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公司食堂管理制度范文1
工作中我嚴于律己、嚴格管理，自今年4月份被聘用為綜合部主管以來。公司領導和全體同事的大力支持下，緊緊圍繞公司的經營理念，積極做好服務、管理、協調等職能工作，使綜合部工作逐漸步入正軌。現將具體工作情況匯報如下：
一、主要工作完成情況
從接手綜合部工作至今首先從抓綜合部履行工作職責入手，綜合部工作繁雜。以身作則，嚴格內部管理。具體工作情況如下：
細化了各項工作，1對綜合部工作進行了具體分工。強化了職責，明確了責任，形成了團結一致，高效運作的氛圍。
細化了每個人的職責和任務，1根據每個人的特點、專長、工作能力與水平。充分發揮每個人的專長，挖掘每個人的工作潛力，強化了每個人的職責和責任，對每個工作要點都指定專人負責，做到事事有人管，人人有專責，從而使綜合部的各項工作都有了質和量的提高。
傳達公司例會精神及綜合部周工作安排，2從4月份接手綜合部起堅持周一召開部門會議。進行工作研討，解意見及建議、解決工作難點，并要求本部門員工每周五上交個人周工作總結及下周工作計劃，每月上交月工作總結、工作心得及對本部門的改進意見及建議。
使員工詳盡掌握本公司制度與相關知識，3組織本部門員工每周抽出2小時學習公司制度及相關知識。從而保證監督檢查過程中做到有理有據。
并對公司員工進行業務培訓。2公司人才招聘及人才調配。
采用“按需定量、嚴格要求、招聘考核”方法引進人才，1及時掌握各部門的人才需求。從4月份起開始招聘人員，至今面試者共計30人，其中錄取7人，綜合部3人、財務部2人、工程部1人、銷售部1人，1人待批，共有23人進入公司人才儲備庫。
組織全體員工于7月7日、7月14日進行了合同法學習，2為提高公司員工法律意識。并根據所學知識進行了考試。
并將已通過的制度上墻。3草擬相應的公司管理制度。
綜合部草擬了食堂工作職責、保安工作職責、績效考核制度、綜合部管理制度、公司簡介、資產管理規定、薪金管理補充協議、會議管理制度共8部管理制度，1從四月份起至今。其中食堂工作職責、保安工作職責、公司簡介3部已下發；資產管理規定、薪金管理補充協議2部待公司領導簽批下發；綜合部管理制度、會議管理制度2部待公司領導審核；績效考核制度1部待完善。同時將公司已通過的考勤制度、薪金管理制度、電腦使用管理制度、部門工作職責等制度上墻，并為已定崗的員工制作了員工胸卡。
嚴格管理公司印章印信，4全面整理檔案、資料。扎實做好公司保密工作。
進行詳細分類，1全面整理公司檔案、資料。建立了員工個人檔案，并統一制作檔案電子目錄，使檔案管理科學、合理，便于快速查找。檔案管理由專人負責，如有需要借閱檔案或借出檔案復印件的部門及員工必須由部門負責人批示，借閱人填寫檔案借閱單，檔案原件禁止外借。
印信印章是公司的重要憑證，2公司印信、印章實行統一管理。公司迎接各類檢查，上報公司報表、證件年檢、建平項目等很多地方需要蓋章，所以印信印章的使用必須嚴格遵守使用程序，以維護公司的合法權益。
對公司及本部門工作做到不失密、不泄密。3嚴格遵守保密條令。
5辦理公司證件年檢及縣屬公司資質有關手續。
土地證、公司資質、代碼證進行了年檢，對營業執照、稅務登記證。除資質年檢還在審批外其余證件全部年檢完畢并對縣屬公司相關手續進行收集。
提高車輛利用率，6加強車輛管理。統一調配，保證各部門用車。
統一調配，從4月份開始對公司兩臺車輛進行了明確分工。力求做到調配合理、有效，提高車輛利用率，同時要求駕駛員增強安全意識，保證安全駕駛、無事故。規定綜合部員工沒有特殊情況禁止使用車輛。
規范備用金使用。7規定辦公用品采買程序。
對以前采購工作進行總結，1與財務部核對了綜合部6月份以前經辦的所有帳務。同時重新規定了采購程序與紀律，要求綜合部人員要有自律意識，最大程度上合理使用費用，物品采購必須在3家以上銷售點采價，所購物品必須質優價廉，100元以上物品必須兩人購買，購買前必須請示主管領導批準，綜合部人員禁止報銷打車票據。
從4月份至今共采購辦公用品打印機1臺、檔案柜5組、彩椅15把，2統計各部門所需添置辦公物品。筆記本電腦1臺，會議桌椅一套，辦公桌2張，電風扇5臺及食堂用品等。
豐富員工文體生活，8積極參加社會活動。增強員工團隊合作精神，提升企業文化內涵。
用愛心真誠關懷災區人民，1號召公司員工參加賑災捐款活動。公司為汶川災區捐款共計32640元。
