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餐飲業食品衛生管理辦法范文1
餐飲業是食品和服務行業的重要組成部分，近年來呈高速發展的態勢，對滿足人們物質生活需求和國民經濟健康發展發揮了重要作用。據統計，20*年全國的餐飲業數量(不含食堂)已達400萬家，實現銷售額約7500億元，預計20*年將超過8*億元。
由于我國地域遼闊，各地區居民的飲食習慣和經濟發展水平差別巨大，餐飲業和集體用餐配送單位在企業規模、衛生條件、管理水平、經營品種、從業人員素質等方面也存在較大差距。一些餐飲單位因加工操作不當、食品貯存條件差、餐飲具消毒不合格等原因，導致餐飲單位和集體用餐單位食物中毒事故屢有發生，給人民群眾身體健康構成嚴重危害。
為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品衛生安全監督管理，規范其生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律法規規章，我部在廣泛征求各界意見的基礎上組織制定了《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》。規范由總則、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求、衛生管理、從業人員衛生要求及附則組成，共6章43條。
《規范》在總結以往餐飲業衛生管理和借鑒國際先進管理技術的基礎上，全方位地對餐飲業的衛生管理提出具體的要求，細化了現行相關法律法規的規定，各項技術要求更加具體，起草中注重可操作性和企業自身管理的實用性，方便餐飲業和集體用餐配送單位的組織實施和自我檢查，也體現了公開透明的監督原則。
《規范》主要具備以下特點：
一是分類提出管理要求?？紤]到餐飲業的種類繁多、規模相差懸殊，本《規范》在部分加工操作的硬件要求、專職管理員的配備、檢驗室的設置等方面，根據其不同種類、規模的情況，分類提出了管理要求。
二是基本要求和倡導要求相結合。我國地域遼闊，各地的飲食加工習慣和經濟發展水平也有較大差別。本著抓住重點、兼顧一般的原則，《規范》將提出的要求分為基本要求（用詞以“應”表示的內容）和倡導要求（用詞以“宜”表示的內容）兩種。用“應”表示的內容，作為衛生準入的必要條件和日常衛生監管的內容，凡不符合要求的，堅決不予核發衛生許可證，并對違法行為實施衛生行政處罰。
用詞以“宜”表示的內容原則上要求大型、連鎖、規模化的餐飲業和集體用餐配送單位也應該符合。
三是指導企業自身管理。本《規范》有附錄7個，除附錄A外的其余6個的內容則都是指導餐飲企業如何預防食物中毒、推薦的正確加工操作程序及如何開展自我檢查等。這些內容對于指導餐飲企業（尤其是對廣大中小企業）加強自身管理，有著十分重要的意義。
四是有助于餐飲消費者維護自身合法權益?！兑幏丁穼σ恍┫M者關心的問題做出了相關規定，了解《規范》的有助于對于消費者在就餐消費過程中，對生產經營單位進行監督，更好地維護自己的合法權益。
如《規范》規定：加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源25米以上；加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場25米以上；從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩；(裱花操作衛生要求)裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用等。
餐飲業食品衛生管理辦法范文2
各部門經理為本部門食品衛生的第一責任人。對所管轄區域的環境衛生、食品衛生負有直接的責任，并有責任、有義務組織全體職工認真學習并執行本責任書所列條款。
一、保障食品質量安全
1、嚴格遵守國家《產品質量法》、《食品衛生法》、《食品生產加工企業質量安全監督管理辦法》等相關法律、法規的規定，保證食品質量安全符合國家有關產品標準。
2、保證食品必須經檢驗合格后出售，未經檢驗及檢驗不合格的產品決不出售。
3、保證食品加工工藝流程科學、合理，生產加工過程嚴格、規范，對生產關鍵工序進行嚴格控制。保證生產食品所用的原材料、添加劑等符合國家有關規定，不使用非食用性原輔材料加工食品。
4、保證食品的包裝材料、貯存、運輸和裝卸食品的容器、包裝、工具、設備安全，保持清潔，對食品無污染。
5、、積極配合執法部門依法進行的產品質量監督檢查和日常監管。
二、加強環境衛生管理，營造整潔、大方的就餐服務環境
按照《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定，認真做好餐廳(食堂)的環境衛生工作，保持餐廳(食堂)地面、餐桌椅、灶臺、服務臺、收費機衛生。消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。充分利用餐廳(食堂)現有設施設備，保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國家有關衛生標準。
三、加強食品生產經營人員健康監督和衛生知識培訓
餐廳(食堂)所有工作人員必須具有健康檢查、衛生知識培訓合格證，對新進人員，必須先辦證后上崗;管理人員有責任對餐廳(食堂)工作人員進行健康監督，發現問題及時處理。
