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對烹飪專業的了解范文1
一、學到的專業知識在實際操作中的應用
在中等職業學校的烹飪專業，大多數的學生都是男生，比較活躍，本身基礎就不是很高，這樣在讓他們靜下心來學習專業知識是有些困難的，所以把理論知識與實際操作相結合，會更好地增強學生的實操能力，同時在這個過程中又鞏固了專業知識，對于學生的掌握和對烹飪專業的創新精神有很大的鍛煉。以往，在教學中教師會在課堂上專業知識，然后按部就班地進行實操課，使得部分學生只知道理論，實際操作能力很差；也有部分學生操作能力很強，但是專業知識確是很薄弱，這種現象就漸漸導致了學生在專業知識和實際操作之間的斷裂。人類文明的進步，使得人們注重于吃的健康，吃的安全?？萍嫉牟粩嗵岣?，也影響著烹飪行業的發展。食品營養安全才是最重要的。這就要求中等職業學校在培養烹飪人才時，不僅只抓學生的烹飪專業知識，鍛煉實際操作能力，更要抓緊對學生培養食品的健康安全和營養的專業意識。在教學中科學有效的傳授烹飪美食的專業知識；同時也培養學生的文化底蘊，對于其他領域的知識也要了解，如對健康飲食的營養學領域有所了解，就會把烹飪的技巧與合理的營養搭配起來；提高學生對專業的熱情，從被動學習的觀念轉換成主動學習的觀念，這樣才能夠使教師在教學中更好的教授烹飪知識，在實際操作中更好地發揮創新精神，學生更快更穩固地掌握烹飪技巧。
二、教學中將理論知識和實際操作相結合來提高教學成效
上個世紀九十年代以后，中國的烹飪行業不斷發展，中等職業學校的烹飪專業的教學也在隨著時代的變遷隨之完善，不斷的進行自我完善，提高專業教學的教學質量，設置良好的教學課程，加大中等職業學校的學生在社會經濟大潮中的競爭力度。在傳統的教學背景下，通過快速的網絡發展，漸漸地形成了一系列的教學模式。例如，多媒體技術就被應用到教學中來，利用此技術，不僅能夠生動地進行室內教學，還能讓學生猶如身臨其境般的感受中國飲食文化的歷史和其他國家飲食文化的歷史，同時更直接的對比國家與國家飲食文化的不同。這種教學方式就更全面地、更生動地、更近距離地讓學生學習到烹飪知識，激發學生對烹飪的熱情，調動了積極性，鍛煉了學生在實際操作過程中的隨機應變能力。烹飪這個職業是一個特殊的工種，它不但要求學生將專業的烹飪知識與實際操作相緊密集合起來，當理論在實際操作中充分發揮，這樣才能使學生在有效的真實的環境中體會烹飪帶來的快樂。中等職業學校不僅在學校建設實習場地供學生進行實際操作，還應該在學校以外與企業相結合，實現從實際中來到實踐中去。俗話說，學校是培養學生的第一課堂，社會中的企業實際操作就是第二課堂。學校的辦學資源有限，與校外企業相結合彌補了資源的不足和實踐經驗的不足。學生在企業中通過不同臨時老師的現場指導，親自動手現場進行實際操作，這樣使得學生對自己將來的就業情況和所學專業的要求有了清晰明確的了解，進而在自身的專業知識上、自身的綜合素質上、自身的實際操作能力上和自身的心理素質和定位上都能夠做好充足的就業準備，面對社會各方面的競爭壓力，健康勇敢地投入到烹飪這個行業隊伍中去，快速地去融入社會需求中。在中等職業學校的教學中，學?？梢越o學生組織一些社交訓練，在校外組織美食節，讓學生自己進行從始至終的完成自己的烹飪作品，由大眾來做評委，經過老師的細心指導，來彌補學生自身的不足。學生到生活中進行實際調查，總結社會對烹飪人才的需求和標準，讓學生能夠及時的了解社會對這一行業工種的認可，學生自身能夠意識到烹飪這個行業的情況，才能夠更好地掌握烹飪的專業知識技能，在學校的教育指導下，才能夠努力創新，發揮自身潛在的烹飪潛能。
三、結語
本文中，筆者主要從學到的專業知識在實際操作中的應用、教學中將理論知識和實際操作相結合來提高教學成效這兩個方面進行了探索。參考文獻：
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對烹飪專業的了解范文2
學院。
可以說，經過十幾年的摸索與實踐，我國烹飪與營養教育專業的建設已經達到相當大的規模，并取得了不凡的成績，在培養烹飪職教師資方面發揮著十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的問題。
