美食文化論文范例

【摘要】家是中國人的信仰，廚房是獨立家庭的標志，也是人間煙火的存在。俗話說“民以食為天”，由此可見中國人對于日常飲食的重視、對于中國飲食文化內涵的傳承。隨著烹飪歷史的發展，中國人的做飯模式經歷了火塘、灶爐、整體櫥柜到智能廚房的提升和發展。今日的廚房不僅是一個烹飪場所，還是家庭的活動中心、又是中國飲食文化發展和繁榮的象征，在日常生活中占了越來越重要的地位。

【關鍵詞】中國飲食文化；廚房

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”每件事都與飲食有關系。正是因為飲食在國計民生中占重要的地位，而烹飪場所的發展與繁榮也尤為重要。中國的烹飪場所是從火塘、灶頭再到灶房延續了數千年，直到九十年代末現代整體櫥柜傳入廣東，從此中國的整體櫥柜市場開始遍地開花。作為以西方櫥柜為參考設計的中國市場上的櫥柜，無論是從功能上還是形式上，都是根據西方的文化設計的，然而缺少與中國的飲食文化結合。廚房環境設計與人們的飲食文化息息相關，所以本次論文的重點就在于挖掘中國飲食文化對于中國家庭廚房環境設計的影響與啟示。

一、中國飲食文化概述

中國歷代的政治家、思想家、哲學家等都擅長烹飪之道，更將飲食、烹飪和“修身齊家治國平天下”相提并論，從而使烹飪超越了燒飯做菜的本身，升華至一種思想和一種哲理，成為歷代社會物質文明與精神文明的重要組成部分。

（一）中國飲食文化的特點

1.民族性

摘要:漢水飲食文化內涵博大精深，特色凸顯，是漢水流域人們飲食喜好的結晶，也是漢水流域人們制作飲食過程所產生的物質和精神財富的總和。漢水飲食文化特征表現在歷史意蘊、地域特色、鄉土氣息、工藝美感、健康訴求、美譽營造等方面。探研漢水飲食文化內涵及其特征不僅令人有“齒頰生香”之美感，且有利于彰顯民族文化傳統，有助于活躍漢水流域飲食旅游文化產業。