根據《中華人民共和國食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》中關于食品加工人員的衛生要求，對餐廳(食堂)職工進行嚴格監督、管理。對不符合要求的個人，立即責令其整改，執意不改的或故意拖延時間的，可勒令其停止生產經營活動。
四、嚴格食品原材料、調料和食品添加劑的管理，防止食物中毒
嚴格驗收、保管貨品原材料，保證食品原料新鮮、無腐爛、無蟲害、無變質現象;對味精、食鹽、醬油、醋等調味品和食品添加劑，凡過期、變質、標識不清或感官性狀異常的，一律不得使用。
五、嚴格環境、食品衛生管理，做到制度化、責任化
對各餐廳(食堂)各崗位工作人員進行嚴格要求，培養其衛生習慣和衛生意識，真正做到各履其職，各負其責。
六、責任追究
本責任書以《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》為執行細則，對違反其中任何條款所造成的事故或責任，將追究本部門責任人和崗位負責人責任。
七、獎懲
對認真履行本責任書條款，確保全年無食品衛生安全事故和重大隱患的責任人，公司將給予適當的獎勵。(以上內容將納入年終考核評審)
八、本責任書一式二份，公司留存一份，各部門留存一份，自雙方簽字之日起生效。
公司(簽字蓋章)：部門：
(簽字蓋章)：
餐飲業食品衛生管理辦法范文3
綜合匯報
根據省、州部署的食品化妝品項整治、重點公共衛生監督檢查、推進衛生綜合執法、放射治療管理、打擊非法行醫、行政執法責任追究等各項工作，為迎接省廳的檢查，我所將2006年1月至7月初開展食品化妝品專項整治、重點公共衛生監督檢查及打擊非法行醫等各項工作的進展情況作如下總結：
一、食品衛生監督
1、根據《XXX衛生局關于印發餐飲業衛生整治工作方案的通知》（X衛發［2006］22號）文件要求，我所于2006年2月底開始著手安排此項工作。依據《食品衛生法》、《XXX食品衛生條例》、《餐飲業衛生管理辦法》、《食品衛生監督量化分級管理制度指南》和《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定，深入餐飲經營單位、學校食堂及機關企事業單位食堂開展監督檢查。
結合我縣對餐飲業單位的上半年一次的日常監督此次監督檢查前后共出動人員共53人次，共檢查餐飲經營單位341家，其中餐飲經營單位291戶次，企事業單位食堂3戶次，學校食堂47戶次。每到一個單位先結合《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中“餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目”讓各相關單位進行自查。在檢查中，重點對經營單位的衛生許可證照、健康培訓證的持證情況、經營加工場所、廚房、庫房、冷藏設施、專間、餐飲具消毒設施及保潔設施、從業人員個人衛生健康情況、添加劑、包裝材料的索證情況，等方面進行全面檢查整治。共查出無證經營戶5家，無健康培訓證上崗13人，廚房、餐飲具消毒及保潔設施不合格58家。食品原料、添加劑不符合衛生標準或無合格證2家，共查獲并銷毀不合格食品123公斤。對無許可證進行經營5家進行限期辦理衛生許可證，對查出無健康證上崗的人員立即責令辦理健康培訓證，廚房布局不合理、餐飲具消毒不合格、保潔設施不完善的處以行政警告，并均按《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》中“推薦的各類餐飲業場所布局要求、推薦的餐飲具清洗消毒方法”擬出整改意見，限期改進。
2、根據《XXX衛生局轉發省衛生廳關于開展食品生產加工業許可清理整治工作的通知》（X衛發［2006］20號）文件精神，我所結合上半年的常規監督于2006年3月底至4月初對轄區內所有已發放衛生許可證的食品生產加工企業逐一進行清理，監督檢查不符合整治內容的問題，并向生產加工企業發出衛生監督意見。此次共檢查食品生產加工經營單位及個體經營戶56家，其中糕點副食加工店17家、米線餌絲加工店9家、豆制品加工3家、酒廠15家、農特產品加工6家、糧油加工店4家、調味品生產2家。共查出無衛生許可證經營的單位和個體經營戶2家，其中糧油加工店1家、農特產品加工1家，責令其限期到衛生監督所補辦衛生許可證；共查從業人員96人，其中持有效健康證83人、無健康證或健康證失效的13人，已責令限期到疾病預防控制中心辦理健康證；查出生產場所不符合規范的3家，查獲并銷毀過期劣質食品3類共計130Kg。
3、根據《XXX衛生局關于印發〈XXX2006年開展食品專項整治工作實施方案〉的通知》（X衛發［2006］74號）文件精神，結合《食品衛生許可證管理辦法》、《XXX食品衛生許可證發放管理辦法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》的規定要求，以糧油、奶制品、豆制品、水產品、酒（散裝酒）、鹽、調味品、保健品、兒童食品等與人民群眾生活息息相關的食品為整治與監管為重點，以農村地區為重點區域，重點抓好食品生產加工、流通及消費三個環節，嚴厲打擊生產、銷售假冒偽劣和有毒有害食品的違法犯罪行為。
我所制定了重點打擊保健品虛假夸大宣傳，使用假標識、假包裝、假商標等行為，重點嚴查保健食品標簽、說明書內容是否宣傳對疾病具有預防或治療作用以及完全未經批準和特定保健功能，重點篩查調節血糖、減肥、抗疲勞3類保健食品。并明確了檢查的統一時間：2006年3月至6月。保健品在我縣銷售形式多以藥、專賣、及義診等，結合我縣實際確立了以打擊“專賣”、“義診”等非法銷售為主的檢查思路整治我縣的保健品市場。并于3月中旬確定了各鄉鎮情報員，制定了相應的報告、收集、聯絡等制度及方案，從根本上保障了此次專項檢查的完成。截至6月底我所共檢查了36家藥房（店），3次義診、專賣，共查處了非法保健品4種300余盒，其中一起移交藥品管理部門。