一、培養目標和學位授予
烹飪與營養教育專業屬于師范類專業，主要目標是培養中等職業學校烹飪專業教師。但是目前許多院校的培養目標定位過高，過寬，在實際教學中難以實現。如有的院校既要培養中高職烹飪教師，又要培養高級烹調師和高級面點師，還要培養高級營養師、高級餐飲管理人才等。試想，短短的四年時間怎么能把一名沒有多少烹飪與營養知識、技能的高中畢業生培養成如此全能的人才？即使有的院校對口單招中等職業學校烹飪專業優秀畢業生，恐怕也有很大的難度。此外，烹飪與營養教育專業授予的學士學位各個院校也各有不同，有的授文學學士，有的授教育學學士，有的授理學學士，有的授工學學士，五花八門，這在教育部頒布的《普通高等學校本科專業目錄（1998年）》的249個專業中是絕無僅有的。
二、課程設置和教材建設
烹飪與營養教育專業培養目標的模糊，間接影響課程體系及具體教學內容的合理性。在課程設置上，雖然借鑒普通師范專業開設了教育學、教育心理學等課程，但由于擔任上述課程的教師大多數對烹飪學科不甚了解，授課中沒有結合烹飪學科的特點，無法使專業技能與師范技能很好地融合起來形成一種新型的職業師范技能，使學生在教學的方式方法、教學能力等方面明顯落后于普通師范院校的師范生。在實際教學過程中，許多院校重“烹飪”而輕“教育”，對本專業學生的師范技能培養缺乏足夠重視，淡化了專業教學中“教”的訓練功能，忽視了“烹飪”“教育”兩者目的的融合，使教育專業課程與烹飪技能訓練的結合力量弱化，達不到“烹飪”與“教育”并重的雙重效果。此外，從專業主干課的設置上看，基本上是高職高專烹飪工藝與營養專業的課程，缺乏對課程體系和教學內容的改革與創新。另外，全國也沒有相對統一的本專業建設規范或教學指導方案。
從教材上看，目前高職高專烹飪工藝與營養專業的教材建設相對成熟，出現了多種版本。但烹飪與營養教育本科專業的教材還比較缺乏，特別是《烹飪教育學》《烹飪教學法》《烹飪創新與創業》《餐飲經濟學》《餐飲創意與策劃》《餐飲空間設計》等課程教材亟待開發與建設。
三、專業布點與招生數量
烹飪與營養教育專業是一個師范類專業，近幾年每年都有院校向教育部申報增設該專業，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐飲業雖然是個大行業，但目前開設烹飪專業的中職學校也不是很多，2011年經教育部核準招收的烹飪工藝與營養專業的高職高專僅98所。而且許多地區的中高職烹飪專業的生源存在逐年萎縮的趨勢，如果開設該專業的院校和招生人數過多，恐怕還會加劇就業難的問題。鑒于本專業的特殊性，建議教育部將烹飪與營養教育專業確定為國家控制布點的專業，對總量作必要控制，做到合理布局，按需設置。
我國烹飪與營養教育專業辦學歷史不長，基礎比較薄弱。除了以上幾個問題外，還有其他一些問題，如人才需求與學生就業問題、理論教學與實踐教學問題、教學資源建設、師資隊伍建設問題等，都需要我們深入研究探討。
對烹飪專業的了解范文3
在旅游的大背景助推下，烹飪專業因其廣泛的延伸性，如中餐、西餐、面點、營養配餐、產品加工等，在職業教育中無可厚非地成為重點專業。隨著國際交住日益頻繁和中西烹飪技術不斷融合，以及中國烹飪在世界飲食界越來越占據重要地位，英語應該成為烹飪專業的必修課之一。烹飪專業的學生，擁有一定的專業英語，成為進一步提高學生就業機會的必需能力之一。但是，在實踐工作中需要哪些英語？如何有效地開展教學？怎樣在崗位上把它們變成一種能力？這些問題都是不可回避、不得不研究的。同樣，這些問題也促使教師在實際教學中不斷改革。
一、改變觀念與樹立信心是首要
在日常的教學之余，筆者與烹飪專業的很多學生交流后發現，他們頭腦中常常存在一些有失偏頗的觀念，如“我到這個學校是來學技術的”，“廚房里碰不到老外”，“我從來都不喜歡英語，基礎英語差，專業英語就更別提了”等。仔細分析后，不難發現，這些想法的根源來自以下幾個方面：首先，學生對崗位不熟悉，憑空想象后認為從事這個行業用不到英語技能；其次，學生對課程不了解，盲目認為只要是學英語，方式、方法都一樣；最后，學生對自我人生規劃目光短淺，與時代脫節。因此，筆者認為，必須以上三個方向著手，改變錯誤的觀念，提高學生學習烹飪專業英語的興趣和信心。
