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對烹飪原料的認識范文1
關鍵詞：烹任；科學意識；營養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
一、中國中烹飪中存在的偽科學營養化的問題
(一)菜肴傳統評價標準存在偽營養因素
傳統烹飪從原料利用、加工方式，到成品及其利用，科學性和營養衛生指標均不夠明確，這是中國烹飪的最大遺憾。目前烹飪工作者對于營養學的認識還停留在蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、水這些營養素上，烹飪工藝與營養學還沒有達到真正的融合，往往是烹飪大師們還在用傳統的方式、手工技藝傳授菜點的制作要求，營養師們還僅僅向學生們傳授著烹飪原料中的營養價值的高低、中國居民平衡膳食寶塔的意義，在烹飪營養教育過程中依然存在烹飪與營養相脫離的“兩張皮”現象。
在烹飪技能考核中，隨意性、模糊性已成為評判的主流。比如地區以及全國性的烹飪比賽都采用味感、質感、觀感和營養衛生4個指標進行評定。味感一般占30％，確定扣分原因。在烹調師國家職業資格證書技能鑒定的評定中主要從味、質、色、形、香等方面進行分數評判，一般重點在成品調味和質感嫩度的評價上。
(二)老百姓營養意識淡薄，有形式化趨勢
當前，我國人民生活水平不斷提高，膳食營養水平明顯得到改善，但是老百姓雖然知道膳食應注意熱量、維生素攝入，有些餐館內也有營養常識的介紹的圖片，但目前只是掛在餐館的墻上做做樣子，人們一坐到飯桌時，往往一眼便決定自己對這餐飯的喜悅程度。營養衛生和科學膳食的意識還很淡薄，飲食行為甚至仍然是盲目的，還是對好吃的東西狼吞虎咽，重滋味輕營養已經成為人們的習慣。部分地區盲目引進西方人的飲食習慣，過量地攝取油脂和動物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食結構導致許多所謂西洋病的大量發生。
二、加強中國烹飪科學化，營養化的措施
(一)提高烹飪教育工作者的科學意識、營養意識
中國烹飪高等教育必須加強烹飪營養學科的建設，重視烹飪營養理論研究，突出烹飪營養教學質量，實現烹飪技術與營養知識的有機融合，探索學習中國烹飪與營養科學最佳結合的知識和本領。中國烹飪高等教育要培養出系統掌握烹飪化學、營養衛生學理論、烹飪原料熟加工過程_中的理化變化理論與實驗技能，營養餐設計與指導的能力，烹調技藝熟練掌握，并具有一定的菜點研發能力，集“營養師”“烹調師”“膳食調查師”為一身“三師一體”復臺型人才。烹飪工藝課教師與營養師們應該需要與多交談、多切磋，應使烹飪營養科學在應用上有大的發展，積極推動和認真探索烹飪與營養的有機融合。在教學中力求創新，著力運用烹飪營養配膳知識，吸收西方餐飲的做法將中國傳統烹飪工藝標準化，力圖烹飪工藝學在理論上有大的突破。
(二)加強行政立法積極推行營養條例的貫徹執行
提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。
(三)運用科學手段，實現對策點的定性、定量化研究
中國烹飪要實現科學化就要用現代化的科學手段，對傳統菜點中的精華部分進行系統深入的研究，尋找菜點原料在烹飪加工過程中的變化規律，通過調控原料成分的各種物理變化、化學變化及生物化學變化，控制菜點的感官性狀和營養價值，揭去中國烹飪的“妙不可言”的神秘面紗，逐步使中國烹飪由經驗型向科學型轉化。應該在原則上以營養學作具體烹飪指導，通過量化、理化分析，選擇營養價值高的原料達到配制菜點的高營養價值一通過科學的原料配伍達到對不同體質人群的補益。
三、加強烹飪高等教育，提高烹妊從業人員綜合素質
烹飪高等教育培養的人員今后將在各級各類餐飲機構工作的擔任重要的崗位，他們必須具有掌握扎扎實實的人類營養學理論基礎，能夠運用配餐設計能力，能夠自己獨立、順利地通過掌握的烹飪工藝的技能用最美好的形式，把滿足正常人群營養需要或特殊營養需要人群的最佳營養素供應得以實現。因此，烹飪教學中，要對以下能力的著重培養：
(一)注重培養膳食調查能力
烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提。可以通過設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力?？梢园才艑W生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
(二)培養針對團體膳食提供營養餐食的方法
烹飪營養教學尤其要培養懂得如何在賓館、酒樓、飯店特別是在學校、機關、部隊、工廠、企業和所有快餐及食品生產單位進行營養配餐和營養技術監督工作的能力。對集體伙食單位的烹飪活動，因其提供的服務具有長期性，就像人的一日三餐一樣。這種持久性的飲食活動對人體健康的影響亦是長期的，如果不能進行定量的科學配餐，則會使人體由于長期某種營養素過量或缺乏各種營養素供應，比例失調導致人體慢性疾病。因此需要針對團體就餐人群如不同年齡的學齡兒童、少年的營養需要，尤其針對在此時期容易出現的營養缺乏病。
