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中餐實訓總結范文1
關鍵詞：中餐烹飪專業 教學 學中做 做中教
中圖分類號：G7124文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）09-0173-02
中國烹飪的傳承與發展，自古依靠以師代徒的形式延續。延續了幾千年的烹飪文化，延續了幾千年的烹飪美德，也延續了幾千年束縛烹飪發展的不利因素。我們在為滿漢全席而稱奇，在為傳統烹飪而驕傲的同時，我們也在為中餐烹飪的未來而迷茫。路向何方？是回首，走歷史的路，墨守成規。還是眺望、脫離國萃，向洋化進軍。令我們時代餐飲人深思。師父教會徒弟，徒弟再傳給徒孫，同樣版本的歌曲在不同時期傳唱，雖可保持其傳統，但少了幾分與時代同步的節拍，結局也必然會被歷史所淘汰。
中餐烹飪專業歸屬于旅游管理類，是面向旅游行業的高星級酒店、賓館、餐飲企業、政府機關食堂等服務性行業，培養高星級飯店及同類型餐飲企業廚房的從業人員。作為市場發展速度快、手工操作性強、學生職業素養要求嚴格的專業學科，創建以烹飪專業發展作為基礎辦學理念；以培養學生終身自主學習能力為核心目標；構建適合專業發展的教學模式是解決中餐烹飪教學弊端、改變現狀的有效途徑。
一、中餐烹飪專業要激發學生自主學習能力
中餐烹飪學生動手操作能力較強，普遍具有較為頑固的“烹飪理論無用”的學習思維，厭煩課堂教學。主要是因為中餐烹飪知識分類的相對獨立，各學科缺少橫向聯系，體現在具體教學上就是專業知識又“各行其事”。尤其體現在理論教學中，讓學生在專業知識的運用上較為迷茫，從而產生了嚴重的學習懈怠情緒。為了改變現狀，我們根據烹飪專業的知識特點和課程體系，將中餐烹飪專業課程分為五大工作模塊：原料質量鑒別與采購保管模塊；配菜、筵席設計與成本核算模塊；冷熱菜加工與制作模塊；面點加工與制作模塊；管理與銷售模塊。每一模塊都由若干實踐操作課題組成，且每一課題都有明確的教學目標和技術要求，而形成了“教學應用模塊”，專業之間的教學聯系我們稱為“模塊教學”。在每一模塊的教學中，適時控制教學進度，選擇一個理論和實踐的最佳結合點，發揮“即學即用”的特點。中餐烹飪的專業課程如：烹飪原料知識、烹飪原料初步加工、營養膳食與衛生、面點制作工藝、中餐烹調工藝等都會分門別類地安排在模塊之中，清晰的教學目標，易于學生理解和掌握。如：烹飪原料知識和原料初步加工課程在原料質量鑒別與采購保管模塊，學生能更加體會到原料成本控制及質量保管對菜肴烹調制作的重要性；營養膳食衛生學在配菜、筵席設計與成本核算模塊中的地位；原料初步加工對冷熱菜加工與制作模塊的質量影響等等。很多枯燥的教學內容，凸顯出了烹飪教學生動具體的一面，利于激發學生自主學習的能力。另外，烹飪專業與學生生活關系密切，學生在不同模塊中可以體會到學習的樂趣，都能獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，會消除烹飪專業學生的懈怠情緒，而且還會對學習潛能和意志品質促進提升，對提升學生自主學習將大有裨益。
二、中餐烹飪教學內容要緊隨市場發展
中餐烹飪教學不能脫離市場需求，應跟隨或引領餐飲市場的發展方向。教學觀念要不斷更新，要把對學生創新思維、創新能力和實踐操作能力的多向化培養作為烹飪課堂教學的基本目標。從餐飲市場和中餐烹飪專業學生的實際出發，奠定中餐烹飪專業發展基石，促進中餐烹飪專業與餐飲市場的共同繁榮。
1.中餐烹飪教學內容要與餐飲市場發展同步
隨著餐飲市場的發展壯大，中餐烹飪的技能人員需求量攀升，對烹飪工作人員的職業素養和技能水平也提出了更高的要求。我們要按照專業課程教學標準，深入生產、生活一線調查研究后，精選一些與市場發展同步的教學內容作為教學載體，促進和強化學生形成技能。只有這樣，培養的學生才能符合時代餐飲標準，逐漸成為市場需要的技術人才。
2.烹飪理論知識要實用、專業知識要更新
在中餐烹飪教學中，理論知識應突出“為什么做，如何操作”的問題，分析烹飪專業操作原理，對操作中出現的問題給出解決方案。在烹飪技能的操作實踐中，要強調專業理論知識是指導實踐操作的依據。
