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【摘要】作為全世界客家人的主要祖籍地和精神家園之一，梅州悠久的歷史帶來了豐富的客家飲食文化，應該重視地方飲食文化在旅游業發展中的作用，進一步促進當地經濟的發展。本文介紹了梅州客家飲食文化的概況，分析了梅州客家飲食文化與旅游業融合發展現狀，提出梅州客家飲食文化旅游資源的開發過程中存在的問題，進而就進一步合理開發客家飲食文化旅游產業，提出了加大客家特色飲食品種的開發，舉辦特色活動;深化客家飲食文化的內涵，改善飲食環境;加強客家飲食文化宣傳促銷，樹立客家飲食文化品牌;政府主導，企業參與的建議。
【關鍵詞】客家飲食;飲食文化旅游;融合發展;經濟發展
從衣、食、住、行上來說，飲食是我們人類賴以生存的第一要素，隨著當代經濟的不斷發展，人們對物質和精神文化的追求不斷提高，與此同時，人們對飲食的追求也在不斷的提高。由于地理環境和民族風俗不同，全國各地逐漸地形成了不同的飲食習慣和飲食文化，梅州也不例外，有著自身獨特的客家飲食文化。發展梅州的客家飲食文化是梅州市實現轉型，促進經濟發展的新方向。近年來，飲食文化在研究領域中受到了很高的重視，關于飲食文化的研究結果也越來越多，但學界對廣東省地方飲食文化與經濟發展之間關系的研究不多，因此，研究梅州市梅州客家飲食文化與旅游業融合發展的現狀，對于豐富地方飲食文化旅游理論、促進梅州市客家飲食文化旅游發展具有較大的現實意義。
一、梅州飲食文化概況
梅州市位于廣東省東北部地區，是中國中原文化和南方土著文化的重要交匯點，有著獨特的飲食文化特色，深厚的思想文化底蘊。梅州的先祖經過幾次南遷到達此地，最終在此形成了相對成熟的、具有很強穩定性的客家民系。梅州是國家歷史文化名城，中國優秀旅游城市。作為全世界客家華僑的祖籍地和精神家園，梅州歷來都有“世界客都”之稱?？图绎嬍筹L味的形成跟傳統的客家民系文化是息息相關的，客家菜系的形成與發展離不開客家地區的一些地理環境、歷史文化和思想底蘊等因素。而梅州擁有傳統的客家民系文化，所以，梅州客家菜系以其獨有的風味在中華美食中占據著重要的地位。梅州市委、市政府對發展當地客家飲食文化旅游產業非常重視，已經成立了梅州市餐飲行業協會、堅持舉辦類似“名店、名廚、名菜肴、名小吃”為內容的旅游美食街，正在為梅州客家旅游飲食產業走向一個新的高度而不懈努力?？图绎嬍秤衅渥陨淼奶攸c，即用料主要以肉類為主，突出主料，不太注重配料，講究原汁原味，味道有“咸、熟、香”的特點;烹飪手法眾多，常用的有燉、烤、煲、釀等手法。身為土生土長的梅州人，最熟悉的便是客家釀豆腐了，逢年過節或招待賓客，都可以在餐桌上看見此菜?？图裔劧垢菑V東梅州三大漢族傳統名菜之一，屬于粵菜系客家菜釀豆腐，鹽焗雞是廣東粵菜的代表菜式之一。除此之外，鹽焗雞味香濃純、皮爽肉嫩、色澤淡黃、皮脆肉香，不但味道誘人。還含有大量的微量元素鈣、鎂等。因此，鹽焗雞不但是一道美味佳肴，而且十分有利于身體健康。此外，還有梅州扣肉、炒豬腸、樹根湯等眾多梅州客家飲食特色菜肴，來到客家人最多的聚居地———梅州，游客一定會被風味萬千的客家菜所深深吸引，不少闊別家鄉多年的海外游子，一回到故土就醉心于品嘗留在童年記憶里的客家美食。
二、梅州客家飲食文化與旅游業融合發展現狀
很多學者認為飲食文化旅游是旅游產品的重要組成部分，對旅游業的興衰和可持續發展具有重大影響力，可以直接促進地方旅游業和經濟的發展。梅州有其獨特的飲食文化，美食眾多，品味多樣，梅州市正在挖掘、開發飲食文化從而促進飲食文化與旅游業融合發展，并取得了一些成效，當然也存在一些問題。