關鍵詞:漢水飲食;文化內涵;文化特征

漢水飲食文化是漢水文化的重要組成部分，是獨立多姿的個體文化。漢水飲食文化博大精深，是漢水流域人們飲食喜好的結晶，也是民族傳統的折射和旅游文化產業活躍的基因。

1漢水飲食文化內涵

關于文化定義，由于角度與技巧有別，說法眾多，此不贅述。飲食文化是民眾基于生存關注的自覺自便的反映。文化學者周德海把現代文化學中的文化概念定義為:“社會群體精神及其表現形式。”［1］這種從本質上界定文化含義的方法較為契合地域文化發展和地域文化研究的內在邏輯軌跡。漢水飲食文化是漢水流域人們制作食用飲用菜肴、小吃和飲品過程所產生的物質和精神財富的總和。經典菜肴是漢水飲食文化的首要組成部分。按照漢水飲食文化區位及漢水流域文化地理特征，漢水經典菜肴可分為陜南菜肴(商芝肉、油炸天寶、秦巴四珍雞、酸辣月河桃花魚、陜南農家三炒等)、鄖襄菜肴(鄖陽三合湯、鄖陽大雞、網油砂、竹溪蒸盆等)、江漢平原菜肴(清蒸武昌魚、魚糕、蟠龍菜、沔陽三蒸、清炒紅菜薹等)、漢江支流唐白河流域菜肴(扒猴頭、鎮平燒雞、玄妙觀齋菜等)四個相對獨立的菜肴文化區位，四個文化區位內名菜文化背景、制作程序、菜品特色及其影響構成了漢水飲食文化內涵主體。中國的小吃文化源遠流長，各地特色小吃不勝枚舉。在飲食文化較為發達的今天，大眾的口味變得多元化，這讓藏匿于街頭巷尾的傳統特色小吃備受青睞。小吃與流水線上生產出的快餐不同，它們以“奇特”“正宗”著稱，講究就地取材，彰顯舌尖上的風土人情。小吃是人類主食的補充，菜肴的輔助，營養的來源之一。漢水流域的小吃，五彩紛呈，上游陜南有漿水面、蒸面、麻辣燙、酸菜面、炕炕饃等，鄖襄地區有黑木耳豆渣、鍋出溜、神仙豆腐、酸漿面等，江漢平原有春卷、拐子飯、熱干面等，唐白河流域有蜜汁江米藕、內鄉缸爐燒餅、熗鍋面、桐柏糊辣湯等?；诖耍瑵h水小吃是漢水飲食文化內涵不可忽略的元素。飲品是食文化內涵的有益補充。李祥睿與陳洪華主編的《飲品配方與工藝》一書認為:“飲品是指經過加工制造供飲用的液體食品。”［2］漢水流域的飲品主要有茶、酒、水(經過加工的)等，如上游陜南的富硒茶、十堰的武當道茶、房縣的白馬黃酒、流域內鄉村普遍存在的自釀糧食燒酒、丹江口農夫山泉礦泉水、竹溪芙絲(VOSS)高端礦泉水等。漢水流域飲品產生的歷史淵源、釀制工藝、飲用習俗等是漢水飲食文化內涵的有益補充。漢水飲食文化是漢水食俗文化乃至漢水文化聚焦的亮點和探討的重點。探究漢水飲食文化內涵及特征，應厘清漢水飲食文化的文化區位，把握其在漢水流域精彩紛呈的文化格局中的定位，能自然彰顯漢水流域民族文化傳統本色，助推漢水流域飲食旅游文化產業的興盛。漢水飲食文化區位可劃分為漢水上游(陜南的漢中、安康、商洛)的三秦食文化區、漢水中下游(十堰、襄陽、荊門等直至漢口)的荊楚食文化區、漢水支流唐白河流域(河南南陽)的中原食文化區以及與漢水流域緊密相連的以巴蜀文化區為代表的外圍輻射食文化區，同時，更進一步地表現出干流三秦與荊楚交匯食文化區和支流中原文化與外圍巴蜀文化輻射食文化區。在交匯融合視域下，漢水飲食文化內涵豐富，特征凸顯。

2漢水飲食文化的特征

縱觀數千年的中國烹飪歷史，烹飪論述較雜繁，多采專著附篇，難成系統，或偏于文典，或狹于療養，或側重食譜，或著筆于名品，各照一隅，鮮觀衢路。隨著飲食旅游文化產業蓬勃發展，增添了人們對飲食文化的研究動力和激情，催生了飲食文化研究成果，諸多著作和論文相繼問世，盡管多屬非系統的零星研究成果，也已為后世研究飲食文化、烹飪技藝、飲食習俗做了堅實的鋪墊?？v觀上述漢水典型飲食的菜肴、小吃與飲品，品種繁多，或有遺漏，但從所列品種共同屬性來看，無不凝聚著深厚的文化特征。基于此，漢水飲食文化特征自然表現為歷史意蘊、地域特色、鄉土氣息、工藝美感、健康訴求、美譽營造等方面。

民族預科教育是我國高等教育的重要組成部分，是高等教育的一個特殊層次，是黨和國家推進民族團結進步、培養少數民族人才、加快民族地區經濟社會發展的重要舉措，是造就少數民族高級人才的“金色橋梁”。民族預科教育創辦以來，為培養少數民族干部和技術人才，為民族地區的經濟社會發展，為實現各民族平等、團結、進步和共同繁榮做出了巨大的貢獻。

一、建設民族文化系列品牌活動的必要性

有學者認為，新時期的民族預科教育應從預補結合的適應性教育轉型為超越性教育；也有學者通過調查研究指出，通過民族預科教育走出來的大學生大多都是基層工作者，精尖學術性人才較少，因此培養學生的綜合素質顯得尤為重要。民族預科教育的學生全部來自少數民族，他們在成長過程中或多或少地接觸到自身民族的特色文化。為激發少數民族學生的民族文化意識，增進他們之間的民族文化交流，進一步弘揚傳承傳統優秀民族文化，提高少數民族學生的綜合素質，各校民族預科教育應結合實際情況建設豐富多彩的民族文化系列品牌特色教育活動。