對烹飪原料的認識范文2
關鍵詞：職業學校 烹飪教學 改革
我國新世紀教學改革的核心就是“提倡素質教育，因材施教”。烹飪教學是職業技能教育的一個分支，對于烹飪教學，尤其應“提倡素質教育，因材施教”，才可能達到職業技能教育的目的。職業學校應本著對學生的能力與未來的就業，多作謀劃，多作總結，多作啟發，創建自己的特色，發揚自己的優勢，樹立自己的職教形象。 對于中等專業學校而言，與之相關的主要就是教材、教育的內容、教育的方式和考試的形式等內容。所以要想對中等專業學校的烹飪教育進行改革，主要從以下幾方面考慮。
一、改教材、改觀念。
中餐烹飪教材，對該專業的學生影響較大的主要是三大類：原料加工類、營養衛生類及烹調技術類。
原料加工類和烹調技術類這兩本書在分工上應該是不同的，原料加工類應該以原料的性質為基礎，以蔬菜類、畜類、禽類、河塘海鮮類、海味干貨類、山珍野味類等為順序，介紹原料的特性、加工方法以及相關菜式的制作，并適當介紹刀工、翻鍋技術。而烹調技術類則應側重以烹飪方法為順序，講解各種烹調方法工藝特點、菜例及烹調方法之間的區別與聯系，而原料加工不應該是其介紹的重點。而現在的烹飪原料加工類和烹調技術類教材往住將介紹的內容相互混淆，側重點不強等的問題。
營養衛生類教材往往只反映種種營養素以及各種食物的營養功能，卻甚少例舉營養成份關系與葷素的合理搭配，對科學地組合配膳鮮有介紹；也沒有介紹具有保健食療功用的菜例。編著時可以配以大量精美的彩圖，使之成為感官性強的、圖文并茂的烹飪教材。菜例中還缺少營養價值的分析、可治療的缺乏癥、不適宜的人群等內容。例如書中有一菜，“薺菜炒冬筍”，尿路結石患者、產后婦女、腸胃病患者以及處于發育期的兒童就不適宜食用，而這些在教材中都沒有加以說明。對此，我們認為，職業學校學生迫切需要補充相應的具體而明確的知識，需要教師陪同其作相應的定量認知或研究。
二、充實內容、更新內容
1.品種要豐富
人們為了健康長壽，對那些新鮮清香、食之延年、品之可口的素食烹飪發生了濃厚的興趣。因此針對新的飲食消費理念，《烹調技術》應刪去一些重油、重糖、高脂肪、高熱量的菜肴，增添一些綠色餐飲的內容。同時，學校也應相應開發本校的特色菜，確保畢業生在其中選擇一、二加以掌握。這樣可以長久地宣傳學校教學成果。
（1）豆制品菜例 ?，F代醫學表明，豆制品可在一定程度上降低膽固醇，亦可減輕心血管病的癥狀。豆制品植物蛋白、脂肪和卵磷脂的含量很高，是人類生命的物質基礎，也是動物蛋白和動物油脂所不能取代的。
豆制品中最常用的是豆腐。豆腐的種類很多，在中國各大菜系里，有書可查的就有近千種，故豆腐在中國有“國菜”之美譽?，F有教材中只有“豆制品的營養與衛生”知識，卻鮮有高營養、低糖、低熱量的豆制品菜例，例如”千張餛飩”即為菜式又可成小吃。
（2）山珍、海鮮。改革開放以后，隨著生活水平不斷提高，吃飽已不能完全滿足人們的要求，越來越多的人在宴席中更傾向于食用山珍野味、海鮮等名貴食品。鑒于此中等專業學校在教學成本允許和不違反國家野生動物保護法規的情況下，應傳授些山珍野味、海鮮的加工、漲發以及烹制方法。具體實施可以采用教師示范，學生分組練習等。
（3）西餐 。改革開放以后，很多西方的東西涌入國內，而西餐正是作為世界烹飪的一大派系隨流而來，因此，我們教學也應與世界接軌，洋為中用，廣泛擷取外來因素的“營養”。即使是中餐烹飪專業的學生，相應了解外國的飲食文化亦無不可。教學中可介紹一些沙拉、雞尾酒、泡菜、壽司等外餐知識，指導職業學校學生制作一些簡單易學、營養豐富的西式菜點，拓展學生的專業素質。
2.廚具教學要現代化
有的菜肴要燉幾個小時，不適應現代人快節奏生活習慣的需求，而如果采用高壓鍋，將會大大縮短制作時間?！吨胁团胝{技術》應補充對微波爐、電飯煲、電磁灶等現代廚具的作用原理、構造特點的詳細介紹，這樣學生畢業后即使不從事飲食服務工作，亦能嫻熟地進行家政服務。
三、調整教學方式和考試形式
烹飪教學中，單調陳舊的灌輸式、說教式的模式必須改革，應該變為點撥式、引導式，教學要注重能夠使學生在知識的聯系和轉換中達到觸類旁通。例如我們在教學“干煸牛肉絲”時，自然地征求學生“還有哪些韌性原料可以用干煸的烹調方法”？這時學生表示韌性原料還有豬肉絲、雞絲、百頁絲、火腿絲、魷魚絲、羊肉絲等，我們就讓學生嘗試按自己所說的進行操作，不僅創新了菜式，而且適時地培養了學生舉一反三的創新意識。在各種個案教學中教師都應該努力創造良好的教學情境，千方百計地調動學生學習的積極性，改變越俎代皰的教學模式，使教與學變成雙向的交流的效果。
同時，在職業學校，應該切實實行烹飪課程考試的改革。作為一門課程，目前烹飪考試在形式上還受到其他課程的影響而方式雷同，即多數考試以理論考試為主，這就不可避免地卷入了應試教育的漩渦。使得烹飪專業的學生，在能力上存在著一種傾向：有點的書面理論知識，卻無扎實的烹飪基本功。這樣的學生畢業后，很難快速適應社會上“以快為準”的實踐操作，常常因不具備過硬的腕力和站功而喊“吃不消”，或者缺乏綜合性的烹飪知識，致使在菜式的發展和創新上窮于有成，不能適應專業的發展與變化。
