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酒店餐飲業范文1
[關鍵詞]酒店餐飲 開源節流 創新 特色
一、研究背景
最近十年,酒店行業飛速擴展。如何留住客源,獲取利潤是企業經營關注的焦點。餐飲是酒店的傳統業務,并且客源不僅限于住店用戶,更應該在酒店市場疲軟的情況下引起經營者的重視,作為利潤增長點以增加酒店的收入。在酒店業走向微利的今天,酒店管理者應該運用戰略管理手段降低成本與費用,使企業在日益狹小的市場空間中樹立競爭優勢。同時也要不斷創新,才能保持客源,獲得更大的收益。本文主要討論對于酒店本身的盈利部門-餐飲部門如何改善經營狀況,做好開源節流的問題。
二、研究綜述
對于酒店行業來說,巨大的利潤在從客房方面減退。要創造利潤,即需要開源節流。特別要提出對于酒店餐飲部門的重視。以下對各位學者就酒店餐飲業的成本控制與營銷創新的觀點進行集中闡述。
1.成本控制
經營成本及費用控制的好壞往往是決定企業利潤大小的主要因素,有效地控制經營成本及費用是企業經營成功的必然要求。酒店成本及費用項目范圍廣、涉及的部門多、具有許多不可預知的控制因素,因而控制經營成本尤為重要(于洋,2008)?？刂撇惋嫴块T的成本,關鍵要給餐飲部的選擇權,并且是實行科學管理,控制材料花費。數量以及質量,建立標準成本控制系統 (曾繁英,2001)。于洋(2008)則對酒店的成本控制的不同環節進行了研究,重點運用成本控制標準信息系統開展管理。
2.拓展客源
成本控制與營銷手段有很多相互聯系的地方,但是營銷手段的使用更為靈活多樣,也是酒店餐飲部門進行管理創新與擴大市場的有力措施。
研究熱點之一即是客源轉向。酒店餐飲部門一向秉承高端路線。但是在如今各種產品都有社會化大眾化趨勢,酒店的客源納入社會大眾也是不可避免的。社區服務是酒店本身的功能之一(廖衛華,2002),若能吸引住社區居民這個規模龐大的客源,將是保持飯店餐飲利潤的有力途徑。黃文波(1998) 提出走社會化、大眾化道路,建立復合式多角經營方式,挖掘多種經營渠道,重視餐飲經營的社會效益。
就如何吸引社會客源的手段方面,不少酒店發掘了學生市場與富裕農民市場。如針對在校大學生的簡易西餐,不僅吸納了校園客源,而且培養了長期市場。針對農民市場則是以婚慶典禮為主,當然也不乏向這些富裕者、企業家宣傳酒店的品位與高端客源市場。(都大明,2000)這樣的創新不僅僅是為酒店贏得客源,同時也為酒店帶來了更多的宣傳效應。
3. 建立特色品牌
新時期酒店餐飲要提出多種營銷策略。重點圍繞著建立自己的特色與知名度,推出主題活動,加大宣傳,推出特色菜肴,建立品牌,與獨立餐飲相互競爭,吸引客源。(黃文波,1998;都大明,2000; 楊國堂、王寶剛,2005;劉文濤,2006;陳鳴,2006)
除了建立餐飲特色,還要注重提高服務質量,提供超值服務。讓顧客得到不只是一餐,還有酒店的文化、員工的熱情和愉快的體驗。如在服務人員在為顧客點餐時,提供一些膳食的營養搭配,就能夠獲得顧客的更多好評和深刻印象。增強自我競爭力,提高水平,是不可忽視的根本。(黃文波,1998;楊國堂、王寶剛,2005;劉文濤,2006;陳鳴,2006) 同時要注重監督制度對提高服務質量的促進作用。而毛姝菁(2009)通過對《夢粱錄》的引述與研究,認為處于買方市場的酒店應該對于客人的要求充分滿足,不厭其煩,保持態度良好。這是市場競爭對商家的服務態度提出的嚴格要求。
有些學者認為服務質量的提高或許會帶來成本的上升,提倡有限服務。黃文波(1998)在服務方面,必要時減少步驟,定價合理,選擇“最大滿足原則”與“最小遺憾原則”的交叉點。這也是應對高峰時期的方法,這樣能夠更大限度的留住客源,獲取最大效益。(廖衛華,2002;楊國堂、王寶剛,2005)
另外酒店的特色化、品牌化也引來了學者關于酒店餐飲規模化、連鎖化經營的研究。餐飲部分特色突出,必然能夠給酒店本身的特色與定位帶來宣傳效果和品質化的保障。(都大明,2000;楊國堂、王寶剛,2005)如此品牌化的餐廳可以考慮作為獨立單元創造利潤,如為客戶上門制作菜肴或者外包宴席,時下興起的無實體餐廳也是這樣操作。酒店與連鎖餐飲品牌的聯合也是一種創新的連鎖模式(劉文濤,2006)。但是獨立餐飲與酒店本身的一致性、利潤分配等也都需要進行很好的協調。無形中也增加了經營的復雜性,效果還有待觀察。
4.營銷創新
新時期的酒店面臨了以往酒店不曾遇到的激烈競爭,這也促進了酒店的創新。創新的經營策略可謂層出不窮。劉文濤(2006)提出了文化創新、組織創新、產品創新、營銷理念與傳播方式創新等創新經營策略。宣傳手段同樣需要創新,如對于婚慶產品,酒店針對自己的服務開展婚慶展示活動,吸引了公眾視線又讓產品生動形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)產品創新與聯合營銷同樣能夠給酒店帶來更多的收獲。如婚宴贈送蜜月套房一晚等,將酒店自身的有利條件與餐飲結合起來(陳銘,2006)同樣,客房與餐飲的結合也是對客房的促銷手段,餐飲本身不僅是收入來源,還具有吸引客房用戶的功能,是酒店的競爭手段,也是重要輔助設施(廖衛華2002)與客房業務相輔相成,互相促進。
針對酒店的各方面,學者們也展開過不同方面的研究。毛姝菁(2009)表明名人字畫,歌舞表演有助于烘托酒店的文化氣氛。顏澄(2003)分析認為飯店星級、飯店餐飲人員儲備情況、飯店產業組織形式、飯店戰略導向、飯店地理位置、飯店性質是影響飯店餐飲經營方式選擇自我經營還是外包經營的主要因素。豐富產品:酒吧,零食,快餐;電視,茶飲會議室,自助餐;特色飲品,KTV房,會場,婚慶,會議,商業人士的聚會等。對于殘疾人等特殊人群的輔助設施。頒發榮譽獎勵對知名度的積極作用。特色餐具的引入,連鎖酒店的整體經營對餐廳的影響。餐廳主廚通過電視烹飪節目做宣傳等這些在中西方的酒店餐飲業中都是受到關注的因素。
三、研究結論
