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餐飲介紹材料范文1
環境設計專業是一個應用性和創造性極強的專業學科。在環境設計教學中，無論是專業基礎課程還是專業核心課程，都必須將項目實踐操作納入到自身課程教學體系之中，并把課程培養實效評價反饋的重點放置在對動手實踐操作能力的考核上來。在環境設計教學過程中，素質拓展與實踐操作教學的地位是人才培養方案中所有要素都無法匹敵的。近代設計教育發展的轉折性標志――包豪斯其核心理念就要求設計教育應當從理想主義回歸到現實主義中來，而設計藝術中的現實主義源頭和歸宿恰恰都需要通過實踐來發掘尋找。學生在素質拓展與實踐教學中還可以鍛煉社會交往與溝通能力，塑造了學生的職業觀念、職業道德操守和社會責任擔當。當然素質拓展與實踐教學實現了課內與課外、校內與校外的有效溝通，讓專業人才培養的目光更為長遠更為廣闊，走出課堂、走出校門、走向企業生產第一線，走向社會發展的時代潮流。把校、企、院、地充分融合在一起，既打破了傳統培養方式中學生業務實踐能力不強的短板，也為環境設計專業的學科發展和建設提供來自行業發展一線的、最為鮮活的、生生不息的動力。
《室內外環境設計》是環境設計專業核心課程中的重中之重，該課程根據教學內容、目標定位和授課對象的不同分為居住空間、餐飲空間、商業空間設計三類。在“居住空間”部分具體教學實踐過程中，教師要把教學的知識目標鎖定在了解室內空間設計的概念與定位、歷史與現狀、功能與要求，熟悉居住空間設計藝術的各種風格與流派，了解并且掌握居住空間設計的各種空間類型、居住空間設計的材料與構造、施工及安裝方法，掌握居住空間設計中的色彩設計、照明設計、家具設計、陳設設計及綠化設計，能夠熟練運用設計程序、設計原理與相關方法，具有較強的居住空間設計能力、實踐能力和理性與非理性思維能力。教學內容及安排基本分為三個板塊：理論基礎、專業基礎和實踐練習。理論基礎板塊教學安排主要在居住空間設計總論、居住空間設計藝術風格與流派、居住空間組織與分析等方面展開。專業基礎板塊分為室內與室外兩部分。室內部分通過講授居住空間設計的材料與構造理論，讓學生了解相關的主要材料、輔助材料、裝飾材料，進而從單項設計的角度搞清楚居住空間設計中的色彩、照明、家具、陳設、綠化等方面的設計原理，從居住空間的角度掌握不同室內空間的設計原理。室外部分主要涉及室外景觀的規劃、植物配置及景觀小品設計等教學內容。理論與專業基礎教學環節完成之后就進入實踐練習階段，通過典型案例和經典作品分析了解室內外環境設計的思維方法、程序步驟、方案探討以及學生自主實踐練習等。
通過學習“餐飲空間”部分，讓學生全方位了解餐飲空間的功能特性、布局特點、空間氛圍、材質選擇及色彩搭配等內容，掌握在人性化以及全面協調可持續發展理念基礎上空間設計的一般程序、基本規律和系統設計方法。此外，該部分教學還應著力培養以人為本的整體設計觀念和人性化關懷的價值取向，讓學生充分認識室內外尤其是餐飲空間環境設計的復雜性、綜合性和整體性。落實到課程教學過程中，其主要教學實踐活動就是在掌握餐飲空間設計原則和一般設計程序的基礎上，要求學生將環境設計最核心的基本理念如以人為本原則、功能性原則、綠色健康和可持續發展原則、技術合理性原則、經濟性原則等內化為自身特有的設計理念。要使學生掌握系統的設計程序和方法，通過了解餐飲室內空間設計各種空間形態、功能布局和序列關系，掌握空間的分隔與聯系、空間的導向、空間比例尺度控制、流線的安排等設計方法；通過對餐飲空間的材質及色彩搭配了解，掌握餐飲室內空間的材質及色彩搭配的一般要求與設計方法；通過對餐飲空間家具及陳設的了解，掌握餐飲空間的家具及裝飾陳設選配的一般原則。參觀調研環節安排學生到設計較為成功的餐飲空間實體、裝飾材料市場、燈具家具市場等地調研學習，了解餐飲空間設計的最新動向。
