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中餐擺臺實訓總結范文1
關鍵詞： 餐飲服務 操作技能課 教學方法
《餐飲服務與管理》是一門專業性和技術性很強的課程，除了要學生掌握系統的專業理論知識外，還要培養他們的動手能力、應變能力和創新能力。餐飲服務操作技能課是以培養飯店服務熟練操作工為主要任務的一門課程，這就決定了課程的教學特點在于實踐性。
如何上好餐飲服務操作技能課，提高學生的服務技能，增強學生的服務意識，使學生較快地掌握操作技能，往往與教師的教法有著極其密切的關系。因此，我們在教學中，應了解學生的學習水平和接受能力，探索符合餐飲服務技能課特點的教學方法，突出餐飲操作的特點，幫助學生深刻理解專業技術知識和操作技能，使學生畢業后盡快適應飯店餐飲服務工作。通過在教學過程中的思考和嘗試，我就如何強化餐飲服務操作技能課的教學效果談談感受。
一、采用模擬教學法，講解與演示相結合，激發學生的學習興趣。
1.寓講演于教學中，運用傳統的教學方法，明確學生學習操作技能的目的性。
首先，教師要明確本節技能操作課的教學內容、重點、難點和注意事項，并且能夠進行準確的講解和示范。一方面教師要充分發揮主導作用，既要做好教學演示，又要善于指導學生訓練，另一方面要充分考慮學生接受能力。例如，在學習中餐宴會擺臺時，首先明確中餐擺臺基本要求，然后先用圖表進行模擬練習，發給每個學生一份十人宴會桌的簡圖，進行座次安排練習，要求學生在圖上標明賓主等人的坐席安排，接著把中餐宴會擺臺所需的餐具展示給學生看，并告知每種餐具的擺放位置、先后順序和相關要求，再親自演示一遍給學生看，并逐一解說要領，然后重點講解幾個特別要注意的地方。如骨碟定位是擺臺的重點，比較難掌握，我就讓學生用尺子來量，讓學生有直觀的距離感，筷子前端距筷架距離及尾端距桌邊的距離是否符合要求，圖案是否朝上，等等，要做得準確無誤，擺完后總結擺臺的要領。然后讓學生模仿練習，有疑問及時提出，老師現場進行糾正和講評。最后讓學生討論中餐宴會擺臺中容易出錯的地方，并對這一節課學到的知識加以強化。
其次，采用示范法是技能課教學的重要一環，是講授環節的補充。讓學生具體看到每項技能的全過程，更好地理解餐飲服務技能基本知識。例如在示范餐巾折花的技法“折”后，教師可以在一旁做邊示范邊講解，要有針對性地教學。如發現大多數學生折裥距離掌握不好，就應請學生停止試練，提出問題進行示范，讓學生帶著問題觀察示范操作。如請學生觀察手指如何移動定位，如何控制間距等，讓學生分析每一步操作過程，進一步幫助他們掌握操作規律，而使教師的示范成為最直觀、最生動、最切實的指導。
2.創設教學情境，采取“模擬教學法”，激發學生學習操作技能的興趣。
對于餐飲服務操作技能課而言，如何提高學生的學習興趣，提高學生的動手能力，是教學的重難點。教師既要實現教學目標，又要引起學生興趣，切實掌握技能操作要領。模擬教學法就是教師創設一定的情境，和學生一起模擬教學內容中的不同角色。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，一部分學生分別扮演預訂員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，另一部分學生扮演顧客，分別模擬客人和服務員進行正式的問候，完成迎賓引座、推銷菜肴、上菜斟酒、收銀找零、送客引路一個完整的服務過程。表演結束后，由教師進行總結點評。通過參與式的模擬演練，學生在一個輕松的氣氛中掌握了各項操作技能和服務技巧。
二、運用多種教學手段，規范學生的操作。
1.增強操作的直觀性，再現情景，加深理解。