首先，熟悉崗位，直接與間接相結合。帶領學生有選擇地實地查看，如高星級酒店的廚房、食品加工車間、超市的生鮮柜臺，與崗位人員交流，記錄所見所聞中的專業英語詞匯，讓學生直觀體會到專業英語無處不在；通過視頻資料、往屆畢業生或實習生現身說法、教師個人所見案例等，讓學生的觀念發生“質”的改變，樹立起正確學習烹飪專業英語觀念。
其次，熟悉課程，內容與方法相結合。在課程開始之初，不要急于教授知識與開展練習。相反，最好是用四五個課時的時間，向學生們交代專業英語與基礎英語的不同與聯系、專業英語的教學內容、專業英語的重要性與實踐性、課程過程中開展的主題活動、課程和考核辦法、課程結束時希望達到的能力標準，也可以和學生一起分享他們在學習過程中的困難以及如何解決克服等。在認識到學習重要性的基礎上，學生也就消除了學習的盲目性，自然而然地更有信心和興趣學習好專業英語。
第三，整個專業的配合。作為一種專業技能、一項專業工具的學習，烹飪專業英語的學習也離不開其他課程的配合。筆者認為，應該提出“做好人才能燒好菜”、“要想得到更好的職位，必須學習英語”等理念，讓這些理念在學生群體中流傳，使學生在潛意識里開始重視每一個課程的學習，重視每個技能的掌握，樹立起學習烹飪專業英語的大氛圍。
二、整合教學內容與改革教學方法是關鍵
1.以崗位需求整合教學內容
新形式下的職業教育要求教師們不能故步自封，完全憑借自己的感覺和經驗來進行教書育人。烹飪專業的英語老師必須走出課堂，走進行業，結識行業名人，了解涉外餐飲行業對員工英語能力的要求。為了進一步了解烹飪專業學生在就業過程中應用英語的范圍，筆者走訪了烹飪專業學生的實習基地和相關企業，利用問卷調查、口頭言談等形式，對烹飪從業人員進行了有關烹飪英語學習內容的調查。統計結果表明，對專業員工的英語能力要求比重依次為：原料英語翻譯（包括西餐醬料等）占36%，菜式菜單翻譯占25%，簡單日常用語占20%，廚具餐具詞匯占12%，外語人名占7%。需要指出的是，幾乎所有的企業都認為，目前掌握了一定的烹飪專業英語技能型人才是比較缺乏的。
所以，通過結合市場調查，以崗位需求的目標定位，可以采取實際的行動來整合教學內容，適當增加原材料的學習。例如，增加簡單口語話的制作過程表達語句學習；增加酒店常用菜式中英漢互譯；簡化廚具詞匯，熟練掌握餐具，中式詞匯可適當增加；簡單掌握外語常用人名的稱呼。
2.以人為本，改革教學方法
教師在英語教學中，要“以學生為中心”，針對學生的層次和特點，做到“因材施教”。同時，讓學生成為課堂的主體，教師成為學生學習的幫手，采用形式多樣、靈活生動的教學方法進行教學，提高學生的積極性和參與性。
在烹飪專業英語的教學中，筆者提倡“任務驅動法”的教學模式。在教學中，淡化知識的系統性和連貫性，更多地關注知識之間的鏈接，在綜合運用中學習知識，使得學生不僅了解知識本身，而且培養他們運用所學知識去解決實際問題的能力，達到“學以致用”的教學目的。
（1）大膽開發教學計劃。確定培養的目標后，進行職業能力分析。一般烹飪崗位的專業英語需要專業詞匯能力、簡單語言溝通能力、實際操作能力、與人合作能力等。
（2）創新設計教學過程。以“專項能力”為單元，編出學生應學的教學內容、應進行的活動指導、有關的資料和補充等。必要情況下，打破章節的限制，設置合理的課堂教學環境，如考慮使用西餐擺臺室學習專業英語的餐具章節。
（3）及時轉換教師角色。一般而言，英語教師都來自理論英語專業，缺乏任教專業知識和經驗。在教學過程中，容易偏向從語言到語言教學，缺乏行業英語背景知識和語言語境再現。職業學校學生畢業后直接走向職業，在職業崗位中，學生依托相應工作技能和工作實境運用英語完成技術操作。由此而見，英語老師擁有相關專業知識是必不可少的。在烹飪專業的英語教學中，這對老師提出了更高的要求。教師應當是“雙師型”的教師，教師的角色由傳統的教學主導者，轉變為教學活動的引導者。例如，學習用英語來簡單描述水果拼盤的教學中，筆者將教學班級分五個組，角色扮演各個酒店廚房，小組成員分擔任務，從采購原材料、開出采購單到設計、制作、裝盤、推薦出售等各個環節，讓學生全員參與，并通過教師指導，使學生既學習了詞匯、句型，又摸擬了實際工作流程，培養了學生的語言能力、操作能力、團結協作精神。課程結束后，學生也反映，第一次對相關的英語詞匯和句子，有如此深刻的體會與記憶。