根據《食品衛生許可證管理辦法》等有關法律法規規定，結合我縣上半年的監督檢查對嬰幼兒食品、瓶（桶）裝水、彭化食品、集體用餐配送單位的衛生許可開展專項整治。重點檢查衛生許可證、工商營業執照、健康證。共檢查嬰幼兒食品、彭化食品經營單位15家，瓶（桶）裝水經營單位3家，集體用餐配送單位13家，31家均有衛生許可證、工商營業執照，其中2家無健康證從業人員2人，責令限期到縣疾病預防控制中心辦理健康證明。
4、組織全所職工在所務會上學習并落實《XXX衛生局轉發關于貫徹落實〈食品衛生許可證管理辦法〉加強食品衛生許可證管理工作的通知》（X衛發［2006］94號）文件精神。根據文件要求我所于6月初征訂了新的食品衛生許可證。進一步健全衛生許可證申請和發放審查制度，分別對從事食品生產加、經營和餐飲業、食堂經營的食品生產經營者規定了必須具備的申請條件；從食品衛生管理、生產經營場所衛生條件、衛生防護措施、從業人員健康狀況等方面加強書面和現場審查，嚴格審查程序，嚴把發證關；全所職工通過對文件的學習樹立“有權必有責、用權受監督、越權要追究、侵權要賠償”的權責一致思想，建立健全崗位責任制，嚴格實行過錯責任追究制度。并向社會分開投訴舉報電話：4020708、設立舉報箱，自覺接受廣大食品生產者和消費者的社會監督，使食品衛生許可工作成為政府放心、群眾滿意的窗口工程；確保2007年6月1日前如期完成新的食品衛生許可證更換工作。
5、組織全所職工在所務會上學習《XXX衛生局大理州教育局關于轉發〈XXX衛生廳XXX教育廳關于進一步加強學校食堂衛生工作的通知〉的通知》（X衛發［2006］61號）、《XXX衛生局轉發〈XXX衛生廳關于開展學校學校食堂食品衛生專項整治月行動的通知〉的通知》（X衛發［2006］153號）文件精神，聯合教育局各有關部門于2006年6月10日——6月30日對我縣轄區內各類學校、幼托機構食堂33家進行一次專項監督檢查，并對學校周邊食品攤點進行了清理整頓。通過此次監督檢查，明確了校長是學校食品安全的第一責任人，分管領導是直接責任人；各學校建立了倉庫管理臺賬，購物索證、產品與實物相符；本次共檢查全縣各類學校、幼托機構食堂33家，其中持有衛生許可證33家，持證率100%；共查從業人員71人，其中持有效健康證65人，持有效健康證率91.54%。針對現場檢查33家進行處理，其中責令停業整頓4家；責令限期改正6家；給予行政警告1家。對其它學校食堂存在不同程度的衛生問題提出批評指導。通過這次對學校食品衛生安全檢查，按《食品衛生法》有關規定給予嚴厲的整治，使學校食品衛生安全有了新的改觀。對學校周邊食品攤點共檢查45家，其中責令限期改進的食店8家，對食品攤戶沒收三無產品200kg，并予以當場銷毀。嚴厲打擊了學校周邊三無食品攤點。一定程度上消除了食物中毒隱患，為學校飲食衛生創造了一個較為安全的環境。
二、公共衛生監督
1、組織學習并落實《XXX衛生局關于〈大理州2006開展化妝品專項整治工作實施方案〉的通知》（X衛發［2006］86號）文件精神，我所于2006年7月3日至7日共出動18人次,歷時五天對我縣化妝用品經營店7家,美容店、美發店52家，藥店及超市18家進行清理整頓。重點對藥店和化妝品專賣店等經營環節開展監督檢查：經營化妝品標簽、標識、說明書是否宣傳療效、是否使用醫療術語、是否注有適應癥等。建立舉報制度，向社會公布舉報電話：4520708及設立舉報箱。
2、根據《XXX衛生局關于轉發〈云南省衛生廳關于印發〈2006年公共衛生重點監督檢查方案〉的通知〉的通知》（大衛發［2006］113號）文件精神。于2006年5月中旬起著手安排此項工作。
（1）、此次檢查賓館旅店15家，共檢查15家均持有效衛生許可證；查從業人員105人，其中持有效健康培訓證103人；有衛生管理制度15家；有消毒設施15家；擺放單位數8家；無處罰戶。通過此次專項檢查，規范了公共場所衛生管理，促進了公共場所的進一步規范經營，特別是對無健康證從業人員責令限期進行健康體檢，對賓館旅店未放置安全套的要立即解決，要求落實好衛生管理制度；對公共場所經營客用化妝品的單位進行指導，進一步完善了公共場所的規范經營。
（2）、本次共監督檢查我縣所轄區內集中式供水有5家，其中自來水廠4家、集中式供水點2家。我縣集中式供水單位共5家，其中持有效衛生許可證4家，無衛生許可證1家，共有制水人員46人，其中持有效健康證40人，無健康證6人。對無衛生許可證的集中式供水單位責令立即辦理有關證件，無健康證的制水人員立即進行健康檢查。對5家供水單位的水源水、水廠制水設施、消毒設施進行了全面檢查，檢查中發現對水源水環境保護較差有2家，對供水未進行消毒1家。對檢查發現的問題進行責令限期改進，要求立即對水源水環境保護設施進行整改，對未進行消毒的供水單位予以行政警告并責令立即改正，確保飲用水消毒設施的建立。
三、衛生綜合執法監督
依據《XXX衛生綜合執法監督考核標準（試行）》進行自查考核。綜合管理部分總分300分，自查得分258分；行政執法部分總分700分，自查得分665分。
四、職業衛生監督
