中餐實訓總結范例

摘要：《中餐烹調工藝》課程是高職院校烹調工藝與營養專業的核心課程。課程從“講授——演示——實訓”的實踐教學授課方式。經過多年的調研、改革，項目教學法成為該課程課堂實踐教學比較理想的教學方法，并取得了良好的教學效果。

關鍵詞：中餐烹調工藝；翻轉課堂；項目教學

《中餐烹調工藝》課程是烹調專業開設的一門核心能力課程。課程教學的目標是培養烹飪學生的職業能力。從學生和用人企業反饋看，教學中存在諸多問題。首先，課程教學，受傳統影響較大，老師怎么教，學生就怎么學，對學生創新能力的培養重視不夠；其次，缺乏與烹飪學科相適應的實踐教學手段。社會需要大量的中式烹調的實戰性應用人才，可實踐教學手段相對落后，傳統教學痕跡明顯。其三，課程設計忽視對實踐課時的審查與監督考核。

一、選用項目教學法可行性分析

項目教學法起源于16世紀后期的歐洲學校，到20世紀后期發展成為一種重要的教育理論，被德國、美國、印度、英國、法國、丹麥、瑞典、瑞士等國家在各個領域中大量應用，取得了實效。翻轉課程教學模式是2011年薩爾曼•可汗在TED大會演講時提到一種以技術來促進教學的教學模式。這種模式與傳統的“老師課堂上教，學生下課做練習”方式正好相反，在國內外引起了不同的反響，成為了教育者普遍關注的熱門話題。在我國，項目教學法的引入相對較晚。2001年4月，作為項目教學創始人的查德博士做了一場關于“項目教學“的講座，影響較大，受到廣大教育工作者的推崇后，后便在許多高職院校得到了廣泛應用[1]。高職院校烹調專業的《中餐烹調工藝》課程是一門應用性和實踐性較強的學科。按照“以職業崗位為課程目標，以職業能力為課程核心，以職業標準為課程內容，以教學模塊為課程結構”的要求，對課程的教學模式、教學方法、教學內容以及課程標準等進行了全方位的改革。引入了“項目教學法”，并按照教育部《關于開展現代學徒制試點工作的意見》中以現代學徒制“五對接”的“課程內容與職業標準對接、教學過程與生產過程對接”，確定“雙師導學”的實踐教學思路，設計項目、任務，開展實踐教學。采用了“項目教學法”，老師將一個相對獨立的項目交給學生，學生在老師的指導下，從信息的收集、到方案的制訂，從項目實施到項目的評價，自己來完成。通過項目的進展情況，把握項目及任務的基本要求。在項目實施過程中，翻轉項目學習過程，“顛倒”項目學習順序，使課外自主學習項目內容、知識點的把握，課堂中通過“師生”或“生生”間的互動交流、演示實訓，解答疑惑、匯報討論等，來達到教學和實驗的最佳效果，這就是翻轉課堂項目教學的改革。以“項目為主線、教師為引導、學生為主體”是其最顯著的特點。它改變了以前“教師演示后，學生照葫蘆畫瓢地進行實訓”的簡單教學模式，使學生主動參與、團結協作、不斷求新的新型教學模式。教師的地位變了，由教學的主體，變成學生的引導者、指導者和監督者，幫助學生學習。學生實踐的過程成了一個生生參與來完成項目、任務的實踐過程，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養了發現問題、分析問題和解決問題的能力[2]。

（一）目標明確

轉變學習方式，變“要我學”為“我要學”，大大激發了學生的主觀能動性，培養了發現、分析和解決問題的能力。

摘要：中高職銜接是職業教育體系向終身教育體系發展的重要環節，構建中高職一體化的人才培養體系，完善中等與高等職業教育相銜接的課程體系是中高職一體化人才培養的關鍵。本文首先對中高職一體化人才培養的旅游管理專業課程體系建設存在的主要問題進行分析，然后從培養目標、課程設置、教學內容、課程標準、中高職院校間的交流等方面提出了旅游管理專業中高職一體化課程體系構建策略。