酒店餐飲部門是酒店不能忽視的利潤單位,在酒店的微利時期,對于餐飲的經營管理成為酒店創造利潤的重要部分。由于產品的綜合性與特殊性,酒店餐飲業的研究分析也具有重要的意義。本文對國內外學者關于酒店餐飲的研究綜合分析,認為以下幾個方面是關鍵部分。
1.成本控制。餐飲部門的獨立核算,餐廳人員的充分授權有利于改善產品質量與服務質量。
2.客源社會化,大眾化。吸引社區的穩定客源,薄利多銷。關注新的市場,如在校大學生,富裕農民等。
3.培養特色,建立品牌。特色是餐飲的吸引力,不僅是對社會客源的大力開拓,更是對異地酒店客戶需求的有效滿足。建立品牌,宣傳效果更為突出,并且利于培養忠誠客戶。
4.保證質量,最大效益。質量的保障關系到產品的生命,也是爭取回頭客的重要手段。對客戶進行超值服務,使客戶滿意而歸;還是進行有限服務,降低成本都有論斷。
5.連鎖經營。酒店餐飲的品牌化延伸,或者與獨立餐飲的聯合方式都是連鎖經營的方式。自我經營還是外包管理,對酒店體制與效益的影響不同。多種因素需要參考。
6.主題活動。酒店作為企業,也要重視公共關系與營銷推廣。酒店產品不斷升級,豐富,注重宣傳效果才有效益。抓住事件活動、主題活動,如:情人節、春節等節慶的宣傳推廣。
其他研究針對不同方面,各有側重。創新、特色無疑是關鍵賣點。
四、研究探索
餐飲業與酒店都是熱門行業,創新形式也層出不窮。不可能在此全面概括。諸多學者為我們做出了參考意見。筆者也將自己的想法闡述一下。要提高企業經營利潤,就要開源節流。如今的成本控制研究相對完善,開源方面限制較少,可以誕生的無窮的奇思妙想。特立獨行的構造,名家手筆的裝潢,現代人標新立異的需求在餐飲方面也得以體現。
1.名人作品與文化氛圍的構造。古代對高雅文化的仰慕與文人騷客的墨寶使得酒店可以培養文化氣氛以凸顯高檔次。名家手筆的價值至今都為餐廳所尊崇。西方很多酒店具有悠久的歷史,名人造訪與名人真跡都是重要因素。但是中國的酒店對于名人字畫更多是仿制品。真跡的安全性考慮與東西方文化差異都是原因。但是真跡為酒店帶來的宣傳效應不可忽略。
2.新鮮刺激的體驗需求。不同氛圍的形成,是與客戶需求相聯系的。古代酒店會為了吸引客戶而設置歌舞曲藝的表演,那么今人的需求是什么呢?顧客體驗的新鮮與刺激是一種趨勢,餐廳的主題風格是否可以圍繞顧客的感官形成刺激呢?引進對知名景點的視覺體驗?也許是心中所愿,置于眼前的幻境?將酒店的餐廳打造成景點?這些點子雖然特立獨行,付諸實施有諸多因素需要考慮,但是納入視野也未為不可。
3.酒店的整合營銷。發揮酒店不同于社會餐飲,獨立餐飲的長處,是提高競爭力的有效方法。酒店有一系列的輔助設施與空間。很多酒店地理條件都很有利,往往處于CBD,商業圈,附近的寫字樓白領同樣是很大的客源市場。如與各公司簽約,提供合適價位的自助式午餐,還可以提供不同檔次的商務套餐,為高層管理者提供餐飲。這些白領階層與平常百姓消費能力是不同的檔次,酒店餐飲具有品質保障,又有地利優勢,相比社會餐飲,價位較高也是可以接受的。此外酒店可以為會議餐飲、自助式會餐,名人沙龍等提供場所,還有完善的娛樂設施作為輔助,與社會餐飲相比,無疑具有更大的吸引力。抓住公司客源,可以說是重要目標了。并且酒店為我國企業的人際交往與社交活動提供場所,也是現代社會隱私保護的一個良好環境。
4.酒店的傳承與特色的變遷。百年老店往往以特色著名,然而時代在變遷,特色也可能會落伍甚至變成累贅。酒店餐飲的發展也與之相關。并且酒店的傳承必然要更換餐飲的主廚,風味的延續具有風險。酒店特色能否延續,是否有必要,也是我們可以研究的方面。
筆者認為餐飲社會化要考慮到酒店形象定位對客源的影響。如果一味要客源大而全,模糊了市場定位,也可能有害無益。汽車旅館與星級酒店同樣占據市場,酒店只要對細分市場進行全面了解,滿足需求即可,趨于“流行”未必是高招。
參考文獻
[1]顏澄.影響飯店選擇餐飲經營方式的因素分析[D].浙江大學.2003.12
[2]于洋.大連良運大酒店餐飲成本控制的研究[D].大連理工大學. 2008.4
[3]曾繁英.新時期飯店餐飲成本控制的思考[J].《經濟師》2001(11):283-284
[4]廖衛華.旅游飯店餐飲經營功能再定位及其策略選擇[J].商業研究.2002(03):124-126
[5]黃文波.新時期旅游飯店餐飲經營策略探討[J].天津商學院學報. 1998(4):29-33
[6]都大明.高檔飯店餐飲態勢及拓展內需趨向述評[J].中國烹飪研究2000(2):45-50
[7]楊國堂,王寶剛.剖析飯店業餐飲產品設計與開發[J].河南科技學院學報(自然科學版) 2005.25(3):73-77
[8]劉文濤.創新: 酒店餐飲業的發展策略[J].企業參考/價格月刊.2006(10):39-40
酒店餐飲業范文2
關鍵詞：餐飲管理 C# 管理系統設計
1 使用C#設計餐飲管理系統的背景
中國加入世貿組織以來，經濟飛速發展，與世界上其他國家間的聯系也日益密切。經濟一體化就像是一把雙刃劍，給酒店餐飲業的發展帶來了新的機遇，同時也給酒店餐飲業的發展帶來了新的挑戰。隨著日趨激烈的競爭環境和不斷攀升的客戶期望，餐飲業人士試圖通過擴大業務范圍、提高餐飲服務質量、降低生產成本和提升客戶滿意度來增強企業的競爭力。應用先進的信息化技術去變革傳統意義上的競爭方式和經營管理模式來贏得發展優勢，應該算是最有效的手段之一。在這一趨勢的推動下，近年來市場對餐飲管理信息系統也提出了越來越多的需求，使得開發酒店餐飲管理信息系統成為軟件開發的熱點領域[1].而C#作為一種開發語言，依據酒店餐飲業的需求，建立的系統平臺，正是迎合了餐飲服務業管理的需求。
2 實施的可行性
