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摘要:中西方文化的不斷交流促進中國食品工業的發展,中國出現眾多西餐廳和西式快餐店,同時使中國飲食更注重飲食安全和營養均衡。中西飲食文化的交流使得中國的食品工業更加多元化、現代化和規模化,為中國消費者提供更多飲食選擇,在一定程度上提升中國消費者的飲食效率。吸收西方飲食文化的精髓能更好地促進中國現代食品工業的良性發展。
關鍵詞:西方飲食文化;食品安全;營養均衡;現代食品工業
民以食為天，中國飲食文化博大精深，菜品形式豐富多樣，其發展歷史源遠流長。中國的飲食不單純是一種生活行為，更重要的是一種飲食文化。中國有粵菜、川菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系，一個地方的特色菜肴代表一個地方的飲食習慣、地理環境，甚至代表該地居民的生活習性和性格。西方飲食則相對簡單，口味上也沒有太多變化，甚至過于單調，是追求較高時間效率的飲食。故這種飲食文化便于批量生產和復制，更便于大規模工業化生產。隨著生活節奏的加快，人們的生活壓力也越來越大，導致人們沒有太多的時間去享受精美的中餐飲食文化。所以受西方飲食文化的影響，快餐文化在中國也逐漸盛行，規模化的西方快餐不斷涌現，也出現了中國飲食文化和西方規?；惋嫿Y合的產物。受西方飲食文化的影響，中國的食品工業趨于規?；?、高效化和趨利化。中國的廚房設計、廚具設計方面也受到西方飲食文化的影響。中西方飲食文化的交流能促進中國吸收融會西方飲食文化的精髓，促進中國飲食文化的良性發展。
1西食東進的歷程
西餐最早在中國對外貿易最活躍的廣州地區開始出現，由于各種原因，港口城市上海成為中西方貿易最為繁盛之地，同時西方的餐飲文化也逐漸傳播，上海開始成為西餐業在中國的重心，對中國的傳統飲食文化如烹飪技藝、飲食文化和食品加工業產生影響。在第二次鴉片戰爭之后，西餐文化也開始進入中國的北方地區。隨著西餐文化從通商城市興起，逐漸在全國其他城市蔓延開來，西餐館也逐漸延伸到內地廣大地區[1-2]。西方飲食進入中國后，中國飲食文化領域發生了巨大變化，“開洋葷”成為上流社會的時尚和普通市民階層的榮耀，可見對中國社會影響之大。西方食品豐富了中國人的飲食選擇，并拓展了飲食市場，中國民族食品工業也開始學習西方食品工業的先進技術和運營模式，得以迅速發展。西方飲食所提倡的衛生、營養和健康等觀念逐漸深入人心，中國飲食開始不僅僅追求豐富和美味，也更多開始注重飲食的合理搭配和營養的均衡，從而對提高中國人的健康水平起到非常重要的作用。同時，西方飲食文化中優雅、紳士、文明的餐桌禮儀同時也引導中國的餐桌禮儀更注重文明和禮儀，因此也促進了中國飲食文化的良性發展[3]。一方面，西方飲食文化為中國飲食文化的發展打開了新的視野，使中國的飲食文化能充分吸收西方飲食文化中的精髓，同時促進中國民眾對西方文明的深入了解；另一方面，西方飲食文化的現代化、規模化和高效率也促進了中國食品工業現代化的嬗變和經營[4]?？傮w來說，中國飲食文化和西方飲食在原料選擇、烹飪方式、烹調標準、菜肴溫度、上菜程序、菜肴數量、餐飲習慣、飲食用具、飲酒方式、環境裝飾和經營機制方面存在較大的差異，具體的差異如表1所示。
2西餐文化對中國飲食觀念的改變
18世紀末至19世紀初，現代營養學在實驗科學的基礎上逐步興起，研究人體需要什么樣的營養成分搭配才合理、每一種食物都含有什么營養成分、怎樣才能做到飲食均衡科學等?，F代營養學通過科學研究給出初步結論并不斷完善，而且逐漸成為西方飲食文化的主要特征之一[5-6]。隨著近世中西飲食文化交流的頻繁，中國民眾日益認識到西方飲食注重科學營養的重要意義，出現了一批對食物成分和烹飪理論進行研究和分析的專著與論文。如高丕弟夫人編的《造洋飯書》、李公耳編的《西餐烹飪秘訣》、下田歌編的《新編家政學》、楊章父譯的《素食養生論》、張思廷編的《飲食與健康》、龔蘭真編的《實用飲食學》、吳憲編的《營養概論》等數十種[1-5]。這些書籍的出版使西方飲食科學知識在全國得到全面系統的傳播，豐富人們在飲食文化方面的理論知識。在飲食攝入方面，中國飲食開始提倡科學合理的飲食習慣，根據自身消化系統的承受能力，并適當食用營養滋補食品，以保證身體所需的各種元素的平衡。西方科學營養觀在中國的傳播，沖擊了中國傳統以味為追求、以飽為主的飲食觀念，推動中國飲食文化向科學和營養方向發展，使中國人在飲食菜肴制作上以科學化和營養觀為指導思想，進而改變了以往飲食習慣上的追求口腹之欲的片面理解[6]。隨著西食東進進程的推進，中國的飲食也開始逐漸注重飲食的均衡合理，如注意葷素搭配，多吃蔬菜水果，注意糖分和鹽分的攝入量，油炸食品也不宜吃太多等。因此，健康飲食搭配的理念逐漸深入人心，隨著時展，中國食品工業走向成熟和完善。如遍布全國的某食品連鎖企業，宣傳以蒸為主的理念，因為油炸食品會容易上火，而且高溫會使很多食材的營養喪失。其合理的葷素搭配再加上蒸出來的效果，而且高效率容易規?；艿皆S多注重飲食健康的消費者尤其是老人和小孩的喜愛。20多年來歷經初創期、標準化運作期、品牌運作期、資本運作期，實現由個體企業向現代化企業集團的飛躍，成為中國快餐行業的佼佼者。所取得的巨大成功，與其受西方飲食文化的影響，注重營養均衡密不可分。
3西方飲食文化對中國食品衛生的影響
隨著中西方飲食文化的深入交流，中國民眾對飲食衛生也愈加重視。1907年，天津衛生總局告誡市民要喝開水，禁止商家用生水制造汽水等。中國在民國期間還成立專門的“商檢局”，對茶葉、家禽等動植物商品進行衛生檢疫，確保食品衛生。有的地區還設立專門對屠宰業進行管理的衛生檢疫站，以減少生鮮肉類可能帶來的疫病，從而在一定程度保證國人的飲食健康。這為后期中國的食品加工和管理相關法規和條例的實施奠定了基礎[5-6]。15世紀晚期的歐洲就已普遍認為食用變質的肉會導致生病。所以歐洲頒布很多關于肉類檢疫的法令和法規。如果出售病畜會受到嚴厲的懲罰，如在中世紀就有人僅僅因為出售不新鮮的狼肉而被處死。隨著中西方飲食文化的不斷交流，中國也開始學習西方的食品衛生管理制度。例如在上海，19世紀60年代起租界就在人口密集的居住區建立菜市場，重中之重就是檢查肉類產品的衛生，一經發現出售不合衛生要求的肉制品和海鮮制品就將會受到嚴厲的懲罰。肉類稽查員對租界內的肉店進行隨機檢查，并對租界鄰近地區的一些屠宰場進行衛生檢疫。工部局授權稽查員扣留有可疑患病的牲口、鮮肉、魚類、家禽等，并對這類有害的農副產品進行銷毀。1873年，工部局規定夏季肉類食品不得隔天出售，其他季節不得出售存放兩天以上的肉類。1904年的工部局規定，賣肉鋪攤，野味、家禽鋪攤，必須用磚石建造，并應安裝自來水清洗地面。民國時期也制定了許多關于食品衛生的章程，如1919年7月23日了《取締章程十條》和1921年7月22日《取締簡章十條》，規定不得售賣死物、菜蔬水果已經霉爛變色的、摻合生水和冰塊的冰淇淋及涼粉汽水、隔夜的魚肉及一切油膩物、染病的牲畜、無紗罩覆蓋的刀切西瓜等。違者定行嚴懲不貸，從而為當時民眾的飲食健康提供了強有力的保障。近年來，禽流感事件的頻發也為中國的食品安全敲響警鐘，因此，現在中國大部分菜市場都禁賣活禽，從而方便肉制品的食品安全管理，減少因活禽引發的大規模疫病[5-7]。西方飲食文化也對中國的飲食衛生習慣有一定的影響。2003年肆虐大半個中國、波及全球幾十個國家和地區的SARS事件，該事件的起因是因為有人食用了不應該食用的野生動物，造成多人因感染SARS病毒死亡。該事件也引發全國對于食品衛生和飲食習慣的重視。“混用餐具同飲食”是中國一種相對不合理的飲食習慣，會導致有害細菌和病毒的相互傳播。而以中國飲食文化領域的知名學者趙榮光教授為首的有識之士提出，中餐公宴場合應該采用“一人兩筷制”——有公用的“取食筷”，還有個人用的“進食筷”——這既是針對傳統“共食”而津液交流之惡習的理智舉措[8]，同時也在一定程度上保留了中國的傳統飲食習慣，有利于中國食品衛生的發展，從而保障中國民眾的食品安全和公眾健康。
4中國食品工業的發展歷程
隨著歐洲的工業革命的興起，近代意義的食品工業也應運而生，1810年法國阿佩爾提出用排氣、密封和殺菌的方法來保存食品，于1829年建成世界上第一個工業化規模生產的罐頭廠。這標志著歐洲正式進入現代食品工業時代。1872年美國發明了噴霧式奶粉生產工藝，1885年乳制品生產正式成為工業生產的一部分，也標志著現代食品工業在美國的蓬勃發展。中國先民就有“民以食為天”、“國以民為本”的古訓，食品生產受到歷朝歷代的高度重視。由于歷史的原因和生產力發展的水平，在中國長期的歷史社會中，油坊、磨坊、粉坊、豆坊、食坊、茶坊等食品生產活動一直處于自給自足的傳統農業狀態，是對以家庭為主體的食品加工生產方式的補充，傳統小農經濟的特征非常明顯。中國近代意義的食品工業，始于清末進口制粉機械進行的面粉加工業，不僅起步大大晚于西方工業化國家，且發展速度緩慢[1]。直到新中國成立以后，中國才開始了比較系統且穩定的食品工業發展；尤其是改革開放以來，伴隨著中國社會快速工業化、城市化發展的歷史進程，中國的現代食品工業才得到迅猛發展。中國食品工業的發展經歷劃分為了4個階段：即緩慢增長階段（1952—1990年）、覺醒發展階段（1990—2000年）、高速增長階段（2000—2014年）、中高速發展階段（2014年至今）。建國初期中國食品工業基礎薄弱，不僅發展起點低、發展瓶頸多，而且技術嚴重依賴進口，因此發展非常緩慢，這個階段食品工業比較注重食物安全；改革開放后中國社會的工業化和城市化快速發展，為中國食品工業發展帶來了前所未有的市場需求和歷史機遇，產業發展開始提速，主要產品產量居世界前列；2000—2014年，中國初步建立社會主義市場經濟體制，主要農產品生產已由過去的長期短缺轉為總量大體平衡、豐年有余、結構性過剩階段，中國食品工業進入高速增長階段；這兩個階段民眾已經開始逐漸關注食品安全；2014年之后，中國食品工業主動適應經濟發展新常態，在剛性需求和消費升級的推動下，穩中求進，由高速增長轉向中高速增長，消費者對食品的需求已經由食品安全升級為營養均衡，保障人體健康的需求。
5西方飲食對中國食品加工的影響
由于工業革命在西方的興起，西方飲食在食品加工、規?；a和食品貯藏方面具有獨特的優勢。隨著中西方飲食文化交流的融會貫通，中國也學習來自西方的先進食品生產制造、儲存保藏等技術，中國民族食品工業得以崛起并長足發展。如電冰箱、冷柜、冷庫等現代化設備從西方引入中國，使得中國食品的儲藏周期大為延長，中國的食品衛生狀況和公眾的飲食健康也得到了極大的改善，從而促進了中國食品工業的蓬勃發展。各個民族食品工業品牌在借助西方飲食的現代化東風以及有中國傳統特色的飲食文化而飛速發展，從而為近代中國民族工業的興起作出了巨大貢獻[10]。西方的機械化對中國的食材加工方式也產生具大影響，古代中國采用手工的方式，面朝黃土，背朝青天，全靠人力和畜力耕種收獲糧食。自從鴉片戰爭轟開閉關鎖國的中國大門后，在西方機械化的影響下，中國的食材加工方式逐步向現代化緩慢發展?，F在已采用機械化的方式耕種收獲。而一些中國傳統的美食也開始機械化，如魚糕、牛肉丸等傳統美食，包括面粉、豆漿和豆腐等食材都開始采用機械化的方式進行制備。手工制備的方式越來越罕見，成為商家宣傳的一種重要噱頭。食材加工方式的機械化雖然會使食材失去一些風味，但現代化加工設備的使用使得加工更加高效，也更有利于中國現代食品工業的發展，同時機械化和標準化的流程也更有利于食品質量的監管和食品安全的保障。人們也可以把雙手解放出來去研究更多有風味的食品，使食品的搭配更加多樣化、營養化和均衡化，促進中國食品工業的良性發展[11]。
6結語
飲食文化能反映一個國家的富裕和文明程度，西方飲食文化注重營養均衡、健康、衛生，餐桌禮儀更注重優雅和文明，中西方飲食文化的交流和融合使中國的飲食文化不斷取長補短，反省自身，中國的消費者開始更加注重飲食安全和食品的營養與健康，從而使中國的飲食更加營養、合理。中西飲食文化的交流使中國的食品工業更加多元化、現代化和規?；?，同時為中國消費者提供更多飲食品種，促進中國現代食品工業的高效而健康的發展。
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作者:袁林 單位:天津職業大學
