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餐飲安全管理制度范文1
說明：按照《食品安全法》及其《實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等有關法律、法規及其規章的規定，餐飲服務單位應制定本單位的保證食品安全的規章制度，其內容包括但不僅限于以下方面：
1、餐飲服務食品安全單位組織機構;
2、餐飲服務食品安全管理人員職責;
3、消費者舉報投訴管理制度;
4、餐飲服務從業人員健康檢查管理制度;
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
6、采購查驗、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個人衛生管理制度;
12、餐飲食品安全管理制度;
13、環境衛生管理制度;
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。
按照餐飲服務許可審查分類，不同類型的餐飲服務提供者需制定不同內容的食品安全規章制度，即：第一、二、五類的需制定1-13項，第三、四類的需制定第14項。
為了方便餐飲服務單位制定食品安全規章制度，我們對上述14項內容的規章制度作出了具體要求，餐飲服務單位要按照要求，制定出適合本單位情況的各項食品安全規章制度，并按照要求統一制作版面上墻遵照執行。14項內容的規章制度要求參見附件1。
具體申報時，申請者僅需提供相關規章制度的目錄。
餐飲服務食品安全規章制度
目 錄
1、餐飲服務單位組織機構;
2、餐飲服務食品安全管理人員職責;
3、消費者舉報投訴管理制度;
4、餐飲服務從業人員健康檢查制度;
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;
6、采購查驗、索證索票和記錄制度;
7、庫房管理制度;
8、食品留樣管理制度;
9、食品添加劑使用與管理制度;
10、廢棄食用油脂管理制度;
11、個人衛生管理制度;
12、餐飲服務食品安全管理制度;
13、環境衛生管理制度;
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度。
1、餐飲服務單位食品安全管理組織機構
各工作區負責人負責該區食品安全。
2、食品安全管理人員職責
餐飲服務經營單位的法定代表人或負責人，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。餐飲服務單位要配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：
一、配合開展從業人員的食品安全法律和知識培訓;
二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查;
三、檢查餐飲服務經營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時制止并提出處理意見;
四、對食品安全檢驗工作進行管理;
五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位;
六、建立食品安全管理檔案;
七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況;
八、與保證食品安全有關的其他管理工作。
3、消費者投訴舉報管理制度
一、設立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監督管理部門。
二、食品安全管理員對于食品藥品監督管理部門督辦的投訴舉報，要進行督查、督促有關責任人盡快處置，并收集匯總已調查處理的食品安全事故情況，向食品藥品監督管理部門報告。
三、餐飲服務單位接到的投訴，要根據內設部門職能，由內設部門進行調查處理并將辦理結果及時報食品安全管理員。
四、對重大食品安全事故，由經營單位第一責任人負責牽頭組織內設相關部門成立聯合小組配合相關行政單位，開展調查處理工作。
4、餐飲服務從業人員健康檢查制度
一、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、餐飲從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。
三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全疾病的，應立即脫離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
5、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度
一、應當制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。并要求按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。
二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。
三、餐飲從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。
6、采購查驗、索證索票和記錄制度
一、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。