公司參賽人員積極備戰充分展現了三合公司的團隊精神。2組織員工于6月25日-27日參加了首屆房地產開發杯乒乓球比賽。
提高工作熱情、加強團隊協作，3為了增進同事間交流。綜合部于5月16日組織了象棋、撲克比賽。
提高服務質量以保證食堂正常運轉。9規范食堂日常管理。
要求所購買物品必需詳細附單標明，根據食堂需求對食堂實施單獨立賬。同時加強食堂衛生管理提高飯菜質量，不斷改進管理方法，并每月月初對食堂賬務進行核對，食堂工作現已進入正規化。
加強安全保衛工作。10維護公司工作環境。
定期全面清掃、消毒，嚴格監督、檢查辦公室環境衛生。保證工作環境清潔。每天上下班巡視水、電，門窗等設施，對出現的問題及時解決，以保證辦公樓安全。
二、自身建設方面
一言一行對本部人員的精神面貌、工作水平及工作做作風都起著置關重要的作用，作為部門主管。所以工作中我不斷加強學習，不斷提高自己的管理水平，文化專業知識和業務能力，不斷改進自己工作方法和工作作風，努力提高工作效率，從而帶動本部門員工共同提高。
不可避免有許多疏漏，上述工作我只是摘其重點進行了匯報。還有許多不盡事宜請領導及同事多提寶貴意見，如果說取得一些成績，也是公司領導關懷下，各部門支持以及綜合部全體成員共同努力工作的成果。
三、工作中存在問題
有些事情協調的不全面、不到位，1協調平衡工作不理想。平衡的不盡合理，影響了工作質量。
核搞、校稿不嚴，2文件質量有待提高。草擬的制度不夠嚴謹。
應加強改進。3細節問題處理不到位。
四、下步工作設想
進一步明確綜合部工作的指導思想，1總結經驗。緊緊圍繞公司的經營理念，牢固樹立服務思想，為公司各部門做好服務工作。
提高綜合部的整體工作水平，2結合實際。以服務、求實、高效為原則。嚴格執行公司各項規章制度，做好車輛、食堂、辦公設施等后勤工作的管理。
深刻領會領導思想，3努力提高溝通與協調工作。進一步做好監督、檢查公司各項決議、決定、指示的落實與執行情況。
公司食堂管理制度范文2
一、 加強公司制度化建設，推進行政辦公規范化
1、 加強制度建設。擬定本部門飯堂管理制度、車輛管理制度、宿舍管理制度、浴室管理制度及各崗位工作職責、細則、業務流程等，內容涉及行為規范、資產保護、行政日常管理等方面。
2、 調整優化組織設置和人員編制。行政部門下設汽車隊、綠化組、餐廳、環衛組4個小組，編制人員數27人，現有人員21人。行政部門各崗位有了更細致化的分工，使各項工作在組織上更加明晰和有序。是一些事務性、技術性比較強的的工作提到日程上。
3、 強化行政管理，推進規范化建設
首先，狠抓員工禮儀禮貌行為規范管理，其次，辦公環境秩序的監察工作。在員工行為規范和辦公環境等自律方面加大檢查監督力度。不定期對員工禮儀禮貌、辦公環境進行檢查，營造良好的辦公環境。
二、 強化管理措施，嚴格行政日常管理
食堂管理方面：完善了公司食堂管理制度，增加了食堂物品出入庫管理臺賬，明確了賬務管理規定，與上年度相比飯菜質量及種類有較大改善，全年沒有出現食品安全責任事故。
員工培訓方面：加強內部培訓，提高技術人員服務意識及素質養成意識。
行政接待方面：全年共安排接待28場次，方便了來賓用餐，節約了行政開支，圓滿完成了公司的各項接待活動。
車輛管理方面：針對全年新進車輛較多的實際，行政部推行了派車單制度、定點油卡加油規定等，有效控制了油耗。加強車輛保養管理，嚴格按照公司制度執行。
綠化管理方面：針對新增綠化面積較多，相對人手不足實際，按區域專人專管，定期進行灌溉、施肥，對有問題的花草樹木進行化驗，及時解決病蟲害的預防問題，綠化樹木成活率較往年明顯提升。
宿舍管理方面：針對宿舍管理人員配備不足的實際，建立、健全了宿舍管理制度及考核制度，定期組織公司部門負責人對宿舍衛生進行檢查，提高了住宿員工對制度的執行力。
三、 正視差距，努力改進存在的問題和不足
從一年來公司行政管理運行看，公司還存在人員流動性較強、員工素質養成教育培訓不到位、企業文化建設基礎不牢固等問題，給公司發展帶來了許多負面影響。XX年，我部將結合公司發展狀況和發展趨勢，計劃從以下幾個方面開展工作：
1、 加強理論學習、業務學習、強化服務與管理意思，制定相應的考核管理制度，明確分工，充分調動積極性，努力提高人員的綜合素質，使服務管理工作再上新臺階。
2、 以完善員工的崗位職責為契機，強化崗位意識、責任意識。通過梳理崗位工作流程，明確責任界限，提升員工服務意識與服務水平。
公司食堂管理制度范文3
