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餐飲食品安全問題范文1
[關鍵詞] 中式餐飲業；食品安全；監督管理
[中圖分類號] R19 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐飲業是食品行業的重要組成部分，與老百姓的生活與健康息息相關，同時，相對于其他食品行業而言，更加直接的面對消費者。餐飲業涵蓋的范圍非常廣，從街頭飲食店，到星級賓館，從單位集體食堂到不同的中西式飯店，以滿足不同消費層次的消費者的需要1。隨著我國人民的生活水平逐漸提高，越來越重視食品安全，這些都對餐飲行業的食品衛生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我國餐飲行業的食品衛生存在著諸多問題，嚴重影響著消費者的生命安全。因此，監管部門應從保護消費者健康安全出發，加強對餐飲行業的食品衛生的監督管理，打擊各種不良現象，促進餐飲行業的健康發展。
1 中式餐飲業食品衛生的現狀和問題分析
1.1 經營者衛生意識淡薄
部分餐飲行業的經營者對食品衛生的重視度不夠，或者為了經濟利益，明知是對人的身體有害的卻依然使用，在食品的加工中以次充好的現象經常發生。在不少餐飲場所中，衛生監督員發現，其前廳布置得高雅、整潔，而食品加工場所的衛生條件較差：廚房的內積水橫流，蚊子蒼蠅到處亂飛，廚房的工作人員的操作也不甚規范，赤膊上陣，在直接接觸食品時，沒有帶手套等清潔用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，沒能徹底清洗，農藥和污漬還大量殘留在食品的表面。同時，餐飲業的衛生管理制度很不健全，對從業人員的健康管理沒有嚴格把關。
再者，餐飲行業是服務性行業，其消費群體的廣泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐飲行業中，依然存在碗筷不經過高溫消毒直接給消費者使用的情況，即使是在衛生部門的要求下購置了用于餐具消毒的消毒柜，但也僅僅限于擺設，里面存放了各種雜物，這些都為某些傳染性疾病的傳播提供了可能。
餐飲業提供給顧客的產品主要是直接入口的食品，既有要經過加工就直接使用的熟菜，又有無需加熱就可以食用的熟鹵制品，還有顧客喜愛是用的生熗海水產品，餐飲業標準化制作程序，仍以手工操作為主，微生物污染在所難免。
1.2 職能分工模糊，部門銜不明確
對于我國而言，在現行《食品安全法》相關規范當中，對于應采取的食品安全監督管理模式做出了明確規定，建立了以“分段監管為主、品種監管為輔”為原則的監管模式。這一模式主要是指：農業負責對初級農產品的種養殖監督管理、質量監督部門負責對食品生產環節的監督管理、工商部門負責對食品流通環節的監督管理、食品藥品監管部門負責對餐飲消費環節的監督管理。然而不容忽視的一點問題在于：受到整個食品生產經營業態的多元性及復雜性因素影響，導致以上相關部門在實際監督管理工作的開展過程當中無法實現對各個相應環節權責內容的有效界定，從而造成推諉扯皮、監管無序以及監管缺位等諸多問題頻頻發生，而這也正是上述職能部門在信息溝通方面有所缺失的因素所導致的。
1.3 餐飲業和集體食堂發生的食物中毒起數、人數較多
導致現階段整個餐飲行業以及集體性質食堂頻頻出現食物中毒問題的最根本原因，主要表現為兩個方面：其一，是受到整個餐飲行業自身經營管理特點的因素影響，導致在食品安全控制方面的工作難度始終較大。與此同時，操作環節與處理手段極為復雜的原材料供應以及加工方式，導致加工過程當中可能涉及到諸多的影響因素，從而致使所提供食物出現明顯的致毒因素；其二，整個餐飲行業在加工環節以及消費環節的及時性特征，使得大量的餐飲食品無法在完全保障檢驗合格的基礎之上進行食用，由此也就使得餐飲食品加工中存在的食品安全風險問題進一步加大。特別是對于經濟欠發達的地區、農村、學校、城鄉結合部的學校、建筑工地食堂而言，這部分區域所對應的衛生狀況整體水平較差，從而致使這些學生與工人正常的飲食健康無法得到可靠性保障，這在很大程度上也就導致了群體性的中毒事件頻頻出現，而且屢禁不止。
1.4 消費者自身食品衛生意識不強
