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酒店餐飲財務管理范文1
【摘要】我國業的迅速和國際酒店管理集團的長驅直入,給酒店參與市場競爭帶來了新的機遇,同時也對我國酒店業傳統的財務管理提出了嚴峻挑戰。本文在制度、組織機構設置和現金管理三個方面闡述了中外酒店財務管理的差異并提出了改進建議。
酒店業是伴隨著改革開放的20多年而調整成長的,現已作為一個大產業,成為國民新的增長點。隨著經濟全球化和信息化進程的加快,以及我國加入世貿組織,旅游面臨的競爭和壓力也越來越大,國際競爭國內化、國內競爭國際化已成為必然,酒店業正面臨著新一輪發展機遇,也面臨著更加嚴峻的挑戰。在此情況下,我們如何保持自身優勢,在競爭中不斷壯大和發展自己,這是每家酒店管理者和每家酒店都必須正視和回答的,與之相適應,酒店財務管理也應從“被動型財務”向“自主型財務”轉變,建立企業財務管理制度。
西方發達國家,特別是歐美企業財務管理經過一百多年的發展和完善,已經形成一套比較成熟的體系和體系,并且是經過實踐檢驗的、切合實際和行之有效的。通過比較中外酒店業在財務管理方面的差異及其原因,有助于我們認識財務管理發展的,借鑒國外先進的理財技術方法,以豐富和發展我國酒店財務管理理論與方法,提高財務管理水平。
西方國際酒店的運作方法和管理模式與我國國有酒店的管理方法有以下差異:
一、統一會計制度和報表
國際酒店的會計制度統一,能夠適用于大酒店和小酒店,每家酒店都可以從中選擇自己需要的圖表和賬戶;而且報表門類齊全,詳細明了,比國內的報表更具體,更。比如美國背景下的酒店業所遵循的“住宿接待業統一會計制度”(USALI/USAR)就是酒店業各部門編制財務報表的標準化會計制度。“住宿接待業統一會計制度”為各個新加入酒店業的成員提供了一種入門指導,體現在它提供了有關會計賬戶、科目、格式,以及各種財務報表和報告的種類、、作用等方面的信息。例如,它不僅包含了基本的財務報表,而且包含了25個部門營業報表的附表、有關預算和預測的附錄、報表的格式、盈虧平衡點等。統一會計制度也為對相似酒店的經營結果進行更為合理的比較提供了方便。當各個不同的企業奉行一種統一會計制度時,它們在會計記錄上的差異性就會降到最小,從而保證可比性。而我國星級酒店長期以來沒有形成行業性的會計制度,一直沿用自己的財務統計方法與口徑,這使得我國酒店行業財務數據與國際酒店財務數據不具備橫向可比性,未能更科學、更客觀、更真實地反映出酒店這一特殊行業企業的經營狀況。因此,我們除了已有的三張標準財務報表外,還應設立“部門分析報表”,“管理報告”、“成本控制報表”、“經營業績分析表”……這些報表,可以使我們的會計管理工作更加細致具體,克服以前大出大進的粗線條管理方法,防止許多漏洞的出現,使會計管理工作各個環節能環環相連,做到以經濟主體運行的有序性來應對市場經濟環境的非確定性。
二、組織結構設置
國外的酒店財務部和國內財務部的設置有很大差異。西方酒店財務管理是酒店經營管理的核心,酒店內的任何一個部門、任何一個人都和財務管理發生著關系;凡涉及酒店資金流向的每一個環節,從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購,都滲透著財務管理。酒店資金的循環過程稱作酒店供應鏈體系,供應鏈體系是否高效有序運轉,決定著酒店財務管理目標的實現。國際酒店行業的財務機構設置一般根據不同的規模、等級和內部管理的需要而制定,沒有固定一成不變的模式。但大部分酒店財務部共由四部分組成:會計核算、信貸管理、成本控制、采購供應,財務總監直接分管財務部及其采購供應部。具體差異主要如下:
(一)成本控制部
財務部設置成本控制部及成本控制經理,直屬財務經理或財務總監管理。對整個酒店的成本控制、毛利率的調整、成本核算、合理庫存量的調整等,能起到決定性的作用,有利于酒店總成本的控制。成本控制部的工作范圍就是成本核算,尤其是餐飲成本核算。酒店餐飲部各餐廳菜單上的每一道菜肴,都必須有一份標準的成本核算單,又稱“菜單工程”,每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量、單價都必須一一核算并記錄在案。這項工作是由成本控制部與廚師共同完成的。完成后的“標準菜單配方”是各個餐廳廚師日常操作的樣板和“圣經”,成本控制部要據此進行成本核算和控制,發現有不正常的成本訊號,有向廚師長提出預警的職責。有了成本控制部的合作,餐飲部可以在每個月心中有數地完成部門的目標利潤。試想一下如果沒有成本控制,餐飲部工作就會缺乏理性指導而只能“跟著感覺走”。我們許多國有酒店缺少的就是這本“圣經”。國外酒店強調財務管理工作的重點不僅僅是的核算,而更重要的是財務的控制作用,而不是“生米煮成熟飯”后的核算工作。
(二)采購部直屬財務部
國際酒店管理下,采購部通常直屬財務總監領導。這樣設置便于了解商業、市場行情,降低經營成本,防止濫用資金和積壓物資。其優點是:
1.有利于酒店采購成本的控制。酒店采購價格如何確定直接成本的水平。國際酒店對采購成本的確定一般是由采購部與財務部共同派員調查確認,對任何一個“采購申請單”一定要充分調查,實行貨比三家,最后由使用部門經理、采購經理、財務總監、總經理共同簽字審批決定;對食品原料貨物的采購,因其價格隨季節變化頻繁,一定要由餐飲部,成本控制部、采購部共同派員進行市場調查,根據調查結果扣除一定的批零差價,最后確定采購價,而不是由采購部門和供應商說了算。
2.有利于調控成本率。餐飲部成本率高低、如何變化與采購進貨價關系密切。如果發生餐飲成本率異常,財務部門可以立即采取行動,在保證酒店產品質量的基礎上調整采購品種和要求,從而調整到適當的價格和成本率,防止成本率過高或過低。
3.采購部直屬財務部,除了有利于財務部了解價格行情、及時監控降低成本外,還有利于避免部門分散,互相扯皮的情況發生。
三、總出納集中管理酒店資金的統收統支
酒店餐飲財務管理范文2
關鍵字：財務管理；內部控制；措施對策
仔細分析酒店業的管理流程與各個環節，不難發現，支撐起酒店最佳贏利模式的，無不將管控的核心放在財務管理上。在當下市場競爭日益激烈的大背景中，贏利模式的追求已然成為酒店投資人、經營者的最大關切。
酒店業為了適應市場，就要全面提升酒店的服務。酒店業在發展的過程中會面臨各種各樣的問題，財務管理是這些問題中最為重要又最容易出問題的環節，基于酒店本身的構造比較復雜，所面臨的財務管理問題也比較復雜，本文主要分析了當前的酒店財務管理的問題，并對酒店內部控制的措施和管理對策以及酒店的發展進行討論并提出了建議。
一、酒店管理中財務管理的地位與作用
酒店業作為經營的行業，其財務狀況決定了其發展的基礎，所以酒店管理必須明確財務管理的重要性，主要有以下幾點：
（一）財務管理是酒店管理的基礎
酒店在經營的過程中，資金的收入、分配都和財務息息相關，而財務狀況是最能直觀反應酒店經營狀況的要素，所以無論是酒店當前的運營管理，還是酒店未來的經營計劃，都必須以財務為基礎，財務管理能夠監督和控制酒店經營活動，良好的財務狀態也是酒店能夠長期經營的最重要的基礎條件。
（二）財務管理是酒店與外部溝通的橋梁
財務管理能夠為酒店提供酒店在經營過程中的各種經濟信息，以財務報表、資產負債表、現金流量表等各種報表為基礎的財務信息，可以為酒店的會計核算作為基礎，并且能夠很好的反應酒店在經營的過程中的各種狀態，這些經濟信息也是酒店和外部進行交流的數據與基本材料，并且在酒店財務經營的過程和酒店經營的結果的評價時，成為必不可少的重要的數據。
（三）財務管理是酒店經濟效益的導航儀
在酒店經營的過程中，財務管理隨時隨地的收集酒店在經營過程中的各種經濟數據，這些經濟數據高度敏感，能夠第一時間反應經營狀況，時效性的特點也非常顯著，酒店在經營中，如果出現任何問題，財務管理的各項指標可以很及時的反應情況，比如收入和支出的配比問題、酒店經營管理是否良好等等，都可以通過對各項財務指標的運算、分析、預測發現問題以及其深層次的原因，進而提出酒店經營應該注意和改進的方面，從而進一步有利于酒店經濟效益的提高和酒店長期的發展。
二、現代酒店財務管理經常出現的幾個問題
（一）財務管理水平較低，內部控制力有缺陷
所謂酒店的內部控制力，即是酒店內部的管理控制系統，酒店內部控制能力決定了整個酒店財務管理控制系統的好壞，也直接影響到酒店財務管理的水平，當前情況下，酒店內部人員密集且眾多，消費群體廣且流動性大，價格層次高低不一等特性，在這些復雜的現狀下，如果酒店的內部管理系統設計不合理，便會加大酒店經營的難度，不利于優化配置，也不利于成本節約，會導致資源浪費，酒店經營困難等問題。比如某沿海城市度假區的一家中型星級酒店，由于各部門人員編制、工資預算不合理，導致餐飲部人工費率高達50%，餐飲嚴重虧損，原因很簡單就是內部管理設計不合理，餐飲部的崗位設置過多且分散，不僅浪費人工成本，員工都吃“大鍋飯”，工作積極性、創造性缺乏。
（二）酒店的投資行為不具有科學性
當前的酒店業，尤其是一些檔次高級，服務高端的精品高星級酒店，其前期的建設投入成本大，其回報周期長且回報率低，在對市場分析不充分的情況下，對酒店的發展狀態和當前市場定位不清晰的情況下，沒有科學的規劃和調查就進入此行業，風險大，一旦遭遇問題很容易造成投資失敗。比如某些酒店內部投資桑拿等養生項目，由于中國國情及法律法規的要求，消費者對養生項目的環境有較高要求，然而一旦投入下去，其經營狀況又要受到政策風險等多種因素的影響，使得有些項目，形成投資大、風險大的不穩定經營局面。
（三）酒店缺乏專業的財務人員
財務管理是酒店經營和發展的核心，沒有好的財務管理系統就沒有好的酒店發展前景，而酒店中財務管理的專業人員更是財務管理的核心，現在的社會，歸根到底是人才的競爭，酒店如果沒有高素質的專業性強的財務人員，不能對酒店的經營進行良好監管、計劃與預測，會影響到酒店管理的方方面面，而酒店常常忽略了財務管理中財務人才的重要性，缺乏培訓和職業教育規劃，不利于酒店的長期發展。目前，在不少地方的賓館酒店，使用品牌連鎖經營，由管理團隊管理，不注重自己酒店財務團隊建設，加上酒店財務部門屬于后臺部門，員工資歷較淺，往往受制于其他經營部門，比如銷售部門、餐飲部門，不能很好地發揮財務監督作用。