(一)梅州客家茶文化與生態旅游的融合
梅州所產的茶葉品質優異、甘醇清香，梅州出產梅縣清涼山茶、興寧市官田茶、五華縣天柱山茶、豐順縣馬圖茶、大埔縣西巖茶、平遠縣鍋叾茶和南臺茶、蕉嶺縣黃坑茶這地方歷史八大名茶，深受民眾喜愛。當地所發展的客家茶文化景區休閑度假旅游業獨具特色，品味很高，在國內外已有很高的知名度和影響力。茶文化旅游在梅州的發展已經具備了一定的規模，當地已經建設了包括五A級景區雁南飛茶田旅游度假村、4A級景區靈光寺旅游區在內的多個景點，梅州市各大旅行社均開辟了可以去到茶文化旅游景點的線路。此外，茶文化與節慶相結合的活動也有所開展，這些活動從最初單純的茶葉貿易方向的節慶活動逐漸轉變為茶文化主題活動，將看茶、品茶、聽茶歌、賞茶舞等活動結合起來，提高了活動的趣味度和美譽度，吸引了越來越多的游客。
(二)梅州酒文化與旅游的融合
自古以來，酒文化和旅游就有著不可磨滅的淵源，酒和旅游是分不開的，酒文化在旅游業中扮演著重要角色。梅州的酒種類繁多，其中最為出名的是五華長樂燒酒和客家娘酒。前者產于梅州五華岐嶺，醇厚甘甜，回味無窮，被譽為“客家人最好的酒”。后者是客家人最喜愛的一種保健酒，它本是一種糯米酒，娘酒香氣濃郁，喝起來十分的香甜，娘酒的最佳食用方式是與雞相搭配，制成娘酒雞，這是一道滋補養生的客家名菜。游客來到梅州旅游，大多會自發品嘗梅州酒，對于喜愛酒的游客來說，這無疑是旅游過程中的一種精神享受。但值得注意是，雖然在宣傳推廣本地酒的過程中，市委、市政府積極采取措施，比如承辦活動，興建客家傳統圍龍屋形式的酒博物館，號召企業開發高質量的系列禮品酒，和旅游景區進行了一系列的合作，選擇了幾個有影響力的報紙做梅州酒的招商廣告，以及和網絡經銷商、海外華僑合作，但這些具有悠久歷史的酒卻依舊沒有很好地走出梅州，這成為了一個亟待解決的問題。
(三)平遠慈橙與文化旅游的融合
梅州平遠縣的平遠慈橙十分出名，色澤鮮艷，汁多甘甜并且無核。“慈”字給平遠慈橙賦予了濃厚的文化底蘊，當地政府每年都會舉辦一次“慈橙文化旅游節”。這不但吸引了各地的許多游客前來采摘和觀光，增加了梅州平遠景點的客流量，而且當地的一些旅游社也將慈橙采摘、“慈橙文化旅游節”與景區旅游結合起來，一方面吸引了游客前來，另一方面也刺激了慈橙的銷量，推動了經濟。
三、梅州客家飲食文化與旅游業融合發展過程中存在的問題
旅游業憑借產業鏈長、帶動作用大的優勢，正在引領國民經濟的快速增長。作為內地最大的旅游消費市場和客源輸出地，2016年廣東省旅游總收入為11，560億元人民幣，同比增長11．5%，占同期全國旅游總收入的24．6%。旅游接待過夜游客、入境游客等旅游各項主要指標繼續保持全國第一。2013年－2015年期間，梅州市的旅游業也在迅速發展，從表1中可以看出，三年中梅州市旅游總收入及餐飲業營業收入增長率甚至高于廣東省旅游總收入及廣東省餐飲業營業收入的增長率。但值得注意的是，梅州市餐飲業總收入占廣東省餐飲業總收入的比重卻和梅州旅游總收入占廣東省旅游總收入的比重未成對應關系，梅州市餐飲業還未能完全享受到當地旅游業快速發展所帶來的紅利。梅州客家飲食在發展過程中存在的問題主要體現在以下幾個方面:
(一)盲目跟風，菜系特色不鮮明
長期以來，客家作為一個菜系，包括諸多傳統菜肴，但這些菜肴卻只是一味的傳承，并沒有創新。更嚴重的問題是，有些知名廚師在接觸了外來菜色后，直接放棄了傳統客家菜的特點，將客家菜系改良得不倫不類。同時，隨著外來餐飲業的不斷擴大，許多客家餐館只注重經濟，盲目跟風，為了迎合當地人的飲食口味，許多的客家餐館難免會照搬一些比較受歡迎的外來菜系，從而忽略了對客家特色菜系的挖掘和研究，久而久之，客家菜系的特色就逐漸的被淡化。梅州的客家菜在制作時所使用的食材非常簡單，工藝上主要突出重鹽、重肥和重熟等特點。一些常見的客家菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉等，用的都是豆腐、雞肉、干菜、五花豬肉等一些日常吃的食材，不需要特制的配方醬料，所以即使外來菜系與梅州客家菜系放在一起，梅州客家菜系的特色也不夠突出，不夠鮮明，對游客的吸引力有限。
(二)客家飲食缺乏文化內涵，飲食環境簡樸限制發展
在客家美食的發展過程中，梅州當地人對美食本身所包含的文化的發掘力度不夠，沒有賦予食物特定的含義。飲食文化不僅僅涉及到手藝，更需要突出客家特色菜系的歷史與情感，通過手藝保證食物的口感，通過賦予菜肴歷史與情感則能讓人感受到客家文化的內涵所在，更加吸引外地游客。但是，梅州客家餐館的環境普遍較差。大部分店以大排檔的形式存在，餐館設置簡單，服務水平較低，缺乏高檔飯店酒店。一方面，有待提升的環境及衛生安全條件很難保證食物的口感和安全性。另一方面，落后的制作條件在一定程度上限制了復雜菜肴的制作和推廣。
(三)客家飲食推廣方式落后，知名度低
客家人分布多地，美食眾多，品味多樣，但都沒有形成自己的特色品牌。幾乎除了當地的人，很少會有因美食而慕名而來的外地游客。即使是一些回來探訪親朋好友的人，也很少會特地帶特產走。一是因為不了解客家美食，二是客家的食品保質期不長，包裝也不夠精美，不足以作為送客的好禮，抑制了消費者的需求。梅州本地人缺少品牌意識，梅州旅游局、梅州市委市政府和民間相關組織對本市客家飲食的推廣力度也比較低，大都屬于短期宣傳，對餐飲企業，整體規劃，歷史介紹等的信息宣傳很少，梅州的客家飲食缺乏像天津麻花、新疆羊肉串、桂林狗肉這樣的國內外知品牌。
(四)地理位置偏僻、政府開發力度不夠
梅州市位于廣東省東北部，離珠三角地區距離較遠，兼有山地，平原，丘陵等地形，離海較遠，交通有公路，鐵路，航道，道路運輸等，多以公路為主。由于交通不便，走出去和走進來都極為不方便，這成為制約經濟發展和飲食發展的一大阻力。梅州市委、市政府雖然對梅州地區的交通和環境進行改進整改，但卻并未解決根本性的問題。此外，當地較少特色景觀，政府對美食與旅游發展兩者之間的聯系認識度較低，并未利用好梅州良好的自然環境，對旅游的開發投入也比較少。所以，梅州推廣力度只限于粵西地區，未能達到全省甚至是全國，全世界。
四、客家飲食文化旅游資源開發對策
飲食文化與當地旅游產業相結合，可以豐富旅游市場活動的內涵，增強游客對當地旅游的滿意度。梅州的開發者，可以通過客家飲食文化各個方面，掌握好旅游飲食的消費方向以及潮流，開發客家飲食文化產品，提高當地景區的綜合吸引力，以便吸收更多的旅游者，促進當地旅游業的進一步發展，從而進一步促進當地的經濟發展。
(一)加大客家特色飲食品種的開發，舉辦特色活動
針對梅州客家飲食產品類型單一，特色不鮮明這一問題，對于客家特色飲食品種的開發尤為重要。首先要想把梅州當地的旅游產業發展起來，餐飲業相關人士除了在菜肴特色方面提高，還可以在飲食習慣、梅州客家飲食的原料、酒水等方面著手，開發一些客家特色顯著的旅游飲食品種。其次梅州政府可以在梅州當地開發一片區域作為美食街，開辦一些極具特色的飲食品牌節慶活動從而吸引更多的游客前來。比如開發一些具有參與性的飲食產品，讓游客參與到制作食物的過程中去，提高游客的體驗值。這樣不僅可以吸引到更多的游客，調動游客投入到當地飲食旅游的積極性，同時還提高了梅州餐飲業的聲譽。
(二)深化客家飲食文化的內涵，改善飲食環境
飲食文化博大精深，地方飲食文化內涵是開發飲食旅游的一大基石。提升文化內涵需要從淺到深，從表面到內在，幫助顧客通過菜名、菜系了解文化，通過文化理解當地的飲食，品出不同的感受，從而真正宣揚客家的飲食文化。梅州市可以在游客聚集處設立客家飲食博物館，在部分餐館中也可以設立小型展板或展臺，向游客介紹客家各種特色菜系的原料，制作過程和特點，說明客家飲食文化的形成過程和一些唯美的傳說和人文事跡，通過深厚的思想文化底蘊吸引更多的游客，進一步拓展當地的飲食旅游產業的開發，從而促進梅州的經濟發展。除了要提升客家飲食文化內涵，當地的飲食環境也是開發飲食旅游的一大重要因素。梅州市委、市政府要建立長效管理機制，科學有效規劃，加大環境保護宣傳力度，提高環保意識。當地的餐館店內要保持環境整潔，墻壁光鮮，在優化餐館內在環境的前提下，還要建立健全的餐飲衛生理念，時刻將游客的飲食安全放在首位，推動梅州當地飲食環境和諧平穩的發展。
(三)加強客家飲食文化宣傳促銷，樹立客家飲食文化品牌
要發展飲食文化旅游產業，除了要對景點進行宣傳，還應該把地方飲食文化的特色作為重要內容傳播出去，以便吸引更多游客的眼球?，F在人們一提到北京就會想到北京烤鴨，一提到天津就會想到“狗不理”包子，一提到四川就會想起川菜，客家人分布多地，各地都有其獨特的特色菜，美食眾多，品味多樣，但卻沒有一種讓人一提起客家人就會想起的食品。梅州客家不是沒有好的食品，而是一直沒有注重自己的飲食文化品牌建設?，F在是互聯網的快速發展的時代，通過互聯網可以把客家飲食文化品牌介紹得更加全面、詳細。相關部門應該通過新媒體的傳播提高品牌的宣傳力度，使得全國各地的人民群眾可以更方便的了解到品牌的相關信息，并且通過網絡和大眾可以相互交流，在交流的過程中相關部門可以及時的了解到一些游客的評價和建議，從而及時的做出改進的相關措施，提高游客的體驗值和滿意度，真正樹立梅州客家飲食文化品牌。
(四)政府主導，企業參與
旅游資源是旅游業的發展基礎，飲食文化資源作為一項長期投資項目，具有投資少、回報多的特點，而且可以不斷反復利用，梅州市委、市政府要關注客家飲食文化的開發，用長遠發展的目光，制定符合實際的發展政策和規劃，推行開發飲食文化旅游的相關幫扶政策，在宏觀方面予以相關的政策支持，真正把飲食文化作為重要的旅游資源來開發，促進當地飲食文化旅游產業發展壯大。另一方面，政府對梅州客家飲食文化旅游產業提供資金和政策上的支持，將企業拉入到產業發展的進程中來，鼓勵企業轉變舊的發展思路，提高專業化和拓展市場能力，通過跨行業合作進行資源整合，實現優勢互補，打造若干省內外知名企業。從政府到企業，從企業到個人，都應該從根本上去重視飲食文化，把它作為一種重要的旅游資源去開發，樹立大旅游市場的觀念，使飲食文化在梅州客家飲食文化旅游業的發展中占重要地位。
【參考文獻】
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作者:邱素勤 蔡子紅 曾常歡 黃露赟 王其良 單位:廣東白云學院
