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對烹飪的認識和理解范文1
關鍵詞：烹飪原料學 教學質量 教學方法
《烹飪原料學》是烹飪學科體系中闡述烹飪原料的種類、性質、組織結構、營養特點等及在烹飪中的應用規律的學科，是烹飪工藝專業學生必須學習的一門專業基礎課。本課程與烹飪工藝學、菜肴烹調技術共同構成烹飪學科體系，并成為烹飪科學重要的組成部分，
烹飪原料學與生物學、化學、營養學、衛生學、商品學等都有著密切的關系，要求學生在學習過程中應該借鑒、吸收這些相關學科的現代科學知識。 烹飪原料學是一門直觀性很強、對實踐要求較高的課程，要求學生在學習過程中必須重視對烹飪原料實物的觀察，通過實驗、實習、參觀等手段加深對烹飪原料的認識， 對烹飪原料內部結構的認識，還應借助于實驗手段，將烹飪原料運用實踐中的經驗進一步升華，達到舉一反三。靈活變通的目的。
一、注重和其他學科的聯系，優化教學內容
1.烹飪原料學是一門綜合性很強的學科，在教學內容中，應注重課程知識的橫向應用，注重與其他學科的聯系，將該課程與其他學科的知識聯系講解，這樣有利于學生對該知識點的學習和理解，同時也可以達到融會貫通的效果。比如與營養學、烹調工藝學、烹飪化學、面點工藝學等課程的聯系特別緊密。
2.烹飪原料學的內容龐大，涉及面廣。教師作為知識的傳授者， 就是要將教材中相對比較籠統、比較分散以及比較過時的內容， 通過充分再加工（總結歸納、提煉重點和補充新知識）， 也就是說要突出教學中的重點和難點，抓住重點和難點后在應用有效的方法手段突出重點（基本概念、基本原理）、突破難點（容易混淆的概念和難理解的機理）。并進一步結合實踐課中的實際操作合理安排教學進度及教學方法。
二、培養學生的興趣，調動學生的積極性
1.教師要把情感投入到教學中
教學過程既是傳授知識、培養學生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學的藝術性能激發學生的學習興趣，教師高超的教學藝術才能取得高效的教學效果。因此教師應激活自己的教學方法，發揮自己的優勢，形成特色，這也是增加學生學習興趣，吸引學生走向課堂的一個有力武器。
2.利用啟發式教學，激發學生興趣
心理學研究證明，良好的課堂氣氛能使學生思維處于最佳狀態，因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學生的好奇心是激發學生興趣的有效途徑?！杜腼冊蠈W》與我們的生活息息相關，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學內容中的種種現象，形成期待心理，讓學生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。
三、采用合理的教學形式和方法，提高教學效果
1.教學形象化
教學方法上，應貫徹少而精、啟發式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學生的印象，提高教學效果。
烹飪原料學的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學生對原料的認識。
授課教師除應吃透教材內容外，還應廣泛閱讀有關參考材料、注意本學科的發展，隨時修改教材中已過時的內容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學信息量大，可以讓學生在有限的學時內學到更多的知識，有效地拓寬了學生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結構時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學會使講解的內容更加直觀、生動、便于學生理解掌握。
2.重視師生間的互動，正確引導學生思考