根據《XXX衛生局關于轉發〈XXX衛生廳關于印發〈2006年公共衛生重點監督檢查方案〉的通知〉的通知》（X衛發［2006］113號）文件精神。按照《職業病防治法》的要求我所于2006年3月29日至6月中旬出動20人次共監督檢查企業11家（合資1家、私營企業及個體工商戶共10家），其中觸塵企業8家，有毒有害化學品生產使用企業3家。在觸塵企業中有2家建立職業衛生管理制度；有3家建立安全衛生操作規程，并正常執行；3家有崗前、崗中培訓制度；2家建有主要防護設施；4家備有防塵口罩、工作服、手套等個人防護用品，并正常使用；1家有危害公害欄、警示標志及警示說明；1家建立粉塵濃度定期監測及評價制度（由州環保局定期監測），并有監測記錄；3家有職業危害告知制度；8家均無職業健康監護；2家有合同告知；8家均無使用童工及安排未成年人、孕婦、哺乳期女職工從事粉塵作業；無可疑塵肺病人。使用有害化學品的3家中除1家建立安全衛生操作規程及有風扇、電動排氣扇等防護設施外，其它的作業場所職業病危害因素控制制度及職業危害告知制度、職業健康監護工作和合同告知工作均未開展；3家均未發生過急性職業中毒事故。
五、放射衛生監督
根據《XXX衛生局轉發省衛生廳關于貫徹實施〈放射診療管理規定〉加強放射衛生監督管理工作的通知》（X衛發［2006］181號）文件結合《XXX衛生局關于轉發〈XXX衛生廳關于印發〈2006年公共衛生重點監督檢查方案〉的通知〉的通知》（X衛發［2006］113號）文件精神，依據《放射診療管理規定》共檢查開展放射診斷的醫療衛生機構10家，從業人員13人，均持有有效的放射性同位素及放射線裝置許可。各醫療衛生機構的放射診療設備均按規定進行質量控制和放射防護檢測，均設置有輻射警示標志，放射診療工作人員均持有放射防護培訓證，有放射診療工作人員劑量監測記錄。
六、醫療機構監督
1、打擊非法行醫:縣衛生局、人口和計劃生育局、公安局、工商行政管理局、監察局和食品藥品監督管理局等職能部門聯合行動，對醫療機構和醫藥服務市場開展執法檢查，以衛生局衛生監督所為基礎成立專項行動工作隊，負責非法行醫相關案件調查取證、行政處罰和監督管理工作。通過近一年來多次對醫療機構和醫藥服務市場的執法檢查，查處了一批大案要案。至2006年7月，共出動監督檢查人員329人次，車輛60臺次，檢查醫療機構252戶次，其中縣級醫療機構17戶次，鎮衛生院16戶次，計劃生育技術服務機構9戶次，個體診所23戶次（含原個體醫），村衛生所196戶次。查處各類非法行醫案件22起，給予警告2戶，限期改正3戶，取締1戶,罰款11起金額共24000元，沒收用于非法行醫的藥品及醫療器械4箱（件），價值約1500元。查處醫療機構違法廣告案件1起。
2、根據XXX衛生局X衛發（2006）第101號《2006年XXX醫療廢物行政執法檢查實施方案》文件精神，為進一步加強本縣醫療廢物管理工作，依據《醫療廢物管理條例》，本縣從2006年4月20日至7月10日對本縣醫療機構醫療廢物管理工作開展了專項檢查。共檢查17家縣鄉醫療機構，2家個人診所、12家村衛生所，主要檢查醫療廢物內部管理情況、醫療廢物暫存設施設備建設情況、醫療廢物處置情況。內容包括查看記錄和現場及從產生、收集、儲存、轉移，處置等各個環節的措施情況。在檢查中可以看出這兩年來，各醫療單位都對此項工作加強了管理，按照衛生主管部門和環保部門的要求，做到集中收集和焚燒處理。但也發現一定的問題，如：政府未制訂過渡性處置場所;州級衛生環保部門曾經承諾塑料性一次性用品集中后有價回收未落實;有的醫院醫療廢物管理制度較簡單，各部門責任規定不很明確,缺乏專人管理和處理；醫療廢物暫存設施、設備，選址不符合要求，未能上鎖、防盜、成封閉狀態;記錄不完整，儲存時間長，未能做到當日處理;沒有專項費用。針對這種情況，我們從兩方面入手加強管理：一是做好宣傳教育工作，使醫療單位領導充分認識醫療廢物的危害性和一旦出現問題將對社會安定產生的不良影響，提高他們做好工作的積極性；二是健全和完善醫療廢物管理制度，各個工作步驟都必須確定責任人，要對醫護人員加強污染物管理的安全教育，重點工作要求量化，細化，設立每日記錄臺帳，出現問題要按責任輕重給予相應處罰。同時我執法人員也將采取不定期抽查的方式進行現場監察，防止醫療廢物污染的擴散。
XXX衛生局衛生監督所
餐飲業食品衛生管理辦法范文4
受托方：江西師范大學后勤產業發展有限公司（以下簡稱乙方）
為了進一步加強飲食服務工作，為全校師生提供質量上乘、環境優良、服務周到的飲食服務，根據我校后勤社會化改革的文件精神，經甲乙雙方協商，特簽訂本協議。
一、服務范圍
1．師生的膳食服務；
2．師生的開水供應服務；
3．師生的熱水浴服務。
二、甲方的管理職責與權限
1．按照《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》等相關法規，對乙方的膳食管理工作進行監督和指導。
2．將飲食服務中心現有的房屋及其各種附屬設施、鍋爐及其輔機設備以零租賃的方式提供給乙方使用。
3．對師生員工提出的意見和建議，定期向乙方反饋．并對反映較多的問題共同協商解決。
4．負責對外有關環保、節能等職能部門工作的接洽與協調。幫助乙方協調與省市有關職能部門的關系。
5．經常督促校內有關職能部門采取措施，凈化校園內餐飲市場，除了委托給乙方管理的餐飲項目外，嚴禁以任何方式出現的餐飲售賣點（外招、留學生樓除外）。
6．根據在校統招生實際人數及物價（指燃煤、柴油、用電量）等實際情況，及時核實并調整對乙方的燃煤補貼款額和用電指標。
7．根據學校實際和飲食服務工作運行狀況。負責對飲食服務中心現有房屋中型以上的維修、鍋爐及其輔機設備（單件在5000元以上）的添置、立項和報批。
三、乙方的管理職責與權限
