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摘要：通過實地考察與實證應用分析研究表明：梅州客家菜作為廣東客家菜的代表，其飲食食材選配、菜肴特色的形成有其獨特的人地環境孕育背景；面對“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”以及水土不服環境，梅州客家人從人地環境出發，充分利用本土地道中藥藥材，運用中醫藥知識，總結出了大量日常飲食食材選配的品種與方法，以達到清熱祛濕、潤肺排毒等功效，擺脫“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”的侵襲與困擾；梅州客家飲食食材選配根植自然地理環境因子，就地取材，彰顯“樹頭草根”鄉土氣息，傳承中原飲食遺風和寓醫于食中醫文化，突出“藥食同源”，講究“四季五補”。
關鍵詞：梅州；人地環境；客家菜；飲食食材；選配
一個地域的飲食文化有著較為穩固的空間屬性,各區域之間存在各自空間環境下的差異性和相[1]對獨立性。客家飲食文化是客家先民從中原地區遷徙南方定居后，保留中原飲食文化特征外，根據當地的氣象環境條件、物產特點、飲食習慣等[2]創造的一種新飲食文化。隨著客家研究逐步成為一門“顯學”，客家飲食文化研究受到學術屆越來越多的關注與研究。王增能著《客家飲食文化》，從歷史角度介紹了閩西客家飲食文化的形[3]成發展的歷史及現狀；黎章春著《客家味道——客家飲食文化研究》，站在大客家的角度探究了客家飲食文化的形成、發展及現狀，提出了客家[4]飲食文化創新的一些思路。從2004年開始，研究客家飲食文化的論文也逐步增多。黎章春提出了[5]客家菜的概念等相關問題；劉春艷闡述了生態環境、族群心理、代際認知、旅游開發與客家飲食[6]習俗適應的困境；黃林描述了大安村飲食習俗、節日習俗、飲食禮儀現象，認為飲食是人們社交[7]的聯系符號；李冰論述了地理環境對客家飲食文[8]化形成和特點的影響作用；鄧秀勤介紹了我國客家飲食文化煉油資源特點，分析了客家飲食文化[9]煉油資源開發中存在的問題，等等。2014年，程金生等編著《客家養生藥膳》介紹了客家養生藥[10]膳的基礎知識及梅州客家養生藥膳方。2015年，宋德劍、羅鑫著《客家飲食》介紹了梅州客[11]家菜的品種、特色及文化食俗。由此可知，國內學者研究客家飲食文化居多，研究梅州客家飲食文化較少；研究客家飲食習俗多，研究客家飲食食材少；程金生、宋德劍等介紹了梅州客家養生藥膳方、客家菜的品種、特色及文化食俗等內容，但是，涉及梅州客家飲食食材選配孕育的歷史環境背景分析極少，本文從人地環境視野角度入手，對梅州客家飲食食材選配的歷史環境背景、選配方法等相關問題進行分析、研究，傳承創新梅州傳統客家菜，推廣、弘揚梅州客家養生藥膳文化，擴大客家菜在不同人群中所需的消費市場。
一、梅州地區客家飲食食材選配孕育環境因子
梅州客家先民，從西晉年間起，黃河流域及長江北岸的漢族人民，為避戰亂、外患和災荒等不斷南遷，經閩西、贛南遷入粵、閩、贛三省交匯粵東北一帶，前后達1000多年?？图蚁让穸噙w居嶺南山區，于是他們披荊斬刺，扎根于山。故有“逢山必有客，無客不住山”之說。當時原居住梅州地區的土著人多屬畬、瑤等族，客家先民經長期與他們融合后，于宋明時間成為客家人?？图颐裣蹬c古中原漢民族有直接的血緣和歷史地緣關系，與古中原文化一脈相承。由于外界的對抗使客家先民產生內聚力，由于條件的艱難使他們產生懷舊情結，形成了濃厚的懷戀中原意識，大家以共同的習俗、信仰和觀念群居在一[12]起，表現出極其強烈的地域性。梅州客家先民不斷傳承、發展中原文化，并與土著文化不斷融合，經過長期的發展變化，在粵、閩、贛邊地區形成了具有獨特風格的客家飲食文化。梅州屬兩廣山地丘陵的一部分，地勢大致北高南低，山川糾結，山巒起伏，形態萬千，地形復雜，有山地、丘陵、盆地、臺地等，而以山地丘陵為主，素有“八山—水—分田”之稱。