二、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。
三、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，并做到貨證相符。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
四、采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。
五、采購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。
六、采購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少于2年。
七、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。
7、庫房管理制度
一、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
五、庫房應根據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
六、要經常清掃，保持庫內、外環境整潔衛生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
8、食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學校食堂、企業職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負責留樣。
二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
四、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要立即密封、貼好標簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內。
六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。
七、留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。
9、食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必須按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。
二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調廚師適用范圍和使用量。烹調廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
10、廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。
二、廢棄油脂應設專人負責管理。
三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
11、從業人員個人衛生管理制度
一、從業人員必須掌握本崗位的食品安全技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
三、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。
六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
12、餐飲服務食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衛生，操作前洗手。
三、確定桌椅整潔后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。
六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。
七、餐前檢查衛生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。
八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他與食品經營無關的雜物。
九、定期除“四害”。所有外接通道及窗戶、通風口設有防蠅防塵設施并完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。
13、餐飲服務單位環境衛生管理制度
一、餐館內環境整潔、地面干凈，并設置果殼臬、痰盂和垃圾箱等。
二、衛生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、臺等清潔，堅持餐后和每日打掃衛生，保持室內環境衛生做到“六面光”。
三、餐飲單位場所保持通風換氣，空調送、排風口過濾網應經常擦洗，保持清潔，表面無積塵與霉斑。各種容器應每天清理、及時清洗消毒。
四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衛生，防止有害昆蟲的孳生。
五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。