關鍵詞：中高職；一體化；旅游管理；課程體系

自20世紀80年代以來，我國職業教育在國家政策的引導和支持下獲得了突飛猛進的發展。國家政策在不同時期從不同層面強調了中高職銜接是我國加快轉變經濟發展方式和改善民生的迫切要求，是職業教育體系向終身教育體系發展的重要環節，明確提出構建中高職一體化的人才培養體系，完善中等與高等職業教育相銜接的課程體系，優化培養過程。如何建立健全課程銜接體系，推動中高職教育的協調發展，為社會培養高端技術技能型人才，需要中高職院校在實踐中不斷探索、研究。

一、中高職一體化旅游管理專業課程體系建設存在的主要問題

三十年多來，我國中高職院校積極探索中高職一體化人才培養模式，拓寬學生繼續學習通道，現已取得了一定的成績。但課題組通過對四川省中高職旅游管理專業人才培養情況調查，發現旅游管理專業中高職一體化人才培養的課程體系建設還存在不少問題，主要體現在以下幾個方面：

（一）人才培養目標定位不清晰

中職教育培養的“高素質一線勞動者和技能型人才”和高職教育培養的“高素質技術技能型人才”，從字面上和理論上都體現了層次性和連貫性，但是由于中高職教育缺乏國家統一的行政統籌指導，導致中、高職院校在對人才培養目標進行定位時出現了對國家政策的不同解讀。另外，大多數中、高職院校制訂或者修訂旅游管理專業人才培養方案時缺乏對旅游管理專業畢業生面向的主要崗位及職業崗位能力要求進行深入全面的市場調研，或者中高職院校和企業沒有進行真正意義上的研討、論證，所以中職學校旅游服務與管理專業以為旅游企業輸送初、中級技能型人才為培養目標，側重對學生進行導游服務技能、餐廳服務技能和客房服務技能的訓練，不同程度出現了輕基礎、重專業，輕理論、重實踐，輕理解、重操作的現象，而高職學校人才培養目標則定位于為社會培養高素質的技術技能型專門人才，教學中則出現重理論、輕實踐的現象。中高職院校各自為政，人才培養目標缺乏層次性和連續性，導致中職畢業生在進入高職院校繼續學習后，所掌握的理論知識和實踐技能與高職院校的要求存在差距，尤其是理論知識的差距在一定程度上會制約實踐技能的提升，最終導致部分中職畢業生無法通過高職教育成為符合高職教育培養目標的“高素質技術技能型人才”。

1體驗式教學在旅游管理實踐教學中的優勢

1.1增強學生學習的主動性

體驗式教學徹底改變了傳統的填鴨式教學方式，體驗式教學將學生提升到了主體的層面，要求學生發揮能動作用，通過積極參與、合作、實踐研究，與教師共同完成學習過程。這點是與傳統教學本質的區別。

1.2有助于師生的教學相長

在體驗式教學過程中，師生通過教學過程中的雙邊互動環節，教學相長。師生作為獨立的個體投入一同探究的教學氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應。

2旅游管理專業體驗式實踐教學模式

1984年Kolb提出了“體驗學習模式”的模型，這是該模式最為系統的模型。通過體驗式教學模式在旅游管理專業的實踐，筆者認為體驗式實踐教學過程包括四個階段：教學前的設計準備、情境體驗、主動實踐和教學評價。

摘要：以“西餐宴會服務”技能大賽為例，結合多次參加該賽項的經驗和取得的成績，分析了賽項訓練中存在的問題，構建了“三階段兩循環”遞進式訓練體系，形成了訓練運行機制，以期對學生職業技能和職業素養的提升提供幫助。

關鍵詞：職業技能大賽；西餐宴會服務；訓練體系；訓練機制

1酒店管理專業技能大賽賽項概述

1．1酒店管理專業相關賽項概述

教育部于2013年開始舉辦職業院校酒店管理專業技能大賽，其中酒店管理專業所涉及的賽項主要有西餐宴會服務和中餐宴會設計，至今為止已舉辦五屆［2］，涉及院校占全國高職院?？倲?0％以上。每年全國各省市都會以全國大賽為指導，舉辦省級技能大賽。經過省賽選拔，每年最終有120余所高職院校參加國賽，技能大賽成績已成為各高職院校專業建設成果的重要標桿之一［3］。與酒店管理專業相關的另一賽項由中國旅游協會舉辦，賽項包括有：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、雞尾酒調制和中式鋪床。該賽事從2009年舉辦首屆，至今已舉辦十屆。該賽事分為高校和中職兩個組，每組設置有個人賽和團隊賽［4］。

