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西方飲食文化論文范文1
［關鍵詞］高校;“西方文化概論”;史料;歷史學
“西方文化概論”在國內高校中大多被列為文科，尤其是歷史、中文、哲學等學科門類的必修或選修課程。這門課程內容龐雜，涉及從古代到近現代的西方文化，無論是授課還是聽課都有相當難度。為了避免通史性以及梳理性的授課思路，筆者選取了不同時期、不同地區文化中具有顯著特色的部分作為代表來講解，通過以小見大的案例分析方式，加深學生對西方文化的理解與把握?！拔鞣轿幕耪摗边@門課程作為選修課，根據課程學時的安排，共分為12個主題，分別是緒論、古希臘文化與神話故事、羅馬文化與羅馬道路、羅馬文化與羅馬法、希臘羅馬的婚姻與家庭、典雅愛情、黑死病的文化影響、美第奇家族與文藝復興運動、圖像與歷史、美國電影與美國文化、歐美國家的慈善事業與基督教文化、結語。在國內的很多高校中，這門課程的授課工作大多是由文學、哲學學科背景出身的教師來承擔。由于筆者是史學背景出身，同時授課對象是歷史學專業的本科學生，因此希望在這門課程的教學過程中突出史學色彩，通過相關文獻資料、論著及論文等史料的引入，在讓學生了解西方文化發展的同時提高歷史學專業學生對史料的重視程度以及史料應用水平。同時，通過研讀這些材料讓學生更好地了解西方文化的發展狀況及特點。
一、課程中文獻資料的引入
文獻資料向來是史學研究中最為重要的史料來源之一。在“西方文化概論”課程中，大量引入當時人的著述及法典等文獻資料，可以令學生正確地把握西方文化的發展以及不同時期的特點等內容。尤其在了解西方古代及中世紀文化過程中，文獻資料的應用尤為重要。在進行“緒論”“古希臘文化與神話故事”專題的講解過程中，筆者嘗試引入希羅多德的《歷史》、修昔底德的《伯羅奔尼撒戰爭史》等文獻。在“緒論”中，引用了一段古希臘史家希羅多德的描述，“印度以東的全部地區是一片砂礫地帶;在我們多少確實知道的所有亞細亞民族當中，住在日出的方向，住在最東面的民族就是印度人，因為由印度再向東便是一片沙漠而荒漠無人了”［1］239。由此，讓學生更好地了解“何為西方”。通過希羅多德的描述，讓學生了解到最早劃分出東方與西方的是其著作中所描繪的發生于公元前5世紀的希波戰爭。在“羅馬文化與羅馬道路”“羅馬文化與羅馬法”這兩大專題的授課過程中，筆者大量引入了《塞奧多西法典》《查士丁尼法典》的條文。在講授羅馬法之時，筆者引入了《塞奧多西法典》中兩段有關女性地位及財產的條文，“如果任何人與一個女孩訂立婚約并且未能在兩年內實現這一婚約的話，并且如果女孩在這一時間已經過去后改而嫁給其他人的話，不應由于加速她的婚姻而歸罪于她詐騙，并且也不能允許她的婚姻誓言歸于無效”［2］67?！叭绻粋€女兒從其家父處接受了一筆嫁資并隨后結婚的話，如果其家父未立遺囑而去世的話，如果她希望與其兄弟一同繼承的話，她應被要求將其嫁資與其家父的田產合并，然后她就能成為共同繼承人與其兄弟分割遺產?！保?］82通過這兩段法典條文的引入，讓學生了解到羅馬法對于女性權益較為保護，同時也較為強調對本家族遺產的保護。在“典雅愛情”“黑死病的文化影響”等專題的授課過程中，筆者則引入了但丁的《新生》、薄伽丘的《癡情的菲亞美達》《愛情十三問》《十日談》。筆者在講到文藝復興早期人文主義者的典雅愛情觀念的時候，引入了薄伽丘作品中的一段話:“夫人啊，您是我唯一的歡樂與幸福!如果說這話不中我的下懷，那我準是在說謊。如此自猜自想真令人心花怒放，我不由得從內心發出一聲甜美的:您是屬于我的。”［3］9這段話隱喻了作者第一次看到菲亞美達的情景。從《癡情的菲亞美達》的內容來看，我們仿佛看到了一個文藝復興時期的“騎士”對于心愛的貴婦人的愛，一種平等的、女性稍占主導地位的，并且具備婚外戀性質的單戀，一種與中世紀騎士精神中的典雅愛情一脈相承的愛情觀。我們發現，但丁、薄伽丘等文學巨匠筆下的女神是理想女性的化身，也是激發詩意靈感的源泉，通過巨匠的名作化為不朽。引入這些相關的重要文獻資料，不僅可以讓學生更為準確且深入地了解到不同時期、不同地域西方文化所體現的特征，同時對于歷史學本科學生而言，有利于提高其運用史料的意識和能力。
二、課程中論著及論文的引入
對于很多古代、中世紀以及近現代的文獻資料，高校歷史學本科學生把握起來還有一定的困難，所以在課程講授過程中，除了文獻的引入外，筆者還引用了大量的近現代國內外學者的對相關主題進行研究的成果，尤以論著和論文為主，將它們作為補充。如威爾•杜蘭的《世界文明史》、愛德華•吉本的《羅馬帝國衰亡史》、布林頓的《西洋文化史》、麥克尼爾的《瘟疫與人》、朱偉奇的《中世紀的騎士精神》、彭小瑜的《中古西歐騎士文學和教會法里的愛情婚姻觀》、李化成的《黑死病期間的英國社會初揭(1348—1350年)》等。以“典雅愛情”專題的講授為例，筆者引入了布林頓在其著作《西洋文化史》中關于典雅愛情的定義:“衰退中的騎士精神培養出‘羅曼蒂克的愛情’，對一個理想的女人所產生的愛，一種做不到、非塵世的和精神上的愛。這個理想的女人是可以使崇拜者高貴起來……騎士精神也將的沖動升華作精神上的愛慕?！保?］186并且分析了這一定義中的兩個重要詞語“衰退”“高貴”?！八ネ恕敝赋隽搜诺鋹矍槌霈F的時間，是在中世紀中后期;“使崇拜者高貴”是典雅愛情的作用。此外，筆者還引入了威爾•杜蘭的一段話:“有兩種影響力緩和騎士的野蠻作風———女人和基督教。女性的德行再度被發揚，以遏止英武男人好戰的血氣之勇?！保?］452同時，分析了威爾•杜蘭這段話所指出的貴婦人在騎士精神特征轉化過程中所起到的重要作用。這樣的引入和分析可以讓學生在上課之初就了解到中世紀存在于貴婦人和騎士之間這一神秘愛情的基本情況。在“黑死病的文化影響”中，在講述黑死病來源的不同說法時，筆者引用了麥克尼爾在《瘟疫與人》一書中的看法:“在1252年蒙古軍隊從遠征云南—緬甸的行動中撤回不久，鼠疫桿菌就侵入到蒙古的野生嚙齒動物群落，并逐漸轉化成地方病。隨后幾年，隨著受感染的老鼠、跳蚤和人無意識地把桿菌傳播到新的嚙齒群落，而向西沿著大草原擴張?！保?］97通過這樣的引入，讓學生體會到從古至今東方與西方的文化都有交集，無論是通過何種方式進行傳播和交流。通過引入相關學者的論著及論文作為補充，為學生提供更多不同的了解西方文化的特點及內容的視角，同時，也使課程內容更加豐富生動。
三、小結
除文獻資料以及近現代學者的論著和論文外，在“西方文化概論”課程中，筆者還引入了部分考古證據、影像資料、印章等史料作為課程內容的重要支撐。在授課對象主要為歷史學本科學生的課程中，進行大量史料的引用可起到良好的效果。事實上，在這門課程結束之后，從學生所提交的讀書報告和小論文的情況看，這門課程所選擇的十二個專題不僅激起了很多學生對西方文化的興趣，同時他們也努力在對相關史料的研讀與分析中，試圖就其中的某個感興趣的論題進行獨立的分析并撰寫論文。
參考文獻:
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西方飲食文化論文范文2
關鍵詞：中等職業教育；烹飪營養與衛生；飲食文化；人文素質
中等職業教育是我國國民教育系列的重要組成部分，主要是指在高中教育階段進行的職業教育，也包括部分高中后職業培養。就目前來講，中等職業學校是我國職業教育的主體，也是培養大量技能型人才與高素質勞動者的主要途徑。
隨著我國經濟社會的飛速發展，新的問題不斷出現，人才供應與人才需求之間出現了很大的斷裂，純學歷教育已經不能滿足現階段的社會需求，高級技能型人才相對緊缺。大量高級技能型人才走向社會，極有可能形成一個新的社會階層，促進現有社會機構的重組。所以現在的中等職業學校的學生，在未來的中國社會中將扮演著十分重要的角色，他們不僅僅是經濟發展中被動的技術工具和知識載體，更重要的是，他們在未來的社會結構重組和重建中，充當著舉足輕重的作用，是其所處社會階層的文化擔當者。所以，中等職業教育在我國經濟社會的現代轉型中，肩負著重要的社會責任，僅僅根據職業崗位的要求，實施職業知識和職業技能的培訓是遠遠不夠的，同時還應該加強學生的文化教育和人文素質培養
發展中等職業教育的人文素質培養，并把這種人文素養融合到專業知識的教學中，是當前中等職業教育需要注意和深入發掘的課題，也是中等職業教育向更高水準發展的必然趨勢，各個學科、各門課程概莫能例外，當然這也包括“烹飪營養與衛生”課程。
一、中等職業學校教學中存在的問題及原因概述
有不少研究論文表明，中等職業學校普遍存在學生學習積極性不高、課堂紀律混亂、教學效果不佳等現象。筆者結合自身教學經驗，并參考相關研究成果，分析其中的原因，主要有以下幾個方面：
1.家庭方面的責任。不良的家庭成長環境，造成了學生某些方面的人格缺失，生活態度消極。
2.學校方面的責任。學校教學管理能力差，沒有建立一套成熟的教學管理機制，用人不當，賞罰不明。
3.教師方面的責任。任課教師的課堂教學手段不得體，教學方法有待改進，自身素質有待提高。
4.學生方面的責任。學生的學習目的不明確，人生態度不端正，甚至存在自卑心理，缺少學習動力。
本文不擬對第1個方面和第2個方面做出回應，關于改善學生成長的家庭環境、提高學校管理能力等方面的研究論文不在少數，有興趣者可以參考。筆者結合自身的課堂經驗，主要關心的是第3個方面和第4個方面的問題，即如何在課堂內部，就一門課程本身而言，提高教學質量，改善教學效果。這需要教師和學生兩方面的共同努力。具體到烹飪營養與衛生這門課而言，我們的問題就是：應該如何發揮這門課程自身的學科魅力，將枯燥、抽象的知識，變得生動、豐富和有趣，使烹飪營養與衛生這個理論問題，切實走進每個學生的日常生活，成為他們真正關心、真正喜歡的問題，甚至在他們的日常生活中形成一種高雅的餐飲文化氛圍。只要做到這一點，課堂教學效果不好、學生沒有學習動力等問題也就迎刃而解了。