六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。
七、定期開展環境衛生檢查，并有記錄。
14、小型餐飲服務單位食品安全管理制度
一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業執照后，方可從事餐飲服務活動，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監督。
二、食品生產經營者是食品安全第一責任人。為落實餐飲服務提供者的責任，餐飲服務單位要配備食品安全管理人員(兼職)，負責檢查經營過程的食品安全狀況并記錄，建立食品安全管理檔案，并積極配合食品藥品監督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。
三、建立健全餐飲服務從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或復印件、健康合格證明或復印件和從業人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員每年要進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。
四、制定全年食品安全培訓計劃，加強餐飲服務從業人員食品安全培訓，并建立培訓檔案(內容包括培訓內容、培訓時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業人員參加食品安全培訓，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任。餐飲從業人員上崗前要進行一次有關法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格后方能上崗。
五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經營《餐飲服務食品安全監督管理》第十四條規定的禁止采購、使用和經營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應按照以下要求進行。
(一)從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;
(二)從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;
(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。
應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
六、庫房要保持通風、干燥，采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。
七、食品添加劑應按照國家食品安全標準和有關規定采購、保存和使用。食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
八、餐飲服務從業人員要保持良好的個人衛生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發。操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
九、餐飲服務食品加工經營場所應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。
十、食品操作人員在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃—10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內備用，不得使用未經消毒的餐具、飲具。禁止重復使用一次性使用的餐具、飲具。
十三、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
十四、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具;及時清理清洗，確保正常運轉和使用。
餐飲安全管理制度范文2
為深化安全生產大排查大整治專項行動，防止和減少各類事故的發生，確?！笆弧眹鴳c期間安全生產形勢的持續好轉，經研究決定，開展“十一”國慶期間全鎮性安全生產大檢查，下面就有關事項通知如下：
一、大檢查組織領導與實施
由各行政村（社區）和有關部門為責任單位，具體組織力量實施檢查。大檢查工作主要領導要親自部署，各條線分管領導要帶班進行檢查督察。
二、大檢查主要內容
按照2013年度鎮政府與各村（社區）、有關部門簽訂的安全目標管理責任書及各具有安全生產管理職責單位各自的職責范圍為內容進行檢查。各分管領導要按照“管行業必須管安全”的職責在9月24日至30日帶班進行檢查督查。
（一）建筑施工場所安全
責任單位：城建辦、各村（社區）
1.建筑施工單位的資質條件。
2.施工現場的安全防護措施設置情況。
3.各類特種機械設備的維護保養情況，施工用電安全及持證上崗情況。
4.腳手架、支模架、三寶四口等部位的安全隱患檢查情況。
5.施工現場安全監督員履行職責情況。
6.打樁施工是否影響周圍建筑物的安全狀況。
7.臨時工棚的選址、搭建及防火措施情況。
（二）旅游、教育、文化安全
責任單位：含山旅游公司、鎮衛生院、城建辦、學校、文化站、派出所、各村（社區）