采用多媒體授課時，還應該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學生更好的消化所學內容，充分調動學生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節課授課內容，提出問題讓學生回答，以鞏固學生所學知識和檢查學生課外復習情況；同時又對新舊內容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學研究的實例、經驗教訓來正確引導學生進行科學的思維，培養學生的推理能力；同時鼓勵學生運用自己所學知識來分析一些自然現象，發現問題和解決問題。
3.烹飪原料走進課堂
將烹飪原料實物帶進課堂，學生可以看得見、摸得著，當然這是最好的直觀性教學措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標本實驗室，利用生物標本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學校出資外，學生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學生提供了一個學習的好機會，一舉兩得。（3） 不同的季節有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領和鼓勵學生經常去農貿市場、海產品市場、調味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。
4.利用視頻教學
多媒體教學手段的不斷發展而得到廣泛應用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優點在多媒體教學過程中起著不可替代的作用。為了激發學生的學習興趣，將視頻資料適度地應用于多媒體教學過程中，一方面可以加深學生對原料的了解認識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結合，打破了以往教學模式的單調和不足，吸引學生的注意，也開拓學生的視野，豐富學生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學生學到課本上學不到的知識，拓寬了課堂教學內容相關的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學資源進行共享來整合教學過程，不但擴展了教學內容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學的質量和效果。
四、加強實物標本教學，增加實驗室投資
1.制作實物標本
烹飪原料有較強的季節性和地域性，因此可在該品種收獲季節采集、處理或裝入旋口玻璃瓶中殺菌封存或制作成標本，授課時作為樣品讓學生觀察、辨識。比如燕窩、魚翅等平時很少見的原料。
2.增加實驗室投資
為了將理論教學與實驗相結合，可加大實驗室投資，改進實驗設備，增加標本，同時增加實驗課的課時，比如水產品組織結構解剖，豬肉不同部位肌肉特點等實驗的開設，可加深對理論知識的理解。
五、展望
為了迎合現代社會的就業趨勢及發展需要，《烹飪原料學》課程要適應時代的高速發展和消費時尚的不斷更新，就必須不斷吸收和充實新的內容。學生必須對科技發展動態和食品需求趨勢有所了解，才能成為社會的新型的烹飪專業人才。
因此《烹飪原料學》課程教學需要采取一些應對措施、關注現代原材料新品種。隨著農業科技的發展烹飪原材料新品種不斷涌現，許多“名、特、優、奇”的菜逐漸走向市場成為餐桌上的熟面孔。如紫甘藍、荷蘭豆、生菜、黃色大椒、黑色葫蘆富含營養的紫背天葵、櫻桃西紅柿等。授課時應結合教學的內容及時把這方面的信息、動態告訴同學幫助他們樹立開放、發展的觀念將來走上工作崗位善于接受新事物善于學習新知識。
參考文獻：
[1]畢冬梅.探討課堂教學藝術的培養與提高[J].范學院學報（社會科學版），2007， 23 （4）：16- 17
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[3]吳曉麗，提高《植物生理學》課程教學質量的探索與實踐[J].科技信息，2012.1
[4]周春菊.提高植物生理學教學效果的體會[J].高教論壇，2006（10）5：138-139.