（四）酒店的預算管理制度缺乏或滯后
在酒店的若干重要財務管理制度中，預算管理是非常重要的部分，是實現酒店目標管理的重中之重。預算管理可以為酒店計劃未來的發展方向和提供重要的參考依據，也可以為未來的發展提出預測和制定發展方案，但由于國內酒店行業普遍對預算管理不夠重視，導致預算管理體系不健全，參與預算人員的素質不高，預算不準確，沒有把握酒店的發展前景和未來發展的需求，總的來說，普遍沒有系統的預算管理體系。即使有的酒店建立預算體系，也不能發揮它的作用，只是每月拿來與實際數據做一些對比，不能通過預算管理實現酒店經營的預期目標。
三、提高內部控制的對策
財務管理可以說是酒店管理的重中之重，而內部控制是財務管理的重點，對酒店經營和發展有極其重要的作用，要想實現酒店的長期良性發展和經營上的盈利，必須注意以下幾個方面：
（一）酒店內部控制離不開人才
酒店的管理工作中要堅持成本控制，良好的成本控制需要全體員工的不懈努力，酒店要采取以人為本的管理理念，在實行成本控制的同時也要不斷的調動員工工作的積極性，把員工工作的熱情激發出來，把人力資源管理和成本管理結合起來，既可以提高酒店管理水平，也有利于提高酒店經濟效益。比如上面提到的某人工費率過高的酒店，后通過并崗縮編等整合措施減少人工成本，同時推進人才發展戰略，構筑長期的、系統的人才培養體系，營造“人人有機會，個個有平臺”的職業發展人才培養機制，對員工進行一專多能培訓，讓員工能提升業務水平輕松上陣。酒店的關懷備至與職業發展平臺也讓員工尋找到歸屬感與成就感，更增強了酒店的競爭優勢和凝聚力。
（二）建立完善預算管理體系
要建立良好的酒店良好的財務管理體系的基礎是建立完善的預算體系，必須將預算分解到小目標再到個人，協調共同完成預算目標和任務。在預算編制方面，要打破原有的定期預算的方法，靈活的根據市場的情況，實行靈活的按月或者按季度進行酒店的預算，優化資金配置。同時也要加強財務管理的事中監督，對大的項目或者大金額投資時，要實施全面的監控。最后也要注重事后監督的重要性，有針對性的實施績效管理，達到提高效益的目的。
（三）提高財務人員的綜合素質
酒店的財務人員在財務管理中具有非常重要的作用。特別是高素質的高級財務管理人才，能夠起到提高整個酒店財務人員的素質的作用，高級財務人員可以對酒店財務人員進行培訓，制定科學的財務管理培訓體系，對每個員工都要重視其綜合素質，提高工作能力的同時也要開拓視野，例如培訓外語可以提高酒店接待外賓的能力，酒店員工能夠運用英語進行對話，也可以增強酒店的國際視野。比如某酒店財務部門實行崗位輪換制度，讓每個員工都能系統地學到財務知識。同時每半年開展一次員工的技能與專業業務知識大比武，不僅比財務理論知識，還要根據所在崗位的工作經驗提出自己的財務管理見解。酒店給予成績優秀的員工加薪及晉升的機會，通過這種方式激勵員工不斷提升自己，同時提高酒店的品質?？傊?，用新的管理理念和服務理念融入到培訓中，不斷增強財務管理人員的素質和團隊精神與凝聚力，調動員工的工作的積極性，使全體員工都能更好為酒店服務。
（四）強化成本控制工作
在酒店財務管理工作中，首先要注重成本控制工作，成本是酒店經營的生命線，而在成本控制中，首先要注重的是控制采購的進貨成本，因為酒店采購進貨是酒店資金周轉的第一部分，所以物料的采購具有很重要的地位，成本的控制直接決定了酒店的盈利水平，因此必須建立科學的采購制度，對成本進行全程的核算和監控。有必要實行多渠道采購，貨比三家選擇同質最低價，同時順應市場、與時俱進，充分利用電子商務平臺和直銷平臺，把控采購成本。與供貨商簽訂90天付款協議，保證酒店資金運轉有序，降低財務費用的發生概率。
結束語
隨著第三產業的不斷發展，現代服務業的不斷提升，市場競爭的越來越激勵，酒店業的面臨著新的機遇和挑戰，酒店必須不斷完善自身的管理經營，加強內部控制能力，強化成本控制力度，不斷重視財務管理在酒店管理中的作用，不斷發展和創新酒店內部財務管理的方法，使酒店能夠持續穩定的經營并有良好的發展。
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酒店餐飲財務管理范文3
一、高職院校酒店財務管理課程教學中存在的問題
1、知識目標和能力目標地位不同。
酒店財務管理課程的理論性較強，教師在傳統的授課過程中往往更加注重知識體系的呈現和講授，每節課時中的知識點密集，而學生的接受效果并不理想。酒店管理專業的學生畢業后從事的工作崗位多為酒店一線服務部門，去酒店財務部門工作的畢業生比例相對較少，財務管理課程應關注學生在一線"督導級"崗位的財務管理能力如預算控制能力、報表解讀能力等，酒店財務管理課程的設計應平衡知識目標和能力目標。
2、學生學習積極性不高。
財務管理隸屬管理學大類，是財經類專業的必修課程之一，財務管理課程的內容涉及到企業資金的籌集、投資、營運以及利潤分配，比較接近運營實際，應用實踐性強。酒店管理專業的學生與會計專業的學生相比，缺乏經濟學、基礎會計、管理會計等課程的鋪墊和基礎，直接在高年級管理提升類課程中接觸酒店財務管理課程，難度比較大，感覺有些理論知識比較枯燥。部分酒店管理專業的學生對于財務管理中運算的部分比較擔心，跟不上老師的節奏，課堂氛圍比較難調動。