1.安全管理制度的制定情況以及安全責任制的落實情況。
2.旅游景點、游樂設施的隱患排除情況和消防設備的配備情況。重點是防范電器及用電、用火不當引發的火災。
3.各級負責人的節日值班安排。
4.餐飲業、賓館的食品衛生安全、消防安全狀況及緊急疏散預案的制定情況。
5.對學生進行安全知識教育情況。
6.對學校的事故隱患（尤其應注意疏散通道、樓梯、消防設施及防雷設備）的排查情況。
7.學校食堂（包括外購食品）的食品衛生安全。
8.教學用實驗室安全。
9.各學校應急預案的制定情況。
10.醫院、網吧、文化娛樂場所安全管理制度的制定情況以及安全生產目標責任書簽訂落實情況和應急預案制定情況。
11.醫院、網吧、文化娛樂場所的用電安全、疏散通道（包括門戶開啟方向）及消防設施的完好情況，浴室（場）的通風情況，醫院氧氣使用管理情況。
12.文化活動應急救援預案制定，救援措施落實，并報有關部門備案情況。
（三）商貿安全
責任單位：經濟建設服務中心、派出所、各村（社區）
1.公共場所安全疏散通道暢通狀況，消防設施完好狀況，安全管理人員到位情況和緊急疏散預案制定情況。
2.各農貿市場的食品衛生安全情況。
（四）交通安全
責任單位：派出所、交警中隊、各村（社區）
1.對校車、企業單位自備車進行日常維護、檢查的情況。
2.較大、重特大事故的應急救援預案的制定情況。
3.對超載、超速、超員、疲勞駕車等違章行為的教育、檢查和糾正情況。
4.道路交通的標線、標志、警示牌及防護設施設置狀況。
5.農用船只載人情況。
（五）工業企業安全
責任單位：公共安全監管中心、經濟建設服務中心、各村（社區）
1.企業安全管理網絡及責任制的落實情況，安全管理制度、操作規程和對職工的安全三級教育情況。
2.企業的安全生產管理制度的制定情況。
3.可操作性的事故應急救援預案的制定和演練情況。
4.企業職工的勞動安全防護措施。
5.各類消防設施、設備、用品的完好情況，化工企業的防雷設施情況。
6.特種設備、壓力容器（管道）的安全狀況。
7.企業“三合一”情況（即車間、倉庫、宿舍在同一建筑物內）。
（六）農林水利安全
責任單位：農辦、農業服務中心、各村（社區）
1.農業養殖場、在建水利工程安全管理制度的制定情況以及安全生產目標責任書簽訂落實情況和應急預案制定情況。
2.農業養殖場在建水利工程的電器及用火安全，特種設備安全檢測，特種作業人員持證情況。
3.水利施工單位安全生產許可證和施工管理人員安全生產培訓考核情況。
4.在建水利工程基坑、模板等危險源的安全防范措施落實情況。
5.河道清淤工程、農田水利基本建設、小型農村水利基礎設施建設施工安全措施落實情況。
（七）宗教事務場所安全
責任單位：民族宗教事務辦、各村（社區）
1.寺觀、教堂安全管理制度的制定情況，責任人落實情況和應急預案制定情況；
2.寺觀、教堂電器線路安全、防火設施設備配備落實情況。
三、加強“十一”國慶節期間值班和信息溝通工作
餐飲安全管理制度范文3
一要落實學校安全工作責任制。各地各校要始終高度重視學校安全工作，牢固樹立安全重于泰山的意識，堅持以人為本，預防為主，著力在“強基礎、抓規范、提水平、增實效”上下工夫，扎扎實實做好學校安全工作，切實保障學校師生生命財產安全。要切實落實學校安全工作責任制，加強監督檢查，強化責任追究。
二要做好安全教育，指導學生珍愛生命，增強安全意識和自我保護能力。要貫徹落實《中小學幼兒園安全管理辦法》和《中小學公共安全教育指導綱要》，進一步增強安全教育的有效性和針對性，切實把各項要求和規定落實到每所學校、每位師生。要深入細致地做好交通安全、校園集體活動安全、食品安全、防火、防盜、防溺水、防傳染病、防擁擠踩踏、防校園傷害和預防自然災害的安全常識教育，組織好防災應急演練，開展好第18個全國中小學生安全教育日活動。
三要加強制度建設，用制度保障安全工作。建立和完善安全管理和追究責任制度，用制度保障安全工作。認真建立和完善門衛制度、值班制度、巡查制度、衛生制度、消防制度、責任制度、獎懲追究制度等安全管理制度，將安全工作落到實處，責任分解到人。完善應急預案，扎實做好安全應急準備工作。
四要加強消防安全工作。進一步貫徹落實《中華人民共和國消防法》和《高等學校消防安全管理規定》，加大消防設施設備投入，對學校老建筑的消防設施進行改造，完善視頻監控系統和應急報警系統建設，購置安保器材和消防裝備，提高消防工作的科技含量和防范能力。有森林林場的學校加強森林防火能力，確保森林防火安全。
五要加強實驗室及特種設備安全管理。采取有效措施，將學校實驗室安全教育納入新進教師和實驗技術人員的崗前培訓，層層落實實驗室安全責任制度，加強對學校危險化學品倉庫等重大危險源的監管，強化劇毒、一類易制毒、易爆藥品以及放射源等的領用管理，嚴格實行臺賬登記制度。對購買劇毒化學品和放射性物質實行歸口管理，嚴格遵循有關規定，經公安機關或環保部門備案審批后，向有經營資質供應商購買。對購買進口含源儀器設備或射線裝置，從采購招標環節開始把關，嚴格審批程序，及時登記備案。同時要加強對鍋爐、電梯和壓力容器等特種設備的檢查。從體制機制、制度責任、檢測檢修、合法性及安全隱患等方面對特種設備的管理和使用進行監督檢查，確保安全有效運行。
六要確保學生上下學交通安全。要認真貫徹落實《校車安全管理條例》的各項要求，因地制宜為學生提供安全的交通服務。使用校車接送學生的，要健全校車安全管理制度，配備好校車安全管理人員，加強校車安全維護，定期對校車駕駛人進行安全教育和培訓。2013年12月2日是第二個“全國交通安全日”，各地各校要舉辦主題宣傳活動，營造氛圍，增強廣大師生文明交通安全意識。