二、發展烹飪營養與衛生課程的人文素質培養
要讓教師和學生真正喜歡上烹飪營養與衛生這門課，我們不但要明確這門課程的教學目標與任務，而且，更應該注重發展這門課程的人文素質培養，讓學生在端正的態度下，抱著濃厚的興趣和深切的人文關懷精神，學習這門知識、感受這門知識，乃至熱愛這門知識。
1.烹飪營養與衛生課程的學習目標
這門課程的教學，是為了使學生了解食物的各種營養成分，以及它們對人體的作用，并能夠進一步獲得對食品原料的衛生處理和如何保證人體健康等理論知識。此外，本課程的教學，也應該教授食品衛生管理知識，以及飲食行業從業人員的職業道德規范要求，并對中華人民共和國食品衛生法等相關法律知識，做出應有的介紹和闡述，使學生今后在從事烹飪、飯店、旅游等領域的工作時，具有必要的道德素養與法制觀念。
2.烹飪營養與衛生課程的人文內涵
中等職業學校的任課教師和學生都應該認識到，烹飪營養與衛生不僅僅是一門科學，更是一門文化。飲食不僅僅是一日三餐、充饑解渴這么簡單，由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，往往會出現原料、口味、烹調方法、食用習慣等各個方面的差異。所以，飲食文化往往具有極強的地域性，不同的飲食文化，往往能反映出不同地域中人們不同的生活方式和思維習慣。
例如，中國的飲食文化，就不太注重食物本身的構成，而是注重飲食這件事情所反映出來的精神元素。審美意識與精神愉悅壓倒了理性分析，成為了中國飲食文化的核心內容。這與中國哲學注重宏觀把握和直覺體驗的特點相一致。而西方飲食文化就大大不同了，西方是一種理性的飲食觀念，不講究食物的色香味形，也不太關注飲食這件事情的精神內涵，而是講究營養成分的搭配，例如一天中要攝入的熱量、維生素、蛋白質的量和比例，各種食品的營養成分和結構等。這也和西方哲學注重理性分析的特點是一致的。這種理性分析的科學態度，促進了西方自然科學的發展，營養衛生學作為一門學科，便是在18世紀末期發展起來的。
所以，烹飪營養與衛生這門學科，不僅僅是一門單純的理論知識，不僅僅是要研究某些食物的營養結構、某些成分對人體的作用、食物污染的危害與防護等內容。這門學科有它產生和發展的文化背景，有它自身的發展歷史，與人們的生活息息相關，有著深厚的文化底蘊。
三、提高烹飪營養與衛生課程教學效果的新思路
研究如何提高中等職業學校課堂教學效果的文章，也有不少，總括起來，大概有以下幾種途徑：更新教學方式方法；引進先進的教學設備；提高教師綜合素質；提高學生的積極參與性和互動性等。那么，就烹飪營養與衛生這門課而言，筆者想在一個嶄新的維度上，提出一點新的教學方式。這個新的維度，就是發掘烹飪營養與衛生這門課的人文內涵，培養學生在烹飪與飲食文化方面的人文素養。實踐證明，這種新的教學方式是十分有效的。
1.提高教師自身的烹飪飲食文化知識和人文素養
烹飪與飲食，不但是一門艱深的科學，更是一種博大的文化。任課教師要想在成功傳授科學知識的同時，讓學生感受到這門學科的文化魅力，不但需要具有扎實的專業功底，對這門學科吃通吃透，更需要廣學博覽，了解飲食文化在不同的歷史時期、不同的地域、不同的民族，甚至不同的場景下所包含的不同的意義。通過烹飪與飲食這一件看似渺小的事情，廣泛而深入地探索人類精神文明和哲學意識的不同形態，這本身就是一件十分有意義但又十分艱巨的事情。而教師作為這門學科的傳道授業解惑者，則負有這個責任。
2.提高學生對烹飪飲食文化的認知和興趣
中等職業學校的學生，普遍缺少學習的動力，缺乏對所學課程的興趣，認為它們不過是一門枯燥的技術，是將來生存謀生的手段罷了。甚至有些學生認為職業教育比普通教育要低級，將來所從事的工作也注定了要低人一等。這種狀態需要改變，不能讓學生繼續保持這種自暴自棄的心理。
為了讓學生對職業教育樹立正確的態度，對烹飪營養與衛生這門課有充分的認識，筆者在第一次上課時，給學生分析了中等職業教育在我國經濟社會發展中的重要地位，以及營養學在未來社會發展中的重要作用，讓學生明白，他們在未來的社會轉型和結構重組中，肩負著重大的責任，他們將是未來新興階層的主要經濟力量和文化主體。學生對自己的身份有了認可，便會對他們將要從事的職業產生強烈的自豪感和社會責任心。
筆者還會讓學生明白，他們所要學習是課程，不僅僅是簡單的生存糊口的技術，而且是有著深厚的文化傳統和精神意義的一門學科。就拿中國的飲食文化來說，其深層內涵可以概括為四個字，即“精、美、情、禮”。精，一開始可能僅僅是某些貴族階層的要求，但這種精品意識，如今已經逐漸推廣開來，成為了廣大民眾普遍的飲食需求，包括選料、烹調、配菜、飲食環境等各個環節。美，則反映了中國飲食注重審美愉悅與精神享受的方面，從味道之美，到視覺之美，都反映了中國人已經把飲食變成了一種精神活動，而不僅僅是物質攝入。情，反映了中國人從來不把飲食視為個體的事，而是主體間相互交流情感的媒介，飲食已然成為了一種重要的社會交往活動。禮，飲食中坐席的方位、箸匙的擺放、上菜的順序等，都體現著中國人對禮儀的重視，飲食活動都體現著一種倫理精神。另外，筆者還會向學生介紹中國幾大飲食文化系統，除去宮廷萊、官府萊和寺院菜之外，中國菜的主體是地方菜。地方菜大多以地區和省份劃分，舊有“四大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇。亦有“菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽，另有“十大菜系”之說，即魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、楚、京。雖然對于各大菜系的名稱略有爭議，但一個共同的特點就是，我國菜系繁多，不同的地域往往會滋生不同的飲食文化。
這樣一來，學生對他們將來所要從事的職業，有了正確的態度，就會產生自豪感和自信心，再加上對營養學的重要意義、對烹飪和飲食文化有了深刻認知，便自然會積極主動地參與到教學活動中，帶著興趣去學習。
3.多舉辦一些與烹飪和飲食相關的文化活動
職業學校的教育講究教學與實踐相結合，我們可以根據每一章的教學內容，組織學生參加或舉辦一些相關的社會活動。比如在學習烹飪營養與衛生課時，可以組織學生進行模擬健康咨詢活動、食物中毒預防和搶救活動、食堂規范管理檢查活動等。如果有條件的話，還可以帶學生走出校門，走上社會，讓他們在真實的場景中，施展所學。這些活動，不但可以鞏固其專業知識，深化學科認識，而且可以增強學生們的職業榮譽感和社會責任心，是一舉多得的教學方式。
參考文獻：
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西方飲食文化論文范文3
【關鍵詞】文化跨文化 飲食文化 傳播文化 翻譯
一、中華飲食文化與翻譯
飲食是一種文化現象，它具有文化的共性。語言是文化的載體，翻譯是文化的傳通。對于翻譯，傳統觀念認為，就是兩種語言間的轉換，而忽視了翻譯的文化問題。事實上，在跨文化交際中，交際者遇到的最大困難不是語言，而恰恰是文化。翻譯本身就是不同文化間交流的產物，是跨文化傳通。20世紀下半葉，翻譯的研究出現文化轉向，目前，在翻譯研究界，人們把對翻譯的意義和作用推向了另一個新的研究方向――文化交流與傳播。人們把目光投向了翻譯承載的使命，把翻譯置于各民族文化交流的大背景中進行考察。因此，飲食文化的翻譯研究也應置于中國與世界接軌的大背景下進行。
經歷了五千多年歷史的中華飲食文化，博大精深，是中國人民的光榮與自豪。目前，文化與翻譯的研究大多著眼于宏觀，而專門討論文化某一領域翻譯比較少。據悉，北京為了迎接2008奧運，針對菜單翻譯問題，向社會各界征集對《中文菜單英文譯法》的意見，，收錄了2700多條菜單及酒水的英文，另外，還專門組織了專家研究討論有關菜名的翻譯，旨在讓國外旅客更方便地了解中國飲食文化。菜名實際上是一國文化的體現，老外對中華飲食文化的了解很大一部份就是從中國菜中體現出來的，如果外國人能明白我們的一些菜名的寓意，或是把這些菜名弄明白，實在是在學習一門藝術，他們定會因此而更了解和喜歡中國。
二、飲食翻譯中的文化身份問題
基于文化研究的廣闊視野來探討華夏飲食文化的翻譯，就不能不涉及到其文化身份問題。文化身份通常被看作是某一特定文化的特有，同時也是某一具體的民族與生俱來的一系列特征（蔣紅紅，2007）。無論對于一般意義上的文化還是某一特殊領域里的文化，在翻譯中識別文化身份可以強化本民族的文化特點和文化特性。不同的國家和民族的飲食文化存在著明顯的差異，這種差異就是文化個性或民族特性，構成著獨特的民族特色文化，形成了世界文化的多元性。中華飲食文化形成其固有的文化身份，是文化中最珍貴的部分，是譯者在翻譯過程中應予以最大限度的保留并有效傳播的部分。
具有五千多年悠久歷史的中華飲食文化博大精深，是中國特有的文化，是中華民族的寶貴財富。在文化飲食翻譯中，要求譯者必須對中西文化都有充分把握，用西方人最喜歡的方式去翻譯中國的文化內容。筆者認為，漢英翻譯的目的之一在于讓世界了解中國，促進中華走向世界。但不斷交流與融合的世界文化使人類共性的認識逐漸擴大，隨著經濟政治的全球化，各民族間的差異不斷在縮少，而中華自身的文化身份卻變得模糊。正如A.L克魯伯所說“每一種文化都會接納新的東西，不論是外來的，還是產自本土的，都要依照自己的文化模式，將這些新的東西加以重新塑造?！碑斘覀冏院赖乜吹絺ゴ蟮闹腥A文化被廣泛傳到世界各地時，我們要注意中國也在不斷受到外來文化的沖出和影響。筆者認為，在世界全球化和文化的趨同過程中保持中華飲食文化固有的個性和特征，保證中華飲食文化身份的清晰度，顯得尤為迫切與重要。