（4）合理制定評價體系。烹飪專業的學生，基礎英語的能力普遍較弱，如果仍然沿用單純的筆試、使用詞匯、語法、閱讀等題型，是不切實際的，容易忽視學生努力付出的行為。筆者認為，不妨將課堂實踐、口語表達與書面相結合，多方面綜合考評，將過程性評價提到更高的位置。當然，對于核心能力、職業能力的效果考核，是目前仍在研究的課題。
3.職業教育改革是新動力
對烹飪專業的了解范文4
[論文關鍵詞]烹飪專業 遠程網絡教育 全日制職業教育 教學模式
在當今社會環境下，學習知識、提高學歷是學習者學習的主要目的，而以何種方式學習則是一個關鍵性問題。
烹飪專業在我國起步較晚、發展較慢，而烹飪專業職業教育發展更是受到很多因素的限制，直接影響著烹飪專業職業教育，其中辦學條件的局限性、辦學成本的加大等因素是影響烹飪專業職業教育發展的主要原因之一。烹飪專業作為職業教育的一個重要組成部分，已經有幾十年的歷史了，形成了特色鮮明的專業特點。烹飪專業作為以手工操作為主的工種，要求技術人員既要有淵博的理論知識做基礎又要有較高的實際操作能力，經過多年的教育、教學實踐，針對職業教育的特點、職業學校學生的實際情況，我們認為烹飪專業的教學模式必須要進行不斷的修改，以便更好的指導烹飪專業的教育、教學和實踐活動。將網絡教育與職業教育相結合，可以把職業教育中的辦學場所問題、辦學成本問題、學員經濟條件問題予以解決，這樣烹飪專業的教學會有一個新的、快捷的、方便的教學模式。本文以烹飪專業為例研究將遠程教育與職業教育相結合，形成一個新型的教學模式。
一、遠程教育與職業教育的比較
（一）遠程教育的特點
遠程教育是利用網絡，通過直播課堂進行教學的一種授課形式，它可以充分利用網上資源而不受地域、時間的限制，只要配備一臺電腦、接通網絡就可以進行學習。這種授課形式方便、快捷，學生可以隨時、隨地到網上去學習，并且可以在指定的時間與指導教師進行溝通，直接答疑解惑。但是這種方式沒有真實感，不直接，對于那些需要實際操作的專業則不適合。
（二）全日制職業教育的特點
職業教育的教學目的主要是培養學生操作技能，使學生畢業之后能夠成為技能型人才，具有較強的專業技術水平。這種教學方法屬于全日制教學，學生在學校課堂上接受教師面對面的授課，很直觀。特別是對需要實際操作、需要技能訓練的課程更是方便，而且是必須的。但是，要想把職業教育做好，加強實驗室建設、實習基地建設則是至關重要的。
二、我國職業教育的現狀
我們國家職業教育發展較晚，受重視程度也不夠，好多職業的中等職業教育設置更是空白。職業教育的發展研究，在某種意義上講，關乎著一個國家的進步與提高，而職業教育在我們國家的普及與發展程度，與發達國家相比，卻是相差甚遠！隨著現代信息技術的發展，網絡的遠程教育提供了一個區別于傳統全日制教育的虛擬學習環境，遠程教育提供的教學方案和教學材料可以滿足不同程度的學習者的需求，在一定程度上達到了個性化學習，實現了打破時空界限、實現無限溝通的學習環境。
三、我國烹飪專業的基本情況
在了解我國職業教育、特別是烹飪專業的中等職業教育現狀的基礎上，通過與企業的溝通，與專家、學者的探討，研究出一套適合于我國烹飪專業中等職業教育的教學方法和理念。也就是說，本文主要是要研究一個以烹飪專業依托，延伸到相關專業的職業技術教育的方法。
烹飪專業是一個高成本的專業，而且，來職業學院學習烹飪專業的學生往往又存在著這么一些情況：一是學生基礎較差、家庭經濟狀況不好，這些學生來學校學習烹飪專業主要目的是為了學個一技之長，能夠在社會上獨立生存；二是學生想通過學習學到一些較完整的、系統的、科學的烹飪專業的理論知識和實際操作技能；三是學生僅僅是為了要個畢業證。
四、遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用
（一）烹飪專業的教學特點