七要加強食品安全與衛生防疫。學校食堂采購食品原料時，必須堅持采購索證制度，不購買無檢疫證明的禽類肉類及其制品。保持食堂環境和食品加工操作的衛生清潔，嚴格執行生熟分開、燒熟煮透、食物留樣等食品安全加工操作規范，加強學校生活飲用水自備水源及二次供水設施的管理，嚴防各種食源性疾病的發生。確保學生學習和生活場所的通風與清潔衛生，消除傳染病發生和流行的條件。建立健全學校傳染病疫情監控與報告制度，隨時了解學生的出勤、健康情況，一旦發現傳染病病人或疑似傳染病病人，及時向當地的疾病預防控制機構進行報告。
餐飲安全管理制度范文4
我國餐飲業的持續快速發展是與我國經濟的發展水平、居民收入水平提高相一致的，是我國經濟繁榮的表現形式之一。據國家統計局統計，2011年全國餐飲收入20543億元，比上年增長16.9％，占全社會消費品零售總額11.3％。2012年全國餐飲收入23448億元，比上年增長13.6％，占全社會消費品零售總額11.2％。但透過我國餐飲業快速發展的背后，還存在著許多問題，其中最重要的就是食品安全問題。通過對我國餐飲業2005年—2013年食品安全事件的統計，影響比較大的事件有六十多起，其中重大的餐飲食品安全事件列。我國餐飲食品安全形勢在總體穩定向好的同時，仍存在誠信環境相對缺失、企業主體責任意識滯后，監管較薄弱等因素，仍需不斷努力來實現更高的質量安全保障水平。而造成這種狀況的直接原因就是我國一些餐飲企業的社會責任缺失。一些餐飲企業社會責任缺失的原因包括兩個方面，外部原因和內部原因。而餐飲企業的內部原因是企業社會責任缺失的關鍵因素，因此深入分析餐飲企業社會責任缺失的內部原因更有利于餐飲企業通過自身建設，不斷增強企業社會責任意識，建立和完善食品安全管理體系。
二、餐飲企業社會責任缺失的內因分析
企業社會責任的理念源于20世紀早期的美國，到了20世紀的末期，對于企業社會責任的研究才在我國興起，關于企業社會責任的定義雖然有著不同的表述，但其本質基本一致，企業的社會責任是指企業在其決策中綜合考慮經濟、社會和環境因素，并對其在決策和活動中所造成的經濟、社會和環境的影響承擔責任，通過構建與利益相關方的和諧互動關系，促進自身和社會共同可持續發展。很明顯，企業社會責任是一個廣義的綜合概念，它超出了法律范疇，同時還伴隨企業與社會相互關系的不斷發展而發展變化。餐飲企業作為企業大家庭中的一員，其社會責任在廣義上與其它企業是一致的。但由于企業性質的不同，其社會責任的表現形式是不同的。餐飲企業的社會責任，就是企業在創造財富的同時，要承擔好相關利益方的責任，其重中之重就是保證廣大消費者的身體健康和生命安全，因此，保證食品安全是餐飲企業社會責任的核心所在。
認知不足。由于我國對企業道德和社會責任問題的理論研究起步較晚，許多餐飲企業又不重視企業社會責任觀念與意識方面的培訓，造成了一部分餐飲企業對企業社會責任的內涵認知不足、理解片面。從而導致餐飲企業社會責任觀念淡薄，把企業按時納稅、參與社會公益活動片面的等同于履行了社會責任。殊不知餐飲企業的社會責任涵義深刻、涉及廣泛。它包含了餐飲企業的經濟責任、法律責任、倫理責任和慈善責任，并貫穿于餐飲企業經營活動的全過程。因此對企業社會責任涵義認知不足，缺乏企業社會責任意識是餐飲企業社會責任缺失的重要原因之一。
短期利益。在我國社會主義市場經濟逐步發展和完善的過程中，作為市場主體的企業，它們與社會的發展和穩定息息相關。因此餐飲企業理應樹立良好的經營理念，時刻關注相關方的利益，更應把保證食品安全視作其首要的社會責任，把企業長期健康穩定發展作為企業發展的長遠目標。但部分餐飲企業過分關注短期利益，無視長遠利益和社會公共利益，把追求利益最大化當成是企業發展的最大目標，忽視了食品安全是企業的核心社會責任，結果導致餐飲企業為了謀取利益而不擇手段，使得食品安全事件頻發。由此可見餐飲企業經營理念短淺是餐飲企業社會責任缺失的又一重要原因。管理滯后。食品安全是餐飲企業社會責任的一個重要內容，保障消費者的食品安全和身體健康是餐飲企業不可推卸的責任。
隨著我國食品安全法律體系的日趨完善，政府監管力度的不斷加強，媒體和社會公眾監督作用的充分發揮，促使餐飲企業增強社會責任觀念，提高社會責任意識；同時各地政府也從促進餐飲企業長期健康發展的角度引導企業自覺履行社會責任。但餐飲業的食品安全問題并不會簡單的隨著餐飲企業社會責任意識的提高、餐飲企業不良經營理念的改變而迅速好轉，要保證餐飲業的食品安全，必須建立健全一整套嚴格的食品安全管理制度和管理體系，并保證其有效地付諸實施。
我國的餐飲企業結構復雜且都以小企業為主，餐飲食品加工設備簡單，菜肴加工過程幾乎無規范可循，標準化程度低，人才短缺，經營管理水平差，食品安全管理難度很大。由于餐飲業食品安全管理制度、管理體系建設滯后，并且很不完善，通過查詢中國食品農產品認證信息系統，截至2013年7月，全國共發出8236張食品安全管理體系證書，其中餐飲業433張，僅占5.26%。因此餐飲業內部對食品安全的監管很不到位，難以做到對食品安全的全過程監管，出現食品安全事件也就不足為奇。餐飲業接連不斷的食品安全事件已引起了消費者的恐慌心理和對整個餐飲業的不信任，并已經影響了部分餐飲企業的正常發展。
三、構建餐飲業行之有效的食品安全管理體系