要保持中華文化身份，使之有效地得以傳播，首要的是保護文化的核心價值不受到損壞（李慶本，2004）。不同文化的相互了解，互為尊重，互為補充，以達到人類心靈的溝通，應該是多元文化語境下的一種理想追求。美國著名漢學家約翰.J.迪尼教授指出：“每一種語言都從文化中獲得生命和營養，所以我們不能只注意如何將一種語言的內容譯成另一種語言，還必須力求表達兩種文化在思維方式與表達情感方面的習慣?！蹦敲?，翻譯作為跨文化傳通，如何才能發揮其本質價值，讓世界人民都認識中華飲食文化，是值得探討的一個重要問題。
三、中華飲食文化翻譯中的“痛處”――可譯性與不譯性
在翻譯研究中出現了可譯與不可譯的爭論。我國著名翻譯家楊憲益先生提出了“文化意味”不可譯這一問題，是指文化中的意義，即這種文化意義對本文化群體而言是不言而喻的，然而對不同文化群體的成員來說，則是陌生的。我們知道，由于世界各國人民所生長環境的地理、氣候及風俗習慣等都存在著或多或少的差異，相互而言有許多新鮮事物。如中國有許多像“狗不理”“麻花”“糯米雞”“雙皮奶”等這些有名的民間食品，要把它們翻譯出來介紹給外國朋友認識確實不容易。因為這些傳統的食品是中華民族特有的，不能從英語語言的文化中找到相應的詞來表示，而且它們當中還隱含了不少歷史典故，并非能用三言兩語道清楚。
關于如何更好地解決飲食文化翻譯中的“文化”問題，金惠康教授認為，對于這種存在的語言不可譯和文化不可譯，“從翻譯技巧的角度看，譯者若緊扣原語的含義，不死摳字眼，至少能對作者的意思進行詮譯或引申，這樣可實現和提高跨文化的可譯性”。筆者認為，根據翻譯中的對等原則，這種對等是沒有絕對的對等，在文化翻譯這方面尤為明顯。因此，翻譯時只能通過尋找相通點而不是相同點，使原語者和目的語者能達到一個共識，這是從實踐中已經證明可行的，因為文化是可以理解的。那么，作為譯者就要充分了解兩種語言的文化背景。
我國的外交政策提出要做到“”。在翻譯研究中，有學者也提到，翻譯是個的行為過程。由于文化翻譯具有跨文化性，翻譯必須做到尊重原文化與目的語文化，通過各種各樣的方法手段，努力使譯文保持原文化的意義與內涵，達到宣傳和發揚原文化的目的。
四、存在問題
2006年，北京市旅游局從北京各大涉外飯店搜集了3大箱菜譜，共30000多個菜名的翻譯。有關翻譯小組人員研究后，發現其英語翻譯五花八門，有的讓外國客人不知所云。筆者認為，以上所舉雖是小事，造成的卻是國家間的誤解?？梢?，翻譯的跨文化性意義是不容忽視的。
筆者從網絡以及相關一些書籍上收集了幾百個中餐菜名的英文翻譯，并對此進行研究，發現存在著三大翻譯上的問題：
1.翻譯得不知所云
“水煮鱔片”翻譯成‘the water boils the shan slice’，如此按字面來翻譯成的英文實在令人啼笑皆非。還有把“麻婆豆腐”翻譯成“滿臉雀斑的女人制作的豆腐”，“紅燒獅子頭”翻譯成“燒紅了的獅子頭”，“四喜丸子”翻譯成“四個高興的肉團”，看了會叫人跑掉。因此，對于菜名的翻譯，譯者切忌沒理解清楚其真正的含義而直接用字對字的方法來譯。這些翻譯或是有明顯的語法錯誤，或是嚴重歪曲原名的意思，使外國人讀后感到一頭霧水，不知所云，這不能達到通過翻譯進行交流的目的。
2.表達不一，讓人糊涂
在中國飲食文化翻譯中，往往會看到一些用詞不一致的現象。由于不同的英語單詞，它所指代的事物，表達的意思都是有所差別的。這個問題主要出現在對點心類的翻譯上。如：
把“饅頭”譯成：steamed bread; steamed bun
把“湯圓”譯成：pudding， dumpling， ball
把“粥”譯成：gruel， soft rice， porridge
一個食品竟然派生出好幾樣不同的東西來，確實讓人費解。因此，翻譯此類食品時，譯者一定要理解清楚各種食品的性質特點，找準相關的詞來翻譯，不能張冠李戴，更不能順手牽羊，東拉西扯一個詞來湊合，此做法是對文化極大的不尊重。對此，盡管譯者可以采用多種方法進行翻譯，因為翻譯方法是靈活的，但應盡可能地保持原文化的意義與內涵。如“宮保雞丁”這道菜有常見的3種譯法：
Gong Bao Chicken;
Sauteed Chicken Cube with Peanuts;
Diced Chicken with Peanuts in Chili Sauce（2007-12-13）.
3.不夠準確
由于文化上的差異，在飲食翻譯上，我們不難發現，有不少中國特有的東西是不能在英語字典里找到相關的詞來表示的。另外，有些食品，我們可以用英語表達出其基本意思――一個籠統的意思，而不能道出其細節。如：中國菜當中，有很多是以“肉丸”為主材料而做成的?？墒且粋€“丸”字，都用‘meat ball’來譯的話，筆者認為十分不準確。難道外國人天生來就會知道中國制作‘meat ball’里頭究竟是豬肉，牛肉，雞肉還是魚肉？在此，譯者要注意一點，某些教徒是不能吃某類肉的，如伊斯蘭教徒不吃豬肉。因此，筆者認為翻譯的準確性不僅是翻譯的一個行為標準，也是一個道德標準，是尊重各國人民文化的表現。而且，這種籠統的翻譯，往往會失掉地方飲食文化的特殊性――文化身份。
再如，中國人除了三餐主食之外，還喜歡吃糕點，糕的品種可謂不勝其數。廣東人喜歡吃的早點有“蘿卜糕”和“芋頭糕”，有人翻譯成：‘Fried white radish patty’和‘Taro cake’。筆者查閱了《朗文當代高級英語辭典》和《牛津高階英漢雙解詞典》兩大權威詞典，比較了patty，cake，pudding，pastry，dumpling，和bun的詞意，認為在翻譯兩種食品時，根據它們的選料（蘿卜，芋頭，粘米粉，水），做法（蒸），及特點（軟塊狀），最佳的選詞是‘pudding’。
五、飲食文化翻譯的方法
為了能更好地翻譯出中式菜名，筆者認為，了解中國菜名的命名方式尤為重要。根據王秉欽教授在《文化翻譯學》一書中所提，可歸納出六種方式：以寫實物法命名，以寫意手法命名，以人物、地名、數字以及顏色命名。從這些命名方式中可以看出，除了以寫意手法命名的一些菜名之外，大部分的菜名都顯示出菜肴的主材料，作料，烹調方法，口感，口味等信息，有些就以菜肴的發源地和發明者來命名，也有些菜名本身是個歷史典故。有了這些信息，譯者就可根據菜肴的特點來確定翻譯的方法。
另外，從翻譯的內容和本質來看，筆者認為與文藝性的翻譯相比，飲食文化的翻譯更多的屬于科學翻譯，因為它是以傳達實用信息為主的翻譯活動，以求信息量相似的思維活動和語際活動（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）。而且，飲食文化翻譯有很明顯的“準確性，有效性，程式化”（黃忠廉，李亞舒《科學翻譯學》，2004）等科學翻譯的特征。至于怎樣譯，就“要由譯者面對文本，綜合各種因素做出最后決定”，是“討價還價”的結果。（賀微，2006）基于此特征與目的，筆者對飲食文化翻譯的方法歸納如下：
1.直譯法
對于中外兩國都有的食物或食品，就用現有相應的詞或表達來翻譯。如各種蔬菜、水果、肉類等名稱可從字典中找到相應的詞來翻譯。如果是一些外國有而本國沒有的食物，我們也可以找出相應的英語單詞來翻譯?？墒菍τ谝恍┍緡卸鈬鴽]有的食物，如果外國人有現成的說法，翻譯時就可直接采用，如廣東有一種瓜，當地人稱作“絲瓜”，外國朋友稱為‘Chinese cucumber’；如果沒有相應的詞來翻譯的話，就得改用別的方法，避免前面所述的那些不該發生的笑話。
2.音譯法――創中國特色
音譯法可以用來翻譯一些本國或本地特有的食品。事實上，國內許多食品的名稱如“香檳”（champagen）“芝士”(cheese)“吐司”(toast)“漢堡包”(hamburger)等都是從地道的英語所翻譯過來的，久而久之中國人都知道那是什么東西了。那么，我們也可以直接用我們的讀音來翻譯本國特有的食品，讓外國人都熟悉中國的說法及認識它們，據了解，在美國和歐洲的中餐館中，中文菜單翻譯英文最直接的方法就是“音譯”，這種方法簡潔而直接也很有特色，如豆腐，更多的用‘TOFU’來翻譯，美國人點菜時已經會正解地說“TOFU”，還知道它是有益健康的。這才真正做到了傳播本國飲食文化精髓的目的。諸如此類的，又如“驢打滾”（Ludagur），“狗不理”（Goubuli，后來據此讀音定為：Gobelive）；再如“饅頭”，“餃子”，“湯圓”不如直接音譯為：Mantou， Jiaozi， Tangyuan，這樣一來，外國朋友也就知道這是地道的中國風味小吃了。
3.混合法
雖然音譯法直接而且很能體現中國的特色，但是，對于一些初次接觸中國飲食文化的外國朋友來說，確實有點為難了他們。為了更好地解決跨文化理解上的問題，譯者還最好在音譯之后稍加注解或補充說明。如，對“狗不理”可加注‘steamed meat bun’的解釋；在翻譯“河粉”時，可加注‘cantonese style’使之更準確。
另外，對于一些以人名，地名等來命名的菜名，翻譯時可采用音譯與直譯混合的方法來處理。如“宮保雞丁”可翻譯為：‘Gong Bao Diced Chicken’(筆者譯)，“麻婆豆腐”譯為Ma Po Beancurd 或Ma Po Tofu (注beancurd)（筆者譯），“東坡肉”譯為‘Dong Po Stewed Pork’。
4.意譯法