3、傳統的講授方式忽略學生團隊合作能力的培養。
酒店財務管理課程傳統的講授方式，授課時間長，學生動手實踐的時間短，學生被動學習，在課堂上缺少團隊合作的機會。
二、沙盤模擬教學簡介
沙盤模擬以沙盤為教學工具，對酒店的戰略規劃、資金控制、市場營銷、運營組織、物資采購、財務核算等關鍵環節進行模擬。在沙盤模擬的授課過程中，每8人組成一個虛擬酒店，模擬4個會計期間的酒店經營，并在模擬經營過程中引入酒店間的競爭機制，使參與者全面把握酒店的運作過程，并對酒店財務管理的目標、過程和手段具備初步的認識。
酒店的幾個主要部門都集中在盤面上，包括戰略中心、財務中心、市場營銷中心、運營中心、采購與成本控制中心。小組中8名學生分別擔任酒店的首席執行官（CEO）、財務總監、市場營銷總監、采購總監、運營總監、財務經理、銷售經理、采購經理等8個職位。戰略中心由酒店首席執行官整體把控，酒店年度和月度的重要決策在這里產生；財務中心還原酒店真實的會計核算和資金流動過程，財務總監及財務經理主要負責資金預算、資金籌集以及酒店各項經營活動的會計核算；市場營銷中心作為酒店的前線部門，市場總監及銷售經理負責開拓市場、實現銷售額；運營中心由運營總監負責，主要劃分為餐飲部和房務部，餐飲部設中餐廳、西餐廳、宴會廳等，房務部設普通客房、行政樓層、套房等，模擬酒店主要經營部門的運營；采購與成本控制中心由采購總監和采購經理負責，主要工作職責是物品的采購與庫存管理。
三、沙盤模擬在酒店財務管理課程中的實踐效果
1、增強了酒店管理專業學生管理能力的培養。
在酒店管理沙盤模擬的課時中，學生經營屬于自己團隊的酒店，在競爭環境中各司其職，分析市場、制定戰略決策、編制財務報表、進行運營管理，團隊中資源合理配置，力求酒店的利益最大化。幫助學生從管理層的角度認識酒店，完成思路和角度的轉換。
2、激發學生的積極性。
沙盤模擬具有很強的互動性和競爭性，同一個班級的學生之間互相博弈和競爭，這些特點更容易吸引大學生參與，在模擬運營中的競爭機制更能激發學生主動學習的能力。團隊明確酒店的經營目標后，會主動制定戰略決策，遇到問題主動尋求解決方法，編制報表過程中親自上陣體驗，這樣的過程都促使學生主動學習。
3、培養學生的團隊合作能力和創新意識。
沙盤模擬將最大限度的發揮學生的團隊合作能力，8人一組，每人擔任不同角色，負責不同的分工，必須相互合作才能做出正確的決策完成運營。在模擬運營的過程中，規則并不局限，激發學生提出新的創意，在競爭中尋找新的獲利機會。
四、沙盤模擬的教學反饋
課堂氣氛活躍。沙盤模擬的體驗性、參與性強，過程具有競爭性，擔任重要崗位角色的學生在課堂上表現積極，其他崗位角色的學生也能夠全程參與到模擬運營中，課堂上告別玩手機等不良習慣，課后自覺主動的完成工作任務。
過程考核，全面評價。沙盤模擬的考核方式為過程性考核，課堂表現、小組業績、團隊寫作能力、崗位勝任能力都是沙盤模擬的考核標準，比傳統考試和練習的考核方式更加全面的評價了學生的能力。
學生接受度高。對參與課程的學生問卷測評中發現，大多數學生非常喜歡沙盤模擬這一類的實踐操作課程，通過對模擬崗位的了解和實踐，學生對自己的能力和未來的職業規劃有了更明晰的認識。
酒店餐飲財務管理范文4
【關鍵詞】酒店內部控制財務管理
一、酒店內部控制的概念
內部控制的定義,不同時期的定義有所不同,不同機構給出的定義也不盡相同,在這里,筆者采用COSO委員會在1992年的《內部控制-整體框架》當中的內部控制定義:內部控制是一個由董事長、管理層和其他員工所實施的過程,旨在為一系列目標提供合理保證:營運的效率和效果、財務報告的可靠性、相關法規的遵行性。內部控制包括五個要素:控制環境、風險評估、控制活動、信息與溝通、監督。
對于酒店內部控制而言,由于其業務內容相對于一般的生產企業而言有其特殊性,其產品不是實體性的,而是直接面向客戶的多樣化的、靈活性強的服務,在內容上較實體性生產行業而言有著較大的不確定性,內部控制措施則需針對這種特殊性而提供財務管理上的制度性保證。
二、酒店內部控制的核心
酒店內部控制的內容涵蓋多個方面,從部門組織機構的設置,到人事安排以及常見的會計內部控制等等,但核心內容主要還是有以下幾個方面。
1、權力的審批
權利的審批即授權,授權是作為一種事前控制來保證內部控制的完善的,對于酒店而言,由于提供的主要是餐飲住宿等服務性產品,授權控制尤其重要。
授權一般可以分為一般授權和特殊授權。對于酒店來說,一般授權是為了實現酒店業務效率的提高而將一些基礎性的操作權限加以定位,通常表現為以預算、計劃、規章、制度等形式將一般酒店服務人員的職權范圍作相對較為明確的界定,如酒店點餐服務人員根據價格給客人提供餐飲服務。一般授權一般不經常修改。特殊授權區別于一般性授權的一個根本特征就是面向的控制內容是需要靈活處理,或者是需要上級主管商議決定的,如客人入住客房后對于客房質量不滿要求降價或退房的權利,便是一個需要臨時授權性質的特殊授權。這一類授權在酒店管理當中存在較少。
2、不相容職責的分離
不相容職務的分離是內部控制體系發展的重要起點之一,其主要目的就是為了預防由于職權集中而產生的職務舞弊。對于酒店來說,其不相容職務主要有以下幾個方面。