1．課程設置。烹飪專業的專業基礎課和專業課在不同的學校其設置雖是各不相同，但是主要有《烹飪生物化學》、《食品營養與衛生》、《計算機應用基礎》、《烹飪營養學》、《烹飪原料學》、《飯店經營管理概論》、《餐飲管理與實務》、《烹飪成本核算》、《中國飲食文化》、《廚房組織管理》、《中國飲食文化》、《烹飪技藝》等課程。上述課程，有些是純理論性的，有的則要求學生具有較強的實際操作能力等。
2．專業建設。以往我國各類院校的烹飪專業都是進行著全日制的教學形式，這種教學比較符合普通高校教育，它是一種傳統的教學模式。以往我國烹飪專業的教學模式多是“注入式”的、“填鴨式”的以及“教師主導式”的，這些教學模式理論多，實踐少；講的多，做的少。學生在接受教育的過程中沒有感性認識，畢業之后實際操作能力和水平低。而且，這樣的教學模式束縛了學生的思維，抑制了學生的創新意識。之所以出現這種現象，其原因有辦學成本高，師資力量薄弱，教學條件受限等，因此，不斷地進行課程改革、搞好專業建設是每一個職業院校所面臨的首要問題。創建一種新型的教學模式可以將職業教育中存在的矛盾予以化解。
（二）遠程網絡教育與職業教育相結合的教學模式在烹飪專業的應用
遠程網絡教育與全日制職業教育可以實現優勢互補，資源共享。利用網絡資源進行教學可以大大節省辦學成本，可以節省一部分教室、師資、宿舍等設施，而將這部分資金用于實驗室建設及實習基地建設卻對職業教育非常重要。
烹飪專業中的理論性較強的課程，如前所述，可以全部實行網絡遠程教學，開通直播課堂，使學生無論在何時何地，都能夠進行學習，能夠隨時接受教師的指導和幫助，在網絡上直接與教師對話，并且可以通過視頻與教師進行交流。如《烹飪營養學》這門課程完全可以將烹飪過程中涉及到的加工的時間和火候、加工的方法等對食物中營養成分的影響、不同食物具有哪些營養成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群適合哪種配餐等教學內容，由任課教師進行網絡遠程教學；《烹飪技藝》課程中的切墩、擺盤、配料、烹制等教學內容就必須要在實驗室完成。
對烹飪專業的了解范文5
關鍵詞：烹飪專業；中高職銜接；中職階段；實訓課程
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1673-9094-（2016）01C-0075-05
從2004年開始，南京旅游職業學院烹飪專業首次對全省中職烹飪專業學生實施對口招生。12年來，烹飪專業在單獨對口招生的課程設計方面不斷積累經驗，對傳統課程的改革做了很多的探索，并與2011年出版了高職烹飪專業系列校本教材5部和相關教材4部，在省內乃至全國起到了引領作用。2014年，省教育廳進一步加強中高等職業教育銜接課程體系建設的立項研究，學院在與省內4所中職學校的多次調研和研討中，對中高職烹飪專業實訓課程作了深入細致的探索。經過多方考察和交流，結合烹飪專業手腦并舉的特點，提出了構建以“4J1S”為主體的中職烹飪專業實踐課程體系。
一、中職階段烹飪專業實踐課程體系的構建
（一）“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系的提出
中高職不同層次的職業教育均是以職業能力的培養為核心，并按照核心崗位的需求來構建課程體系。[1]中高職烹飪專業由于辦學層次不同，學生就業市場的定位不同，課程體系的定位也就必須不同。
在全省單招班級學生的調研中，各地的中職學校在烹飪實踐課程的教學方面，存在著很大的差異。有的學校專業實踐課程就是為了單招考試，考什么內容就教什么內容，其他實踐課程沒有，完全是為了單招升學率；有的學校考慮到烹飪原材料的成本，適當教幾個菜品就沒有了，許多菜只是老師演示教學，學生不操作；有的學校實踐課程有一個學期，以基礎操作為主，多刀工切配，少烹調熟制；也有的學校利用一年的時間，每周有6-8節課，學習較為全面，學生的烹飪基礎較好。由于各學校的教學情況不同，學生的差異較大，操作技能參差不齊，這就給高職學習帶來了一定的困難，還要花大量的時間用于基礎訓練。對于基本功較好的學生，就認為這種教學沒有新意。