以寫實手法命名的菜名，往往其體現了菜肴的很多基本信息，因此比較多地采用意譯，主要把菜肴的主料，口味，口感，烹法等基本信息翻譯出來，或者再加用‘with+輔作料’。如：braised beef with brown sauce紅燒牛肉
Sliced chicken with seasonal vegetables時菜雞片
Tender stweed fish水煮嫩魚
Sliced fish with tomato sauce茄汁魚片
Satuteed Slice Mutton with Scallion蔥爆羊肉片
Roasted Lamb Leg烤羊腿
Fried Eggs with Ham火腿煎蛋
Traditional Assorted Sweets Beijing Style京味什錦甜食
5.圖文聲并用
用意譯法來翻譯菜名，使翻譯有更高的準確性和更強的有效性，但有時候會顯得過長，不簡潔。為此，筆者認為可以用簡潔的翻譯加附上相應的圖片，這樣的效果會更佳。而對于一些含有歷史典故的菜名，更好的是通過服務人員現場解說，或者讓外國朋友翻譯出有關背景資料供閱讀。
六、結論
隨著經濟政治的全球化，文化也不斷全球化。事實上，中國早在秦漢時期，就有對外的交流。如西漢的張騫出使西域，唐朝高僧鑒真東渡日本等，這些跨文化交流，使中國有機會吸收外來的先進文化，同時也把華夏文化的重要組成部分飲食文化，發揚并傳播到世界各地。那么，在跨文化的環境中，各國人民是通過什么樣的方法途徑，才得以如愿有效地相互交流呢？本文就是從跨文化傳播的角度來探索文化翻譯的另一新意義――文化的傳播。為此筆者想對中國飲食文化的翻譯展開討論，通過討論，探討目前中國飲食翻譯中存在的一些問題，并歸納出一些相應的翻譯策略用以處理翻譯中的問題，使翻譯真正實現交流，傳承，溝通，創造與發展的本質價值。
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西方飲食文化論文范文4
[摘要]基于學界飲食文化意義本身研究的豐碩成果，以宗教人類學的視角對物質文化進程中的食物信仰性進行探究。專就族群賴以生存的基本食物的文化屬性詳加分析，窺探其在體制性與民族民間文化觀念的建構過程中，表現路徑之不同和所承載的重要作用。無論是體制性宗教的特殊標志，還是民族民間中以祭品加以改造的方式，都相當程度闡釋出信仰食物在與神靈互通實踐中的精神營養內涵，以及于此兩種文化信仰氛圍之下的飲食男女的意義關系。
[關鍵詞]信仰食物；祭品；神性；飲食文化；飲食人類學
中圖分類號：C912.4文獻標識碼：A
文章編號：1674-9391（2017）03-0037-08
作者簡介： 吳秋林（1955-），
吉首大學歷史與文化學院特聘教授，研究方向：民族學、宗教人類學。湖南 吉首416000
信仰食物是祭品，以及包含了信仰精神和觀念的食物。這樣的食物在日常狀態下就是食物，但在經歷了某些儀式過程之后，就可以成為信仰食物，并且反過來表達信仰的精神和觀念，此時，它們與日常食物有著明顯的界線。在體制性宗教中，這樣的食物已經被深刻地表現在經典的教義中，對于這些食物的宗教定義非常明確而直接，它們直接參與了宗教精神和觀念呈現的意義過程。在某種食物被選中作為祭品，以及以神靈的名義給予食品的時候，這種選擇就一定包含了生存者的地域情景和文化情景，食物在經過祭祀，以及上帝之名給予之后，就會包含某種神性“營養”，賜福于人；或者說祭品已經作為一種禮物獻給了神靈，在神靈“享受”了這些事物之后，又會回到事物的本來面目，成為一種食品。這種通過儀式的轉換，以及以上帝之名給予的食品，我們稱其為“信仰食物”。這是一個人類飲食文化比較有意思的角度，它會給予我們一些非常有趣的啟示，比如信仰食物對于人的食物欲望的控制，以及信仰食物中“雙重營養”意義。
一、飲食文化研究回顧
食物就是人們的一種賴以生存的物品，但人們從來都沒有像動物一樣把食物僅僅看成是一種純粹的獲取能量的食物，而是把食物與自己的文化存在Y合起來，形成自己文化構成中的重要組成部分，這樣，食物就參與了文化的構建，并且成為飲食文化。食物與信仰文化關聯也是其中的一個極為重要的范疇，故我們理解信仰食物的文化意義還應該從飲食文化的一般研究中開始。
對于中國的飲食文化研究，譚志國在《從文化人類學的角度看中國飲食文化研究》一文中說：“與燦爛輝煌的中國飲食文化相比，中國飲食文化研究明顯落后。有著各種學術背景的學者從不同角度對飲食文化作了比較深入的研究，但中國飲食文化研究還遠未形成完整的學科體系?！盵1]這意思很明顯，我有極為豐富的“吃”，但很少“研究”為什么。但20世紀90年代以后，中國的飲食文化研究還是開展了起來。研究內容大致有以下幾個方面：一是飲食文化的基本概念；二是對于國外飲食文化的研究；三是對于中國飲食文化特色的研究；四是地方和民族飲食文化的研究。
（一）飲食文化的基本概念
飲食文化的基本概念在《中華膳?！穂2]中表述為：飲食文化指飲食、烹飪及食品加工技藝、飲食營養保健以及以飲食為基礎的文化藝術、思想觀念與哲學體系之總和。并且根據歷史地理、經濟結構、食物資源、宗教意識、文化傳統、風俗習慣等各種因素的影響，將世界飲食文化主要分成三個自成體系的風味類群，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化。在《飲食文化概論》[3]中，其概念表述為：飲食文化是指食物原料的開發利用、食品制作和飲食消費過程中的科技、藝術，以及以飲食為基礎的習俗、傳統、思想和哲學，即由人們食生產和食生活方式、過程、功能等結構組合而成的全部食事的總和。
在這些認知中，飲食文化中有藝術、科技、習俗、思想、哲學、傳統、營養等一系列的要素，以及在這一系列要素之下的飲食文化分類。從中不難看出，飲食不僅僅是“果腹”的問題，而是一個在人類文化中關聯性極強的問題。“民以食為天”在物質生存上是至關重要的，但是，人類食物的文化也有“割不正不食”的問題。
對于飲食文化的概念性質，國內知名學者的見解多方：比如季鴻昆認為，飲食文化具有時代特征和民族特征[4]。金炳鎬認為，中國飲食文化的特點在于：繼承性和發展性、層次性、地域性、民族宗教性[5]等等。涉及概念和其他，還有徐新建、王銘珂的《飲食文化與族群邊界――關于飲食人類學的對話》[6]等。
（二）中國飲食文化研究
對于中國飲食文化的研究，在近現代最早始于張亮采的《中國風俗史》[7]，該書以風俗表述為主，但每章都有一節來“說”飲食，時間從遠古至于明代。之后其他的零星研究有董文田的《中國食物進化史》[8]、郎擎霄的《中國民食史》[9]等數種。真正的中國飲食文化研究起于20世紀80年代，1986年后，趙榮光的《中國飲食文化研究概論》等5篇論文陸續發表，1994年他的《中國食文化研究述析》[10]最有影響力。金濤聲的《華夏飲食心態與飲食文化》認為：“華夏人具有求美品味、重養尚補、助興寄情等飲食心態，構成了獨具一格的飲食觀，它對華夏飲食文化的發達及其特色的形成，都起著重要作用?！盵11]這樣的研究還有姚偉鈞的《二十世紀中國的飲食文化史研究》[12]、季鴻的《中國烹飪文化研究工作中的十大關系》[13]《建國60年來我國飲食文化的歷史回顧和反思（上）》[14]《建國60年來我國飲食文化的歷史回顧和反思（下）》[15]等亦很重要。
（三）國外飲食文化的研究
蔡曉梅、劉晨的《人文地理學視角下的國外飲食文化研究進展》認為：“人文地理學視角下國外飲食文化研究主要集中在飲食的象征意義、飲食的文化經濟、飲食的文化政治以及飲食與認同的相關研究四個方面?！盵16]陳光新的《世界飲食文化評述》[17]對3大鮮明地域、8個獨特國家、5個古樸民族和5種奇異宗教的飲食文化進行一些概略的評述。這樣的研究還有孫太群的《中美飲食文化的對比研究》[18]、姜毓鋒的《美國飲食文化綜述》[19]等。
（四）地方和民族飲食文化的研究
關于地方性的飲食文化研究有方鐵的《論云南飲食文化》[20]、謝菊蓮的《西域飲食文化初探》[21]、曾國軍、劉梅、劉博、蔡曉梅的《跨地方飲食文化生產的過程研究──基于符號化的原真性視角》[22]、劉慧的《黎平縣肇興侗族飲食文化述論》[23]、胡亞麗的《貴州飲食文化旅游資源開發研究》[24]等。
民族飲食文化研究有劉亞朝的《德宏傣族民間的飲食文化》，他認為：“傣族的飲食文化是傣族多姿多彩的民族文化中的一個重要組成部分。傣族地區的自然條件和社會條件都對傣族的飲食文化產生了各種影響。綜合而言，傣族以稻米為主食，菜肴則喜好酸味，喜好涼食，少食肉類。其傳統的飲食文化與現代科學的養生之道有許多相合之處?！盵25]王希輝的《土家族飲食文化變遷的歷史考察》認為：“飲食文化是土家族傳統文化的重要組成部分，飲食文化史是土家族日常生活史的重要內容?！盵26]
在以上的這些研究中，就飲食文化本身意義的研究比較多，涉及食物與信仰的極少，如果寬泛而言，在飲食文化中論述認同和族群邊界的可以認為涉及食物與信仰文化，但這與食物與信仰文化的之間的極為廣泛的存在和聯系是不相符的。
二、觀念和精神：體制性宗教的信仰食物
體制性宗教主要指在世界上擴張和不斷傳播，有著“三寶”（信仰主神、法度、傳教組織）的宗教，比如基督教、伊斯蘭、佛教等。在這些宗教中，食物也是它們信仰觀念和精神表達的一種載體。