對于餐飲業食品安全問題和企業社會責任問題，已經引起餐飲行業內部的重視。一些大型餐飲企業或餐飲連鎖企業開始關注食品安全并參加有關企業社會責任方面的培訓，逐步提高自身的社會責任意識，完善食品安全管理制度，履行企業社會責任，努力打造餐飲業的名牌企業。例如：申報2013年上海餐飲業名牌企業的上海梅龍鎮酒家股份有限公司、上海麥金地餐飲管理服務有限公司、上海楊利朋生煎餐飲管理有限公司等17家餐飲單位，在增強企業社會責任意識、保障食品安全方面做了許多工作。從17家餐飲單位編制的企業社會責任報告內容來看，其中部分企業已開始推行食品安全管理體系，在原材料采購、食品衛生、菜肴加工方式（如中央廚房）等方面加強了監管，在保障食品安全方面取得了一定成效，由此可見餐飲企業建立行之有效的食品安全管理體系對保證食品安全十分重要。
1.餐飲業食品安全管理體系
建立的基本步驟⑴成立食品安全小組，由具有餐飲食品相關專業知識和經驗的人員組成，通常包括從事原輔料采購、衛生質量控制、加工、設備管理等相關工作的人員；⑵充分識別餐飲食品所涉及的原輔料和與餐飲食品接觸的材料，并對其產品特性及適宜的有關食品安全的接受準則等進行描述；⑶根據不同的餐飲業態確定相應的餐飲食品特性、預期的保質期和貯存條件、包裝及分銷方式；⑷根據不同的餐飲業態編制相應的從原材料接受直到消費者使用全過程的餐飲服務流程；⑸分析并確定餐飲服務過程中所有可能發生的潛在危害，并通過對已識別的食品安全危害造成不良健康后果的嚴重性及其發生的可能性的危害評估，選擇相應的控制措施。
2.餐飲業食品安全管理體系主要的控制措施
1)原輔料采購控制
(1)建立合格供方評價制度，選擇有資質的供方，不向非法和無證經營供方進行采購。(2)建立并執行進貨檢查驗收制度，審驗供貨商的經營資格，驗明產品合格證明和產品標識，建立產品進貨臺賬，通過感觀驗證和供方索證、索票的方式進行控制，滿足國家有關食品安全衛生標準要求。
2)原輔料、半成品的貯存控制
(1)應建立原輔料的貯存制度。易腐原料應冷藏或冷凍儲存，并明確規定冷藏或冷凍溫度及保存期限；(2)易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏，并明確規定貯存溫度及保存期限。
3)烹制加工控制
(1)應根據餐飲食品的類別，制定相應的加工操作規程。(2)需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃；豆漿、四季豆等特殊食品應煮熟煮透。通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產品的微生物指標進行監測，對工藝參數進行確認。(3)涼菜應在專間操作，應明確改刀熟食從改刀后至供應的時間；隔夜冷葷食品要回燒徹底。(4)應根據食用油煎炸頻率、用量和特點，按照GB7102.1《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》的要求，采取措施或監測控制食用油煎炸過程的安全質量。
4)食品添加劑的管理和控制
(1)食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。(2)食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑食用標準》的規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。
5)備餐及供餐控制
應明確規定烹調后至食用前食品的存放溫度和時間。
6)餐飲食品的配送控制
(1)應制定配送程序，包括操作工序的具體規定、詳細的操作方法與要求、配送的硬件設施、運輸條件的監控。(2)集體用餐配送的食品應根據不同的加工工藝（熱藏/冷藏）明確貯存和運輸溫度和保質期。
7)餐飲具的清洗消毒控制
(1)應規定采用的消毒方式，餐用具宜用熱力方法進行消毒，應明確消毒溫度及持續時間。(2)采用化學消毒的，應明確消毒濃度及持續時間，消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。(3)消毒后的餐飲具應符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
四、結論
餐飲安全管理制度范文5
我校就食堂食品安全風險情況，按上級要求組織相關人員全面開展了自查，自查的情況如下：
一、加強領導，強化意識
學校食堂安全衛生工作作為學校安全工作的重中之重，學校成立了食堂安全衛生工作領導小組和監督小組，加強對食堂安全衛生的監督管理，強化學校食堂工作領導組織，措施落實，明確校長為組長的食堂工作領導小組，校長親自抓食堂，抓伙食安全，定期不定期檢查食堂工作，并提出整改措施和方案?？倓仗幘唧w抓食堂安全，飲食衛生。學校膳食管理委員會負責監督管理，檢查學生一周飯菜質量和數量、食品留樣、價額監控、意見反饋。
努力做到食品安全管理的制度化、常規化。學校組織班主任及食堂相關人員認真學習《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及上級教育行政部門有關通知與精神。在全校開展食品安全宣傳活動，以展板、條幅、電子屏等形式宣傳食品安全，努力形成人人講安全、人人監督安全的校園氛圍。嚴格落實學校制定的各項食品安全管理制度，努力做到常規化。
二、排查情況
在我校食堂就餐學生1463人，學校本著勤儉節約，一切為了學生的原則，做好食堂管理工作，把食品安全做為學校工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項規章制度。
1、組織制度建設
建立了以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；有食品安全管理機構并配備兼職食堂食品安全管理人員；落實了食品安全責任制度，明確各環節、各崗位從業人員的責任，定期檢查食品安全工作，并有記錄，學校食堂由山東松喬餐飲管理有限公司承包。