山地丘陵中，100m以下臺階地占3.5%，100~200m低丘地占36.8%，200~500m的高丘陵地占44.2%，500~800m的低山占13.6%，800m以上的低山、中[13]低山地占1.9%。梅州市地處中南亞熱帶過渡地帶，又面向海洋，深受海洋暖濕氣流的影響，形成了亞熱帶季風性濕潤氣候。平均年太陽總輻射量為2109~122kcal/m。年平均氣溫（各縣氣象站）為20.7~21.4℃，最熱月（7月）平均氣溫為28.3~28.5℃；最冷月（1月）平均氣溫為11.0~13.1℃。4月至10月，月平均氣溫都在21℃以上；降雨量充沛，雨季長，年降雨量為1400~1800mm，雨日在140天以上，70%以上的雨量集中在4~9月份；年平均相對濕度78%，其中，春季相對濕度為82%。同時，存在“二風（臺風、寒露風）”、“二水（龍舟水、早春陰雨水）”、“干旱（春旱、秋旱）”與霜凍等災害性天氣。
二、梅州地區客家膳食食材選配意念
（一）根植自然地理環境因子
氣溫、濕度、氣壓、風、降水和日照是反映自然天氣氣候的六個最基本的氣象要素。我國傳統中醫依照人與自然統一的框架，把自然天氣氣候要素定為“六氣”，也就是風、寒、濕、燥、火，如果“六氣”超出了人體所能適應的范圍，“六氣”就可能成為致病的“六淫”。從內容上說，中醫的“六氣”和氣象氣候學的六個基本氣象要素是有密切聯系的。例如，中醫所說的“濕”、“燥”兩氣，與氣象學中的濕度內容基本一致。當空氣濕度過大時，人就容易遭到“濕淫”的侵害；當濕度過小時，則需防“燥淫”（也稱燥邪）。試驗表明，相對濕度為50~60%時，人體感覺最為舒適，也不容易引起疾病。若過高或過低，則會誘發濕熱、咽炎、氣管[14]炎、肺炎等病癥。梅州地處中南亞熱帶過渡地帶，位于粵、閩、贛三省交匯山地丘陵區，夏季，受海洋暖濕氣流的影響，冬季，受北方寒冷氣流影響，年平均相對濕度78%。其中，春季相對濕度為82%，形成了春季濕冷、夏季濕熱、秋季干熱、冬季干冷，瘴癘邪毒多的居住環境。這種生活居住環境與中醫所說的“風、寒、暑、濕、燥、火”超出了人體所能適應的范圍，就可成為致病的“六淫”，其中，最為突出的是“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”。暮春初夏，梅州客家地區常為濕氣所苦，吃盡“南蠻瘴氣”苦頭；夏末秋初，天熱下降，地濕上蒸，濕熱相纏，嘗遍“濕熱淫氣”痛苦。面對惡劣的自然環境，面臨長時間的水土不服，梅州客家人在過去長期的生產生活實踐中，從梅州自然環境實際出發，充分利用本土野生或培植的地道中藥藥材，運用中醫藥知識，經過不斷的摸索、嘗試與實踐，發現、總結出了大量日常飲食食材選配的品種與方法，以達到清熱祛濕、潤肺排毒等功效，擺脫“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”的侵襲與困擾。春季冷濕，陽氣初生，選用桑葉、菊花、薄荷、五指毛桃等食材，夏季炎熱，火邪熾盛，選用金銀花、荷葉、蓮子等食材，夏秋濕熱相纏，選用小豆、綠豆、藿香等食材，秋季內燥，選用百合、銀耳、石斛等食材，冬季寒冷，選用桂圓、羊肉、狗肉等食材。
（二）根植中原飲食遺風情結
中原漢族的數次大規模南遷，在中華民族歷史上具有深遠的影響。梅州客家先民從中原輾轉遷徙到粵、閩、贛三省交匯的梅州地區，他們披荊斬刺，扎根于山。俗話說，“一方水土養一方人”，胃對食物具有記憶功能。在“衣、食、住、行”中，因自然環境變化而帶來水土不服的現象，“食”的地位顯得尤其突出，對中原家鄉的飲食食物、飲食習慣及飲食風俗等懷舊情結特別濃厚，對飲食食物、飲食習慣及飲食風俗仍然“不忘初心”。梅州客家人借助胃對食物的記憶功能，沿襲中原飲食習慣風尚，結合梅州地方飲食食物品種，傳承中原飲食食材選配風格，創造性地制作了具有保留中原飲食特色又有梅州地方風味特色的客家菜。據史料記載，春節吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。