烹飪實踐操作是強化記憶的學習過程，而理論學習是落實指導依據的過程。因此，在教學中，教師應選擇恰當的教學載體和案例，根據學生實際特點切入一些“必需” “實用”的理論知識，作為學生完成技能的基礎保障。充分發揮理論對實踐的指導作用，發揮理論檢驗實踐操作標準的目的，從而實現理論與實踐一體化的教學方式。
三、教學手段要注重提升學生的職業素養
傳統的中餐烹飪教學具有重教輕學、重結果輕過程、重技能輕素養等不足。教學內容由專業教師自己設定，是典型的“一言堂”。課堂上將教案內容“一股腦兒”地向學生灌輸，學生像只填鴨，難以達到教學目標。烹飪操作實踐課也基本沿襲了“教師講解――教師示范――強調要領――學生練習”這一程序。學生在課堂上基本是被教師“牽著鼻子走”，喪失了學習的主動權和主體性。中餐烹飪學生的知識儲備需要更新探究、與時俱進。善于交流學習、善于歸納總結、善于自主發現和解決問題，是中餐烹飪學生必備的基本素養。
（1）專業教師做好技術引導，突出學生主體性
在教學環節中教師應搜集一些富有代表性的案例作為教學載體，創設具有啟發性和激勵性的問題情境，引導學生自主發現問題、分析問題、解決問題，以培養學生主動探究的學習能力。如學生學習傳統菜肴“滑熘里脊”的制作時，在解決了菜品制作難題后，我們不妨“趁熱打鐵”，引導學生跳出“滑熘里脊”的局限，列舉一些與“滑熘里脊”有類似特征的原料和菜肴。如“滑熘魚片”“滑熘雞片”“蕃茄雞片”等，進一步“因勢利導”，及時幫助他們推導出新菜品的制作要領與技巧。學生會對“滑熘”類菜品的上菜形式、評價標準等，有了一個全面而系統的認識。學生在思維“拓展”過程中，發揮了學生學習的主體性。教師在寬松、民主、自由的教學氛圍中引導、激發學生的學習興趣，鍛煉他們自主鉆研、自主探究的學習能力。
（2）烹飪實訓場地要管理嚴謹、規范
在國家大力發展職業教育的今天，良好的實訓場地已
經不是問題。我們看到烹飪教學可以運用多媒體設備創設情境，利用視頻播放器播放烹調案例，提升了烹飪課堂的多樣性。但是，多媒體設備和視頻播放代替教師演示操作還不夠科學和嚴謹，視頻播放可以作為強化提升的復習手段，但不能解決學生操作過程出現的各類問題。教師演示是引導學生形成技能的重要環節。分為共同指導和逐一指導，而視頻播放只能作為技能復習的參考和依據，所以運用多媒體教學設備要合理嚴謹。
很多烹飪學校實訓場地都在模擬工作廚房，而在教學中只看到了設備工具的模擬，布局擺放的模擬。在實訓室管理和內涵建設上與企業崗位管理還存在差距，缺乏嚴謹規范的管理措施。如學生在操作中工具隨意擺放、衛生不達標，學生缺乏制約力和良好的工作習慣，產生了工作負面影響。在實訓室，模擬酒店廚房管理內容應融入教學任務中，學生可以輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們各司其職、各負其責，管理上提前進入角色。這樣，學生通過模擬實踐操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉廚房的操作流程，又了解廚房管理制度，養成規范嚴謹的工作習慣，利于學生職業素養的提升。
參考文獻：
[1]朱銀超中餐烹飪專業應積極推行行業標準式的課程標準[J].網友世界：云教育，2014，17.
中餐實訓總結范文2
[關鍵詞]高職院校；技能大賽；對策
[DOI]10.13939/ki.zgsc.2015.02.155
1 高職院校參加技能大賽存在的問題
1.1 專業師資配備不足，存在臨時抱佛腳的現象
我國旅游職業教育教師大多數從學校直接到學校，授課前缺乏必要的企業實踐經驗，理論知識雖然豐富，但實踐技能相對較差。即使學校鼓勵教師下企業鍛煉，也因多方面原因，無法深入了解企業或崗位的核心技能。這樣的師資結構和師資水平應對平時的實踐課都存在一定的困難，更何況是要求更高的技能大賽。目前全國職業院校技能大賽高職組旅游管理專業的賽項包含“中餐主題宴會設計”“西餐主題宴會設計”“導游服務”三個賽項內容。這三項比賽的比賽規則中都涉及多個比賽內容，如中餐主題宴會設計要求學生除了擺臺還要懂設計，還要有深厚的文字功底和語言表達功底。西餐主題宴會賽項既要會擺臺還要會調酒和制作咖啡。而導游服務賽項包含“即興演講”“導游講解”“才藝展示”“知識問答”等環節。這些賽項的設置不僅是對參賽學生綜合素質的考驗，也是對指導教師的考驗，大賽要求一個學生只能有一名指導教師，可是從賽項的設置來看，單個老師很難完成這樣的指導，而沒有豐富實踐經驗的教師也很難擔此大任。