從中高職烹飪專業的課程安排來看，傳統的中職課程有《烹飪原料知識》、《食品營養與衛生》《中餐烹調技術》，高職課程有《烹飪原料學》《食品營養與衛生學》《烹調工藝學》，二者重復內容多達40%以上。在實踐課程方面也出現大量重疊和炒冷飯的現象。如何避免教學內容的重復是銜接的關鍵點，也是研究的重點。這就很有必要將中職和高職的課程內容進行側重點劃分和有機銜接。“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系就是從中職的實際出發，與高職階段的項目課程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重復的現象，有利于中高職不同階段的學習與提高。
（二）“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系的內涵
“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系，“4J”是指四個基本課程的組合，一是烹飪基本功訓練，二是國內流行的基礎菜品制作，三是本地區特色的基礎菜肴制作，四是烹飪技術等級考核內容對接；“1S”是指大賽賽項作品的對接，應把省教育廳中等職業學校烹飪技能大賽納入課程教學之中。以此構成了中等職業學校烹飪實踐課程的主體。
“4J1S”中職烹飪實踐課程內容，有一個共同的特點，都是以基礎的工藝為主，不管是國家初級、中級技術等級考核的內容，還是省烹飪技能大賽的賽項，都是圍繞一個目標，就是強化烹飪基本功訓練、基礎菜肴的考核和基本技術的比拼。
通過“4J1S”課程內容的組合學習，可以全方位地培養中職學生的烹飪技能，在多層面的不同視覺的實踐技能培養下，最終完成預定的中職階段學習任務，為進入高職階段的學習或直接就業打下良好的基礎。
（三）中職階段烹飪專業實踐課程體系的目標
“4J1S”中職烹飪專業實踐課程體系，精心地設計了一套明確的操作任務，對于每個課程項目均設計一個操作指標，每個指標包含優秀、良好、達標、未達標四等次。在課程的考核中，每個學生對各項目課程內容達標即為及格，未達標者即為不及格。對于未達標者，讓學生利用業余時間強化訓練，否則不能進入下一階段的學習。其目的是讓班級的所有同學都能在基本技能方面符合專業要求，無論是進入高職學習還是到企業就業，都能順利地適應高職學習和企業的工作。
學生在精心設計的各項課程任務的驅動下，就會主動地對各課程進行實踐訓練，掌握各課程的達標要求，只要進行適當的操作訓練，各項目的達標就會順利完成。這不僅調動了學生們學習的積極性，也使學生的學習找到了目標和方向，這樣，學生技能的整體水平提高就很容易做到。
二、中職階段烹飪專業實踐課程體系的具體內容
（一）1J―基本功訓練
進入中職階段學習，最主要的烹飪實踐就是打好基礎，夯實烹飪基本功。為下一階段高職學習打下牢固的基礎。烹飪基本功，就是在烹飪生產過程的各個環節中，操作者必須掌握的最基本的烹飪知識、烹飪技能和技巧運用等的綜合能力。只有掌握了這些基本知識和技能技巧，才能為下一階段熟練地制作色、香、味、形俱佳的菜點做好各方面的準備。[2]具體基本功訓練項目列表如下：
“刀工刀法”項目是烹飪專業最基礎的訓練，首先要讓學生正確認識烹飪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的種類和用途，掌握常用刀法的運用?！胺仭表椖渴桥腼儚臉I人員必須掌握的一項基本技術，菜肴制作中離不開炒勺和炒鍋的配合使用，學好翻鍋技術，可以使菜肴成熟均勻，而且可降低勞動強度，使烹飪操作更加協調和規范?！霸铣跫庸び柧殹币寣W生了解常用原料的初加工技法的種類、加工的基本要求和步驟，對普通的干貨原料能夠進行漲發，學會漲發的方法和技巧?！盎鸷蚣寄苡柧殹笔遣穗扰胫瀑|量的決定因素之一。這是初學者最感到生疏、緊張也是最有興趣的操作訓練，老師要詳細講解臨灶的安全，描述火候、火力的變化情況?！罢{味技能訓練”是烹調菜肴的基本技能，掌握調味的原則和方法，會合理運用調味品對菜肴進行調味?！懊纥c基礎操作”的重點是掌握面點操作的基本功，基礎操作技術熟練與否，會直接影響制品的質量和效率。“果蔬花卉雕刻”項目需掌握常見品種的雕刻要領，主要學習雕刻一些花卉和基礎小物品，掌握基本運刀的方法。
（二）2J―入門基礎菜品