通過對“商業空間”設計部分的學習，讓學生了解商業空間的功能特性、布局特點、空間氛圍、材質選擇及色彩搭配等內容，掌握在人性化理念及可持續發展原則基礎上的空間設計一般程序、基本規律和系統的設計方法。此外，本課程還著力培養以人為本的整體設計觀念，讓學生充分認識室內外商業環境藝術設計的復雜性、綜合性和整體性。對于商業空間設計課程的教學和要求主要分為理論原理和實踐訓練兩部分。理論原理教學通過介紹商業空間設計原理和商業空間設計原則與程序教學要求，使學生了解商業空間設計所包含的基礎知識。其中商業空間設計原理、商業空間設計原則是本部分教學內容的重點。通過介紹商業空間的分類及功能分析教學要求，讓學生掌握常見商業空間的分類方法，了解商業空間主要的功能構成。通過介紹商業空間設計內容理論，使學生對商業空間中各空間形態、功能布局和序列關系，掌握空間的分隔與聯系、空間的導向、空間比例尺度控制、流線的安排等設計方法形成清晰認知，并同時掌握商業空間的材質及色彩搭配的一般要求與設計方法和商業空間的家具及陳設選配的一般原則。通過學習商業空間設計理念，除了要求學生了解商業空間的功能、企業形象的展示方法外，商業空間中交通流向的組織及藝術性表現也是本部分的教學重點。通過對商業空間燈光設計與綠化陳設的教學中，讓學生了解商業空間的基本照明、重點照明、裝飾性照明的設計，了解商業空間的綠化與陳設設計。在實訓環節中，安排學生到設計較為成功的商業設計實體、裝飾材料市場、燈具家具市場等地調研學習，了解設計最新動向。
課程教學安排除了本課程除授課和設計輔導外，還可結合問題討論以及多媒體進行輔助教學，加深學生認識問題的深度和廣度，以提高學生發現問題、分析問題、表達問題和解決問題的能力，其別應注意各個環節的關聯和各教學手段的配合。在實踐性教學環節中，可以組織學生參觀及進行相關市場調研和商業空間設計課題。通過了解商業空間的設計流程與施工工藝和能熟練運用所學表現方法表達設計創意，來達到教學要求。教師提供商業空間平面圖，輔導學生進行課程設計實踐。作業可以設計作業為主，課堂討論表現為輔，要求學生提交平面圖、天花平面圖、立面圖、大樣詳圖、分析圖、設計說明、色彩透視圖等作為成果。
餐飲介紹材料范文2
【關鍵詞】餐飲業;成本控制;措施
餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入?？茖W地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上,在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行科學而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩定發展,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度,以提高經營管理水平,降低餐飲經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【參考文獻】
餐飲介紹材料范文3
【關鍵詞】餐飲業 采購成本 控制
酒店餐飲業的成本構成較為復雜，對其成本進行有效控制，是實現經濟利益的重要因素。采購成本是其成本的主要構成部分，而餐飲企業的采購環節又存在著很多的問題，對其成本控制是十分必要的。
一、餐飲業采購成本控制的必要性
采購環節可以說是每一個服務和銷售類企業從事經營活動的起點，其成本的高低直接影響著企業的營利水平，酒店餐飲業也不例外。良好的、科學高效的采購計劃和采購制度對于企業成本的節約、利潤的增加具有重要的意義。所以餐飲業的采購成本控制是十分必要的，也是必須要加以重視的。
