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摘要：
為深入研究池塘生態養殖對鯽魚肌肉品質的影響，實驗比較了生態養殖模式（ST）與高密度養殖模式（GM）下鯽魚肌肉的營養成分、質構特征及組織形態。結果表明：ST肌肉的粗蛋白、粗脂肪顯著高于GM（P<0.05），pH值顯著高于GM（P<0.05）；肌肉中共檢測到16種氨基酸，其中ST肌肉的氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量及風味氨基酸總量顯著高于GM（P<0.05）；肌肉質構特征分析指出兩者存在一定差異，但不明顯；肌肉組織形態顯示ST較GM的肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大。因此，鯽魚在生態養殖模式下營養價值和肉質品質均能得到顯著提高。
關鍵詞：
鯽魚；生態養殖；營養成分；肌肉品質
隨著經濟發展和人們生活水平的提高，消費者對魚肉已不再滿足于數量的供給，而對品質和安全提出了新的要求。當前在養殖產量不斷提升過程中，因為諸多不足，大部分養殖水產品表現出魚肉肉質不緊實、含粗蛋白少、體脂肪多、香味淡、適口性欠佳等不足[1]。如何能讓養殖魚類具有與野生魚類一樣的品質，成為水產從業者關注的問題。目前為止，對魚肉品質的改善主要可以通過遺傳選育、飼料營養調控以及養殖環境調控等方法[2]。相關研究指出，魚肉品質通常會隨養殖模式的不同而出現差異[3-5]。鯽魚作為我國重要的淡水養殖品種之一，為了解決近年來養殖過程中出現疾病頻發等問題，生態養殖呈快速發展的趨勢。實驗通過在人工創造的生態環境下養殖，分析了生態模式（ST）鯽魚與高密度養殖模式（GM）鯽魚的肌肉營養成分、質構特征及纖維切片的差異。探討了池塘生態養殖模式下生產出具有營養價值高、肉味鮮美的高品質水產品的可行性，并為找到一種可規?；瘧谩⒂泻芨叩耐茝V價值和市場前景廣闊的新型養殖模式提供理論依據。
1材料與方法
1.1材料
ST鯽魚樣本取自內江市農業科學院水產研究所生態養殖試驗魚池，池塘采用智能池塘管理系統，水面種植水生植物，生物技術調節水質，以復合發酵糧食為飼料。GM鯽魚樣本為常見的高密度池塘養殖模式。實驗材料為鮮活鯽魚，經外觀檢查體質健壯無病害，體質量（250±17）g。
1.2方法測定
1.2.1化學指標測定
水分含量的測定采用恒溫烘干法（105℃），粗蛋白質測定采用微量凱氏定氮法（GB/T5009.5-2010）測定；粗脂肪測定采用索氏抽提法（GB/T5009.6-2003）測定；灰分測定采用550℃灼燒法（GB/T5009.4-2010）測定；氨基酸測定采用氨基酸自動分析儀，按照（GB/T5009.124-2003）法測定。
1.2.2質構特性
（硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性）、失水率、滴水損失測定質構特性測試條件設置如下：采用強度探頭直徑30mm，形變量40%，穿刺速度60mm/min，探頭探測力0.5N，每個樣品測試3次；失水率采用重物壓制法，5kg重物壓制3min；滴水損失采用充氮氣包裝4℃，懸掛48h。
1.2.3肌肉組織形態指標測定
選取鯽魚背部肌肉和尾部肌肉橫切肉取肉，樣品大小為2cm×1cm×1cm，石蠟切片，蘇木精染色。在10×40倍數下進行測量；每根肌纖維測定其長軸和短軸，取二者的算術平均值作為該條肌纖維的直徑；隨機選取5個視野，每個視野測量10根肌纖維，取其算術平均值作為肌纖維直徑；隨機選5個視野，統計每個視野中的纖維數，求平均值后換算成1mm2的纖維數，肌纖維密度單位為根/mm2。
1.3數據統計
實驗數據采用Excel和SPSS軟件進行單因素方差分析（one-wayANOVA），以P<0.05為差異有統計學意義標準。
2結果與分析
2.1基礎營養成分對比