消費者在影響整個餐飲行業食品衛生質量問題方面同樣發揮著極為重要的作用與意義。簡單來說，少部分消費者基于“貪圖便宜與方便”的心理因素，在針對食品進行選取的過程當中表現出了極為顯著的盲目性特征，特別是對于隨意性較大的流動商販而言，這部分商販往往不具備規范性的衛生許可證及相應食品安全證件，這在很大程度上也為食品中毒事件埋下了極為嚴重的安全隱患。更為關鍵的一點在于：消費者在發生或是出現事物中毒事件之后，并不具備及時向衛生行政部門進行舉報與檢舉的意識，從而導致相關事件的查處難度較大。
1.5 食品安全違法成本較低
法律懲罰力度小，低廉的違法成本是食品安全事件頻頻出現的重要原因，如無證生產加工的小作坊和小吃店，生產成本極低，按照現行的食品安全法律法規即使被取締換個地方重新開始成本也比較低，就目前在餐飲業食品食品添加劑的，而且食品安全法對違法所得的認定也缺乏有效的手段，使違法者承擔的風險成本很小，難以對違法者產生震懾作用。
2 餐飲業的食品衛安全監督管理對策
2.1 公正執法、嚴肅執法
餐飲行業的衛生監督管理是一項復雜的系統性工作。餐飲行業消費者范圍的廣大，監管不嚴都可能對人們生命健康的產生巨大威脅，因此，對餐飲行業的管理要求應嚴格執行。加大食品監管，其關鍵在于建設一支勤政、廉潔、公正高效的執法隊伍，克服因此，需要將食品安全執法隊伍的執法力量進行重新整合，力爭由一個獨立的部門加以管理，由其全面負責，強化相關部門的協調配合，切實落實執法責任制，加大食品市場的安全管理力度。從源頭、生產、流通、餐飲各個環節對食品安全隱患進行控制。衛生部門在執法過程中，要嚴格執法，公正執法。對餐飲行業的違法違規現象要嚴肅處理，一視同仁，不能搞特殊化政策，加大對違法行為的懲戒打擊力度，對所發現的食品安全問題，要認真徹底的追究責任，嚴肅處理，打破地方保護主義，維護政府良好的誠信體系，引導餐飲行業的經營者不要抱僥幸心理，合法經營、良心經營。
2.2 HACCP管理系統的有效運用
HACCP系統是國際上認可和普遍接受的關于餐飲業食品安全保證體系，主要涉及對食品中的微生物和化學物質的控制。早在20世紀80年代，HACCP系統已引進我國，開始了食品衛生的試點工作。為防止食品中毒等情況的發生和應對食品中的農藥等化學殘留物質對食品安全的影響，HACCP系統對各種情況進行綜合分析，實時監測。采用HACCP系統對餐飲行業的食品安全進行檢測，可以極大提高監督的效率，合理調配各種人力、物力資源，在餐飲行業的食品衛生監管中，集中主要精力在易發生食品問題的環節，降低監管的成本。同時，HACCP系統能夠正確判斷餐飲行業中食品加工過程中的各種危害因素，并據此采取相應的措施，從而降低食品的各種危害性因素，保證食品安全。
2.3 食品衛生的量化分級管理
2003年，衛生部制定了《食品安全行動計劃》，在全國范圍內實行食品衛生的管理員制度，要求餐飲行業完善管理員的相關職責，完善管理員的各種管理制度，開始實行食品衛生管理的管理員責任制度，將餐飲行業的食品衛生管理嚴格落實到了食品加工者的身上。量化分級管理制度強調了企業的社會責任，在食品衛生的管理中注入危險性評估，對食品的潛在風險進行預測，以便在食品的加工過程中采取有效措施，將食品安全的風險降到最低。同時，對餐飲企業的食品衛生情況進行分級，在監管時按等級采取有效措施。量化分級管理制度強調餐飲企業的誠信管理和風險預測，有利于從源頭上加強對食品衛生安全管理，保證食品衛生的安全。再者，量化分級管理可以有效促使餐飲行業改變發展模式，從只注重經濟效益忽視食品安全轉變為將食品安全作為餐飲行業發展的關鍵性因素之一，增加食品行業衛生監管的公開性和透明度，消費者對食品衛生也擁有更多的信息知情權。讓遵紀守法的企業更好的銷售食品，讓誠信等級低的無法銷售食品。
2.4 根據餐飲企業的規模采取不同監管措施
餐飲企業規模的大小、內部管理制度的完善與否，對衛生部門的監管工作都會產生很大的影響。在對餐飲行業的監管中，衛生部門應根據餐飲行業自身狀況的不同采取相應的監管方法。對規模較小、經營品種單一的餐飲企業，可以根據法律法規的規定和行政許可制度，提出最基本的食品衛生管理要求。對規模較小，經營品種多樣的餐飲企業，應以最基本的法律規定為基礎，結合量化分級制度綜合使用。對規模較大、經營種類豐富的餐飲企業、學校、幼兒園等食堂衛生的管理，應一律采用量化分級管理制度，防止群體性中毒事件的發生。
3 結語
餐飲行業的食品衛生管理是一項全面的、復雜的系統性管理。目前我國的餐飲行業存在著很多問題，如餐飲行業的經營者食品衛生意識淡薄，出現了片面追求經濟效益的現象。衛生部門的執法監管不嚴，以及消費者自身食品衛生安全意識的淡薄，都可能對食品衛生安全造成隱患。對餐飲行業的食品衛生監管，首先必須嚴格執法、公正執法，貫徹現行法律中有關食品衛生安全的相關規定。同時，有效運用HACCP管理系統，加強食品安全的預測和估計、建立食品安全信息曝光機制。在對餐飲行業的管理中，根據餐飲企業自身的特點實行分級量化管理，促使餐飲行業的健康發展。