目前來看，我國的很多酒店餐飲企業都是家族式私營企業，企業以營利為最終的目標，且管理層和關鍵崗位都由與企業主有“關系”的人員來擔任。采購員歷來被人們稱之為“肥活”，因為采購部門往往涉及到對企業所需的材料的采購，而材料采購過程中，因為缺乏必要的監管，其中可操作的空間較大，吃回扣、擅自降低材料質量、虛報材料價格等幾乎已經成為常態。企業主自然也對這一崗位的特殊性有所重視，所以將自己的親信來擔任采購的崗位，認為既然是自己人，行事起來也不會太過分，對于其吃回扣等不良現象也是睜一只眼閉一只眼，這種認識也使得一些企業的采購人員越來越不重視產品的質量和價格，從而導致材料的成本虛高、質量難以保證。
在一些監管力度較差的企業，其對材料采購方面缺乏一定的制度約束，材料采購人員難免會鉆制度孔子，為企業帶來損失。比如一些企業的采購人員，在對材料進行采購時，往往是其自行采購，這種狀況因缺乏監督，十分容易出現采購人員與貨主勾結，在產品的質量和價格上做小動作，而采購人員從中賺取差價，收取回扣。
綜上，餐飲業的采購成本的控制對于企業的利潤實現和規范管理具有重要意義，材料的成本、質量和數量，將直接影響企業的利潤、服務質量，因此，對其進行完善和健全是十分必要的。
二、采購成本控制的具體措施
（一）建立嚴格、完善的采購和審批流程
（1）確定需要采購的材料數量。廚房負責人應當每天對企業所消耗的原材料的數量和種類進行統計，然后根據統計的數據，對次日的材料需求進行估計，在估計時應當對特殊的日期的材料需求（如節假日或婚宴等）進行考慮，最后對庫存的材料進行查詢，進而制定準確詳實的材料采購量計劃。在材料的種類和使用數量確定完畢后，填制每日采購單，廚房的主要負責人需要做好簽字蓋章，然后將其交由采購部門來進行采購。另外。財務部也應該對采購單進行記錄和備案。
（2）對于不需要經常采購的原材料，應當嚴格對其儲藏進行控制。倉庫管理部門和采購部門互相監督，倉庫管理人員需要對庫存材料的數量進行實時的檢查和管理，當發現這類的材料數量不多時，需要及時上報，并有采購部門來進行采購。采購人員在采購前需要做好材料的檢查工作，避免庫管謊報、瞞報等，從而導致材料采購數量不合理，產生浪費的情況。另外，在對有長期合作關系的供應商，應當重點監督，防止其缺斤少兩、產品質量不合格等情況的發生，在采購時，財務人員應當做好監督和記錄工作。
（3）規范審批程序。在采購計劃的制定上，一定要確保審批嚴格，保證由廚房負責人到財務部門再到總經理每一個審批流程，對于較為貴重的材料和計劃外的材料需要財務部門進行專門核算和記錄，并由總經理進行審批。
（二）制定和完善采購詢價報價體系
餐飲業涉及的材料種類較多，其價格又浮動不定，十分容易出現采購人員謊報價格，從中謀取利益的情況發生。針對這一問題，需要企業制定嚴格的詢價報價制度和體系。首先，應當對價格穩定和價格浮動不定的價格進行分類，對于價格浮動不定的材料可以采用短期的價格進行定價，而對于較穩定的材料則可以按照其每月的價格來進行定價。于此同時，財務人員應當定期的對市場材料價格進行調查和詢問，對材料的平均價格有一定的了解，然后據此與采購部門的報價進行對比，對于較大差異的應予以監督和糾正。另外，酒店經營過程中，急需的物資或者新增的物資采購，必須要經過財務部門審批才能進行。采購部門對較常見的材料的報價應當定期公開，然后經過各個部門的討論和研究，來選擇合適的供應商。
（三）制定嚴格的驗收制度
（1）做好驗收準備工作。布置專門的材料驗收場地，準備好相關驗收設備、驗收單據的準備工作。選擇有豐富經驗、對驗收種類和流程較為熟練的專業驗收檢查人員，對采購來的材料進行一一的核對和檢測，保證材料的質量和數量。