1.2 課程設置適應不了技能大賽的要求
《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作的意見》（教高〔2000〕2）中指出：“課程和教學內容體系改革是高職高專教學改革的重點和難點。按照實用性、實踐性的原則重組課程結構，更新教學內容。要注重人文科學與技術教育相結合，教學內容與教學方法、教學手段改革相結合?！甭殬I教育與普通教育的本質區別是課程設置的實用性和實踐性，課程設置應以工作崗位的實際需求為導向，以就業為導向。而實際上目前很多職業院校的課程設置與行業的實際需求相脫離，課程內容理論性強，實踐性弱，這樣培養出來的學生到企業后很難適應企業的崗位要求，更別說參加實踐性如此之強的技能大賽。另外，企業的需求是在不斷變化的，技能大賽的賽項規則也不是一成不變的，可以說職業院校的課程設置的變化遠遠趕不上技能大賽賽項要求和企業需求的變化。
1.3 學生的實習實訓力度不足，使參賽學生的挑選存在很大的難度 以旅游管理專業為例，學生的實習實訓存在很大問題，大多數旅游企業會大規模起用實習生，且實習期較長，一般為6個月或以上。與正式工相比，實習生的成本低、培訓期短。學生在實習期間基本上只接觸本崗位的基本業務，核心業務很難接觸到，而技能大賽是對學生綜合素質的考驗，要求學生具有基本業務知識外還要求學生具備動手、動嘴和創新能力，如中餐主題宴會設計賽項，宴會擺臺只作為學生基本技能來考核，分值較低，關鍵考核的是學生的創意和設計理念，這些技能不是學生通過短時間實習實訓就能達到的，這就使得很多學校在挑選參賽學生方面出現了瓶頸。
1.4 學校過于重視獲獎而忽視深層次的內容
高職院校對于技能大賽的重視毋庸置疑，因為技能大賽對于學校知名度的提升有很大影響，它會影響到學校的招生數量和招生質量。目前來說學校對于參加技能大賽都非常支持，對學生對老師也有各種獎勵措施的激勵。但很多學校參賽的目的過于單一，即通過比賽獲得獎項，而忽視了更深層次的內容。如通過參賽研讀賽項規則能否洞悉行業需求的趨勢，別的院校尤其是獲獎院校在人才培養方案、課程設置和參賽備賽實施方案方面有沒有借鑒作用，有沒有利用參賽與觀賽企業進行交流人才培養方面的問題，有沒有重視賽后學生和指導教師的參賽總結和討論等一系列問題。技能大賽的初衷并不只在于比賽，而是通過技能大賽這樣的平臺促進專業與產業結合，提高學校的教育教學水平，改革學校專業的人才培養方案，使其達到與企業共進、與行業發展共進的要求。
2 高職院校應對技能大賽的對策
2.1 加強師資隊伍建設，尤其是雙師型教師的培養
職業教育對教師的要求更多的應突出其實踐經驗和技能方面的能力，這一點可以借鑒德國的職業教育。德國的教師從業非常嚴格，首先必須具備一定的學歷，在取得學歷之后進企業實地工作1～2年時間；工作之后再到教師進修學院學習如何為人師表，課堂授課；學習完成之后還要到學校實習1年時間，這一切完成之后才能成為真正授課的老師。在授課過程中仍然與企業保持緊密聯系，定期下企業實踐洞悉行業和企業發展的新態勢，這樣的教師本身就是行業的參與者，又具備一定的理論知識，何愁培養不出合格的學生。另外，針對技能大賽的賽項規則，學校可以組織教師到合作企業進行集訓或者請相關行業、企業專家進駐校園對教師進行相應指導，如中餐主題宴會設計大賽，現在酒店有自己行業的宴會設計大賽也有集團內部的宴會設計大賽，職業院校可以組織教師觀摩這樣的比賽，從中汲取經驗和靈感，也可以邀請獲獎企業和選手介紹經驗和設計理念等，要求每一位觀摩教師寫出分析報告，包括教學內容和教學方式的改進等，長此以往，教師的教學水平和指導大賽的能力都會得到應有的提高。
2.2 多方面多層次進行課程改革
2.2.1 企業參與課程改革
高職院校培養的人才是否符合企業需要，關鍵看課程設置和教學內容與企業需求是否契合，因此企業參與課程改革至關重要。具體做法：首先，學校應成立專門的企業專家委員會，定期舉行專家委員會研討，了解最新的企業需求態勢和人才需求信息，以便于學校依據企業需求實時的進行課程設置、教學內容的修改。其次，實踐課教學應聘請企業相關部門具有豐富實踐經驗的員工來學校授課，或者將學生帶入企業，利用企業實踐環境來進行現場教學。最后，專業課程教材的編寫尤其是實操部分需要企業參與，這樣的教材才能避免“假大空”現象。
2.2.2 技能大賽指導課程改革