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餐飲食品安全問題范文2
關鍵詞：餐飲業 食品安全 現狀 控制方法 措施
引言
俗話說“民以食為天”“食以安為先”，無論何時何地食品的數量和質量直接關系到民眾的生存和身體健康，關系到國民經濟的健康發展和社會的繁榮穩定，更關系到國家和政府的形象。如今，隨著我國國民經濟的迅猛發展，人民生活水平的不斷提高，越來越多的民眾會選擇到餐館就餐，這也使得我國的餐飲業日常繁榮，然而，時下我國餐飲業食品安全問題頻頻發生，給民眾的生活帶來極大的困擾，也成為政府及民眾普遍關注的話題。本文筆者結合實踐經驗，就當前我國餐飲業食品安全問題現狀作了簡要的闡述，提出了控制我國餐飲業食品安全問題的方法，并就如何提高和完善我國餐飲業食品安全監管體系提出了自己的意見與建議，以期對我國當前餐飲業食品安全問題有所借鑒與幫助。
一、概述
1.餐飲業定義及特點
對于餐飲業的定義，不同國家對其有不同的釋義，歐美國家對其的定義為“以商業贏利為目的的餐飲服務機構”，而在我國，根據《國民經濟行業分類注釋》的定義，餐飲則指在一定場所，對食物進行現場烹飪、調制，并出售給顧客主要供現場消費的服務活動。它主要分為旅游飯店、餐廳、自助餐和飯盒業、冷飲業和攤販五大類，具有一次性、無形性、差異性和直接性的特點。
2.食品安全定義及特點
食品安全是指食品或食物的種植、養殖、包裝、加工、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能威脅或損害人體健康的有毒有害物質從而導致食用者病亡或者危及食用者及后代的隱患，它既包括食品的數量安全，也包括食品的質量安全，還包括食品的可持續安全。在我國，相關法律對于食品安全的基本要求是：食品應當無毒、無害，符合人體所必需的營養要求，具有相應的色、味、香、形等感官性狀。
3.食品安全問題產生因素
大體說來，食品安全問題產生的因素主要有以下七個方面：一是環境的污染會導致食品安全問題的發生；二是種植業和養殖業的用藥；三是生產加工過程中的污染；四是食品包裝不合格；五是假冒偽劣食品的出現；六是消費者不清楚食品安全的程度；七是現代生物技術的應用而帶來的潛在影響。
二、我國餐飲業食品安全問題現狀
1.食品原材料安全問題突出
大體說來，食品原材料的安全問題主要表現在三個方面：一是餐飲企業的原材料渠道多樣化，農貿市場、街頭巷尾、早市夜市都能買到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散裝原料采購回來以后，企業在驗收原料時沒有一個統一的標準，從而導致餐飲企業在原材料的驗收工作上存在漏洞；三是餐飲企業食品原材料儲藏食品原材料時未能做到分類儲藏，有的企業甚至存在沒有專門的儲藏室、冷庫溫度過高或過低等眾多問題，從而導致在原材料中出現問題。
2.餐飲企業食品生產和服務中工作不到位
許多發生在餐飲行業的食品安全問題都發生在制作食品和服務消費者的過程中，這主要表現在食品原材料在初加工到服務人員上桌服務的過程中存在著許多不符合規定的操作，比如餐具的存放不規范、員工的衛生意識不強以及消費者在餐飲上的安全意識不高等方面，此外餐飲業的門檻低的行業特點也在一定程度上加大了相關部門對餐飲行業的監管難度。
3.食品安全監管缺乏威懾力
當前，我國對由于違反食品衛生規定從而導致食品安全問題的處罰力度不夠，缺乏監管應有的力度和威懾力。相較于其他西方發達國家尤為嚴厲的懲罰力度而言，我們國家的食品安全監管威懾力是微不足道的。
4.法律監管體系缺乏完整性和系統性
當前，我國在食品安全這一領域的立法有包括《農業法》、《產品質量法》、《商檢法》等近20部法律、150個部頒規章、40余部行政法規以及幾千個食品標準，我國已經初步形成一個由國家、行業、部門和地方制定頒發的食品安全法律法規及規章制度體系。然而由于我國所實行的是分段立法，一些法律法規條款相對來說比較分散，一些法律規定比較原則和寬泛，缺少清晰準確的定義和限制，從而給執法留下了，導致法律監管體系缺乏完整性和系統性。
5.從業人員素質普遍較低
由于我國餐飲業的迅速發展以及餐飲行業從業人員需求出現用工荒的矛盾現象突出，從而使餐飲業長期處于就業門檻低的狀況。根據相關資料顯示，當前全國餐飲從業人員已遠遠超過2200萬人，大多數從業人員文化水平集中在初中水平，餐飲行業從業人員的文化素質普遍偏低，缺少必要的食品營養衛生知識以及食品安全法律知識，餐飲行業從業人員的衛生知識、衛生態度以及行為水平急需提高。
三、控制我國餐飲業食品安全問題的方法
針對我國餐飲業食品安全問題的現狀，為有效控制我國餐飲業的食品安全問題，在筆者看來可從以下二個方面加以改善。
一是實施良好的生產、衛生規范。良好的生產規范簡稱GMP，良好的衛生規范簡稱GHP，二者是我國制定的以保證衛生安全作為重點的衛生規范。良好的生產、衛生規范的有效實施是控制我國餐飲業食品安全的最基本方法，必須落實實施。
二是在餐飲行業中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本內容是常整理、常整頓、常清潔、常規范、常自律五個管理項目，它是一種對生產現場管理的實用方法，其最終目的是保證食品衛生安全。倘若在餐飲行業的衛生管理中引入“五常法”，可以提高餐飲企業自身的衛生管理水平，改變行業中存在的不良操作衛生習慣，從而為企業樹立良好的形象。
四、提高和完善我國餐飲業食品安全監管體系的措施
由于西方許多發達國家在食品安全監督管理方面取得了許多很好的成就，為此我們可以在充分借鑒外國的先進技術和經驗的基礎上，結合我國自身實際情況，提出提高和完善我國餐飲業食品安全監管體系的相關舉措，就筆者而言，可以通過以下幾個方面的舉措來實施。
1.加強對食品原材料的管理
當前，餐飲食品原料大部分是從農田直接到餐桌的，不經檢驗的現象嚴重。為此，必須加強從農田到餐桌的全過程食品安全衛生性控制和管理，建立和實施食品安全體系的重要任務。要通過采購要規范，要索票、索證，或是大型餐飲企業 可建立自己的農田來保證食品質量安全的方式從源頭上確保食品安全。
2.強化餐飲企業的自律意識
相關部門要加強餐飲行業的責任意識，使其自覺遵守食品操作行為，自覺把食品安全放在生產過程的首要位置。要督促餐飲企業完善自檢系統、在財力、物力和人力上加大對自檢系統的投入，對餐飲行業中的各項環節的自檢系統進行不斷的完善和更新。
3.完善法律法規體系強化食品安全信用管理
眾所周知，完善的法律法規體系是各國保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我們國高度重視食品安全的法律法規體系建設，要強化食品安全信用管理。要在加強立法的同時嚴格執法，與此同時還要強化信用管理。
4.加強對從業人員的培訓與管理
結合餐飲業的從業特點，相關部門既要加強對從業人員的職業資格能力培訓，又要加強食品安全知識的培訓，與此同時還要要求企業加強自身管理從而提高員工的積極性，以此從總體上提高餐飲從業人員的整體素質和食品安全法制意識。
五、結語
食品安全問題關系國家形象、關乎民眾生活，餐飲業食品安全的重要性更是不言而喻，為此我們必須要采取多種措施完善和提高我國餐飲業的食品安全問題，從而保證餐飲企業的食品安全。
參考文獻：
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餐飲食品安全問題范文3
摘 要 目的：了解城市小學
>> 淺談學校食堂的食品安全監督 高校食堂食品安全問題的探討 中小學食堂食品安全監督管理現狀及對策研究 農村中小學校食堂食品安全存在的問題與對策 食品安全監督中所見問題的探討 淺析高校食堂食品安全管理問題及對策 高校食堂食品安全問題及對策 高職院校食堂食品安全及管理問題 我國高校食堂食品安全的問題與對策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對策研究 做好食品安全監督的衛士 媒體對食品安全的監督 略論高校食堂食品安全管理 淺論高校食堂食品安全管理 試論高校食堂食品安全管理 聊城市學校食堂餐飲食品安全調查報告 城市超市的食品安全之道 落實食品安全決策 重點查處涉及食品安全的行業 中小學食堂及周邊商店食品安全調查報告 媒體在食品安全問題上的監督作用 常見問題解答 當前所在位置：l.
2 國家食品藥品監督管理局.《關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見》（國食藥監食[2012]5號[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .
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餐飲食品安全問題范文4
[關鍵詞]網絡餐飲服務平臺；食品安全；用戶體驗；對策分析
[中圖分類號]F27
[文獻標識碼]A
[文章編號]2095-3283（2017）03-0092-03
隨著“互聯網+”時代的到來，傳統產業與互聯網的融合變得越來越有可能，一方面，互聯網連接傳統產業，為其發展注入新鮮血液，并且成為推動傳統產業發展的強勁動力；另一方面，傳統產業擁抱互聯網使其商業營銷模式創新。在此背景下，以互聯網為依托的各類網絡移動服務平臺應運而生，并且推動著社會中不同領域資源的重新配置與優化。餐飲業作為與人們生活緊密相關的行業之一，也在這一發展趨勢的影響下成為網絡服務平臺的一員，并且在較短的時間內飛速興起。目前，網絡餐飲逐漸發展為我國最熱門的就餐方式和時尚潮流，網絡餐飲服務平臺不斷涌現，已成為餐飲業的主要經營模式。
一、我國網絡餐飲服務平臺的發展現狀
（一）網絡餐飲迅猛發展，行業規模不斷擴大
現階段我國網絡餐飲服務平臺正處于快速成長期，市場規模越來越大，根據易觀智庫的一項調查，2016年中國網絡餐飲市場的營業額高達458億元人民幣，同比增加了200%。根據該機構的預測，在今后五年，這個市場還將有十分強勁的增長，到2018年這個市場的營業額將達到2455億元人民幣。
中國網絡餐飲服務平臺除了有麥當勞和肯德基的APP之外，還有美團外賣、餓了么、百度外賣等網絡餐飲服務APP。這些網絡餐飲服務平臺都進入了中國網絡餐飲服務APP下載排行榜的前十。這意味著網絡餐飲越來越能夠影響人們的生活。
（二）網絡餐飲為消費者提供便利
網絡餐飲服務平臺能夠如此受到消費者的喜愛和信任，其原因是顯而易見的便捷：不論消費者在城市的任何地方，只需要按幾下按鍵就能確定附近他所喜愛的餐館的位置，可以查看該餐館的菜單和對菜肴的評價，在幾秒鐘內便可以下單。與快速投遞一樣，網上訂餐者可以通過智能手機的APP跟蹤他的訂單受理后從烹飪到取餐直至遞送的整個過程。消費者還可以選擇多種付款方式，如：用現金買單，用便捷的網上服務平臺如微信或者是支付寶付賬。許多網站還為餐館的會員客戶打折扣，或免除送餐費。
（三）市場競爭日趨激烈
網絡餐飲服務平臺競爭激烈，市場的多元化和個性化也增加了餐飲企業間的競爭和壓力。平臺企業之間頻發“價格戰”，甚至出現了類似于團購網站“”的現象，很多網絡餐飲服務平臺企業被迫退出這一領域。餐飲業不但要面對國內同行的激烈競爭壓力，同時也要迎接一些國際知名餐飲企業不斷涌入中國網絡餐飲市場。例如大家熟知的麥當勞、肯德基和必勝客等企業。這三家國際知名餐飲企業自進入我國餐飲市場以來，就表現出很強的態勢，并憑借著其深入人心的便捷餐飲，與目前的網絡餐飲服務平臺相融合，已經占據了網絡餐飲行業的半邊天。
二、我國網絡餐飲服務平臺存在的主要問題
（一）經營店面不合規，食品衛生和安全問題突出
在網絡餐飲服務平臺上，存在大量的“廚房店”，即指僅做外賣，并不為消費者提供堂食服務的網絡訂餐商家，該類商家僅在個人廚房中即可完成網絡訂餐服務。有些唯利是圖的黑心商家，利用網絡餐飲服務平臺的漏洞，在破舊棚戶、黑作坊中開店設立廚房向消費者提供外賣服務；有些商家為應付網絡平臺的資格檢查，臨時租用小店面，但實際上僅經營廚房店，甚至進行違法食品加工等活動，嚴重擾亂了食品行業的秩序。
根據相關調查，網絡餐飲服務平臺上的菜品、店面光鮮亮麗，但有些實體店面的環境卻混亂狹小。很多網絡訂餐商家餐館后廚不僅垃圾成堆、蒼蠅亂飛，甚至有老鼠出沒，衛生問題堪憂，卻在網絡餐飲服務平臺上成為熱銷商家。如2016年“餓了么”3?15事件轟動全國，“餓了么”現黑心作坊。另外，食品原材料采購問題比較普遍，青菜類食品清洗不過關，使用過期、變質材料現象屢見不鮮，肉類食品中存在使用“僵尸肉”、“淋巴肉”問題，還有很多商家在制作食物過程中使用地溝油等。這些食品安全和質量問題，給網絡餐飲平臺的消費者帶來影響和威脅。這些食品安全問題的存在，主要與網絡餐飲食品在安全監管上的復雜性、局限性以及我國當前網絡訂餐食品安全的法律法規體系不完善有關，我國現階段缺少對網絡訂餐商家進行約束的相關法律法規。
（二）無證經營問題嚴重
為了保障食品安全，我國早在2009年就施了《中華人民共和國食品安全法》，其中明確規定，進行食品安全生產經營的商家必須擁有經營許可證，任何食品行業都需要具備食品生產、流通和服務等許可才能正常運營。網絡餐飲服務平臺上的很多商家并不具備經營執照和衛生許可證等，證照不全卻照常經營，埋下了大量食品安全隱患。
以大連市為例，截至2015年12月，大連市擁有餐飲類公司大約4800多家，餐飲類個體營業戶約8400家，其中有超過80%的餐飲類個體營業戶都與網絡平臺開展合作。但在網絡餐飲業交易量增長的同時，投訴量也直線上升。2016年以來，大連市接到網絡餐飲投訴497起，其中各類食品安全問題275起，服務態度不滿意問題89起。2016年4月大連市食藥監督局、大連市消保委聯合通報了網絡餐飲第三方平臺第一季度監督管理等情況，先后組織對當前主要網絡餐飲服務平臺進行執法抽查，抽查結果顯示，多家網絡訂餐平臺中的網絡餐飲單位無經營許可證，僅30%的餐廳證照信息與實際經營主題相符。
（三）網絡訂餐平臺審核不嚴
根據相關規定，商家必須同時擁有營業執照和餐飲服務許可證才能入駐網絡餐飲服務平臺，但在利益驅使下，網絡餐飲服務平臺對商戶資質的審核并不嚴格，餐廳以合作商身份登錄APP，在APP上申請開展外賣業務較為容易。同時，由于各大網絡餐飲平臺競爭激烈，平臺工作人員多選擇“掃街”的方式開拓用戶或主動上門要求合作，一些審核細節形同虛設。由于基礎準入的審核不嚴格，導致網絡訂餐平臺內的入駐商家出現良莠不齊的情況，一些網絡餐飲商戶的服務每況愈下。
（四）服務體驗較差，客戶忠誠度不高
送餐服務的及時性是消費者比較在意的消費體驗?？梢韵胂?，采取網絡訂餐的絕大多數顧客是由于網絡餐飲的及時和方便，認為網絡餐飲能為自己節省時間，同時避開就餐高峰期。在這種情況下，定餐如果不能及時送達，便會影響商家在消費者心中的印象，久而久之商家將失去消費者。而一方面，由于網絡訂餐的成交量逐漸增長，送餐壓力也急劇增大，同時由于送餐地點大多不同，甚至相距甚遠，商家如不能科學規劃好送餐路線，常常無法及時將訂餐送達。另一方面，很多網絡餐飲商家為了減少制作成本，都是小夫妻或一個家庭內的家庭成員參與經營，對這類小規模網絡餐飲商家來說，另外雇傭員工會增加成本，因此經常一個人身兼多職，難以做到面面俱到，無法為消費者提供優質服務。
面對眾多網絡餐飲商家之間激烈的價格戰，消費者的忠誠度不斷降低，對于不同商家的類似產品，一旦出現更優惠的價格，消費者就會放棄原餐飲商家的消費。對于企業來說，原有的消費者不斷減少，餐飲企業就不得不去重新吸引一批新的消費者，而這樣無疑又增加了餐飲企業的運營成本。
（五）消費者維權意識不強
對于網絡餐飲平臺上的一些產品以及服務或多或少都是經過包裝或修正的，與真實效果有一定的差距，消費者在進行餐飲消費體驗的過程中，未曾注意到自身的相關合法權益是否被侵害，也不關心食品安全問題；就算出現消費體驗缺憾以及一些服務缺失的狀況，絕大多數的消費者不了解消費者應保障何種合法權益，只注意了自己需要的食物是否被成功送到，味道是否可口，并沒有認真檢查食物的衛生是否合格，制作環境是否達到標準；很多情況下，即使發現了一些食品安全問題，如菜品不新鮮、包裝不干凈等，也會選擇睜一只眼閉一只眼，沒有向網絡餐飲服務平臺反饋或提出異議。大部分網絡餐飲的消費者不能有效維護自身的合法權益。久而久之，便縱容部分不合規商家繼續侵害消費者權益。
三、提高網絡餐飲服務平臺管理水平的對策建議
（一）加強網絡訂餐食品安全監管
首先，完善網絡餐飲的市場準入機制。想要入駐網絡訂餐平臺的商戶，必須經過資格認證，取得相關許可證；同時當商戶出現食品安全或衛生等問題時，一經發現則立即取消其網絡餐飲經營資格，并被所有網絡餐飲服務平臺拉入黑名單，以防商戶存在僥幸心理。其次，完善食品標準及監測體系。網絡餐飲服務平臺可與各地區食品安全管理部門加強合作，將網絡餐飲商家名單提交給食品安全管理部門，由相關部門協助對各網絡餐飲商家定期實施食品安全衛生檢查，審核經營資質。第三，建立監管執法主體數據庫，加強各部門監管執法分工與合作，明確其在網絡食品安全方面的監管執法義務和責任，提升執法活動有效性。第四，建立網絡監管平臺，通過現代互聯網和信息系統，記錄和保存各網絡餐飲商家的投訴數據、評分數據等，主動發現問題并及時處理。
（二）加強對商家的審查及核實
平臺審核與監督可以分為內部監督、相關部門監督和社會監督。對于內部監督，可以采取同類商家監督機制來進行相互牽制，減少環境差、衛生不過關的商家。對于相關部門監督，應該完善對商家店鋪的審核及檢查制度，網絡餐飲服務平臺要對網絡餐飲商戶進行“嚴進嚴管”。從商家入駐的資質許可，到全程食品安全監督以及服務質量的管理都應制定嚴格規定。首先，提高入駐門檻，嚴格要求網絡餐飲商家持證入駐，根除無證經營的問題。其次，應對目前已經進入網絡餐飲服務平臺的網絡商家進行嚴格排查，對于未持有營業許可證的商家，強制其退出網絡餐飲平臺，取消其繼續經營的權力。第三，網絡餐飲服務平臺應與相關部門合作，對入駐網絡餐飲服務平臺的商家進行實名登記。對于社會監督，鼓勵消費者對上級店鋪進行客觀評價，并設立投訴渠道及投訴屬實的有關獎勵政策。分別從各個方面加大對餐飲網絡服務平臺的審核和監督。
如針對當前網絡餐飲存在的問題，遼寧省食藥監局下發了《關于迅速開展網絡訂餐食品全清理整頓工作的通知》，在全省范圍內組織開展網絡餐飲食品安全清理整頓工作，對違法網絡餐飲服務單位進行專項整治。對于硬件設施不合格、存在食品安全問題、無照經營、從業人員的健康證等重點的網絡餐飲中具有的違法違規行為進行嚴肅審查及核實，對拒絕整改或整改不到位的，一律采取關停改正。
（三）提升配送服務滿意度，優化客戶體驗
一方面，網絡餐飲商家應提高送餐的及時性，這是提高網絡餐飲服務平臺用戶消費體驗的重點。各網絡餐飲商家應自建送餐物流體系，提高外賣送餐速度，以提高顧客滿意度。另一方面，網絡餐飲商家可以定期開展免費品嘗活動，在活動日讓顧客親自到實體店品嘗飯菜的味道及口感，同時也便于顧客考察實體店的制作環境及食品質量，更好地感受網絡餐飲商家的經營理念和服務態度，并在顧客中形成良好的口碑，塑造良好的商家形象，不斷提升自身知名度以及顧客的忠誠度，讓消費者對網絡餐飲質量更加放心。同時，可以評價贈積分的形式，鼓勵消費者在外賣用餐后對食物進行真實評價，商家獲得消費者對于網絡餐飲的真實評價和感受，并根據評價進行改進和提高從而提升服務質量。
提高網絡餐飲服務平臺的信息技術水平，優化消費者操作界面，改善操作系統的流暢度，以此提高消費者在該網站的一些操作體驗上的滿意感。同時也可增加社交模塊，以此橛沒е間的分享或討論提供更為方便的交流區，也為商家調整發展和進步的方向提供依據。另外，網絡餐飲商家應建立標準化的訂單格式，規定其程序流程，以保證訂單處理過程有序高效進行。
（四）引導消費者提高維權意識
政府相關部門應加強消費者維權意識和安全意識的教育和宣傳，使消費者成為食品安全監管的參與主體，可以利用大眾媒體，采用創新的形式引導消費者提高自身道德素質與法制觀念，對網絡餐飲食品安全問題積極舉報，主動維護自身健康安全。另外，在積極開展教育和宣傳工作的同時應不斷深化基層維權體系建設，從基礎做起，來提高消費者的維權意識。
[參考文獻]
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餐飲食品安全問題范文5
【關鍵詞】食品安全；衛生隱患；飯店餐飲；食品安全
【中圖分類號】R155.5 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2013）05-0856-02
1 飯店餐飲食品安全管理的重要性
餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的主要要來源。統計數據顯示，星級飯店收入構成為，客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多。是最具復雜性的一項業務活動。
做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面，無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。
2 飯店餐飲環節存在的衛生隱患
2.1就餐環境的衛生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度。用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要。客人在餐廳的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
2.2食品用料的衛生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節，食物原料是否有固定的采購渠道，廚師所用的烹調用油是否是合格的，餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。
2.3服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
2.4從業人員自身存在的衛生問題
服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。
3 造成飯店餐飲衛生管理問題的分析
3.1經營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解。往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。
3.2管理者的危機意識不強
據2012年在市內大中型餐飲業調查顯示，有72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示我市餐飲企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
3.3員工素質不高
客觀而論，我國國民文明素質總體偏低，這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。
3.4管理制度的不完善
飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。
4 HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析確定加工過程中的關鍵環節建立、完善監控程序和監控標準采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法。也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內將陸續開始飯店啟動HACCP認證工作。