（2）做好材料清點工作。在驗收過程中，至少需要三個人對貨物進行數量清點，對于采購量較大的材料，應當做好重點清查，避免出現缺斤少兩的情況發生。另外，對于價格或數量與訂單不符時，應當積極查明原因，遇到差異較大的需要上報。
（3）在驗收結束后，驗收人員需要做好驗收單的填制工作。驗收單通常為三聯式，驗收完畢后需要送貨人員和驗收人員簽章，在單據填寫時，需要注意金額清晰、金額數量明確，填制結束后，交由財務進行付款工作。
三、結語
餐飲業在采購環節上，往往問題很多，十分容易出現成本虛高的情況，因此加強采購成本控制，對于企業的利潤的實現具有重要的意義。建立嚴格完善的采購和審批流程、制定和完善采購詢價報價體系、制定嚴格的驗收制度能夠有助于成本控制的實現，為企業利潤的實現做出保障。
參考文獻：
餐飲介紹材料范文4
關鍵詞：旅游電子商務；“鹽幫菜”餐飲企業；swot分析
自貢“鹽幫菜”是川菜三大組成部分“小河邦”派系的代表，有著兩千多年的歷史人文底蘊，是自貢鹽文化旅游資源中的重要組成項目。以經營“鹽幫菜”為主的自貢餐飲企業，是該區域旅游餐飲市場中最具代表性的產業，其在拉動旅游消費需求、促進就業、增加稅收、促進交流與合作等方面發揮著重要作用。隨著互聯網的不斷普及與深入，我國越來越多的傳統餐飲企業開始與網絡結合，走出了自己的新路子，自貢“鹽幫菜”餐飲企業也急需依靠先進的電子信息工具，不斷提高市場的應變能力，增強企業的核心競爭力。
1旅游電子商務在我國餐飲企業中的應用情況
1.1旅游餐飲企業的內部e化目前，我國旅游餐飲市場應用較為廣泛的企業內部信息化手段是pos點菜系統，如北京旅游餐飲盛店全聚德。wWW.133229.cOM此類電子信息系統的優勢是它能針對餐館的所有環節，如點菜、退菜、重做、合并賬單、分賬、轉賬等常見現象采用信息化手段進行整合，能夠有效地控制出菜的節奏和時間，縮短結賬時間和提高準確性。除此以外，旅游餐飲企業內部的e化還包括利用自動控制設備控制廚房產品的生產加工過程；單獨使用電子收銀機以提高銷售服務的準確率和速度；利用互聯網進行遠距離連鎖加盟店之間的信息傳輸；利用有線點菜機為顧客提供方便準確的服務；利用計算機軟件系統幫助顧客進行營養分析并指導顧客消費等。
1.2旅游餐飲電子商務網站（1）企業門戶網站。這種位于旅游資源地，展現本企業飲食特色招攬旅游者的小網站雖然建立容易、成本低，在企業宣傳方面起到一定作用，但實際上并不存在任何形式的網絡交易商務性質，對原材料成本的降低和市場的拓展起的作用不大；（2）綜合性網站。這一類網站主要是介紹飲食文化、營養保健、各家菜系、有名的餐館等。如中華美食網、中國飲食文化網、食在中國網、中國餐館網、吃好啦網等，為消費者提供各旅游資源地的飲食風俗，消費者可以通過瀏覽網站了解本地餐飲信息，但由于僅停留在介紹層面，且覆蓋面太寬，深入性不夠，因此收效甚微；（3）互動式網站。此類網站商家可以免費注冊網店，店鋪和優惠活動信息等，從而吸引更多的客流。成立于2003年的飯統網目前已經在全國發展了7萬多家餐廳會員，每天的網上訂餐量超過1萬多人次，日網絡流量超過120多萬人次，是目前國內最大的餐飲服務網站。但此類網站由于涉及范圍廣，信息化要求程度較高，因此更新與維護投資較大，且特色性不夠，因此并不適用于以旅游特色為吸引的區域性旅游餐飲企業。
2自貢“鹽幫菜”餐飲企業實施旅游電子商務的swot分析