我們認為，職業學校就應多考查學生的實踐動手能力和創新思維，理論考核不停留于書面，在綜合應用中全面準確地測查學生的發展狀況。一方面是強化學生的基本功訓練，熟練掌握傳統技藝，另一方面培養能動性人才扎實的理論基礎功底，延續其發展后勁，從而有利于他們更好地適應于多變的社會需要，找到人生的立足點。
創新是歷史的必然，是發展的需要。沒有創新就沒有活力。指出：“創新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發達的不懈動力，科學的本質就是創新，要不斷有所認識、有所發明?！币虼?，職業學校的烹飪教學改革必須有的放矢，適應時代的要求，創造出具有鮮明時代特征的烹飪教學。
對烹飪原料的認識范文3
關鍵詞： 一體化教學改革 酒店、烹飪專業 現場服務實訓教學 方案設計
一、我校酒店、烹飪專業課教學存在的問題及改進建議
（一）我校酒店、烹飪專業課教學中存在的問題。
第一，教學安排上，欠缺統一的要求和整體的規劃；第二，實習實訓設備欠缺，實習項目上比較單一，在操作訓練上達不到要求；第三，教學團隊上欠缺一支精良、高效的教科研骨干隊伍；第四，目前培養出的學生欠缺對本專業的了解，缺乏對職業生涯的規劃。
（二）適應社會發展，改革專業課程設置。
1.酒店專業課程設置改革建議。
（1）以酒店的需求，劃分不同的工作崗位目標。通過劃分不同的崗位，我們了解了酒店不同部門的需求，因此在設置課程中要突出“儀容的修飾”、“儀態訓練”、“語言表達能力”、“酒店營銷知識”、“前臺服務與操作技能”、“餐飲服務技能”、“客房操作技能”、“調酒技能”、“會議服務”、“計調業務”，突出學生能力的培養，這個“能力”不局限于一般的操作本領，而是包含這個職業所必備的知識、技能及態度。
（2）根據主干課程，設置不同的環節。對于“前臺操作技能”、“餐飲服務技能”、“客房操作技能”、“導游業務”課程教學分為“到店前的準備工作、到店時的引領工作、到店后的接待服務、離店時的送別工作”等環節。如餐飲服務崗位技能分析：通過餐飲服務崗位技能的分析，餐飲服務模塊包含的內容：禮儀訓練、語言表達能力的訓練，把握客人心理能力、推銷能力、服務技能、服務意識、清潔衛生特殊問題的處理融合的一體化教學。
2.烹飪專業課程設置改革建議。
根據烹飪專業課程體系及其特點，借鑒臨沂市技師學院烹飪專業一體化教學改革的經驗，將理論課與技能訓練課融合，將教學內容劃分為五個大模塊，進行模塊式一體化教學。
（1）原料質量鑒別與采購保管模塊。這一模塊對應的專業課程是“原料知識”。在實訓教學中我們將學生分成若干小組，每天由指導教師帶領，輪流采購實訓原料。在此過程中，學生對“原料知識”中的有關原料采購、保管、質量鑒別等知識有了感性的認識，提高了原料采購、保管、質量鑒別技能，加深了對知識的理解與運用。
（2）菜單設計與成本核算模塊。這一模塊對應的專業課程是“烹飪基礎知識”。由于實訓菜品主要服務于我校師生，學生既是制作者又是顧客，可以在校內問卷調查的基礎上設計出令客人滿意的菜品。在設計制作過程中，學生嚴格核算菜品成本，既增強了節約意識，又提高了菜單設計與成本核算技能。
（3）冷熱菜加工與制作模塊。這一模塊對應的專業課程是“原料加工技術”、“烹調技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在菜品制作中進行講解，學生容易掌握。由于要進行成本利潤的核算，有利于督促學生節約原料、精細加工、講究衛生。
（4）面點加工與制作模塊該模塊，對應的專業課程是“原料加工技術”、“面點技術”等。在教學中，教師將以上知識融合在面點制作中進行講解，學生容易掌握。
（5）管理與銷售模塊，此模塊對應的專業課程是“廚房管理知識”等。在教師的指導下，學生從人員分工、同學合作、實訓準備、設備養護、安全生產、原料利用、面點成品的銷售等方面進行全面系統的鍛煉，便于培養學生的責任意識和管理才能，同時將“營養衛生”等知識與菜品質量控制貫穿于各模塊當中進行教學。
二、我校酒店、烹飪專業學生現場服務實訓教學方案
我校老城校區2011年秋季進駐學生將達到4000余人，為了滿足新校區師生用餐要求，學校將擴建原有學生食堂，并在食堂三樓開辟一個休閑吧，提供區別于學生食堂的特色餐飲服務。為了提高我校旅游部酒店、烹飪專業學生的技能操作及服務水平，利用休閑吧開放營業的時機，開展二年級學生校內的餐廳經營服務實戰演練，讓這兩個專業的師生在真正的經營服務中得到專業教學及技術能力的提高。以下是現場服務實訓的具體方案。
（一）實訓地點。
老城校區食堂三樓休閑吧，面積200平方米，可供80人同時用餐。
（二）實訓對象。
1.酒店專業。
10旅游6班、10雨露3班、10雨露4班
2.烹飪專業。
10旅游2班、10旅游3班
以上班級輪流到休閑吧進行現場服務實訓，每月輪換一次，每個專業選派2名專業教師擔任實習指導老師進行全程指導。