非常歡迎*局長一行來我區檢查指導工作，這對提高我區的機關事務工作水平無疑有很大的鞭策和促進作用，我們將以這次檢查工作為新的動力，在今后的機關事務工作中認真履行職責，保障機關高效運轉。下面，就我區20**年以來的機關事務工作向檢查組的領導作個簡要匯報。如有不對和不到的地方，請各位領導批評指正。
一、以機關效能建設年活動為契機，促進后勤隊伍自身建設
一是按照機關效能建設年活動總體要求，結合本區工作實際，制定了《進一步規范機關工作程序若干工作制度》等具體實施方案，完善全區工作和辦事程序，規范辦文、辦會制度，切實提高了機關運轉效率，機關效能建設年活動也取得了實效。
二是做好政府采購監督工作，成立了**開發區招投標辦和政府采購辦，對政府采購實行統一管理，對項目金額1萬元以上政府采購項目全部實行公開招投標，陽光操作。在今年統一采購新辦公桌椅的工作中，總預算金額68萬元，采購中標價48萬元，節省了經費20萬元。
三是深化政府信息公開制度，在**網和**城報上及時公布黨工委、管委會發生的信息，使機關干部和區內群眾能隨時掌握和了解開發區最新動態，同時充分發揮干部群眾的民主監督作用，促進黨風廉政建設。
二、領導重視，組織健全，制度完善，措施有效
機關事務管理工作瑣碎繁雜，涉及面寬。同時，開發區又是一個精簡效能的機構，為做到人員少、多辦事、辦好事，我區專門成立了以主要領導為組長、分管領導為副組長的機關事務管理工作領導小組，形成“主要領導全局抓、分管領導負責抓、部門領導具體抓”的工作局面，保證了各項工作的有效開展。在具體的工作中，結合開發區實際，制定了一系列的規章制度，規范機關事務管理工作。一是制定了車輛管理制度，在車輛管理上突出一個“嚴”字。對車輛實行“三定”制度，即“定點維修、定點加油、定點洗車”，在維修上做到先審批后維修，堅持大額維修要領導簽字的嚴格制度；在加油上，統一辦理了加油卡，每月定期充值到卡上，并實行油本制度，對每輛車百公里耗油量建立臺賬，做到公里數與油量相吻合，并在每個月對節省油費最多的司機實行物質獎勵。與去年相比，節省油耗2100公升，計人民幣1.3萬多元。
二是制定了食堂管理制度，在食堂管理上謀求一個“儉”字。針對不同的接待檔次制定了三套接待標準，在煙酒的招待上也是嚴格執行，按照“突出特色、厲行節約”的公務接待理念，一般接待只用普通煙酒，并大力提倡使用本地酒水，如本地三花酒、藍莓飲料等，有效地降低了接待費用；對管委會的招待，只有在接待領導和客商的時候才能簽單，并且要經過辦公室審批，在結賬前都認真核對菜單和款項，**年各部門招待費執行指標情況良好，較08年同期節省接待費15%，合計節省接待經費26.5萬元；在工作餐的規范上，安排專門工作人員在工作餐就餐后及時在食堂的簽單本上確認并簽字，防止食堂承包商作假帳。
三是制定了衛生管理辦法，在衛生管理上力求一個“潔”字。機關衛生是開發區形象的一個體現，在外部衛生管理上，首先是低價購置了一批垃圾箱，其次是創造性地與深圳長城物業公司合作，由公司聘請專業的保潔員負責機關外部衛生保潔；在內部衛生管理上，通過與深圳長城物業管理公司比較，與食堂承包商合作，以每年8萬元的低價將辦公室內部衛生承包出去，與深圳長城物業公司相比節省了7萬元經費，通過這一系列制度管理，開發區形象得到了很大提升，對招商引資工作和對外形象展示工作發揮了很大潛在作用。
四是制定了會務接待管理制度，在會務管理上追求一個“精”字。會務接待是開發區管委會對外的重要形象窗口，是辦公室的重要工作之一。由深圳長城物業公司聘請專門的會務接待人員，專門負責管委會的接待活動；在接待時及時通知會務人員做好各項接待工作，保證服務周到、及時、舒心，得到了上級領導和客商對我區的會務接待水平的高度評價和肯定。**年全年共接待475批次，2375人次，其中市級168批次、840人次，有效地提高了機關工作服務水平。
公司食堂管理制度范文4
（一）基建工作
2019年*季度零星維修及搶修項目5項。加強施工組織協調，明確施工責任，提高現場管理和過程監督。按時填寫施工日志，及時核準工程量。按照施工計劃和進度，定期召開施工例會，查擺施工問題，落實解決方案，保證施工順利進行。
（二）食堂管理工作
一是完善管理制度，規范操作流程。操作人員定期體檢，持有健康證上崗。二是嚴把食品采購質量關，必須到持有食品衛生許可證和檢驗檢疫合格證的廠家采購食品，指定專人負責食品驗收、入庫、保管，杜絕無生產廠家、生產日期、保質期的食品進入食堂。三是嚴格食品的加工存放和餐具的清洗消毒，落實到人，明確責任，堅持生熟分開，食品擺放整齊。四是合理安排每日用餐量，科學制定就餐食譜，保證營養搭配均衡。