在餐飲操作教學過程中，教師的示范和指導受時間和場地的限制，通過運用多媒體等手段，將教學內容用文字、圖像等形式進行演示，教師進行講解，讓學生邊觀察、邊理解，使學習內容變得容易理解和掌握。如托盤是餐廳服務人員必須掌握的一門技術，了解托盤的種類及功能，是使用和操作的前提。在教學中，先將托盤發至學生手中，然后利用幾幅幻燈片演示托盤的操作方法，同時介紹各種托盤的用途，這使各種托盤的功能及操作方式一目了然。對于無法讓學生親身體驗的操作，先運用多媒體播放星級飯店服務員的規范服務，讓學生將服務中各個環節的規范操作牢牢地記在腦海中，再進行真正的實訓，使學生真正理解、掌握整個服務過程，比如說對客服務、點菜、突發事件的處理等，這樣學生就能毫無阻礙地接受新知識。
2.增強實訓操作的正確性，強化學生實訓操作的規范性。
在餐飲服務操作課中，操作的項目內容多而細，采用多媒體技術對操作細節進行模擬，讓學生直觀感受正確與不正確的操作，再進行實習操作，更能提高學生操作的有效性。如上餐巾折花就可將每個折花步驟通過投影機展現，重難點的手法、技巧可較清楚地講授。餐巾花的折疊方法眾多，在九種基本的技法中，捏的動作是學生較難掌握的，一些細致的操作借助多媒體投影能夠達到清晰的效果，學生可更直觀地掌握實操內容，準確度更高。
三、實行合作和競賽教學方式，增強學生的競爭意識，樹立團隊協作精神。
1.采用小組合作學習法，促進組內互相指導操作。
在教學上如果單依靠教師個人的力量，為每個學生做指導，必然就會力不從心，而充分發揮優秀學生學習上的表率作用，往往可以達到事半功倍的效果。上課之前，根據人數和操作室的規模把學生分成若干個小組，每小組由不同水平的學生合理搭配，安排一名組長。當一位學生進行操作時，其他學生站在一旁觀看，當發現不對之處為同學指出，同學們在一起討論。當他們有因意見不統一而發生爭執的時候，教師便為他們講解或做示范，這樣，他們的印象更加深刻。采用這種做法既提高了學生整體學習的積極性，又培養了互相協作的精神，還充分調動了學生的主動性，既增強了其操作能力，又提高了其學習的自覺性。
2.采用小組競賽教學法，通過競賽鞏固技能。
學生在操作技能掌握到一定程度后，會想到與其他同學相比水平怎樣，因此，在操作課上組織學生進行單元性的操作競賽，如斟酒競賽、折花競賽、擺臺競賽等。讓學生以組為單位進行比賽，每一位參加的同學都盡全力表現得最好，為小組爭光。評比時，讓學生自己推薦評委，輪流當選，選出做得最好的組員做示范，讓大家對他的操作進行詳細的點評。獲勝的小組都會為自己的出色表現感到高興，而表現不佳的小組在組長的帶領下以“師帶徒”的形式幫助做得不好的同學，大家共同進步。每隔一段時間評出一名“技術能手”，讓他們有新的練習目標，學生為此爭先恐后，在實操課上努力練習，希望做得比上一次好，比其他同學好，知識掌握得更扎實了。
四、注重創新能力培養，提高技能技巧，拓展學生的發展空間。
操作課要為學生的成長奠定發展空間，讓學生在操作中對操作任務的認識有創新和發展。通過實踐操作，對客人消費的各項消費活動（如訂座、引位、點菜、桌邊服務、結賬等）予以鑒別，深入理解客人是否具有改變活動現狀的需求和改變活動現狀的趨勢方向，通過幫助客人改善消費活動，使其在時間、地點、價格和方式等方面更適合客人的需要，從而提高服務質量。
總之，上好餐飲操作課，對提高學生操作技能有著非常重要的作用。教師應采用靈活多變的教學方法，充分調動學生學習的主觀能動性，激發學生的學習興趣，遵循“從扶到牽到放”的原則，讓學生在輕松的教學氣氛中掌握餐飲服務操作的各項技能，總結出操作中的技能技巧，為社會各企業和酒店輸送合格的餐飲服務人才。
參考文獻：
[1]新編現代酒店員工培訓教材.廣州：廣東人民出版社，2001.