（三）實訓目的及相關專業課程。
通過休閑吧營業時學生所提供的現場服務，充分鍛煉烹飪專業學生的烹飪技術水平及酒店專業學生的餐飲服務水平及語言表達等方面的能力。
1.與實訓相關的烹飪專業課程。
烹飪原料知識、烹飪原料加工技術、熱菜制作、面點制作、餐飲成本核算、餐飲企業經營與管理等。
2.與實訓相關的酒店專業課程。
旅游心理學、飯店管理概論、禮貌禮節、餐飲服務與管理等。
（四）實訓時間。
2011―2012學年度第一學期。具體安排見下表：
（五）實訓具體構思。
1.前期準備工作（在七、八月暑假時準備完畢，休閑吧于九月正式營業）。
（1）關于休閑吧的起名：旅游部先設想好若干名字，并在全校師生中征集意見，確定最后名字后請校領導或知名人士為餐廳題名。
（2）關于休閑吧的設施設備、餐廳的格調布置：廚房及餐廳設施設備均在準備階段采購完成。
（3）關于廚師、餐廳服務員工作服的定制：由于我部學生均有工作制服，建議定制本休閑吧專用的圍裙（含廚師、服務員），學生在實訓服務期間可穿工作服，佩戴圍裙即可統一著裝。
（4）關于菜單的設計及菜式的選擇、成本定價：采用每日菜單的形式，由烹飪及酒店專業教師先期制定出一周菜譜。
（5）實訓學生的身體健康檢查：要求所有在休閑吧參與實訓的學生必須取得健康證，否則取消實訓機會。
2.現場服務實訓期間。
（1）輪班安排：按照營業時間把烹飪及酒店專業學生分兩班倒，中午及晚上為同一批人，下午為一批人。
（2）每班次各個崗位設置及人員配置。
①廚房區域（25人）：原料檢驗員（2人）、刀工切配員（4人）、打荷（2人）、熱菜師傅（4人）、鹵水師傅（2人）、面點師（4人）、傳菜員（4人）、洗碗工（3人）、廚房總管（1人，由烹飪專業指導老師擔任）
②餐廳區域（25人）：預訂員（2人）、迎賓員（2人）、點菜員（3人）、茶水飲料吧（2人）、值臺員（12人）、收碗工（2人）、收銀員（1人）、餐廳主管（1人，由酒店專業指導老師擔任）
（3）輪崗安排：每月每位實訓學生在一個崗位實訓周期為一周，到期由實習指導老師安排輪崗。
（4）休閑吧開放營業時全程由學生進行服務（含食物供應），實習指導老師現場進行指導。
3.休閑吧未營業時間的安排，在三樓學生食堂區域由指導老師負責。
（1）原料采購（烹飪專業師生）；
（2）對前一工作日的營業狀況及實訓情況進行小結；
（3）進行意見收集、研究制定下周菜譜，設計菜單；
（4）餐飲服務、烹飪技術專業技能培訓；
（5）中式烹調師、餐廳服務員職業資格考證復習。
4.關于休閑吧經營管理及成本收入等問題的確定。
（1）餐廳服務對象：本校師生及住校家屬、家長
（2）經營方針：微利經營，用心服務于我校師生
（3）實訓時間安排表：
（4）原料采購：由廚房總管（烹飪專業教師）提前一天下單，由專業教師帶領烹飪專業學生會同后勤食堂部統一采購，后勤處負責采購的先期付款，休閑吧負責原料的驗收入庫及入賬管理，采取簽單按周結算。
（5）中午及下午當班期間實訓服務員工的工作餐由本休閑吧提供。
（6）休閑吧的經營利潤由旅游部與校食堂按4∶6的比例分成，旅游部的利潤所得用于指導老師的課時補助及實訓表現優秀學生獎勵。每班實訓結束評選出5名優秀實訓學生給予獎勵。
以上方案設計順應了當前一體化教學改革的趨勢，使老師和學生均能在現場服務的實訓教學中得到教與學技能的提高，受益匪淺。
參考文獻：
［1］巨紅.淺析酒店服務專業的一體化教學.中小企業管理與科技，2010，（2月下旬刊）.
［2］烹飪專業一體化教學探討.臨沂市技師學院商務管理系.
對烹飪原料的認識范文4
一、灌輸行業理念，創新學習觀念
中職學生的生源素質差距很大，很多學生進校之前沒有接觸過職業教育，更不了解烹飪專業，對烹飪的認識還停留在簡單的家庭做飯做菜。中職學生進校后，首先利用各種方式讓學生熱愛烹飪專業。結合烹飪行業特點，加強行業行為規范教育，樹立服務服從意識，介紹行業的特點、現狀與崗位設置對學生的要求，結合我校烹飪專業多年來累積的教學經驗，要求學生牢固樹立“服從、吃苦、協作”的精神，強化學生的行為規范，明確先學會做人，再學知識，告訴學生，我校烹飪專業學的第一道菜就叫“服從、協作”，以期學生提高自控能力和服務服從意識。另外，既可加強習作室安全管理，又可規范學生的行為習慣，為他們以后進入廚房工作打下堅實的基礎，同時使學生明確理論來自實踐并指導實踐，提高他們對文化知識的學習興趣。
二、強化身體素質，苦練專業技能
翻鍋的技法很多，最常用的是前翻，其方法分為拉翻（靠灶翻鍋）和懸翻（空翻）。靠灶翻鍋是目前行業主要翻鍋方式，是學生必須掌握的基本技能?？辗鄬唵危梢宰鳛榭吭罘伒倪^渡。學生的身體素質、站姿及端鍋方式都會影響翻鍋學習，因此要掌握好靠灶翻鍋，需要做到以下幾點。
（一）身體素質訓練
翻鍋技術是一項勞動強度大、操作時間長、消耗體能多的工作，因此合格的烹飪工作者必須具有強壯的體魄和良好的身體素質。中職學生普遍具有較強的爆發力，但是缺乏耐力，初學者往往耐力不夠，練習不了幾下就感覺沒勁了，尤其是該專業的女生更是如此。為了長時間地進行翻鍋練習，學生每天都要利用一定的條件進行鍛煉，比如抓磚頭、做俯臥伸、拿啞鈴等，練習久了，耐力必然會增強。