1．認真貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》以及《餐飲業食品衛生管理辦法》，并根據實際情況制訂相應的配套制度和管理細則。
2．無償使用（由學校投資建設的）飲食服務中心現有的房屋及各種附屬設施。房屋內的各種設備，根據江西日經資產評估有限責任公司（XX年6月10日）的《關于江西師大后勤集團飲食服務中心資產價值評估報告書（正文）》的總價值為536，007元，也無償使用。設備明細帳目詳見《江西師范大學后勤集團飲食服務中心資產價值評估說明和資產評估明細表》，未列入評估明細表的設備作報廢處理。已列入評估明細表設備，到了報廢年限的，按正常程序報廢。
餐飲業食品衛生管理辦法范文5
飲從業人員食品安全行為的干預策略和措施。
1健康教育
幾乎在任何行為干預項目中，對預人群開展健康教育都是最為主要的干預措施之一。WHO認為，相比其他干預措施，健康教育的花費更少，但卻能夠獲得對健康相關行為的持久改變，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐飲從業人員食物中毒相關行為及其影響因素的調查結果顯示，餐飲從業人員的食品安全行為現狀不容樂觀，從業人員對食品安全知識測試題總體回答正確率僅為67.4%，反映食品安全技能掌握狀況的試題正確率更低；與此同時，從業人員對本人食品安全知識掌握程度評價為“非常好”或“基本可以”的為87.7%，對本人食品安全操作規范執行情況評價為“非常好”或“基本可以”的高達93.1%，兩項指標均大大高于其實際水平。由于大大高估了自身食品安全知識和技能的水平，從業人員按照自認為正確而實際錯誤的方法進行操作，具有相當大的食品安全風險和食物中毒隱患。因此，系統和規范地對食品從業人員開展食品安全健康教育，使食品從業人員掌握正確的食品安全知識和操作技能，對于預防食物中毒具有十分重要的意義，具體可從政策和技術兩方面保障食品從業人員健康教育的實施。
1.1政策保障
進一步健全完善食品生產經營人員食品衛生知識培訓和考試的管理機制，制訂和實施食品生產經營人員食品衛生培訓和考試的法規，使食品從業人員培訓和考試做到規范化，真正發揮提高食品從業人員食品安全守法意識、知識水平和操作技能的作用。在機制設計上，考慮從以下幾方面對衛生部現行《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》［5］進行補充和完善：
①食品生產經營人員應經食品衛生知識培訓、考試合格、領取培訓合格證明后，方可從事相關食品生產經營活動。
②考慮到不同食品行業的特點及不同崗位、層次食品從業人員所應當掌握的知識側重點、知識深度不同，在餐飲業開展的調查也表明，食品衛生管理員所掌握的知識水平也遠高于普通從業人員。因此，可考慮將食品從業人員培訓分為餐飲、流通、生產3類，在3大類的基礎上又根據專職食品衛生管理員、企業負責人、普通從業人員等崗位差異再細分為等3個級別。各類、各級食品從業人員的培訓時間、培訓大綱和考試題目均不同。
③相比培訓過程的形式，應更加突出強調培訓所應達到的提高從業人員衛生知識水平的目標。從業人員可以選擇參加本單位主管部門組織的培訓、本單位組織的培訓、食品衛生培訓機構的培訓3種方式中的任何一種，但培訓大綱、考試要求、試題庫和推薦培訓教材由監管部門統一制訂，食品從業人員也必須到監管部門指定的培訓考核點參加全市統一的以在線方式進行的網上考核，合格后領取培訓合格證明。
④為引入更多的社會資源參與食品從業人員的培訓，只要具備相應的資質條件，均可申請成為食品從業人員指定培訓考核機構。食品安全監管部門主要負責對培訓機構以下兩方面的監管：一是培訓機構資質認定；二是監督培訓機構嚴格按要求實施培訓，并開展對培訓質量的評價，不符要求的取消資質。食品安全監管部門不辦培訓機構，只管培訓機構，有利于其騰出更多的精力對的食品從業人員培訓工作進行管理，提高培訓的水平。
⑤食品生產經營單位在從業人員均取得培訓合格證后方可申請開業，食品安全監管部門對不具備上述條件的食品生產經營單位不予發放衛生許可證；食品安全監管部門在監督檢查中，對食品從業人員是否持有培訓合格證明進行檢查，并對其食品衛生法規、知識和技能的掌握情況進行現場考核；開展食品衛生等級評定的行業，培訓情況檢查結果與等級評定掛鉤；對于發生食物中毒、受到停止生產經營處罰的嚴重違法行為，以及一次檢查中食品生產經營人員試題回答正確率合計低于一定比例的，食品安全監管部門抽取部分食品從業人員限期重新參加考試，考試不合格者原培訓證作廢。
1.2技術保障
1.2.1用通俗方法傳授知識和技能目前的科學技術已經充分揭示食物中毒產生的機制，如細菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能夠防止食物中毒的發生。但如果與食品行業的從業者缺乏良好的交流和溝通，了解這些知識的只能是科學家和專業人員，大部分從業人員仍主要是以自已或同行的經驗來進行食品加工，而這些經驗在一旦條件發生改變時，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工數量大量增加時，操作時生熟交叉污染的概率會增加，食品保存時的溫度和時間兩個關鍵點的控制難度也會加大，使食品安全的風險上升；有相當部分的食物中毒是發生在宴會或假日便是很好的例證。發生中毒單位此時的食品加工負荷量往往急劇上升，有時甚至遠遠超過本身能夠承擔的最大數量。因此，需要用一種通俗的方法將科學的食品安全知識和技能傳授給食品從業人員，在基于科學的基礎上安全地進行食品的加工操作［4］。