中餐擺臺實訓總結范文2
1.1增強學生學習的主動性
體驗式教學徹底改變了傳統的填鴨式教學方式，體驗式教學將學生提升到了主體的層面，要求學生發揮能動作用，通過積極參與、合作、實踐研究，與教師共同完成學習過程。這點是與傳統教學本質的區別。
1.2有助于師生的教學相長
在體驗式教學過程中，師生通過教學過程中的雙邊互動環節，教學相長。師生作為獨立的個體投入一同探究的教學氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應。
2旅游管理專業體驗式實踐教學模式
1984年Kolb提出了“體驗學習模式”的模型，這是該模式最為系統的模型。通過體驗式教學模式在旅游管理專業的實踐，筆者認為體驗式實踐教學過程包括四個階段：教學前的設計準備、情境體驗、主動實踐和教學評價。
2.1備課階段
根據教學大綱和人才培養方案的要求，通過收集場景、視頻、情境等實景材料，并利用搜集的各種素材設計不同的崗位任務和場景。
2.2情境體驗
教師和學生根據設計的情境共同體驗相關素材。
2.3主動實踐
主動實踐的過程是學生理論聯系實踐的一個過程，在這個過程中，必須堅持教師輔助、學生主體的原則。學生是體驗教學中的主體，而教師在整個過程中起到監督的作用。教師在實踐教學過程中需把握基本步驟，及時發現問題，解決問題。
2.4教學評價
體驗式教學需要教師在對待分數的問題上采用理性的態度，提高體驗在評價中的地位，重新建立多維度的評價體系。
3旅游管理專業體驗式實踐教學模式的應用
筆者以旅游管理專業核心課程《飯店服務與管理》教學改革為例，選取課程中一個單元的實踐實訓項目舉例說明體驗式實踐教學模式的應用。
3.1實訓內容
3.1.1教學內容
《飯店服務》第三章“中餐廳服務與管理”。
3.1.2教學目標
在以崗位職業能力為依據，關注學生的認知特點的基礎上，能夠恰當地使用口頭語言和姿態語言，貫穿運用迎賓領位、托盤、中餐擺臺、餐巾折花、斟酒、上菜分菜等基本技能。
3.1.3重點與難點
崗位技能與技巧。
3.1.4所授班級
酒店服務方向12級某班，計40名學生，每周4課時。
3.2教學流程
3.2.1前期資料的收集工作
學生體驗是教材內容中我們要首先解決的問題。教師的前期準備工作是收集有關“飯店服務技能”方面的資料，包括案例分析、飯店實景圖片等，并以PPT文件的形式呈現出來。
3.2.2情境體驗
3.2.2.1多媒體感受
首先，師生共同觀看視頻資料與PPT，并從中精選自己覺得有用的資料用多媒體形式進行演示，用于展現在真實的飯店的場景下和服務過程中的具體技能和技巧。
3.2.2.2歸納總結
教師布置思考題，學生可以分小組，按照教師給出的問題寫下多媒體演示的資料中都按照怎樣的步驟，這些步驟是如何一步步操作的。
3.2.2.3模擬情境體驗
以本節課為例，除了講解教材上介紹的案例之外，通過教師演示、學生角色扮演的活動形式促進學生語言能力的提高。
3.2.2.4思考題
①如何根據不同的場合，對待不同的類型的客人怎樣進行服務？②如何使自己的服務細致入微，更具有個性化、針對性、規范化？
3.2.3主動實踐與教學評價
3.2.3.1豐富多彩的校園活動
在教師的精心組織下，學生利用課外時間在實訓室等地方對應崗位要求的技能技法，進行自我訓練或相互訓練。
3.2.3.2實踐式教學，創造“工作情境”讓學生在實際操作中體驗
具體操作上可選擇某個酒店，學生分成小組，每個小組選派小組長1名，學生之間互相演練，等每個學生完成操作以后，由小組長組織評議，經過評議后總結成員的優點與不足。指導教師在合適的時間地點集中進行點評，鼓勵學生多動手多實踐，努力克服不足之處，回校后在教師主持下進行總結討論。
3.2.3.3與行業緊密聯系，讓學生參與其中
本著“走出去，請進來”的原則，聯系旅游企業，讓學生在進入工作崗位之前進行適應性鍛煉。學生作為行業比賽的觀摩者，能深刻體會到專業技能學習的必要性。學校要利用各種社會資源為學生聯系外出參觀的企業單位，讓學生有更多的機會與旅游企業零距離接觸。
3.2.3.4實地參與體驗
利用節假日，如十一黃金周、旅游展銷會等，讓學生抓住機會充分體驗，通過這個循環過程，使學生們在相關服務流程、服務規范、禮儀素養等方面得到了鍛煉。
4結語
中餐擺臺實訓總結范文3
在2014安徽省職業技能大賽中獲得優異成績
近日，2014年安徽省職業院校技能大賽落下帷幕，此次大賽共設財經、交通運輸、電子信息、旅游、農林牧漁、水利、文化教育、土建、醫藥衛生、藝術設計傳媒、制造、資源開發與測繪等12個專業類別40個項目、51個子項目。經過幾天的激烈角逐，馬鞍山技師學院在參與的中餐面點、中餐熱菜、冷拼雕刻、客房服務、中餐擺臺和學生模特表演6個項目中全部獲獎，其中一等獎5個、二等獎3個、三等獎2個，為歷年來獲獎面最廣、獲獎成績最多的一次。
據了解，對于成績優異者，安徽省教育廳將結合全國大賽項目要求組織集訓，再遴選出參加全國大賽的選手。省賽及國賽獲獎選手參加安徽省專升本招生考試可優先錄取。
廣西機電技師學院
成功舉辦第九屆（2014年）
全區中等職業學?，F代制造技術技能大賽
日前，廣西機電技師學院成功承辦了第九屆（2014年）廣西壯族自治區中等職業學?，F代制造技術技能比賽。此次現代制造技術技能競賽共設有數車、數銑、數控綜合、車工、模具制造等9個工種項目，來自全區15個院校的140多名學生參賽，在競賽中勝出的選手將代表廣西參加全國中等職業學校技能大賽。
為豐富此次競賽活動，增進院校交流，廣西機電技師學院還特別邀請了現代制造技術技能大賽項目組金祖峰裁判長對歷屆賽事經驗及國家競賽事宜作了專題講座，同時邀請了DMG機床有限公司、中望3D軟件公司的培訓師開展了“多軸加工技術培訓講座”“中望3D軟件師資培訓班”等培訓活動。
承德工業學校
舉行全省中職學前教育專業技能大賽
日前，2014河北省中等職業學校學前教育專業技能大賽在承德工業學校成功舉行。本屆比賽有全省12個地市53所中等職業學校的321名學前教育專業學生參加角逐，分理論考試、聲樂、鍵盤、舞蹈、語言、手工6個項目，歷時2天。
此次大賽是落實將技能大賽制度化文件有關精神的具體行動，是職業學校內涵建設的重要抓手之一，宗旨是“展示技能，促進教學，推動就業”。大賽是《國家中長期教育改革和發展規劃綱要》頒布實施以后，河北省教育廳牽頭組織舉辦的又一屆學前教育專業學生技能比賽，既是對中等職業學校學前教育專業學生技能水平的一次考核，也是對全省學前教育專業教學成果的一次大檢驗，旨在推動學前教育專業發展。
無錫技師學院
接受國家中職示范學校建設省級檢查驗收
近日，國家中等職業教育改革發展示范學校建設省級檢查驗收專家組一行對無錫技師學院的項目建設工作進行了檢查驗收。專家組先后聽取了無錫技師學院院長及各項目建設負責人的總結匯報，實地查看了計算機網絡應用、數控機床裝配與維修、模具制造等專業的實訓室和核心素質課程教學活動中心，審核了專項資金使用情況，并通過對典型案例、專題網站和佐證資料等的查閱，對無錫技師學院的示范學校建設工作進行了全面檢查驗收。
在檢查驗收反饋會上，專家組對學院的示范學校建設給予了充分肯定，并就學院示范校建設工作中存在的一些問題給予了建設性的指導意見，對學院“后示范”的建設與發展提出了有針對性的建議，這為今后學院的示范校建設工作和國家的最終檢查驗收工作打下了良好的基礎。
東莞市技師學院
與7家企業（單位）簽署校企合作協議
日前，東莞市技師學院與7家企業（單位）簽訂校企合作協議。益伸電子（東莞）有限公司董事長官有文、廣東省電線電纜行業協會會長劉濤、東莞市博宇職業培訓學校校長邵燕玲、東莞市車保姆汽車服務連鎖有限公司董事長林健鋒、順豐速運（東莞）有限公司人力資源高級經理宋寶恩、東莞市天母藍鳥餐飲管理有限公司營運總監劉宜與學院相關負責人出席了簽約儀式。
中餐擺臺實訓總結范文4
【論文摘要】本著滿足企業需求，實現學生順利就業的職業教育理念，筆者在從事酒店管理專業課程教學過程中認真分析研究學生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業課程的教學方法進行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實踐經驗加以總結，提出了職業化教學法，同時在教學實踐中運用推廣。
職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才．其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式．學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。
在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、設定教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、幾種傳統教學方法的弊端分析
(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力．尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。
三、職業化教學法的運用
(一)講解知識要領，演示服務技能
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
(二)練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
(三)分組模擬演練。融匯職業精神
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
(四)案例討論分析，培育管理思維
案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用?！恫惋嫹张c管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發言。各小組發言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據學生的發言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。
實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。
(五)專項技能競賽，重點突破提高
從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科．對操作技能的要求高，學生在畢業上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。
中餐擺臺實訓總結范文5
【關鍵詞】理實一體化；餐飲管理；課程建設；山東工商學院
隨著我國酒店業的蓬勃發展，餐飲管理人才的需求多年來一直呈現出高速上漲的趨勢。而隨著人們思想觀念的逐步轉變，在酒店特別是餐飲服務崗位實習和就業的旅游管理專業學生比例也在增加。然而，頗受期待的旅游管理、酒店管理本科生在實際工作中往往并不受歡迎，往往是理論上似懂非懂，專業技能上一知半解，心態上浮躁不安不甘做一線服務員，難以勝任管理崗位工作等。當然其中有學校人才培養定位不當的原因，有學生自身的原因，而課堂教學中理論與實踐脫節，就理論而理論，不注重培養學生的實際工作能力無疑是造成這一現象的重要原因。
一、理實一體化教學理念的內涵和意義
理實一體化即理論實踐一體化教學法，它突破以往理論與實踐相脫節的現象，將理論和實踐緊密結合，強調充分發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，全程構建素質和技能培養框架，從而提高教學質量。在整個教學環節中，理論和實踐交替進行，直觀和抽象交錯出現，理中有實，實中有理，突出學生的動手能力和專業技能的培養，充分調動和激發學生學習興趣。
理實一體化教學理念應用于《餐飲管理》課程的意義主要有三：第一，它符合課程應用性強的特點，有的院?！恫惋嫻芾怼防碚撜n時和實驗課時時的比例達到了1:1。在整個教學環節中，教師為主導，學生為主體，師生雙方邊教、邊學、邊做，豐富了課堂教學和實踐教學環節，有利于教學質量的提高。第二，從學生的角度看，它打破了傳統的“教師講學生聽”的填鴨式的教學方式，在教師引導下，學生通過小組合作共同完成某項任務或項目，學習興趣大大提高，專業技能、組織溝通能力、解決問題的能力明顯提高，入職初期階段的適應期也會明顯縮短。第三，從餐飲企業的角度看，對上崗學生只需稍加培訓和引導即可勝任工作需要，減少了培訓成本以及人力、物力及財力的支出，對今后進一步的校企合作都是不無裨益的。
二、山東工商學院旅游管理本科《餐飲管理》課程建設情況
山東工商學院，原名中國煤炭經濟學院，始建于1985年12月2003年2月更為現名，是一所教學型、應用型、有特色的財經類高等院校，管理學科四年來位于全國百強之列。山東工商學院于2001年獲批旅游管理?？茖I并開始招生，成為煙臺市最早設立旅游管理專業的高等院校，2006年獲批旅游管理本科專業并開始招生。2009年旅游管理成為山東工商學院重點扶持學科，形成了資源開發與管理、旅游企業管理和旅游產業經濟與政策三個研究方向，依托旅游管理專業和學科建設，2011年獲批酒店管理本科專業并開始招生，為山東省首批獲得教育部審批的酒店管理本科專業。
不管是?？七€是本科，不管是旅游管理專業還是酒店管理專業，《餐飲管理》一直是一門必修、主干課程，其課程特點是實踐性、應用性很強，且與學生實習和就業有聯系緊密。然而，長期以來重理論輕實踐的教學，導致了學生走上工作崗位后暴露出動手能力差、解決實際問題的能力差等現象。自2008年實施新的教學計劃以來，《餐飲管理》課程的實踐環節得到很大重視，授課時數與理論課時達到1:1的比例，并且開始注重理論與實踐的結合，開展理實一體化的教學。目前，《餐飲管理》的實驗環節主要從三個方面展開，企業參觀、校內實訓和校外實習基地。每年利用認識實習及課程學習的機會，帶領學生走訪餐飲企業，了解學習企業的經營管理經驗；校內建有300m2的餐飲管理實訓室一處，配備有備餐臺、大圓桌、椅子、各種餐具等相關實驗設備和設施，能夠基本滿足校內實訓的需要。與企業合作建立校外實習基地4處，分別位于煙臺、濟南、東營及全國其他城市，為學生提供餐飲定崗實習機會。
三、基于理實一體化理念的《餐飲管理》課程建設的思考
（一）科學地進行課程定位，確定課程目標
課程定位和目標設計的是否準確，是關系到整個教學活動成功與否的關鍵。目前，全世界都出現了學歷教育與職業教育的融合趨勢。特別是旅游專業本身的實踐性就很強，我們應該從職業教育模式中吸取一些先進的經驗，培養適用于社會的旅游職業化應用型人才，而不該再人為地夸大學歷教育和職業教育的區別。從我校實際情況看，不管是旅游管理專業還是酒店管理專業，大多數學生都要進行為期半年左右的酒店集中實習，僅有少部分學生進入旅行社實習。因此，《餐飲管理》的開設時間應設置在實習前，例如2010級的課程就設在實習前的第五學期，這樣的時間安排有利于學生更好地與實習接軌，縮短實習的適應期。我們對《餐飲管理》的課程定位就是理論與實踐并重，實現理論實踐一體化教學，使學生全面地認識現代飯店餐飲管理的基本原理，熟練掌握從事餐飲服務與管理的基本技能技巧，同時具備從事餐飲服務與管理工作的能力。
我們的課程目標包括三部分，一是知識目標：通過教學使學生了解、熟悉并掌握中、西餐服務，宴會服務及其他餐飲服務技能，了解、熟悉并掌握菜單設計、餐廳與宴會管理等知識；二是實際操作能力目標：掌握餐飲服務的各種規范操作和技巧，如：托盤、擺臺、餐巾折花、迎賓、點菜、上菜、分菜、斟酒、結賬收款、收臺整理等。三是綜合管理能力目標：通過該門課程的學習，希望學生了解、掌握餐飲部業務內容、工作標準和流程，具備餐飲服務意識與管理能力，初步具備餐飲部主要營業點基層管理的素質和能力。
（二）整合課程內容，將其模塊化、項目化
《餐飲管理》課程按照教材章節包括餐飲管理概述、餐飲經營理念、菜單的設計與制作、食品原料的采購驗收管理、食品原料的儲藏與發放管理、廚房生產管理、餐飲管理與服務以及餐飲銷售銷等內容。教學上，可以打亂章節順序，將內容整合成三大模塊化，包括：餐飲服務操作技能模塊、餐飲服務與基層管理模塊、餐飲企業綜合經營與管理模塊。然后將三大模塊內容項目化，將餐飲服務操作技能模塊按照餐飲企業的實踐操作要求，分解為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜等項目；餐飲服務與基層管理模塊根據餐飲企業實際生產流程，分解為預定、餐前準備、餐前服務、餐中服務、餐后收尾等項目；餐飲企業綜合經營管理模塊則可圍繞“籌建、經營一家餐飲企業”為主線，分解為企業籌建（包括命名、選址、定位、經營理念等）、主題菜單設計和制作、節假日餐飲促銷方案等項目。這種以模塊推進教學內容，餐飲主題為導向、同學自愿結合成組開展教學的思路，將教材內容有機地結合起來，系統的理論知識被拆解融合在項目實施的過程中，在每個項目中完成相關理論知識的學習，這樣既可以用理論來指導實踐，又可以使得理論知識得到鞏固。
（三）教學方法多樣化，教學形式靈活化
教師的教學方法應適應學生的需要，應有利于每一位學生的發展。根據課程特點，《餐飲管理》的教學方法除了常見的講授法、討論法，還應根據不同內容和訓練目標選擇不同的教學方法，比如案例研討法、示范教學法和情境模擬法等。
1.案例研討法。案例研討法以案例作為教學材料，結合教學主題，通過討論、問答等師生互動的教學過程，讓學習者了解與教學主題相關的概念或理論，并培養學習者實際工作能力的教學方法。教學案例的選擇要力求切合實際并具有代表性，可以來自授課教師平時的積累，可以來自實習學生的經驗（下轉第292頁）（上接第290頁）交流會，也可以聘請實習基地的餐飲部經理講解工作中常見的問題，傳授實踐經驗。如針對“遇到醉酒客人應如何應對”，或者“如何接待非預定的緊急大型宴會”等類似問題，讓學生對案例進行充分討論，鼓勵他們發表自己的看法和意見，鍛煉分析并靈活處理處理問題的能力。
2.示范教學法。示范教學法一方面教師可以給學生作出表率；另一方面可以使學生的錯誤得以及時糾正，從而使學生的操作更加地規范化。這種方法適用于操作性比較強的實踐教學內容，如托盤、斟酒、餐巾折花、擺臺等。在教學中，教師需首先明確訓練的重要性及實驗目的、要求、需注意的問題，例如，在宴會擺臺實訓中，其目的是讓學生在3分鐘內按宴會標準完成一張10人臺的擺臺工作。中餐宴會擺臺的整個過程可以分解為如下環節：鋪臺布、擺餐具、擺桌花、拉椅定位等。之后教師要按照規范進行示范和演示，邊示范邊講解分解動作和要領。在學生練習過程中，教師要隨時觀察和指導糾正，對每項訓練內容進行具體落實，包括時間分配、動作要領、采用的方法等。學生練習不到位的時候，教師需要再次示范和指導，直到學生掌握動作要點，最終掌握該項技能。
3.情境模擬法。情境模擬法是指教師根據教學需要，設定具體情景，讓學生分別扮演不同角色，在角色交流、沖突中完成教學任務。通過情境模擬和角色扮演，可以激發學生的學習熱情和潛在能力，更深刻地領會所要學習的專業知識。例如在餐廳服務程序的教學中，可以讓學生分成幾組，分別扮演客人和服務員，從迎賓到拉椅讓坐、問茶、派毛巾、解釋菜單、點菜和入單、推銷酒水一直到最后的送客、餐后收尾等全過程進行情境模擬，在這個過程中讓學生體會客人的心情，從而并且使學生教師的任務則是仔細觀察，發現期間的問題和不足，待演練結束后進行點評，這種教學法的好處在于不僅使學生更好地掌握了服務流程和操作技能，提高了服務意識，更重要的是增強了他們的自信心，鍛煉了自我表現能力，包括語言表達能力、與客人主動溝通的能力等。
（四）建立合理的課程評價體系
《餐飲管理》課程的評價和考核，應全面考查學生的理論水平和實踐操作水平。既然項目化教學是將理論寓于若干個項目當中，其考核應該是對學生知識綜合應用能力的考核。要達到這種效果，就必須在每一個工作任務或項目完成后針對學生對知識的掌握程度、設計能力、創新意識進行考核，每個項目結束后都應有成果展示，或是以PPt形式或是word或是一個實踐成果如擺臺、口布折花，由于項目一般都是小組成員合作完成的，小組成績可以占到70分，再根據個人表現，包括出勤情況、在小組活動中的積極性和作用等方面，給出30分，兩個成績相加就是學生的總成績，這個成績就能較全面衡量學生的學習效果。
參考文獻
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中餐擺臺實訓總結范文6
1.職業道德素質比較薄弱。
酒店管理人員的敬業精神、工作態度及是否遵守紀律和講究誠實守信對酒店建設和酒店形象有直接而重要的影響，因而大多數酒店都比較看重職工職業道德素質。然而目前，很多畢業生工作態度、職業道德和職業守等方面的培養和訓練還比較薄弱，酒店中違約不講誠信,或者眼高手低不踏實工作的的人員還時可見到。
2.專業知識和專業技能比較薄弱。
在一定的條件下，學歷和職業技術資格證書是員工進入酒店的敲門磚，很多企業在選擇人才時會比較重視畢業生的通用能力和實際動手能力。具備敬業、實干、肯干的人才十分難能可貴且非?？粗禺斍?，然而當前很多畢業生對酒店管理工作都不能腳踏實地,認真負責地從基層做起。
3.通用能力。
大部分酒店都非常重視學生通用能力，尤其是與他人合作共事的能力、表達能力和交往和聯系的能力以及創新能力等方面。這主要是因為酒店行業作為服務業更強調的是動手操作性。然而目前，有部分畢業生還不能正確評估自己，眼高手低，不能放下架子，不愿意從基層做起，不愿意從事體力勞動工作，所以很多中小規模酒店跳槽情況普遍。
二、當前酒店管理專業課程與教學中存在的問題
當前，高職酒店管理人才培養現狀與酒店人才需求之間存在較大的差異，一方面，酒店難以在人才市場上找到自己需要的人才，另一方面，酒店管理效率也得不到社會的認同。當前，酒店管理專業課程與教學中存在的問題主要體現在以下幾個方面;
1.理論知識教學不符合酒店實際需要。
當前，酒店管理教學的一個重要特點就是重理論輕實踐。課堂教學以書本為主，以理論講解為重點。由于人才培養目標定位模糊，導致現行酒店管理課程的體系結構變化和理論內容變化難以跟上急劇變化的市場發展，經常會出現所授知識與市場需要脫節的情況，學生所學的并不是酒店工作中實際能夠用上的，最終造成所培養的人才不能滿足酒店工作需要。
2.校外實踐工作與實際酒店工作存在差異。
當前，有部分學校的酒店管理專業在安排專業學生實習方面存在走過場、過于簡單的問題。通常是在學生在校最后一年或半年將學生送往酒店進行實習。對酒店而言，實習學生在很大程度上不過是廉價勞動力，他們經常被安排在一些技術含量低、勞動強度大的工作崗位上開展工作。這種實習方式無法培養合格優秀的酒店管理人才。學生校內實習情況也不容樂觀，導致很多實習生在實習期間并沒有得到相關經驗。
3.忽視對學生人文素質的培養。
當前，很多酒店管理課程越來越關注學生專業能力和技術應用的培養，但是在注重學生職業能力的同時，卻忽視了對學生諸如價值觀念、道德水準、意志品格、心理情感等人文素養和健康心理的培養。酒店管理業具有高度的綜合性，它的主要服務對象是人，這就決定了酒店管理人才應該是具備綜合素質的復合型人才，不僅需要有較強的業務能力，也需要有較高的溝通、合作能力、協調組織能力和創新能力。
三、基于市場導向的酒店管理人才培養模式的構建
要改變以往酒店管理教學模式，樹立以市場為導向的人才培養模式，就需要培養目標、專業設置、課程體系、教學設計、培養途徑、師資隊伍等方面加強協調整合。
1.確立以市場為需求的教學目標。
酒店管理是一門交叉性學科，理論和實踐不可偏廢其一。酒店管理人員只有具備一定時間的基層工作經驗、具備較強的實際技能操作水平和專業理論水平，才能真正做好酒店管理工作。因此，酒店管理教學也應該確立以市場為需求的教學目標，以培養學生的理論知識水平和業務素養，職業道德和管理素質為主要任務，培養理論和經驗相結合的復合型人才。
2.確立以職業能力為核心的專業建設。
專業建設是學校教學工作適應社會需要的重點，學校應該在專業設置方面更加體現自己的特色，增強在專業方向方面的針對性和職業定向性。首先，學校應該樹立以市場為導向的人才培養意識，采取整合、交叉滲透等形式，提升和改造傳統專業,注意在進行專業調整的保持專業的相對穩定性。同時，還要通過設置復合型專業，解決好專業口徑過窄的問題，使學生的就業適應面得到拓展。最后，在加強酒店管理專業內涵建設和特色營造的同時，還應該關注專業前景，隨時對專業進行提升和改造，最終實現專業的與時具進。
3.建立科學的學科體系。
課程體系決定著教學方式方法、手段和組織形式。酒店管理專業要立足特色，教出效果，辦出生機與活力，就應該立足當前、面向未來、研究市場。作為極具生命力和發展潛力的專業，應該積極打破傳統的基礎課和專業課分離的狀況，根據酒店管理用人的需要，圍繞基本素質和專業能力重新設置課程。在課程設置中過程中，應該立足當前，兼顧長遠，考慮到知識的廣度與深度、理論學習與技能訓練。同時，還要突出外語、計算機和專業課教學。充分了解企業對學生在知識上的需求和實踐能力方面的需求，根據這些情況及時調整專業設置和課程設置。
4.做好實踐教學工作。
職業素質、實踐能力和創新精神是評價人才素質高低的關鍵。酒店管理專業應該結合專業和課程特點，做好實踐教學工作。首先，應該加強校內實訓室建設，增加和配備新的設備設施。同時要加強校外實習基地建設，盡可能與多家星級酒店建立長期穩定的合作關系，不斷開辟新的實習基地，真正實行教、學、做三者結合的教學。其次，要多開展項目教學，將酒店管理實訓項目設為完整的訓練單元，有目的地逐步推動項目實施，如客房做床、中餐擺臺等，讓學生有機會將課堂所學應用于實踐工作中。
5.改革教學評價體系。
首先，要制定科學的評價體系。應通過深入的調查和分析，確定職業技能的評價內容,并以此作為考試標準與考試內容，改革傳統的考核方法,形成理論考試與實踐結合，課程形成性考試與總結性考試結合，筆試與口試職業素質考核與職業技能考核結合的開放式!多元化評價體系。其次，要采取多元的評價方式，將課程形成性考試與總結性考試結合起來，綜合評價學生在課堂學習及實訓學習中的表現，注重對學生人文素養和職業能力的評價。
四、結語