翻鍋不是一項機械的運動，帶有相當程度的靈活性。比如在每一次翻鍋過程中都會出現推、拉、送、揚等一系列動作，有的還要進行晃、舉、顛、倒、翻等動作，這都需要具有相當的靈活性，而且這些動作全部都依靠強勁的手腕來實現。因此，我們要想順利地學會整套翻鍋動作，務必要加強腕力和靈活性的訓練。
（二）正確站姿與端鍋
1.正確的站立姿勢
部分學生在臨灶翻鍋訓練時，總會有偏頭、晃頭、彎腰、雙肩不平等不雅觀、不規范動作，這會導致身體動作不協調，行為不美觀，甚至肌體損傷。因此正確的站立勢姿對于訓練規范的翻鍋非常重要，而且正確、規范的站立姿勢容易降低疲勞程度，也容易使動作自然協調。
正確的站立姿勢不僅要站得直，站得自然，站得規范，而且要達到動作優美、操作自然和減輕勞動負荷的目標，長期鍛煉不僅能掌握一項牢固的基本技能，而且能夠保持身體健康，增強體質，為完成更加繁雜的工作奠定良好的基礎。
2.端鍋的基本姿勢
正確的端鍋姿勢是：兩腳分開，自然站立，與肩保持同寬；兩腿自然站直，左手端握鍋把，曲肘90度，將鍋放于正前方，兩眼平視。
（1）端握單柄炒鍋的方法
正確的端握單柄炒鍋的姿勢為面對爐灶，上身自然挺起，雙腳分開，與肩同寬站穩，身體與爐灶相距約15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并攏握住鍋柄。端握炒鍋時力度要適中，而且鍋應該端平、端穩。
（2）端握雙耳炒鍋的方法
左手大拇指勾住鍋耳，其余四指并攏，掌心向著鍋沿，緊貼鍋沿，握鍋時五指同時用力，夾住炒鍋。正式烹調時，應該用厚的濕抹布包裹住鍋耳，以免燙傷手。
3.端鍋的操作要領
（1）動作正確：以雙耳鍋為例，用左手的大拇指勾住鍋耳，并用其余四指托住鍋身，將鍋置于胸前大約15厘米處。
（2）持鍋平穩：鍋應平穩地端于正前方，不能歪，也不能斜。
（3）力度適中：應根據鍋的重量和自己的力量，使用適中的力度將鍋托住，不要舉得過高，也不能被鍋累得下沉。
（4）耐力恒定：要將鍋托住，端穩，端平放于正前方，并能夠堅持數分鐘而不變形。
（三）空翻
學生經過前期的準備與練習，應該學習端鍋練習空翻，因為空翻比較耗體力，目前在行業差不多被淘汰了，所以現在大家翻鍋基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，還是有很多好處的。有一定的手感以后，學習靠灶翻要容易很多。
空翻要求是鍋內盛有原料，以正確姿勢端鍋，通過推、挑、拉動作，使原料在鍋內產生180度的翻轉。學生主要的問題是體力與腕力不夠，端鍋姿勢不正確或者持續時間不長，有同學翻鍋時舉得過高，有同學手腕沒有用力，被鍋壓得下沉。部分同學是用力過大，把原料翻出鍋沿。發現這些問題后要及時糾正，手把手教，同時加強練習強度。練習時一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次兩勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生兩勺沙子能空翻30次就可以過關了。對學生考核可以是煎雞蛋，既檢測學生的空翻技能，又讓學生對臨灶用火有一個初步的認識。
（四）靠灶翻鍋
靠灶翻鍋比較節約體力，勞動強度要低一些，所以現在大多數廚師翻鍋時都是靠灶翻的。目前我們主要以前翻為主要教學內容，其技巧是左手正確握鍋（以雙耳鍋為例），右手持炒勺，把鍋靠在灶上，略向前傾斜，使炒鍋前低后高，使原料集中在前部，運用手腕力量，通過推、挑、揚、拉一系列快速循環動作，使原料略離鍋壁上下顛動，并從前壁不斷向后翻轉。同時炒鍋緊貼灶口，鍋底不要脫離灶沿，不能產生噪聲。
學生練習時，主要問題是動作僵硬；鍋底飛離灶沿，產生噪聲；原料在鍋內只是上下顛動，沒有翻轉；翻鍋動作幅度過大，鍋底離灶中心位置太遠。我們第一周練習翻兩勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能堅持不間斷翻四勺沙子100次，女生不間斷翻三勺沙子60次，我們算是學會了一半。反過來我們要學習翻一勺沙子，當原料越少時難度系數會越大。要求是180度翻轉沙子；翻動時鍋底不遠離灶中心；不脫離灶沿，沒有噪聲。對學生考核可以是做蛋炒飯，既能檢驗翻鍋技巧，又能激發高一學生學習烹飪的興趣。
中職學生比較喜歡帶有競爭意味的比賽，在實際教學過程中，可以組織學生進行翻鍋比賽，如誰的翻鍋持續時間長，負的一方做俯臥撐。這樣可以活躍課堂氣氛，增強學生的耐力，提高學生的學習積極性。
參考文獻：
對烹飪原料的認識范文5
【關鍵詞】烹飪 項目課程 菜品制作 教學實施 優化
項目課程是指以工作任務（項目）為中心，選擇、組織課程內容，并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式。通過完成崗位工作任務來學習基礎知識和專業技能，從而培養學生提出問題、分析問題、解決問題的綜合能力。我們依據“工作過程為導向”的課程理論，對傳統的學科型課程進行了整合，開始烹飪項目課程的改革。2006年，烹飪項目課程教學在南京旅游職業學院烹飪工藝與營養系全面展開，以 “三以一化”的高職教基本思路和“五個對接”的高職教育理念作為項目課程改革的根本思路。