1.2.2針對實際的操作技能培訓食品加工實際的操作技能培訓對于培訓的效果至關重要，一些較為原則的法律法規條文和食品安全知識應結合操作的實例進行講解。如有關法規規定，為防止細菌的繁殖，加工的盒飯在食用前必須始終將中心溫度保持在60℃以上（3h之內食用），但由于盒飯在分裝、運輸、保存過程中都會散失大量熱量，按照常規操作難以保證中心溫度符合要求，因此在培訓中就應有針對性地對這一重要操作技能進行指導。
1.2.3建立食物中毒可預防的信念由于絕大部分的食物中毒是可以預防的，這些方法都相當簡便，如時間、溫度等關鍵環節的控制等。因此，培訓應使從業人員建立起“食物中毒可以預防，通過培訓掌握正確的方法后，我完全有能力不讓其發生”的信念。
1.2.4編寫高質量的培訓教材符合食品從業人員實際的教材是使其更易于接受食品安全知識的基礎。因此，在培訓教材的編寫中應考慮到以下要求：①由于培訓是按照食品行業和從業人員的職業分類開展，培訓教材也應按照開展培訓的類別分類編寫；②各類教材的內容應涉及食品衛生法規、食品中的危害因素、食品微生物知識、各種常見食物中毒的機制及其預防原則，在此基礎上對食品生產經營各環節應采取的措施作具體展開（由于此部分內容是關系到食品安全的操作技能，因此應作為教材的重點）。如餐飲業應包括采購、貯存、原料加工、烹調加工、冷菜和生食加工、備餐和配送、清潔和消毒、從業人員衛生、蟲害控制、硬件設施等內容，管理人員的教材還應包括企業食品衛生自身管理的一些做法；③由于食品從業人員的知識水平不高，教材在形式上應盡量做到深入淺出、活潑多樣，如配以一定量的插圖、照片，不但可加深對從業人員對培訓內容的理解和認識，并且可使其可以在工作中加以參照，按照正確的方法進行操作，如正確的配置消毒液、洗手消毒、儲存食品的方法等；在教材中設案例和問題分析，則可加深從業人員對怎樣是不安全的操作行為及可能導致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中發生類似的問題。
2健康促進
健康促進包括健康教育及任何能促使行為和環境轉變為有利于健康的有關組織、政策及經濟干預的統一體，但它需要與健康教育相結合。沒有健康教育，健康促進將成為徒有虛名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的環境(包括政治、社會、經濟、自然環境)支持，健康教育盡管能成功地幫助個體為改變某些行為作出努力，但明顯是軟弱無力的［6］。
WHO認為，知識固然十分重要，但有時僅有知識是不夠的，食品安全的健康教育經常建立在“知識能導致正確的態度，然后產生安全健康的行為”這一假設的基礎上，即知識－信念－行為的KAP模式。但很不幸這是一個錯誤的假設［4］。在許多發達國家，針對食品從業人員的食品安全知識培訓已經開展多年，諸如便后要洗手，然而對從業人員食品操作行為的觀察和食物中毒的報告表明，不良的衛生習慣仍存在于從業人員中。因此，要改變行為，理解行為背后的原因及其社會文化影響因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不僅僅是提供知識，而是要改變從業人員的食品安全行為［4］。只有給予充分的資源和適當的管理文化，食品安全規范才能得以較好執行［2］；應采用考慮社會和環境因素對食品安全影響的方法來使從業人員的不安全行為得以持久改變［3］。上海市餐飲業從業人員食物中毒相關行為及其影響因素的調查結果也表明，從業人員食品安全行為的影響因素除知識水平外，還包括個人特征、食品加工硬件設施、自身食品衛生管理等多方面。因此，以改變從業人員不良行為為目的的干預措施，除開展健康教育外，創造各種物質、管理等方面的支持性環境也是改變從業人員不安全行為的重要干預手段。
2.1物質環境
調查表明，從業人員食品安全行為食品加工硬件有關。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物質環境，使餐飲業從業人員采納預防食物中毒行為客觀可行，反之亦然。例如生熟分開是預防食物中毒的一項基本要求，要達到這一要求，除了從業人員掌握必要的操作知識以外，還必須有一定硬件設施的保證，如盛裝生熟食品的容器應有明顯的區分標志，生熟食品的加工操作區域應分開等，否則從業人員在操作中難以嚴格做到生熟分開。
我國目前已制訂的《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》［7］（《規范》），是我國第一部餐飲業衛生技術規范。其對餐飲業條件的要求都是圍繞預防食物中毒而設定的，內容主要包括餐飲業在設計、設施、設備、用具等食品衛生的具體要求。《規范》為創造良好的支持性物質環境奠定了基礎。在監督管理中，監管部門必須按照《規范》的要求，對每戶餐飲單位逐項完善衛生設施，要達到此目的，一是要在衛生許可證的發證和定期換證中嚴格要求餐飲單位按照《規范》設置硬件設施，二是在日常監督檢查中把與預防食物中毒有關的硬件設施的運轉狀況也作為檢查內容，發現問題要求企業立即整改。
2.2管理環境
食品衛生自身管理是企業為保證食品安全采取的各種管理措施，有效的食品衛生管理體系是企業內部的食品安全監督和制約機制，是保證食品安全的關鍵。受到文化程度等因素的影響，餐飲單位從業人員的食品安全知識水平不高（尤其是技術含量較低的崗位），因此企業的自身管理對于預防從業人員的不安全操作行為尤為重要。