(1)權利的審批與執行。簡單的來說就是指具備批準某項業務職權的人不能夠同時負責執行此項業務。如具備審批業務人員培訓費用的職務不能同時負責費用的支取,具備審批客房價格浮動區間臨時性權利的職務不能負責直接收費。
(2)業務的執行與審核。這就是指自己做的事務不能由自己負責審核。如負責管理客房用品倉庫的不能負責盤點,負責餐具洗刷消毒的不能負責餐具衛生的抽點。
(3)業務的執行與記錄。這主要表現在一些財產的記錄上。如采購原材料的職務不能同時負責入庫記錄,餐飲銷售人員不能負責銷售業務的記錄。
(4)會計人員的職務分離。這與一般企業的內部控制要求一致,如會計職務與出納職務分離,出納人員不得兼任稽核、會計檔案保管和收入、支出、費用、債權、債務賬目的登記工作等。
3、資產的保全
企業實施財務管理的主要目的就是為了實現資產的保值和增值,對于內部控制來說則主要是為了保證相關資產的完整,主要包括以下幾個方面的內容。
(1)限制接近資產以及記錄資產使用狀況和業務的相關賬簿資料。如:現金除單位負責人、財務負責人以及出納之外,其他人員不得不經批準接近,一般情況只能由出納負責現金的存取;客房用品以及餐飲原料、辦公用品倉儲部門除了保管人員之外,其他人員除領用、審核之外不得隨意進出;記錄資產使用狀況和業務的相關賬簿除會計人員,主管人員以及審核人員之外其他人不得隨意翻看借用。
(2)盤點。為了保證相關資產的完整性,定期或者非定期的盤點是必要的,盤點工作在酒店管理上要注意主要就是職務的分離,以及避免盤點人員與資產管理人員的串通舞弊。
另外,對于客房住宿部門及資產倉庫等關鍵部門,做好相關的防火防盜措施,一方面是為了保證財產的安全,另一方面也是對客戶人身財產安全負責的表現。
4、審核與監督
一個完整的內部控制體系,必須有相關的審核與監督部門負責對酒店各項業務的協調與溝通,能夠對整個業務流程以及相關的內部控制制度和實際措施進行審查,并對其不足之處提出建議,對由于不足產生的影響實施補救措施以及相關的獎懲。這一部門一般表現為內部審計部門,但不局限于單獨的內部審計部門,具體的相關業務部門也可以針對本部門的業務在部門內部安排專人進行審查。
三、酒店內部控制的基本流程
1、客房收入的內部控制流程
客房一般是作為酒店業務收入的支撐或保證而存在的,從服務上來講,沒有客房只能稱之為酒樓。雖然餐飲收入也是酒店收入的一大部分,但由于浮動性高,客房控制的基礎性地位仍然非常明顯。
(1)登記。戶入住酒店首先要做的就是對其進行登記,及時、準確的登記主要是基于兩點考慮:一方面確認客人的身份,保證入住環境的安全,同時作為公安部門的備查資料,也為追回離店欠款或損失做基本的記錄;另一方面則是為了方便將客人在入住期間的各種消費準確的歸集到一起,以便核對和客人付款。
(2)預收保證金。在客人入住時預收部分保證金,主要是為了減少欠款的發生以及其他損失的及時賠償,當前預收保證金的做法比較普遍,一般是預收房租及其他費用的綜合保證金,在發生各種消費時在所收費用中扣款,在預收金額消費完時通知客戶再交款,或者記賬在客戶離開時再讓其補款。
(3)消費記賬。就是指客戶在酒店的消費要及時歸集到其對應的賬戶中,以便客戶離店結賬。在這一環節當中首先要做的是開設賬戶,對于個人入住只需對客戶開設各自的賬戶即可,一般是以房號為歸集點,或者作為歸集賬號即可;而對于團體客戶,則需要區分公私,如果是公務團體,可以開設一個集體賬號,但如果是私人團體,如旅游團,由于有些費用是團體負責,但有些費用由個人負擔的(如洗衣費),則需在開設了一個團體賬戶之后再對不同的客戶開設對應的私人賬戶來歸集由私人負擔的費用。在開設了賬戶之后要做的工作就是將客戶在酒店的各種消費及時的入賬,并在電子入賬規則之外建立手工入賬規則,以備特殊情況使用;另外需要注意的是記賬人員要和收銀人員職責分離。
(4)結賬。在這一環節,其流程可以表示如下:確認是否離店-否(即一般性結算)-是(進入實質性離店結算)-確認客人身份及賬號-打印賬單-客戶確認-付款離店。
2、餐飲收入的內部控制流程
餐飲收入占酒店總體收入的比例也相當大,一方面由于其面向的客戶群體形形,另一方面提供的服務也比客房服務的種類要多,綜合導致其控制更加復雜。
(1)以餐品為主線:客戶根據菜單點餐-服務員記錄餐品項目,填制一式三份的菜單-出納員在菜單上加蓋印章,自留一份用于最終賬單的歸集-服務員將加蓋了印章的菜單自留一份作為備用憑證-服務員將另外一份菜單送至廚房-廚房根據菜單制作餐品,制作完畢后通知服務員-服務員將餐品送至客戶用餐處-當日結算時廚房將菜單按編號整理送交主管-主管將菜單匯總記錄,交送財務部記賬。(2)以菜單為主線:根據服務員送來的客人菜單,將消費金額錄入計算機-客戶補點餐品則根據補點菜單將消費金額補錄到計算機-客人結賬,將已結賬賬戶做結賬處理-當日結算時出納員根據計算機記錄的當日用餐狀況編制當日收入報表送交財務部門。