幾年來，我們烹飪工藝與營養系項目課程的改革與實施取得了顯著成效，充分體現了“學生主體”“以生為本”的教學理念。學生學習烹飪技能和理論的主動性、積極性空前提高，合作意識得以增強， 師生關系也是空前融洽，教學效果有質的提升，得到行業的高度評價。學生受到國內外高星級酒店歡迎，實現高端就業。
我將從教學大綱、教材及教學參考資料、學情分析及指導、教學方法和教學過程等，闡述項目課程禽蛋類菜品制作的教學實施與優化。
一、項目課程禽蛋類菜品制作的教學大綱
（一）本項目課程定位
禽蛋類菜品制作授課對象是烹飪工藝與營養專業學生；開課學期為第二學年第一學期；作為烹飪專業核心課；是一門應用性、實踐性項目課程。它通過對學生烹飪基本技能（基本功）到綜合技能（菜肴制作）順序進行，通過各個模塊的訓練，使學生掌握禽蛋類菜品各種烹飪技法的操作要領、工藝流程和知識技能。學時為108課時。（項目課程總課時594學時）
（二）本項目課程體系結構
我們以烹飪原料的分類為基本線索，對傳統的烹飪學科型課程進行整合，形成項目課程體系，共七大項目，按技能的難易程度，從簡到繁，技能能力從基本到提高，依次為： 司廚入門、蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產類、果品類、糧食類。每個項目下有若干模塊，各個模塊下設若干典型工作任務，以工作任務的驅動組織教學，通過工作任務的完成，反復訓練學生的專業技能并提升綜合職業素養。禽蛋類菜品制作是項目四，前期項目是司廚入門，后序是本項目的綜合訓練模塊。在烹飪專業指導委員會的行業專家指導下，我們經過烹飪崗位設置和人才需求的市場調研，論證烹飪專業的人才培養目標，分析職業廚房崗位的工作任務，從典型的烹飪工作任務確定崗位學習的行動能力，構建禽蛋類菜品制作課程和教學目標。
（三）本項目課程教學目標
本項目課程著重培養學生如何合理選擇原料、制作菜肴的烹調方法和操作要領。并通過烹飪綜合系統地訓練，在結合現代烹飪制作工藝，從烹飪技能的角度，側重培養學生合理營養配制菜肴、制作各式菜肴和點心，深層次地運用禽蛋類原料，提高學生烹飪綜合應用能力。
（四）本項目課程教學內容
本項目課程側重學生知行合一和職業能力的培養，以面向應用為目標，以禽蛋類模塊為中心，以能力和實際操作來進行禽蛋類課程教學。把相關崗位技能按工作任務來分，項目四禽蛋類菜品制作的教學，通過八個“模塊”即模塊一認識禽蛋、模塊二整禽菜品制作、模塊三 整禽分割菜品制作、模塊味野禽、模塊五綠色蛋品、模塊六鄉土腌臘、模塊七禽蛋類冷菜，模塊八 禽蛋類項目考核和總結，我們以項目課程的工作任務來體現禽蛋類菜品制作，完整的實施項目課程教學。每個“模塊”又分若干個工作任務來完成禽蛋類課程的教學，本項目共有18個工作任務構成。
（五）本項目課程重點難點及解決方法
禽蛋類烹飪原料食品衛生和安全意識；禽蛋類菜品制作工藝技能及合理切配； 風味禽蛋菜品味汁的科學調制；禽蛋菜肴營養的合理配制；團隊精神和合作意識是本項目課程重點。對禽蛋菜色、香、味、形難以把握；禽蛋類菜肴的制作工藝及創新能力、禽蛋類主題宴會菜單的設計與菜肴制作是本項目課程難點。
在項目課程教學過程中，我們教學的解決重點難點的方案是（1）強化禽蛋類菜品訓練和小組目標訓練相結合，名廚課堂，班組交流。（2）加強禽蛋類課程課前課后小組之間、學生與教師之間的交流、研討。（3）項目課程教師集體備課，討論禽蛋類課程重點難點解決方案，教師教案共享。（4）采取分層教學，強化禽蛋類項目課后拓展訓練
二、項目課程教材的使用
幾年來我們烹飪系在項目課程改革和教學過程中，積累了寶貴經驗，在行業專家的指導下，項目課程教學團隊編寫出版了“烹飪工藝項目課程”系列教材，共5本。本項目課程的教材是《烹飪工藝與營養項目四禽、蛋類菜品制作》，是張榮春主編的校級精品教材，教材以能力為本位，突出理論與實際操作有機交融。通過對相關崗位工作過程的解析，注重任務驅動訓練學生操作技能，遵循項目課程的理念，打破了傳統教材的章、節、目的體例設定模式，以培養學生的實際工作能力和職業生涯的發展潛力為目標。同時，我們在教學實施過程中，為拓展烹飪班學生視野，提高學生綜合職業能力，項目課程的教材中創設了在線思考、案例分享、拓展實踐，成為教師、學生的教與學的互動平臺，受到學生的好評。
三、本項目學情分析及方法指導
在本項目課程教學過程中，我們通過調研發覺學生特點為操作能力和邏輯思維能力一般，大多學生課堂內學習態度較好，但自主學習能力一般，學習信心、學習毅力不足，易受挫。烹飪系學生的學習烹飪基礎為：非零起點的烹飪單招班在職高階段具備一定的專業知識和技能，但缺乏系統理論知識，技能基礎和個性差異較大，零起點的烹飪普高班。為了禽蛋類菜品制作項目課程的教學，項目課程教學組共同商討并總結出應對方案。設計的項目課程教學任務一方面要顧及學生的學習項目課程興趣，符合學生在學習過程中的需要，另一方面注意學習工作任務的層次性，可適當由學生自主選擇工作任務?？筛鶕虒W的實際情況而靈活調整禽蛋類項目課程的教學進度和深度，從而保證每一位學生，在學習項目課程中理論知識和烹飪技能都有提高。
