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摘要：
《營養制品工藝學》是一門實踐性、應用性很強的課程。本文根據地方本科院?！稜I養制品工藝學》課程的教學內容、教學方法、課程考核等方面進行深入分析和探討。高校要通過改革課程內容，轉化教學模式，創新教學方法，強化實踐教學，建立適合應用型本科定位的營養制品工藝學精品課程體系。
關鍵詞：
營養制品工藝學;教學;改革與探索
《營養制品工藝學》是筆者所在學校針對生物工程專業大三年級學生的開設一門專業主干課。在選修本門課程之前，學生已經系統學習《化工原理》《生物化學》《微生物學》等課程，后續學習課程包括《功能食品學》《食品及飼料添加劑學》《營養制品安全與質量控制》。通過對本課程的學習，學生掌握營養制品工藝的基本概念和相關原理，獲得食品和飼料加工及其檢測等核心知識，熟悉食品和飼料加工生產、技術管理、質量與安全控制及檢驗技術，形成運用營養制品工藝技術進行產品和生產線設計的基本思維方式，從而培養學生綜合專業素養和產業實踐能力，為其在食品和飼料生產企業及相關行業部門就業打下基礎。當前，隨著我國現代食品和飼料工業技術的飛速發展，培養和造就具有創新性和競爭性的專業人才顯得尤為重要。本文針對當前《營養制品工藝學》課程教學的現狀和不足，擬從教學內容、教學方法和課程考核等方面進行探索，為提高教學質量和培養創新型人才提供參考。
一、明確教學目標，整合教學內容
為了構建面向學生和面向就業的精品課程體系，本課程將以培養學生專業素養和創新實踐能力作為教學目標?！稜I養制品工藝學》具體的教學內容包括食品工藝學和飼料工藝學兩個部分。其中，食品工藝學部分包括：食品工藝學相關概念；食品的脫水、食品的熱處理和殺菌、食品冷凍保藏、食品的腌漬發酵和煙熏處理、食品的化學保藏和食品的輻射保藏等食品保藏方法；各類食品（肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、軟飲料、糖果巧克力制品和谷物制品）的加工工藝。飼料工藝學涵蓋原料的接收與清理、飼料的粉碎、飼料的配料計量、飼料混合、制粒設備與工藝、飼料的擠壓膨化等一套完整的飼料加工工藝流程。這些教學內容的設置將是提升學生開發新產品、改進食品和飼料加工工藝等的重要手段。此外，該課程可以培養和提高學生的創新能力、分析和解決問題的能力。
二、更新教學理念，優化教學方法
本課程樹立以學生為中心的教學理念，注重培養學生的學習能力、動手能力、團隊合作精神。針對營養制品工藝基礎知識，本課程采用以課堂講授為主，輔以自制的多媒體教學軟件，結合板書引導學生學習，充分利用網絡教學輔助平臺，提供豐富的課外學習資料、習題及練習，拓展學生的學習空間。為了提高教學效果，本課程改變傳統的灌輸式教學，采用案例式、討論式和啟發式等教學方法。在教學的過程中，教師增加和學生的互動性，提高學生的參與性。例如，講解發酵食品加工工藝的時候，我們選取最常見的甜酒加工作為案例。在課堂上，我們將甜酒制作的基本原理和實驗方法向學生做一個簡單的介紹，要求學生課后完成甜酒的制作。通過這樣一個過程，我們將枯抽象、燥的理論知識轉移到生動而又有趣的案例中來。不僅如此，我們還利用課堂討論的方式對學生制作的甜酒進行品嘗和評價，通過引導和調動學生的自主思維，總結影響甜酒釀造成功的關鍵因素。例如，糯米飯一定要熟透，要控制澆水量，糯米飯一定要均勻涼透后接種，否則將殺死酒曲中的微生物，酒曲接種一定要均勻，要嚴格控制發酵時間。實踐表明，通過各種教學方法的有機結合，課堂教學效果有了顯著的提高，學生對本門課程有了更高的學習熱情和動力?！稜I養制品工藝學》是一門與生產實踐密切相關的課程。針對與相關產業生產聯系緊密的知識，我們除了采用課堂講授的方法之外，還增加實踐教學環節。實踐教學將通過校內綜合大實驗和校外實踐兩個方面來強化學生技能訓練，培養學生專業技能和創新精神，達到理論知識和實踐能力的完美結合。本課程開設的綜合性大實驗采用“以學生為主、教師為輔”的教學模式，發揮學生學習的主觀能動性。實驗中要求每位學生自主設計實驗內容，合理制定實驗方案，認真記錄實驗數據和結果。教師根據實驗要求評估學生實驗方案的合理性和可行性，同時在實驗過程中督促學生把握實驗進度和做好實驗記錄。實驗結束后，教師總結實驗過程中出現的問題，引導學生對實驗結果展開分析與討論，從而培養學生綜合應用課程理論和技術的能力，提高學生解決實際問題的能力。校外實踐主要指通過讓學生走進企業，將實際生產與課堂學習有機結合，使學生能夠更好地理解和鞏固課本知識，增強學生的實踐動手能力，以此培養實用型人才，更好地服務地方經濟。例如，為了使學生對食品或飼料加工生產過程及生產設備有所了解，我們可以選擇在營養制品生產的車間進行現場教學，使學生對生產工藝和設備有更直觀、更切實的感受。
三、改革考核方式，提高學生的綜合素質
《營養制品工藝學》是生物工程專業的一門重要的專業核心課程，學生應掌握營養制品工藝所涉及的生物化學、微生物學、食品科學、飼料學的基礎理論知識和生物技術產業化過程涉及的工程知識，具備營養制品工藝相關的研究方法與技能，對營養制品工藝研究領域的發展和前沿有一定的了解。此外，學生應掌握營養制品工藝的基本原理，具備一定的融會貫通、獨立思考的綜合分析能力，具有分析和解決生物技術產業化中關鍵問題的能力。以往的專業課考核中，期末考試成績在課程總評中所占的比例過大，導致學生不重視平時學習。因此，學校需要改革以往的考核方法。本門課程考核擬降低期末考試成績所占比例，增加平時成績比重。平時成績除了考查常見的課堂到課率和作業之外，還包括課堂提問、實驗技能和課程論文等。此外，本課程對期末考試試卷構成方面進行改革，主要采用綜合性大題，增加主觀題量，避免了學生僅依靠死記硬背獲得高分。這種考核辦法有利于調動學生學習的積極性和主動性，培養學生靈活運用專業知識的能力。
四、小結
為了提高《營養制品工藝學》教學質量和教學效果，實現生物工程專業人才培養目標，本文針對營養制品工藝學教學的現狀及存在的問題，從教學目標、教學內容、教學方法、課程考核等方面進行了深入的分析和探討。學校必須以培養學生專業素養和產業實踐能力為導向，確立以學生為中心的教學理念，運用多樣化的教學手段和教學方法，改革現有的課程考核評價體系，建立適合應用型本科定位的課程體系。
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作者:瞿符發 陳琳 劉臻 單位:長沙學院生物與環境工程系