[5] 余桂恩，看得見摸得著學得快記得牢_淺談_烹飪原料知識_的直觀性教學[J].中國職業技術教育，2003，12
對烹飪的認識和理解范文2
1.教師要把情感投入到教學中教學過程既是傳授知識、培養學生能力的過程，又是師生情感交流、思想共鳴的過程。教學的藝術性能激發學生的學習興趣，教師高超的教學藝術才能取得高效的教學效果。因此教師應激活自己的教學方法，發揮自己的優勢，形成特色，這也是增加學生學習興趣，吸引學生走向課堂的一個有力武器。2.利用啟發式教學，激發學生興趣心理學研究證明，良好的課堂氣氛能使學生思維處于最佳狀態,因此教師要善于制造和諧良好的課堂氛圍。利用學生的好奇心是激發學生興趣的有效途徑?！杜腼冊蠈W》與我們的生活息息相關，我們可以用教材中的許多原理解釋生活中的現象，比如綠葉蔬菜放置一段時間為什么會變黃色？蝦和蟹在加熱時為什么會變成紅色？土豆去皮后為什么會變褐色？在講授時揭示出教學內容中的種種現象，形成期待心理，讓學生帶著問題來聽講，就可促使思考，主動積極地去接受新知識。
采用合理的教學形式和方法，提高教學效果
1.教學形象化教學方法上，應貫徹少而精、啟發式和形象化原則，通過實物、掛圖、幻燈、錄像、多媒體、課堂演示及課外實驗等多種途徑加深學生的印象，提高教學效果。烹飪原料學的直觀性很強，可以通過多媒體將各種不同原料的圖片進行展示，可以加深學生對原料的認識。授課教師除應吃透教材內容外，還應廣泛閱讀有關參考材料、注意本學科的發展，隨時修改教材中已過時的內容。并及時介紹烹飪原料的一些重要進展。其中，多媒體教學信息量大，可以讓學生在有限的學時內學到更多的知識，有效地拓寬了學生的知識面。對一些平時很難見到的烹飪原料，通過多媒體圖片展示，教學取得其獨到的效果。如在講解谷類原料的組織結構時，利用圖片、視頻，錄像等多媒體教學會使講解的內容更加直觀、生動、便于學生理解掌握。2.重視師生間的互動，正確引導學生思考采用多媒體授課時，還應該留有一定時間進行師生互動、生生互動以便于學生更好的消化所學內容，充分調動學生的參與意識。講新課之前可以利用幾分鐘時間，針對上節課授課內容，提出問題讓學生回答，以鞏固學生所學知識和檢查學生課外復習情況；同時又對新舊內容的講授有一個銜接。同時還可在課堂上穿插介紹一些前人科學研究的實例、經驗教訓來正確引導學生進行科學的思維，培養學生的推理能力；同時鼓勵學生運用自己所學知識來分析一些自然現象，發現問題和解決問題。3.烹飪原料走進課堂將烹飪原料實物帶進課堂，學生可以看得見、摸得著，當然這是最好的直觀性教學措施了，這將受到資金、人力、保鮮、季節等諸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹飪原料標本實驗室，利用生物標本的原理達到永久保存，隨用隨取。（2）除學校出資外，學生和老師可以自己買一些原料帶進課堂，課堂上觀察過后再帶回家，既不浪費，也為學生提供了一個學習的好機會，一舉兩得。(3)不同的季節有不同的烹飪原料品種上市，老師可以帶領和鼓勵學生經常去農貿市場、海產品市場、調味品市場及食品添加劑市場，對烹飪原料進行實地考察，觀察原料的外形、辨別優劣、了解其價格，可以起到事半功倍的效果。4.利用視頻教學多媒體教學手段的不斷發展而得到廣泛應用的視頻資料，以其直觀、形象、豐富等優點在多媒體教學過程中起著不可替代的作用。為了激發學生的學習興趣，將視頻資料適度地應用于多媒體教學過程中，一方面可以加深學生對原料的了解認識，另外也可以將死板的文字與鮮活的畫面相結合，打破了以往教學模式的單調和不足，吸引學生的注意，也開拓學生的視野，豐富學生的知識量，增強文字的說服力。另外，適度地利用視頻，不僅能夠使學生學到課本上學不到的知識，拓寬了課堂教學內容相關的信息來源渠道，而且還能夠通過將以視頻資料為代表的教學資源進行共享來整合教學過程，不但擴展了教學內容自身的信息容量，同時也能夠有效提高課堂教學的質量和效果。
加強實物標本教學，增加實驗室投資
對烹飪的認識和理解范文3
關鍵詞:中等職業學校 烹飪 教學
近年來,職業學校由于生源質量的下降、教材的陳舊及教學方法的單一,導致學生對理論學習缺乏興趣,甚至自信心不足、厭學等。尤其是學習烹飪專業的學生,從入學成績來看都非常糟糕。除了語文、數學、英語等功課之外,還要學習原料知識、飲食營養衛生等專業理論課程。因此,如何激發學生學習興趣,培養學生會學習的能力,把學生培養成為受現代餐飲企業歡迎的技術人才,是目前我們職業教育迫切需要解決的問題。作為教師要結合具體情況科學安排教學進度,對教學的每一個實習課題要制訂切實可行的實訓方案,在教學過程中要做好講解、演示操作教學,增加學生對教學內容的認識,接受和掌握學習的任務及要求,了解操作過程和內在聯系。通過講、演、練、評階段使學生掌握技能,不斷提高關鍵環節,要將講演的內容及要求貫穿始終,掌握要點,熟練操作。為使每一個課題能實現教學效果,要制定每個課題的技術要領表,做到操作規范、標準、有章可循。同時對實訓場地實行靈活開放管理,讓學生能利用課余時間加強訓練,提高、鞏固技能。
一、項目教學,引領學生
一直以來職業學校對專業實訓教學改革作出了各種努力,其目標就是如何提高學生的全面能力,如何使專業實訓更接近社會需求,最終能實現學生的零距離上崗。我在烹飪實訓課中全面推行了“項目教學法”,教學實踐表明:通過“項目”的優化和知識點的重構和整合,在提高實訓的效率與效果,在培養學生全面能力等方面,確實收到了一定的成效,它使我們的烹飪實訓教學得到了質的提升。
如在宴席制作這一實訓項目中,我們要了解菜單與宴席的設計原則(以客人需求為中心、以經營特色為重點、以客觀因素為依據、以盡善盡美為目標),菜單與宴席的設計要求(原料選用的多樣性、烹調方法的多種性、調和滋味的起伏性、菜肴色彩的協調性、菜肴形狀的不同性、菜肴質感的差異性、菜肴品種的比例性、菜肴組合的科學性),菜單與宴席的設計程序(確定菜單類別、確定菜單規格、確定菜品原料、確定菜品名稱、確定菜品價格、確定菜單制作)我們將每一個工序都以實訓任務書的形式下達給學生,將實訓任務書的內容與教材相關知識相結合,這樣,整合后的知識結構不但保證了實訓的可行性,而且大大提高了實訓的有效性。
二、信息技術,引入課堂
現代教育理論認為:活動的、具體的對象比靜止的、抽象的對象更具有吸引力,更容易使學生感知與接受。學生在烹飪學習過程中障礙很多的原因是缺乏具體情境創設或形象思維而導致的,而多媒體技術輔助教學,可以變抽象的內容為直觀生動的具體形象,再加上教師恰到好處的點撥講解,更易于學生理解,從而突破教學的重點、難點。
演示操作是教師根據產品理論所講的用料配方、制作方法等結合實際情況,通過直視性的實踐和制作的教學形式。此形式便于學生更深刻地理解教材,在弄懂理論的前提下,將抽象的理論具體化。演示操作也是烹飪教學中最直接、最主要的渠道和內容。在現實教學中,教師在烹飪實踐操作演示課上一般需要花費兩個小時左右,而多媒體技術的運用可將這一時間縮短至十幾分鐘。在目前教學中,多個班不同時間進行相同內容的教學情況普遍存在,如果使用多媒體課件,那么課堂教學的效率會顯著提高,而且通過課件中的視頻文件能很好的解決“觀看盲區”這一問題。
三、精講多練,提高技能
烹飪產品的制作需要具備扎實的基本功和技巧,只有讓學生掌握了扎實的基本技能,才能得心應手地進行獨立操作,才能進一步“升華”,展開思維的“翅膀”,水到渠成地進行開發創新,而基本功的技巧必須通過長期的實操訓練才能形成。
烹飪的基本技能具有多元化和獨立性,它體現在選料與組配、刀工與造型、施水與調味、加熱與烹制四個方面。其最基本的要求是:選擇鮮活的物料,提供合理的營養,運用熟練的刀工,確定相應的技法,把握最佳的火候,注意味感的協調。它們都有量的規定,質的檢驗,度的制約,帶有很強的技術規范性?；炯寄艿慕虒W必須方法得當,而訓練又須持之以恒。教師在示范時應該動作標準,手法嫻熟,操作步驟分解準確,講解時須語言簡練,描述準確,同時在學生技能訓練時應循序漸進,先簡后繁,先易后難,先單一后復合,先低檔后高檔,先基礎后風味菜。例如對于翻鍋的訓練應先練腕力后練技巧,先小鍋翻后大鍋翻,先空翻后實物翻,最后上灶臺“實戰”訓練,一步一步去組合進行。同時,烹飪教學應運用相應的多媒體教學手段,傳遞先進的知識內容,增強學生的感性認識,開闊學生的思路,激發學生學習的熱情。
對烹飪的認識和理解范文4
【關鍵詞】烹飪 項目課程 菜品制作 教學實施 優化
項目課程是指以工作任務（項目）為中心，選擇、組織課程內容，并以完成工作任務為主要學習方式的課程模式。通過完成崗位工作任務來學習基礎知識和專業技能，從而培養學生提出問題、分析問題、解決問題的綜合能力。我們依據“工作過程為導向”的課程理論，對傳統的學科型課程進行了整合，開始烹飪項目課程的改革。2006年，烹飪項目課程教學在南京旅游職業學院烹飪工藝與營養系全面展開，以 “三以一化”的高職教基本思路和“五個對接”的高職教育理念作為項目課程改革的根本思路。
幾年來，我們烹飪工藝與營養系項目課程的改革與實施取得了顯著成效，充分體現了“學生主體”“以生為本”的教學理念。學生學習烹飪技能和理論的主動性、積極性空前提高，合作意識得以增強， 師生關系也是空前融洽，教學效果有質的提升，得到行業的高度評價。學生受到國內外高星級酒店歡迎，實現高端就業。
我將從教學大綱、教材及教學參考資料、學情分析及指導、教學方法和教學過程等，闡述項目課程禽蛋類菜品制作的教學實施與優化。
一、項目課程禽蛋類菜品制作的教學大綱
（一）本項目課程定位
禽蛋類菜品制作授課對象是烹飪工藝與營養專業學生；開課學期為第二學年第一學期；作為烹飪專業核心課；是一門應用性、實踐性項目課程。它通過對學生烹飪基本技能（基本功）到綜合技能（菜肴制作）順序進行，通過各個模塊的訓練，使學生掌握禽蛋類菜品各種烹飪技法的操作要領、工藝流程和知識技能。學時為108課時。（項目課程總課時594學時）
（二）本項目課程體系結構
我們以烹飪原料的分類為基本線索，對傳統的烹飪學科型課程進行整合，形成項目課程體系，共七大項目，按技能的難易程度，從簡到繁，技能能力從基本到提高，依次為： 司廚入門、蔬菜類、畜奶類、禽蛋類、水產類、果品類、糧食類。每個項目下有若干模塊，各個模塊下設若干典型工作任務，以工作任務的驅動組織教學，通過工作任務的完成，反復訓練學生的專業技能并提升綜合職業素養。禽蛋類菜品制作是項目四，前期項目是司廚入門，后序是本項目的綜合訓練模塊。在烹飪專業指導委員會的行業專家指導下，我們經過烹飪崗位設置和人才需求的市場調研，論證烹飪專業的人才培養目標，分析職業廚房崗位的工作任務，從典型的烹飪工作任務確定崗位學習的行動能力，構建禽蛋類菜品制作課程和教學目標。
（三）本項目課程教學目標
本項目課程著重培養學生如何合理選擇原料、制作菜肴的烹調方法和操作要領。并通過烹飪綜合系統地訓練，在結合現代烹飪制作工藝，從烹飪技能的角度，側重培養學生合理營養配制菜肴、制作各式菜肴和點心，深層次地運用禽蛋類原料，提高學生烹飪綜合應用能力。
（四）本項目課程教學內容
本項目課程側重學生知行合一和職業能力的培養，以面向應用為目標，以禽蛋類模塊為中心，以能力和實際操作來進行禽蛋類課程教學。把相關崗位技能按工作任務來分，項目四禽蛋類菜品制作的教學，通過八個“模塊”即模塊一認識禽蛋、模塊二整禽菜品制作、模塊三 整禽分割菜品制作、模塊味野禽、模塊五綠色蛋品、模塊六鄉土腌臘、模塊七禽蛋類冷菜，模塊八 禽蛋類項目考核和總結，我們以項目課程的工作任務來體現禽蛋類菜品制作，完整的實施項目課程教學。每個“模塊”又分若干個工作任務來完成禽蛋類課程的教學，本項目共有18個工作任務構成。
（五）本項目課程重點難點及解決方法
禽蛋類烹飪原料食品衛生和安全意識；禽蛋類菜品制作工藝技能及合理切配； 風味禽蛋菜品味汁的科學調制；禽蛋菜肴營養的合理配制；團隊精神和合作意識是本項目課程重點。對禽蛋菜色、香、味、形難以把握；禽蛋類菜肴的制作工藝及創新能力、禽蛋類主題宴會菜單的設計與菜肴制作是本項目課程難點。
在項目課程教學過程中，我們教學的解決重點難點的方案是（1）強化禽蛋類菜品訓練和小組目標訓練相結合，名廚課堂，班組交流。（2）加強禽蛋類課程課前課后小組之間、學生與教師之間的交流、研討。（3）項目課程教師集體備課，討論禽蛋類課程重點難點解決方案，教師教案共享。（4）采取分層教學，強化禽蛋類項目課后拓展訓練
二、項目課程教材的使用
幾年來我們烹飪系在項目課程改革和教學過程中，積累了寶貴經驗，在行業專家的指導下，項目課程教學團隊編寫出版了“烹飪工藝項目課程”系列教材，共5本。本項目課程的教材是《烹飪工藝與營養項目四禽、蛋類菜品制作》，是張榮春主編的校級精品教材，教材以能力為本位，突出理論與實際操作有機交融。通過對相關崗位工作過程的解析，注重任務驅動訓練學生操作技能，遵循項目課程的理念，打破了傳統教材的章、節、目的體例設定模式，以培養學生的實際工作能力和職業生涯的發展潛力為目標。同時，我們在教學實施過程中，為拓展烹飪班學生視野，提高學生綜合職業能力，項目課程的教材中創設了在線思考、案例分享、拓展實踐，成為教師、學生的教與學的互動平臺，受到學生的好評。
三、本項目學情分析及方法指導
在本項目課程教學過程中，我們通過調研發覺學生特點為操作能力和邏輯思維能力一般，大多學生課堂內學習態度較好，但自主學習能力一般，學習信心、學習毅力不足，易受挫。烹飪系學生的學習烹飪基礎為：非零起點的烹飪單招班在職高階段具備一定的專業知識和技能，但缺乏系統理論知識，技能基礎和個性差異較大，零起點的烹飪普高班。為了禽蛋類菜品制作項目課程的教學，項目課程教學組共同商討并總結出應對方案。設計的項目課程教學任務一方面要顧及學生的學習項目課程興趣，符合學生在學習過程中的需要，另一方面注意學習工作任務的層次性，可適當由學生自主選擇工作任務?？筛鶕虒W的實際情況而靈活調整禽蛋類項目課程的教學進度和深度，從而保證每一位學生，在學習項目課程中理論知識和烹飪技能都有提高。
四、本項目課程的教學方法
在禽蛋類菜品制作項目課程教學過程中，實施有效的教學方法，如：操作演示教學法，即教師在烹飪項目課程教學中借助某種道具或多媒體把菜品中工藝流程和知識技能通過簡單明了的演示方法展示給學生，從而把抽象烹飪的知識、工藝原理簡明化、菜品制作形象化，幫助學生加深對菜品制作的理論知識、原理的認識和理解。案例教學法就是在烹飪教師的指導下，根據項目課程教學目的要求，組織學生對任務書中菜品制作案例的調查、閱讀、思考、分析、討論和交流等活動，教學生分析菜品制作過程中的問題和解決問題的方法或道理，進而提高分析菜品制作過程中的問題和解決菜品制作的技能，加深學生對烹飪項目課程基本原理和概念的理解的一種特定的烹飪教學方法。還有情境教學法、任務驅動法、小組討論法等等。在項目課程教學實施過程中，往往不是單一方法的使用，而是多種教學方法的綜合運用。本項目課程的教學實施由校內專任教師，校外星級酒店專家和行政總廚為兼職教師，共同組成教學團隊，在校內理實一體化烹飪教學實訓基地完成項目課程教學。
五、教學程序設計
禽蛋類菜品制作項目課程教學活動實施，包括課程準備、實施、評價三個階段，但是課前的任務布置和準備是課堂教學的前提、保證，課后的拓展訓練是課堂教學的鞏固。教學環節是3個階段10個步驟：1. 教學準備：①教師布置禽蛋類工作任務書，下達工作任務、②學生小組討論分析任務書內容，③分小組制定禽蛋類工作計劃書（教師指導）；④教師檢查督導禽蛋類計劃書內容；2. 教學實施：⑤小組自行采購烹飪原料；⑥烹飪原材料驗收；⑦項目課程菜品菜肴制作；3. 項目評價：⑧小組自評；⑨教師講評；⑩學生填寫項目教學班級周志、課程周志。
六、教學評價
在學習評價方式上，禽蛋類菜品制作的項目課程打破了傳統結果性考核方式，采用過程性評價和終結性評價相結合，各占50%。過程性評價包括：出勤情況、工作過程表現、作業情況，終結性評價主要看完成的項目課程菜品質量指標以及本項目結束時的考核結果。過程性評價旨在促進學習效果，終結性評價是對學生階段性學習的質量做出結論。
禽蛋類菜品制作項目課程以禽蛋類烹飪原料生產為主線，以崗位工作任務為路徑，以行業標準為依據，以提高學生的職業能力和社會適應能力為方向。課程的編排，打破傳統的文化基礎課、專業基礎課、專業核心課的三段式課程設置思路和模式，緊緊圍繞工作任務完成的需要，來選擇和組織課程內容。突出工作任務與知識的聯系，增強課程內容與職業崗位能力要求的相關性，讓學生在職業實踐活動和多元化主題教學的基礎上掌握知識，培養職業能力，塑造職業形象和培育職業精神。烹飪專業項目課程改革與實施，體現了課崗融通，學做一體；團隊合作，創新了教學方式；開展工學結合，實現了校企合作，共育人才。
【參考文獻】
對烹飪的認識和理解范文5
關鍵詞:吉祥 美術 形 意 勢
中國傳統吉祥符號是人類智慧的結晶，傳承并發揚它，將其精神元素融人現代烹飪美術設計之中，必定會使烹飪美術設計更具文化性和社會性。