四、本項目課程的教學方法
在禽蛋類菜品制作項目課程教學過程中，實施有效的教學方法，如：操作演示教學法，即教師在烹飪項目課程教學中借助某種道具或多媒體把菜品中工藝流程和知識技能通過簡單明了的演示方法展示給學生，從而把抽象烹飪的知識、工藝原理簡明化、菜品制作形象化，幫助學生加深對菜品制作的理論知識、原理的認識和理解。案例教學法就是在烹飪教師的指導下，根據項目課程教學目的要求，組織學生對任務書中菜品制作案例的調查、閱讀、思考、分析、討論和交流等活動，教學生分析菜品制作過程中的問題和解決問題的方法或道理，進而提高分析菜品制作過程中的問題和解決菜品制作的技能，加深學生對烹飪項目課程基本原理和概念的理解的一種特定的烹飪教學方法。還有情境教學法、任務驅動法、小組討論法等等。在項目課程教學實施過程中，往往不是單一方法的使用，而是多種教學方法的綜合運用。本項目課程的教學實施由校內專任教師，校外星級酒店專家和行政總廚為兼職教師，共同組成教學團隊，在校內理實一體化烹飪教學實訓基地完成項目課程教學。
五、教學程序設計
禽蛋類菜品制作項目課程教學活動實施，包括課程準備、實施、評價三個階段，但是課前的任務布置和準備是課堂教學的前提、保證，課后的拓展訓練是課堂教學的鞏固。教學環節是3個階段10個步驟：1. 教學準備：①教師布置禽蛋類工作任務書，下達工作任務、②學生小組討論分析任務書內容，③分小組制定禽蛋類工作計劃書（教師指導）；④教師檢查督導禽蛋類計劃書內容；2. 教學實施：⑤小組自行采購烹飪原料；⑥烹飪原材料驗收；⑦項目課程菜品菜肴制作；3. 項目評價：⑧小組自評；⑨教師講評；⑩學生填寫項目教學班級周志、課程周志。
六、教學評價
在學習評價方式上，禽蛋類菜品制作的項目課程打破了傳統結果性考核方式，采用過程性評價和終結性評價相結合，各占50%。過程性評價包括：出勤情況、工作過程表現、作業情況，終結性評價主要看完成的項目課程菜品質量指標以及本項目結束時的考核結果。過程性評價旨在促進學習效果，終結性評價是對學生階段性學習的質量做出結論。
禽蛋類菜品制作項目課程以禽蛋類烹飪原料生產為主線，以崗位工作任務為路徑，以行業標準為依據，以提高學生的職業能力和社會適應能力為方向。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業核心課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要，來選擇和組織課程內容。突出工作任務與知識的聯系，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養職業能力，塑造職業形象和培育職業精神。烹飪專業項目課程改革與實施，體現了課崗融通，學做一體；團隊合作，創新了教學方式；開展工學結合，實現了校企合作，共育人才。
【參考文獻】
對烹飪原料的認識范文6
關鍵詞：職業技術學校;技能學習；啟發教學；網絡課程
所謂啟發式教學，其實就是啟發學生的思維，使之做出對應的判斷。具體到課堂教學中，就是不論是進行概念、定理、公式的教學，還是復習課、習題課的指導，以至在例題的理解和對學生作業的核對時，都應在教師的指導啟發下，讓學生自己積極地進行思考、寫出答案，而后由教師引導全體學生對答案進行研討、評定，最后再由教師總結并明確結論，而不應僅是單純地由教師講、學生聽，或教師寫、學生記。
將啟發思維用于技能教學
對于職業技術學校的學生而言，掌握好各種技能是最重要的目標之一。將啟發式教學思維運用到網絡課程的設計之中，是順應教育的發展趨勢，也是對“教育新思維”中學生主體化的一種新的認識。
網絡課程在職業教育中的大范圍普及，早已不是新鮮事物。鋪天蓋地的網絡課程在結合職業教育專業多樣性的同時，不該僅僅是課堂內容電子化的新版本，更加應該是注重學生內在知識構建的輔助學習工具。因此，將啟發式教育的新理念合理、科學地集成到職業教育的網絡課程學習中時，應更加強調早年蘇格拉底“接生婆”的教育思路。在利用網絡學習的同時，教師不斷啟發學生去思考、反思自己已有的經驗知識，以獲得對新技能的建構及真正掌握。
用于技能學習的啟發式網絡教學模型
筆者通過分析大量的理論依據，并且結合自身實際教學體會，總結和構建了一個針對技能型教育的啟發式網絡課程設計的模型。
這個網絡課程模型的學習過程，不僅從教師的教學模塊安排上，也從學生和教師的互動中來體現。下面將詳細介紹本模型的運作流程（參見圖1）。
