生的理解力來彌補生理上的局限，充分挖掘學生潛能，提高學習積極性。
通過用人單位、同行及學生對本課程教學效果的反饋，我校將形體美與思想美相結合的形體訓練課程改革，不僅使學生得到了常規課程對“美”的要求，還培養了他們正確審美和感知、鑒賞和創造美的能力。
通過本課程的學習，有助于改善學生與人交往與溝通的能力；讓學生們具備一定的協調能力；社會活動能力和具有發現、解決問題的能力。在日常學習和生活中，還鍛煉了行業有關的基本技能和服務過程中的相關禮儀知識，有利于學生以后具備酒店行業必備職業道德素養的培養和進行個人職業生涯的總體規劃。
注釋
① 廖恒.形體禮儀課的優勢與價值調研.四川戲劇，2011（6）（總第144期）：138-140.
餐飲管理相關知識范文5
關鍵詞：本科教育；酒店管理；項目教學
中圖分類號：G642.4 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）13-0157-02
“項目教學法”是一種典型的以學生為中心的教學方法，主要目的是解決理論與實踐相脫節的問題，它是教師和相關專家（酒店管理者、員工）在對專業課程知識和技能點充分整合的基礎上，根據教學任務設計出教學項目，學生在教師的指導下完成一個項目的全過程，在這一過程中學習掌握教學計劃內的教學內容。學生全部或部分獨立組織、安排學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，實現了“教、學、做”三者的結合。
一、酒店管理專業開展項目教學的意義
1.可提高酒店管理專業學生學習的積極性。項目教學法的應用，使學生成為課堂的中心，他們注重的不再是最終的結果，更強調完成項目的過程。在這個過程中，學生們理解和把握項目要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與成功的喜悅，培養分析問題和解決問題的方法和能力。同時也提高了學生的興趣，調動了學生學習的積極性。
2.激發教師的創新能力，促進教師教學水平的提高。新的教學模式下，教師不再是課堂的中心，而成為了項目的設計者和完成過程的監督者，這就對教師提出了更高的要求。授課教師要及時了解行業前沿問題，熟練掌握教材知識點，以及學生的知識結構和水平，在此基礎上運用多種教學手段激發學生的參與興趣，制定完善的考評制度，科學指導與評價項目成果。
3.有效推動酒店管理專業本科教學模式的改革。在項目教學法的基礎上，結合酒店管理專業特色，通過對酒店管理專業課程的教學內容、教學方式、考核方式等進行改革，完全打破了傳統的“以教師為中心”的教學模式，構建一套新的教學模式并付諸實踐，將有利于高等院校，特別是我國一些著名高校的酒店管理專業教學方法及人才培養模式的改革。
4.有利于培養符合行業需求的應用型人才。酒店行業對學生的實踐能力要求非常高，因此我們以項目教學法為突破口，對傳統的教學方法進行改革，不斷提高教學質量，提升人才培養質量，培養出適合酒店需求并且愿意從事酒店行業的應用型人才，
二、酒店管理專業開展項目教學的基本思路
1.基于專業核心課程和拓展課程，構建酒店管理專業職業技能點?；诮逃俊镀胀ǜ叩葘W校本科專業目錄》（2012年頒布）中關于主要課程設置的要求、酒店管理專業學生主要面向的就業崗位群、酒店管理專業本科生培養目標的要求以及酒店行業對人才的需求這四個方面的考慮，我們確定的專業核心課程有：酒店前廳與客房管理、酒店餐飲管理、酒店財務管理、酒店人力資源管理、酒店品牌建設與管理、現代服務業管理、酒店英語、酒店市場營銷、酒店生產與成本控制等。在專業課程確立的基礎上，我們以四、五星級酒店對服務及管理能力的要求，按照“服務能力+管理能力”兩個模塊，對酒店管理專業的職業技能點進行構建：服務能力的技能點從服務技能、溝通技能、社交技能、計算機技能來確定，管理能力的技能點從外部顧客管理、內部顧客管理、市場營銷管理、財務管理、餐飲成本管理、品牌管理六方面來構建，著重培養服務技能扎實、經營管理能力較強的應用型管理人才。
2.根據各職業技能點的要求進行任務分解：根據酒店管理專業服務與管理能力的要求，在教學設計過程中，對各職業技能點進行任務分解，從而為進一步的項目設計奠定基礎。如基礎服務技能可從前廳、客房、餐飲三個方面進行任務分解，具體如下：前廳（接待、預訂、問訊、叫醒、金鑰匙、門童、行李員等）、客房（中式鋪床、西式鋪床、開夜床、走房清掃等）、餐飲（口布折花、托盤、鋪臺布、上菜、分菜、擺臺等）。
3.項目教學設計：在任務分析的基礎上，進行項目教學設計。在項目教學法中，項目是一切的重點，也是所有的中心，所以項目的設計和策劃是本研究的核心內容。項目的確定首先要符合教學計劃的要求，項目設計要以教學內容、崗位任務、職業能力為基礎，把實際工作任務引入教學中，設計出項目模塊，引導學生參與并完成。其次一定要密切聯系酒店實際，具有一定的實用價值，整個項目從設計到完成，需要各位教師團隊及酒店管理者共同參與完成，通過經驗交流能使參與教學的教師開闊視野，提升教學水平，進而培養出合格的應用型酒店管理人才。
4.考核方式的確定：項目化教學的考核評定指向學生在項目實施中的整個“過程”和項目“成果”的展示上?？己嗽u定的原則應堅持過程評價和結果評定相結合，對學生進行綜合能力評定。主要包括學生參與項目的積極性、小組內所起作用、任務完成狀況、能力培養目標的實現程度等。讓學生參與到考核評定中來，采用“自我評價+小組內部互評+各小組互評+教師評價”的方式，對學生進行綜合性、多樣化、靈活性的考核評定。
5.項目教學形式創新：①講授+操作。此種形式主要針對基礎服務技能、社交技能、計算機技能的學習，在教師講授理論知識及操作規程的基礎上，設計項目教學環節，進行實操練習，以口布折花這一技能點為例，采用項目教學法，首先確定任務――為主題宴席設計花型，分四組，第一組為新人婚宴設計一組餐飲花，第二組為老人壽筵設計，第三組為才子金榜題名設計，第四組為滿月筵席設計?；ǚN、花色、背景等工作均由學生參與完成。項目成果的展示為現場展示、主題婚宴花型設計策劃方案等。這樣學生在項目實踐過程中，更深刻地理解了課堂知識和技能，體驗了創新的艱辛與樂趣，培養了獨立解決問題的能力和團隊合作精神等。②講授+調研。此種形式主要針對餐飲成本管理、市場營銷管理等職業技能點的學習，在教師講授相關理論課程的基礎上，設計調研項目，調動學生的積極性，讓學生體驗在“做中學”的樂趣。如對飯店用品價格的市場調研，讓學生分組，分別對高、中、低檔酒店用品市場進行調研，撰寫調研報告。③講授+討論。此種形式主要針對外部顧客管理、品牌管理等技能點的學習，項目的實施既需要學生的獨立思考、獨立工作，也需要學生相互之間共同討論、互相學習，互相提高，共同探索完成項目。如餐飲菜單的設計，首先由教師講解項目任務，包括找一家餐廳的菜單，拍成圖片，然后對這家餐廳的菜單進行評價，小組成員先分工搜集資料，再討論和協作，將小組討論結果做成幻燈片，由一名學生在全班同學面前講解小組的成果；每組組長進行抽簽，抽取一種類型的餐廳，然后為這家餐廳設計合理的菜單，最后每小組提交菜單。④講授+案例教學。此種形式主要針對內部顧客管理、財務管理等技能點的學習，將在酒店中發生的真實案例劃分為不同的項目任務，啟發學生進行獨立的思考，結合要講授的新知識導引出解決的辦法。在這個過程中，鼓勵學生自己制作PPT到講臺上講明觀點，或采用正反方答辯的方式尋求不同的方案，讓學生身臨其境，將理論應用于實踐。