(3)以貨幣為主線:客戶結賬時,為防止出納直接與客戶接觸,由服務員將賬單交至客戶,客戶將結算款交給服務員-服務員將結算款送至出納處,出納找零-服務員將找零送給客戶(如采用其他支付方式則按照相關規定執行)-出納員將當日所有結算款放置保險箱-總出納與監點人打開保險箱將當日結算款送交開戶銀行-根據銀行回單編制報告送至財務部。
3、采購業務內部控制流程
(1)請購。由財務部、餐飲部、客房部、倉儲部門、采購部門根據歷史消耗數據以及時令性消費導向制定采購計劃,并根據實際狀況及時調整,在實際執行時主要由物資消耗部門與倉儲部門商議提出確切的采購單。
(2)報批。將采購單送至授權評審部,授權評審部在與倉儲部門結合了解后確定采購數量,最終批準采購得標的物的種類和數量。
(3)訂貨。采購部門根據批準的采購單聯系供貨商,簽訂訂貨合同,訂貨單交送總經理批準,批準后將合同送交財務部門一份以作付款安排,送至倉儲部門一份安排存儲空間,送至物資需求部門一份以做工作安排,自留一份作為備查資料。如有難以采購物品需與物資需求部門商議決定替代采購物。
(4)驗收。倉儲部門根據訂貨合同驗收貨物,隨時附監督員一名,并編寫入庫記單,自留一份以作備查,送交財務部門一份。
(5)付款。財務部門將入庫單訂貨合同核對,安排付款或貨款核銷。
當然,酒店內部控制的內容絕不僅本文所述,本文僅是從幾個側面對酒店內部控制做了一個側面的論述,并未涉及盤點、內部審核等方面。而且,酒店管理人員應該了解的是內部控制有其固有的局限性,哪怕是最完善的內部控制體系,也有可能由于多個人員的串通而失效,或者由于執行人員的主觀或非主觀原因導致對指令的誤解而失效,也有可能由于環境的變化而導致失效。而且,很多時候,內部控制措施并不是越完善越好,需要考慮的一個重要因素是成本效益原則,應該對內部控制所能帶來的效益以及制定和執行內部控制措施所消耗的成本做一個綜合的權衡來確定最終的內控制度。另外,內部控制主要是針對于日常常見的業務做出的規定,對于較少發生的特殊情況則缺乏約束力,需要通知制訂特殊規則或臨場應急處理措施來解決。了解了這些,管理人員才能從本質上把握內部控制,才能夠做好管理人。
【參考文獻】
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酒店餐飲財務管理范文5
關鍵詞：XGLL；酒店；采購成本；成本控制
采購成本對于酒店的總體成本來說占據了半數以上的比重，所以做好采購成本環節上的管理工作，使采購成本管理經過科學的規劃可以有效的降低，對酒店提高自身產品競爭力具有重要的意義。
一、酒店采購成本控制的意義
酒店經營的暴利時代已成往事，酒店行業開始步人微利時代，在全球經濟增長趨緩的背景之下，無論是政府部門還是公眾個體都開始壓縮各方面的開支，這些都導致酒店行業深刻體會到經濟蕭條的威脅，要實現經濟的生存與發展并且在激烈的市場競爭中獲得長足的發展必須在酒店經營的過程中進行成本管理，采購成本作為酒店成本的重要組成部分，其分量占到酒店成本的一半以上，所以采購環節理所當然成為酒店成本控制的重要模塊。事實上，成本控制是酒店管理中始終要重視的一個環節，有一種說法是只要能夠管得好廚房就可以實現盈利，成本控制應從原材料采購環節抓起，這是因為原材料采購方面的成本占餐飲成本的比例最高。在餐飲行業中，食品原料成本占食用收入的比例為三分之一到二分之一之間，酒水成本則要占到酒水收入的的四分之一多。作為餐飲成本管理的首要環節也是第一個環節，原材料的采購是成本控制中最具有難度的環境，也是最容易產生管理漏洞的一個部分，雖然管理者對于這一個環節的關注遠遠超過其他環節。但是對采購成本實施有效管理的效益明顯，如果能解決這一個環節上所出現的問題，那么可以使整個成本控制效益提升一倍，所以說采購成本是酒店成本管理的關鍵也是酒店能否實現經營業績提升的關鍵。
二、XGLL酒店簡介
XGLL酒店座落于西安市高新技術產業開發區腹地，毗鄰市內最具規模的商業區及高級娛樂購物區。諸多著名的旅游名勝，包括秦始皇兵馬俑及西安古城墻都可從酒店輕松到達。酒店擁有各類設計獨特的豪華客房及套房，客房別具氣勢的落地式長窗，飽覽城市如畫的風光和酒店的園林景致。酒店的四間風格迥異的餐廳和酒吧，可享受到來自各地頗富盛名的廚師們親自烹飪的誘人美食。獨具中國特色的“天香閣”，優雅的“暹羅園”，別致的開放式廚房設計“怡咖啡”和輕松典雅的“大堂酒廊”，讓顧客流連忘返。酒店西安市設備最優良、完備的會議室及宴會廳，總面積達1824平方米的無廊柱式大宴會廳。
XGLL酒店作為一家集食、住、行、游、購、娛于一體的綜合性企業，以住宿、飲食、娛樂業為主業。酒店設施齊全擁有各類套房共280間；餐飲部分設中餐、西餐及酒吧；配套設施包括桑拿、KTV歌舞廳、健身、游泳池、保齡球和美發美容等多種休閑娛樂設施和六個多功能會議廳。酒店現有員7-290人，設有總經理辦公室、財務部、營銷部、人力資源部4個職能部門和房務部、餐飲部、會展部、康樂部、工程部和保安部6個直線部門，另外，還下設洗滌中心、商務中心和旅行社等2級直線部門。
三、XGLL酒店采購成本控制與管理存在的問題
（一）XGLL酒店對財務管理在成本控制中所占的重要地位認識不夠