2.1優勢（strengths）（1）組織機構精煉，管理結構簡單。自貢“鹽幫菜”餐飲企業以中小企業為主，如天地鹽府人家、蜀江春、阿細等餐飲集團公司，其植根于自貢井鹽文化，主要業務范圍也以自貢市為主，輻射四川及周邊地區。其企業規模較小，管理結構簡單，決策權集中，從基層到最高層的中間環節較少，管理者的意圖較容易體現，便于電子商務在企業中的全面推行。（2）餐飲業與旅游電子商務高度的適配性。餐飲業作為旅游六大構成要素：食、住、行、游、購、娛的首要組成部分，是典型的服務產業。自貢“鹽幫菜”餐飲企業是自貢旅游服務的窗口行業，是地方的形象工程，個性化服務性質突出，多樣化服務要求高，這些特征正好符合電子商務的定制特性，在經濟學意義上亦具有同構性質。另外，自貢“鹽幫菜”餐飲企業常使用的連鎖聯營、加盟經營、物流配送等都是電子商務的強項，二者具有高度的適配性。
2.2劣勢（weaknesses）（1）資金周轉能力不強，庫存占用額較大。電子商務是一個需要長期投資的項目，特別是對于餐飲企業內部的e化，需要進行大量的基礎投入，并且在短時間內無法直接獲取收益。目前，絕大多數自貢“鹽幫菜”餐飲企業信息化程度較低或者是基本上沒有信息化，再加上餐飲行業特殊的原材料資金占用，就資本不太雄厚的中小企業而言，對企業流動資金提出了較高的要求。（2）員工文化素質不高。由于餐飲行業的傳統特性，自貢“鹽幫菜”餐飲行業進入門檻較低，企業從業人員特別是管理人員文化素質普遍偏低，知識結構也相對老化，缺乏系統的學習和培訓。因此絕大多數員工對于電子商務的技術應用及管理上都缺乏優勢，需企業有針對性地進行人才培養或引進。
2.3機會（opportunities）（1）市場發展潛力巨大。從全國范圍看，近年來在我國旅游業高速發展的帶動下，旅游餐飲行業業績突出，其企業集團化、網絡化、信息化經營趨勢也逐步加快。飯統網ceo臧力在接受記者采訪時表示，網絡對中國餐飲業的改變才剛剛開始，餐飲業電子商務前景廣闊，市場規模可達幾百億元。對于自貢“鹽幫菜”餐飲企業而言，電子商務的推廣除了可以促使目標消費者了解餐廳和品牌外，也可以成為直接促銷和推廣的工具，用戶在專業餐飲門戶網上不僅可以方便地訂餐，享受到優惠折扣，還可以體驗到各種特色服務。而電子商務的無紙化綠色營銷模式，也符合旅游的可持續發展時代需求，因此，電子商務對于整個“鹽幫菜”餐飲行業拓寬傳統的經營方式、提高競爭力有極大的意義與發展潛力。（2）相關行業信息化應用日益增多?！胞}幫菜”餐飲企業要想與它的供應商、客戶以及合作伙伴進行電子商務交易，前提是這些供應商、客戶、合作伙伴已經實施了電子商務。隨著互聯網的飛速發展，西部大開發的優惠政策，使越來越多的管理者感受到電子商務給各行各業所帶來的方便快捷的消費服務，與餐飲業相關的企業應用電子商務的形式也日益增多，為實現電子商務的真正價值提供了有利條件。
2.4威脅（threats）（1）網絡安全與法律法規問題。電子商務獨特的運作方式向現有的商務規范模式提出了交易安全等方面的挑戰，旅游電子商務行業目前還缺乏專門的法律規范。這兩個方面的問題一直是制約各級餐飲企業信息化高速發展的重要原因，網絡交易的安全問題及相關法律法規的未完善，使部分消費者止步不前，同時也使餐飲業就電子商務的應用存在多項不確定性，從而缺乏使用信心。（2）物流發展滯后。雖然物流技術的運用可以為餐飲企業拓展銷售的模式，但是由于經濟體制等多方面的原因，我國物流建設缺乏統一規劃和宏觀管理，物流配送中心功能不全。自貢市物流配送的網點布局規范化程度有限，物流社會化程度較低，管理體制的差異，導致其缺乏系統化、規?；?、專業化的貨物配送企業。并且，其較高的物流成本導致應用電子商務的物流配送成本甚至可能超過傳統商務模式下的配送成本，使得部分餐飲企業缺乏應用電子商務的動力。
3基于旅游電子商務的自貢“鹽幫菜”餐飲企業經營對策