三、項目教學法實施過程中的難題
1.教學項目的設計。實施項目教學法最大的困難是項目的制定，目前以項目教學法為主的酒店管理專業教材很少，已經出版的教材編寫質量也是差強人意，所以各高校酒店管理專業教師必須加強溝通和交流，同時到酒店深入調研與訪談，設計出有現實指導意義的項目，并出版相關教材，將這些項目運用到課堂教學中，并在各高校推廣。
2.教師的整體素質不能滿足項目教學的需求。項目教學法對教師的整體素質提出了更高的要求：①教師不僅需要對教材內容進行加工處理，更需要對相關知識進行整合。②教師需要非常熟悉學生的能力結構和知識結構。③教師必須主動參與企業實踐，熟悉企業生產過程、操作程序和要求，產教研結合，提高自身的專業技術水平和實踐能力，促進專業提升。
3.部分教師對項目教學法理解片面，呈極端化。以教師為中心的教學方式已成為教師教學的固定模式，有些教師對項目教學知之甚少，甚至排斥項目教學，覺得這種以學生為中心的教學模式是對學生的不負責任；而另一些教師，在所有的專業課中，盲目使用項目教學法，為項目而項目，忽略了傳統教學法等其他教學法，導致教學方法的排斥和僵化現象。
四、解決辦法
1.組織編寫“項目驅動，過程導向”的專業教材。依據“崗位（任務）”導向的人才培養方案，組織編寫與之相配套，體現“項目驅動、過程導向”理念的校本教材。教材基本內容包括各崗位職責、能力標準、知識要求、實驗實訓等，其中知識要求不僅包括專業知識，還包括勝任本職工作所需要的其他知識。
2.教師要不斷提高自己的業務水平。在項目教學法的實施過程中，教師的主要作用是引導學生在實踐中發現新知識，掌握新內容。因此教師需要對項目內容進行深入的研究，對項目實施過程中所需要的理論知識和實踐能力熟練掌握，使用科學的教學方法，充分發揮學生學習的主動性，引導學生獨立完成項目，提高其理論水平和實踐動手能力，以及團隊合作能力。同時，教師在觀察學生、幫助學生的過程中，能開闊視野，提高專業水平?？梢哉f，項目教學法是師生共同完成項目，共同取得進步的教學方法。
參考文獻：
[1]楊方芳.酒店管理專業“階梯式”培養模式初探[J].商業經濟，2011，（11）：44-45.
餐飲管理相關知識范文6
一、餐飲部經理
一、層級關系
1、直接上級：總經理
2、直接下級：餐飲部副經理
二、任職要求
1、具有大專以上的學歷，受過系統的餐飲管理培訓，有8年以上的餐飲管理經歷。
2、具有豐富的餐飲服務、成本控制、烹飪技術、設施設備維護、市場營銷、食品營養衛生等餐飲專業知識。
3、有強烈的事業心和責任感，忠于企業，工作認真，講究效率，堅持原則，不謀私利，處事公正，知人善任。
4、具有較強的組織管理能力，能科學地制定各項餐飲計劃，有效地控制餐飲成本，合理地安排工作，能督導各種餐飲服務規范和菜肴質量標準的執行，具有較強的口頭表達能力和撰寫業務報告的能力。
5、身體健康，精力充沛。
三、崗位職責
全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算，督導餐飲部日常運轉管理，確保為客人提供優質高效的餐飲服務并進行成本控制。
1、負責制定餐飲部營銷計劃、長短期經營預算，帶領全體員工積極完成和超額完成經營指標。
2、主持建立和完善餐飲部的各項規章制度及服務程序與標準，并督導實施。
3、定期深入各部門聽取匯報并檢查工作情況，控制餐飲部各項收支，制定餐飲價格，監督采購和盤點工作，進行有效的成本控制。
4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規范及各項規章制度的執行情況,發現問題及時采取措施,出色的完成各項工作,進行有效的成本控制。
5、定期同餐飲部副經理、行政總廚研究新菜點，推出新菜單并有針對性地進行各項促銷活動。
6、負責下屬部門負責人的任用及其管理工作的日常督導，定期對下屬進行績效評估。
7、組織和實施餐飲部員工的服務技術和烹飪技術培訓工作，提高員工素質，為飯店樹立良好的形象和聲譽。
8、建立良好的對客關系，主動征求客人對餐飲的意見和建議，積極認真地處理賓客的投訴，保證最大限度地滿足賓客的餐飲需求，提高餐飲服務質量。
9、重視安全和飲食衛生工作，認真貫徹實施“食品衛生法”，開展經常性的安全保衛、防火教育，確保賓客安全和餐廳、廚房及庫房的安全。
10、做好餐飲部與其他各部門之間的溝通、協調和配合工作。
11、參加每日總經理工作例會，主持每日餐飲部例會，保證飯店的工作指令得到有效的執行。
12、完成總經理交給的其他工作。
二、餐飲部副經理
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：餐飲部主管
二、任職要求
1、具有強烈的事業心和責任感及高尚的職業道德。
2、身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，年齡30歲以上。
3、具有大學以上學歷或同等文化程度。
4、有5年以上的酒店管理經驗，掌握餐飲各部門的崗位職責和工作程序;能夠根據市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動;并具有酒店預算管理知識，能編制餐飲預算。
三、崗位職責
1、協助部門經理做好各項工作，對經理負責并報告工作。
2、負責餐飲部員工的崗位業務培訓，督促餐飲部各崗位，有計劃的抓好培訓工作、提高全員業務素質。
3、負責督促前廳及廚房員工紀律、倡導民主管理氣氛、提高管理效能。
4、檢查低值易耗品控制情況及瓷器各類用具的破損丟失情況，并努力將各項易耗品費用降到最低點。
5、督促廚師長做好食品衛生成本核算、食品價格等工作，定期研究新菜加以推廣、提高食品的出成率及邊腳料的利用率，最大限度盈得利潤。
6、發展良好的客戶關系，滿足客人特殊需求，處理下級棘手的客戶投訴。