1．2賽項內容

教育部舉辦的賽項在各職業院校中影響力更大，參賽院校也更廣泛，本文以教育部舉辦的大賽為例進行分析。全國西餐宴會服務和中餐宴會設計技能大賽歷經幾年的發展，已經日趨完善。但隨著社會需求的變化和要求更貼近真實工作環境，兩個大賽的內容也在不斷更新和變革。中西餐宴會技能大賽在訓練方面有較強的相似性，本文以西餐宴會服務技能大賽為例。西餐宴會服務技能大賽以西餐文化為基礎，結合西式宴會服務的特點，重在考察學生的基本技能、服務意識及職業素養，比賽內容分為西式宴會擺臺、對客服務、英語解說和調酒四個環節，每個環節都由若干分解技能組合而成（見表1），所以該賽項基本涵蓋了酒店管理專業學生需要掌握的職業技能。

摘要：酒店業作為朝陽產業，已經成為經濟發展的一個重要標志，面對酒店業高科技應用的快速發展，企業對智能型人才的需求不斷加大，對酒店管理專業畢業生的綜合能力也提出新的要求。過硬的操作技能已經滿足不了各種復雜工作環境的需要，所以，如何培養學生的心智技能，提高學生觀察、分析、判斷、決策的能力，已成為教學中的重要問題。

關鍵詞：心智技能；技能培養；智能型人才

心智技能指的是通過學習形成的合乎一定規律的心智活動，它借助于人腦中內部語言進行歸納整理，完成認知活動。因此，又可稱為智力技能、認知技能、智慧技能，如記憶、判斷、分析、決策等技能。當人們遇到一件事情并需要處理時，會根據自己的儲備知識，分析原因并開始行動。這種判斷分析的過程，往往是心智技能的直觀表現。酒店管理專業以培養酒店企業服務及管理人才為主，其行業特點具有較明顯的人際溝通要求，因此，需要學生不僅要具有較強的專業動手能力，還必須具有獨立完成工作的綜合能力。面對不同的顧客群體，甚至同一顧客不同時期的不同要求，都需要服務者正確判斷，使服務有的放矢。目前大多數畢業生，并不具備快速適應崗位要求的職業能力，只掌握了操作技能的運用，并不代表具有了對崗位任何突發事件的駕馭能力。所以，在實踐教學中增加心智技能訓練內容，提高學生職業綜合能力，已經成為酒店管理專業學生培養的關鍵。

一、心智技能的形成過程

教育心理學關于心智技能形成過程的階段劃分主要有三種說法：前蘇聯心理學家加里培林最早于1959年對心智技能進行了系統研究，提出了心智動作按階段形成的五個階段理論：活動的定向階段(準備階段)，物質活動或物質化活動階段，出聲的外部言語活動階段，無聲的外部言語活動階段，內部言語活動階段。美國認知心理學家安德森認為心智技能的形成需經過三個階段：認知，聯結，自動化。我國學者馮忠良在加里培林和安德森等學者研究基礎上，提出自己的觀點，將心智技能形成分為原型定向，原型操作和原型內化三個階段。