基督教的《舊約?出埃及記》第16章中：“以色列全會眾從以琳起行、在出埃及后第二個月十五日、到了以琳和西乃中間、汛的曠野?！币驗闆]有吃的，向上帝發怨言。于是“ 我已經聽見以色列人的怨言。你告訴他們說、到黃昏的時候、你們要吃肉、早晨必有食物得飽、你們就知道我是耶和華你們的神?！敝?，在此地“到了晚上、有鵪鶉飛來、遮滿了營。早晨在營四圍的地上有露水、露水上升之后、不料、野地面上有如白霜的小圓物?！薄斑@食物、以色列家叫嗎哪、樣子像芫荽子、顏色是白的、滋味如同攙蜜的薄餅?！薄耙陨腥顺詥崮墓菜氖?、直到進了有人居住之地、就是迦南的境界?！雹龠@樣的食物就是典型的信仰食物?！坝轩g鶉飛來、遮滿了營?！边@是耶和華向以色列人說的肉，嗎哪是耶和華所說的吃的，而且一吃就是四十年。在沙漠里這樣的食物非常神奇，不說是神賜予的食物都很難。我在一次人類學田野中吃過沙漠中的一種蘑菇，就非常類似于以色列人的嗎哪。以色列人吃了這樣的食物，在基督教的信眾的食物中，神賜就是既定的觀念，以后的日常的進食行為、禱告和感激等的儀式行為就是其信仰觀念的“基本設計”了。在《圣經?創世紀》的基督教始祖吃果子（智慧果）的經典中，這果子也是典型的信仰食物。在基督耶穌死后，基督教出現了圣餐[Eucharist Holy Communion]，信眾去領圣餐是一種接受基督耶穌獻身為圣之后的身體和血的儀式。圣餐中的面餅和紅色的葡萄汁（酒）就是信仰食物，它代表著基督的圣體和血液。這是基督教各主要派別共有的重要圣事。圣餐的設立源于耶穌與門徒共進最后晚餐，掰餅分酒給門徒時所說“這是我的身體”“這是我的血”?；浇陶J為餅和酒是耶穌為救贖人類被釘于十字架的象征，基督教的一些派別認為耶穌以某種特殊的方式存在于圣餐中，但對于這種存在的方式各派說法不一。一種食物就這樣進入了基督教信仰的精神和觀念中。
在伊斯蘭教中，關于食物進入信仰精神和觀念的結構中，成為一種信仰食物的主要有牛肉，以及作為禁忌的豬肉。在今天的中國，我們對于伊斯蘭教在信仰食物上體會最深的就是中國回族人的牛肉。在回族信仰中，取得牛肉@種食物是要舉行儀式的，即在殺牛時會有儀式，而只有經過儀式之后被殺的牛的肉，才是回族人可以食用的潔凈食物?；刈迦?，以及所有信仰伊斯蘭教的人都不吃豬肉的禁令來自于《古蘭經》：“他只禁止你們吃自死物、血液、豬肉，以及誦非真主之名而屠宰者。但為勢所迫，非出自愿，且不過分者，那末，真主確是至赦的，確是至慈的?！雹谶@里的“以及誦非真主之名而屠宰者”規定了伊斯蘭人要使用自己的神職人員來為被殺的牲口舉行儀式，而不能食用別人所殺的牲口肉食。而“死物、血液、豬肉”這三樣東西是被禁止食用的，不食用死物和血液是可以被理解的，但是，不食用豬肉則與以農耕生計方式中多個族群文化相沖突，因為漢語的“家”字的基本意義就是屋子里有豬，所以這樣的信仰食物禁忌，中國人非常關注?？梢?，伊斯蘭教也把信仰食物應用到了自己的信仰精神和觀念的本體建構中。
佛教的信仰食物可能給人們印象最深的是“吃素”，即佛教規定不要吃“葷腥”，這個“葷”指的是蔥、蒜、韭菜、洋蔥、蒜苔等氣味濃烈、刺激性強的植物；“腥”指的是魚、肉類食品。認為“葷”不利于修行，“腥”多為生命，食之有違“眾生平等”的教義。實際上在世界各地的佛教信仰實踐中，這只是信仰食物的要求，實踐中多有差異。不過，它也與基督教、伊斯蘭教一樣，也在信仰食物中來象征和表達自己的信仰精神和觀念。
三、祭品：民族民間宗教的信仰食物
在宗教學上，民族民間的宗教有多種概念，一是少數民族宗教；二是民族民間宗教。前者主要說屬于民族族群中的，后者主要說的是民族民間中的宗教和信仰文化表現，有純粹宗教的范疇，也有宗教人類學中信仰文化的范疇。在這些民族民間宗教和信仰文化表現中，信仰食物也是林林總總。我們不一定要從一系列關于宗教人類學著作中去尋找信仰食物的蹤跡，僅僅在筆者對于民族民間宗教和信仰文化的田野調查中看到的信仰食物就不勝枚舉。但是，民族民間宗教的信仰食物表現的路徑與體制性宗教不同，它沒有在自己的信仰中直接標定某一種食物為信仰食物，而是通過祭品的形式把這些食物改造為信仰食物。所以，民族民間宗教的信仰食物往往以某些動物和禽類的宰殺和儀式為中心來實現。
羊、牛、豬、雞、鴨是中國東亞文明中最經常使用的民族民間中的祭品。把羊作為祭品似乎與中國的游牧民族有關。在游牧民族中，有馬、牛、羊等牲畜，但主要選擇了羊作為祭品，而選用牛和馬的很少。在中國內蒙古的鄂爾多斯草原的祭祀（祭天）中，牧民殺羊作為祭品，因為這是牧民的主要食物，他們想象中的天神和祖先享用的也只能是羊。這樣的選擇在草原牧民中是一種信仰文化不言自明，而且是東亞所有游牧人的選擇。彝族是一個原來具有游牧文化“底色”的民族，它在千余年發展中已經完全進入農耕社會了，但是，它的祭品選擇仍然是羊。羊作為祭品被殺死，貢獻于神靈之后，其羊肉自然會被作為食物，但這樣的羊肉就具有了如回族人通過儀式宰殺牛之后的牛肉，是信仰食物。但區別在于，伊斯蘭人的牛肉一定是經過神職人員舉行儀式后宰殺的牛而得到的牛肉，意義主要是“潔凈”的食物，而羊肉是經過一定的神性儀式作為神性食物之后才會成為一般意義上肉食的，不會具有潔凈與否的觀念，只是一種轉換關系的表達。
牛在游牧人那里主要是奶牛，是供應游牧人牛奶的牲口，比如現今的新疆喀納斯的圖瓦人養的牛就是如此，這樣的牛是不會進入游牧人的祭祀儀式，成為祭品，也不會成為信仰食物的。但是牛在其他地區作為祭品表現卻豐富多樣。首先牛在廣大的農耕區域主要是畜力，是用于耕地的，北方旱地耕作主要是黃牛，南方水稻耕作主要是水牛，這兩種牛都會被使用為祭品，主要為祭祀祖先和山川神靈。中國的苗族是最為注重宰殺水牛祭祀祖先的群體，在貴州省的黔東南苗族地區，苗族十三年一次的“吃咕臟”儀式中，就要宰殺大量的水牛。我在雷公山山區和月亮山山區見到的兩次苗族“吃咕臟”儀式，都是宰殺了50頭左右的巨大青色水牛，但據說，有一次月亮山某個區域的“吃咕臟”的宰殺記錄是130多頭。苗族人使用黑色（青）的水牛祭祀祖先，這在所有的支系中都是如此，但黔東南地區的苗族人是群體性的祭祀和宰殺，而其他地區則為分散的宰殺和祭祀。比如貴陽市花溪高坡的苗族使用水牛祭祖，稱為“敲巴郎”，他們是一家一戶舉行的。
仡佬族祭祀山川神靈宰殺的主要是黃牛，并且是一N村落的群體行為，購買祭祀黃牛的錢是大家出資，最后的牛肉也是全村人分而食之。
馬在游牧人的文化中很少被作為祭祀使用，也很少成為食品，但在一些族群中卻一樣會成為祭祀神靈的祭品被宰殺。中國貴州麻山地區的苗族人就有一個特定的砍馬儀式，使用的祭祀品就是馬。在中國貴州仡佬族中也有一個祭祀儀式是殺馬的，而且一定要是白馬。這些被宰殺的馬肉最后也會成為食物被人們食用。
豬是農耕生計方式中最為常見的肉食來源。一般在農耕區域里，有野豬，但人們看重的往往是家養的豬，在漢字的家字“會意”中，養了豬的家才是一個家的基本表現。這樣的家養的豬除了作為一個家庭基本的肉食來源，自然也會成為以祭祀祖先為主的信仰食品。豬作為農耕社會中主要的肉食來源，為了獲得肉食的宰殺行為就是為了獲得豬肉食品，與信仰食品無關。但是，如果這個宰殺豬的行為有一定的祭祀儀式進入，那這個豬的肉就在一定程度上成為信仰食品。殺豬祭祀在農耕社會中是一個經常發生的事情，祭祀祖先的時候必然要殺豬，而且伴隨的是民族民間先生主持的儀式過程。在漢族的葬禮儀式中，殺豬祭祀祖先是必須的，一般會使用紙錢蘸上豬血燒祭給某人，表明此宰殺是作為獻牲給予某人的，并且在此后還要把宰殺的豬清洗干凈，整豬獻祭于祖先靈位前，叫“回熟”。有時候，這樣的獻祭會用一個豬頭作為代表，表明有了豬頭和一只豬尾巴就是一只整豬了。在祖先祭祀的儀式中也會使用豬這樣的祭品，每年的年三十晚上獻祭給祖先的祭品中，豬肉是必須的祭品。苗族人主要使用牛來作為祭品，但是一些苗族地區，比如黔東南苗族地區的雷山縣就使用豬作為祭品，來過他們的“鼓臟節”，稱為“白鼓臟”。在貴州省漢族的屯堡人中，每年的年三十，村落中的所有人戶都會在下午的時候把一個豬頭或者說一塊豬肉（叫“刀頭”）的祭品獻祭給村中土地廟里的神靈。
在一般村落社會的集體祭祀中，也多會使用豬來作為祭品，祭祀山神，祭祀土地，抬豬祭祀被視為農耕社會重要的祭祀用牲。
雞是農耕社會的另外一種肉食來源。雞就是一種被人類作為食物利用得最多的家禽，但雞在作為祭祀用品時，卻不是如此簡單的事情。在內蒙古草原，蒙古人一般認為比羊小的東西不能夠吃，所以他們很少食用雞肉，或者說不習慣吃雞肉。但在農耕社會中，雞的飼養和食用沒有任何家禽能超過它?？纯船F代有多少養雞場，以及每年雞肉的食用量，就可見雞肉在人們生活中的重要性了。但雞作為祭品，是在特定觀念中所確立的，“此雞不是非凡雞……”這是幾乎所有做儀式的先生都會念誦的一句關于神性雞的巫祝之詞，它說明用于祭祀的雞區別于一般食用雞，是具有神性來源的雞。在把雞作為祭品時，主要是公雞，使用母雞的有，但很少。一般認為雞（主要是公雞）是一種通靈的家禽，它作為祭品可以與被祭祀的靈者發生直接的關聯，從而溝通人與靈魂的聯系。使用雞來作為祭品的時候，也是有使用紙錢蘸血的儀式過程，以此表明犧牲家禽獻祭意義，也有“回熟”的過程。
豬和雞都是農耕社會的主要肉食來源，所以，在許多時候，作為祭品它們常常是一起作為祭品被宰殺和使用的，但豬作為祭品往往比雞作為祭品更為重視，即一般的“小事”可以使用雞來作為祭品，但“大事”，尤其是鄉村群體性祭祀中，豬作為祭品就是必然。
以上的這些作為祭品的食物，基本上都是肉食，但在農耕社會中，其他植物類的食物中，也有作為祭品的，比如各種糧食。在的農區，五谷神靈的信仰儀式中，各種谷物被放置在一個長方形的木盒子里作為獻給神靈的祭祀品。在其他各族各地的節日神性表達中，植物類別的食品都會賦予特別的意義。仡佬族祭祀儀式中的九個米飯團，苗族、侗族節日神性表達中的五色糯米飯，在漢族祭祀祖先的時候，裝有米飯的碗是放置在神龕的中心位置的，一般民間儺壇、道壇都會有米升、米斗出現，里面就是糧食。在彝族中，祖靈信仰是其信仰文化的核心。在祖靈筒的制作中，會在其中放進羊毛、草節、米、鹽、茶等等。這米、鹽、茶是彝族人的日常生活中的食物，但在這里就成為了彝族的信仰食物。他們認為祖先神靈在神靈之地也是需要這樣的食物的。
四、神性“營養”與“飲食男女”
以上的這些與信仰關聯的食物都是人類在物質文化的創造中出現的，并且在其文化的建構中發生著至關重要的作用。
在基督教、伊斯蘭教、佛教中，一些食物在信仰基本構建中就已經出現，并且成為這一的基本觀念和精神之一。人在伊甸園中的命運改變，來源于偷食了所謂的禁果，其實這樣的禁果也是一種食物，它為什么被基督教稱為禁果是因為吃了它會具有智慧和知道羞恥，但知道羞恥和具有智慧這正是人類文化和文明發展所要追求的目的，但基督教的上帝卻不喜歡……這與后來基督教追求的人類文明從文化原點上是背離的。這可能不是本文的主要論題，筆者關注的是人類第一次以不吃什么食物來參與了的觀念構建。后來的鷓鴣和嗎哪也是這樣的信仰食物，是上帝給予的食物。以后基督教圣餐中的餅和紅色的葡萄汁也是作為基督圣體的象征，是類似于鷓鴣和嗎哪的救贖性質的食物。通過食用上帝給予的食物完成了信仰觀念和精神的實踐，這是基督教信仰食物運行的基本方式，吃進了這些食物，所包含的信仰觀念和精神就完全地進入了你的身體，這是最為徹底的通過信仰食物實踐信仰觀念和精神的食物行為。在這一點上，基督教的做法無與倫比。
五、結語
以“信仰食物”為題來看待我們人類文化中的食俗時，主要有以下啟示：
一是信仰文化中都有對于人的食物和餐飲的要求和控制，表明人類文明中“飲食男女”的“食欲”的根本性。從中不難看出，“食色”二字對于社會控制的負面力量，所以中都有對于“食欲”和“”的控制性要求，但是，在以往的研究中對于“食欲”的研究少，對于“”的研究多，實際上“食欲”的力量在人們的“飲食男女”過程中更強大。在這一方面，體制性宗教強調的是食物的選擇和控制，而民族民間信仰文化中的信仰食物則主要強調共享和交流。
二是生活似乎需要這樣的信仰食物的神性營養，這也是我們理解文化的一條路徑。食物的世俗性和神圣性在這里發生關聯，人實際上一直被某些食物中的神性所滋養，不是簡單的物理和化學的實在營養所能完全包含的。
三是我們的生存在食物這個環節上與祖先和一系列的神靈有如此密切的往來，祭祀儀式中給予祖先和神靈一系列食物，并且在與之共享的過程中完成了彼此的交流。人們把得到的食物給予了神靈，神靈也會給予人們更多。
注釋：
①中國基督教三自愛國運動委員會、中國基督教協會印發.上海：新舊約全書[M].1982：85-87.另外，其中的“、”號，而不是“，”號，為原文如此，是圣經的“習慣”。筆者特此說明。
②見《古蘭經》第16章115節。
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西方飲食文化論文范文5
關鍵詞：交際翻譯 文本類型 菜名翻譯
一、引言
中華飲食文化源遠流長，內涵豐富、博大精深。隨著改革開放的進一步深化，中國與國際交往日益頻繁，越來越多的國際友人懷著對中國文化的向往來華旅游觀光、訪學經商。外國朋友在品嘗中國美食的同時，也想了解每道菜名的含義、使用原料、烹飪方法等。因此，中式菜名的準確英譯在傳播中華飲食文化上起著重要的作用。一些學者已就中式菜名英譯中存在的問題和翻譯技巧進行了討論。遺憾的是，大多只是經驗性的總結，沒能結合一定的翻譯理論對這一領域的翻譯實踐進行探討。本文擬在前人研究的基礎之上，嘗試用“文本類型”和“交際翻譯”來討論中式菜名的英譯問題，以期改善、提高中式菜名的英譯質量。
二、中式菜單的文本類型及其翻譯要求
（一）中式菜單的文本類型
Newmark在其著作《翻譯教程》（A Textbook of Translation）中將語言功能與翻譯結合起來，為文本劃分類型。在Katharina Reiss提出的“祈使型文本”“表達型文本”和“信息型文本”三類文本基礎上，Newmark根據Roman Jacobson修改的KarlBuler的功能語言理論，將各類文本劃分新的三大類：“召喚型文本（vocative text）”“信息型文本（informational text）”以及“表達型文本（expressive text）”。在此基礎上，Newmark又按文章的體裁將戲劇、詩歌等文學作品，以及散文、自傳、私人信件、權威性的發言等歸納為“表達型文本”；將學術論文、科技文件、會議記錄、研究報告等歸入“信息型文本”；“召喚型文本”則包括能夠使讀者獲得信息、情緒受到感染的政治演說、宣傳品、商業廣告，甚至通俗文學等。
Newmark認為，不同類型的文本應當采取不同的翻譯策略，并提出了兩種翻譯方法：交際翻譯和語義翻譯。語義翻譯是指“在譯語語言結構和語義允許的前提下，盡可能準確地再現原文中表達的意思”，而交際翻譯方法則是指譯者應當使譯作對譯語讀者產生的效果以及提供的信息盡量等同于源語讀者在閱讀原文本后產生的效果或行動，以目的語讀者或接受者為導向，視翻譯為發生在某個社會情境中的交際過程的任何一種翻譯方法或途徑。語義翻譯和交際翻譯的差別在于：語義翻譯法要求“形似”，即使譯文在詞序、句法等文本結構的安排上盡量接近原文本；交際翻譯法則更加注重受眾的理解、感覺和反應，強調信息的傳遞效果。Newmark進一步指出，“表達型文本”應選擇語義翻譯的方法，而“信息型文本”和“召喚型文本”應側重于使用以讀者反應為中心的交際翻譯策略。譯者應該采用哪種翻譯方法，首先要考慮所面對的文本屬于哪個類型，在翻譯的語言上是傾向于原文還是譯文，在翻譯時重點是放在原作者還是譯文讀者上，翻譯的目的是提供信息還是規勸讀者，然后才能根據各種文本的特點采用適當的翻譯方法?？傊Z篇類型“總是決定著使用怎樣的翻譯策略”。Newmark采用語義翻譯的方法來處理具有表情功能的文本類型，而用交際翻譯的方法處理具有信息、祈使功能的文本類型。
從語篇功能看，菜單語篇屬于信息、鼓動類。其譯文以傳遞菜單中各道菜的用料、烹飪或加工方法為核心，同時還有傳播源語文化和宣傳說服的功能。菜單的翻譯宜以實現傳遞信息功能為主，譯文不必達到與原文文字上的一一對應。但是有的菜名有源語言或源語某語言社團的文化特色，翻譯時要特別注重文化差異的處理，必要時要作相應的語用調整或作必要的注釋等。也就是說，中餐菜名英譯文的主要使用者是來華外賓，他們到中國餐館吃飯首先關心的就是吃的是什么（原料）、味道怎么樣（味型）、采用什么做法（烹調方法），其次才是菜名的寓意（文化內涵）。譯者在翻譯中餐菜名時就應當首先滿足讀者的主要的心理期待。據此，在中餐菜名英譯時首先應該如實翻譯出菜肴的主料、配料、調料、烹調方法等詳細情況，在語境允許的情況下可通過增譯或補償法對菜肴的文化內涵進行揭示。
（二）中式菜單英譯的基本要求
1.信息充足，簡潔明了
由于中英語言文化和飲食文化的不同，很多中國菜名若直接按字面意思翻譯成英文，往往使人摸不著頭腦，在交流中會造成歧義或誤解，對中國文化的對外傳播極其不利。因此，在進行菜名英譯的過程中，譯者應該以“信息充足，簡潔明了”為標準進行翻譯，從而讓外國飲食者更快更好地理解和接受中國的飲食文化。例如中國名菜“夫妻肺片”的來源是“一對夫妻靠賣涼拌肺片而出名”，若直接按照字面意思翻譯成“Husband and wife's lung slice”，估計會嚇壞外國飲食者。但是，若想把中文菜名所表達的意思完全表現出來，變成“Pork Lungs cooked by husband and wife”又不夠簡潔，且無法體現菜的特色。因此，譯者在翻譯此菜名時按照菜的食材——“豬肺和辣椒醬”譯為“Pork Lungs in Chili Sauce”更為妥當，既為外國飲食者提供了充足的信息，又簡潔明了。
2.要發揮菜單的促銷作用
應借鑒中式菜命名的藝術手法，盡量反映中餐烹飪特色，尤其對一些歷史悠久、流傳廣泛的菜肴在翻譯后還可以附加說明。這樣既保留菜名信息，又能引起人的興趣，以達到吸引食客的目的。如“叫花雞”是指古代叫花子在無炊具和調料的情況下所烹制出來的美食，其來源既可引起外國飲食者的好奇心，又可反映我國古代人民的生活智慧，起到文化傳播的作用。因此，在翻譯“叫花雞”時注明其來源是極其重要的，如“Beggar’s chicken—There's a legendary story connected to it.Long long ago，there was a beggar.One day he stole a chicken and was pursued by the owner.He was almost caught when he suddenly hit upon a good idea.He smeared the chicken all over with clay which he found nearby and threw it into the fire he had built to cook it.After a long while the beggar removed the mud-coated chicken from the fire.When he cracked open the clay he found，to his astonishment，that the clay together with the feather had formed a hard shell in which the chicken had been baked into a delicious dish with wonderful flavor.That night he had a very enjoyable meal.That is the source of the name of the dish.”