千百年來，餃子作為賀歲食品，深受人們的喜愛，相沿成習，流傳至今。梅州客家先民帶來了中原的飲食習慣，逢年過節都要包餃子，但南方不產小麥，弄不到包餃子的面粉，聰明的大埔客家人把當地種植的山芋、薯類制成淀粉作“餃皮”，用當地盛產的竹筍、香菇、木耳加以肉料作餡，變通制成形似“餃子”的粄，因內包餡料主要是竹筍，人們就稱它為“筍粄”。“筍粄”是大埔先民運用智慧、因地制宜，在艱辛環境中創造出來的地方小吃，其文化內涵和品嘗口感與北方餃子有著異曲同工之處，是帶有濃厚中原飲食文化烙印的典型地道風味小吃。“筍粄”已成為久負盛名的“大埔小吃”，被評為“中華名小吃”、“廣東省名小吃”。
（三）根植寓醫于食中醫文化
源于中原地區的梅州客家先民，帶來了我國傳統的中醫學技術與知識，千百年來一直注重“寓醫于食”，講究“醫食同源、藥食同用”。“藥食同源”指，許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界線，古代醫藥家將中藥的“四性”、“五味”理論運用到食物之中，認為食物[15]也具有“四性”、“五味”。梅州客家人向來注重養生之道，其養生藥膳理念認為，疾病是動態變化的，隨著病因、體質、氣候等因素的變化，一種疾病可能出現不同的證，不同的病可能出現相同的證，應根據不同的證的需要而分別給予膳食的配置。在傳統“辯證論治”和養生理論指導下，將客家地區常見中草藥及“藥食同源”食物相配伍，養生藥膳大多采用藥食同源材料，制成色、香、味、形、養俱佳的傳統客家菜肴，在大飽口福之際，又可以達到養生保健、防病治病、延年壽益之功效。如，2002年，國家衛生部公布文件所列舉藥食同源材料名單，蒲公英、益智仁、淡竹葉、胖大海、金銀花、葛根、魚腥草等在養生藥膳中應用較多；對照國家衛生部2004年公告的普通食品管理，梅州客家養生藥膳應用較多的是油菜花粉、玉米花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、魔芋等；此外，還有柚子、橙子、桔子、金櫻子等一大批常見的[16]天然果品也應用到客家養生藥膳中（表1）。“寓醫于食”是梅州客家人在長期艱苦卓越的生存環境下磨煉出來的一套本領，是廣東客家菜的一大特色，也是客家飲食文化的重要理念。
三、梅州地區客家膳食食材選配方法
客家人認為人的健康主要在于吃，所以愛吃。當然，愛吃就會吃出經驗來，什么“雄頭魚，鰱魚肚”、“燒豬皮，臘鴨頸”、“雞婆清火雞公燥火”、“冬吃蘿卜夏吃姜，勿勞醫師開藥方”，等等。“粽子香，香廚房。艾葉香，香滿堂。香蒲插在大門上，出門一望稻兒香……”，這首民謠一直在梅州客家鄉間廣為傳唱。它詮釋了客家人客家飲食食材選配的能力與智慧。
（一）“藥食同源”食材選配
梅州地區光、熱、水、土等自然條件優越，山地、丘陵面積大，十分有利于各種植物生長，蘊藏著豐富的藥材、藥膳資源。在長期遷徙過程中，梅州客家先民為了克服水土不服，擺脫因“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”瘴癘邪毒而引起身體各種病痛，以各種野菜、藥材果腹，在草藥的運用上積累了豐富的經驗。在運用草藥時，將草藥與食物相配，形成了客家美食的一大特色?？图易萄a養生藥膳使食用者得到美食享受，又在享受中身體得到滋補，病痛得到治療或緩解。梅州客家飲食食材選配突出“寓醫于食”。在百姓家的餐桌上，經?？梢钥吹接酶鞣N“樹頭、草根”等與禽獸肉類制品混合煲成的老火靚湯。梅州“樹頭草根”演繹了千年客家美食文化。“登陸”客家百姓餐桌的滋補“樹頭、草根”有五指毛桃、牛乳樹根、雞矢藤、五葉神、溪黃草、紅絲線、雞骨草、老艾根、鐵甲草、淡竹葉、胖大海、金銀花、葛根、魚腥草等，而與其“搭檔“的主角有雞、鴨、鵝、骨豬頭、鯉魚等禽畜河鮮，還有鳥、蛇、獸等山珍野味。
（二）“四季五補”食材選配