經過前三項刀工、翻鍋和原料初加工的基本功訓練以后，學生將進入臨灶階段，與基本功訓練的后兩項訓練同時進行。對于基礎菜品的訓練操作，主要是強化刀工訓練、臨灶的翻鍋和基礎烹炒與調味。在此基礎上，選取有代表性和影響力的菜肴，這里以四大菜系為例，如表3所示。
上面所選的菜品都是國內較有代表性的基礎菜肴，可供初學者操作訓練，重點是訓練刀工、翻鍋、火候、調味等多項技術。在刀工菜肴的選擇方面，重點是切片、絲、丁、粒的形狀，有肉絲、雞絲、魚絲、干絲；有肉片、牛肉片、魚片、雞片、豬肝片；有雞米、雞丁、雞球，更有剞花的腰花、青魚等。
在體現翻鍋和火候方面，其中有12個需要翻鍋爆炒的菜肴，對火候的要求也很高，無論是生炒、滑炒和熟炒，都是學生練習翻鍋的較好的菜品，對上漿技術要求高，對火候掌控要求也較高，稍有不慎，就會造成焦糊、粘鍋或生熟不均等。這也是強化原料初加工的訓練。
在調味方面，不僅有常用的咸鮮味，還有許多代表性的復合味，如魚香味、甜酸味、麻辣味、蠔油味、甜咸味。烹調方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、燒等常用技法。從某種意義上說，這些菜品操作都熟練了，烹飪基本功就較為扎實了，也為下一步進入高職階段學習打下扎實的基礎。
（三）3J―本地風味基礎菜
為了突出我省烹飪專業特點，在中職學習階段，應了解一些江蘇本地菜肴的制作特點，選取的地方菜肴。一要有代表性，二要簡單，不脫離“基礎”二字。
較有技術難度的菜肴，由老師選取作示范菜演示：如松鼠鱖魚、炒軟兜、清燉獅子頭、鍋貼干貝、大燒馬鞍橋、荷包鯽魚、櫻桃肉、沙鍋魚頭。老師演示的目的主要是拓寬學生的知識面，開闊其眼界，增加學生的學習興趣，進一步了解本地菜肴的基本特色。具體制作放到高職階段學習。
如一般的原料，成本不高，老師演示后可以讓學生自己操作，如：文思豆腐、松子魚米、雞粥菜心、蝴蝶魚片、蝦仁鍋巴、揚州蛋炒飯等。
（四）4J―技術等級考核菜品
中職烹飪專業的教學要與學生的職業技能考核內容相對接，因為，學生中職畢業前要參加中級中式烹調師的考核，獲取中級技能等級證書。對此，在教學中要增加或穿插國家初級和中級中式烹調師技術等級考核的相關內容。在實踐課程的訓練中，要注重把初級、中級烹飪技術等級考核的內容貫穿到平時的實踐教學中。具體內容見表4：
（五）1S―省大賽項目菜品
我省中等職業學校烹飪技能大賽已連續進行了9年，并在全國中職技能大賽中連續6年獲得全國金牌第一的名次。作者作為省烹飪大賽的專家組成員和評委，9年來一直參與省大賽方案的制定和大賽執裁的裁判。江蘇省烹飪大賽的方案，始終把學生的基本能力放在第一位，在四個項目中，突出的是基本功和基本能力。連續多年的熱菜項目是“炒青椒土豆絲”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技術難度，各學校原材料準備比較方便，把控火候的要求高，也與國賽的項目對接，具有較高的可操作性。面點、冷菜、果蔬雕的項目都是重視學生的基本功和基本能力。雞蓉類菜、炒腰花、魚圓湯、芙蓉炒雞片都是考查學生的基本功訓練情況。在近幾年的國賽中，江蘇省賽項目基本也成為了全國大賽的參照方案，在國內也具有先進性和引領性。見表3所示。
結語
南京旅游職業學院烹飪專業經過12年對口單招的教學與實踐，經過近2年與“3+3”銜接的4所學校密切的交流和研討，中職烹飪專業實施的“4J1S”課程學習體系比較切合國家職業教育要求和中高職銜接以及未來就業的需要。從兩者的關系來講，中職階段的技能訓練是基礎的、基本的，重基礎知識和通識技能、基本功訓練；而高職階段是提高的、綜合的，在中職的基礎上增加應變和舉一反三的能力，在課程的教學中要有原理的分析，強調技術的關鍵點和解決問題的能力，重視行業動態知識、拓展技能和創新能力，對接企業和社會的要求，增加基層管理知識等。我省中高職烹飪專業“3+3”一體化銜接課程體系即將初步構建完成，可為全省乃至全國中高職烹飪專業的銜接提供一個建設性方案，使學生的學習不再重復老課程和已學的內容，把很多時間節省下來學習新知識，并進行有益的活動，為烹飪專業教學與銜接走向更加科學合理的發展通道。
參考文獻：
[1]段標.“3+3”中高職銜接分段培養的思考[J].中國職業技術教育，2014（23）.