7、參加餐飲部經理交待的部門例會、提出合理化建議，匯報餐廳經營情況。
8、在部門經理離店期間或休息時，代行部門經理職責。
三、宴會協調員
一、層級關系
直接上級：餐飲部經理
二、任職要求
1、熱愛本職工作，有強烈的責任感和組織紀律性，保密觀念強，堅持原則。
2、懂得餐飲管理基礎知識，并具有豐富的文秘知識。
3、具有一定的語言文字表達能力，能草擬有關文件、工作總結、業務報告等，能熟練使用中、英文打字或電腦等各類辦公用具。
4、具有高中、以上文化程度或同等學歷，并有兩年以上餐飲服務工作經歷。
5、身體健康，品貌端莊，有良好的氣質。
三、崗位職責
1、負責餐飲部文書工作和內務處理。
2、負責餐飲部會議記錄，起草整理部門通知、報告并負責通知、報告的存檔、分發和呈送工作。
3、處理餐飲部郵件，信函、電傳、電話，接待來訪。
4、為餐飲經理準備好需審計和審批的文件資料及各種報表。
5、負責餐飲部一切來往公文的收發、登記、整理和保管工作，收集和整理有關餐飲資料并存檔。
6、制訂工作備忘錄，并提醒經理及時做出安排。
7、負責餐飲部員工月考勤表的制作和收取、匯總工作以及員工福利用品的領發工作。
8、完成上級布置的其他工作。
四、中餐主管
一、層次關系
1、直接上級:餐飲部副經理
2、直接下級：中餐領班
二、任職要求
1、具有大專以上學歷或同等學歷,具有二年以上本崗位工作經驗。
2、熱愛服務工作、工作踏實、認真、有較強的事業心和責任心。
3、通曉餐廳管理和服務方面的知識,具有熟練的服務技能。
4、有一定的外語會話能力和處理餐廳突發事件的應變能力。
5、身體健康、儀表端莊。
三、崗位職責
1、了解客情、根據客情編排員工班次及休息日。
2、參與制定中餐宴會服務標準及工作程序,并組織和確保其程序與標準的實施。
3、負責與相關部門的工作協調,處理各種突發事件。
4、與廚師長保持良好的合作關系,及時將客人對菜肴的建議和意見轉告廚師長，供廚師長在研究制定菜單時作為參考。
5、在開餐期間負責整個餐廳的督導、巡查工作、迎送重要客人,并在服務中以特殊關注、認真處理客人的投訴,并將客人的投訴意見及時向上級報告。
6、負責對員工工作表現進行定期評估和獎懲,制訂員工培訓計劃,并予以落實。
7、出席餐飲部召開的會議,主持中餐廳內部會議。
8、督導員工遵守飯店的各項規章制度。
9、督導下屬保持始終如一的餐廳衛生水準。
10、簽署餐廳各種用品的領用單、設備維修單、損耗報告單等,保證餐廳的正常運行。
11、建立物資管理制度,組織管好餐廳的各種物品。
12、督導員工正確使用餐廳的各項設備的用品,做好清潔保養工作，控制餐具損耗。
13、督促餐飲部分管副經理的其它各項工作。
五、宴會廳主管
一、層次關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：宴會廳領班
二、任職要求
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有旅游專業大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識，具有中級英語水平。
3、有5年以上餐廳管理經驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解宴會、會議服務程序，善于處理各類客人的實際問題。
4、具有很強的語言表達能力，善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。
三、崗位職責
在餐飲部和中餐經理的領導下。負責管理宴會廳的接持服務工作和各種會議的接待服務工作，確保為客人提供優良服務。
1、協助餐飲部參與制定各項規章制度并督導實施。
2、制定安排領班和服務員班次，督導領班的日常工作。
3、參與宴會廳的人事安排及人員評估，按獎懲制度實施。
4、督導本部員工的培訓工作，協助本部門做好宴會的培訓工作。
5、適時將宴會廳的經營狀況及特殊事件向本部門經理匯報。
6、了解每次宴會、會議活動的內容，檢查準備工作情況，熟知宴會協調單。
六、西餐廳主管
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部副經理
2、直接下級：西餐廳領班及服務員
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店餐飲服務和管理工作三年以上經驗。
2、敬業愛崗，有較強的責任心和事業心，對工作認真負責。
3、掌握酒水、食品、烹飪等知識，熟練西餐服務技能。
4、有較強的語言表達能力，及應變能力。
5、身體健康、儀表端莊、精力充沛，且有較強的應變能力。
三、崗位職責
1、協助經理制定和實施工作標準、服務程序，并組織實施和落實。
2、根據餐廳營業時間，負責員工的工作班次安排，保證餐廳對客服務的正常運轉。
3、協助經理制定員工的培訓計劃，并定期組織員工培訓，不斷提高服務員的服務技能技巧。
4、負責對餐廳領班和員工的考勤、考核和評估。
5、建立餐廳的物資管理制度，協助經理做好成本控制工作。
6、了解客情，并組織實施接待工作，同時與賓客建立良好關系，加強產品促銷。
7、督促檢查下屬做好衛生和安全工作，確保達到飯店的規定標準。
8、參加重要賓客的接待，主動征求客人意見，及時匯報上級。
9、妥善處理餐廳的突發事件及賓客投訴，并與廚房做好協調工作。
10、參加餐飲部例會的做好上傳下達聽取并組織落實酒店及部門所下達的任務。
11、審核餐廳的營業收入報表，協助收款員做好結帳控制工作。杜絕發生舞弊行為。
12、完成上級布置的其它工作。
七、飲料茶藝部主管
一、層次關系
1、直接上級：餐飲部副經理
2、直屬下級：領班
二、任職要求:
1、具有強烈的事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有旅游專業大專以上文化程度,具有餐飲管理、市場營銷學等方面知識。具有高級英語水平。
3、具有3年以上茶藝工作經驗,掌握餐廳服務的標準和要求，了解餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。
4、具有很強的語言表達能力，善于評估員工、培訓員工并激勵下屬員工工作。
三、崗位責任：
在經理的領導下，掌握運行情況，合理安排人員，及時補充各類茶品、保證、茶藝的正常營業。
1、營業期間經理不在時，負責處理解決營業中出現的問題，并及時上報。
2、做好上傳下達工作，及交接督導領班日常工作安排。
3、認真做好各吧臺營業情況記錄、分析。
4、做好每次宴會茶藝服務。