中醫講究“四季五補”，即春季“升補”，夏季“清補”，秋季“平補”，冬季“滋補”，[17]四季宜“通補”。“雞婆清火雞公火燥，梢鰱搜病甲魚滋陰”，從這首梅州客家人的飲食諺語可以看出，滋補養生應節氣而存，只有科學掌握科學的飲食觀念和正確的方法才能達到進補的最佳效果。梅州客家民間“四季五補”飲食食材選配方法，遵循中醫食療的原則與要求，順應自然環境變化與人身心健康運化協調法則，因時而異。春季，注重“春夏養陽”，補腎填精養血，選擇多甘少酸溫、微辛清淡、甘辛護肝食材，如，叢蔥、蒜韭菜、大棗、枸杞、山藥、小米、黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、烏雞、芹菜、白菜、白蘿卜、生姜等。夏季，注重補養肺腎，選擇枸杞、生地、百合、桑椹、山藥、蓮子、扁豆等疏肝解郁、健脾祛濕、健脾補肺的食材。秋季，注重養陰防燥，選擇芝麻、核桃、紅棗、蓮子、桂圓、綠豆、扁豆、薏米、荷葉、芡實、山藥、小米等食材?？图宜渍Z說，“冬不藏精，春必病溫”。冬季，注重“冬藏”，選擇小麥、牛肉、紅棗、花生仁、羊肉、狗肉、雞肉、枸杞子、木耳、黑芝麻、核桃等陽氣內藏、陰精固守的食材（表1）。
（三）“日常食品”食材選配
客家社會是中國傳統農耕社會的縮影，自給自足的小農經濟生產方式使得客家人完全依靠自己的勞作來支配社會生產運轉?？图胰俗赃w徙到梅州之日起，面對生存環境，因地制宜，就地取材，一日三餐果腹之物全部來源于其自身所處生產生活的田野、江河、高山，“五谷雜糧，山野之根，田園之蔬，禽畜河鮮，山珍野味”構成梅[18]州客家菜食材的物質基礎。“無雞不清、無肉不鮮、無鴨不香、無肘不濃”，便是梅州客家食品食材保留了原汁原味的地道自然本色。梅州客家主食食材來自田園、山野，天然質樸，主食品種多樣化?？图胰说闹魇持饕谴竺?，還有小麥、番薯、木薯、蠶豆等。聰明的客家人，對大米等主食食材，經過配搭其它食材后，可以制作成風味各異的客家特色食品。在梅州客家地區流行一類叫作“粄”的食物，它就是以大米為原材料，配搭其它輔料、食材，制作出各種不同風味食品。因制作工藝、方法不同，其食品名稱亦各不相同。將發酵粉（客家人稱為“酵種”）、糖、紅曲摻入粘米粉加水拌和，發酵后倒入陶制“飯缽”中蒸熟，這種食物叫“發粄”，可現蒸現吃或切片煎炸后吃；將米磨成漿后，加入少許食用堿水（客家人稱為“餅藥”）混勻，用沸水沖漿，倒入碗內蒸熟，這種食物叫“味酵粄”（四周膨脹略高，中間稍凹陷），用紅糖、醬油、生姜熬制成甜料舔著吃，或配以肉絲、香菇、魷魚、蔥花等調料炒后吃；將米粉用開水拌和成團，用“粄擦”擦出每條1~2寸粄條掉落鍋中煮熟，叫“老鼠粄”，配以豬油、肉碎、魚露、蔥花、胡椒粉后即吃；另外，還有“捆粄”、“憶子粄”、“丁子粄”、“藥粄”、“葉子粄”、“甜粄”、“清明粄”，等等。薯類也是梅州客家地區主糧食材之一。它除了可以直接食用外，用經過特殊制作的上等淀粉，配搭其它輔料、食材，可以制作出各種不同風味食品。如，配用當地盛產的竹筍、香菇、木耳加以肉料作餡制作成“筍粄”（中華名小吃）；配以肉絲、香菇、魷魚等食材制成“算盤子”（中華名小吃）；配以赤豆、食鹽、魚露等食材制成“豆粄”；配以其它輔料、食材，可以制作出“薯粉粄”、“煎蕎粄”、“勺菜粄”、“仙人粄”、“捏粄”等客家風味食品。
四、結語
廣東客家菜以梅州客家菜為代表，梅州客家飲食食材選配、菜肴特色的形成有其獨特的孕育人地環境背景。“五谷雜糧，山野之根，田園之蔬，禽畜河鮮，山珍野味”構成了梅州客家菜食材的物質基礎。梅州客家人從人地環境出發，充分利用本土地道中藥藥材，運用中醫藥知識，總結出了大量日常飲食食材選配的品種與方法，以達到清熱祛濕、潤肺排毒等功效，擺脫了“冷濕”、“濕熱”、“燥熱”的侵襲與困擾。梅州客家菜除保留中原飲食文化特征外，更重要的是根據梅州自然地理環境影響因子及物產特點，并吸收當地優良的飲食習慣，逐步形成了廣東三大地方菜之一。
參考文獻：
[1]趙榮光.中國飲食文化概論[M].北京:高等教育出版社,2008.
作者:羅迎新 單位:嘉應學院