ST鯽魚與GM鯽魚的基礎營養成分?？梢钥闯鯯T鯽魚的粗蛋白和粗脂肪較GM鯽魚有顯著的增加，水分和灰分的變化不明顯。蛋白質和脂肪的含量標志著魚肉的營養水平。魚肉水分含量高，則蛋白質、脂肪含量將會減少，魚肉品質就差；反之，魚肉水分含量低，則蛋白質、脂肪含量就高，魚肥嫩好吃，魚肉品質就好[6]。
2.2氨基酸含量分析
肌肉氨基酸含量是肌肉品質研究的一項重要生化指標，氨基酸組成和各種氨基酸的相對含量是決定魚體肌肉的營養價值和風味的重要因素[7-8]。兩種樣品中均檢測到16種常見氨基酸，其中谷氨酸含量最多，組氨酸含量最少；ST氨基酸總量、必需氨基酸和非必需氨基酸都顯著高于GM鯽魚（P<0.05），而半必需氨基酸總量之間差異不大。魚肉的鮮美味道目前一致認為是由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等4種氨基酸的含量決定，ST鯽魚的4種氨基酸總量顯著高于GM鯽魚（P<0.05）。結果表明，鯽魚生態養殖下，顯著影響魚體肌肉的蛋白質含量和氨基酸組成，鮮美度也顯著提高。
2.3魚肉質構特性的對比
魚肉的質構特性是決定其可口性的重要因素，也是肉品的理化和感官指標。池塘生態養殖下的鯽魚在肌肉硬度、彈性、咀嚼性和膠黏性方面表現更優，但與GM鯽魚相比差異不具有統計學意義，原因可能是在生態養殖模式下，養殖周期短，未達到魚肉質構特性發生顯著變化的臨界點。系水力是指肌肉保持水分的能力，其強弱與肌肉的蛋白質空間結構密切相關。肌肉系水力差，大量液體外流，可溶性營養成分和風味物質損失嚴重，肌肉變得干硬無味，肉品質量下降，而滴水損失和失水率為肌肉系水力的重要指標。相關研究指出，滴水損失越小、失水率越低，肌肉系水力愈好，ST鯽魚的失水率和滴水損失都低于GM鯽魚，但差異不具有統計學意義。pH值常作為評定肉質指標之一，直接影響肌肉組織的系水力。國外研究發現，人工養殖魚肌肉的pH值比野生條件下要低[9]，ST鯽魚的pH值要顯著高于GM鯽魚?？梢?，通過生態模式養殖，鯽魚肌肉品質能接近或達到野生條件下。
2.4魚肉的組織學指標對比
魚的肌纖維特征被普遍用于魚肌肉品質的評定。研究表明[10-11]，肌纖維直徑越小，密度越大的品種，其肌內脂肪的沉積量要多于肌纖維粗而密度低的品種，口感也越好。ST鯽魚的背部肌肉和尾部肌肉的肌纖維直徑小于GM鯽魚，肌纖維密度大于GM鯽魚，但是差異不具有統計學意兩種鯽魚的基本結構相同，但是ST鯽魚的尾部肌肉的肌束纖維致密程度高于GM鯽魚，ST鯽魚的肌纖維出現結塊現象，表明ST鯽魚肌肉更具有咀嚼性，口感也更好。
3討論及小結
當前我國鯽魚養殖模式依然多采用傳統高密度養殖模式，主要特征有投餌量大、生長速度快、池塘水質惡化嚴重、病害頻發及防治藥物過度等，這對其生存和肉質都有不同程度的負面影響。有研究指出養殖魚類會隨著養殖模式的改變而選擇相應的生存策略，其體質狀況隨之發生相應的變化，同種魚在不同的養殖環境下，肌肉品質、口感等相差甚遠[12]。內陸地區擁有有限的水產養殖資源，如何在提高池塘有效利用率的同時，魚類的品質也能得到提高，值得關注。實驗比較了在人工創造的池塘生態模式與傳統高密度養殖模式下鯽魚肌肉品質，結果表明ST鯽魚的粗蛋白、粗脂肪、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量和風味氨基酸總量顯著高于GM鯽魚（P<0.05），肌肉的pH值顯著高于GM鯽魚（P<0.05）；魚肉質構特征、失水率、滴水損失和pH值分析都表明生態鯽魚品質更好；肌肉組織形態顯示ST鯽魚較GM鯽魚的肌纖維直徑更小，肌纖維密度更大，肌纖維出現結塊現象，肉質更為緊致，口感與野生魚類肉質相似。因此，鯽魚通過池塘生態養殖模式養殖，其肌肉品質能得到顯著提高，這為改善鯽魚肉質提供了一種途徑，也提高了池塘的利用率，有助于推動水產養殖業可持續發展。
作者：蘇建 羅煜 焦曉磊 吳俊 單位：內江市農業科學院
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