5、檢查各工作點服務。
6、熟悉本部門相關崗位工作及知識。
7、認真完成上級交辦的其它任務。
8、參加公司培訓并盡快提高自身素質和能力。
八、管事部主管
一、層級關系
1、直接上級:餐飲部經理
2、直接下級：管事部領班
二、任職要求
1、有較強的責任心,工作認真踏實。
2、熟悉各種餐具用具的牌號、產地、特性及價格，懂得餐具用具的分類和保管方法。
3、熟悉各種洗滌劑和清潔劑的使用方法，熟悉常用的餐具洗滌設備及其操作方法，了解它們的維修保養方法。
4、具有高中以上的文化程度或同等學歷。
5、身體健康，精力充沛。
三、崗位職責
1、負責編制餐飲部所需餐具和用具的年度預算。
2、根據各餐廳餐具的盤點情況，負責與采購部門溝通，提出器具購置計劃，保證及時補充餐具用具。
3、檢查和管理各店餐具的使用情況，分析造成損耗的原因，提出降低損耗的建議。
4、負責安排管事部員工的工作班次。
5、負責做好餐具用具的保管、發放、回收工作，負責廚房區域的環境衛生。
6、負責對下屬員工的考勤考核工作，督導員工做好安全工作。
九、中餐廳領班
一、層級關系
1、直接上級:中餐廳宴會主管
2、直接下級：中餐廳員工
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有兩年以上本崗位工作經驗。
2、熱愛本職，有較強的事業心和責任感，工作認真負責。
3、掌握一定的菜肴、食品、養生茶藝、烹飪等方面的知識。
4、具有熟練的服務技能和技巧，能勝任餐廳各種接待服務工作。
5、身體健康、儀表端莊。
三、崗位職責
在餐廳主管領導下，負責本班組的服務管理工作，帶領服務員按照服務規范的要求向賓客提供熱情、周到高效的餐飲服務。
1、對餐廳主管負責,督導員工嚴格履行崗位職責,按時按質完成上級下達的任務。
2、協助召開每日餐前會,負責員工考勤工作,檢查員工的儀容儀表及個人衛生。
3、根據營業情況給本班組服務員分配工作任務，檢查本班組的對客服務工作保證提供優秀服務。
4、了解當日廚房特薦及供應情況,開餐時負責與廚房協調,保證按時出菜。
5、隨時注意餐廳動態,進行現場指揮、遇有重要客人要親自服務，以確保服務的高水準。
6、填寫餐廳的“意見反饋表”和“交接班本”以便各領班間的溝通。
7、督促服務員做好餐廳安全和清潔衛生工作，保證達到飯店的規定標準。
8、協助餐廳主管做好對服務員的考核評估及業務培訓工作，以不斷提高服務員的服務技能。
9、了解熟悉各種會議的布置與臺型設計，掌握各種會議及宴會服務的程序，并對服務員予以督導監督。
10、妥善處理餐廳服務工作中發生的問題和客人的投訴、了解客人的各種飲食習慣并征徇客人意見，同客人建立良好關系、并將結果及時向餐廳主管匯報。
11、與客人和廚房保持良好的工作關系、及時向餐廳主管和廚師長反饋客人對食品、服務方面的信息不斷提高餐飲產品質量和服務質量。
12、定期檢查清點餐廳設備、餐具、布草等物品并將結果及時報主管。
13、完成餐廳主管布置的其他工作。
十、宴會廳領班
一、層次關系
1、直接上級：宴會廳主管
2、直屬下級：服務員
二、任職要求
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養。
2、具有旅游專業中專以上文化程度,具有中級英語水平。
3、有2年以上餐廳工作經驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解宴會和會議服務程序，善于處理各類客人的實際問題。
4、能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏，機智靈活。
三、崗位職責
在宴會廳主管的領導下，督導每一個員工做好會議和宴會的接待工作，讓每一個員工都遵守各項規章制度。
1、檢查服務員的儀表儀容及出勤情況。
2、督導本級員工為客人提供優質高效服務。
3、了解當日宴會、會議活動安排情況并向本班人員傳達布置任務。
4、帶領本班員工完成餐前各項準備工作，布置擺臺并檢查，準備用具。
5、控制本區域客人會議用餐情況，及時解決出現的問題。
6、負責本區域內設備的維修保養，清潔。
7、做好交接班工作及收尾工作。
8、向上司提出合理化建議，組織實施本級員工的培訓工作。
9、遇到問題及時向主管或經理反映，尋求解決。
十一、西餐廳領班
一、層級關系
1、直接上級：西餐主管
2、直接下級：西餐服務員
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店餐飲服務工作二年以上經歷。
2、熱愛本職工作，對工作認真負責，有一定的管理經驗。
3、掌握必需的食品、飲料，烹飪知識，熟練西餐服務技能。
4、身體健康，儀表端莊。
三、崗位職責
1、協助餐廳主管實施餐廳工作標準和服務程序，督導屬下員工嚴格履行其崗位職責。
2、根據營業情況和客情，負責分配本班組員工作的工作任務，并檢查本班組的對客服務工作，確保提供優質服務，并及時向上級匯報。
3、主動征求客人意見，正確處理賓客關系。
4、參加重要賓客的接待工作與服務補位工作。
5、督促帶領員工做好餐廳的衛生和安全工作。
6、檢查站餐廳每項設施的狀況，確保正常運轉。
7、檢查和督促的消耗，協助主管做好開源節流的工作。
8、監督員工的考勤、儀容儀表，掌握員工按時按量按質完成上級分配的各項工作任務。
9、了解當日的預訂情況，檢查開餐前的準備工作和收餐后的復原工作。
10、定期清點餐廳服務用具及用品的使用情況，及時補充所缺物品，以保正使用。
11、完成與下一班次的交執接工作，完成上級布置的其它工作。
十二、茶藝居服務員
一、層次關系
直接上級：茶藝領班
二、任職要求
1、具有強烈的事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養。
2、具有大專以上文化程度。具有高級英語水平。
3、有1年以上工作經驗。
4、能夠按服務標準進行工作,反應靈敏,機智靈活。
三、崗位職責
在茶藝居領班的領導下，做好每一個服務工作，遵守各項規章制度。
1、熟悉茶藝居營業情況，能按時補充備用品和食品。
2、負責茶藝居衛生，保證環境衛生、茶具、茶食都出品質量合格。
3、掌握各種茶葉的特征及泡茶的方法，為客人提供優質的服務。
4、保管好茶葉、茶食負責每月盤點，做好每日營業情況記錄。
5、參加培訓盡快提高自己的業務知識。
6、做好茶藝居安全員，保證客人財務及茶藝居的安全。
十三、管事部領班
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：管事部員工
二、任職要求