3.1建立由政府主導、企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式自貢“鹽幫菜”菜肴與自貢鹽業生產歷史所致的飲食習俗有密不可分的關系，是該地區最具旅游代表性的菜品，如富含鹽文化特色的火鞭子牛肉、水煮牛肉等。但是由于區域關系，自貢眾多餐飲企業均以此類菜肴為主打產品，并各自建立門戶網站，宣傳自己的名廚、名菜等。這些網站有些頁面死板，毫無新意；有的長時間不進行更新，信息陳舊；更有甚者網站長期出現故障，無法登陸。這樣的現象造成了混亂的網絡宣傳市場，既無法對企業的宣傳起到良好的促進作用，也無法解決制約餐飲業發展的采購和營銷等問題，就整個行業的發展來說更是一種資源、資金、勞動力的浪費。為適應市場經濟的需求，以及旅游業獨有的服務特點，本文提出在區域內建立以政府為主導、各餐飲企業聯盟的“鹽幫菜”餐飲企業電子商務經營模式，對各種資源進行優化、整合，發揮單個的網站所不能發揮的作用。
如由自貢政府主導對“鹽幫菜”餐飲企業的相關信息資源進行整合后建立統一對外的官方網站。凡進入平臺的企業，相關機構均對其資信情況進行嚴格審查，對于網站采用的各種支付方式進行嚴格篩選，既保障網絡信息的準確，也提高了支付環節的安全性，同時規避企業各自建立網站的重復性，為消費者查詢自貢“鹽幫菜”信息提供了便利。平臺設置有動畫效果進入的各二級菜單，如餐飲企業介紹欄即包括自貢各知名“鹽幫菜”餐飲企業的企業文化、企業概況、代表性菜品等，以提高企業的宣傳效應；鹽都名菜一欄則包括各“鹽幫菜”名菜的歷史典故、用料做法、標準價格，使菜品的價格和質量得到了及時的監控；而網絡訂餐服務則展示了訂餐的整個流程；原材料供應方面，通過平臺將價格公示，鼓勵客戶之間的自愿合作，進行網上招標、采購。同時，在政府主導下建立相關的網絡監管機制，加強對各項政策的制定及各組織之間的協調。這種模式既可以引導和督促餐飲企業嚴格執行行業標準，又為提高行業規范化管理水平提供了有利條件。
3.2加強企業內部信息化建設（1）遵循循序漸進的實施原則，根據企業實際情況，不斷加強企業內部的網絡化建設。自貢“鹽幫菜”屬于區域性特點突出的旅游餐飲企業，絕大多數的銷售餐品是本土性的，難以像其他工業企業那樣采用批發、零售、直銷等多種銷售渠道，因此實行連鎖經營是實現區域內規?；瘮U張的有效辦法。成本控制是餐飲企業的首條要務，通過旅游電子商務，餐飲企業管理人員可以運用電子化系統跨區域查詢營業收入統計、員工業績統計、人均消費額、翻臺率等，很好地控制聯絡經營下的成本和現金流量。對管理者而言，通過圖形或者表格的形式還可以及時進行各種數據分析，例如財務狀況分析、營銷決策分析、營業收入分析等，為企業的發展提供準確的決策依據。（2）加強行業電子商務人才的培養。企業管理者是企業運行的核心力量，但是目前自貢“鹽幫菜”餐飲企業的管理者大部分是從實踐中成長起來的，并非科班出身，其文化素質和專業素質不高。而不高的薪酬也導致請不來、留不住有能力的人才，因此適用管理者一直是制約自貢餐飲業發展電子商務的瓶頸。作為餐飲企業要想跟上信息時代的需求，必須通過各種渠道加強對該方面人才的培養，除了送企業優秀員工出外培訓以外，還可以與本地高等院校合作，建立實習基地聯合培養相關人才，務必使企業管理者具備相應信息處理的技術和能力，能夠從網絡經營的專業角度對企業進行觀念創新、決策創新，以到達企業的快速發展。