沒有設置相應的管理機構，財務管理在成本控制管理過程中起很大作有，但在當前，多數酒店對財務管理在成本控制管理中的地位認識不夠，一些酒店根本就沒有設財務總監，有些有財務總監，但沒有領導權限，只是作為部門經理，這失去了財務總監（或者部門經理）對各部門費用支出的監督協調作用，無法有效控制各部門費用支出的成本控制。另外，多數酒店也沒有設置專門的采購部門或者財務總監（或者財務部）對其沒有監管權力，無法及時了解和掌握市場行情并迅速做出反應，不能對酒店的成本進行有效控制和監督。
（二）采購成本控制體系不完善
控制采購成本對酒店的經營業績很重要，但目前，我國許多國內XGLL酒店從申請采購、入庫到付款以及領料使用的整個體系過程中缺乏完善的采購成本控制體系，在整個采購體系的經營過程中存在很多漏洞，由于沒有完善的采購管理制度，滋長了酒店采購人員不良的貪污行為，無法杜絕采購人員的暗箱操作，增加企業的采購成本。
（三）沒有制定科學合理的采購成本預算
許多國內的XGLL酒店在制定成本預算指標時，不能結合企業的實際情況，只是走形式，為了編而編，完全跟實際脫節，使得成本預算不科學、不合理。
（四）財務監督力度不夠
XGLL酒店財務部門對采購人員審查力度不夠，或收受了采購人員的好處，通常對采購成本的高低不會過問，只要符合手續，照單付款。
（五）采購人員素質不高
XGLL酒店的采購人員素質不高，缺乏嚴格的市場調查，采購信息渠道不暢，缺乏責任心，不能嚴格執行采購制度，采購時不能做到貨比三家，對季節上的差價、時令上的差價不能準確掌握，加大了采購成本。四、XGLL酒店采購成本控制與管理的對策
（一）制定嚴格的采購制度和程序
1.采購制度必須嚴格規范
XGLL酒店采購制度應當在條目規定上明確、細致比如對采購申請規定、授權人權限、采購流程等方面都應當有細致的說明，在制度中還可以規定將采購人員就特定商品向供貨商詢價、議價的過程都進行登記錄入，列表比較，然后選擇合適的供應商，將所選的供貨商的具體情況要填寫在清購單據上，對于超出規定的采購金額要有嚴格的申報和審核程序。
酒店餐飲財務管理范文6
關鍵詞：四川;旅游飯店;財務管理
四川既是我國旅游大省，同時也是我國西南地區經濟文化重地。當下隨著“一路一帶”經濟的發展，以及各種現代化交通工具的涌現，國際間和我國各行政區域間交往變得日益頻繁，到四川商務洽談和旅游的國內外人士對酒店的需求也迅速增加。酒店業進入了快速擴張和發展時期。目前，統計在冊的四川省內酒店已達上千家，85%以上是評星酒店，15%左右為未評星酒店。此外，還有部分無法統計的非星級鄉村酒店。雖然四川省旅游飯店規模呈逐年擴張之勢，但行業財務管理水平參差不齊，總體水平不高，財務工作不夠規范。
1四川旅游飯店企業財務管理存在的問題
四川省酒店行業迅速擴張的同時，在經營管理問題上，特別是財務管理工作問題上也暴露出了一些問題。
1.1融資渠道不暢
酒店業是資金密集型產業，作為高固定資產投入性行業(通常固定資產投資額占企業投資總額80%左右)需要大量資金支持。然而長期以來，作為融資主要渠道的銀行對于酒店行業特別是非五星級中小型酒店行業的支持力度不大。四川省除了錦江賓館、天府西來登飯店、九寨天堂國際會議度假中心、成都香格里拉酒店等知名五星級酒店外，85%以上都是中小型規模酒店。
1.2固定資產管理混亂
固定資產在酒店企業資產中所占比重很大(80%左右)，但是由于固定資產眾多，品種名目繁雜，使用和監管責任劃分不清等原因，造成了酒店固定資產的管理長期處于比較混亂的狀態，部分固定資產閑置未使用，得不到及時維修、保養和更新改造；部分固定資產帳實不符，部分資產有帳面記載，但沒有相應的實物對應。固定資產管理的效率和水平亟待提高。
1.3營業收入結算管理不到位
在客人辦理離店結賬手續時，前臺收銀員賬單匯總時間過長，不能為客人迅速結賬，造成酒店服務質量下降；或者未將客人賬單全部及時匯總就匆匆向客人結賬。造成跑漏單現象，給酒店造成損失。
1.4酒店財務從業人員素質偏低
旅游飯店行業入行門檻低，財務人員專業素養普遍較差。雖然多數旅游飯店管理人員已經意識到了財務管理在企業經營中的重要性，對財務部門工作比較重視。但部分酒店財務人員業務素質低下，有的甚至不是財會專業畢業，而是從酒店內部提拔起來的非財會專業人員，連報表帳本都看不懂。還有部分財務管理人員簡單地認為財務管理工作，就是幫助企業壓縮成本，包括如何巧妙地偷稅漏稅，降低客房消耗品的配備規格、數量和客房、餐飲、休閑康樂等服務的品質等。對財務管理工作的主要內容和重要性認識不全面，甚至有較大偏差。
1.5財務制度不健全，管理混亂
四川省旅游企業存在著財務制度不健全的情況，導致財務職能在企業經營管理工作中沒有得到充分發揮。財務管理沒有在籌資、投資、利潤分配、預算、內控、監督等方面發揮應有作用。
2四川省旅游飯店財務管理模式的改進
為了提高四川省旅游飯店財務管理工作水平，針對四川省旅游飯店財務管理工作存在的上述五大問題，提出以下幾點改進意見，探討行之有效的酒店行業財務管理工作模式。
2.1提升企業自身財務管理水平，拓寬融資渠道
酒店貸款難，主要原因是企業自身經營情況、財務狀況及主要考核指標難以達到銀行的標準和要求，被銀行拒之門外。因此，要想通過銀行貸款解決酒店融資問題，必須提高企業自身經營水平，改善財務狀況，特別是重要財務指標必須完善。比如：注意以下主要指標數的監控。