二、民族文化系列品牌活動形式設想

（一）民族團結知識競賽。以少數民族文化為題材，以同學們自由組合的形式組隊進行搶答測試。通過知識競賽，使少數民族學生更全面地了解和傳承民族文化，增進民族團結，弘揚中華民族文化和民族精神，推動校園文化建設，發揮校園文化活動的育人作用。

（二）民族團結征文比賽。以民族團結為主題，以學生的親歷見聞為題材，展現國家民族政策帶給民族地區經濟社會的飛速發展，面向全體學生進行征文及評比獎勵。通過征文比賽，激勵少數民族學生謳歌民族團結，增強民族認同感，同時培養和提高學生的寫作水平和學習能力。

（三）民族團結知識板報比賽。以班級為單位，創作以民族團結為主題的展板進行比賽，以此培養和訓練學生的板報創作和設計能力，激發同學們的競爭意識，增進各民族間學生間的相互了解，同時培養學生的團隊協作能力。

［摘要］康巴藏區特色飲食文化富含少數民族文化信息，是康巴藏族文化中最核心的文化之一。作為傳統文化的重要組成部分，它兼具文化的傳承性與精神性。在文化對外傳播中，最大限度地保留康巴藏區特色飲食文化的語言特色和文化差異，讓讀者更加了解康巴藏區的飲食文化精髓。文章通過對康巴藏區特色飲食文化內容和康巴藏區特色飲食文化研究概況的分析，提出康巴藏區特色飲食文化對外傳播研究的重要經濟價值、文化價值和學術價值。

［關鍵詞］康巴藏區;特色飲食;飲食文化;對外傳播;價值

隨著全球化的推進，跨地域、跨民族、跨文化的旅游等其他社交活動與日俱增，民族民俗文化的對外正確傳播顯得極其重要?？蛋筒貐^，本文主要是指現在的甘孜藏族自治州，簡稱甘孜州。甘孜藏族自治州是新中國成立的第一個少數民族自治州，地處四川盆地和青藏高原的過渡帶上，平均海拔3500米以上。因其地理位置獨特，飲食原材料和烹飪技巧等方面都與眾不同，所以形成了大量具有民族文化特色的飲食文化?？蛋筒貐^是內地通往西藏的交通樞紐和重要的貿易集散地，屬于“民族走廊”的腹心地帶。康巴文化融合了康巴藏區少數民族文化、著名的茶馬古道文化和國家重點紅色文化(長征文化)等的特點，極具開發意義。隨著經濟的快速發展，國內國際旅游的不斷盛行，雅葉(四川省雅安市至新疆維吾爾自治區喀什地區葉城縣)高速(途經四川雅安－天全－瀘定－康定－理塘－芒康－八宿－林芝－拉薩－日喀則－噶爾－葉城)的修建，雅康(雅安市至甘孜州州府康定市)高速公路的開通，加速了康巴藏區與內地文化的交流，同時也加速國內外的文化交流。旅游離不開吃住行，人們旅游不僅要欣賞美景，還要品嘗美食，因此，要開發康巴藏區的旅游，也必將帶動飲食文化的對外傳播。