（三）維修工作
一是做好修理工具的使用和保養，每天有專人對公司院區的水電、采暖和排水設施進行巡檢，發現問題，及時解決，保證水電、采暖和排水暢通。二是熟練掌握公司院內公共設施的電源線路的位置、配置、安裝和使用情況，熟悉消防、供水、供電設備的運行、維修和保養情況。三是始終堅持修舊利廢，能修復的堅決不更換新件，可用的螺絲、墊片及時回收，合理利用燈管、斷路器、水管件、電源插座等易耗品。
二、下步重點工作
（一）加強基建工作，嚴把工程質量關。
（二）加強綠化工作，完善衛生管理制度。
（三）加強食堂管理工作，建立健全考核制度。
（四）加強維修工作，發現問題及時解決。
公司食堂管理制度范文5
一、衛生責任制
（一）項目經理
1、貫徹執行國家及地方有關建筑項目施工現場環衛衛生法規。對施工現場環衛衛生管理負直接領導責任。
2、認真學習
3、組織建立健全環衛衛生管理體系，明確各級人員崗位責任制，支持環衛衛生管理人員的工作。
4、監督各級管理人員崗位責任制落實情況，定期對項目工程施工現場的環衛衛生進行檢查。對存在的問題實行定人、定時間、定措施整改。
5、組織擬定現場衛生防疫管理預案，監督執行現場疫情報告制度。為改善職工的生活環境、提高健康水平服務。
（二）環衛衛生負責人
1、貫徹執行上級有關施工現場環衛衛生法規、管理制度，服從項目部的統一領導，對本項目施工現場環衛衛生管理負直接管理責任。
2、協助項目經理部擬定施工現場環衛衛生管理制度、衛生防疫管理制度等，對現場環衛衛生平面布置提出具體方案，并監督實施。
3、負責組織管理人員、班組成員學習有關環衛衛生法律、法規、管理制度、措施，并組織環衛衛生應知應會考核。
4、負責配合有關部門辦理食堂衛生許可證，班組人員及炊事人員的健康證，監督炊事人員持證上崗。
5、定期(每月不少于三次)和不定期檢查現場各區域的環衛衛生情況，發現問題及時落實整改，對違規違紀行為應予以制止，并酌情提出處理意見。
6、按文明施工資料管理標準，做好環衛衛生的各項資料，真實具體，以備查考。
（三）區域分管負責人
1、貫徹執行上級有關衛生管理規定和要求，服從項目部、環衛衛生負責人的領導，對本區域環衛衛生工作負直接管理責任。
2、負責組織落實有關環衛衛生管理措施，維護環衛衛生設施，保證本區域內干凈整潔，符合管理規定。
3、認真學習有關環衛衛生管理知識，經常對轄區范圍內的職工進行環衛衛生教育、文明施工教育，參加項目部組織的統一考試考核。
4、組織工人搞好本區域內的環境衛生，并督促其搞好個人的內務衛生，養成遵規守紀、講文明愛衛生的良好習慣，積極預防疾病。
5、必須堅持對本轄區進行日常的巡視檢查，發現違規行為及時制止，并報上級予以處理，對存在的問題應按照整改工作的“三定”要求落實。
6、完成項目部、環衛衛生負責人交辦的其他環衛衛生工作任務。
（四）班組作業工人
1、必須服從各級環衛衛生人員的管理，自覺遵守施工現場環衛衛生的各項制度。
2、認真學習有關施工現場環衛衛生法規、制度及衛生常識，參加項目部組織的統一衛生考核。
3、積極完成本施工崗位范圍內環衛衛生包干任務，搞好文明施工。
4、遵守生活區的各項管理制度，保證個人內務衛生，完成分擔值日包干任務。
5、講究個人衛生，謹防病從口人，配合管理人員做好衛生防疫工作。
6、加強相互監督，敢于制止不講衛生、破壞衛生設施和管理的違規違紀行為。
7、積極提出有關改善環衛衛生環境、促進現場衛生管理的意見和建議，樹立集體榮譽感。
（五）食堂管理負責人
1、執行上級有關建筑工地食堂衛生管理規定和要求，對食堂環境衛生和食品衛生負直接管理責任。
2、組織落實食堂衛生管理措施，協助環衛衛生負責人落實環境衛生和食品衛生管理制度。做好施工現場職工衛生防病(疫)的管理工作。把好病從口人關。
3、監督檢查食品采購、運輸、儲存、保管、制售過程符合《食品衛生法》要求，保證原料、半成品、成品的衛生，對用餐人員的身體健康負責。
4、定期組織炊事人員進行食品衛生知識和炊事技能的學習培訓，逐步提高炊事員的業務能力和服務質量。
5、不錄用患有傳染病(包括病源攜帶者)人員從事食品制售及食品洗(削)工作。協助衛生部門對炊事人員定期進行體檢。監督炊事人員執行持證上崗制度。
6、加強對食堂庫房的管理，采取有效措施，防潮、防鼠、防蟲、防霉變。嚴禁使用亞硝酸鹽。
7、組織定期對公用食具清洗消毒和食堂區域的清掃，保證環境清潔、餐具清潔，炊事人員衛生符合規定。
8、必須搞好成本核算，保證飯菜價格合理，職工滿意率達90％以上。