中國傳統裝飾吉祥圖案其實是古代先民希冀生活美滿幸福，專門為營造吉祥而創造的裝飾藝術造型設計。歷代遺存至今的大量造型藝術，絕大多那嘟是中國祈吉納祥文化思想的物化形象蘊藏在中華各民族的博大而豐富多彩的民間藝術之中，成為中華民族思想文化得以傳承的源泉。
捌專統吉祥圖案藝術結合到現代烹飪美術教學設計中，是引導學生掌握具有專業性和藝術性的現代烹飪理念的關鍵。但這樣的一種結合，并不是對傳統圖形進行純粹的拷貝或者簡單的挪用，教師首先應引導學生認識和了解傳統圖形，并在此基礎上讓學生學會逐步挖掘、變化和改造傳統圖形，讓傳統圖形成為他們進行設計的一個新的創意點和啟示點，從而側十出煥發生命力的中國烹飪吉祥圖案。而對中國傳統圖形藝術與烹飪吉樣圖案的結合，可以分別從傳統圖形的“形”,“意”“勢”三個方面來進行分析與沿用。
“形”的提取與衍生
‘形”一般指圖形所表現出來的物象外形與結構。中國傳統圖形是根植于中國民族性、地域性的傳統藝術淵源中的，它們與現代圖形的造型方式有著許多不同的地方。中國傳統圖形主要注重的是實形(或稱為正形)的完整性與裝飾性，關注形與形之間的呼應、禮讓和穿插關系，在組構時多遵循求整、求劉稱均齊的骨式。那么如何將傳統圖形中的“形，,.用到現代烹飪美術教學之中?首先，教師應該引導學生學會從傳統圖形中提取其“形”的元素;然后，再結合構成課程中所學到的一些構成手段，如:打散、切割、錯位、變異等方法，將提取的“形”元素再進行新的計重組;最后，再讓學生將這種立足在傳統圖形原形上，而又對原形不斷分解、轉變和重構的衍引衫揉合到圖案的繪制之中。這樣的烹飪美術圖案，不僅能夠保留傳統藝術的神韻，又帶有鮮明的時代特征，并月.還能充分地表達出所蘊含的理念與個性。
“意”的沿用與延伸
從古至今，世世代代，人們之所以反反復復地描摹著同一個圖形，不僅僅是因為它的外形具有美觀的欣賞價值，更重要的是在于我們所看到的這些傳統圖形，其背后往往蘊含著更深更廣的吉祥意義。
要將傳統圖形藝術與現代烹飪美術教學相結合，教師不僅要引導學生去提煉和創新傳統圖形的“形”，同時還要帶領學生一起去探求和挖掘蘊含在它們背后的“意”。不論是古人還是現代人，對美好的事物都一樣的心存向往，這正如司徒虹所說:’’中國人文化意識和形態哲學觀念的體現，它具有兩個特征:一個是包含科學合理部分，是古人劉自然規律的總結;二是它的想象力和創造性，它體現了中國人對吉祥幸福的向往?！瑐鹘y圖形背后的吉祥意味同樣也雹宜沿用在烹飪美術教學之中。無論夕漢寸稱講，還是從偶數說，整個圖案都洋溢著古老東方早已流傳的吉祥之氣。因此，將約定俗成，并已經在中國民眾心中形感目七識的傳統圖形“意”延展出更新、更深層次的理念精神，使其更具有文化性與社會性，這也是現代烹飪美術設計的一種很好的藝術體現。
“勢”的把握與承傳
“勢”通常指圖形所蘊含的氣韻及其所表現出來的態勢和氣氛，“勢”能傳達整個圖形的精神。在傳統圖形的“勢”這一點上，特別要提到的是中國的國粹一書法。書法是從觀察自然界萬物姿態而得到啟示，匠心結體而成，經過幾千年的發展演變，形成了各種不同的個性與乒滿。書法不僅有結構，更有筆勢。結構僅僅是書法運筆的據，而書法個性形態的形成還是靠其“筆不到而意到”的筆“勢”。把握與承傳傳統圖形的“勢”，并最終將其融合到現代烹飪美術教學之中，是傳統圖形藝術與現代圖案結合的一個難點。對于傳統圖形藝術中“形”與“意”的沿用，學生比較好理解，但這種沿用只能說是劉傳統圖形藝術的一種淺層次的理解和認識，而一種新的民族形式的創造，是需要在研究傳統圖形時擺脫其物化表面，深人到它們精神領域的內部中的。因為只有在深人領悟了傳統圖形的藝術精華之后，再在現代西方設計思潮的基礎上，兼收并蓄，融會貫通，找到傳統與現代的契合點，才能打造出屬于我們本民族的同時又是國際的現代烹飪美術。
對烹飪的認識和理解范文6
關鍵詞：烹飪；雙語教學；情景式教學
隨著國際交流及對外開放的迅速發展，社會對于那些既精通專業又通曉外語的人才的需求越來越大。我校烹飪專業主要培養具有國際化視野的高素質人才，目前有大批的畢業生在海外實習、就業。但由于各種原因，烹飪專業學生的英語基礎大都比較薄弱。通過對本人任教班級的調查發現，有一半以上的烹飪專業的學生
對學習英語毫無興趣，基礎甚為薄弱，個別學生甚至連英文字母都認不全。在這種情況下，學生很難與教師在課堂上進行互動，更不必說有很高的學習積極性了。