一、康巴藏區特色飲食文化內容簡介

“康巴地區平均海拔較高，氣候寒冷，空氣干燥，晝夜溫差大，這些獨特的地理位置和氣候條件造就了康巴地區藏族人民獨特的飲食習慣……逐步形成了具有自己濃厚的地方特色的藏民族飲食文化。”康巴藏區的飲食狀況大致分為康東農區、康南農區、康北農區、牧區等幾個飲食文化圈?？蛋筒貐^的飲食文化，以藏族傳統文化為主體，同時兼容其他民族文化，包括漢、彝、羌等民族文化。“文化，是一種養成習慣的精神價值和生活方式……”一個地區，一個民族的飲食文化既是當地人民的一種養成習慣的精神價值，也是一種養成習慣的生活方式。關于飲食文化，研究者們“一般認為，飲食文化包括食源的開發，食料的拓展，食品的選擇與加工，飲食器具的發明和制作，食物的色、香、味、形等物質領域，有包括從飲食實踐中展開的各種活動中所形成的飲食觀、烹飪觀、烹飪技巧、食療理論及宗教信仰、節日習俗、藝術審美等精神領域。”在長期的歷史發展中，飲食文化具有獨特的歷史性、地域性、民族性、傳承性和變異性等特性?？蛋筒貐^飲食文化包括“食”文化中的飲食主食、副食、零食及特色食品種類;“飲”文化中的飲品種類;另外還有飲食器具，烹飪方式，飲食習慣習俗和飲食禁忌等文化?？蛋筒貐^有各種各樣的特色美食。根據調查了解，康巴藏區的特色飲食可以分成幾大類。肉食類主要有風干牦牛肉、坨坨肉、道孚臭豬肉、丹巴半干豬肉、丹巴香豬腿、丹巴豬膘、巴塘琵琶肉、瀘定嵐安臘肉、瀘定丸子等。面食類主要有酸菜包子、酸菜面塊、酥油包子，玉米饃饃、“火燒子”饃饃、道孚“花饃饃”、巴塘團結包子、巴塘家家面、鍋盔、鍋圈子、“鍋邊子”“攪團”、酥油果子、瀘定豌豆涼粉兒等。蔬菜類主要有青菜制成的干酸菜、野菜和各種菌類。野菜有春芽、蕨菜、徽菜、卷卷菜、水芹菜、鹿耳韭、野韭菜等;菌類有松茸、木耳、白菌(主要生長在石渠縣)、青杠菌、老人頭菌(當地人叫大腳菇)、刷把菌、喬巴菌、雞油菌、鵝蛋菌、獐子菌、黑虎掌菌、羊肚菌、珊瑚菌、牛肝菌、紅菌子等。這些康巴地區的特色食品，及其烹制過程和食用方法等文化基本都具有飲食文化獨特的歷史性、地域性、民族性和變異性等特性。與這些特色飲食相關的文化詞匯不僅在英語中沒有，在漢語中也可能沒有，所以至今大部分仍然處于翻譯的空白狀態。由于中西文化的巨大差異，要將康巴藏區特色飲食文化進行對外翻譯傳播很有價值，但難度極大。

二、康巴藏區特色飲食文化研究概況

“飲食文化是一個民族民俗文化的重要組成部分”，研究一個地區的文化，不可不關注這個地區的飲食文化。然而，藏學研究的專家學者們對康巴藏區的格薩爾文化、藏傳佛教文化、自然資源旅游文化和非物質文化遺產等研究相對較多。記載和研究康巴藏區傳統文化的書籍主要有《任乃強民族研究文集》(任乃強，民族出版社，1991年版)，《四川藏學論文集》(四川省社會科學院歷史所，中國藏學出版社，1993年版)，《甘孜藏族自治州民族志》(楊嘉銘等，當代中國出版社，1994年版)，《康巴風情》(宋興富，甘孜州文化局，1999年版)，《康巴歷史與文化》(林俊華，天地出版社，2002版本)，《藏族文化與康巴風情》(阿絨甲措，民族出版社，2004年版)，《康巴藏族民俗文化》(凌立，四川人民出版社，2012年版)，《康巴文化研究》(周介銘，人民出版社，2018年版)等。其中，《任乃強民族研究文集》是關于康巴藏區民族文化研究比較早也比較權威的著作，但是全書未對飲食文化進行闡述。另外，四川民族學院康巴專題研究對康巴各地、康巴宗教、康巴旅游、康巴文化、康巴藝術等進行了較為深入的研究，內容涉及康巴人生活的方方面面，從不同角度調研考察并記錄了康巴藏區的民族民俗文化，對筆者的康巴特色飲食文化研究具有重要的資料和參考作用。雖然關于康巴文化的研究較多，但關于康巴藏區飲食文化的研究著作極少，涉及康巴藏區特色飲食文化的內容更少。在《四川藏學論文集》(四川省社會科學院歷史所，中國藏學出版社，1993年版)，《藏族文化與康巴風情》(阿絨甲措，民族出版社，2004年版)，《康巴藏族民俗文化》(凌立，四川人民出版社，2012年版)和《川西飲食文化研究》(蔣英，四川大學出版社，2017年版)中有個別章節粗略地介紹了康巴藏區的飲食文化概況，但對當地的特色飲食文化的研究不夠深入和細致。筆者通過查閱和分析相關資料，發現已有的著作對康巴藏區飲食文化的研究不夠聚焦，也不成體系。其他關于康巴藏區飲食文化的論文或者報道基本是中文版本，而且研究內容比較零散，相關的英譯研究寥寥無幾，僅有一些藏餐菜名的簡單翻譯。這些已有的翻譯還存在著英語表達欠規范、文化意向缺省等問題，還有很多關于康巴藏區飲食文化的內容仍然是空白狀態。“康巴藏區地處內地和青藏高原的過渡地帶，飲食文化具有鮮明的地域特色和豐富多樣的文化內涵。”目前，與飲食文化相關的對外傳播研究中，已有的研究主要涉及很小一部分藏餐菜品名稱的翻譯，與相關文化背景和文化內涵沒有太多聯系。在已有的部分藏區飲食文化涉及的英語研究中，比如藏餐食品菜品名稱的翻譯，大多數采用簡單的音譯和直譯，很多表達欠規范，未對相關飲食名稱或背景文化加注說明。由于文化差異，讓外國讀者無法正確理解其內涵和文化背景。比如酥油茶被直譯為“buttertea”不能讓讀者看到英語就能理解其背后的文化內涵?？蛋筒貐^的酥油茶中的酥油，和西方人吃的黃油butter有很大區別。酥油主要是從當地著名的高原之舟牦牛的牛奶中提煉出來的一種油，它具有一種特殊的香味，而且酥油茶的制作方式和原料獨具當地特色，并不是簡單地用酥油加茶水制作而成。因此酥油茶直接翻譯為“buttertea”不準確，應在后面加上適當的注釋，說明其制作方式和原料與西方的黃油茶的區別，讓讀者看到英文就能夠了解其背后的文化內涵。