對烹飪專業的了解范文6
【關鍵詞】職業教育；烹飪美術教學；課程設計
中國烹飪工藝源遠流長，是中華民族文化寶庫中的一支奇葩，有著豐富的歷史文化內涵?！懊褚允碁樘臁?，在烹飪的色、香、味、形中美術就占了三項。長期以來人們比較重視烹飪技巧，而忽視烹飪工藝。在我國目前各類職業技術院校中，烹飪教育多以師傅帶徒弟的方法傳授烹飪技術，培養的學生都僅僅滿足一般的廚師要求。 由于學生缺乏對中國傳統文化藝術的認識和了解，缺少對美術基礎知識的深入學習。有的雖開設了工藝美術課，也沒有引起學校和學生的重視，所學知識難以滿足人們對飲食文化越來越高的審美需求，更談不上對烹飪工藝的發揚和創新了，因此，在烹飪食品專業中開好工藝美術課就顯得尤為重要。
烹飪美術教學課程所占烹飪專業課總課時的30%，主要可分為基礎美術課和工藝美術課兩大部分?；A美術課主要是使學生通過美術基礎訓練，了解和掌握美術繪畫的基本常識和表現技巧，培養學生整體空間的觀察力。課程有：素描、色彩課。工藝美術課是烹飪美術教學的重要課程，主要是通過課堂教學和練習，使學生掌握工藝美術基礎知識及設計造型能力，并將色彩、圖案應用于食品工藝中。課程有：烹飪色彩、烹飪圖案、美術字、菜點造型。
素描課教學內容主要是素描的基本常識和寫生步驟，素描在美術造型中的作用及常用的繪畫透視原理。通過對石膏幾何體、陶罐、水果的素描寫生練習，使學生掌握簡單的黑、白、灰的線條表現能力和空間造型能力。
基礎色彩課理論講述色彩的形成，色相環、三原色、三要素、復色、間色的意義及作用，色彩的心理情感、色彩的對比調和、空間混合的基本知識。課堂練習做色彩的色相環冷暖練習，色彩的調和、漸變、對比、空混練習，色彩的情感、作色技巧練習。色彩在烹飪中的作用，了解食品色彩的基本特性，食品烹飪色彩對人的心理、生理的作用和變化、色彩的聯想等。冷暖色在烹飪中的運用及食品通過烹、炸、煎、煮前后顏色的變化，食品原料冷暖色的配制，中性色、無彩色在烹飪中的調配與應用，烹飪色彩的對比與調和的規律和方法。各種冷色、暖色食品原料調配操作練習，如西紅柿、紅棗、枸杞、紅辣椒等暖色原料與青菜、黃瓜、蔥、蒜等冷色原料的對比與調和練習。烹飪原料的對比與調和練習。烹飪原料烹制前后的色彩變化及對比調和練習，如大蝦、生蟹烹前是灰色，烹后變成金紅色。烹飪作料顏色的識別及調制應用，暖色調料應用，如番茄醬、辣椒油等，冷色調料的應用，如蔥、蒜、青椒的應用及無彩色湯料的應用練習。
烹飪圖案課了解圖案的形式法則，動物、花卉、風景圖案變化規律，構成形式、表現手法。烹飪食品圖案的特性中國傳統喜慶圖案的應用，圖案的變化與統一、對稱與均衡、條理與反復在烹飪中的應用。單獨紋樣、連續紋樣在烹飪食品中的表現形式，如瓜果、菜葉、菜梗、魚蝦、禽蛋等原料在冷、熱菜肴設計中的重復排列及圍邊、圍花的應用。根據所學理論知識，先從臨摹再到設計的紙上練習，主要以圓形、方形，橢圓形的適合紋樣、自由紋樣、填充紋樣、角隅紋樣設計為主。繼而再進行食品原料的實際操作的圖案拼擺練習，多以糕點、水果拼盤為實物練習。主要以獨立式、背立式、對立式，圓心與圓周對稱式、均衡式、離心式、旋轉式、綜合式的圖案排列組合為練習重點。
字體設計課講訴美術字的基本設計規律及在烹飪中的作用，宋體、黑體、變體字的結構特征及書寫方法。宋體、黑體基本筆畫練習，特別是變體美術字的設計與書寫，練習應用食品原材料在中餐、西餐糕點中設計和制作如福、祿、壽喜慶吉祥字樣。
菜點造型課了解立體構成、烹飪造型的美學基本原理、手法和藝術風格，圖案在烹飪造型中的應用，冷菜拼盤的形式，花卉、動物、風景的造型手法，瓜果等食品原料雕鏤技巧及與其他原料在造型中的綜合應用。通過教師的理論講述和示范操作，學生再加以實物瓜果、蔬菜雕刻拼擺造型練習，特別是一些富有民族特色的傳統喜慶菜肴，如紅梅迎春、孔雀開屏、雄雞報曉、延年益壽等主題性造型的設計與練習。