2.2.1要求和指導建立食品衛生管理體系一是制訂餐飲業管理體系規范，強制要求企業建立管理體系，并在對企業負責人、食品衛生管理員的培訓中加強企業對此項要求的認識；二是指導企業建立并實施有效的食品衛生自身管理體系，如按照《規范》中的6個指導開展自身管理的附錄內容對企業開展加強自身管理的指導。
2.2.2教育企業管理層樹立正確的態度調查表明，餐飲單位愿意在硬件、管理上為良好的食品安全行為創造支持性環境的不多，很多企業都認識到不發生食物中毒的重要性，但對于如何做到不發生重視不夠，有的甚至在經濟利益和食品安全發生沖突時，不以食品安全為首要。上海市曾有一家平時食品衛生相當不錯的企業，在假日期間因超負荷供應，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企業的管理層樹立正確的態度十分重要，預防食物中毒必須從日常的各項工作著手，而不僅僅是希望不發生中毒。
2.2.3在了解障礙的基礎上開展指導企業可針對本單位的特點和不同崗位從業人員的特點進行自身培訓。研究表明，培訓方法甚至比與培訓內容更為重要［4-8］，采取綜合性措施進行培訓可取得較好的效果［9］。但開展培訓工作可能存在許多障礙，如從業人員因勞動強度大、工作時間長，按照要求操作可能會增加工作量；或認為按原來的習慣進行操作從不出事，不愿改變；部分從業人員受教育的程度低，不能完全理解培訓的要求，或者本身就有不良的衛生習慣等。因此，應指導企業在了解存在的這些障礙的基礎上，采取能夠達到最佳效果的手段對從業人員進行培訓。
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(收稿日期：2007-02-06)
餐飲業食品衛生管理辦法范文6
【關鍵詞】 食品處理和加工；組織和管理；學生保健服務
【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻標識碼】 B 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0279-02
安徽財經大學后勤集團飲食服務中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認可。2005年蚌埠市衛生局在全市第一批餐飲業食品衛生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協會安徽分會授予高?！笆选笔程?，2006年10月中國高校后勤協會授予全國高校“百佳”食堂。
1 建立食品安全管理組織
為加強學校食品安全管理，預防學校食物中毒事故的發生，保護師生身體健康，安徽財經大學成立了以校長為組長的食品安全領導小組，進行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標準、自愿報名、群眾推薦、組織批準、競聘上崗。采購供應部、質量監控部、各食堂的經理必須具備20 a以上飲食工作經驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。
1.1 采購供應部 “中心”實行安徽財經大學食品供應商準入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標采購，統一向各食堂配送。參與投標的供應商要提交完整的食品索證材料（營業執照、生產許可證、食品衛生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認證等及供貨內容、名稱、價格），采購供應部對供貨商提供的樣品價格、質量、感官性狀進行比對篩選，必要時到供貨企業生產現場，對生產工藝流程和可信度進行調查。符合準入條件的供應商方可進入“中心”準入檔案，并簽訂食品衛生安全保證責任書，才能從事許可范圍內的商品銷售。采購供應部人員參與商品入庫全過程的監管活動，負責驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。
1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數量、生產日期、保質期，并對商品的變質、霉爛、異味、蟲蛀等感觀性狀進行現場抽查，發現問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴格按規范保管商品，不準提供不符合要求的食品原料，不準拒絕各食堂退回的不符合質量要求已領用的食品原料?！爸行摹敝贫藢}庫、配送、食堂班組串聯起來貨隨單走的物流管理程序，促使發、領、收環節認真驗收，各負其責。領用、加工單位對不符合質量要求的物品有拒收權、退貨權。商品入庫后或在出庫使用時發現商品質量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。
1.3 質量監控部 對各食堂食品加工、生產、經營全過程以及全體從業人員的衛生狀況進行監查管理。要求全體從業人員一律佩證上崗，要領取上崗證必須先交驗健康體檢、衛生知識培訓合格證。這就解決了目前一線服務人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業人員的素質，“中心”每年2次組織全體從業人員進行食品安全知識培訓。凡未參加培訓或培訓測評不及格的不準上崗。為提高從業人員的操作技能，每學期組織1次業務技能比賽，分別設烹調技術、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛生保潔等4組，對比賽獲得先進的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業衛生量化評分內容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛生、從業人員個人衛生、規范著裝的衛生監查，發現問題，現場記錄，現場解決，由當事人簽名，并和當月獎金掛鉤。質量監控部參與入庫商品的全過程質量監查。