2、許可情況
有餐飲服務許可證，實際經營項目與餐飲服務許可范圍相符，不存在超范圍經營問題。
3、食堂環境
環境及時清潔，并保持良好，具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護措施，具有足夠的通風、排煙設施。
4、從業人員健康管理
建立了從業人員健康管理制度，從業人員都取得健康合格證，并且都在有效期內，沒有患有有礙食品安全疾病的從事食堂的工作人員。
5、落實索證索票制度
采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產品進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬；庫存食品在保質期內，原料貯存符合相關要求，不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關產品；食用油脂、散裝食品的進貨渠道符合規定，沒有使用一次性餐盒和筷子,嚴格落實索證索票制度。
6、清洗消毒
學校消毒池沒有與其他水池混用，消毒人員掌握基本消毒知識，餐飲器具消毒效果符合相關要求。
7、食品加工制作管理
貯存食品原料的場所、設備設施保持清潔；不存在存放有毒、有害物品及個人生活物品情況；運輸食品原料的工具與設備設施保持清潔；不使用超過保質期限、腐敗變質等影響食品安全的食品；原料清洗徹底，加工制作過程生熟分開，不存在交叉污染；食品均燒熟煮透后食用；具有留樣設備，留樣設備正常運轉，按規定留樣；存放時間超過2小時的食品食用前經充分加熱。
8、使用食品添加劑情況
學校食堂除了使用酵母粉外，沒有使用其它任何食品添加劑。
三、存在問題:
1、墻皮破損、有積垢。
2、垃圾桶為手動開啟式。
以上是我校在落實上級文件做到的工作和應整改的地方。我們將繼續以對廣大學生生命安全和健康成長高度負責的態度，進一步提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識，不斷提高對學校食品衛生安全工作的政治意識，大局意識、法律意識和責任意識，確保學生飲食衛生安全。
餐飲安全管理制度范文6
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 B 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0279-02
安徽財經大學后勤集團飲食服務中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認可。2005年蚌埠市衛生局在全市第一批餐飲業食品衛生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協會安徽分會授予高?！笆选笔程?，2006年10月中國高校后勤協會授予全國高校“百佳”食堂。
1 建立食品安全管理組織
為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，安徽財經大學成立了以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備20 a以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。
1.1 采購供應部 “中心”實行安徽財經大學食品供應商準入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標采購，統一向各食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料（營業執照、生產許可證、食品衛生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認證等及供貨內容、名稱、價格），采購供應部對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行比對篩選，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供應商方可進入“中心”準入檔案，并簽訂食品衛生安全保證責任書，才能從事許可范圍內的商品銷售。采購供應部人員參與商品入庫全過程的監管活動，負責驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。
1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期，并對商品的變質、霉爛、異味、蟲蛀等感觀性狀進行現場抽查，發現問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴格按規范保管商品，不準提供不符合要求的食品原料，不準拒絕各食堂退回的不符合質量要求已領用的食品原料?！爸行摹敝贫藢}庫、配送、食堂班組串聯起來貨隨單走的物流管理程序，促使發、領、收環節認真驗收，各負其責。領用、加工單位對不符合質量要求的物品有拒收權、退貨權。商品入庫后或在出庫使用時發現商品質量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。
1.3 質量監控部 對各食堂食品加工、生產、經營全過程以及全體從業人員的衛生狀況進行監查管理。要求全體從業人員一律佩證上崗，要領取上崗證必須先交驗健康體檢、衛生知識培訓合格證。這就解決了目前一線服務人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業人員的素質，“中心”每年2次組織全體從業人員進行食品安全知識培訓。凡未參加培訓或培訓測評不及格的不準上崗。為提高從業人員的操作技能，每學期組織1次業務技能比賽，分別設烹調技術、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛生保潔等4組，對比賽獲得先進的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業衛生量化評分內容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛生、從業人員個人衛生、規范著裝的衛生監查，發現問題，現場記錄，現場解決，由當事人簽名，并和當月獎金掛鉤。質量監控部參與入庫商品的全過程質量監查。
良好的食品衛生管理組織與機構是全面落實安全管理制度的基礎。
2 健全食品安全管理制度
2.1 加強食品生產經營單位衛生管理制度建設 食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要［1］?！爸行摹睘樘岣呷w人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度，所有工序有規范，所有崗位有規定。同時把這些規章制度、操作規范張貼在相應的區域，讓員工樹立安全規范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學習制度，反復宣講食品衛生安全制度。為了認真實行自我監管，在餐廳設置值班經理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業人員把食品安全放在心上、落實在工作中。
2.2 開展食品衛生安全知識培訓 食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識［2］。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，“中心”邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。
2.3 全方位開展食品安全自身監查管理 學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關連點的控制，突出各個工序間關連點的制約關系?！爸行摹币浴妒称钒踩Ｕ县熑螘返男问?，分別與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為安徽財經大學食堂食品安全構筑了牢固的第2道防線。
3 實施食品衛生量化分級管理
學校食品安全已成為全社會關注的焦點，學校食品安全涉及到學生的身體健康和生命安全，學校食品安全水平提高需要學校領導的高度重視以及食品從業人員衛生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業人員的自律至關重要。食品衛生量化分級管理是以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，對食品加工、經營的全過程進行全程監督、量化評價、動態監督、公開透明、衛生安全的科學管理辦法［4］?！爸行摹睂⑹称沸l生量化分級管理作為自我監管的辦法，進行經常性的自我監管；同時，積極主動配合衛生執法部門的監督，推進食品安全工作。衛生監督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛生局衛生監督人員多次到現場檢查，指導食堂建立分級管理細則和檔案資料。
此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監查管理工作，選聘學生代表擔任食品監管員，建立學生監管員和專職食堂監管員餐廳聯席值班制度，共同負責副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經常組織學生代表進入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調技術比賽時，請學生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養、價格等進行評分，并向他們闡述食堂執行食品衛生監督量化分級管理的原則。提高了學生代表對學校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴大反饋給全校學生，取得了消費者的理解和支持。
4 討論
高校食堂食品安全關系到學生身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。食品衛生監督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應價格也相應提高，給學校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學生的主動配合和支持，也必須在師生的監管中進行。
5 參考文獻
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