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習俗即是人們在長期的實踐中逐漸形成和積累起來的共同遵守的一種行為模式。飲食習俗是飲食禮儀的基礎，飲食禮儀主要指飲食活動中成文的制度禮數。唐代進士宴會的習俗有其社會根源和歷史根源，對人們的生活、生存和發展產生著深遠的影響。
(一)固定的程序和舉辦時間
唐代進士宴會有固定的程序，一般是先選出“主宴”、“錄事”，然后大家湊錢，最后選地方聚宴。到了中晚唐，還出現了專門為進士辦理宴會服務的“進士團”，《唐摭言》記載:“長安游手之民自相鳩集，目之為進士團。初則至寡，洎大中、咸通已來，人數頗眾。其有何士參者為之酋帥，尤善主張筵席。凡今年才過關宴，士參已備來年游宴之費，由是四海之內，水陸之珍，靡不畢備。”進士放榜后，新進士參謁宰相和拜謝座主，便赴期集院(供新進士聚集的地方)，院內盛設宴饌，此時宴會正式進入流程。是日，狀元與同年相見，即分派職司，錄事通常由狀元擔任，其余則有主宴、主酒、主樂、探花、主茶等，通過抽名紙等方式斂集宴會所需資金交給進士團。唐代每年二月放進士榜，從放榜的二月開始，新科進士們的各項宴會活動魚貫接踵。伊璠《及第后寄梁燭處士》曰:“十年辛苦一枝桂，二月艷陽千樹花。”據《南部新書》乙卷記載:“進士春關，宴曲江亭，在五六月間。”從二月放榜到五六月間皆是慶賀游宴的時間。流傳下來的曲江游宴詩，在唐詩中占相當篇幅。這種宴會時間一度由春天延長到仲夏，是唐代時間最長的游宴。《北里志序》云:“自歲初等第于甲乙，春闈開送，天官氏設春闈宴，然后離居矣。近年延至仲夏。”
(二)別具風味的飲食習俗
科舉考試，金榜題名，從中央到地方都有一系列祝賀活動，是當時社會生活中的大事。酒是用于慶賀的最佳飲品，具有不可替代的作用。曹松在《及第敕下宴中獻座主杜侍郎》的詩中說:“得召丘墻淚卻頻，若無公道也無因。門前送敕朱衣吏，席上銜杯碧落人。半夜笙歌教泥月，平明桃杏放燒春。南山雖有歸溪路，爭那酬恩未殺身。”“燒春”指的是燒春酒，劍南酒名為燒春，是經過加熱處理過的酒。燒春酒產地為唐代劍南道的綿州，又稱“燒香春”，酒質無色，清澈透明，芳香濃郁，酒味醇厚，余香悠長，屬濃香型大曲酒。劍南有生春和燒春兩種酒，唐代詩人李白曾在劍南“解貂贖酒”，留下了“士解金貂，價重洛陽”的佳話。唐代進士科尤為人所重，“每歲得第之人，不浹辰而周聞天下”，所以進士宴會上的飲料與進士們的身價相當，體現出進士們的地位。唐代酒類品種琳瑯滿目，就名稱而言，約有300余種?！短茋费a》卷下對此有一概括性敘述:“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河東之干和葡萄，嶺南之靈溪、博羅，宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔、蝦蟆陵、郎官清、阿婆清。又有三勒漿類酒，法出波斯。”唐代的酒名多冠以“春字”，以“春”字命名酒，最初是標明此酒是春季釀熟的春酒，唐代時，“春”字的內涵增加了詩意，“春”字開始代替“酒”字用于酒名上，這是唐代詩歌繁榮在酒名上的反映。