5 完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務。另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下： 對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品安全法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢、持證、健康證明、上崗?！拔宀 比藛T必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果，對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見，并指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為，原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒分析流程中可能產生問題的環節、并對其影響進行分析、找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。
參考文獻：
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餐飲食品安全問題范文6
為切實加強食品安全工作，確保元旦、春節前食品安全，經研究決定，在全鎮范圍內開展元旦、春節前食品安全專項整治行動、現將有關事項通知如下：
2015 年12月 20 日— 2016年1月 5 日。
重點品種：糧、肉及肉制品，蔬菜、水果、乳制品、豆制品、水產品、酒類、飲料、腌臘制品等節日熱銷產品。
重點區域：社區、學校、村鎮的各類食品批發市場；集貿市場、超市以及各類餐飲場所；大米、面粉、植物油、醬油、醋、腌臘制品六類食品生產企業；豬（羊、牛）定點屠宰場（廠）；規模種植養殖基地。
（一）強化重點環節食品安全專項執法檢查
1．加強農產品種植養殖環節整治。以畜禽養殖場、水產品養殖基地、蔬菜種植基地為重點對象，以生豬、雞、魚、蔬菜為重點品種，開展農獸藥、飼料和飼料添加劑等投入品專項執法檢查，嚴懲禽畜、水產養殖使用違禁藥物和有毒有害物質的行為，查處在飼料原料和產品中添加有毒有害化學物質的行為。加強對豬（羊、牛）定點屠宰場（廠）的檢查，堅決查禁私屠濫宰行為，嚴防病害肉、注水肉流入市場。
2．加強食品生產加工環節的監管。以食品生產加工企業和食品加工小作坊為重點對象，以乳制品、食用油、肉制品、酒、熟食等為重點品種，開展食品生產加工專項執法檢查，嚴查食品原料索證索票資料不全、生產加工過程不符合要求、非法添加非食用物質和濫用食品添加劑等違法行為，堅決關停衛生條件差、存在非法添加行為、加工假冒偽劣食品的企業和小作坊。
3．加強流通環節中的監督。以食品批發市場、農貿市場、超市為重點對象，以酒、肉制品、乳制品、飲料、糕點等日常消費量大的節日食品為重點品種，開展食品流通專項執法檢查，嚴查食品原料索證索票資料不全，銷售假劣食品以及利用非食用物質和禁止使用的食品添加劑加工食品等違法行為。
4．整治食品消費環節。以餐飲場所及學校食堂為重點對象，以規范食品原料進貨采購和餐飲加工制作過程為重點內容，開展餐飲服務專項執法檢查，加強對大型聚餐、農村集體聚餐、學校食堂用餐檢查指導，嚴厲查處采購不合格食品原料或索證索票資料不全、餐飲制作過程不符合要求或非法添加非食用物質、濫用食品添加劑等違法行為，嚴防食品安全事故的發生。
（二）開展重點食品抽檢預警
全面開展蔬菜、鮮肉、水產品、臘制品、農副產品（干貨）、熟食、休閑食品、餐飲食品等食品安全監督抽檢，及時發現食品安全問題，消除食品安全隱患，預警食品安全消費，妥善處置問題產品，嚴懲違法犯罪行為，提升節日期間食品安全整體水平，提振食品安全消費信心。
（三）嚴厲打擊食品安全違法犯罪
嚴厲打擊影響廣大群眾飲食安全的違法犯罪行為，促進食品生產經營秩序進一步規范。要加大執法辦案和行政處罰力度，對于情節惡劣、引發重大社會輿情的案件要堅決予以嚴厲處罰。加大執法辦案力度，重拳出擊，始終保持打擊食品安全違法犯罪的高壓態勢，努力營造安全的消費環境，確保節日期間食品安全。
（一）加強組織領導，提高思想認識。各村、各單位要充分認識此次食品安全專項整治行動的重要意義，進一步增強政治意識、責任意識，加強組織領導，強化責任落實，增強協調配合，確保專項整治取得成效。
（二）加強統籌協調，形成整治合力。要針對監管重點、難點問題，相關職能部門協調配合，確保問題整改到位；分區域、分行業開展專項整治行動，及時匯總情況，落實解決。要充分發揮社會監督作用，積極引導消費者反映食品安全問題，鼓勵食品行業及從業者、消費者提供違法犯罪線索，強化社會共治。
（三）加強監督檢查，嚴格責任落實。層層落實責任制和責任追究制，做到任務明確，措施到位，責任到人。對因工作責任不落實、監管措施不到位導致發生食品安全重大事故或造成重大負面影響的，相關部門將依法依紀嚴肅追究有關人員的責任。