（六）食堂采購員
1、貫徹執行食堂衛生管理制度，服從食堂管理人員的領導。對采購的食品符合衛生要求，負直接責任。
2、不得采購腐壞變質、霉變、有異味或《中華人民共和國食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。
3、不采購小商、小販加工制作的葷食、涼菜。
4、采購食品時，做到一看是否新鮮、二看有無合格證件，比質比價。
5、采購外地食品應向供貨單位索取縣級以上食品衛生監督機構開具的檢驗合格證或檢驗單，認為必要時，請當地食品衛生監督機構進行復驗。
6、采購食品用的車輛、容器應清潔衛生，做到生熟分開、防塵、防曬、防蠅。
7、協助食堂財務管理人員搞好成本核算，保證飯菜價格合理，職工滿意率達90％以上。
（七）炊事人員
1、嚴格執行施工現場環衛衛生管理法規，執行現場食堂膳食管理制度，對用餐人員的健康負責。
2、認真學習國家《食品衛生法》及食品衛生常識。參加衛生常識統一考核。
3、按照規定要求完成本崗位的膳食制售任務。保證熱飯、熱菜、熱湯供應及時，服務熱情周到。誠懇聽取職工們的意見，有錯就改，職工滿意率達90％以上。
4、積極完成分工包干的環境衛生任務，保證本崗區域內環境清潔。必須搞好個人衛生，堅持做到“四勤”，即勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。
5、炊事員操作時必須穿戴好工作服、發帽，并保持整潔，不赤背、不光腳、不穿拖鞋、不吸煙、不隨地吐痰，不得穿工作服從事其他活動。
6、炊事人員必須定期參加健康檢查，持健康證及衛生知識培訓合格證上崗。無證者不得從事炊事作業。
7、搞好食堂的防火工作和防大氣、防水污染工作，制定個人工作計劃并付諸實施。
二、衛生管理制度
（一）施工現場嚴格執行上級主管部門下發的有關文明衛生管理規定及公司OHSMS體系要求，落實好衛生責任制并張貼上墻。
（二）施工現場食堂必須符合下列要求：
1、食堂應距廁所、垃圾箱以及其他有毒有害物質場所30米以外，并做到四周平整、清潔、無污水。
2、按規定設置污水排放設施，日常生活垃圾及時清理干凈。
3、門窗安裝紗門、紗窗、擋鼠板；食物的采購、制作應符合食品衛生的規定，生熟食品分開制作，設立標記，禁止采購銷售腐爛變質的食物。
4、食品、炊事用具和餐具放置有序并及時消毒。
5、工作人員必須穿戴白色工作服（帽），保持個人衛生，炊事和生活管理人員每年進行一次健康查體，持衛生防疫部門頒發的健康合格證上崗。
（三）施工現場宿舍要符合下列規定：
1、工程開工前，應根據用工數量建好臨時宿舍。
2、宿舍四周排水暢通，室內通風良好，屋檐離地面高度不能低于2.5米。
3、宿舍應保持衛生整潔，被褥、床鋪整齊。夏季應有防蚊蠅措施，冬季應有防寒保暖措施，禁止火盆取暖。
4、宿舍必須設置單人床或上下雙人床，禁止職工睡通鋪。
5、正在施工的建筑物內不得安排人員住宿。
（四）施工現場廁所衛生應符合下列要求：
1、施工現場廁所必須建成水沖式，廁所墻面抹灰刷白。
2、廁所衛生應設專人負責，定期進行沖刷、清理、消毒、防止蚊蠅孳生。
（五）施工現場必須符合國家衛生標準。
1、飲用水必須符合國家衛生標準。
2、施工現場必須設立保溫開水桶，并加蓋加鎖，防止污染。
3、施工現場不得喝生水，嚴禁共用一個器皿飲水。
（六）施工現場人員應注意個人衛生，養成良好的衛生習慣，不吃不潔凈食物、不隨地大小便。
（七）施工現場發現有傳染病患者，應立即報告建設行政主管部門和衛生防疫部門，由衛生防疫部門組織有關人員進行現場處理和對患者進行隔離診治，防止疫情擴散。
公司食堂管理制度范文6
Investigation and analysis on the status regarding the sanitation of 44 academy socialized security canteen of a certain institution
WANG Shan-yu1 XU Bao-feng1 XIAO Hong1 YAO Wei1 LI Qiang1 CAO Yu-ting1 GAO Chun-yu2
1.The Center for Disease Control and Prevention of Military Authority Affairs Administration Managenment，Beijing 100082，China；2.The Center for Disease Control and Prevention of Airforce of PLA，Beijing 100076，China
[Abstract]Objective To investigate and understand the sanitation status of the academy socialized security canteen in military institutions so as to provide reference for formulating the risk inspection，warning，control strategies and HACCP plan of food safety.Methods From October 2014 to March 2015，academy socialized security canteen of a certain institution were selected as the research group.The basic saniation condition，facilities & equipments，sanitation management and quality control of food safety and so on were investigated and analyzed through the form of questionnaire and spot check，the main risk factors and the degree of influence were found.Results The 44 dining halls were undertaken by 26 catering industries with one to seven canteens undertaken for each one.Among nealy 2000 employees，the number of cook were more than 40%，and servants accouted for 34%.The excellent and good rate of food hygiene knowledge evaluation were nearly 75%.The number of daily people were more than 45000.The total construction area of canteen were 165 thousand and 700 cubic meters.The area ratio of canteen and operation room was 1.96∶1.00.The possessed per capita canteen area was 2.25 cumbic meters，the operation area was 1.71 cumic meters，which was far more than the per captia standard of greater than or equal to 2.4 cumbic meters，and the rate of 29.55% （13/44） had complete function room with complete sanitation management system.HACCP was not eastablished in a single enterprise though having passed IS9000 quality certification.Conclusion The hardware facilities and facility condition obtain obvious improvement regarding socialized secuity canteen of military institutions，however，the overall arrangement is still unreasonable so that standardized management standard needs to be further improved.
[Key words]Institutions；Socialized security；Canteen；Sanitation status
軍隊院校社會化保障食堂的衛生監管，一直是院校后勤保障的重點工作之一，特別是時常出現的食物中毒事件，更加引起了各部門的高度關注。影響食品衛生與安全的因素是多方面的，從原料生產到流通環節，再到生產加工過程的質量控制等。對食堂而言，既有硬件設施條件方面的，也有人為管理制度落實方面的，涉及內容很多[1-3]。為全面了解掌握軍隊院校社會化保障食堂的衛生狀況，本研究對44個社會化保障食堂（10個A級、34個B級）進行了衛生狀況調查與分析，旨在為軍隊食品安全風險監測、預警與食品衛生管理提供參考。
1資料與方法
2014年10月～2015年3月，采取調查表填報與現場抽查復核的方式，由院校食堂管理單位或承包經營企業按照統一下發的《軍隊院校社會化保障食堂衛生狀況調查表》，對某部所屬軍隊院校實施社會化保障的44個食堂（A級10個、B級34個），從承包商與從業人員基本信息、工作用房、設施與設備、制度與管理、食堂布局示意圖5個方面共50個項目的調查內容逐項填寫。為確保數據的準確，于2015年6月又抽查了12個食堂，采取現場核實的方法，進行補充調查和數據糾正后，再進行數據統計與分析。
2結果
2.1承包商?Y質與服務人員的衛生素質
此次調查的44個食堂由26家餐飲服務公司承包，均為經過資質認證的餐飲服務公司，建立了健全的衛生管理制度。共有從業保障人員1956名，其中行管人員180名，炊事員784名，服務員656名。有291名炊事員取得了等級廚師證，高級廚師有113名。經測評，全體從業人員飲食衛生知識掌握良好，衛生知識知曉優良率近75%，及格率超86%，共辦理《健康體檢與衛生知識培訓合格證》1877個，持有率為95.96%。食品衛生監督量化達A級的食堂，其人員衛生知識及格率及辦證率均為100%，具體從業人員情況見表1。
2.2用房面積與功能間設置
調查結果顯示，44個食堂的餐廳與操作間比例為1.96∶1.00，加上輔助用房面積，餐廳與加工用房的比例為1.62∶1.00，與集體用餐單位設計規范要求的餐廳與操作間約為1∶1的要求仍然存在較大差距。如按日常保障就餐人數計算，人均擁有餐廳面積為2.25 m2，A級食堂為2.36 m2/名；如按最大保障人數計算，人均面積為1.71 m2，而操作間的面積人均只有1.17 m2。值得注意的是10個A級食堂操作間人均面積只有1.02 m2，特別是接近85%的食堂未建專用的冷葷間。在副食操作間的功能劃分上，部分無粗加工間，部分粗加工魚、肉、禽、菜共用一處，部分無專用餐具清洗消毒場所，部分主副食混存一庫。功能間齊全的僅有29.55%（13/44），較齊全的為52.27%（23/44），還有18.18%（8/44）的食堂功能間設置嚴重不全，具體用房分配情況見表2。
2.3設施建設與衛生管理
食堂的設備除炊事機械、灶臺外，影響食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷凍冷藏與消毒設備。調查發現，各單位對食品原料與成品、半成品容器的區分盡管采取了多種方法，部分使用顏色，部分通過形狀，但在對12個食堂進行抽查時發現，仍有10個食堂存在生熟混用、葷素混用的現象，主要是由于對有顏色的毛菜筐與白色精菜筐區分的意義不了解、對原料與成品容器混用的危害認識不足所導致。部分將自助餐臺上的方形熟食盤盛放生魚生肉，這可能直接影響到飯菜的衛生。10個A級食堂中有6個建有固定或移動式冷庫，冷凍與冷藏的總容積為280 m3，基本滿足食堂肉食品原料的儲存與其他半成品的存放；其余38個食堂仍以數量不等的冰柜、冰箱為主要冷凍冷藏設備。2.4消毒與媒介生物控制
在餐具的清洗消毒上，基本上實現了程序化清洗，有22個食堂購置了自動洗碗機，占食堂總數的50%。消毒則以熱力蒸汽消毒和紅外消毒為主要方式，輔助以化學消毒劑的消毒，消毒能力基本滿足保障需要，且A級與B級食堂間無顯著性差異；所有冷葷間和配餐間均安裝了紫外線消毒燈。在病媒生物防制反面，根據需要安裝布置了滅蠅燈、粘蟑板，建有紗門紗窗，庫房門口有擋鼠板，下水道有防鼠金屬網，基本做到設施齊全。但在廚余垃圾的收容處理方面，無害化程度不高，存在容器不密閉，做不到日產日清。表3為44個社會化保障食堂消毒與病媒生物防制設施設備統計情況。
2.5食品安全監管與制度落實
就調查情況來看，各單位比較重視食品安全監管，A級食堂全部建立了食品衛生檢驗室，配備了專用食品安全快速檢測裝備，選配專業人員定期進行食品抽樣檢測，特別是食品留驗，做到了100%落實。有34個食堂建設了視頻監控系統，布設監控點321個，基本做到了全程監控無死角。所有食堂都建立了衛生管理制度，但有13個食堂缺少專間管理規定或無應急處置預案方案。部分企業試行建立“食堂質量控制手冊”，落實“日衛生檢查”“食譜制訂管理規定”“食品留驗與檢驗制度”“采購驗收作業指導書”“烹調監控作業指導書”“從業人員培訓控制程序”，但無一家企業建立HACCP計劃，這對食品安全管理影響較大。表4為社會化保障食堂食品安全監管措施與制度落實情況。
2.6功能間設置與布局
綜合分析44個被調查的食堂布局平面圖，如按集體用餐單位應該符合“生進熟出”、功能間齊全的要求，除10個通過衛生量化分級管理A級評審的食堂和6個較好的B級食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能間不全等問題，特別是仍有8個食堂的主、副食加工相互交錯，粗加工間魚、肉、禽、菜不能劃區加工，分池清洗，存在相互交叉污染的衛生隱患。
3討論
影響食堂食品安全的因素是多方面的，許多研究證實，無論是硬件設施條件，還是原材料質量，特別是人為操作因素，都直接影響到食品衛生質量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的衛生狀況，弄清食堂承包商資質、人員素質、工作用房面積、設施與設備配備、制度與管理措施、功能間布局等情況，對全面研究制訂食堂管理有關規定，預防食物中毒和群體性食源性疾病發生，確保就餐人員健康安全極為重要。
有研究證實，企業信譽直接影響質量，尤其是餐飲企業，直接關系到消費者的健康安全[7-8]。本次調查發現，44個社會化保障食堂的承包商均為注冊的餐飲服務公司，都取得了國家認可的服務許可證，無論是資質、還是業績，都為當地著名的餐飲企業，為保證服務質量提供了可靠保證。
公認的是食堂的建筑情況也會影響到飲食保障?|量，特別是功能間建設和“生進熟出”的加工流程。功能間不全或生熟交叉，都會直接影響飲食衛生質量[9-12]。此外，還有餐廳面積、操作間的大小等，特別是兩者間的比例。如果餐廳很大，而操作間很小，往往因超能力接待而影響到飲食衛生質量；反之又會造成浪費，因此，應該按照有關標準或規范的要求，科學合理地規劃建設食堂用房，確保比例合適。本調查顯示，如按正常接待量計算，44個食堂的餐廳面積人均達2.25 m2，基本符合要求，這也是近年來狠抓院校營房建設的結果。
影響食品衛生質量較重要的食堂設施設備條件除防塵、防蠅、防鼠、防蟲衛生設施外，主要有容器、冷凍冷藏和清洗消毒設備[13-16]。本次調查發現，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器標識清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用標準化的產品，區分清楚，容積符合加工規模的需要。在10個日正常保障人數超過1000人的食堂中，有6個建有自用的冷庫，保證了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配備的冰柜、冰箱的數量和容積也可滿足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22個食堂購置了自動洗碗機，占食堂總數的50%，其余食堂則采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜與化學浸泡消毒相結合的方式。