技能大賽的舉辦目的主要在于以賽促改，希望通過技能大賽這樣一個平臺促進高職院校相關專業的改革，尤其是課程設置的改革，從而達到職業教育人才目標的實現。技能大賽從舉辦開始每年都有新增賽項或者對原有賽項進行相應改革。以旅游專業相關賽項為例，2013年新增了導游服務賽項，2014年又對導游服務賽項內容進行了變動，如增加了即興演講和導游基礎知識筆試取消了情景再現和風采展示環節，更加重視學生的實際帶團技能和業務知識的積累。作為職業院校旅游專業應依據賽項的變動和內容的變動實時變更課程內容，如增設演講與口才課程，加大即興演講環節的實訓等。另外，在技能大賽中，每一個參賽項目都不是一門課，一個教師可以承擔的，它是綜合的，需要多名老師互相配合才能很好的完成。如西餐主題宴會設計，需要有餐飲教師、調酒教師、咖啡制作教師、應用文寫作教師等多位教師組成團隊，將技能大賽作為一個大的課程項目，突破原有的課程內容，協作指導完成。
2.3 深化校企合作，加大學生的實習實訓力度
《關于全面提高高等教育職業教育教學質量的若干意見》（教高〔2006〕16號）中指出：“人才培養模式的改革的重點是教學過程的實踐性、開放性和職業性，實驗、實訓、實習十三個關鍵環節。要重視學生校內學習與實際工作的一致性，將校內成績考核與企業實踐考核相結合，探索課堂與實習地點一體化。”可見，校企合作、實習實訓是職業教育的關鍵所在。全國職業院校技能大賽是一個展示、交流的平臺，學校在大賽中取得了優異成績，向企業和社會客觀地反映了學校的辦學實力。同時，企業為了擴大自己的影響、提高企業的知名度，紛紛主動以各種形式參與技能大賽，為舉辦學校提供設備贊助及為各參賽項目冠名等。這樣，在高職院校人才培養和行業企業的需求之間，就形成了零距離對接。學?？梢岳眉寄艽筚愡@個平臺深化校企合作，加大學生的實習實訓力度。以旅游專業為例，首先在準備階段，一方面可以走訪企業或召開企業專家研討會，與企業一起探討技能大賽賽項規則，制訂參賽備賽實施方案，探討需要企業給予協助的賽項內容并制訂好相應的計劃；另一方面參賽學生進駐企業相關崗位由企業工作人員實時指導，加大學生實習實訓力度。其次在技能大賽參賽過程中，利用大賽平臺，與觀賽企業和企業評委溝通交流，探討企業人才需求趨勢和未來技能大賽相關賽項發展動向，為學生實踐課程設置和實習實踐方向提供指導。
2.4 高職院校本身重視技能大賽的深層次作用
高職院校作為職業教育的實施者和技能大賽的參與者，如何發揮它的深層次作用值得探討。首先，沒有一個賽項是一個老師可以獨立指導完成的，需要一個團隊，需要學校提供資金、資源、購買設備、聯系企業等，這就要求高職院校成立技能大賽指導委員會，為技能大賽制定相應的制度進行管理，監督技能大賽的實施，配合各專業技能大賽的指導工作；其次，積極申報技能大賽比賽項目，并依據賽項內容，進行實訓室和實訓場地的軟硬件改進，不想當將軍的士兵不是好士兵，只有真正組織承辦技能大賽才能有機會更深層次的了解技能大賽的深意，也才能更好地提高學校的辦學水平和知名度；最后，做好賽后總結工作，不要只重視賽前而忽視賽后，尤其是在沒有獲獎的情況下，更應該做好總結工作，除了總結技能大賽本身以外，還應重視技能大賽深層次影響，如賽后課程改革和教學改革的落實監督工作，未來技能大賽賽項發展趨勢研究及未來參賽備賽部署等。
中餐實訓總結范文3
任務導向教學法模式，是教師把教學內容設計成一個或多個具體的任務，讓學生通過完成這個（些）任務，撐握教學內容，達到教學的目的的一種教學方法。它是一種以學生學習為主，教師加以引導的一種教學模式。采用任務導向教學法模式，本質是通過"任務"的誘導，加強和維持學生的學習成就動機，有利于學生撐握學習內容，提高多方面的專業能力。中餐熱菜制作課程，基本任務是讓學生在撐握一般熱菜的制作流程的前提下，學會合理選擇原料，并進行初步加工，通過刀工切配，再經過初步熟處理，最后經過臨灶烹制調味，制作成菜肴。采用任務導向教學法教學模式，除了可以讓學生熟練掌握以上技術外，最大的好處在于學生完成每個具體的任務過程中，培養學生自主學習、解決學習過程中遇到的問題的能力；培養學生完成模仿制作菜學習肴階段后，能形成個人的吸收新知識并進行一定的創新的能力；培養學生終身學習的良好習慣，使學生在日后的工作中更具競爭優勢。
任務導向教學設計。