無規矩不成方圓，餐飲管理系統是一個餐飲企業不可或缺的部分，它在企業決策和企業管理上起著十分重要的作用。因此，如何才能讓信息的查詢變得快捷和簡單，應是餐飲管理系統應該考慮的首要問題。一直以來，人們所使用的餐飲管理系統均是以人為主體的，這在無形之中浪費了很多的人力、財力和物力，關鍵是效率不是很高，可能會出現一些不必要的失誤，這些常規管理工作既繁瑣又不利于分析企業的經營狀況。C#作為計算機的應用程序之一，有其無可比擬的優越性。比如與傳統的管理手段相比而言，它的統計結賬需要的時間短、且安全保密性好、可靠性高、存儲量大、壽命長、成本低。諸如此類的優點能夠極大地提高餐飲管理的效率，增強企業的競爭力，同時也是企業的科學化、正規化管理，與世界接軌的重要條件。
3 所含模塊
酒店餐飲管理系統涉及到酒店餐飲企業的各個單位、部門以及網絡互聯技術等。其中酒店餐飲業的網絡平臺如圖1所示：
通過局域網將各部門、各樓層的服務器相聯，如此而來便可以設置自動服務功能，顧客可以在獲取菜單信息時自動進行結帳服務。除此之外，該系統是以餐飲業務為基礎，突出了酒店餐飲業的前臺服務管理，重視對經營所得數據的分析，這樣做可以為餐飲管理提供有效的依據。
系統平臺網絡圖只是粗略地描述了一個酒店餐飲業務系統的體系結構及其硬件環境。為了將目標的達成更加清晰的表現出來，又根據系統的總目標和功能將整個系統合理劃分成若干個功能模塊，定義各個模塊的內部結構等，提出了C#的系統架構設計。構成這一系統各模塊實現起來比較復雜，在軟件設計和實現時按自頂向下、逐步細化的方法將整體功能主要劃分為前臺服務模塊、后臺服務模塊、輔助工具模塊、系統管理模塊等模塊。
3.1 前臺服務模塊
前臺服務模塊主要包含了該企業的菜單信息、臺桌信息、服務員信息、智能獲取菜品以及自動結賬功能。自動化的點菜是餐飲企業管理的首要功能，因此，方便顧客是設計系統時應首要考慮的問題；有的時候顧客的訂單比較多，而服務員的人手有限，那么自動結賬手段就很有必要了，利用該手段使顧客消費后結賬更加方便快捷；臺桌信息是為了方便顧客查詢可用的臺桌信息，這是點菜系統和結帳系統的基礎，因為只有顧客查詢了空桌信息，才會進行點菜和結帳等活動。因此，臺桌信息管理在整個系統中非常重要。整個前臺服務的流程如圖所示：
3.2 后臺服務模塊
后臺服務模塊主要有菜品信息管理、臺桌信息管理、服務員信息管理和結賬報表管理等部分組成。菜品信息管理可以讓顧客在不同的時節和不同的菜式之間進行選擇；臺桌信息管理可以讓顧客及時了解和訂購臺桌；服務員信息可以為顧客提供服務，同時也能根據服務員變更情況增刪修改服務員信息；結賬報表是管理系統不可缺少的部分，使用餐飲管理系統記賬功能，就可以節省下很多的人力，同時也能避免漏記、錯記等不必要的麻煩，避免了不應有的失誤。
3.3 輔助工具模塊和系統管理模塊
輔助工具模塊是為方便用戶操作而設計的，包括日歷、計算器和記事本。系統管理模塊包括賬號權限管理、系統鎖定設置、系統備份和系統恢復等，通過這些功能的設置，總體而言就是能為顧客和餐飲企業帶來便捷。那么這些設計如何運用到實際當中呢？接下來筆者將簡要分析該系統的具體設計與實現。
4 具體設計與實現
4.1 系統開臺管理模塊
開臺管理是酒店餐飲業務系統的核心功能模塊之一，在整個系統中起著非常重要的作用。例如在顧客前來消費時，總臺服務員先要查詢有無空余的臺桌信息，如果沒有空余的臺桌信息，那么顧客還想消費的話就需要等待，服務員可將需等待的時間告知顧客；如果查詢到有空余的臺桌信息，那么就可以為顧客選擇臺桌號進行開臺服務。當顧客開臺后，就可以為顧客提供點菜服務與結賬服務了。在開臺管理模塊實現時，需要注意兩方面的技術：一是將服務器與臺桌數據相聯；二顧客人數需大于0，否則會產生亂開臺，造成系統臺桌信息管理混亂。
4.2 系統點菜管理模塊
點菜管理是酒店餐飲業務系統另一核心功能模塊，主要是滿足顧客點菜的需求和管理系統的菜品信息。點菜管理模塊由以下三部分構成：菜品類別的選擇、顧客點菜所需要的信息操作部分、顯示為顧客已經點過的菜品信息記錄。
點菜管理模塊主窗體界面點菜管理模塊在實現上需要注意以下四點：顧客只有在開臺后才能點菜；所點菜品與系統生成菜品相符；顧客消費菜品數量大于1；保證菜品信息正確。
4.3 系統結賬管理模塊
結賬功能主要在客戶消費完成后起作用，顧客開臺信息、點菜信息和消費信息都已和臺桌號相綁定，因此結賬時，首先應當鏈接數據庫，檢索出顧客消費清單。結賬管理的實現需注意以下四點：保證結賬賬目符合顧客的消費；打折系數符合系統預設；結賬時顧客支付的金額必須大于或等于顧客消費的總金額；系統能自動顯示余額。
4.4 數據恢復
計算機應用系統在運行時有可能會遇到某些意外，如斷電或自動重啟，那么為了讓數據不丟失，有必要設置數據恢復命令。經過分析設計，我們開發系統時在數據庫中針對每個臺桌都設計了一個用于標識此臺桌當前狀態的字段：#*？狀態表示當前該臺桌已經開臺正在使用，#0？狀態表示該臺桌沒有被使用，即#待用？狀態.每次進入系統時，都會從數據庫中檢索出每一個臺桌的狀態，然后根據原來標識的狀態為每一個臺桌添加數據庫信息，保證消費數據的正確性。如此一來，所有的信息在意外的狀況下也得意保存，從而避免了餐飲企業的損失。
5 綜述
通過C#管理餐飲系統有其獨特的便捷和效率，既可以為餐飲企業帶來便利，減少餐飲企業在人、財、物等方面的投入，同時也給消費者帶來了便利，他們可以通過智能手段檢索出臺桌信心，不必再像以前一樣漫無目標的等待可用臺桌，同時他們也能根據一些菜品信息，快速地搜集符合他們需要的菜品信息。可以說使用C#進行餐飲管理是今后餐飲業管理與發展的總趨勢。
參考文獻：
[1]黃華芳.酒店管理有效措施研究分析.價值工程.2011-11-18.
酒店餐飲業范文3
【關鍵詞】 餐飲業; 成本控制; 措施
餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的 企業 、機關、居民等。一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。 科學 地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的 經濟 效益。餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。
餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上, 在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。
一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本
原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業應制定以下采購制度。
(一)建立原材料采購計劃和審批流程
1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。
2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。
(二)建立嚴格的采購詢價報價體系
財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。
(三)建立嚴格的采購驗貨制度
1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。
2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。
3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。
(四)建立嚴格的出入庫及領用制度
制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。
(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度
對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。
二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系
(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度
餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。
(二)合理制訂本酒店的毛利率
餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。
(三)定期進行 科學 而準確的成本分析
財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量 計算 出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。
三、其他影響餐飲直接成本的因素分析
除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關, 自然 應嚴加督導。
(一)菜單的設計
菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。
(二)餐飲的制作
制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。
(三)服務的方法
沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。
可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩定 發展 ,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度,以提高經營管理水平,降低餐飲經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到 經濟 效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。
餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創新著手來降低成本。從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。
【 參考 文獻 】
酒店餐飲業范文4
關鍵詞：酒店業；餐飲部；成本控制
中圖分類號：F23
文獻標識碼：A
文章編號：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效經營與長期發展，需要獲得較好的經營業績和盡可能多的營業收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部門中，餐飲部門的盈利效果舉足輕重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐飲的經營程序復雜多樣，只有了解餐飲經營的各環節，才能制定出合理有效的餐飲成本控制方案，為酒店帶來最佳經濟效益，使酒店餐飲部成為酒店經營發展中的頂梁柱。
1酒店餐飲成本控制概述
1.1酒店餐飲成本控制的涵義
所謂酒店餐飲成本控制，是指經營酒店活動中采用一定控制標準，對產品形成的整個過程進行監督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經營的耗費和支出在限定范圍內，以確保酒店實現降低成本的目標。
1.2酒店餐飲成本控制的意義
酒店餐飲成本控制有利于資源的合理利用，實現酒店的有效經營，從而實現餐飲經營活動的利潤最大化，其重要意義主要體現在四個方面。
（1）成本控制是做好餐飲工作的必要條件。
酒店餐飲成本控制包含了酒店餐飲產品的方方面面，如酒店餐飲產品的規格、質量和市場價格。酒店餐飲產品成本和毛利率計算結果決定了酒店產品的市場價格，所以，做好酒店餐飲成本控制是實現酒店餐飲利潤最大化的重要因素。