啟發式教學中教師模塊現代教育越來越強調學生的主體地位，教師逐漸退回到指導的位置上。而在啟發式教學中，教師不僅要扮演一個教學設計者的角色，同時還要是一個合格的教學協調者，與學生一起參與學習活動、討論學習問題，探索真理。善于觀察和聆聽學生，適時從學生的反應中挖掘學生可能想到的各種情況，并且給予引導。教師在對學生進行網絡教學時，需要吃透教學內容，對每一個教學環節可能發生的情況進行預測。同時，在這個步驟里，教師經過多年的教學，得出經驗。哪些對學生而言。可能會存在一些理解上的困難，或是用哪些教學方法學生比較難以掌握。因此，從事直接教學的教師需要提煉出重點和難點。之后，也是教師進行啟發性教學的關鍵步驟，就是找出可以對學生進行啟發的知識點。其實這個過程也是教師對所教內容進行信息分段和信息加工的過程，只有了解學生可能的知識背景和生活背景，選出知識點，并且將一些實例和相關的應用案例結合，才能組合成學生最容易接受和消化的案例片段。在網絡教學里，通常是在實時教學條件下，采取啟發式教學效果才比較好。而有經驗的教師通常自覺或潛意識地在教學中對學生使用了啟發式教學法。網絡實時條件下，選好啟發的知識點后，還需要掌握好啟發的時間，對學生講述清楚知識的結構。在對以技能教學為基礎的教學里，教師需要針對技能的一個個片段，就像放電影一樣，每個步驟都是構成整個技能的一部分。比如烹飪專業教學，為使烹飪實踐課由簡到繁，循序漸進，教師要結合廚房常用的烹飪方法，用通俗易懂的語言給學生講解，并且還要適時對學生進行啟發。在講“原料初步加工技術”的內容時，如果教師想要啟發學生，可以列舉家庭中常見的實例，如燒魚時要去魚鱗和除內臟，炒芹菜時要摘葉去根等。還有，勺功技法的練習并不是單一的指菜肴在勺中翻過來直至烹制好，而其中最關鍵的是在規定時間里提高菜肴的質量和出菜的速度。只有使學生認識到這一點，在實踐操作中才能逐漸熟練而變得技藝精湛。還有酒店管理、前廳與客房服務管理等學科，教師結合案例進行啟發分析，學生從而得出自己的結論。相關的例子還有很多，筆者認為教師啟發的核心還是需要集齊教師原有的知識，將新知識與舊知識進行對比才行。因為光靠想象和憑空的東西很難激起學生的共鳴，這在信息加工論里也是有據可依的。
技能課程的學生學習模塊首先，教師在網絡課程平臺中陳列該部分的教學內容，以便使學生能夠迅速了解將要重點學習的章節知識；然后將本章教學內容按照以往經驗進行模塊化處理，分為學習內容模塊一，學習內容模塊二，學習內容模塊三等等以此類推。在這個部分，特別強調教師熟練準確地把握技能知識體系，根據教學預設，將學習模塊正確劃分為學生能夠很好把握的知識。在每個學習內容模塊中，安排該技能最常見的應用實例，當然在這個環節，教師還得考慮學生可能的認知程度及技能。在操作技能的演示實例里，為了引起學生的注意，需要告知學生需要掌握的基礎知識。教師在這四個步驟里，要適時地不斷進行啟發，因為啟發式教學的本質就是教師引導學生主動地學習，融會貫通地掌握知識，提高發現問題，分析問題和解決問題的能力。其實與其說它是一種教學法，不如說它是一種教學思想。教師利用網絡平臺對學生講解操作技能的過程分為四個階段：首先介紹學習的操作內容和需要的基礎知識；接著根據視頻或動畫來演示實際操作步驟，這一步顯得尤為關鍵，因為教師可以找準時機，進行啟發，舉一反三。比如在職業技術課程中，烹飪專業中一門課程《烹飪原料及初加工》中的主要內容有：植物性烹飪原料及加工、動物性原料及加工、干貨原料及漲發、調輔原料等。學生可以借助網絡課程中的視頻展示，取得相關烹飪原料的初步認識，在認識的過程中，教師可以適時啟發，幫助他們與生活經驗聯系起來。同時還可以延伸到這些原料的其他烹飪用途。當然，烹飪的器皿認識和具體菜肴詳細操作步驟，都可以借助視頻和動畫貼切的表現，如果沒有教師適時地點播，學生可能不會更多地展開聯想，并組織討論。在學生初步了解之后，還需要再次練習模擬。在這個過程里，學生要不斷將新學知識用到操作中，具體到網絡課程中的練習模塊?？梢栽谶@部分設置一些模擬操作的題目，教師在學生的應答過程中，發掘需要改進的地方，給予啟發指引。最后通過自己練習，學生不斷地從練習中認識到不足，并且在教師的指引下鞏固所學的技能。
在職高教育中運用啟發式教學需要注意的事項
啟發式教學固然是一種能夠充分發揮教師的引導性、學生的主觀能動性的有效的教學方法。特別是在職業教育中，如果能夠積極合理地在網絡教學中準確應用，必然會讓職業教育的質量錦上添花。因職業教育中專業的多樣性、學生來源的相對廣泛性，故在采用該教學模型的過程中需要注意以下幾點。
網絡教學啟發過程中，教師參與時機的把握這一點，也是與啟發教學的本質相輔相成，只有注意了教學的時機，啟發式教學才能體現其優越性。
運用啟發式教學要注意學生的特點教師采用啟發式教學，應該最大限度地考慮到職業技術學校學生的年齡特征、教育背景和層次，還有他們對新事物的接納程度。
考慮網絡的參與特征，鼓勵學生積極參與網絡交互針對學生在網絡上實施的啟發式教育并非面對面的交流，可能學生會由此產生一些負面情緒，比如網絡交流障礙?？紤]到網絡數據流量的影響，可能很難最大程度地傳送視頻，很多情況下是通過傳送語音和文字進行交流，因此，僅僅通過本人傳送，學生可能會倦怠，所以需要教師制定出一套相關激勵機制。
參考文獻:
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