摘要：獨特的地理條件，悠久的歷史文化，造就了一個兼收并蓄的大同群體。在人類學的視角下，通過對大同飲食文化的研究，重點以大同刀削面為例來論述當地飲食文化認同及其文化功能。

關鍵詞：刀削面；飲食文化；文化認同；文化功能

一、大同的地理歷史概況

大同市位于山西北部,北緯39°54′~40°44′,東經112°06′~114°33′。東與河北省張家口市相接，西、南與省內朔州市毗連;北隔長城與內蒙古自治區烏蘭察布市接壤。大同總面積14176平方公里,占全省面積的9.1%。大同地處黃土高原的西北部,全市平均海拔在1000～1500米之間。大同是中國最大的煤炭能源基地之一，素有“中國煤都”之稱。我國著名的歷史文化名城大同，由于其特殊的地理位置和周邊環境，戰略地位十分突出。首先，在我國古代，大同處于中央政權的邊陲地帶，在抵御外敵、鞏固邊防上有著重要地位;歷史上長期為北邊門戶，是游牧民族和農耕民族的交匯處，成為兵家必爭之地。其次，它具有重要的經濟戰略地位和價值。它是我國北方地區與周邊地區進行聯系的交通和商貿據點，對加強多民族國家的融合和經濟文化交流起了很大作用。這樣一個集軍事、政治、文化作用于一體的城市文化值得研究。

二、刀削面的簡介

世界面食在中國，中國面食在山西。山西大同的刀削面最為出名。相傳，蒙古韃靼進入中原，將每戶的金屬物沒收，規定10戶共用一把廚刀，輪流使用后再交回。傳說有一天，一位老婆婆要和面做面條，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走。偶然之間，老漢撿到了一塊鐵皮，并揣在懷里?；丶液?，鍋開得直響，忽然想起懷里的鐵皮，便用鐵皮代替了刀。老婆婆質疑如此軟的鐵皮如何能切面條。老漢說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了。”這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。說到“砍”面，大同人稱其為“刀砍面”，在大同方言里，“削”這個動詞完全可以被“砍”代替。做刀削面最早使用的是片刀，在改良下現在用鉤刀。清末《素食說略》已記載有刀削面。刀削面能手總結的制作刀削面技術要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，變刀是三棱”。就算沒能吃上一碗刀削面飽口福，觀看刀削面也可飽眼福。刀削面的制作：首先一定比例的水和面，和好面，揉成面團，即可以削面，直接削入鍋中，在削的過程中一碗面僅需幾秒鐘的時間就煮好了。這樣簡單快捷的面食，成為了當地人飲食上不可缺少的。刀削面的特點還在于鹵汁，當地人叫做“臊子”。其調料大致上可分為豬肉牛肉臊子、西紅柿雞蛋臊子等，臊子也講究葷素搭配。在大同，人們最偏愛的是一碗豬肉臊子面，再加一顆鹵蛋，根據個人喜好可選擇多種配菜。如果為了味道更加鮮美，可加山西老陳醋，不僅好吃，也能在刀削面原有營養價值的基礎上增加醋的保健作用。