良好的食品衛生管理組織與機構是全面落實安全管理制度的基礎。
2 健全食品安全管理制度
2.1 加強食品生產經營單位衛生管理制度建設 食品安全水平的提高需要衛生監督部門、食品生產經營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產經營單位的自律至關重要［1］。“中心”為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛生監督量化評分為樣本，制定食品安全領導小組工作制度和食物中毒事件應急工作預案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規范，做到所有部門有制度，所有工序有規范，所有崗位有規定。同時把這些規章制度、操作規范張貼在相應的區域，讓員工樹立安全規范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學習制度，反復宣講食品衛生安全制度。為了認真實行自我監管，在餐廳設置值班經理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業人員把食品安全放在心上、落實在工作中。
2.2 開展食品衛生安全知識培訓 食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識［2］。為使食品從業人員自覺達到食品衛生的良好水平，每年安排全體員工培訓2次，“中心”邀請食品衛生專家和衛生監督人員為從業人員講授食品衛生法規、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。
2.3 全方位開展食品安全自身監查管理 學校食品安全工作責任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關連點的控制，突出各個工序間關連點的制約關系?！爸行摹币浴妒称钒踩Ｕ县熑螘返男问剑謩e與供應商、監控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責任關聯體系。對食品保管、領料、加工、銷售各環節，明確責任和處理權限，列出高額的獎罰措施和責任追究程序，使各個部門、各個環節認真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴格的執行措施，為安徽財經大學食堂食品安全構筑了牢固的第2道防線。
3 實施食品衛生量化分級管理
學校食品安全已成為全社會關注的焦點，學校食品安全涉及到學生的身體健康和生命安全，學校食品安全水平提高需要學校領導的高度重視以及食品從業人員衛生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業人員的自律至關重要。食品衛生量化分級管理是以現行的食品衛生法律、法規、標準和規范為依據，對食品加工、經營的全過程進行全程監督、量化評價、動態監督、公開透明、衛生安全的科學管理辦法［4］?！爸行摹睂⑹称沸l生量化分級管理作為自我監管的辦法，進行經常性的自我監管；同時，積極主動配合衛生執法部門的監督，推進食品安全工作。衛生監督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛生局衛生監督人員多次到現場檢查，指導食堂建立分級管理細則和檔案資料。
此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監查管理工作，選聘學生代表擔任食品監管員，建立學生監管員和專職食堂監管員餐廳聯席值班制度，共同負責副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經常組織學生代表進入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調技術比賽時，請學生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養、價格等進行評分，并向他們闡述食堂執行食品衛生監督量化分級管理的原則。提高了學生代表對學校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴大反饋給全校學生，取得了消費者的理解和支持。
4 討論
高校食堂食品安全關系到學生身體健康和生命安全，關系到高校教學秩序的穩定，關系到高校的健康發展和社會和諧。食品衛生監督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應價格也相應提高，給學校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學生的主動配合和支持，也必須在師生的監管中進行。
5 參考文獻
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