此習俗在唐代形成后，對后世產生了較大的影響，《武林舊事》記載的南宋時冠以“春”字的名酒有皇都春、留都春、十洲春、海岳春、秦淮春和谷溪春等十余種。直到今天，這一習俗尚有傳承，例如劍南春、景陽春和竹露春等酒，唐代燒春酒發展為今天著名的劍南春酒。燒尾宴是唐代特有的宴會，它由帶有一定禮儀的官方宴會演變為朋儕為登第進士賀喜的宴會。《封氏聞見記校注》卷五《燒尾》條記載“士人初登榮進及遷除，朋僚慰賀，必盛置酒饌音樂以展歡宴，謂之‘燒尾’。”韋巨源《燒尾食單》有不少食品或菜肴是乳類食品，或與乳酪有關。如“單籠金乳酥”是一種用酥油作配料的蒸餅。“金乳”可能是黃色酥油。“巨勝奴”指的是一種用酥油蜜水和面，外粘黑芝麻的油炸食品。“金鈴炙”是一種原料中加酥油，色彩逼真如金鈴的烤制品。“乳釀魚”是用乳汁釀制的全魚。“仙人臠”是用乳汁煨燉的雞塊。唐人擅長以乳酪入食，尤有特色的是凝酥清涼類食物。“魴鱗白如雪，蒸炙加桂姜。稻飯紅似花，調沃新酪漿。”櫻桃初下之時，正逢京城進士科考放榜之際，所有及第的進士都要聚集在一起，舉行櫻桃宴?！短妻浴肪砣洞榷魉骂}名游賞賦詠雜紀》記載:“新進士尤重櫻桃宴，……時京國櫻桃初出，雖貴達未適口”，乾符年間，新進士劉覃財力雄厚，買下了京城中所有的櫻桃，讓大家都來品嘗。當時櫻桃“山積鋪席，”“人享蠻?一小盎，亦不啻數升。”可見當時人對櫻桃的喜愛。據段成式《酉陽雜俎》前集卷七《酒食》所言，唐人好以櫻桃配置食品。畢羅是把米飯與肉類或蔬果拌和煮成的飯食，著名的韓約家“櫻桃畢羅”，成品以其櫻桃色澤不變而著稱。乳酪櫻桃，胡食與漢果的搭配，正是唐代廣泛吸收外來文化的一個小小證明。櫻桃健屬于唐代的花色健餅之一，亦是當時宴會中的佳品。
(三)異彩紛呈的禮儀習俗
《禮記•禮運》說:“夫禮之初，始諸飲食。”揭示了禮儀制度和風俗習慣始于飲食活動的道理。有主有賓的宴飲，是一種社會活動。為使這種社會活動有秩序有條理的進行，達到預定的目的，必須有一定的禮儀規范來指導和約束，唐代進士宴會也不例外，產生了異彩紛呈的禮儀習俗。宴飲活動屬“嘉禮”之一，是加強人際關系、溝通聯絡感情的禮儀。宴會開始前，新進士要分派職司，一般由新科狀元出任錄事，其他同年則分擔主宴、主酒、主樂(一人主飲妓)、探花(以年最少者二人為之)、主茶等事務。錄事主持宴會，并查檢同年宴集裝備如被袋、酒器等是否齊全，以及行為是否合乎禮儀法度，若稍有缺失，則重加罰金———醵錢(出錢為醵)以支付進士團的費用，這是錄事的另一個重要職責。筵席上新進士依照一定的位次(按年齡大小交錯相對)就座。如需音樂歌舞，則要事先知會教坊，由教坊選派飲妓助興。聞喜宴是由官方出錢并主持的敕賜形式的宴會，具有較濃重的官方色彩，聞喜宴在皇帝詔命下達之后于去曲江之畔舉行，是新進士宴會中一個大規模的宴會。“敕下后，人置被袋，例以圖障、酒器、錢絹實其中，逢花即飲。”官方出面主辦聞喜宴體現出科舉受到皇帝的重視，是統治階級籠絡士人，教化臣民的一種手段。唐代每年進士及第者很少，一旦及第，皇帝賜宴，以示鼓勵，體現唐代“尚才”的風尚，帶來了良好的讀書風氣。讀書、科舉和做官，這是唐代無數貧寒子弟改變自己和家族命運的主要途徑。曲江大會上，公卿百官也參與其間。當座主蒞臨新進士的杏園探花宴，新科進士要借著濃酒香花的愉悅氛圍，再次答謝老師的簡拔之恩，進一步鞏固業已建立的利益互惠關系。姚合《杏園宴上謝座主》詩曰:“今日無言春雨后，似含冷涕謝東風。”用詩歌抒發自己感激涕零的心情。賞樂觀舞歷來都是筵宴的構成部分，樂舞侑食，將游樂寓于飲食的，使人徒得味外之味，興味盎然。唐代新進士宴會也會邀請著名的歌手。玄宗開元、天寶年間，李八郎詞與詩并行于世。新及第的進士們在長安的曲江開宴聚會。其中有位名士偕李八郎前往赴宴，這位名士對眾進士說:“這是我的表弟，愿意到這來觀光。”新進士見他衣衫破舊，沒有人愿意搭理他。酒過三巡，絲竹聲起。歌者曹元謙唱《念奴嬌》，眾人都稱賞不已，名士忽然指著李八郎說:“請讓我的表弟唱一曲。”眾人都輕視地冷笑，一曲唱罷，眾人皆為歌聲感動泣下，圍住“表弟”拜道:“這必定是李八郎啊。”“花浮酒影彤霞爛，日照衫光瑞色鮮。十二街前樓閣上，卷簾誰不看神仙。”樂人演奏，妓女侑觴，百官列席，在酒宴上欣賞舞樂，這一習俗至今仍很盛行。
二、唐代進士宴會的飲食文化特色
宴會作為一種饒有風趣的進餐方式，是人們社會生活的重要內容之一。以文人群體為主的唐代進士宴會注重飲食的環境氣氛，文化品位高，思想性強。
(一)“色、香、味、形、境”的有機統一
唐代進士宴會將飲食作為一種高雅的藝術，講究色、香、味、形、境的完美統一，將樂舞、詩詞等藝術作品運用于飲食菜肴之中，做到“吃中有情、吃中有景”。味是供味覺器官———舌頭品嘗的;香是供嗅覺器官———鼻子享受的;色、形、境都是供視覺器官———眼睛觀賞的。一道色、形俱美的肴饌，不僅能誘人食欲，同時又是具有明確主題思想的觀賞藝術作品。唐中宗時韋巨源舉辦的一次“燒尾宴”中的面點類食品，充分反映了這一點。這次“燒尾宴”上的食品名稱，流傳下來的共有五十八種，其中面點類食品就有二十五種。這二十五種面點，都有色澤、造型方面的嚴格要求。如“水晶龍鳳糕”要求糕體白亮如水晶，上面要有栩栩如生的龍鳳圖案來點綴，“火焰盞口槌”的上部，要像正在燃燒的火焰一樣的顏色和形狀，“曼陀樣夾餅”成型后，要像曼陀羅果成熟時那樣的顏色和四瓣裂開的形狀?？床?ldquo;素蒸音聲部”，這組食品是用面粉包著餡料，用籠蒸熟的，就是今天的包子一類。其餡料取材之奇，面粉之精以及滋味要求之美，令人驚嘆。就造型而言，是令人驚異的，它要求由七十二人組成的樂舞場面，既有彈琵琶、鼓琴瑟、吹笙簫的樂工，又有身著羅綺、翩翩起舞的歌女，各人有各人的服飾、姿勢、動作和表情。這樣一組面點食品是一種高級美術作品。“素蒸音聲部”這組工藝食品以及與之相應的同類食品被載入韋巨源的“燒尾宴”中。這一方面說明中宗時期官僚生活的奢華和對樂舞興趣的濃厚;另一方面也告訴我們中國的烹飪講究造型美是源遠流長的。境，基本含義是指環境，如干凈、寧靜，進一步是指境界，“晚來天欲雪，能飲一杯無”，小橋流水人家，燈紅酒綠，金壁輝煌，都指境界。境，還可以指意境，如暗香疏影。唐代新進士曲江游賞和關宴，多在曲江四岸的亭館，有時也在租借來的大宅第或有名的苑囿，比如杏園和慈恩寺。曲江位于長安東南，本漢樂游苑，隋時營造京城，鑿之為池。其南有紫云樓、芙蓉苑，其西即杏園、慈恩寺。自中宗神龍以來，為長安著名的游賞勝地。曲江最美的時候是春天，“紫蒲生濕岸，青鴨戲新波”，這是陽和初動的早春;“漠漠輕陰晚自開，青天白日映樓臺，”這是生意盎然的暮春。劉滄《及第后宴曲江》詩云:“及第新春選勝游，杏園初宴曲江頭。紫亳粉壁題仙籍，柳色簫聲拂御樓。霽景露光明遠岸，晚空山翠墜芳洲。歸時不省花間醉，綺陌香車似水流。”環境與美食結合在一起引起的極大審美愉悅，這種歡暢的景象記憶猶新。美好的飲食環境可以增進人的食欲，使人的審美情緒和感受達到較高的層次，促進人精神的歡娛。杏園在通善坊，位于曲江池西側，與慈恩寺南北相望。“去歲歡游何處去?曲江西岸杏園東?；ㄏ峦鼩w因美景，樽前勸酒是春風。”白居易憶其進士及第的場景，仍難以忘懷杏園的美景。《秦中歲時記•探花》指出:“宴進士杏花園，初會謂之探花宴。以少俊二人為探花使，遍游名園。若他人先折得名花，則二使皆被罰。”探花宴在杏園舉辦，翁承贊在《擢探花使三首》二首云:“今日始知春氣味，長安虛過四年花。”詩中描述了杏園花的美。“探花時節日偏長，恬淡春風稱意忙。每到黃昏醉歸去，?衣惹得牡丹香。”在沉醉中物我兩忘，可知飲食環境對人的精神影響作用之大。
(二)“相與而共食”的人生境界
宴席形式由分食制向合食制的轉變始于唐代中期以后，至宋代逐漸普及開來的。對于新科進士來說，宴會不僅僅是享受美食，也是一種社會文化活動。除了美食、美味、美器之外，還格外講究“相與而共食”的人生境界。宴會作為一種社交的場合，意在追求同堂共樂，天人諧和，心心相印的至高人生境界。“宴”的功能是“示慈惠，”其特征是“有折俎焉，得以相與而共食。”唐代新科進士對待宴會，從來不把它看作果腹的手段，而習慣于用它作為聯絡人與人感情的紐帶。這種“共食”習慣，通過酒食游戲相征逐方式聯絡人際感情的文化傳統，一直流傳到現在，并且深入到千家萬戶。曲江春宴，不僅是文學的盛事，也是發展同年友誼的良辰吉日。同年期集聚會，有酒有樂，歡慶熱鬧，來自各地的新及第進士期集一堂，彼此認識，溝通志趣，結交朋友，往往會留下深刻印象，這對于以后在仕途上相互援引，甚為重要。李程貞元十二年進士及第為狀元，與張仲方為同年，敬宗時李程登相位，便“召張仲方為右諫議大夫，”與進士及第同年宴會結交不無關系。同榜題名的情誼，與花下飲宴同歡的情景，即使關宴后各自分散，大部分人早已離別，仍是難以忘懷。白居易《酬哥舒大見贈》說:“去歲歡游何處去?曲江西岸杏園東?；ㄏ峦鼩w因美景，樽前勸酒是春風。”他特意在詩題下加了一條說明:“去年與哥舒等八人，同共登科第，今敘會散之愁意。”齊已《寄梁先輩》也說:“慈恩塔下曲江邊，別后多應夢到仙。時去與誰論此事，亂來何處覓同年。”
(三)追求詩意的宴飲情趣
在詩情畫意的自然環境中聚餐，又在宴飲中追求和創造詩情與畫意，是唐代進士宴會的飲食文化鮮明特色，從而充分體驗宴會的樂趣與美好。唐朝是詩的國度，詩的時代，也是中國詩歌發展史上的黃金時期。清人編輯的《全唐詩》，就收錄了2300多位詩人，保存了近5萬首詩歌。唐代詩歌的普及程度是空前的:上自皇帝、王公貴族、官僚、士大夫，下至樵夫、牧童、僧尼、道士、婢妾、妓女，能詩者比比皆是。在普及的基礎上，唐代詩歌的水平也發展到登峰造極的地步。高宗時，進士科初試詩賦雜文，以后便成為定制。以詩取士的制度在客觀上起了導向的作用，推動了詩歌的普及和提高，形成了重視詩歌、愛好詩歌的社會風尚。詩歌的社會應用價值也得到空前提高，在干謁、送別、留別、贈物、答謝、問候、宴會、樂舞時，無一不用到詩，它幾乎成了社交場合交流思想感情的主要形式，士人不懂詩，便無法在社會存身立足。唐代進士宴會是文人雅士的宴集，自然新進士要飲酒賦詩，道喜唱和，留傳下來一批詩作。詩歌在內容上，反映社會生活的深度和廣度多有超過前人;在形式上已經從古體詩逐漸過渡到格律詩。這就意味著在飲酒賦詩中所要求的品德修養與文學素養越來越高。張籍《喜王起侍郎放榜》詩云:“東風節氣近清明，車馬爭來滿禁城。二十八人初上牒，百千萬里盡傳名。誰家不借花園看，在處多將酒器行。”寫出了新進士揚眉吐氣的情懷。翁承贊《擢探花使三首》中一首云:“洪崖差遣探花來，檢點芳叢飲數杯。深紫濃香三百朵，明朝為我一時開。”盡顯新進士文學才氣。楊巨源《觀打球有作》詩云:“親掃球場如砥平，龍驤驟馬曉光晴。”表現了唐代士人陽剛和青春的一面。以吏部關試為界，前有聞喜宴，后有關宴，這兩大宴會一般都在曲江舉辦，可以用“曲江大會”總稱之。無論公卿權貴，還是平民百姓，長安城的人都會到曲江畔來觀看這一盛大宴會，“斜陽怪得長安動，陌上分飛萬馬蹄”，正是對宴會場面的描寫，連皇帝也要到曲江邊的紫云樓登臨觀看，此時曲江成為整個長安城歡樂的中心:“何必三山待鸞鶴，年年此地是瀛洲”。杏園探花宴的主要內容是探花，所謂探花就是在同科進士中選擇年紀較輕的二人為兩街探花使或探花郎，他們要騎馬遍游曲江附近或長安各處的名園，采摘像牡丹、芍藥等名花。孟郊在《登科后》中說:“昔日齷齪不足夸，今朝放蕩思無涯。春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花。”詩中流露出曲江杏園探花宴上掩飾不住的得意心情，曲江春宴，不論是聚會狂歡或離別傷情，新進士以賦詩自娛，吟詩作文以會友，悅情怡性，從而滿足社交與交流感情的需要。綜上所述，唐代是我國封建經濟蓬勃向上、生機盎然的黃金階段，在此基礎上形成的飲食文化則是這個階段歷史的重要的有機組成部分。
三、結語
唐代進士宴會提供了美食的天地，形成了形式多樣的宴會習俗。宴會把美食推向高潮，也把人們多樣化的飲食追求變成現實。唐代進士宴會是一項禮儀性宴飲活動，側重于禮儀教化與社交宴飲，特色鮮明，宴會追求的“色、香、味、形、境”的有機統一，新科進士的宴飲吟詠唱和、“相與而共食”的人生境界、食與詩的融為一體，充分展示了唐代飲食文化的流光溢彩。唐代進士宴會形成的獨具特色的宴會習俗與飲食文化豐富多彩、博大精深，是中華飲食文化的重要組成部分。汲取并傳承這一文化遺產的精髓，從而豐富現代社會人們飲食文化的內涵，崇尚科學健康的飲食習慣，具有重要的現實意義。
作者：駱亞琪 樊志民 單位：西北農林科技大學人文學院