（2）酒店餐飲成本控制有利于顧客需要得到最大限度滿足，有利于顧客利益得到充分保證。
隨著時代的發展，經濟水平日益提高，顧客的餐飲消費不僅為享用美味佳肴，更為了享受酒店優雅的就餐環境、服務人員的熱情款待及無微不至的服務。物美價廉的餐飲產品更是吸引顧客進行消費的主要動因，為此，酒店進行餐飲成本控制是必要之舉。
（3）酒店餐飲部門的營業收入和利潤與其成本控制有著密切聯系。
酒店是一個營利性的公司組織，因此餐飲部門除為顧客提供各種各樣服務外，還肩負著為酒店完成各項營收的使命。失控的成本必然減少餐飲凈利潤，甚至使酒店餐飲營業業績出現虧損，使酒店經營陷入危機。因此，為了保證酒店餐飲的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐飲的經營管理離不開成本控制。
酒店餐飲成本控制的好壞取決于酒店經營管理水平的高低。經營管理水平越高，餐飲成本控制就越好，反之，經營管理水平越低，成本控制會出現失控現象。因此，互為充分必要條件的酒店餐飲成本控制和酒店經營管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐飲成本控制的方法
（1）制定嚴格規范的采購制度和控制采購制度。
酒店餐飲產品的好壞與原材料采購有著緊密聯系，采購量的控制又保證了酒店食品不會因為長期積壓而損壞變質，有組織、有計劃的采購能夠有效防止損失及浪費，主要措施如下：
①建立原材料采購計劃和審批流程。
酒店餐飲負責人應根據日實際食材需求量及儲備量填寫采購單據，向采購部申請采購。采購部門在嚴格監督了解餐飲采購需要的基礎上制定采購計劃報送財務匯報經理，最后通知供貨商發貨。
②建立嚴格的采購詢價報價體系。
酒店財務部應設立專項物價員，定期對常用食材開展市場價格調查，堅持貨比多家，對采購部的報價進行分析與反饋。一旦發現與調查結果有出入應及時督促糾正。根據市場行情每半月進行一次公開報價，定時定期召開定價例會，參與人員應由餐飲部門負責人、采購員、財務經理、物價員以及庫管員等組成，對供貨商提供的貨物價格和質量開展綜合考評，尤其對新增的大件物資與緊急采購的小件零星物資必須有經理批準的采購單才能進行賬單申報。
③建立嚴格的采購驗貨制度。
庫存管理人員應對所采購物資的數量、質量、標準與計劃及報價等進行嚴格的驗收制度把關。對于量過于求的超量部分、假冒劣質、規格不合標準及未經批準擅自采購的產品可以行使拒絕接受的權利，對于與供貨商送來的貨品與采購單不符的應該及時糾正。庫存管理人員應填寫好驗收單，并將貨物分類存放好各位置。如果是海鮮產品，應放入海鮮池并由海鮮池管理人員進行二次驗貨，認真做好記錄。對于鮮活海鮮供應商，應制定退貨或活轉死折價收購協議，以保障鮮活海鮮在進入海鮮池第一夜發生死損時酒店切實利益的回收。一旦發生此類事故，必須在第一時間由庫存及海鮮池雙方簽字確認送報財務部。
④建立嚴格的報損報丟制度。
酒店應該為常用食材、容易腐壞變質的食品、過期煙酒產品等制定嚴格的報損報丟制度及合理報損率，部門主管將報損上報財務庫管，按規定填寫報損單，由采購部經理鑒定分析，簽字報損。報損單需每天呈報經理，超過報損率的需闡明原因。
⑤嚴格控制采購物資的庫存量。
根據酒店經營的實際情況，設置庫存量范圍。推行計算機自動化管理，一旦庫存不足，計算機自動報警。對于銷量不好的菜品，運用計算機算出數據，減少庫存或直接停止采購，避免不必要的成本損耗。
⑥建立嚴格的出入庫及領用制度。
制定嚴格的出入庫管理制度及原材料領用制度，原材料的出入庫需認真填寫出入庫手續，不同的出入庫材料都需填寫不同的領用單并由部門主管簽字生效，因領用不當造成的損失應嚴格追責相關人員。
（2）利用先進計算機系統，實現工業化、標準化的酒店餐飲核算體系。
①制定切實可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐飲產品的復雜性和特殊性，很難對其進行實際能耗核算，廚師合理制定菜單標準，財務根據廚師出示的投料數量定額標準制作成本標準卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐飲產品的價格與毛利率密切相關，應根據自身條件合理制定本酒店餐飲產品的毛利率。為此，酒店需認真研究顧客的消費心理，考慮顧客是否認為付出的價格物超所值以及酒店所需獲得的合理利潤。
③定期進行科學準確的成本分析。
月末，財務部召開成本分析會，對酒店餐飲各環節的成本與實現的收入進行對比分析，制作成本日報表和成本分析報告書，以此發現問題并及時糾正，從而獲得長足發展。
2酒店餐飲成本控制存在的問題
2.1成本控制程度低
酒店的部門繁多，工作人員繁雜且文化水平也參差不齊，雖然酒店大力倡導成本控制，但并非各部門都能積極落實，部分工作人員的節約意識尚未完全樹立，造成整個酒店的成本控制執行力度低，從而導致成本控制程度低下。
2.2餐飲各環節成本控制不力
酒店餐飲的經營環節繁多，只要一個環節出現問題就將導致整個酒店餐飲成本上升，冗雜的從業人員也是餐飲成本控制不力的重要因素，主要體現在以下幾個方面。
（1）采購。
酒店餐飲采購工作中，廚師扮演著重要角色。他們需要根據日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采購計劃并向采購部遞交申請書。采購部需根據送交的申請書進行認真核查，制定合理的采購方案呈交財務部經理審批，最后通知供貨商發貨。然而，酒店的廚師們并沒有擔負起這個角色所應承擔的責任，往往抱著“大概”、“差不多”的態度制定采購計劃。產品供貨商們也以次充好，將不好的產品夾雜在好的產品中妄圖蒙混過關，因此，這一系列人員的工作態度必然導致酒店餐飲成本的控制效果。
（2）驗收。