3.3創建多種類型的營銷模式（1）網站營銷模式。旅游者的特性是追新獵奇，因此“鹽幫菜”餐飲企業的電子商務網站既要突出有鹽文化特色的餐飲資訊信息，并且有專業實用的海量餐飲資料可下載，能為各餐飲企業開辟廣闊的顧客渠道。以建立的區域性“鹽幫菜”餐飲企業電子商務模式為平臺基礎，用戶只需自由選擇進入自己感興趣的商家，點擊喜歡的菜品，網站即自動顯示菜品的各種狀況（原料、色、味、份量、價格、營養成分、烹飪廚師信息等），同時將這菜品以3d形式展現出來，給消費者以直觀的認識。消費者選定菜品后，無論是外送菜品還是到店用餐，都只需將所選菜品及用餐要求提交到企業設置好的電子郵箱或即時對話系統，并通過設立在網點中的中間金融賬戶劃賬平臺，如支付寶支付訂金即可。網站營銷模式不僅為消費者節省了時間，并在選擇上提供了便利和更為廣闊的空間。（2）移動信息服務。資料證明，互聯網發展的下一步目標將會向多媒體或者超媒體發展，因此把互聯網和移動通訊結合起來是一個必然。目前，中國移動自貢分公司已建立了餐飲信息短信咨詢平臺，可通過短消息形式獲取本地餐飲信息，但其還未將手機獨有的移動定位功能發揮作用。政府主導下的“鹽幫菜”企業電子商務平臺將與移動、電信等營運商進一步開發此種功能，不僅使用戶可以上網瀏覽餐飲信息，還可以利用定位功能，通過地圖搜索，準確找到所處周邊的“鹽幫菜”餐飲企業信息，方便快捷。（3）增值產品服務。旅游餐飲業向來重視地方特色，以獨特的地方風味吸引游客，因此各類派系的風味餐飲大行其道?！胞}幫菜”餐飲企業大可利用網絡這一強大的傳播工具，以鹽文化旅游資源特色為背景創建一些能夠與消費者產生互動的經營項目，如播出一些“鹽幫菜”名菜歷史故事專輯，既凸顯菜品深厚的文化內涵，又為企業作了宣傳；如建立由自貢“鹽幫菜”名廚傳授烹飪技藝的定期定時視頻欄目，凡是在網站注冊成為會員的消費者均能夠收看，這樣既能與消費者產生互動，又能以此為基礎收集建議和信息，建立潛在的客源市場信息庫。增值產品服務的推出，將以前瞻性意識提高企業的創新性，吸引更多的消費者。
3.4建立高效的合作機制（1）實現電子物流。餐飲企業電子商務中原材料供應鏈技術的運用可以大大降低餐飲企業的采購成本?！胞}幫菜”企業實現電子商務的一體化服務，在餐飲物料的選購面上市場廣闊，信息靈通，下單方便快捷，配送（含分撿、保鮮、運輸等）上可交與第三方物流，在溫度技術、保質期、物料需求的預測、進發貨時間等，都有了安全、穩定、綠色的保障，對餐飲企業做大做強、出特色出效益具有很好的促進作用。（2）拓展綜合業務。充分發揮網絡服務的開放性和包容性，將“鹽幫菜”餐飲企業與本地的其他旅游產業聯合起來，配套發展。消費者可以通過區域“鹽幫菜”電子商務平臺，預定除就餐外的休閑、娛樂等其他項目，也可以通過平臺隨時查詢這些項目的經營范圍、營業時間、項目價格等等。綜合性業務的拓展，將建立以“鹽”為線索的一系列體驗旅游項目，為自貢的區域旅游經濟發展做出貢獻。
旅游餐飲企業電子商務的發展方興未艾，其以營銷成本低、經營規模不受限制、便于收集和管理客戶信息等特點迅速蔓延，并正在改變著整個餐飲行業的經濟運行方式。自貢“鹽幫菜”餐飲企業與旅游電子商務的結合，勢必能企業提供新的經營擴展空間，為消費者提供更加快捷、清晰、全面的消費體驗，為旅游餐飲行業的發展帶來更為廣闊的前景。
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餐飲介紹材料范文5
在董振祥看來，意境菜以中國的美學為媒介，表達中國的傳統文化和中國餐飲：韻律優美、意境深遠，是只有中國人才會懂的菜。而如今對于這種“中國人才懂的菜”，外國人也超級熱愛。2017年下半年，大董烤鴨店將正式進軍海外市場，首登紐約這個世界文化交流中心的大舞臺。
據董振祥介紹，進軍美國的新店將選址紐約布萊恩公園附近商圈，占地1200平方米，與新開業的市中心高端有機食品連鎖超市、潘多拉珠寶連鎖店、美國大都會人壽保險公司位于同一幢建筑內。新餐廳將延續大董餐廳濃郁中國風的一貫設計風格，選取魏晉南北朝時期山水繪畫的黑、白、灰墨色等文化元素作為餐廳的設計主題，并將古代詩人陶淵明的詩詞通過巧妙設計體現在餐廳的店面設計之中。
陶淵明作為古代中國魏晉南北朝時期的著名詩人，被稱為“古今隱逸詩人之宗”，詩歌風格清新、自然，描寫細膩，“采菊東籬下，悠然見南山”，這般身在塵世、而心卻在感受超塵絕俗的真趣心境，與大董不謀而合。
紐約分店在菜品制定方面，由于北京鴨不能出口，所以新餐廳在經過多方調查走訪后，挑選了美國楓葉鴨來作為烤制大董烤鴨的原材料。不僅如此，紐約分店還根據美國本土市場中通用的原材料，從北京大董餐廳菜單的300多道菜品中挑選經典菜品，實現菜品標準化、食材本土化，力求完美表達中國傳統的精粹美食，令國外食客有機會享用到最傳統、最經典、最精致的“大董中國意境菜”。
據董振祥介紹，大董烤鴨紐約分店將和其北京總店一樣定位于高端市場。通過在海外開設分店的方式讓中國餐飲文化品牌走出國門，走向國際舞臺，這是中西方餐飲文化的一次正面交匯，同時也是大董餐飲品牌的自我探索，這一舉措將有助于大董餐飲品牌搶占國際市場先機、擴大品牌國際影響力、深化品牌建設和長遠規劃品牌未來。
對話董振祥（Q&A）
Q：大董烤鴨的紐約分店主題設計為什么會選擇詩人陶淵明的詩詞與現代藝術進行結合？
A：首先，大董中國意境菜的精神內核就是將中國傳統文化同中國餐飲的結合。通過將中國傳統文化里的詩詞歌賦、盆景繪畫的精華之處以中國意境菜為載體體現，在運用過程中實現二者的統一。其次，大董的各個分店都是以古代中國某一朝代的文化元素作為店內裝飾的文化風格，我個人非常欣賞陶淵明和王維的詩歌，尤其是陶淵明詩中字里行間流露出來的對樸素生活的向往、對大自然的熱愛與我個人心靈深處的思想不謀而合，而且陶淵明文學作品的詩境內核與現代裝飾文化藝術又有許多共通的地方。比如說紐約分店內的整體設計為黑、白、灰這種極具現代藝術與中國傳統水墨畫特點的色調，所以大董烤鴨的紐約分店最終選定陶淵明的田園詩作為文化主題。
Q：本次廚師藝術節會帶來什么樣的作品？為什么選擇這幾樣的菜品？菜品是廚師的語言，您想用菜品肀澩鍤裁囪的理念？菜品的靈感是什么？
A：我在這次廚師藝術節上，將會呈現的作品是“最美人間四月天”系列作品。這個系列的菜品以芽菜本味為主，輔以春天的代表性花卉，滋味清新自然，帶有雋永的詩意。為了呈現這一作品，我們團隊尋訪了安徽問政山、靈山梯田、歙縣朱村和唐模古鎮等地。挖春筍、采春菜，在連接天際的油菜花田中，尋找尚未被污染的自然食材，體驗最樸素卻真摯的農家菜。在萬物生發的季節，春菜自然也是素雅的、恬靜的，因此希望通過“最美人間四月天”可以詮釋我對于春天的理解。
餐飲介紹材料范文6
第一題：合不合法？ 有關負責人介紹，加盟餐飲項目，首先要對餐飲連鎖特許商進行經營資質審查。國家商務部《商業特許經營管理辦法（試行）》第十七條規定：“特許者開展經營活動時應按本規定第十二條所列材料提交中國連鎖經營協會備案?！?/p>
第二題：品牌知名度高嗎？ 消費者決定進餐時，往往要先決定去哪家酒店或餐廳吃，然后才決定吃什么。因此，選擇一家擁有良好品牌形象的餐飲連鎖特許商，是創業成功的必要條件。業內人士給出優秀品牌形象的四個基本特征：風味特色突出、技術工藝含量較高；輻射空間較大、社會口碑較高；歷史較長、文化內涵豐富；社會影響較大。
第三題：成熟了嗎？ 目前有的餐飲企業的平均生命周期為25至3年，其中投資回收期為8至18個月，成長期為18至28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月。顯而易見，選擇較長歷史的餐飲連鎖特許商，能讓人放心不少。
第四題：運營正常嗎？ 投資者應充分了解其直營店、加盟店的經營狀況是否良好，具體可從以下方面評價：是否有健全的財務管理系統，完善的人力資源管理體系，新產品研發與創新能力，完善的物流配送系統，整體營運管理與督導體系以及先進、科學、標準化且可復制的產品生產管理支持體系等。