具有初中或相關以上學歷及相關工作經驗。
三、崗位職責
負責管事部的管理工作，帶領管事部員工做好廚房廚具、餐具等衛生，以保持達到五星級酒店的標準。
1、負責檢查員工的出勤情況和儀容儀表。
2、合理安排員工的工作崗位，監督和指導員工按正確的程序操作，減少瓷器的破損，避免意外事故的發生。
3、經常檢查洗碗機，維護其正常運行，保證洗出的碗具干凈。
4、檢查工作區內的衛生情況，發現問題及時解決。
5、負責好本部門員工的排班及考勤工作。
6、認真解決下屬提出的困難和建議，不能解決的及時向上級匯報。
7、做好本部門與其它部門之間的溝通協調工作。
8、負責對新老員工的培訓及考核工作。
9、嚴格執行酒店的各項規章制度，傳達酒店指示和精神。
10、負責本部門的安全情況。
十四、中餐迎賓員
一、層級關系
直接上級：餐廳領班
二、任職要求
1、具有高中以上文化程度，并能用一門外語對客服務。
2、熟悉餐廳特色，了解飯店餐飲服務設施，具有一定的公關和社交知識。
3、具有較好的語言表達能力，講話口齒清楚，反映靈敏，有較強的溝通技巧。
4、身體健康，儀表端莊大方，氣質較好。
三、崗位職責
負責進餐賓客的迎送接待工作，接受賓客預定并加以落實，了解和收集賓客的建議和意見并及時反饋領班，以規范的服務，樹立飯店優質服務形象。
1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規定的各項規章制度，按質按時完成
上級交予的任務。
2、每日準時參加班前會并聽取領班布置任務，了解當日預定情況，并做好準備工作。
3、餐前檢查燈光照明設備、空調、背景音樂運作狀態，發現問題及時保修，確保正常運營。
4、營業時間，熱情主動地迎送賓客，引領客人到預定臺位或客人滿意的臺位。
5、營業高峰期做好賓客疏散工作，或將客人帶到其他的餐廳，并做好解釋工作，隨時與餐廳服務員溝通，密切合作，盡快讓客人用餐。
6、了解客人的飲食習慣及愛好，熟記?？团c貴賓的姓名、職務，爭取賓客的再次光臨。
7、解答客人提出的有關飲食，飯店設施方面的問題，收集客人的意見及投訴，并及時向領班匯報。
8、做好就餐人數，營業收入的統計工作和交接班工作。
9、參加餐前準備工作和餐后收尾工作，并做好本崗位清潔衛生工作。
10、完成領班布置的其他工作。
11、掌握客情，接受客人的預訂，安排留臺。
十五、中餐廳水吧服務員
一、層級關系
直接上級:中餐廳領班
二、任職要求
1、具有高中以上或同等學歷。
2、熱愛本職工作，有較強的事業心和責任感。
3、具有一定的鮮榨飲料知識和服務知識。
4、具有熟練的調配養生茶服務技能和技巧。
5、身體健康，儀表端正。
三、崗位職責
1、每天上班清潔桌面、臺面，保持各種杯具，用具的清潔并將臺面用具擺放整齊。
2、將營業中各種物品補充齊全。
3、負責飲料茶水服務工作。
4、負責水吧內的清潔衛生工作，并達到飯店規定的標準。
5、負責設備用品的維護保養工作。
6、妥善保存訂單，以便事后復查，審查，盤點，并做好詳細記錄。
7、在營業范圍內招呼客人，并提供微笑服務。
8、妥善處理服務中的突發事件，并及時向領班匯報。
9、完成領班布置的其他工作。以高質量的服務水準對客服務。
十六、中餐廳服務員
一、層級關系
直接上級：中餐廳領班
二、任職要求
1、高中畢業或具有同等學歷，經過餐飲服務培訓，有一定的日常外語會話能力。
2、有熟練的服務技能技巧和一定的應變能力，能妥善處理服務中出現的一般性問題。
3、掌握餐廳服務規程，了解餐廳各種菜肴的基本特點和簡單的烹制方法。
4、工作主動、熱情、認真，責任心較強。
5、身體健康，儀表端莊。
三、崗位職責
按照規格化，程序的優質服務標準向賓客提供餐飲服務，了解賓客要求，積極推銷餐飲產品，為提高飯店最佳的經濟效益和社會效益努力工作。
1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店及部門規定的各項規章制度，按質按時完成上級下達的任務。
2、每日準時到崗參加班前會，聽取領班布置開餐任務，以及重要宴會的了解。
3、負責開餐前的準備工作，按照規定要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。
3、負責開餐前的準備工作，按照規格要求，布置餐廳和餐桌，擺臺及補充各種物品。
4、了解當日廚房特薦及供應情況，做好菜肴的推銷。
5、主動征詢客人對菜肴和服務的意見，及時解決客人提出的問題，并將投訴上級領班。
6、開餐過程中嚴格按照中餐服務程序及標準為客人提供高質量、高效率的服務。
7、了解客人的各種愛好，滿足客人的不同需求，同客人建立良好的關系。
8、負責餐廳環境家具臺面地面清潔衛生和安全防火工作。
9、積極參加餐廳和餐飲部組織的各種培訓活動，不斷提高服務技能技巧。
10、開餐結束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態，以便和下一班次做好交接工作。
11、完成上級布置的各項工作。
十七、中餐廳理菜員
一、層次關系
直接上級：中餐廳領班
二、任職要求
1、具體高中以上文化程度。
2、具有一定的餐飲操作技能，受過餐飲專業培訓，有一定的菜肴知識。
3、工作認真負責，服務態度端正。
4、身體健康，精力充沛。
三、崗位職責
負責餐廳訂單和菜肴的傳遞工作，負責菜肴所跟汁醬，服務用具的準備工作，協調前廳服務員與后臺跑菜員及廚師之間的溝通，做好餐飲服務的后勤工作。
1、服從餐廳領班的安排，嚴格遵守酒店的各項規章制度及餐廳的各項規定。
2、每日準時到崗參加班前會，并聽取領班的任務布置。
3、負責備餐間的開餐準備，備好各種調味品，公用刀、叉、勺及菜蓋，托盤等用具。
4、與廚房保持聯系，開餐時間負責菜員及廚師之間的協調，并與其保持良好工作關系。
5、了解當日廚師特別推薦及廚房供應情況，及時反饋餐廳領班。
6、負責傳遞訂單和劃單工作，認真把關好每道菜肴，保質保量并及時準確地將菜肴送至餐廳。
7、協助餐廳服務員撤換餐具，整理空瓶、罐，保持備餐間的整潔。
8、負責領取餐廳用的各種調味品等，妥善保存訂單，以便時后復查審核。
9、負責餐廳棉織品的送洗、領用、清點、保管工作。
10、每日檢查物料用品損耗，并累計缺物清單報餐廳領班。
11、負責備餐間的清潔衛生工作，開餐結束與傳菜員一道做好收餐工作。
12、完成領班交給的其他工作。
十八、宴會廳服務員
一、層次關系
1、直接上級：宴會廳領班
二、任職要求:
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有高中以上文化程度,具有中級餐廳英語會話能力.