情景式教學通過創設各種形象生動的場景，將抽象的語言變成生動的可視語言，有一定的科學性、趣味性。這種教學方法能夠激發學生的學習興趣，提高學生的英語學習能力。近幾年來，為了更好地理解情景式教學的方式、方法，研究烹飪雙語教學的模式以及更好地提高學生的英語水平，本人在中職烹飪專業的雙語教學中開展了情景式教學研究?，F將此教學方法闡述如下：
一、實物教學法
300多年前，教育家夸美紐斯在《大教學論》中寫道：“一切知識都是從感官開始的?！边@種論述反映了教學過程中學生認識規律的一個重要方面：直觀可以使抽象的知識具體化、形象化，有助于學生感性知識的形成。情景式教學法使學生身臨其境或如臨其境，就是通過給學生展示鮮明具體的形象（包括直接和間接的形象），一則使學生從形象的感知達到抽象的、理性的頓悟，二則激發學生的學習情緒和學習興趣，使學習活動成為學生主動的、自覺的活動。烹飪專業的中職學生，由于學習基礎及學習態度等原因，他們的英語詞匯量有限，所以教師在授課過程中應用一些詞匯較為簡單明
了的句子，使學生聽到的英語具有強烈的真實感。由于專業的特殊性，學生每天都要把當天專業課上需要用到的原材料準備好。在上英語課的時候，教師可以將這些原材料的英文單詞教給大家，然后讓學生到講臺前，拿著原材料一一說出它們的英文單詞。這種教學方法形象直觀，學生比較感興趣，并且覺得很有成就感。有的學生甚至會聯想到其他的原材料或者菜名，這樣就會產生一些新的信息，增加詞匯量。有時，我還會在課前準備一些小件物品，上課時拿給學生看，還可根據實物進行各種形式的提問。這種具有真實感的實物既有利于理解有關課文內容，又有助于學生的形象記憶，以便達到運用英語的目的。隨著學生學習的進展，教師可以擴展環
境，可以讓學生描述實物，然后進行討論，當然，教師使用的實物應根據課文內容來選擇，使學生加深對所教內容的理解。
二、場地教學法
構建主義認為，知識不應是通過教師的傳授獲得，而應是學生在一定的情境下，借助教師的引導，利用必要的材料，通過意義上建構而主動獲得。傳統烹飪英語課都是在教室里進行的，老師講，學生聽。這種教學方法效果很不好。我們可以改變這種傳統做法，為學生提供必要的場地，設置操作情境，使學生借助已有的知識、技能，調動多種感官參與對知識的主動探究，從而初步建立表象，形成較為清晰的感性認識。
每個職業學校都有相應的專業實訓中心，我校烹飪專業為省級示范專業，有著一流的烹飪設備及操作間，學生的專業課大部分都要在這里完成。在操作前的準備階段，可以讓學生在眾多的原材料及調味料中將本節課所需要的挑選出來，并正確地說出它們的英文名稱。在菜肴制作過程中學習英語，在英語的指令下制作菜肴，這種教學方法簡單、直觀、高效。
三、情景對話法
教師可根據課文中的內容表演一些動作，然后說出所做的動作，如stir，chop，fry等單詞。教師邊說邊做，會讓學生在頭腦中產生信息反饋，留下深刻的印象。教師還可以在上課過程中向學生做出一些動作，然后要求學生按照教師所舉出的動詞做出相應的動作，這樣一來，學生都躍躍欲試，參與度高，課堂氣氛活躍，從而大大地激發了他們的積極性，在訓練聽說的過程中又訓練了學生的
表演能力。
另外，我們還可以讓學生用適當的語言來描述所扮演的動作，猜測表演者所要表達的思想，正確說出菜肴的操作步驟。這種活動可以通過小組競賽的形式來進行，從而激發學生學習英語的興趣及集體榮譽感。
在這種教學方法中，教師要在達到自己的教學目的的同時，還要有所控制地讓學生用這些詞進行自由表達，這樣使學生在操練過程中掌握了所要學的知識，也就達到了學習英語的最終目
的——交際。
當今時代，外語的聽、說能力尤為重要。而這種能力的培養，不是一天兩天就可以的，而要通過我們在實踐中慢慢積累以致達到
靈活運用的目的。雙語教學不僅能促進學生的語言能力、思考能力、操作技能的提高，還有利于學生形成開闊的國際視野，有利于學生的全面發展。而將情景式教學方法運用到雙語教學中，對于學生英語能力的提高能夠起到更大的促進作用，使學生的英語水平基本
接近國際酒店的要求。這種教學方法在培養高素質人才的過程中能夠起到舉足輕重的作用。
參考文獻：
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