二、操作技能與心智技能

在職教領域中，我們常把技能分為心智技能和操作技能。所謂操作技能，是指由一系列連續操作動作完成的活動。在身體的運動中，完成一系列動作，以滿足不同的動作要求，而記憶、感知、思維和想象是次要的。在培訓中通過講解、示范、多媒體教學等方式，讓學生從直觀感覺上清楚“做什么”“怎樣做”；例如：餐飲服務項目訓練中，中、西餐服務，都是針對“什么是中、西餐服務”，“如何進行服務”，從簡單的知識介紹，到服務程序操作的反復訓練，使學生基本能夠掌握不同服務場景所需要的基本技能。但是如果進入崗位具體接待中，往往流程會變得蒼白無力，更多的是需要服務者針對不同的服務對象，運用觀察、分析、判斷、決定、執行等一系列職業能力，才能展開服務。而這種內化于心的心智表現，才是服務中真正需要的東西。心智是否成熟，是通過事情執行過程中的處事方式、結果、成效得以體現。執行同一件事情，心智成熟與不成熟的人，得到的成效截然不同，甚至相差甚遠。

一、我國高等職業教育中的酒店管理專業的教學現狀及存在的問題

(一)現有課程的教學內容與教學方法缺乏實踐性

從現有的情況看，相當一部分高職院校酒店管理專業的教學計劃是照搬照抄國外或國內其他學校的酒店管理專業的人才培養方案，很少從旅游企業、學生的條件和學校所在的地域特點等綜合因素的需求角度考慮，有的理論學時太多而實踐學時太少，有的根據本校的現有教師情況安排課程，因人設課而不是因需設課。很多課程的教學內容比較強調理論教學，脫離了酒店企業的實際需要和學生的客觀實際，缺少專業實用性、實踐性。在課程的教學方法上，大多數教師采用的還是傳統的“填鴨式”教學，缺乏對學生的啟發和對實際問題的思考，學生參與教學的積極性不高，只是被動地接受知識，教學效果非常不好，酒店管理專業高等職業教育陷入了“重理論、輕實踐”的怪圈。另外，很多高職院校的酒店管理專業雖然也很重視學生的實踐教學，但更多的是在校內模擬的酒店實訓室進行簡單的室內操作練習，未到酒店企業的前廳或客房等工作崗位，難以從酒店企業的實際工作環境培養學生的實踐工作能力。

(二)缺乏完整科學的專業教材體系

酒店管理專業高等職業教育的教學內容“不職業”還表現在缺乏較為完整科學的專業教材體系，很多專業教材在課程內容的編排和組織上還有不到位的地方。在我國目前已經出版和使用的酒店管理專業高等職業教育的專業教材中，高等職業教育的特色還不明顯，相當一部分專業教材基本上是酒店管理專業本科教材的復制，教材觀點非常陳舊，并且理論性太強，缺乏實踐知識和崗位技能的訓練，沒有真正做到以培養學生的實踐應用能力為中心。例如，很多高職院校酒店管理專業現有的《酒店管理》《酒店餐飲管理》《酒店前廳與客房管理》等教材，很大一部分是在講述酒店的產生與發展，酒店的部門組成與工作職責，餐飲及前廳與客房管理的理論和原則，而真正講述和探討酒店具體部門實際解決問題的方法和案例很少，很多學生到酒店實習或工作后發現課本的知識用處不大。此外，專業課程與教材的前后關系遞進性不強，缺乏邏輯性，并且很多課程的教材內容存在著大量的重復。

(三)高職院校與酒店企業之間的校企合作深度不夠

高職院校酒店管理專業的人才培養的關鍵是專業的實踐性，這就要求學生既要具備一定的專業理論知識，更要具備較強的專業技能和實踐經驗，而這些專業素養和經驗技能的具備必須依托校內的酒店實訓室和校外的穩定的星級酒店企業實習基地來共同完成。而我國現有的很多酒店管理專業高職院校由于經費不足和辦學場地狹小等原因，現有的校內酒店實訓室條件較差，只能進行簡單的擺臺、甩單等模擬練習，而不能進行大的宴會設計、客人住宿安排等實戰操作。因此，學生在校內的實踐訓練很難達到酒店實際工作崗位的要求。另外，由于多方面的條件所限，酒店管理專業高職院校與酒店企業的校企合作還很不到位，還停留在形式上，諸如聘請酒店的管理人員來學校做講座、讓學生到酒店參觀等，學生只能從中獲得較為膚淺的專業認識，校企合作深度不夠。我國很多酒店管理專業高職院校辦學的思想觀念較為落后，學校缺乏專門的與企業聯系的部門，并且與酒店企業的聯系具有不穩定性和不連續性。同時，學校在辦學體制及運行方式等方面還不能與酒店企業的要求相對接，與酒店企業之間的合作還有很大一部分停留在表面上，合作基礎比較薄弱，校企之間的合作效果不是很理想。

摘要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業院校先進技能人才的培養，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(西餐)賽項為例，闡述世界技能大賽的相關技術要求，探討大賽對高職酒店管理專業人才培養的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業人才培養工作提供幫助。

關鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務；酒店管理；人才培養；策略技能

人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經濟的穩步發展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉變，產業的升級與發展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質技能型人才的需求日益增加。職業院校是培養技能型人才的主要陣地，職業教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關注[1]。技能大賽是社會生產實踐的產物，是社會職業發展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業導向，世賽的具體考核項目對職業院校的日常教學內容產生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業的人才培養和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關技術要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業技能發展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業人才技能和專業素質的重要賽事，又是對各國人才職業技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發達國家與職業教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰餐廳服務(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(西餐)賽項是依據餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創設真實的餐廳環境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1世賽技術標準

與目前國內各級各類技能大賽不同，世賽的技術標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術標準。與此同時，將世界杯國際調酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業技能水平和職業素質。

［摘要］當今隨著科學技術的不斷發展，信息化技術已逐漸應用到我國教育中并產生深遠的影響。“微課”是一種新型的教學方式，將其運用到教學中，提高了教學效率，教學質量也有明顯提升，因此近年來，“微課”越來越受到人們的關注并被廣泛運用到教學中。中職是職業教育的一種，其辦學目的是為國家及社會培養技能實用性人才，在中職教育中由于旅游服務與管理專業的實用性較強，因此學生需要掌握多樣化的技能。以旅游服務與管理專業實訓教學為例，首先概述“微課”的概念，分析“微課”在實訓教學中應用的優勢，以及針對目前在應用過程中所呈現的問題進行細化分析，并提出具有實踐意義的優化策略，提升學生對專業知識的吸收和理解，增強學生的實踐操作能力，同時供相關學者借鑒與參考。

［關鍵詞］中職；旅游服務與管理；實訓課程；“微課”

隨著社會經濟的不斷發展，旅游業自身生命力也在蓬勃發展。旅游業的發展急需大量的旅游服務與管理人才來支持，因此旅游服務與管理專業為學生提供了廣闊的就業前景。在旅游行業全面發展的背景下，對旅游行業的專業人才需求日益增加，同時出現人才需求和人才供應差異較大的局面。作為人才培養集中地，中職院校應承擔起向社會輸送人才的責任，提升旅游服務與管理專業的教學質量與效果，提升學生的專業能力和實踐能力，滿足社會發展的需求，因此，中職教學必須貼合社會需求，在教學策略上積極做出調整。在科學技術不斷進步的背景下，我國教育事業呈現出現代化特征，在教育事業中廣泛運用現代教育技術。而“微課”具有教學時效性、高效性等特征，在旅游服務與管理實訓教學中應用，既能提升教學質量，又能有效推動旅游服務與管理專業教學改革，總之教學意義重大。

一、“微課”的意義

至今為止，對于“微課”國內外的專家都沒有一致概念。在我國，教育領域大部分學者認為“微課”屬于“微型視頻課程”。也有小部分學者認為“微課”屬于動態過程，是教師采用視頻形式對某個知識點進行教學，這是一個完整而又簡短的教學過程。

二、“微課”在中職旅游服務與管理專業實訓課程教學中應用的優點

中等職業教育的教學目的是能夠培養在服務、生產一線的技能型高素質人才，在教學生技能時，大多以實訓課程為主。因此實訓課程需要順應時展的趨勢不斷更新，提高學生的實踐能力，進而符合社會需求。目前，大部分實訓課程只是在實訓室開展，教師通過實踐操作演示或者是手把手教學，從教學模式和教學時間來看，均存在一定的問題，不利于學生實踐能力的提升。而在實訓課中應用“微課”教學，可有效彌補傳統教學模式的缺陷，提升實訓課程教學的質量與效果。