3、有1年以上餐飲服務經驗，掌握宴會、會議服務程序。
4、眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。
三、崗位職責：
在宴會領班的領導下，遵守各項規章制度，把會議和宴會的服務工作做好。
1、服從上級工作安排，按工作程序與標準做好會議或宴會的準備工作。
2、按服務程序與標準為客人提供良好的服務。
3、關注病殘和幼小客人，提供特殊服務。
4、盡量幫助客人解決疑難問題，如不能解決要先讓客人稍等，再必要時將客人的問題和投訴及時向上司匯報，尋求解決辦法。
5、當班結束后與下一班次，做好交接工作，宴會結束后做好收尾工作。
6、完成上級指派的其它工作，遵守飯店規章制度。
十九、宴會廳領位員
一、層次關系
1、直接上級：宴會廳領班
二、任職要求
1、具有事業心和責任感,高尚的職業道德,良好的紀律修養.
2、具有高中以上文化程度,具有中級餐廳英語會話能力.
3、具有1年以上餐飲服務經驗，掌握宴會、會議服務程序。
4、眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。
三、崗位職責
在宴會廳領班的領導下，把會議和宴會的客人引領到會議場地，并遵守各項規章制度。
1、主動問候客人，引導客人方向，安排客人就座
2、為客人引座，按臺號尋臺。
3、為會議客人提供簽字儀式服務及婚宴禮儀服務。
4、為客人指引存衣處，存包處。
5、接聽電話，安排預定，進行登記，及時通知全體員工。
準備宴會的裝飾花卉。
二十、西餐廳迎賓員
一、層級關系
直接上級：西餐領班
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，具有從事酒店服務一年以上的工作經歷。
2、工作認真、細致、工作態度端正，有一定的公關和社交知識。
3、有較好的語言的表達能力、講話口齒清楚反應靈敏。
4、身體健康、儀表端莊、氣質較好。
三、崗位職責
1、著裝整潔、彬彬有禮，參加班組例會，服從上級指揮。
2、掌握客情，負責接受賓客的電話和當面預定。
3、做好餐飲前準備工作和餐后收尾工作，并做好本崗位的衛生清潔工作。
4、熱情主動的迎送賓客，按照服務程序將所有用餐客人安排就座。
5、熟悉菜單和酒水知識，掌握相應的服務技能。
6、了解飯店內一切相關知識。隨機回答客人的所有問題。
7、參加酒店和部門組織的各項培訓活動。
8、做好餐廳就餐人數，桌數，等營業的統計工作，并做書面記錄。
9、與賓客，上級，同事保持良好的關系，接受客人投訴，并及時向上級匯報。
10、協助餐廳做好促銷工作。
11、自覺遵守飯店及部門的各項規章制度。
12、完成上級布置的其他工作。
二十一、西餐廳服務員
一、層級關系
直接上級：西餐廳領班
二、任職要求
1、具有高中以上學歷或同等學歷，有從事餐飲服務一年以上的工作經歷。
2、對工作認真踏實，工作態度端正，能吃苦耐勞。
3、掌握必需的食品、酒水知識，有一定的西餐服務技能。
4、身體健康，儀表端正。
三、崗位職責
1、著裝整潔、守時、禮貌參加班組例會、服從上級指揮。
2、負責開餐前的各項準備工作和餐后收尾工作。
3、依照餐廳制定的工作標準和服務程序，向客人提供最優質的服務。
4、與客人保持良好的關系，及時向上級反饋客人意見。
5、負責餐廳服務用具和用品的補充工作。
6、處理服務中的突發事件，保持餐廳良好的用餐秩序。
7、愛護餐廳財產負責各種服務設備的保養工作。
8、做好本餐廳的安全和衛生清潔工作。
9、熟練掌握餐廳的菜肴、酒水等知識，并積極向客人推銷。
10、參加酒店及部門組織的各項培訓活動。
11、自覺遵守酒店及部門的各項規章制度。
12.完成上級布置的其它工作。
二十二、管事部員工
一、層級關系
直接上級：管理部領班
二、任職要求
具有小學或以上學歷及相關工作經驗。
三、崗位職責
負責做好每天的衛生，完成上級交辦的工作。
1、準時上班、不早退、不擅自離崗，認真做好二次簽到。
2、服從領班的崗位工作安排，認真完成上級布置的各項任務。
3、熟悉各種洗滌化學用品的配置方法及用途，并按規定方法操作，防止意外事故發生。
4、全面做好廚房內地面、墻面、地溝、隔油池、爐灶、鐵板、烤箱、冰箱及蒸柜外殼的衛生清潔工作。
5、嚴格按照日常工作、周工作的要求做好計劃衛生。
6、及時洗滌撤下的廚具按流程操作，并分類歸放，存放好餐具。
7、熟悉掌握洗碗機及各機械的使用方法，做好保養工作，發現問題及時上報。
8、操作輕拿輕放，減少餐具破損，協助領班做好每月盤點工作。
9、做好收尾工作，接受領班檢查。
二十三、中廚廚師長
一、層級關系
1、直接上級：餐飲經理
2、直接下級：中廚副廚師長
二、任職要求
有十年的廚房工作經歷，四年以上的管理經驗
，30歲以上。
三、崗位職責：
1、全面負責廚房生產，組織工作，每天上班查閱報表，掌握分析昨天接待人次，確保原料需要量，簽發當日的領貨單。
2、檢查各部生產情況落實生產任務，發現問題并及時糾正。
3、參加例會匯報工作情況，聽取上級命令，結合廚房實際情況組織貫徹落實。
4、正式開餐前督促各部主管做好食品材料的準備工作，檢查食品的出成率，保證食品的質量和成本控制及生產需要。
5、保持與餐廳、采購、庫房、餐飲辦公室及財務成本核算員聯系,保證廚房生產協調開展。
6、開餐結束后檢查各部原料消耗情況和剩余數量及保管措施,檢查炊具廚具的清理工作保證下一餐的生產需要.