酒店庫存管理人員應對采購超量部分、質量差、規格不合標準及未經批準擅自采購的產品拒絕接收，對于采購單不符的貨品應該及時指出。在驗收合格后認真填寫驗收單，鮮活海鮮還需由海鮮池進行二次驗收。然而，往往在利益面前容易出現內外勾結的現象，庫存管理人員對于產品驗收馬虎了事，對于不符合規定的產品睜一只眼閉一只眼，從而導致問題產品入庫，造成了極大浪費。
（3）保管。
庫存人員應該認真保管倉庫儲藏商品，利用先進的計算機核算系統及時統計數據，對存儲不足的貨品按時補貨，對滯銷菜品減少儲存或直接停止存儲，對出入庫的貨品認真填寫出入庫手續。目前，不少酒店在實際操作中并沒有用到先進的計算機管理技術，而是以人力看管為主，難免出現疏漏，容易造成倉庫產品在管理人員不知情的情況下被領用。而且，所有倉儲產品都由管理人員盤清，這也是一種人力資源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）領用。
領用任何貨品都需填寫貨品領用單并由部門主管簽字生效，領用不當產生的任何損失須由相關人員負責。內部的產品調運需要填寫內部產品轉移單，然而由于圖方便省事，往往忽略此步驟操作，造成各部門產品出入不清，不便于管理，進行清算時也造成了大量的人力勞動成本。
2.3成本控制主動性差
成本控制的兩個重要方面是制度和行為，多數酒店的餐飲成本控制意識已經形成，并積極出善成本控制的制度，賞罰并重的酒店成本控制制度已初現成效。但在酒店宏觀政策調控中，員工的成本控制意識尚顯不足，仍有不少人無法積極主動地從小事做起，從工作中的點點滴滴做起，致使餐飲節約成本達不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守舊
經營很長時間的某些酒店餐飲部會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統的管理方式與生產方式，在與新興餐飲企業的競爭中無法實現突破和創新，以致面臨物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利時顯得慌亂。
2.5生產成本增長給酒店餐飲帶來的壓力
原料價格節節攀升、能耗、人力資本支出是酒店餐飲部經營成本的制高點，除面臨投入高、產出低，社會競爭壓力大外，經營成本居高不下對餐飲企業的壓力更大更具體。其中原料成本增加、能耗、人力資本支出是酒店經營成本的三個難以攻克的制高點。
2.6理念得不到及時更新
很大一部分酒店認為成本控制就是成本節省，沒有意識到現代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節省，也在于成本的避免，這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。
3對酒店餐飲成本控制的建議
3.1加強餐飲各環節的成本控制力度
為加強酒店餐飲部門的成本控制力度，首先應該制定嚴格的成本控制制度，其次需要加強宣傳教育，使員工主觀上提高對成本控制的認識，嚴抓酒店餐飲的生產環節。
3.2運用激勵機制，實施獎懲制度
對成本控制良好的部門頒發優秀部門獎并發放獎金，對于認真做好直接崗位成本控制的員工進行全酒店通報表揚，授予優秀員工獎并給予獎金或其它福利內容。反之，對于浪費嚴重的部門通報批評，對于成本控制意識差的員工扣除相應的浮動工資。
同時，建立全面的經濟責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚師進行責任考核。各項指標分解到區域和班組，在考核基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。
3.3強化成本差異分析，實施科學管理
酒店餐飲部應時時做好成本差異分析的工作，每月每季度每年都開展成本差異分析：認真做好酒店餐飲計劃成本與實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析；本期實際成本與上期實際成本的差異分析以及本期實際成本與歷史先進成本水平及同行先進成本水平的差異。強化分析，找出問題及時解決，努力做好酒店餐飲成本的控制。
3.4開發員工潛力，提高職工素質
人力資源開發在現代企業得到了越來越多的應用，其在實現企業目標上的巨大功效已經得到顯現。訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。酒店必須對所有員工進行系統管理，科學定編，動態用人，合理地定制定編定崗使用各類型人員，并根據經營季節動態使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學習日等，為他們講解成本控制常識，長期強化成本控制責任意識，讓員工自覺養成成本控制的良好習慣，自發參與酒店餐飲部門的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系統，科學核算餐飲成本
有效利用現今強大的計算機網絡技術建立科學標準的核算體系，即建立酒店餐飲產品采購、驗收、保管以及領用的組織構架。使各環節通過計算機實現相互聯系，從而完善一體化構架。在此一體化構架下，酒店方可制定切實可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期進行科學準確的成本分析。
3.6開展銷售排行榜分析
定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲銷售。建議酒店每季度或每兩個月進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高、受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討提高利潤；而對利潤低、受歡迎程度低的品種則應進行調整或淘汰。
4結語
酒店餐飲成本控制是實現酒店有效經營的重要因素，對其達成酒店餐飲營銷的業績目標十分重要。餐飲成本的控制是酒店餐飲經營的重要環節，因為酒店餐飲的成本直接影響著酒店餐飲的價格，而酒店餐飲的價格又直接決定了酒店的顧客群體與餐飲營收。只有做好酒店餐飲成本控制，才能提高酒店競爭力，讓企業在競爭中擁有絕對優勢。
參考文獻
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酒店餐飲業范文5
一、餐飲連鎖企業中級發展階段概述
目前，國內大部分餐飲連鎖企業已經渡過了萌芽及前期構建的初級發展階段，如慶豐包子鋪等企業已經在本埠發展足具規模，向外埠的連鎖擴張逐漸提升到核心戰略地位，邁入中級階段勢在必行。
中級階段是指企業在本埠發展飽和，并且已經形成一套初步管理運營體系后，轉而向外埠深入發展的過程。對許多餐飲企業來講，行業的整合已經初步到位，業務基本熟悉，供應鏈不斷延伸，中層管理逐漸成型，門店管理較規范，各種流程與制度較大程度提升，同時具備標準化的管理手冊作為約束，品牌在一定范圍內存在知名度。核心內容就是對外擴張模式的探索，但這一階段僅局限于國內擴張。
二、餐飲連鎖企業中級發展階段特點
（一）生產運營方面
1、發展年數：6-10年。本埠發展飽和后，轉而向外埠大規模擴張，基本上需要逐個區域擴張，這種探索過程存在巨大的風險和回報，擴張過程隨時都可能失敗，擴張從始至終全部由管理總部親自執行。
2、店鋪數量：無法進行統一的估量，超過幾千家都存在可能。店鋪對外擴張成功，每個區域都可以逐漸向飽和程度發展，店鋪的數量必定呈現極速增長態勢，最終實現該餐飲企業在當前國家達到飽和的狀態。相反擴張失敗的企業，有可能損失慘重，回縮到本埠，甚至本埠原有的店鋪都會出現縮水，企業可能由此走向下坡路。
3、店鋪位置：逐漸向外埠發展，僅局限于當前國家內，有可能是路徑式從一片區域到其相連的另一片區域慢慢擴張，也有可能直接分散到一系列大區域中各自獨立發展。
4、店鋪運營標準化：店鋪運營標準化優化的過程，外埠發展的經驗將推動店鋪運營管理的完善，產品挑選與菜單設計、設施設備選用、店鋪布局與裝飾設計、生產服務流程設計、崗位與管理設計等內容在大市場的磨礪中形成一個固定的范式。
5、產品生產和物流配送：外埠的中央廚房和物流體系的建立，一定是外埠連鎖已經初具規模后才會籌備建立。像路徑式擴張模式，會選擇交通通達性最佳的地區著手建立，每個工廠都至少能供給3個區域的日常產品消耗。與某一家或幾家大型物流企業建立長期合作伙伴關系，物流配送體系因各地的工廠位置而規劃調整。對于其他日備品，從初級階段中甄選值得信賴的供貨商開展固定的長期合作項目，也可以自行建廠來供應這些日備品。
（二）管理支持方面
1、企業制度與流程：整改初級階段遺留的管理問題，對制度與流程進行再完善的過程。總部的采購體系、運營體系、物流體系、職能體系的流程與制度相對完善，公司的運轉完全依照流程操作。
2、職能部門健全：運營部、采購部、物流部、人力資源部、企劃部、信息部、開發（工程）部、財務部等連鎖公司的常設職能部門全面建立。企業對各部門進行系統性評估，確保各職能部門分工合理。橫向溝通與協作會成為公司管理的一個重要問題。
3、管理手冊：企業管理手冊進行第二版修正，將初級階段中發現的問題全部修改，并重點制定對外擴張管理手冊，指導企業在外埠的連鎖經營，修訂完成版將基本作為企業永久的管理手冊。
4、人力資源管理：在一定程度上發揮人力資源部的全部職能，有自己的核心人才庫，同時具備相對成熟的績效考核機制。公司的企業文化會隨標準化的建設進行整合、提煉，逐漸形成一定的文化凝聚力。
5、培訓體系搭建：培訓體系全面搭建并相對完善，不同崗位的培訓、不同層次的培訓都基本建立，培訓手冊也逐步建立，總部與各加盟商、各店管理人員的相互支持明顯增加。
6、信息系統：在行業軟件的基礎上對信息系統進行升級，或尋找更高級的軟件系統支持。信息系統開始引導決策，企業依托數據運營，同時各崗位都會依賴信息系統進行管理。企業必須對所有數據實現量化的控制，健全的軟件系統是公司收集各方面數據強有力的技術支持。
（三）連鎖相關方面
1、連鎖經營模式：直營連鎖所占比重越來越小，特許加盟連鎖模式廣泛開展，有可能在各核心區域成立分公司或子公司，它們將在總公司的規范下實現自主管理。區域特許經營是公司外埠連鎖經營發展到較高層次時的一種模式。
2、加盟金和條件的固定：加盟金會因各地區差異做出因地適宜的調整，但總體態勢一定是比初級階段高。加盟條件基本永久固定。加盟商的選擇上會依靠初級階段經驗中總結出的一套加盟商評估方法進行系統性甄選。
3、品牌：在某個城市或某個地區，品牌知名度非常高。依托設計公司的調整，VI已經基本成熟，無需調整。SI也已經基本完善，各種招牌、燈箱、貨架、陳列柜已基本定型。標準色與輔助色應用成熟。會有VIS手冊，以便開店使用，有些公司會有裝修手冊、SI手冊和開店手冊。企業投入大量成本通過網絡、廣告或某些特殊事件進行品牌宣傳，力求提高企業的知名度。企業的口號也從初級階段向中級階段轉變中進行調整。朗朗上口，深入人心是企業口號成功的關鍵。
酒店餐飲業范文6
【論文摘要】本著滿足企業需求，實現學生順利就業的職業教育理念，筆者在從事酒店管理專業課程教學過程中認真分析研究學生的特點和市場需求，對高職酒店管理系列專業課程的教學方法進行了有益的探索和嘗試．并對這些方法及實踐經驗加以總結，提出了職業化教學法，同時在教學實踐中運用推廣。
職業教育的目的在于為社會培養應用型技術人才．其最直接的體現就是實現被教育對象的順利就業。這就要求職業教育的受教育者在學習期間能夠掌握所學領域比較實用的操作技能，并能在實踐中加以運用。如何讓受教育者達到行業要求。就成了職業教育工作者的重要課題。而目前大多數高職人才的培養都沿用本科教學模式．學生學習的主動性不能被充分調動。畢業時既沒有技能優勢，在理論上也遠不如本科生，無法滿足行業對人才的需求，導致高職生的社會認可度不高。