3.把握文化差異，避免文化沖突
有的中式菜命名，借用了一些不能食用的物品或西方人忌諱食用的動物名，翻譯時應按原料名直譯，如果原料本身是西方人忌食的，這道菜可省略不譯。如“龍鳳呈祥”這道菜主要由“蛇”與“雞”組合而成，在中國文化中，“龍”為能興云作雨的神異動物，象征吉祥、威嚴；“鳳”則為鳥中之王，同樣象征祥瑞、雄壯?？梢?，“龍風呈樣”體現的是中國文化中一派吉利、祥和的意境。同樣，在中國民間，“蛇”為“小龍”；“鳳”即為“雞”。將此成語用作菜名，極大地迎合了中國人的口味。但如果其英文名稱譯為“Lucky Dragon and Phoenix”則不能引起西方人的共鳴，且不說本體的喻意相差很大，甚至還可能引起文化沖突。因此不如按本意轉譯為“Stewed Snake and Chicken”。其他如“全家福：Stewed Assorted Meat”“長命百歲：Gluten with Vermicelli and Towel Gourd”“發財好市：Black Moss Cooked with Oysters”。
三、中式菜名的英譯策略
要將中餐菜單譯成英文，首先要了解中餐菜名的構成及命名方法。中餐菜名通常由原料名稱、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創始人或發源地等構成。翻譯菜單語篇時，要一切從實際出發，具體菜單要作具體的分析，選用恰當的翻譯策略和方法。
（一）直譯
菜名翻譯的核心內容是講清楚菜用什么原料做成，因為外國人在餐桌上最關心的是吃什么東西。其次要講清楚的是菜的用料、刀法和烹調方法。由此，總結了如下五種翻譯格式：
1.主料（+with）+輔料
以主料為中心詞，再用介詞“with”連接輔料。如“青椒肉絲：Pork Shreds with Green Pepper”等。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用“原料+over rice”模式進行翻譯，如“排骨蓋澆飯：Pork Chop over Rice”。
2.主料+in/with+味汁（作料）
以主料為中心詞，再用介詞“in”或“with”連接味汁和作料。如“京醬肉絲：Shredded Pork with Sweet Bean Paste”“糖醋排骨：Spare Ribs in Sweet and Sour Sauce”等。
3.烹飪法+原料
烹飪法與原料構成的中文菜名可采用直譯的方式，把對應的烹飪法譯出來，再以菜的主料為中心詞。如“回鍋肉：Twice-cooked Pork”“紅燒豬蹄：Braised Pork Feet”等。
4.原料+in+食器（烹飪或裝盛器皿）
中國烹飪除了講究用料精選、味型精美、烹飪精細，還講求食器精美。針對許多中式菜品中以烹飪或裝盛容器命名的菜肴，可以以原料為中心詞，再用介詞“in”連接其烹飪或裝盛器皿。如“沙鍋魚頭：Fish Head in Casserole”“招牌海鮮煲：House Special Seafood in Clay Pot”“毛肚火鍋：Ox Tripe in Hot Pot”“小籠牛：Beef in Small Steamer”。
5.烹飪法+原料+in/with+調料
用烹飪方法加原料再用介詞“in”或“with”連接調料的翻譯法既滿足了西方人講究食物成分內在營養的科學飲食習慣，又傳達了該菜式在調味、刀工和制作方法中所蘊涵的中國烹飪文化，讓外國朋友看得明白，吃得放心。如“黑椒牛排：Sizzling Steak with Black Pepper”。
（二）直譯加注
中式菜名中有許多依據歷史典故和人名加以命名的，有很深的文化寓意，英譯時可以直接按中文菜名譯出其意，然后再補充說明其內在含義，從而再現源語的文化信息。如“叫化雞：Beggar's Chicken—a name after a legend telling a beggar smeared a chicken all over with clay and threw it into a f ire.After a long while，he removed it and cracked it open，finding it already baked into a delicious dish（roasted chicken wrapped in lotus leaves and mud）”“麻婆豆腐：Ma Po Bean-curd—a name after its inventor，apock–marked woman in Szechwan province（ground pork with bean curd in chili sauce）”。對于動賓結構或主謂結構的中菜名，建議英譯時將其中的動詞盡量統一譯成英語動名詞，既保留了菜名中的動態效果，又符合英語名稱多采用名詞結構的特點。如“蝶戀花：Butterflies Falling Love with Flowers（Butterflies Shaped Eels，Carrot and Other Vegetables）”“八仙瑤池聚會：Eight Immortals Gathering at Yaochi（Fried Eight Delicacies）”。
（三）意譯（加注）
在翻譯諧音、同音、行業隱語和數字夸張所產生的寫意性菜名時，由于其包含的中國餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對應的目標語，所以要充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對這類菜名進行翻譯。采用以“實”對“虛”法，即舍去中菜名里的喻義、夸張等說法而用平直、明白的英語譯出，如“螞蟻上樹：Vermicelli with Spicy Minced Pork”“霸王別姬：Stewed Turtle with Chicken”。在翻譯形似類比產生的菜名時，由于人類生活體驗上的某些共性，可以采用意譯加注的方法，讓外國朋友在點菜時做到一目了然、心領神會。如“全家福：Stewed Assorted Meats （Happy Family）”“紅燒獅子頭：Braised Pork Patties（in the shape of lion's head）”“龍虎鳳大燴：Thick Soup of Snake（dragon），Cat（tiger）and Chicken（phoenix）”。
（四）音譯
如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直譯或意譯出菜名。“由于語際交際中的詞匯空缺而造成的譯文承載信息量小于原文承載信息量的欠額翻譯時，往往可以采用引進及借用的辦法”。如“東坡肉：Dongpo Braised Pork”。對于涉及地域名的中國菜的翻譯通常就可以直接在主料前加上音譯的地名或者是采用“音譯地名+style/flavor”方式。如“北京烤鴨：Beijing style roast duck”。音譯原則體現了對原文的忠實，說明譯者相信譯語讀者有寬闊的胸襟能接受和認可外來文化，這種譯法更適合于翻譯日常生活中出現的新事物。如果某種菜肴確實是中國所特有，英語中沒有相對應的詞來表示它，用意譯的話譯名十分冗長也不準確，這時音譯不失為一種較好的選擇。如外國人談到中國餃子時，往往管它叫“dumpling”，但是“dumpling”本義是指“small round mass of dough steamed or boiled with meat and vegetables（與肉和蔬菜蒸或煮的小面團）” ，這個名稱顯然是不正確的。還不如對這些簡單的雙音節中文菜名直接采用漢語拼音，如“餃子（jiao zi）、粽子（zong zi）、toufu（豆腐）、chowmien（炒面）、kuotieh（鍋貼）、sumai（燒賣）”等等。值得注意的是，隨著國際交流的進一步發展，有些音譯的中餐菜名或傳統食品名已被越來越多的外賓了解和接受，甚至進入了英語詞典。如“Mo Po Tofu（麻婆豆腐），Jiaozi（餃子），Tofu（豆腐），Chowmein（炒面）”等等。翻譯時可直接使用這類詞語。
四、結語
總的說來，Newmark交際翻譯理論為菜名翻譯提供了新的視角。交際翻譯的重點是根據目的語的語言、文化和語用方式傳遞信息，而不是盡量忠實地復制原文的文字，它把原文形式僅視為譯者應考慮的部分因素，譯者在交際翻譯中有較大的自由度去解釋原文。而菜名翻譯要傳遞菜肴內容，弘揚民族文化和滿足審美要求，不管哪種翻譯方法都要以交際為目的。在譯語文化和語言規范允許的范圍內，盡可能地傳達源語信息和所承載的源語文化。只要能實現菜單傳遞信息、吸引食客、弘揚中華文化之目的，我們就可以大膽地譯，不必拘泥于某種譯法，不必拘泥于原文的形式。翻譯時要盡可能“形神兼顧”，根據實際綜合處理，靈活運用各種翻譯方法來傳達原文信息，達到交際目的。
（本文為浙江省教育廳（文）/科研計劃項目[Y200908705]的研究成果。）
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西方飲食文化論文范文6
【Abstract】With the improvement of people’s income level and the change of consumption structure， Chinese fast-food market is expanding day by day， and the competition of fast-food enterprises is becoming more and more serious. Based on the SWOT analysis of Chinese fast-food enterprises， this paper makes a comprehensive analysis of the advantages and disadvantages as well as the opportunities and challenges faced by fast-food enterprises， and puts forward some suggestions on the development of Chinese fast food enterprises.
【關鍵詞】中式快餐；SWOT分析；產業化
【Keywords】chinese fast-food；SWOT analysis；industrialization
【中圖分類號】TS972.3 【文獻標志碼】A 【文章編號】1673-1069（2017）04-0027-04
1 引言
在中國，隨著人們收入水平的不斷提高，生活方式也隨之發生變化，再加上現代人工作和生活節奏的加快，快餐進入了越來越多人的日常生活中。自1987年4月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶，現代快餐的概念開始引入到中國。由此也開啟了中國快餐業發展之路，中式快餐零售額到2015年已達到5976億元，年均增長17%。從其發展趨勢來看，中國快餐業在今后相當長的一段時間內，仍然會保持穩步增長的勢頭。
2 對快餐及快餐業的界定
快餐（Fast food）一詞源于美國，原意是指餐館供應的可以快速提供的飲食。隨著上世紀八十年代肯德基進入中國，也把快餐作為一種業態引入了中國。中國著名科學家錢學森曾在20世紀90年代中期對中國快餐業的發展提出意見，他認為，快餐業就是烹飪的工業化，而烹飪工業將引發一場人類歷史上的又一次產業革命。而筆者認為由國內貿易部在1997年頒布的《中國快餐業發展綱要》中對快餐及快餐業作出比較明確清晰的界定。
快餐是為消費者提供日常基本生活需求服務的大眾化餐飲，具有以下特點：制售快捷、食用便利、質量標準、營養均衡、服務便捷、價格低廉；快餐經營主要采取店堂加工銷售和集中生產加工、現場出售或送餐服務等形式。快餐企業既包括以標準化、工業化和連鎖經營為主要特征的現代快餐企業，也包括以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。從以上的界定可看出快餐業以價格低廉、服務快捷為基本特征?？觳蜆I經營模式有傳統和現代兩種之分。如以口味習慣來劃分則可分為中式快餐和西式快餐[1]。
3 中國快餐業的發展現狀
3.1 中國快餐業市場份額不斷擴大，增長速度快
自上個世紀八十年代末以來中國快餐業開始興起，近三十年時間里，中國快餐市場不斷擴大，發展非常迅速?？觳蜆I的增長速度超過了餐飲業的增長速度。如圖1所示，中國餐飲業年零售額從2008年的1.265萬億元到2013年的2.557萬億元，中國餐飲市場的零售額復合年增長率為15.1%，預計2018年將進一步增長至4.46萬億元，復合年增長率達11.8%；而快餐行業年零售額從2008年的2438億元增至2013年的5465億元，復合年增長率達17.5%，高于整個餐飲市場零售額的平均數，到2018年快餐業零售額有望達到1.165萬億元，復合年增長率為16.4%，
遠高于餐飲業的11.8%復合年增長率，同進快餐業占整個餐飲業市場份額從2008年的19%到2018年有望增長到26%。
3.2 中國快餐市場以中式快餐為主導
雖然中國快餐業是以西式快餐肯德基的進入為發展契機，但是從目前市場份額來看，國內的消費者還是偏向于中式口味，以中式快餐為主導。如圖2所示，2008到2013年，或者說到預計的2018年中國快餐業零售額中80%的份額為中式快餐所占據，西式快餐僅占20%。
3.3 中國快餐市場以年輕消費者為主體
從快餐消費市場的年齡構成來看，呈現出年輕化的特點，如圖3所示，15～20歲的消費者所占比例為21.9%，20～30歲的消費者所占比例為43.6%，30～40歲的消費者所占比例18.4%，40～50歲的消費者所占比例為9.8%，50歲以上的消費者所占比例為6.3%。其中40歲以下的消費者所占比例為80%以上。
4 中式快餐業的SWOT分析
SWOT是一種分析方法，是通過評價企業的優勢（Strengths）、劣勢（Weaknesses）、競爭市場上的機會（Opportunities）和威脅（Threats），對企業進行深入全面的分析以及競爭優勢的定位。本文在此運用SWOT分析法對中式快餐業的優劣勢進行分析，識別發展機會與威脅，為中式快餐業發展戰略的制定提供依據。
4.1 優勢（Strengths）分析
4.1.1 以源遠流長的中國飲食文化為基礎構筑文化優勢
中國的飲食文化通過歲月的積淀，綻放出絢爛迷人的光彩。在這樣深厚文化基礎上發展起來的中式快餐自然就有著得天獨厚的文化稟賦。對于一個企業或者一個產業乃至一個國家，究其競爭力的根本來源就在于文化積淀。中國飲食文化可謂源遠流長，博大精深，這一點是西方飲食望塵莫及的。
4.1.2 營養搭配更合理，符合消費者追求健康飲食的理念
中式快餐對于營養的搭配十分講究，葷素之間的搭配，主食和副食的搭配，蒸、煮、燉、炒烹制方式的搭配，綜合其特點，就是突出其營養均衡的特點。這與西式快餐的“三高三低” ，即高熱量、高脂肪、高蛋白質和低礦物質、低維生素和低膳食纖維的膳食特點形成了鮮明的對比。
4.1.3 品種豐富，口味更趨多樣化
中式快餐品種非常豐富，水餃、面條、米粉、煎餅、包子、米飯等等主食品種多樣，再加上不同烹制方式下的多樣化口味選擇，滿足了不同消費者的不同消費習慣和偏好。而西式快餐，雖然也采取了一定的本土化策略，品種和口味也有所調整，但在口感上并沒有過多的變化。從產品的差異性來講，中式快餐具有絕對的優勢。
4.1.4 價格合理親民
中式快餐在價格方面更為合理親民。西式快餐人均消費價格在30～50元，這一價位對于大眾消費者來講偏高。而中式快餐從幾塊到幾十塊不等的價格，對于消費者而言更為合理，并且給予消費者更多的價格選擇。
4.2 劣勢（Weakness）分析
4.2.1 產品和服務標準化程度低
現代快餐業要求通過標準化實現生產經營的現代化管理，而中式快餐在多樣性和差異性的突出表現又構成標準化的障礙。中式快餐缺乏統一的制作標準和規范化的操作程序，產品質量更多依靠廚師的個人經驗，這不利于對產品質量及其穩定性的把控。如果在不同的門店所出售的產品不能夠達到標準和統一，就會導致與顧客的期望產生一定的差距。同時，中式快餐在服務上也缺少標準化的流程，沒有打造出具有自身特色的服務體系。而西式快餐則把生產經營管理進行了完全的標準化，制定了規范化的操作程序、統一的制作標準以及細化的服務流程，通過標準化的細節和程序管理來控制整個生產經營過程，從而更加有利于連鎖擴張。比如肯德基有著全球統一的經營方針“CHAMPS”，要求保持美觀整潔的餐廳，提供真誠友善的接待，確保準確無誤的供應，維持優良的設備，堅持高質穩定的產品，注意快捷迅速的服務。
4.2.2 缺乏現代化的管理模式
相比西式快餐，中式快餐連鎖經營起步較晚，由于缺乏產品的標準化、生產的工廠化和管理的科學化，因此很多中式快餐企業在規模化經營的過程中往往缺乏后繼力。根據調查，中式快餐企業一半以上仍以手工操作為主，并實行適量工廠化生產；完全手工操作的占21%，多數中式快餐企業屬于這種以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統式快餐企業。只有26%的快餐企業采用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經營操作方式，其中多數西式快餐企業屬于這種以工業化、標準化為主要特征的現代快餐企業。以2015年為例，根據其經營規模和品牌的影響力進行綜合排名，中國連鎖快餐企業前十強依次為：肯德基、麥當勞、真功夫、德克士、必倏汀⒂籃痛笸?、例}、味千拉面、馬蘭拉面、大娘水餃。無論從數量還是排位上看，中式快餐入圍的只有四家，并且只有真功夫擠入前三名，可見中式快餐企業與西式快餐企業之間的差距。
4.2.3 產業內社會化組織程度低
中式快餐業的連鎖經營離不開標準化的發展，而標準化又需要產業化的支持，包括諸如冷凍鏈等技術開發、相關工業機械的研制以及全國統一的配送體系的建立等等，這些在國內還僅僅處于初步發展階段。
4.2.4 從業人員素質不高，凝聚力差
二十一世紀，競爭的核心無疑是人才的競爭。而中式快餐企業往往忽視對員工的系統培訓，也缺乏人性化的管理，導致員工素質較低，專業技能缺乏，人員流動頻繁。而西式快餐企業如肯德基就有自己的多層次員工培訓體系，從餐廳服務員，餐廳經理到公司職能部門的管理人員，這些培訓不僅幫助員工提高工作技能，同時還豐富和完善了員工自身的知識結構和個性發展，使員工變成人才，人力資源變成人力資本。
4.3 機遇（Opportunity）分析
4.3.1 中國快餐市場發展潛力大
雖然近年中國宏觀經濟發展勢頭有所放緩，但是仍舊保持著穩步增長的態勢，人們的收入水平也在穩步提高，在餐飲消費上的能力也隨之增長。同時，餐飲消費習慣也隨之發生變化，在外就餐的比例在提高，工作餐、學生餐市場不斷擴大，使得快餐業的增長速度超過同期的GDP增長，成為經濟增長最快的行業之一。
4.3.2 國家的支持力度加大
為了扶持中國快餐業，國家和地區政府對快餐企業給予了大力的支持。比如原國內貿易部頒布了《連鎖商店經營管理規范意見》、《中國快餐業發展綱要》、《商業特許經營管理辦法（試行）》，對中國快餐業的發展提出了指導思想和基本方針，同時也制定了支持餐飲業轉型升級的國家戰略，大力支持餐飲企業“全產業鏈”建設，降低餐飲企業稅費負擔，支持餐飲業開展技術創新等。
4.4 威脅（Threats）分析
4.4.1 西式快餐業發展迅速
隨著中國開放程度的不斷加大，西式餐飲進入中國的速度也在不斷加快，并且范圍從一線城市向二、三線城市擴張。伴隨著這種數量的擴張，西式餐飲文化的進入，中國消費者接受西式餐飲文化也越來越普遍，這于中式快餐企業的發展來講是一種挑戰。
4.4.2 行業進入壁壘低
快餐企業從投資的角度看，投入的資本?。粡募夹g角度看，所需技術門檻低。隨著快餐市場的不斷擴大，就會有大量的新進入者，從而加劇市場競爭。
4.4.3 飲食文化的改變
在肯德基和其他西式快餐企業成功的營銷方式下，他們的產品夾帶著文化輸入正在影響和改變著中國。比如肯德基把市場定位在兒童，雖然初看受基面挺窄，但由于找準了一個輻射能力很強的利基市場，在孩子的帶動下，父母逐漸熟悉并認可了各式各樣的雞翅和漢堡。如今，吃肯德基不僅是品嘗好味道，更是一種時尚，成功地實現了和中國文化結合，這使中式快餐面臨更大的威脅。
5 中國快餐業發展策略建議
近年來，無處不在演繹著變化兩字，宏觀經濟在發生變化，商務模式在發生演變，科技在不斷進步，市場在變化，那么中國快餐業將如何順應這種變化，不斷創新，在競爭中脫穎而出呢？
5.1 充分挖掘中國飲食文化價值并倡導飲食新時尚
中華飲食文化源遠流長，一直追求精美和養生兩大主題。同時，隨著消費個性化時代的到來，如何倡導新的飲食理念，引領飲食時尚將成為一個企業的軟實力，勢必要求快餐企業不斷地創新與改變。中式快餐企業在秉承中華傳統飲食的美味、養生理念下，提供悠閑的環境、輕松的氛圍、精致的簡餐、人性化的服務，突出文化價值，滿足了顧客的深層心理需求，從而培養中式快餐的忠誠顧客，提高中式快餐的附加值；這才是提高企業核心競爭力之本源。
5.2 加快社區化步伐
隨著城市化的發展，城市區域化特征越來越明顯，消費者的多元化要求以及快餐市場飽和度日益增強，屬于日常消費的快餐更是要加緊社區化的步伐。中式快餐企業在社區競爭中優勢更為明顯，以小而精的開店模式，進入社區，擴大發展空間，增強自身的競爭實力。
5.3 推進產業化進程
中式快餐由于其多樣性特征很難完全標準化，但是可以進行部分機械化和工業化，比如馬蘭拉面的湯料已經實現工業化生產。而服務方面可以借鑒西方快餐企業的服務標準，結合自身特點加以融合，建立自己的服務標準和規范流程。與此同時，與上下游企業進行戰略聯盟，從而推進產業化進程。比如中式快餐企業集中資源進行產品的研發和銷售渠道的控制，產品的生產和物流等非核心環通過戰略聯盟外包[2]。
5.4 依托外賣平臺大力發展020
互聯網時代的到來改變了原有的商業模式，中國快餐企業必須積極擁抱互聯網，發展“互聯網+”的線上線下結合的新模式。據統計，2016年餓了么日交易額突破8000萬元，以33.6%的份額排在第一，美團外賣隨后達33.5%，百度外賣占18.8%的份額。網上訂餐漸成外賣主流，將網絡訂餐送到家，依靠電商促營銷已然成潮流。中式快餐企業必須順應這個潮流，快速進入外賣平臺，依托外賣平臺更好地進行線上線下的結合和互動。
5.5 利用“大數據”進行全面布局
現在已然進入DT時代即數據時代，中式快餐企業可以利用大數據來了解消費者的消費習慣與需求，通過新科技手段進行經營數據分析，更深入地了解消費動向，立足市場前沿。比如德克士開始在華東的餐廳上線了CRM會員系統做大數據的挖掘。數據就是信息，信息就是競爭的關鍵。
在動蕩不安的市場競爭中，對于中國快餐市場而言，不少快餐企業在變革中敗下陣來，但也有不少快餐企業蓄勢待發，在競爭中崛起。根據市場發展趨勢，提前謀略，才能抓住機會在競爭中最終取勝。
【參考文獻】