7、每日下班前做工作總結,了解餐廳的銷售情況,制定次日工作安排。
二十四、中廚副廚師長
一、層級關系
1、直接上級：中廚廚師長
2、直接下級：中廚炒鍋主管、砧板主管、點心主管
二、任職要求
有十年廚房工作經驗和三年廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、協助廚師長做好廚房生產組織工作，制定廚房人員的工作安排,每日上班后檢查廚房人員到崗情況，衛生情況及原料準備情況。
2、督促分部主管做好原料供應，檢查原料質量，在生產過程中有效控制各類物品的消耗，保證食品的成本率。
3、檢查庫房原料儲存，協助成本核算員做好生產過程中的成本核算控制,監督投料，降低用料消耗，控制成本。
4、巡視各部門的食品衛生和環境衛生，監督廚房人員的個人衛生，嚴格監督冷食原料質量檢查，食品留樣抽樣化驗，保證客人食品絕對安全。
5、經常與下屬員工接觸，溝通了解分析員工心態，使每一位員工都安心工作，安全生產。
6、組織下屬員工參加培訓、研究菜肴、創新品種、學習企業理念加強消防意識,確保工作安全進行。
7、每月配合財務部成本核算員進行原料庫存盤點工作和員工考勤表工作。
二十五、中廚房炒鍋主管
一、層級關系
直接上級：中廚廚師長、副廚師長
二、任職要求
有九年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、嚴格監督熱菜成品的烹制過程，保證食品的安全質量。
2.傳達上級分配的各項指令，組織下屬認真落實。
3.檢查各種調味料，器皿和環境衛生工作，督促下屬做好開餐前的準備工作。
4.組織下屬參加培訓、考核、總結菜肴烹調經驗，共同研究創新品種。
二十六、中廚炒鍋廚師
一、層級關系
直接上級：中廚炒鍋主管
二、任職要求
四年以上中廚炒鍋工作經驗……
三、崗位職責
1、主要負責熱菜成品的烹制，根據食品的不同風味嚴格進行多樣化烹制，保證菜肴的質量。
2、同時承擔各種湯料，醬汁的熬制、斤兩準確、實行統化、標準化、規范化。
3、檢查調味，醬汁湯料及器皿，督促打荷廚師做好開餐前工作準備。
4、組織打荷廚師研究菜品的烹調操作及其裝盤擺飾，互相了解、加強溝通、確保在工作中能相互密切配合。
二十七、中廚砧板主管
一、層級關系
1、直接上級：中廚副廚師長
2、直接下級：砧板廚師、上什廚師、打荷廚師
二、任職要求
有6年廚房工作經驗和2年以上廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、驗收進貨原料，嚴格把關控制成本，提高菜品的質量。
2、檢查所有原料的庫存量，根據實際情況寫好沽清表并及時通知餐廳。
3、督促下屬做好開餐前的準備工作，了解就餐人次，明確本部生產任務，組織下屬進行有效安全生產，嚴格監督菜品制作過程，控制成本，保證菜品質量。
4、每日開餐結束后檢查庫存原料和廚房原料消耗情況及時申購給予補充，確保下餐的銷售需要，檢查本部區域的環境衛生和個人衛生。
5、配合采購委定期進行市場調查，掌握各種原料成本價格，收集市場最新品種。
6、每日下班前了解清楚銷售情況和次日用餐人次，制定次日的生產計劃，確保銷售需要。
二十八、砧板廚師
一、層級關系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有6年廚房工作經驗，有2年廚房管理經驗。
三、崗位職責
1、主要負責食品的成品率,根據不同菜肴進行切配，合理用料，嚴格控制成本。
2、對各類原料的切配，加工。
3、保持冰柜的清潔衛生和砧板各類刀具的消毒。
4、做好每日開餐前準備工作，根據用餐人次準備充足的食品原料，保證菜品的質量和銷售量。
二十九、上什廚師
一、層級關系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有五年廚房工作經練。
三、崗位職責
1.主要負責蒸菜成品的烹制.
2.同時也承擔干貨的發制。
3熬制廚房所用的各種湯汁、老火湯和養生燉品。
4.保持蒸箱、冰柜的清潔和所管轄區域的環境衛生。
三十、打荷廚師
一、層級關系
直接上級：砧板主管
二、任職要求
有4年的廚房工作經練。
三、崗位職責
1、主要負責菜肴在正式烹制前的初步加工及準備工作。
2、全力配合炒鍋廚師，根據各種食品要求采取相應的操作準備。
3、妥善保管烹制菜肴的各種醬汁和湯汁。
4、做好每日開餐前的準備工作，檢查各種醬料調味品，器皿及花草的準備并及時補充。
5、負責領取廚房所需的各類調味品，保持各種用具、餐具，工具的清潔和所管轄區的環境衛生。
三十一、中廚主管
一、層級關系
1、直接上級：中廚廚師長、副廚師長
2、直接下級：廚師、涼菜廚師
二、任職要求
有七年中廚工作經驗和2年以上的管理經驗。
三、崗位職責
1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。
2、嚴格監督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。
3、檢查工作及衛生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。
4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。
5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創新菜肴品種。
三十二、涼菜廚師
一、層級關系
直接上級：主管
二、任職要求
有2--3年廚房涼菜工作經練。
三、崗位職責
1.各類冷食的烹調制作,根據衛生標準嚴格操作安全生產,保證食品的質量。
2.嚴格遵守每個工作流程,妥善保管各種冷食原材料,合理用料，降低消耗成本。
3.負責對專用工具、砧板、容器等消毒工作,同時也要保持冰柜、烤箱等清潔衛生。
4.檢查每日餐后的原料消耗,及時申購、補充。
5.配合食品檢驗部抽查菜品及留樣品種并進行化驗，確保客人食品的絕對安全。
三十二、點心主管
一、層級關系
1、直接上級：中廚副廚師長
2、直接下級：點心廚師
二、任職要求
有六年以上的粵式點心工作經練和2年以上管理經練。
三、崗位職責
1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。
2.檢查原料質量和環境衛生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。
3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。
4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創新品種。
三十三、點心廚師
一、層級關系
直接上級：點心主管
二、任職要求
有四年廚房點心工作經練。
三、崗位職責
1、主要負責蛋糕、點心、甜點的成品制作,根據不同面點風味要求嚴格操作,控制原料成本,保證出品質量。
2、做好每日餐前準備,保證銷售需要及原料的充足。
3、保持冰柜、烤箱、案板、蒸籠和各類用具、餐具的清潔衛生。
三十四、洗菜工
一、層級關系
直接上級：中廚各主管
二、任職要求
入職前培訓后要熟悉洗菜操作規程。
三、崗位職責
1、負責廚房各類蔬菜的清洗，剪載工作。
2、配合砧板做好每日餐前工作準備，保證各類蔬菜的干凈，衛生。
3、開餐結束后檢查各種蔬菜的消耗情況，及時匯報申購給予補充,確保下餐的銷售需要。
4、認真保管各類蔬菜，保持菜柜的干凈，整潔和洗菜池區域的環境衛生。
三十五、西廚廚師長崗位職責
一、層級關系
1、直接上級：餐飲部經理
2、直接下級：西廚副廚師長
二、任職要求
1、廚師長必須從事西廚工作十五年以上。
2、有豐富的技術及行政經驗，至少熟悉六國以上西式烹調，其中在五星級飯店工作不得少于8年以上。
三、崗位職責
1、直接向餐飲部經理負責,必須對后部的成本、衛生、出品、財產培訓有著總體的控制和指導，維持整個后部的良好運轉，并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。
2、保證所有的廚房正常工作。
3、授權給他的下屬。
4、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。
5、經常培訓指導員工。
6、確保所有采購食品的質量。
7、建立各種控制體的(衛生、成本等)
8、制訂各餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。
9、監督檢查食品成本。
10、降低各項費用。
11、檢查廚部各種設施用具。
12、監督并檢查廚房的衛生狀況。
13、經常召開廚房會議，研究、解決存在的問題。
三十六、西廚副廚師長崗位職責
一、層級關系
1、直接上級：西廚廚師長
2、直接下級：西廚主管
二、任職要求
1、必須從事西廚工作十二年以上。
2、有著豐富的西餐技術及行政管理其中在五星級飯店工作經歷，不得少于五年以下。
3、至少熟悉四國以上西式烹調。
三、崗位職責
1、直接向廚師長負責、直接下級各分部主管(大廚)對廚部的技術成本控制出品把關培訓等有著一定的經驗能對廚師長提出的工作主向可以很好的進行執行協助廚師長進行各主向的管理。
2、協助廚師長處理日常事務負責整個西廚房的工作安排在管理起承上啟下的作用、協助廚師長制定西餐廳菜牌自助菜單及價格
3、經常對員工工作進行指導和監督及時處理工作中的問題合理分配人力，必要時安排員工另班以及保存計劃。
4、協助廚師長做好財務管理、并負責好食品質量檢查制定原料采購計劃及保存計劃。
5、經常提供一些業務信息給廚師長參考做為廚部菜譜更新的準備。
6、協調好廚房各分部的工作，重視員工的思想狀態進行福利待遇提開等，必要時向廚師長建議及安排。
三十七、西廚大廚(主管)
一、層級關系
1、直接上級：西廚副廚師長
2、直接下級：西廚領班
二、任職要求
必須從事西廚工作八年以上有著熟練豐富的西餐烹調經驗及本部指導安排經驗、在五星級飯店工作不得少于三年，直接向副廚師長負責直接下級各分部主理(領班)及廚師。
三、崗位職責
1、負責本部的每天的工作安排、考慮預期作量需要時安排加班。
2、督導各位員工做好每天的食品制作、控制食品質量對員工工作予以指導。
3、積極配合廚師長及副廚師長完成各項任務。
4、搞好班組的團結的互助協調、與主管廚房衛生和管事部保持密切聯系確保西廚衛生清潔、監督員工的衛生。
5、嚴格對待食品成本、負責每天所需餐料的領用工作并做好每日的盤存工作。
6、認真學習有關菜單的食品制作方法、負責監督廚房食品質量。
7、確保不使用骯臟或破損的廚房用具、特別注意破裂的瓷器和璃器皿并訓練員工按規程操作。
8、在食品生產過程中禁止使用不清潔或受污染或過期的產品或變質變味串味的食品、禁止患病員工進行曲操作或取送食品。
9、廚房設備工具的保管使用均分工到崗、管理好設備如有損壞應及時報修。
10、正常情況下從接受訂單到第一道菜肴出品不超過15分鐘、最長的不超過20分鐘、所有出品單必須妥善保存、后給予廚師長檢查。
三十八、西廚主理(領班)
一、層級關系
1、直接上級：西廚主管
2、直接下級：西廚廚師
二、任職要求
必須從事西廚工作五年以下,有著熟練的西餐烹調技術,并能很好協助大廚工作及管理,并在星級酒店有過三年以上工作經歷。
三、崗位職責
1、在西廚大廚的領導下嚴格按菜式規定烹制各種菜式保證出品質量。
2、熟悉各種原料的名稱、產地特點、價格起成單、淡旺季、協助領導檢查貨源質量必須符合要求、發現問題及時向上級匯報。
3、遇到貨源變化、時令交替時協助設計、創新烹制新菜式。
4、按廚師長分工、完成大型宴會的菜品制作任務。
5、協助管理和愛護本崗位各項設備用品有損壞及時補充及報修。
6、協助廚師長做好年終月終的所有原料及設備盤點工作。
7、負責運送與提取經批準的各種食品。
8、清理工作臺面保持工作區域的清潔衛生及時冷藏食品蔬菜及剩余物品，以減少浪費。
9、清掃水箱、冷庫各種食品須放入容器，并在貨架上碼放整齊接衛生要求進行食品歸類操作。
三十九、西廚廚師
一、層級關系
直接上級：西廚領班
二、任職要求
有從事西廚工作三年以上、有基本西廚的操作經驗在星級酒店有過三年以上的工作經驗。
三、崗位職責
1、負責協助主理做好出品工作。
2、負責每日的物料食品的領取及廚房開爐打荷切配等工作。
3、負責砧板的廚師每天上班前要檢查冰柜的用料是否夠用配料是否齊全，有否變味按各種用料的須要來預計用料量，保持食品的新鮮度，生熟食品分開存放。
4、負責汁水的廚師每日要檢查所需的凍熱類湯汁是否夠量調味是否恰到好處，并密封存放冰箱中。
5、嚴格按順序出菜，時刻注意衛生要求出品質量。
6、負責廚具的清潔，剩余的食品放回冰柜保存，并把臺面的清潔衛生器具整齊擺放。
四十、洗菜工
一、層級關系
直接上級：西廚領班
二、任職要求
有一年以上在餐飲行業初加工的經歷，能很好對各種肉類海鮮及時清潔及加工。
三、崗位職責
1、將每日進行廚房的各種原料清洗干凈。
2、按廚師的要求對廚房各種原料進行簡單的初步加工。
3、協助廚師進行各種衛生的清潔。
4、在清潔或加工原料的過程中有不新鮮或不合格的原料應立即向上級主管匯報。
5、必須將加工場的貨架經常進行整理清潔，合理擺放，先進的先加工、先切配先交付廚工烹制。
四十一、倉庫管理員
一、層次關系
直接上級：管事部主管
二、任職要求
對工作有責任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作經驗，對工作細心、耐心。
三、崗位職責
在管事部領班的領導下，做好倉庫的盤店工作。
1、保持倉庫的干凈、整潔，各種物品負責排放整
2、嚴格按照酒店規定程序辦理物品的進出庫手續，并做好帳目3、定期盤點倉庫，對低于最低庫存數量的物品及時提出申購
4、負責統計各餐廳每月的報損率
5、認真做好大型宴會餐廳的物品借用工作，并及時催還