2.1.1流動比率：流動資產/流動負債一般該指標越大，表明企業短期償債能力越強，通常該指標的值為2左右較好，但旅游飯店業的流動比率保持在1.5比較合適。
2.1.2速動比率：速動資產/流動負債一般該指標越大，表明企業短期償債能力越強，通常該指標在1較好，也可適當放寬到0.8。2.1.3應收賬款周轉率：營業收入額/應收賬款平均余額企業應收賬款周轉速度越高，企業應收賬款平均收款期越短，資金回籠的速度也就越快。一般企業應大于6次，而旅游飯店應收賬款速度每年應保持在10～30次。如果企業能夠提高自身資產、債務管理，改善企業經營情況，不斷優化上述財務指標，不僅能達到銀行貸款要求，解決自身籌資難的問題，還能通過各項指標的改善達到提高企業經營管理狀況的目的。此外，旅游飯店的融資渠道除了向銀行尋求貸款外，還有其他靈活多變的方式。比如：通過賒購商品，在款項支付上考慮采用商業匯票的方式，都可以達到延遲支付貨款從而盤活資金的目的；利用應收賬款貼現，提前從銀行變現；對于價值高的固定資產的購買，可以考慮融資租賃的方式解決資金壓力。
2.2加強旅游飯店固定資產管理
2.2.1落實固定資產管理機制，實行誰使用、誰負責的制度固定資產的日常管理、修繕以及更新改造等工作可以交由具體使用部門負責。比如：廚房設備由餐飲部門管理與維修、客房設施由客房部管理與維修。洗浴房、高爾夫練習場等固定資產由康樂部管理與維修。各部門對本部門使用的固定資產負有保管和維修責任，應對本部門使用的固定資產指定專人負責，正確、合理地使用固定資產，避免因操作或使用不當造成毀損，使用過程中發現異常問題應及時向上一級主管部門匯報。
2.2.2財務部門主要負責監督固定資產使用的工作財務部門會同使用單位定期做好清查工作，如有異常，及時查明原因并做出處理，保證固定資產帳實相符。
2.2.3固定資產必須堅持定期盤點飯店固定資產至少一年盤點一次。盤點時，使用部門和財務部門相關工作人員必須到場同時參與盤點工作。按照固定資產帳面記載情況，逐一對照實物的現有狀況進行清點和清查，財會部門人員必須親自清點查看實物的現狀、使用維護情況和數量等情況，不得由其他人員代勞。保證固定資產數據的真實有效性。
2.2.4及時做好未使用或不需用固定資產的清理工作，提高固定資產使用效率對于清點出來的閑置不用的固定資產必須及時作出處理決定。確定不用的固定資產應盡早變賣處理，盤活資金，提高持有固定資產的使用效率。
2.3加強結賬收銀環節的工作效率和監督
使用專業酒店管理軟件(用友酒店通等)取代人工結賬收銀。在提高前臺結賬收銀效率的同時，減少人為因素對現金的影響，同時也大大減少出錯的機率，減少跑漏帳現象的出現。既滿足了酒店管理快捷、高效的經營需求，又減少了客人結賬等候的時間和帳務出錯現象的發生，提高了服務品質和酒店資金的安全。
2.4提高旅游飯店財會人員的專業素養
(1)把好新近人員關。要想提高旅游企業財會人員專業素質，就要從招聘新員工入手，引進高學歷、高層次人才，甚至可以不惜重金聘請有能力的行業專家、行業能手到企業關鍵財務崗位任職。通過注入新鮮優質的血液，讓企業財務管理工作煥然一新，全面改革。(2)把好繼續教育關。對于企業老員工，要從思想上讓他們意識到旅游企業要做大做強，財務管理工作至關重要，必須提高自身的財務專業素養，才有助于自身能力的提高和企業經營發展的需要。特別是要讓受訓的財會人員深切意識到成本費用管理體制的好壞直接影響企業經濟效益的高低和競爭力的強弱。財務部門對整個酒店的成本費用分類及核算內容予以嚴格規定。一味靠壓縮成本，降低服務品質換來的成本控制對于企業來講無異于飲鴆止渴，得不償失。壓低成本，不能壓低服務質量，降低成本，不能降低酒店品質。比如酒店是高固定資產投資企業，固定成本所占比重大，酒店大可以通過加大營銷力度、適當降價促銷、爭取穩定客戶源(旅行社、與旅游網站合作、會議接待)等方式提高客房出租率，降低單位固定成本費用攤銷額，積極有效地降低企業成本費用。在培訓員工的具體做法上，企業可以采取“走出去、引進來”的方法，即選派有潛質的員工重新回到高校、培訓機構進行專業、系統的學習和培訓。也可以聘請行業專家到企業開辦講座，甚至與行業咨詢機構、會計師事務所等專業機構開展長期合作，讓他們幫助企業制定詳細的財務計劃和培訓方案，在財務管理工作中充當企業的財務顧問。
2.5從制度上規范旅游企業的財務管理
一套科學、規范的企業財務制度能夠有效指導旅游飯店的財務管理工作?，F代化酒店經營管理必須制定全面的財務管理工作制度和細則，包括日常財務工作制度、企業籌資管理制度、企業投資管理制度、企業利潤分配管理制度等。經管理部門批準后，配合獎懲措施，各級各部門必須嚴格執行。防止有制度不執行現象的發生。定期(通常一年)召集相關人員開會，共同探討制度執行過程中存在的問題和各方面的反饋意見，進一步完善各項財務管理制度和規章。此外，財務預算也是一項不容忽視的工作內容。在建立一整套完善財務預算機制的基礎上，財務部對各獨立核算單位的成本費用管理控制情況還應制定具體的監督檢查，批評辦法，定期監督檢查。
作者:何苗 單位:四川旅游學院
參考文獻:
