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食品安全管理的方法范文1
［關鍵詞］食品安全管理；問題；對策
［中圖分類號］F123 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1005-6432（2011）49-0049-02
1 食品安全管理的含義
食品安全是指食品在養殖種植―包裝加工―儲藏運輸―銷售等過程中都應該符合國家的要求和標準,其不能存在威脅或者損害人們生命及身體健康的有害有毒物質而可能致使消費者或者其后代病亡的隱患。食品安全管理主要是指政府食品安全管理相關部門(包括國家食品安全委員會、食品藥品監督管理局,環境保護部、商務部、工商總局、質檢總局、衛生部、農業部等)對食品生產、加工、銷售、流通以及餐飲服務等環節中進行安全管理,從而保證社會公眾的財產、生命的安全和身體的健康,保障社會公共利益。
2 我國食品安全管理存在的問題
2.1 食品生產過程缺乏標準化、規?；?質量安全監管不足
食品生產是食品質量安全得以保證的最關鍵的一個環節,在近些年內隨著我國食品工業的快速發展,近一千多家食品企業擁有了HACCP認證,通過ISO 9000產品質量認證的有近10萬家?？蛇@些擁有相關認證的企業所占比例并不高,加上食品企業對技術和資金的要求并不大,從而造成了許多中小食品企業對于食品的質量管理不重視,其質量安全管理水平嚴重偏低。2010年對我國8000家食品企業進行調查,其數據顯示,近65%的食品企業在其產品出廠的過程中沒有通過檢測,近27%的企業根本就沒有檢測和執行標準,同時,還存在大量的路邊攤點、黑窩點、小作坊根本就沒有納入食品安全管理的范圍內。更嚴重的也是人們最為擔心害怕的是有許多企業為了使其生產、加工等成本降低,進行濫用添加劑、粗制濫造、偷工減料、摻雜使假,給社會、消費者埋下了巨大隱患。
2.2 新產品安全性評估欠缺,安全標準體系不健全
我國對于食品生產加工的新工藝、新技術、新資源進行安全性評估和研究跟國外發達國家相比還存在這較大的差距。尤其對那些新型食品的包裝材料、酶制劑、添加劑及轉基因食品根本就不存在安全性評估和研究。從而造成食品產品在生產和加工過程中問題重重,嚴重影響著食品在社會上的可信性和消費者的利益。同時,我國對于跟食品安全相關標準也嚴重缺乏,有關食品安全的標準設計不合理。比如跟食品安全最為關聯的獸藥、農藥殘留限量的標準、污染物限量標準、添加劑標準、檢測分析方法標準、輻照污染物標準、取樣技術設備標準及數據處理準則等,這些標準都比較滯后,從而給食品生產者以及國家執法者造成了較大的困難。目前世界對于食品安全比較通行的標準是CAC標準,英、法、德等國早在1980年就實現了使用此標準的食品產品達80%,日本達90%,而我國使用此標準的目前還不到40%,其覆蓋面跟世界發達國家還存在較大差距,標準化程度遠遠不夠。
2.3 法律法規建設滯后,執法的力度有待提高
我國目前關于食品安全管理的法律法規的確存在幾十部,其相關的地方法規和部委規章也比較多,可是這些都缺乏協調性和系統性,它們之間有的重疊交叉,有的彼此制約,沒有形成一個層次分明、結構合理的法律體系。更為嚴重的是,一些法律法規還存在許多空白和漏洞,根本不能滿足目前形勢的需要,尤其是我國目前還沒有出臺一套完善的統一的食品安全法,對食品的安全生產、安全加工、安全供應等環節進行規制。并且這數量眾多的法律法規并沒有形成一種“從農田到餐桌”的全過程系統。同時,這些法律法規在執行過程中,處罰不力,對相關違法行為難以根治。我國頻繁發生食品安全事件的最重要的一個原因就是對那些違法的食品生產經營者的處罰力度不夠,其違法成本過低,不能有效發揮其遏制和震懾作用。更有些地方為了促進當地經濟發展,增加當地就業,對于食品企業更是缺乏監管,從而使得許多沒有辦理食品衛生許可證、沒有達到食品產業標準的企業倉促經營,其食品質量很難得以保證。
3 我國食品安全管理的對策分析
3.1 加強食品安全監管制度建設,提升監管力度
我國目前關于食品安全管理的制度具體有質量體系認證制度、產品質量認證制度、產品質量國家免檢制度、生產許可證制度、質量監督抽查制度等。這些制度的建設對于食品質量安全起著非常重要的作用。但同時,我國應該加強市場準入制度的建設完善,具體措施應該從以下三個方面入手：首先,建立食品企業產品生產條件的審查制度,對于那些不具備生產條件的食品企業禁止其生產。審查的對象主要是食品生產企業的能力、檢驗設備、產品標準、工藝流程、生產設備、原材料把關、環境條件等。其次,對食品產品進行強制檢驗,嚴禁那些不合格食品的出廠。加強食品企業產品入市的強制檢驗。最后,為了方便消費者識別,對食品產品必須貼加市場準入標志,對于檢驗合格的產品必須由其生產企業蓋章加印并貼有市場準入標志才能進入市場。
3.2 建立和完善我國食品安全性評價體系
食品安全性評價對于我國食品安全性的研究、管理和監控有著積極的作用。我國應該建立一套評價和降低食源性疾病暴發的新方法,加強對與食品有關的化學、微生物及新的食品相關技術等危險因素的評價,從而逐步建立和完善我國食品安全評價體系。比如食品產品新技術、新工藝的安全評價,如輻照技術和基因工程在食品生產中的應用,其對食品安全提出了特殊的挑戰。盡管有些新技術比如基因工程能有效提升農業生產量,其也具有較高的安全性,但是基因工程要想讓社會消費者接受,其必須經過權威機構的安全評估和認證,而且必須對結果進行公開。
3.3 完善食品安全法律體系
對于我國食品安全相關法律法規上的問題,我國有必要重新制定一部《食品安全法》,必須對包括食品產品的食用消費、市場流通、生產加工、種植養殖等各個環節進行規制,即建立一套“從農田到餐桌”的全過程規范制度。同時,對于食品安全法律體系的構建不僅僅是建立一套食品安全法,還應該注重食品安全法律體系的整體構建,其應該是分門類的、多層次的各種法律法規的組合,囊括行政處罰、監管、執法、執法、刑罰以及立法的綜合性法律體系。
4 結 論
食品安全管理的方法范文2
有些企業為了節省開支，不安排員工體檢，甚至雇傭患有傳染病的工人加工生產食品，導致食品存在病原體，危害消費者的健康，食品運輸和儲存的管理問題。在食品進入市場的過程中，包裝、儲藏和運輸出現問題，會造成食品污染。有些食品因檢測的技術和方法不當，樣品檢測過于單一，食品凈化不徹底，也使食品的質量得不到保證。
現代生物技術及其在食品安全管理中的應用
1.現代生物技術生物技術又稱為生物工程，主要是以現代生物科學為基礎，運用現代科技手段并根據生物的某些特性，按照一定的流程進行改造以達到預期目的的一種新型技術。現代生物技術主要包括基因工程、細胞工程、酶工程、蛋白質工程和發酵工程五個領域，這些技術在食品安全管理領域具有廣闊的發展前景。其中基因工程是現代生物技術的核心和基礎，它幾乎貫穿于細胞工程、酶工程、蛋白質工程等其他領域，并對這些領域的技術具有指導作用。（1）基因工程：又稱為分子克隆技術、DNA重組技術，是以現代分子生物學技術為基礎的一種新興生物學技術，在分子水平上將異源基因與載體DNA在生物體外進行剪切、拼裝和重組，并通過微生物質粒、噬菌體等作為載體，將重組后的DNA轉入受體細胞，從而獲得符合人類需要的產品或創造出新特性。（2）細胞工程：是一種運用細胞生物學技術，有計劃有條理地改良遺傳物質的生物技術，主要包括細胞培養、細胞移植、細胞融合、細胞重組等技術，與基因工程有許多相似點。應用細胞工程進行育種和培養獲得新的遺傳物質，往往比普通的遺傳物質具有更高的抗性和更多的營養成分。（3）酶工程：是指利用酶、細胞器等具有的特異催化功能對酶進行改造，借助給定的技術手段生產出人類所需要的產品，主要包括酶的固定化技術、酶的修飾化技術和細胞固定化技術等。酶工程在食品添加劑、食物保鮮等方面具有廣泛的應用前景。在食品中添加一種或幾種酶，根據檢測結果可評價食品的質量，操作簡捷，可行度高。（4）蛋白質工程：是一種在基因工程的基礎上，融合蛋白質晶體學、蛋白質化學等科學而達到人類需求的新型技術。由于它是以基因工程為基礎的，所以也稱為“第二代基因工程”。2.現代生物技術在食品安全管理中的應用現代生物技術運用于食品生產已有很長時間，它被廣泛用于輔助生產發酵類食品，如酸奶、面包等?，F代生物技術具有靈敏度高、定位準確、迅速等獨到的優點，它在食品安全檢測、安全管理控制領域扮演了非常重要的角色。隨著現代生物技術的快速發展，許多創新性的技術不斷被研發出來，對食品功能性的開發具有非常重要的作用。同時，現代生物技術在食品安全管理中也有舉足輕重的地位。換言之，在食品安全管理系統中引入生物技術，可使管理工作事半功倍。食品安全管理主要分為食品安全檢測管理和食品加工管理。在食品安全檢測方面，目前廣泛采用的生物技術有分離培養法、免疫學培養法、分子生物技術、生物芯片和生物傳感技術等。以生物芯片為例，它是食品檢驗中快捷的技術，根據食品的安全情況建立安全檢測監控體系，找出食源性疾病的閾值，建立食品安全管理預警和反應系統。生物芯片在食品安全管理中具有很大的潛力，如對食品中毒素的檢驗和殘留藥物的檢測等，生物芯片都可提供有力的保障措施。生物工程技術在食品加工管理中主要應用基因工程、細胞工程、酶工程等技術。以基因工程為例，它應用于食品安全管理體系，具有幾個特點：一是優化食品的生物資源和品質。應用基因工程技術可改良動植物的品種，比如，可培養抗病蟲、抗病毒的植物或耐干旱耐潮濕的植物，這為制作食品消除了很多安全隱患。目前，市場上許多轉基因食品以其獨有的性質廣受消費者歡迎。同時，基因工程還可改善食品的品質，比如，可改良奶牛的生長激素，既增加牛乳的產量還提高牛乳的質量；可改良豬的生長激素，控制豬的總質量與其瘦肉的比例。二是改進食品中的菌類。不良菌種不僅給食品帶來危害，而且還會使整個食品安全管理系統癱瘓。原因是：一旦用不良菌種發酵，食品的質量就會下降。食品安全管理的目標就是保障食品的安全性，用不良菌種而使食品質量受損，從客觀上直接給食品安全管理帶來了危險。而基因工程可改良菌種、提高食品發酵的安全性，從而改善食品安全管理系統。1994年美國Calgene公司研制的轉基因番茄上市，這是第一個通過食品安全管理的轉基因植物食品。在我國，轉基因水稻、玉米、小麥和各種水果也都通過了食品安全管理系統檢測，并在全國范圍廣泛采納。
食品安全管理的方法范文3
耗資巨大的化驗檢測工程
在全國各地調研中，筆者了解到許多地方政府和主管部門的官員，一談起食品安全管理工作成就時，就以投入多少千萬資金建大樓，購買先進的化驗檢測儀器設備為主要內容，來宣揚自己的工作成績。農業部在全國布局286家部級和國家級農產品質檢機構。國家質檢總局在全國共建有實驗室700多個，其中，國家級重點實驗室188個，區域中心實驗室318個。目前全國具有食品相關化驗檢測能力的技術機構近7000家，大部分隸屬于衛生、農業、質檢、糧食、食品藥品監管、環保等部門，從業人員15.04萬人。全國1.27萬家出口食品生產企業，主管部門要求必須配備先進的自檢設備，非出口食品生產企業、超市、農貿市場等，也建立了相應的檢測能力。各省市縣普遍投入了不菲的財力，建立檢測機構。
初步估計，近10年來，全國各地投入到檢測能力建設的資金達數千億元人民幣。很顯然，這些舉措都反映了一種食品安全管理的理念—以化驗檢測為主。一些國外的檢測儀器制造商在華銷售額每年大幅度上升，紛紛把研發中心遷往中國。
2008年初，一家日本檢測設備生產企業在華舉行隆重的答謝音樂會，市場部長回顧公司2007年在中國分析儀器大舞臺上的精彩表現，稱上年度在華銷售額超過1.5億美元。2010年，該公司總經理又宣布，銷售額度大幅提高，到了2011年，該公司在南京、廣州、上海等地巡回舉辦新年答謝音樂會。2012年，該公司又拉開了在多個省市舉辦各種“投之以桃，報之以李”和“飲水思源”的活動。
在農產品食品安全管理方面，化驗檢測能力的建設具有不可替代的作用。但是，如果僅僅把對農產品食品的化驗檢測措施，作為食品安全管理的主要手段來使用，會把我國的食品安全管理工作引上歧途，進而異化為對食品安全根本起不到保障作用、沒有基礎的“空中樓閣”。
事實上，農產品自給率不足50%的日本每年需要進口大量食品，而對進口食品在口岸化驗檢測的目的主要有兩個：一是驗證其安全性；二是作為技術性貿易壁壘使用，用于調節進口量。中國農產品食品安全標準體系還很不健全，目前并不適合照搬日本的食品安全管理體系，建立全覆蓋全項目大規模的化驗檢測體系。
以農藥殘留標準為例，國際食品法典委員會（CAC）制定的農藥殘留限量標準有3338項，歐盟3萬多項，美國1萬多項，日本5萬多項。日本的5萬多項還輔有肯定列表制度，即對沒有制定標準的其它化學物質按一律標準（0.01mg/kg）執行。而中國僅制定了807項農藥殘留限量標準，有近百種農藥殘留限量標準尚未建立檢測方法。
另外，現今的農產品食品可能被污染的各類化學物質十分復雜，不僅有農獸魚藥問題，還有食品添加劑、環境污染物等問題，其中絕大多數不是沒有標準，就是沒有檢測方法，有的有標準和檢查方法，卻又沒有足夠經費和人力能完成。
因此，取上幾份樣品，按標準化驗幾個項目，沒有發現被檢項目存在食品安全問題，并不能證明該產品是安全的。人們經常會看到或聽到某管理部門公布的農產品食品檢測合格率在95%或99%以上等信息，但其實，“檢測合格率”的稱謂大有學問，這個名詞的意思是被檢測的項目，有多少是合格的。至于沒有檢測的項目是否合格，就不知道了，當然也不需要誰來承擔什么責任。筆者還曾經遇到過因害怕檢出問題，而專門挑選估計沒有問題的樣品送檢的情況，因為檢測出問題后，容易“自找麻煩”。
應付檢查的擺設
我國有2億多農戶，76萬多家農產品和化學投入品生產經營企業，農產品食品質量安全可追溯系統尚未健全，對農產品源頭生產情況不清楚，檢測樣品的代表性和可追溯性差，再先進的檢測儀器設備也解決不了農產品食品的安全問題。
最近，因為瘦肉精問題，一種推薦給消費者使用的“瘦肉精檢測卡”走紅網絡。連國家體育總局也下發緊急通知，禁止國家隊成員在外用餐，所食用的所有肉類，均由反興奮劑檢測中心專項檢測后方可食用。
另外，檢測費用也是個大問題。一個被檢樣品往往要檢測多個項目，而檢測一個項目需要花費數百元至上千元，費用無論由誰承擔，都是一筆不小的開支，甚至難以承受。因此，目前我國許多昂貴的檢測設備利用率很低，有的長年閑置“睡大覺”，成為應付上級檢查的擺設。
把分散種植養殖的農產品集中起來通過抽樣檢測，以此作為合格農產品上市把關的手段，本身就不具有可操作性。若以北京新發地批發市場每天進京蔬菜1萬噸為例，每噸取5個樣品，共需取扦5萬個樣品，采用國際公認的理化儀器液相氣相色譜儀等，檢測農藥殘留，若每臺儀器每小時檢測兩個樣品，每臺儀器兩個人三班制，如此一天就需要配備1000多臺儀器和6000多名熟練的操作分析人員，這將耗費多么巨大的人力物力和財力？
事實上，擁有各種農產品質量安全榮譽稱號的山東壽光和高密，正是2010年初“青島毒韭菜”的產地。
2008年三聚氰胺事件發生之后，國家制定了相應的食品安全標準，采取全面的化驗檢測措施，次年，國家質檢總局公布了437家可檢測三聚氰胺的食品檢測機構?？墒?，三聚氰胺問題綿延3年，時至今日，三聚氰胺仍然在相關食品中被檢出，大有死灰復燃之勢。
2010年初發生海南毒豆角事件之后，海南省農業廳稱，專門撥出200萬元幫助市縣落實豇豆質量安全檢測設備，技術人員到位，確保嚴格農殘檢測，出島豇豆批批測水胺硫磷。細心的國人不禁要問，如果再次發現什么別的硫磷，是否又要撥200萬元，批批檢測？
安全從哪里來？
在各級政府巨資投入化驗檢測設備的同時，坊間又傳出，為規避檢測，有科技人員已經開始研究禁用農藥在農產品中的降解技術，更有甚者，有所謂學者針對檢測方法的缺陷，研制“遮避劑”、“干擾劑”，想方設法阻止檢出目標物。
事實上，從各地頻發的農藥殘留問題原因調查可以看到，廣大種養殖者沒有受到應有的培訓和教育、眾多農業科技人員和農藥經銷人員沒有掌握現代農產品質量控制知識和技能才是主要原因。
今天的農業已屬于化學農業，人們日常食用的幾乎都是具有現代科技內容的化學食品。長期以來，我國農業生產方式，主要是以追求產量和數量為主要目標；食品加工生產方式，則是以追求色香味形、營養、適口性和便于貯存為主要目的。
在兩個環節中，由于不規范地使用農業化學投入品、添加劑、違禁物等，產生了各種各樣肉眼無法看到的食品污染物。而我國的食品安全管理教育的理念，仍然停留在40年以前的只重視急性毒和衛生的概念上。
很難想象，沒有受過現代食品質量安全控制技能教育的生產者，能夠生產出安全的食品；不掌握現代食品質量安全控制知識的管理者，能夠管理好老百姓的食品安全。
食品安全管理的方法范文4
一、發達國家食品安全監管模式
從發達國家對食品安全監管的經驗看，加強食品安全管理各部門之間的協調，確定食品安全監管的模式是食品管理體制改革的核心。這種協調一般表現為兩種類型：一類是以加拿大、丹麥、愛爾蘭、澳大利亞為代表，為了控制風險，將原有的食品安全管理部門統一到一個獨立的食品安全機構，由這一機構對食品的生產、流通、貿易和消費全過程進行統一監管，徹底解決部門分割與不協調問題。另一類是以美國和日本為代表，雖然食品安全的管理機構依然分布在不同的部門，但卻通過較為明確的分工來避免機構間的扯皮問題，其重要特征就是根據食品類別或按照環節進行分工，以保證對食品“從農田到餐桌”全過程的監管。我國總結發達國家的經驗，吸收其教訓,結合實際,在現階段，現實選擇是保留分散管理的模式，在現有的管理體制基礎上進行較小的調整，依然按照食品事業鏈的環節進行分工。明確按照“一個監管環節由一個部門監管”，以分段監管為主，品種監管為輔的方式，進一步理順食品安全職能。履行分段監管的職責，主要解決兩個問題：一是在監管方面存在交叉和重復之處進行明確分工，只能由一個部門負責，其他部門退出。二是就無人管理的盲區，明確哪個部門負責。在制定分工方案時，要充分考慮各部門已經建立的監測網絡的實力，實力弱的充實到新的負責機構。這個方案最接近現有管理體制，但是必須解決好分工后各環節之間協調和銜接的問題。解決好銜接問題的關鍵在于應服從于一個統一的食品安全標準體系。
二、發達國家食品安全管理的基本做法
隨著全球經濟一體化和社會的迅速發展，食品安全問題已成為各國政府、公眾關注的焦點問題。尤其是發達國家政府都把食品安全監管作政府管理的一項重要內容。下面就具體做法,對美國、日本以及歐盟諸國的情況進行介紹：
（一）美國政府對食品安全和監管
美國政府對食品安全問題十分重視，建立了較為科學、全面和系統的食品安全管理體系。美國食品安全系統有較完備的法律及強大的企業的支持，它將政府職能與各企業食品安全體系緊密結合，擔任此職責的主要有衛生部（DHHS）下的食品藥品管理局（FDA）、美國農業部（USDA）下的食品安全檢驗署（FSIS）和動植物衛生檢驗署（APHIS）及美國環境保護總署（EPA）等部門。美國食品安全管理體系有如下特征：部門權利分離、工作方式公開透明、決策以科學為依據、公眾廣泛參與。為了保證供給食品的安全，國會頒布立法部門制定的法規，委托執法部門強行執法或修訂法規來貫徹實施，司法部門對強制執法行動、監管工作或一些政策法規產生的爭端給出公正的裁決。美國最高法律、法規和總統執委會制度建立了法規修訂工作制度，即采取與公眾相互交流和透明的工作方式。
美國食品安全管理體系具有很高的公眾信任度，其基于如下指導原則：（1）只有安全和有益的食品可以上市；（2）以科學為依據制定食品安全法規；（3）政府強制執法；（4）生產商、銷售商、進口商及其相關人員均應遵守法規，否則將受到懲處；（5）法規制定過程是透明的，公眾可以廣泛參與。
美國食品安全系統的基礎是強有力的、靈活的、以科學為依據的法律法規和企業對生產安全食品的法律責任。分工合理，職責明確，各司其職，為食品安全提供了強有力的組織保障。
在管理法律體系上，美國有關食品安全的法律法規非常繁多，既有《聯邦食品、藥物和化妝品法》、《食品質量保護法》和《公共衛生服務法》等綜合性法規，也有《聯邦肉類檢查法》等非常具體的法律。這些法律法規覆蓋了所有食品，為食品安全制定了非常具體的標準以及監管程序。如1996年美國頒布了《美國肉禽屠宰加工廠（場）食品安全管理新法規》，新法規強調預防為主，實行生產全過程的監控。這是對美國使用了近百年之久的以感官檢查和終端產品檢測為手段的舊有食品安全管理體系的全面改革。其目的在于使美國人民享有全球最豐富且最安全的肉禽食品供應。經指導的行政部門頒布的獨立的法規，具有強制性的法律效應。
美國政府十分強調食品安全制度建設和食品安全管理的公開性和透明度。其基本思想是：增強立法過程和管理過程的公開性和透明度，讓全社會參與其中,使制度更加完善，管理更為有效；同時也是公眾對食品安全管理建立信心的重要途徑。信息公開是增強管理過程透明度的關鍵，美國食品行政部門有責任直接對公眾進行解釋。同時，管理行政部門經常提供一些如何達到管理要求的導則。導則包括：食品如何摻假、貼不恰當的標簽或如何描述確證的安全性資料等內容。這些導則對食品企業和消費者是有幫助的。
在預防性措施上，科學性和危險性分析是美國制定食品安全系統政策的基礎。由于多年來對食品中化學危害的管理的重視，美國制定了許多關于添加劑、藥品、殺蟲劑及其他對人體有潛在的化學和物理危害的法規。近年來，聯邦政府更加關注微生物致病原的危險性，通過關注食品從田間到餐桌全程的安全性來降低微生物致病原的危險性。
在加強食品安全管理的技術能力方面，美國政府的措施是：一方面在管理機構內部組織優秀科學家加強前沿問題的研究，另一方面積極利用政府部門以外的科學家資源，通過技術咨詢、合作研究等各種形式，使之為食品安全管理工作服務，同時也與國際組織保持密切聯系（如世界衛生組織、糧農組織、國際聯合流行病機構等），從中分享最新的科學成果。
美國的食品檢驗機構有大批專業化的專家、如化學家、毒物學家、藥理學家、食品工藝家、微生物學家、分子生物學家、營養學家、病理學家、流行病學家、數學家和衛生學家等。他們的工作是檢查食品公司、收集并分析樣品、監控進口產品、檢查售前行為、從事消費者研究和進行消費者教育等。如果食品不符合標準，就不允許其上市銷售。
在食品安全風險管理方面，強調了風險的全面防范與管理。一是風險評估,風險評估實質就是應用科學手段檢驗食品中是否含有對人類健康不利的因素（如病原體等），分析這些帶來“風險”的因素的特征與性質，并對它們的影響范圍、影響時間、影響人群、影響程度進行分析。二是風險管理,風險管理是為防范風險所采取的措施，實質就是落實一系列的標準和規定。例如目前推進的“風險分析和關鍵控制點制度”（HACCP）,它可以使用戶認識到可能發生的風險，從而采取有效的辦法加以防范。三是風險信息交流與傳播,通過有效的信息和信息傳播使公眾健康免于受到不安全食品的危害。美國政府認為被管理企業作為當事人和當事人的一部分對食品安全負主要責任。企業應根據食品安全法規的要求來生產食品。政府的作用是制定合適的標準，監督企業是否按照這些標準和食品安全法規進行生產食品。為了更好地實施HACCP，美國極為重視對有關人員的多種方式培訓。
（二）日本政府對食品安全的管理
日本除大米自給率保持在90%、蔬菜自給率達到84%以外，其他主要農（畜、水）產品自給率不足29%，均需大量進口。因此，日本對農產品質量安全管理非常重視，建立了食品管理的相應法規及配套管理體系。經過50多年的發展，日本逐步形成了具有特色的食品管理體系。
1．日本的食品質量安全法規建設。
日本歷史上曾發生過震驚世界的水俁事件（即鎘米中毒事件），因此，日本對食品立法十分重視。1948年，日本厚生勞動省頒布實施了《食品衛生法》、農林水產省頒布實施了《出口農產品管理法》；1957年改為《出口檢查法》（該法律在1997年廢止）。隨著進口食品的增加，日本的食品安全立法不斷加強和完善。1970年由農林水產省頒布的JAS法（即《農林產品品質規格和正確標識法》），同時還頒布了《植物防疫法》、《家畜傳染病防治法》、《農藥取締法》（即《農藥管理法》）等一系列與農產品質量密切相關的法律法規，對農產品的進口、生產、加工和流通等各環節實施依法管理。80年代日本興起有機農業，出現有機農業產品，1992年日本農林省出臺了《有機農業和特別農業栽培法》；1995對《食品衛生法》修訂；1999年出臺了《有機農業法》、《持續農業法》、《改正肥料取締法》、《家畜傳染病預防法》等。在新世紀開始，日本針對農產品依賴進口程度加大的情況，提出發展環保型、生態、旅游農業的觀念，制定了新《農業基本法》,2000年出臺了《循環型社會形成推進基本法》、《包裝容器法》，特別值得關注的是，在2001年暴發瘋牛病商情以及出現了多起食品標識錯誤等食品安全問題之后，日本在2002年修訂了《JAS法》，并已于2003年夏季生效執行。2003年日本出臺了《食品安全基本法》，同時還有配套的相關法規，《農藥殘留規則》、《農地法改正》、《零售手料自由法》。日本還制定了大量相關的配套規章，為制定標準、實施標準、檢驗檢測等奠定法律依據。
日本食品安全有關法律明確規定了日本食品安全體系的基本原則和依據，其各項法律主要基于以下幾項原則制定：食品安全保證消費者至上；以科學方法為基礎的風險評估；從農場到餐桌的全程管理，全面啟動生鮮食品的原產地標識制度（具體到都道府縣），進而為農產品建立“身份證”；以加強健全農產品質量安全全程監管機制提高消費者信心。日本食品質量安全法規建設隨著質量安全管理工作的不斷強化而得到健全和發展，至今已基本形成了一套具有較強規范性的完整體系。
2．日本的食品質量安全管理體制。
日本法律明確規定了食品安全管理主體，即日本農產品質量安全管理工作由農林水產省和厚生勞動省共同負責，按照生產、加工、銷售等不同環節分別確定各自管理職責，直接面向農產品的生產者、加工者、銷售者和消費者。農林水產省為強化農產品質量安全管理，2003年對內設相關機構進行了較大調整，專門成立了消費安全局,其主要負責：國內生鮮農產品生產環節的質量安全管理；國產和進口糧食的安全性檢查；國內農產品的品質、認證和監督管理；農產品質量安全信息（包括消費者反映）的搜集、溝通等。厚生勞動省設有食品安全局，內設企劃情報課、基準審查和監視安全課。主要負責：加工和流通環節農產品質量安全的監督管理；組織制定農產品中農藥、獸藥最高殘留限量標準和加工食品衛生安全標準；對進口農產品的安全檢查；國內食品加工企業的經營許可；食物中毒事件調查處理；流通環節的養殖業食品經營許可和依據《食品衛生法》進行監督執法以及食品安全狀況等。農林水產省和厚生勞動省之間既有分工，也有合作，各有側重。在市場抽查方面，厚生勞動省對進口和國產進行執法監督抽查，其抽查結果可以依法對外公布，并作為處罰依據。此外，日本在去年建立了食品安全委員會（FSC），將其作為內閣的一個辦公室直接向首相報告，獨立履行風險評估職能，并向風險管理者即農林水產省和厚生勞動省提出有科學依據的建議。
3．日本的農產品質量安全標準體系。
目前，日本農業標準數量很多，已經形成了較為完善的標準體系。日本農業標準制定過程分為以下幾個階段：一是起草標準。農林水產大臣根據需要委托有關單位起草農業標準草案。二是日本農業標準委員會（JASC）審議。當JASC審議完畢，而且認為標準草案內容適宜、要求合理，則向農林水產大臣提出審議報告。三是標準的批準和。農林水產大臣確認JASC審議的標準草案對有關各方均不會造成歧視后，將予以批準作為日本農業標準。
從標準制定流程可以看出，透明度原則在這一流程的各個環節都有所體現。其次，標準制定過程也充分體現了協商一致的原則。這一方面確保各相關方的利益都得到體現，同時也恰恰通過這種方式確保JASC能夠得到認可。
4．日本的農產品質量安全認證體系
日本農產品認證一般由中介組織組織承擔，認證分為常規農產品認證和特殊認證，有機農產品認證為特殊認證。為了獲得JAS標志，生產者可以向農林水產大臣指定或認可的認證機構提出申請，生產者自愿申請認證，如經有資質的認證機構（或認可的國外機構）認證，生產的產品符合JAS規格標準，則可以允許產品帖上JAS標志，在對JAS法的修訂中，確定了有機農產品及其加工食品的特定JAS規格標準，通過檢查來確定其是否符合規格標準。即使未貼加JAS標志的產品，也須標有“有機栽培番茄”、“有機納豆”或“有機紅茶”等標志。由此就出現了“有機低農藥栽培”等各種各樣的表示方法，而有機JAS標志就成為有機食品的標志。另外，從外國進口的有機食品和本國產品一樣，如果沒貼有機JAS標志，就不許進口者銷售。
5．日本的農產品質量安全檢測監督體系。
日本農林水產省和厚生勞動省建有完善的農產品質量安全檢測監督體系，負責農產品的監測、鑒定和評估，以及政府委托的市場準入和市監督檢驗工作。日本農林水產省消費技術服務中心設有7個分中心，負責全國47個都道府縣的農產品質量安全調查分析，受理消費者投訴和辦理JAS認證及認證產品的監督管理。地方農業服務機構與該機構保持緊密聯系，搜集有關情報并接受監督指導。厚生勞動省在全國13個口岸設有檢驗所，負責對進口農產品進行檢驗；農產品進入市場后，由厚生勞動省所屬的市場衛生檢查所進行執法抽查并予以公布。此外，還有農林水產省的JAS認證產品檢查和生產者（農協）、銷售者（批發市場）的自我檢查，形成了農田到餐桌多層面的農產品質量安全檢測監督體系。
日本2001年9月發現第一例瘋牛病以來，日本社會對牛肉安全十分敏感。食品危機不僅來自傳染病，流通和銷售過程中的弄虛作假也使人們提心吊膽。如2002年1月日本一家最大的公司將超市上賣剩下的過期牛奶收回處理后包裝上市；有的肉類、蔬菜批發市場更改食品產地、品種標簽；食品中加入未經許可的添加物；有的轉基因食品無標示等等。據日本《經濟周刊》指出，日本政府食品安全管理對策尚存薄弱環節。
第一，食品安全的風險管理機制不健全。
2002年4月日本瘋牛病問題調查委員會報告批評食品安全的風險管理機制不健全。上世紀80年代英國發現瘋牛病時，日本政府認為本國決不會發生，所以全國完全不設防，結果造成后來的“牛肉沖擊”。此后，也一直末改變食品進口渠道過于集中的問題，由于進口牛肉依賴美國，致使2003年底美國發現瘋牛病后日本農林水產省一片混亂。
第二，食品安全對策不是消費者利益優先，而是經濟效益優先。
2003年7月農林水產省成立了消費安全局，承擔振興牛肉生產和確保牛肉安全兩方面的任務。但在實際工作中卻明顯向生產者傾斜，把發展牛肉產業放在優先地位，以企業的成本、利潤為核心。在組織從全世界采購飼料時只考慮價格，進口了染有瘋牛病的牛骨粉，造成日本國內也爆發了瘋牛病的惡果。
第三，食品流通領域有結構性弊病，禽流感商情凸顯法規缺陷。
隨著食品產業的全球化、現代化和復雜化，流通過程中的監督機制和法制的健全顯得十分重要。日本工農業標準（JAS）、商品表示法等已顯滯后，埋下了食品弄虛作假的禍根。去年2月京都府船井農場患禽流感的雞肉、蛋大量流入市場，凸顯出食品安全法規不健全。
（三）歐盟對食品安全的監管。
瘋牛病肉進超市，農場雞遭二惡英污染，小學生喝可口可樂中毒……幾年前歐洲食品市場連續發生的一次次事故，促使歐盟痛下決心：食品衛生關系到公眾的健康和生命安全，保護消費者不但要從源頭抓起，而且還要從各個環節逐一把關。
歐盟委員會認為飲食行業應該把公眾健康放在首位，以保證從“鋤頭鏟子”到“勺子叉子”，也就是從田間地頭到廚房餐桌整個過程的絕對安全。歐盟委員會認為，保證這一過程絕對安全最為有效的辦法，是對各個環節的每個人都規定具體的責任。
對于農業生產者，歐盟委員會要求他們要對農產品的衛生安全直接負責。其中農作物種植者要嚴格按照歐盟的安全標準選擇和使用農藥，保證農藥殘留不超標。家畜飼養者嚴格按照規定選擇飼料，切實遵守動物防疫檢疫制度，保證動物健康。
對于食品加工者，歐盟委員會要求他們嚴格按照食品加工衛生管理規定從事加工生產。歐盟委員會指出，歐洲國家，特別是德國、法國、意大利、奧地利、荷蘭、比利時等國家的食品加工企業大多屬于中小企業，由于這些企業規模小，又有自己的一套傳統做法，歐盟的一些措施在這類企業中落實起來相對比較困難。這就要求制定一套切實可行的管理條例，完善衛生監督管理體制，以便既能維護各國傳統飲食工業的文化多樣性，又能保障這些企業所加工生產食品的衛生安全。
對于管理者，歐盟委員會要求各國成立專門的食品安全監督和指導機構，定期對食品生產企業進行衛生檢查，協助中小企業分析化驗新產品的安全指數，對存在問題的產品執行封存、銷毀和停止生產等措施。歐盟委員會指出，食品安全監督機構的作用不應僅僅局限在對企業進行定期檢查，它還應積極扶持企業，及時給企業提供科技信息和講解歐盟的有關政策，幫助它們提高衛生生產水平，推動歐盟政策的貫徹落實。
消費者本身也要對自己的飲食安全負責。這就需要向消費者普及食品安全常識，如一定要嚴格遵守食品保質期，按照食品保鮮要求儲藏食品等。對此，歐洲食品衛生專家認為，食品標簽上注明的保持期和儲存濕度等都是在科學試驗的基礎上確定的，如某一食品在某一濕度下的細菌含量在多長時間后超標等，都是經實驗室反復檢測得出的結果。專家指出，消費者是食品安全的最后一個環節，保障食品安全須消費者直接參與。此外，為使消費者更加放心，歐盟委員會還制定了嚴格的食品標簽制度，要求食品生產加工者必須在食品包裝上注明產地、產程、所含成分、含量，如果含有轉基因成分，也要明確指出，以增強產品的透明度。
三、啟示與借鑒
目前，世界各國均把加強食品安全列為政府的重要工作，尤其是美國、日本、歐盟等發達國家對食品安全問題十分重視。他們建立了科學、全面和系統的食品安全管理體系，積累了豐富的經驗，值得我們借鑒學習。
（一）制定食品安全行動計劃。
美國于1997年決定增加撥款1億美元的年度預算，設立總統食品安全啟動計劃，1998年又組成了多部門參加“總統食品安全委員會”。在我國市場經濟體制逐步完善，食品安全面臨信用危機的情況下，各級政府必須把食品安全作為重要工作來抓，必須把食品安全作為促進經濟社會協調發展，促進農業發展，增強國際競爭力的基本戰略任務，制定切實周詳的食品安全行動計劃。
（二）完善食品安全法律法規體系。
日本于2003年以“保護國民健康為第一先決條件，確保食品安全性，將采取一系列必要的管理措施”為基本指導思想，制定了《食品安全基本法》。當前，中國食品安全問題成為全社會的熱點問題，老百姓呼吁食品安全，全社會廣為關注，但是中國至今沒有一部完整的《食品安全法》。當務之急國家應加快立法步伐，使生產者生產有法律約束，處罰者有法律依據。明確各部門的分工，增強其權利義務，提高效率和社會透明度。抓緊做好兩方面的工作：一是盡快出臺《農產品質量安全法》，使之成為國家推進農產品質量安全管理工作的母法，制定必要的配套規章，努力實現對農產品質量安全的執法監管；二是根據社會主義市場經濟發展需要和農產品質量安全現狀，對現有農產品質量安全管理體制進行必要改革，進一步明確責任主體和監管內容，解決管理機構過多、過散和責任不清的問題。
規定嚴厲的法律責任。在英國、美國、加拿大等國，食品安全的違法者不僅要承擔對于受害者的賠償責任，而且還要受到行政乃至刑事制裁。這些制裁措施除罰款外，主要還有沒收和銷毀違法產品，責令停產停業和吊銷營業執照等，違法情節嚴重的，還可能被判處監禁。英國《1990年食品安全法》規定因銷毀不合格食品而產生的費用皆由食品的所有者承擔。
（三）建立和完善食品安全監管體系。
在食品監管的歷程中，發達國家政府也曾面臨在食品安全管理方面缺乏一致性和協調性的弊端，由于監管機制明確，政府部門強化了承擔所有與食品安全性相關的監管責任，從而降低了法律法規重疊交叉，使監督變得更加有效。
一是制定完善的食品安全標準。制定食品安全標準并予以強制執行被認為是政府在食品安全監管中首要和最廣泛的職能。這些標準既包括對摻雜、摻假食品的一般禁令，也包括對食品中不同化學殘留容許量的具體限制；既包括對產品本身的標準規定，也包括對加工操作規程標準的規定。
二是建立檢驗檢測體系。美英等國的有關法律都規定主管部門可任命分析員負責檢驗檢測工作。要吸納相關自然科學家參與食品檢驗檢測工作，提高檢測標準化國際化水平。
三是加強監督檢查。這是食品安全監管的最主要和最經常的手段，目的在于確保有關法令、標準得到嚴格遵守。英國、美國、加拿大等國有關法律均授權監管機關可對食品的生產、加工和銷售場所檢查，檢查人員有權檢查、復制和扣押有關記錄，并可取樣分析。對于檢查中發現的違法食品，監管機關可以采取查封、扣押和禁止移動、禁止銷售等強制措施。
（四）加強從農田到餐桌的全方位監管。
對食源性危害的控制，應包括從食品原料到消費的全部環節。為了做到這一點，英國在其《食品安全法令》中明確規定，食品生產企業必須建立和實施“危害與關鍵控制點技術（HACCP）”，并以法規形式制定了《地方官員應用HACCP進行管理的資格標準》。在政府、行業管理與企業責任管理的同時，須及時向公眾公布食品安全的有關情況，提出有關建議，開展多種形式的教育活動。美英等國十分重視公眾的知情權。英國《1999年食品標準法》就規定食品標準局對其觀測所獲得的任何信息，除依法不得公開的外，可向公眾公布；同時，還可就有關食品安全和食品方面的消費者利益問題向公眾提供建議。這種制度不僅有效保護了公眾的生命健康，而且在客觀也導致了違法者商譽下降，其產品難以銷售，不啻是另一種形式的懲罰。美國將每年9月確定為全國食品安全教育月，以加強對食品服務人員的食品安全訓練和公眾正確處理食品的教育。逐步建立全國食品安全信息網絡，向公眾提供食品安全信息，從而提高公眾的食品安全意識，減少食品安全事故的出現。
（五）加強對轉基因食品等新食品、新技術的監督管理。
目前，世界大多數國家均已制定法規，實施對生物技術食品的信用安全管理，包括上市前的信用安全和營養學評價，以及基因食品標簽的標示管理。追求經濟效益不能以民族健康危機作為代價。
（六）建立食品召回制度。
在美國，食品召回制度分為三個等級：一級召回針對可能導致難以治療的健康操作甚至致死的產品，二級召回針對可能對健康產生暫時的、可以治療的影響的產品，三級召回針對不會產生健康威脅、但內容與標識不符的產品。
食品安全管理的方法范文5
關鍵詞：高校食堂；食品安全；管理；對策
中圖分類號：F275 文獻標識碼：A 文章編號：1001-828X（2014）08-0132-02
民以食為天，隨著社會的不斷發展和經濟水平的不斷提高，食品安全問題受到越來越多人的重視，高校食堂承擔著為全校師生提供飲食保障的重要任務，由于其服務對象特殊、供應時間集中、用餐規模大、社會影響深等特征，使得高校食品食堂成為食品安全的高風險組織，在標準規范化管理上難以取得進一步的發展。高校食品安全工作不僅是各級政府、教育行政部門和學校共同關注的重點，也是社會普遍關心的熱點，高校食品安全，關系到每名師生員工的生命健康和正常的教學秩序。正確認識目前高校食堂食品安全管理中存在的問題，建立更加健全的食品安全機制，制訂切實可行的改進措施，對于保證高校食堂的食品安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。
一、我國高校食堂食品安全管理現狀
1.資金硬件的短缺與學生需求之間的矛盾
隨著我國高?；锸硹l件的極大改善，學生消費能力和期望值不斷提高，對于食堂就餐環境和食品質量也提出了更高的要求，但是，近些年來，我國高校普遍擴大招生范圍，在校生人數也大幅度提高，使得學校食堂就餐人數急劇增加，食堂就餐壓力不斷加大，雖然國家對于高校投入資金不斷增加，但在部分高校，真正用于后勤食堂基礎建設的資金卻不多，資金短缺導致食堂的擴建壓力加大，基礎設備設施落后，人員招工難的現象也越來越突出，嚴重影響了食堂的服務質量，2011年衛生部通報的食物中毒事件中，學生食物中毒就高達30起，其中有25起發生于學校的集體食堂，高校食品安全管理工作現狀令人擔憂，食品安全面臨嚴峻的形勢。
2.管理方盲目追求食堂利益，輕視食品安全
當前許多高校的管理人員往往更關注教學和科研，而對屬于后勤領域的食堂食品安全工作重視程度不夠，很多高校的食堂都實行了承包經營責任制，卻缺乏對其嚴格有效的監管機制，食堂經營方往往盲目追求經營利潤而忽視食品安全，食品安全意識淡薄，一旦發生食品安全事故，就會互相推卸責任，催生出許多食品安全隱患。
據統計，河南省對11所高校學生食堂及院內食品經營單位的衛生狀況進行了調查（采用現場調查和量化打分的方法），其調查結果為：量化評分在90分以上的學生食堂占24.2%，量化評分在80～89分間的占69.7%，量化評分在80分以下的占6.1%，其中老食堂和個人承包的風味食堂的衛生最差，量化評分合格率僅為52%。
3.從業人員整體素質偏低
為了降低人力成本，高校食堂往往聘用文化層次較低的臨時人員，這部分人員流動性較大，勞動付出與所得的工資差距較大，工作主動性和積極性不強，往往食品安全意識淡薄，食品衛生操作不夠規范，缺乏系統的食品安全知識和技能培訓，食品加工過程中無法有效地執行衛生的標準，導致食堂食品安全難以符合要求。
4.缺乏有效的食品安全管理制度和應急機制
“社會穩定看高校、高校穩定看食堂，食堂穩定看制度”，有效的管理制度是保證食品安全的先決條件，隨著高校后勤社會化服務的改革進程，許多高校經營都采取了新的模式，但在實際管理過程中，部分高校食堂管理人員對食品安全管理工作重視程度不夠，管理理念落后，管理松懈，缺少專業經驗和對管理工作的系統化和規范化引導，未建立健全有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應的食品安全預警和應急機制，管理制度往往流于形式，得不到有效落實。
二、加強高校食堂食品安全管理的有效措施
1.建立健全食品安全管理制度，完善食品安全應急機制
為了確保高校師生的食品安全，高校應在國家相關食品安全法律法規的基礎上，結合自身管理工作的實際情況，制定和完善原材料采購、儲存、加工和銷售各環節的食品安全管理制度，必須嚴格制度化管理，一是建立健全高校食堂食品衛生安全管理責任制，實行責任到人、責任到事、責任到位。重視獎懲機制，對于落實好食品安全管理的單位或個人進行獎勵，對于違反管理制度的單位或個人進行警告、處罰甚至辭退。二是建立產品質量責任追溯制度，對食品采購、加工等各環節進行嚴格登記，做到各環節有據可查，一旦某一環節達不到質量要求，能迅速查明原因并及時整改。三是建立及時高效的預警機制和應急預案，保持與公安、工商、質檢、衛生等政府職能部門以及醫院的密切聯動，保證在發生食品安全事故時，迅速反應，準確決策，及時啟動應急預案，有效開展應急工作，保證高校學生的人身安全。
2.應用危害分析和關鍵控制點（HACCP）提高食品安全管理水平
危害分析和關鍵控制點（HACCP）是一種通過確認食品生產過程中危害點并加以控制，達到食品安全生產和加工目的的食品安全管理體系，是將預防和控制重點前移，保障食品安全最有效的管理體系。HACCP可以確保食品在消費的生產加工制造準備和食用等過程中的安全，在危害識別評價和控制方面是一種科學合理和系統的方法，它通過識別食品生產過程中可能發生安全問題的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性，通過對主要的食品危害，如微生物化學和物理污染的控制，可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害。要更好地應用HACCP體系，提高食堂管理及食品安全衛生水平，就需要從現實出發，結合食堂的發展現狀，綜合HACCP體系的根本內涵，了解其精髓，靈活地應用這一體系提高食堂的管理水平。
3.加強從業人員的食品安全培訓工作
食品從業人員除應健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識，高校食堂應定期組織全體從業人員進行食品安全培訓，學習食品衛生基礎知識，食品安全法律法規基本操作技能和關鍵控制點控制等，嚴格實施食堂從業人員培訓后上崗的制度，以增強從業人員安全意識，提高從業人員安全操作技能，引導從業人員真正了解安全第一，防患于未然的深刻內涵，從而形成人人懂安全，時時有警覺的餐飲加工氛圍。只有所有一線員工有了食品安全意識，食品安全才真正有保障。
4.加強宣傳教育，提高師生食品安全意識
高校食堂食品安全事故的發生，不僅僅是食堂經營者的責任，有部分事故也跟高校學生缺乏食品安全意識有關，高校要利用自身的辦學優勢，把食品衛生納入學生健康教育的重要內容，通過多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛生防病和預防食物中毒的相關知識。要培養學生的良好衛生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛生的安全意識和防病能力。同時，高校也可引入師生參與食堂的管理工作，讓師生走入后廚，了解食品儲存、加工制作的一系列過程，更加尊重后廚從業人員的勞動成功，珍惜糧食，也讓食堂管理人員及時了解師生的需求，有針對性的進行提高改善。
總之，高校食品安全關系到全校師生的身體健康和生命安全，關系到學校正常的教學秩序和長遠發展，關系到社會的和諧發展，高校食品安全管理工作要遵守國家法律法規，結合本單位實際，立足于師生需求，堅持與時俱進，不斷探索創新，嚴格管理，狠抓落實，從各個環節杜絕食品安全事故的發生，努力讓師生吃得好，吃得放心。
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食品安全管理的方法范文6
在各類食品安全事件中，其種類可簡單地分為兩種，即有意而為和無意而為：“有意而為”是一種食品違法犯罪行為，如在食品中添加非食用物質。用非食品原料生產食品、濫用食品添加劑、生產偽劣食品等，這些食品安全事件往往會因其本質的惡劣性質遭到人民群眾的聲討，是會給人們的身體健康造成直接危害的行為，也是政府部門嚴厲打擊的對象；“無意而為”是一種因企業缺少食品安全管理或因企業的管理不完善造成的食品安全事件，如原料把關不嚴添加劑應用錯誤、產品質量指標不符合法律法規或超出食品安全標準的限量，這些屬于食品安全監管的對象，也是食品安全管理體系需要解決的對象。
一個食品生產企業應如何避免食品安全事故的發生，特別是如何建立有效的食品安全體系來減少食品安全風險，是食品生產企業要時刻關注的問題。我們可以通過以下幾個方面的工作關注企業食品安全體系建設和防范食品安全風險。
1 建立有效的質量管理體系
ISO是標準化組織，成立于1947年2月23日。它的前身是1928年成立的“國際標準化協會國際聯合會”，它是世界上最大的、最具權威性的標準化專門機構。
ISO 9000的8項質量管理原則：以顧客為關注焦點；領導作用；全員參與；過程控制；管理的系統方法；持續改進；基于事實的決策方法；與供方互利的關系。這8項管理原則是標準的精髓與靈魂，貫穿于整個標準的思想中，它們的執行必將推動企業的健康發展。
我國執行的是GB/T 19001-2008標準，等同使用ISO 9000標準，應用的過程中，要求企業按標準要求建立質量管理體系，形成文件，加以實施和保持，并持續改進其有效性。
質量管理的發展歷程從最初的質量檢驗階段和統計質量控制階段走向了全面質量管理階段，而ISO 9000國際標準的和推廣已經被越來越多的企業注重和應用，我國通過ISO 9000質量管理體系認證的企業也越來越多，運用好質量管理體系可以有效改善企業的質量管理水平，促進全員參與質量管理的意識，以下4方面的工作是保證質量管理體系運行有效性的重要措施。
第一要注重企業內部審核。質量管理體系的內部審核活動對于一個公司食品安全管理體系的有效運行起著很重要的作用，通過內部審核活動，及時發現自身存在的問題并采取有效的糾正和預防措施。從某種程度上來說，是體系的自我完善和發展，才能使企業自身的管理水平得到持續提高。增強企業自身保障食品安全的社會責任感，自我管制是食品企業內在建設的根本，沒有良好社會責任和職業道德的企業，其發展不會長久。
第二要做好管理評審。管理評審是企業最高管理者參與實施的體系管理有效性、充分性、適宜性評價機制，通過管理評審可以有效整合企業資源，發現企業的不足，也是對企業制定的質量方針和質量目標的次有效評價，是貫徹企業執行力的次重要活動。
第三要通過第三方審核。通過審核機構的審核并取得質量管理體系認證證書，不僅可以利用好審核機構的專業性評價體系對公司各方面的運作進行評估，也是驗證企業是否具有持續生產出滿足顧客需要的產品和提供優質服務的能力，并通過不斷完善提高顧客滿意度，增加顧客的信任。
第四要將質量體系與食品安全有效結合。食品安全的整個工作是貫穿在質量體系運行過程中的，兩者是密不可分的結合體。在質量體系運行的過程中原料的品質控制、成品質量的控制、生產過程的控制、供應商管理都關系到食品安全問題，只有有效的質量管理體系才能保證生產出安全的食品。
2 實施危害分析和關鍵控制點
2009年6月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》明確提出，國家鼓勵食品生產企業實施HACCP體系，提高食品安全管理水平。HACCP體系對從原料種養、接收到生產加工乃至銷售整個過程中的關鍵工序進行了控制，以消除各個環節的潛在危害。在這個體系中僅限于對食品安全方面的危害控制，以防止存在潛在危害因素的產品流向終端消費市場。
HACCP理論是在不斷發展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛生通則》的附錄《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》中，將HACCP的7個基本原理（工作程序）確定為：危害分析及危害程度評估。從原料、制造過程、運輸直至消費整個食品生產過程的所有階段，分析其潛在的危害（包括物理、化學及微生物的危害），評估食品加工中可能發生的危害并控制這些危害的管制項目。
確定關鍵控制點。CCP是指能去除危害或降低危害發生率的個點、步驟或程序。它存在于原料、配方以及（或）生產包裝，運輸、調配、加工和儲存等過程的任何個階段。但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。
建立關鍵限值。關鍵限值是確保食品安全的界限，每個CCP必須有個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值等內容。
關鍵控制點的監控。監控是指系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用做好精確記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。
糾偏措施。確認經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施。當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的糾偏措施。
建立驗證程序。建立驗證HACCP體系正確運作的程序，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。
保持記錄。準備并保存份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的程序對HACCP體系加以記錄。