三、飲食的文化認同和歷史記憶

摘要：旅游業態創新是滿足旅游者日益增長多元化、個性化需要，是旅游業發展成熟的標志，是實現我國旅游業升級的必然趨勢。本文擬從旅游業態研究梳理和四川茶文化旅游現狀分析入手，結合四川茶文化旅游資源，通過旅游業態創新思路,從而探究了四川茶文化旅游業態創新策略。

關鍵詞：旅游業態;茶文化;茶文化旅游

1旅游業態的前世今生

源于日本20世紀60年代流通領域中的“業態”一詞，是流通企業經營特點和經營方式表現在市場上的形態。通常情況劃分流通業態，尤其是零售業態的標準有四：（1）商品的品種和結構；（2）規模與區位；（3）經營形式和售貨方式；（4）組織形式和管理模式[1]。可見業態是行業產生的基礎和條件，行業的形成是以業態發展為前提的。行業的競爭在于業態，業態變化成為行業競爭的工具。行業競爭力的重要體現就是業態競爭力。目前，我國社會經濟發展進入了一個新的時代，旅游產業的轉型升級必將成為戰略調整的重中之重，也必將催生新興業態，旅游業態研究是我們面臨的重要課題。楊懿在《旅游業態演變綜合模型研究》一文中結合鄒再進（2007）對旅游業態概念的定義，指出旅游業態是對旅游產品形態、旅游業經營方式和旅游組織形式的一種綜合性描述，是一個動態性的概念[2]。旅游新業態產生的動力機制包括五個方面:一是市場規模的不斷擴大。二是旅游需求的不斷發展；三是專業化分工的逐步深入。四是現代科學技術的發展；五是政府層面政策法規的不斷完善、創新和行業協會的有力推動提供了良好的外部環境[3]。人們消費需求的提升以及生活方式的變化，推動了旅游業態的不斷創新。旅游已從單一的旅游觀光向多樣化的文化需求增長；從“走馬觀花”到“參與體驗”的休閑需求的擴大。為滿足旅游需求的變化，旅游產業之間的相互融合、滲透和嫁接，催生出各種新業態。旅游業態創新是旅游業面對日益增長的多元化、個性化消費需求以及與日俱增的市場競爭的必然趨勢。

2四川茶文化旅游現狀

中國是茶文化的起源地，四川是我國人工種植茶樹、飲用茶葉最早的地區。從蒙頂山的茶圣山文化，到青城山、峨眉山的禪茶文化，再到成都的茶館文化，四川茶文化已享譽海內外[4]。目前四川茶文化旅游卻停留在傳統項目上，旅游產品和內容較為單一，旅游節慶缺乏創意，茶文化特色和內涵無法有效地表現出來，忽視茶文化深度挖掘和開發，加之整個過程時間較短、互動參與性較差，激發不起游客的興趣，跟國內其它地區的茶文化旅游相比還存在一定的距離，這制約了四川茶文化旅游發展[5]。因此進行茶文化旅游業態創新對于四川茶文化旅游來說是至關重要的思路，是在廣度和深度上進一步推動四川茶文化旅游發展的重要舉措。

3四川茶文化旅游業態創新的策略

摘要：通過實地考察與實證應用分析研究表明：梅州客家菜作為廣東客家菜的代表，其飲食食材選配、菜肴特色的形成有其獨特的人地環境孕育背景；面對“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”以及水土不服環境，梅州客家人從人地環境出發，充分利用本土地道中藥藥材，運用中醫藥知識，總結出了大量日常飲食食材選配的品種與方法，以達到清熱祛濕、潤肺排毒等功效，擺脫“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”的侵襲與困擾；梅州客家飲食食材選配根植自然地理環境因子，就地取材，彰顯“樹頭草根”鄉土氣息，傳承中原飲食遺風和寓醫于食中醫文化，突出“藥食同源”，講究“四季五補”。

關鍵詞：梅州；人地環境；客家菜；飲食食材；選配

一個地域的飲食文化有著較為穩固的空間屬性,各區域之間存在各自空間環境下的差異性和相[1]對獨立性。客家飲食文化是客家先民從中原地區遷徙南方定居后，保留中原飲食文化特征外，根據當地的氣象環境條件、物產特點、飲食習慣等[2]創造的一種新飲食文化。隨著客家研究逐步成為一門“顯學”，客家飲食文化研究受到學術屆越來越多的關注與研究。王增能著《客家飲食文化》，從歷史角度介紹了閩西客家飲食文化的形[3]成發展的歷史及現狀；黎章春著《客家味道——客家飲食文化研究》，站在大客家的角度探究了客家飲食文化的形成、發展及現狀，提出了客家[4]飲食文化創新的一些思路。從2004年開始，研究客家飲食文化的論文也逐步增多。黎章春提出了[5]客家菜的概念等相關問題；劉春艷闡述了生態環境、族群心理、代際認知、旅游開發與客家飲食[6]習俗適應的困境；黃林描述了大安村飲食習俗、節日習俗、飲食禮儀現象，認為飲食是人們社交[7]的聯系符號；李冰論述了地理環境對客家飲食文[8]化形成和特點的影響作用；鄧秀勤介紹了我國客家飲食文化煉油資源特點，分析了客家飲食文化[9]煉油資源開發中存在的問題，等等。2014年，程金生等編著《客家養生藥膳》介紹了客家養生藥[10]膳的基礎知識及梅州客家養生藥膳方。2015年，宋德劍、羅鑫著《客家飲食》介紹了梅州客[11]家菜的品種、特色及文化食俗。由此可知，國內學者研究客家飲食文化居多，研究梅州客家飲食文化較少；研究客家飲食習俗多，研究客家飲食食材少；程金生、宋德劍等介紹了梅州客家養生藥膳方、客家菜的品種、特色及文化食俗等內容，但是，涉及梅州客家飲食食材選配孕育的歷史環境背景分析極少，本文從人地環境視野角度入手，對梅州客家飲食食材選配的歷史環境背景、選配方法等相關問題進行分析、研究，傳承創新梅州傳統客家菜，推廣、弘揚梅州客家養生藥膳文化，擴大客家菜在不同人群中所需的消費市場。

一、梅州地區客家飲食食材選配孕育環境因子

梅州客家先民，從西晉年間起，黃河流域及長江北岸的漢族人民，為避戰亂、外患和災荒等不斷南遷，經閩西、贛南遷入粵、閩、贛三省交匯粵東北一帶，前后達1000多年?？图蚁让穸噙w居嶺南山區，于是他們披荊斬刺，扎根于山。故有“逢山必有客，無客不住山”之說。當時原居住梅州地區的土著人多屬畬、瑤等族，客家先民經長期與他們融合后，于宋明時間成為客家人?？图颐裣蹬c古中原漢民族有直接的血緣和歷史地緣關系，與古中原文化一脈相承。由于外界的對抗使客家先民產生內聚力，由于條件的艱難使他們產生懷舊情結，形成了濃厚的懷戀中原意識，大家以共同的習俗、信仰和觀念群居在一[12]起，表現出極其強烈的地域性。梅州客家先民不斷傳承、發展中原文化，并與土著文化不斷融合，經過長期的發展變化，在粵、閩、贛邊地區形成了具有獨特風格的客家飲食文化。梅州屬兩廣山地丘陵的一部分，地勢大致北高南低，山川糾結，山巒起伏，形態萬千，地形復雜，有山地、丘陵、盆地、臺地等，而以山地丘陵為主，素有“八山—水—分田”之稱。山地丘陵中，100m以下臺階地占3.5%，100~200m低丘地占36.8%，200~500m的高丘陵地占44.2%，500~800m的低山占13.6%，800m以上的低山、中[13]低山地占1.9%。梅州市地處中南亞熱帶過渡地帶，又面向海洋，深受海洋暖濕氣流的影響，形成了亞熱帶季風性濕潤氣候。平均年太陽總輻射量為2109~122kcal/m。年平均氣溫（各縣氣象站）為20.7~21.4℃，最熱月（7月）平均氣溫為28.3~28.5℃；最冷月（1月）平均氣溫為11.0~13.1℃。4月至10月，月平均氣溫都在21℃以上；降雨量充沛，雨季長，年降雨量為1400~1800mm，雨日在140天以上，70%以上的雨量集中在4~9月份；年平均相對濕度78%，其中，春季相對濕度為82%。同時，存在“二風（臺風、寒露風）”、“二水（龍舟水、早春陰雨水）”、“干旱（春旱、秋旱）”與霜凍等災害性天氣。

二、梅州地區客家膳食食材選配意念

（一）根植自然地理環境因子

摘要：當代文學中與飲食文化相關的作品不在少數，尤在食、酒、茶文化方面較為明顯。在食文化方面，表層展現了我國不同地域不同種類的獨特吃食以及制作流程，深層文化則展現了吃食文化中蘊含的人文心理；在酒文化方面，表層展現不同地域的特色美酒，深層則展現酒文化的獨特作用與功能；在茶文化方面，表層展現茶的種類，深層則展現了茶道與茶所傳遞出的豐厚精神內涵。旨在從當代文學中選取部分與飲食文化相關的作品，從食、酒、茶文化三方面入手，從表層與深層這兩個層面分析當代文學作品中所體現的飲食文化。

俗話說：“屋要木支，人要食撐。”可見飲食是我們賴以生存的基礎，是我們向前的基本推動力，也是我們生活中不可或缺的重要組成部分。然而隨著時代的更迭與人民生活水平的不斷提高，飲食早已不是僅僅用來滿足人們口腹之欲的物質產品，更是在經濟發展、地理位置、民族特色等諸多方面的影響下所形成的一種特殊文化，并被賦予了全新的內涵。近年來，有諸多學者以飲食文化為對象進行研究且成績斐然，但大多是從飲食文化的傳播與融合著手的。故本文在前人研究的基礎上新增了當代文學作品中飲食文化的體現，以期更為全面地分析當代文學中的飲食文化。“飲食文化的文學體現”即作家通過文學敘述手法把飲食文化的具體內容表現出來。我國是擁有數千年文明的國度，飲食文化內蘊深厚，是中華文化不可或缺的重要組成部分。在當代，有許多知名作家把飲食作為一種敘述對象寫入文學作品中。這不僅記載了我國飲食的發展歷程，而且還展現了我國獨特的飲食文化。其中飲食文化主要體現在食文化、酒文化和茶文化上，而文學作品也不失為這種飲食文化的承接載體，為飲食文化的傳播和發展增添了深厚的文學內蘊。

一、食文化

在飲食文化中，“吃食”是核心，貫穿了飲食文化的整個發展歷程，幾乎涵蓋了飲食文化的所有特點。當代出現了許多熱衷于描寫敘述“吃食”的作家，如余華、周作人、莫言、豐子愷和汪曾祺等。他們對吃食文化的描寫敘述又有表層與深層之分。

1-表層食文化

“表層食文化”即吃食文化的物質與行為層，是對吃食的種類、地域特色和制作流程作出簡單的敘述。如汪曾祺的小說《大淖記事》中寫湘西挑夫們吃的是糙米飯，配的是腌辣椒、臭豆腐和青菜炒小魚；《安樂居》中寫北京吃食沒有米飯炒菜只有饅頭花卷，配著豬頭肉、兔頭和煮花生豆等；《七里茶坊》介紹了云南過橋米線、汽鍋雞。余華的《許三觀賣血記》則簡單寫了紅燒肉、面條等吃食。周作人的《愛窩窩》具體描寫了窩窩的來源、制作材料以及流程等，這也是食文化的表層體現。這些作品是對吃食文化物質層面的描寫，是對食文化淺顯的記錄與敘述，這里不僅有主食、副食、北方吃食特色，也有南方吃食特色。當代文學作品中對吃食的種類、地域與制作的描繪，雖然寫的都是食文化最表層的內容，但也頗為豐富多彩。這些作品讓讀者在對吃食文化有初步了解的同時，又刺激著他們的味蕾；在進一步激起讀者閱讀興趣的同時又勾起他們對食文化的濃厚興趣，這樣一舉多得，足以見得文學與飲食文化的緊密聯系。

2-深層食文化