在從事高職酒店管理專業教學中．筆者發現要解決上面的問題，教師在教學過程中就必須充分調動學生的學習熱情和積極性，切實落實以學生為中心的教學理念。運用恰當的教學方法．使學生既能掌握專業技能．又樂于主動學習專業理論知識，做一個標準的職業化酒店人員。筆者在教學實踐中不斷探索，總結了一套方法，并在運用時取得了較好的效果，筆者將其定義為職業化教學法。下面以《餐飲服務與管理》課程教學為例，對職業化教學方法的實施加以闡述。
一、設定教學目標
《餐飲服務與管理》課程的教學目標就是要使學生在學習完本課程后具有餐飲服務的常識(中、西菜點知識，酒水知識等)，具備對客服務的意識(重視服務的價值，即筆者曾提過的“服務為王”的價值觀)。掌握餐飲服務的基本操作技能(例如。托盤、斟酒、折花、擺臺、接受預定、引領入座、點菜、上菜、分菜及結賬等)，能處理餐飲管理中的基本問題(例如，餐前小會、分工及處理顧客投訴等)，擁有餐飲服務者的氣質(站姿、走姿、談吐及基本的肢體語言等)。在畢業時，能夠順利實現在東部沿海的中高級涉外酒店餐飲部門就業。并具備一定的成長空間。
這些目標中有些需要在課堂上著重強化．有些則要求學生課后的自我鞏固；有些需要教師利用案例加以詮釋，有些則要求學生親身體會。因此，在圍繞教學目標的同時，要對每一個教學環節進行精心的設計．根據知識技能的特點運用相應的教學方式，充分體現職業化能力的培養。
二、幾種傳統教學方法的弊端分析
(一)課堂以教師為中心，滿堂灌輸理論知識
這種方式目前仍為最普遍的方式。學生在課堂上非常被動地吸收枯燥的理論知識．使得原本有趣的專業課程變成了睡覺時間。據了解，采取這種教學方式的教師有兩大原因：一是自身不具備專業實踐技能，因而無法傳授給學生：二是學校缺乏實訓條件，也只好做無米之炊。
(二)盲目使用多媒體，大量地填充影像資料
最近幾年．多媒體教學被認為是提高學生積極性和推動教學互動的有效教學手段，于是不少教師和學校對多媒體教學趨之若鶩，不根據專業及課程的實際情況，想方設法地使用多媒體教學。有些教師多媒體課件僅僅是把原來的文字榜書內容敲上去。有些則填充大量圖片，還有的干脆成了電影欣賞課。當然，也不乏運用成功的例子，但更多的還是流于表象。
(三)機械運用案例分析，像在培養閱讀能力
目前，高職院校的雙師教師非常缺乏，有不少教師是從學校到學校，而學校又沒有相應的教師培訓計劃，在從事教學時只好從理論到理論。特別是在運用案例進行教學時，由于缺乏實際經驗，教師分析案例空洞無力，學生聽起來索然無味。主要表現為案例教學針對性不強，無法體現具體工作崗位的工作要求和過程，教師僅對案例文字進行分析，不能延伸到具體的崗位工作中去，尤其在案例中事件的處理上，僅憑想當然的分析。這種烏托邦式的職業教育方式無法培養學生的核心職業能力．尤其是對應變能力的增強沒有發揮作用。有些教師甚至把案例當堂拿出來讓學生閱讀分析．儼然成了閱讀課．浪費了寶貴的課堂時間。
三、職業化教學法的運用
(一)講解知識要領，演示服務技能
按照“理論夠用”和“理論指導實踐”的原則，先講解基本理論知識，然后演示服務技能。例如，在講到西餐擺臺操作技能時，教師先講解西餐服務與中餐服務的異同，然后把西餐擺臺所需的餐具展示給學生．并告知每種餐具的擺放位置、先后順序及相關要求，接著由教師親自演示兩遍給學生觀看(其中，第一遍會按照標準操作擺臺，并逐一解說要領，當學生完全看清楚后．第二遍則會有選擇地在某幾個操作上出現偏差，讓學生找出問題)，最后再總結擺臺的要領．并編成口訣，使學生能夠理解并記牢。
(二)練習操作技能，逐個糾偏達標
當講解完一項操作技能后，要求學生課后去體會，在下一次課堂上，學生需要在教師面前練習操作。練習一定時間后，教師逐一審核，指出不足的地方，講解糾正的方法，并挑出其中幾位較為優秀的學生．讓他們幫助不達標的學生提高技能水平(這種方式在實際運用中很受學生的歡迎。一方面．學生之間的交流使他們都處在比較放松的狀態，更容易糾正提高；另一方面，對于較優秀的學生，則可以培養其基層督導的溝通能力)，每一項操作技能結束練習之前。教師再逐一審核，并考評打分。計入平時成績，以督促學生端正態度，認真練習，確保每位學生都能達標。
(三)分組模擬演練。融匯職業精神
模擬演練是酒店職業教育中的一個重要的環節．通過模擬，可以使學生更好地領悟酒店職業精神。在《餐飲服務與管理》課程的各個教學環節中，將學生分成若干個小組。在該項目結束后告知學生下次課堂演練的內容及相關要求，并安排各組學生提前到附近酒店參觀考察。各小組利用課余時間進行討論并練習。演練課上，每組學生就是該項目的一個團隊，共同完成該項目的全部流程。這樣既有分工，又有合作，有利于學生職業精神的培養。例如，在講解餐飲對客服務過程時，小組中的成員分別扮演迎賓、服務員、收銀員、基層督導員等角色，由另一小組成員扮演顧客，如此循環。表演結束后，請各小組代表分別提出提出本小組的優點及存在的問題。最后，由教師進行總結點評。
(四)案例討論分析，培育管理思維
案例分析教學可以提升學生能力，尤其是對統籌管理能力的培養有重要作用?！恫惋嫹张c管理》課程的特點要求教學中必須遵循從基礎理論到實踐，再從實踐到理論的循環過程。在前面基礎知識講解和大量技能實訓基礎上，科學地安排案例教學能夠激發學生學習的熱情，挖掘學生的管理能力，從而更好地實現教學目標。案例可以是文字資料。也可以是視頻資料。案例分析課上，將學生分成若干小組。小組成員討論并總結出本小組的意見，由其中一位代表發言。各小組發言結束，教師解答學生提問(主要是解答學生在討論中存在疑惑的問題)。最后，根據學生的發言和提問．教師引導學生回顧所學的理論知識和實踐技能。并加以綜合分析，從而使學生學會“從實踐中來．到實踐中去”的分析問題方式，懂得如何用理論指導實踐。在教學實踐運用中很受學生的歡迎。
實施案例教學有兩個問題要注意：一是教師要提前至少一周將文字案例印發給學生，或提前一周將視頻資料給學生觀看：二是案例的內容應該與前一階段的教學內容相符。
(五)專項技能競賽，重點突破提高
從某種意義上講，《餐飲服務與管理》是一門經驗學科．對操作技能的要求高，學生在畢業上崗前必須擁有扎實的基本功。在課程教學中，必須不斷鞏固學習成果。