在中餐熱菜制作課程教學過程中,根據教學內容按以下步驟設計課程:1.導入任務,通過教師的"啟發"——即任務的分解、要達到的學習目標的提示；2.學生的主動去探索完成任務的方法、需要的技能和知識；3.學生通過個人操作及團隊協作，完成學習任務;4.學生相互評價及教師的點評與總結。在內容設計上要結合教學進度和學生對專業知識掌握的程度來設計,內容要有一定的難度,目的是促使學生產生學習壓力,形成學習的動力;同時要新舊結合,在鞏固原有的專業技能與理論知識的同時,不斷學到新的專業技能和知識,這樣就可以維持和加強學生的學習動機。
以下是在教學中任務導向教學法模式的應用的一個實例：
任務設計：以六人小組形式, 綜合運用平日的專業學習知識并結合新的學習任務，按崗位分工完成以下(6人份量)便餐菜譜菜肴制作（本地餐飲市場常見的菜肴）
水魚燉雞湯
白切西洋鴨
蒜茸蒸扇貝
香煎魷魚筒
蠔油炒牛肉
花生燜豬腳
上湯大白菜
教學目標:
1． 學生能運用平日所學的烹飪技法,按菜品的制作要求完成菜品的制作。
2． 小組成員按廚房的崗位分工要求，分工協作，按時按質完成工作任務。
3． 在完成菜品制作任務過程中，能夠解決遇到的難題
4． 培養和提高學生的團隊協作精神。
任務分解：按照熱菜的一般制作流程，即"原料的選擇（包括采購） 原材料初步加工
初步成熟 臨灶烹制調味成菜"的流程,把教學任務分解成四大任務。
(1)"原料的選擇（包括采購）"教學任務：
重點是讓學生根據菜譜的特點,開出原料的采購單并進行采購。要開出準確的采購單,學生必須知道菜譜中每道菜的配菜構成和比例、原料品質要求、采購回來的原料的出料率、原料的市場供應情況等等。菜譜中有些菜肴學生沒有接觸過的，就要求他們去查找制作資料或向餐飲行業的師傅討教。在這個過程中，學生必須主動地去學習、了解，才能完成任務。然后在后面的制作過程中，會總結出傳統教學方法不能教給他們的知識：不是老師灌輸的東西，而是自己從無到有并給自己烙下的深刻印象的知識。采購單中還必須考慮除主、輔料外要用到的配料、調味料，因為這些用料平時可能都是實訓管理人員準備好的。教師在這個過程中，主要起提示學生和檢查學生團隊開出的采購單是否完整合理、提供原料市場參考價格等作用。采購單開好后，六人小組就要分工進行采購。在采購過程中，學生也學會了對市場上同樣的原料進行性價比較,并選擇性價比最高的原料，也是一個較大的教學目標收獲。
（2）"原材料初步加工"任務：
原材料采購回來后，要馬上進行初加步加工。要完成這個價段的任務，學生就要知道這些菜肴的配菜要求、刀工處理的要求、菜品要求等，這些要求他們在原料采購前就應當掌握，然后進行合理的分工：六人小組中誰負責水魚、魷魚的清洗和宰殺、豬腳的整理、扇貝的清洗、西洋鴨（光）清洗斬腳、其他原料的清洗等工作；誰負責對原料進行刀工處理、腌味及配菜；誰負責準備料頭（姜片、蒜茸、蔥白花等）；誰負責餐具工具和調味品的準備等。如何進行分工才能達到最高的工作效率？帶著這個任務，就要學生提前去餐飲企業廚房了解一般的崗位分工和人員的配置、各崗位的主要工作任務等內容。每個酒店的廚房安排都是根據實際需要進行的，學生也要根據上述任務進行合理的分工。這個階段主要涉及水臺、砧板、打荷這幾個工作崗位的內容，這幾個崗位也是學生走出社會初期最有可能要進入的崗位。教師在這個階段中，要做好每個小組的分工情況和完成情況的記錄，不用太多介入任務；在學生完成任務后，教師作出總結，并在日后的教學中，設計好能夠強化這個階段任務的內容，使學生在進入餐飲工作崗位前就熟悉這些崗位的工作，并能很快達到工作要求，提高學生的社會競爭力。
中餐實訓總結范文4
關鍵詞：旅游專業；現狀；目標；做法
一、旅游專業實踐性作業設計和評價體系的現狀
1.企業反饋情況令人擔憂
隨著旅游業的飛速發展，旅游專業畢業生成為最搶手的一群人，但就近幾年的跟蹤反饋，結果卻不盡如人意。企業反映我們的學生操作技能不過關或無法適應本崗位需要，且服務意識差，缺乏團隊協作能力、人際交往能力、應變能力及吃苦耐勞的精神，很多人要經過再培訓才能上崗，而且他們的就業穩定性差。這就迫使我們不斷反思自己的教學，尋求解決這些問題的方法。
2.課后作業調查結果令人尷尬
我校旅游專業的學生大多文化課基礎差，學習積極性缺乏，所以傳統的作業對他們來講毫無吸引力，就完成情況、作業質量及原因的調查，幾乎70%的學生作業存在抄襲，20%的學生經常不做或從來不做。很多學生認為傳統的作業就是把課本中的內容抄到作業本上，沒有任何意義。
3.學校實習實訓設施的缺乏
雖然學校竭盡所能，多次對旅游專業實踐場地進行擴建，現已擁有中西餐實驗室、客房實驗室、標準間、形體房等實習實訓場地，但仍無法滿足學生的實習實訓要求，特別是導游專業，除了多媒體教室，就再無其他配套實訓措施。
4.旅游專業特性需要給學生提供更多鍛煉的平臺
旅游專業涉及面廣，實踐性強，很多技能都需不斷反復練習，只有不斷地練習，才能掌握技能，提高能力。所以彌補學校實習實訓設施的不足，強化學生的崗位適應能力，給學生提供更多實踐的機會成為我們亟須解決的問題。于是我們把視線投向了課外資源，投向學生平時生活，這時我們發現了解決辦法，其實學生的生活中就有很多的實踐機會，比如家里來了客人如何服務，如何向別人介紹自己，如何把自己喜歡的東西介紹給別人等等，都是專業的鍛煉，于是我們決定從崗位要求出發，選擇核心教材，結合學生生活及周邊設施和本學科實訓目標設計一套行之有效的實踐性作業和評價體系以解燃眉之急。
二、旅游專業實踐性作業設計與評價有效性的目標
1.改變傳統作業形式，把課外作業與生產勞動實際和社會實踐緊密聯系，突出作業的應用性、實踐性、趣味性，激發學生的參與熱情，提高作業的質量
作業是教師檢查學生學習情況的重要手段，也是學生自我檢查、自我鞏固的最佳途徑。我們旅游專業學生大多愛唱愛跳，思維活躍，喜歡動手，只要有了興趣，他們就會努力去做、去完成。所以要激發他們做作業的興趣，首先就必須改變作業的形式，設計與他們生活相關又感興趣的習題。實踐性作業正好適應這一需求，它與學生生活息息相關，很多都貫穿于日常生活的各個環節，而且很多內容具有趣味性。比如，餐巾折花設計，完全考驗學生的想象力和創新力，而且實施過程中能得到更多人的關注和表揚，使他們獲得滿足。
2.以研究性學習為主要形式，提升學生的綜合素養
實踐性作業與傳統作業不同，其需要學生在平時生活中通過手腦并用來實現，而且很多一個人沒法完成，所以作業實施往往采用研究性學習的方式，以小組為單位。這樣既可以彌補學生互相之間的差異，實現各展所長，互幫互學，又能培養學生的團結協作和人際交往能力，提升他們的紀律觀念，最終實現綜合素質的提高。
3.轉變教師的傳統觀念，提升教師的教學和科研水平
由于很多專業教師未進行系統的專業培訓，所以教學往往從課本到課本，忽視了實踐技能的培養，實踐作業就要求老師重新思考和梳理教材，明確教材要實現的技能要求及對口企業崗位的基本要求，從而使教學更加具針對性。同時在習題開發的過程中，讓教師對自己的教育教學手段進行反復審視，為自己的科研工作奠定基礎。
4.形成配套的實踐作業題庫及評價體系
5.提升學生綜合素質
三、提高旅游專業實踐性作業設計和評價體系的做法
為了使實踐性作業更具針對性和操作性，我們可以對教材進行了層層刪選，選擇《中餐服務》和《模擬導游》兩本教材，然后深入實習單位中餐廳及丹山赤水景點，明確了中餐廳服務員和景點講解員的基本技能要求，最后再結合崗位要求和教學目標設計了作業集和評價體系。
1.《中餐服務》實踐作業集
以陽明山莊和余姚賓館兩個訂單班為實驗對象，根據兩個酒店中餐廳的服務程序、擺臺要求及課本內容，把實踐作業分為：酒店調查書，餐巾折花，今天我為媽媽服務，宴會設計等幾塊內容。
2.《模擬導游》實踐作業集
立足余姚旅游，以培養景點導游為出發點，采用先分后總的方式，分為三模塊：一是學生語言能力的鍛煉。通過自我介紹、話題、一分鐘即興演講來進行強化。二是專業講解技能訓練。選取余姚有代表性的內容進行首次沿途講解、自然景點講解、人文景點講解、特產推薦、送客講解聯系。三是綜合能力培訓。讓學生設計家鄉一日游，并做成PPT講解。
3.評價體系
整個習題設計從分塊到綜合，以項目研究為主要形式，小組作業，通過照片、介紹會、推薦會、錄像及PPT等形式呈現，全員參與，互相評價。讓學生在參與、分享過程中實現自我、認識自我、展現自我。例如：項目首次沿途導游，我們就設計了三階段評價體系，第一階段教室展示，學生根據實地踩點整理成導游詞，分組進行展示。修改后進入第二階段實踐錄像，學生利用周末在301、102路公交車上講解，并拍成錄像。第三階段則是成果展示評價階段，播放學生錄像，各組進行感想闡述，各組互評，在交流中總結首次途中講解的要點。通過這三階段層層遞進，既保證了任務實施的質量，又使學生各方面的能力得到提升。
四、實踐性作業和評價有效性的意義
1.顛覆學生的課后作業的傳統方式
在傳統觀念中，作業多為書面形式，寫在紙上。而實踐作業的出現，讓作業生動起來，使學生不僅學會答，學會說，更學會了做，并在做中加深了體驗和感受。
2.提升作業參與的廣泛性
職高的學生層次差別大，能動性差，很多時候他們的書面作業都是互相抄襲，而實踐性作業以小組形式展開，每個人都有明確分工，這就很好地擴大了參與面，而且也給很多學生發揮特長的機會。
3.作業評價的過程化和全面性
實踐性作業不同于書面作業，只重結果，它的評價則貫穿于作業的整個過程。實行階段性驗收，所以能時刻關注學生表現，及時給予肯定，激發學生參與熱情。因此實踐作業給了學生更多的展示機會，家人和他人的掌聲重新讓他們樹立了自信。而且在一次次的實踐中，學生的語言組織能力、社會交往能力，自我反思能力明顯增強?！百e客至上、服務第一。”“用真心換真情”等服務理念已深入內心。
4.教師個人基本功更加扎實
在實踐作業的設計中，讓教師對余姚當地旅游資源及專業技能有了更多的學習機會，并且在與學生的交流過程中，對自己的教學方法及教學設計進行了重新的審視。
5.幫助企業找到想要的人才
中餐實訓總結范文5
【關鍵詞】林芝；旅游；課堂效果
前言
旅游業是林芝地區的重點產業。目前，此行業人才緊缺。而中等職業學校旅游專業就是為了培養與本地區經濟發展需求相適應的具有全面素質和綜合能力的技能型、實用型、創造型旅游專業人才。從市場需求來看，本地區中職類院校的培訓任務還有待加強，從用人單位反饋的信息看，旅游專業課堂教學需要改革、創新，不斷提高教學效果，才能滿足市場的需求。
一、增強職業道德，錘煉道德品質
隨著社會經濟的發展，旅游業已經形成了相對完善的服務體系和服務規范，社會對旅游服務人才的要求也越來越高。為了培養與社會需求相適應的具有全面素質和綜合職業能力的技術型、實用型、創造型旅游專業人才，我們就應更進一步重視學生職業道德教育。
（一）加強新生入學引導。在每學期開學初，學校教學管理部門組織專業教師向新生進行專業介紹，企業參觀，崗位認知。要培養學生良好的職業道德、服務意識、團隊合作精神等綜合素質。
（二）理實一體化教學。在課堂教學時要將理論知識與實踐操作相結進行教學。我校有模擬前廳實訓室、3D導游仿真模擬實訓室、形體訓練房、中餐模擬實訓室、西餐模擬實訓室、藏餐模擬實訓室、酒吧模擬實訓室、插花實訓室、茶藝室、客房鋪床實訓室單間、標間、套房模擬實訓室等10個實訓室。相關課程都是在實訓室中進行教學?？梢允箤W生更深刻的記憶理論知識，同學可以增強學生的學習興趣，改變黑板、教室的教學模式。同時豐富學生對的自然、歷史、地理、民情風俗等文化知識的認識，掌握規范的服務禮貌用語和服務技巧與方法。
二、抓競賽，強技能，突出學生的一技之長
普教有高考，職教有競賽。中職學生在社會立足的根本就是有“一技之長”！校內組織的技能大賽，每個專業也有專業之間的技能比賽。旅游專業每學期組織學生進行鋪床、擺臺、講解員等技能大賽，也積極參與地區及本地區的企業組織的相關競賽。這種比武形式的競賽不僅能促進學生重視技能的學習，還能調動學生的積極性，因而能受到教師和學生的重視。使得學生更多施展才能的機會，有利于學生導游技巧和酒店服務意識的提高。同時，讓其樹立信心，體會成功的喜悅，也為其他學生樹立榜樣。
三、走出去，請進來，開拓視野
走出校門，進入企業，開拓視野。邊學邊工作，工學結合，促進與企業崗位對接。地區的職業教育要放眼全國，與兄弟學校聯合辦學，努力把學生培養成具有綜合素質的現代化技能人才。本校與林芝地區43家酒店和景點進行了教學與專業的合作。旺季時節學生到企業頂崗實習，并由企業的兼職教師指導操作。教師也在暑假時間到企業實踐，增強自身的教學能力及操作能力。讓學生在社會中鍛煉自己，在實踐中增長見識，從而促進學生綜合職業能力的不斷提高，為林芝地區旅游業的人才需要提供了有力的保障。
四、總結
為林芝地區旅游業提供人才保障的教學中，作為教師應該不斷探索，不斷學習，改變傳統課堂教學方法與技巧，創新教學模式，理論與實操相結合。學生具備了良好的職業道德、工作態度和協作精神，還有過硬的技能，才能夠較快適應旅游服務者的角色，更快更好地勝任旅游服務接待工作。為林芝地區的旅游服務做出更大的貢獻，從而最終實現職業教育培養目標。
參考文獻：
[1]徐漫.論如何促進中職旅游專業學生就業工作[J].現代教育管理，2014，（9）：281-283.
中餐實訓總結范文6
能力本位課程模式，又稱CBE課程模式，它產生于20世紀60年代的美國，在20世紀90年代被引入我國，被稱之為模塊教學，對我國職業教育的課程改革產生了較大影響。對于一個職業院校的學生，我們要培養他成為具備從事某一特定的職業所必須的全部能力，還應該是其能夠勝任職業的綜合能力。這個綜合能力的評估體系由“知識”“態度”“經驗”“反饋”等要素構成。
二、職業學?！毒频旯芾砘A》課程教學現狀分析
（一）教學方法傳統
職業院校培養的人才要求能夠適應市場的需求，擁有綜合的能力，對于酒店業來說就是要培養中高層次的管理型人才。而現在課堂上理論灌輸還是占主導地位,因為大多數的職業院校受外界因素影響，對本校定位錯誤，把人才培養的目標定位與大中專院校相同，在因此在授課時就以理論講授為主，學生很少能參與其中與老師共同探討相關知識。即使有時可以一起對某一個案例進行探討或情景再現、分析，也都是停留在表層，很少能進行深入的挖掘，探究根源。這樣時間一長，我們發現學生的能力并沒有真正的提高，反而慢慢的會失去興趣與動力。同時我們還發現畢業后轉行的學生很多，這樣也就出現了酒店業人才嚴重缺乏的現象。事實上,酒店管理人才對能力的要求非常高，這就要求酒店管理教學應重在培養學生的能力，酒店管理是一門操作性非常強的學科，我們從平時的酒店招聘條件中就會發現大多數要求有一定的工作經驗，而我們也知道之所以能成為優秀的人才是因為有大量的實戰經驗的積累，還要懂得總結與反思。很多畢業生恰恰缺乏的就是實戰的經驗,以致使自己處在非常被動的位置。
（二）理論與實踐教學脫節,學生能力與教學目標脫離
現在大多數職業學校在實踐教學方面都取得了一定的成績，這與大多數學校開設了酒店管理實訓室供學生經常實訓練習是分不開的。在取得成績的同時我們也要看到，還存在一些問題，例如學校的教學實驗設施、條件比較落后，有些學校的實訓環節與具體的教學實踐脫節，缺乏專業性的方法指導等方面。如何使我們的學生既能適應市場的需求，又能有利于個人的發展，這是我們需要思考的問題。我們知道今天的市場是存在多樣性的，而酒店行業市場競爭激烈，又具有比較完善的制度，而職業院校的實驗設備設施更新周期長，跟不上時代的發展，不能起到現代化的示范作用。實訓室的實訓項目操作比較單一，缺乏研究性和創新性的項目，這對培養學生的適應能力和創新能力非常不利，不符合酒店管理培養學生的要求，與最初的課程教學目標相脫離。
（三）職業課堂教學與行業實際脫節
現代酒店它以追求效率與質量為目的，要求將管理的理論運用到酒店的實際操作中，有一定的規律和方法，有其自己的獨特性，同時我們不能忽視的就是它還具有一定的不確定性，這就要求管理者有敏銳的洞察能力以及對事件的預測力，還要有大局的眼光，而這些是在課堂教學中依靠教材和案例是沒有辦法解決的，必須深入到一線進行實踐感受、總結、反思才會有所收獲，要不然教學效果將會受到比較大的影響。
三、能力本位課程模式在酒店管理教學中的具體實施
（一）創新課程教學體系和教學方法
在教學目標上,課堂以要職業能力為根本,密切聯系社會現實,有針對性地培養社會需要的各種人才。職業院校與單位的關系也最為密切，雙方建立著穩固、雙贏的合作關系,學校為企業提供所需的人才，企業為學校提供給學生實踐和展現自我的舞臺。在教學內容上,注意結合實踐教學，這樣學生既理解了理論知識，又能掌握技能,整個過程中,學生的參與度增加了，同時還可以提高學生的學習興趣，促使其對知識的深入研究。
（二）以能力本位教學為目標,合理安排教學
職業學校的酒店管理專業《酒店管理基礎》課程教學要合理安排理論與實踐教學。我們將一個學期18周的總課程，緊扣CBE教學目標做一個合理的分配，其中，10周用于課堂教學與校內實踐，6周用于校外企業實訓，同時實訓期間我們可以讓學生嘗試多個不同的實訓項目，如前廳、餐廳和客房。另外兩周可以考慮由學生們根據自己的實際嘗試其他的不同實踐項目。這種教學模式對于校內實訓設施和場地相對缺乏的學校來說幫助很大。學生將自己在學校所學的理論知識運用到實際的操作的過程中，對理論知識將有新的理解與認識，同時在實際的操作中更容易發現問題，從而引發思考，促進學生的創新精神，提高應變能力和解決問題的能力。在保證學生掌握基本技能的前提下,幫助學生提高各項能力，從而達到學校為社會輸送人才這一目標。與此同時，作為酒店企業,它在與學校的合作過程中，也可以吸納各類優秀人才為我所用，發展自我，進一步的迎接市場的挑戰。
（三）設計適宜的實訓項目
實訓項目分可為三塊：一為課堂實踐教學；二為校內酒店實訓室,如客房中式鋪床、中餐宴會擺臺、咖啡制作等項目，教師在授課過程中多鼓勵學生創新操作方法,要求她們在掌握基本操作方法的同時，還要引導學生，面對不同服務對象、不同場合、不同檔次酒店時，能夠活學活用，具有創新精神；三為校外飯店企業實踐，如：酒店的就餐人數減少的原因分析及應對措施，降低客人投訴的方法，預防酒店發生火災等重大事故的方法等。而設計研究型實訓項目的過程十分重要，它不再是簡單的理論知識的積累，而是要融入酒店，以酒店一份子的身份參與到酒店企業經營管理中來。
（四）設計合理的CBE考核指標體系,檢驗教學效果
