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食品安全理論知識范文1
關鍵詞：出口食品；質量安全；管理系統
隨著經濟全球化的進展，綜合實力的提升，中國的發展也面向了全世界，為了促進各國的交流與發展，食品貿易已成為國際貿易不可或缺的一部分。然而，食品安全問題是各國關注的焦點，引起社會、經濟、政治和貿易往來的動蕩不安，因此，國家必須重視食品安全問題，以保證各國的友好往來，從而保持經濟和社會的和諧發展。由于食品安全關系到經濟全球化的發展，各國在重視食品安全的同時，也加強了對進口食品安全的監管和控制，改善了出口食品的環境，提高了食品安全的質量，隨著國際貿易保護主義的出現和各國對食品安全準則的提高，我國要不斷完善食品質量安全保障系統，加強對出口食品的監管，從而使中國在世界經濟交流中的地位得以提高。
1中國出口食品安全概述
1.1出口食品安全定義
在廣義上，出口食品安全屬于國家食品安全范疇，要求食品中不可以存在損害和危害人類健康的有毒物質，不可以含有導致消費者疾病的安全隱患，要盡可能做到杜絕疾病隱患的發生，與此同時，在養殖、生產、包裝、運輸、儲存等環節中，需嚴格按照國家安全標準和法律法規進行生產監督，加強對食品出口的管理，全方位實現綠色無污染的食品保障。
1.2中國出口食品安全現狀
全球經濟危機以來，中國成為出口第一大國，在食品出口方面占據了非常大的比例，中國是農業大國，出口食品主要是以農產品為主，而且都是綠色無公害的有機農產品中國加入了世界貿易組織之后，中國的經濟快速發展，與國際自由貿易相融合，加快了食品出口的發展，給國家食品出口企業創造了一個前所未有的契機。由于食品安全質量得到了保證，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有將近50%的出口食品遭受到了國際技術壁壘的影響，嚴重損害了對中國出口食品安全的信任，如果不加強管理和應對方法，中國的食品出口將會在將來遭受到嚴重的阻礙[1]。
2中國出口食品安全問題分析
近幾年，中國的食品出口得到了迅速發展，但隨著食品質量安全事件的頻頻發生，中國的國際形象也遭受了不好的影響，產生了信任危機。想要扭轉這種不利的局面，一定要清楚地知道食品安全問題發生的原因。
2.1國際市場
（1）綠色無公害食品、綠色消費理念在全球持續擴展，消費者也逐漸關注到環境和人類在平發展中的重要性。所以，綠色無公害產品受到了很多消費者的認可，在國際貿易上更要注意進口食物的環保性和綠色性，要多多倡導綠色消費。（2）國際市場保護主義盛行。我國加入世貿組織之后，對外經濟得到了迅速發展，特別是對外食品貿易，在很大程度上約束了進口國家的食品行業發展，對其貿易利益產生了很大的影響，所以有些國家針對我國使用技術貿易壁壘方法，很大程度上約束了中國的出口食品。（3）每個國家的食品安全標準都不相同。食品安全問題是全世界的問題，每一個國家都會有自己的安全標準，高低不一。很多發達國家為了自身的利益，把食品的檢測準則持續提升，大大增加了中國的出口食品成本[2]。
2.2國內市場
（1）中國的食品法律法規系統并不完整。法律系統的協作性較弱，要求每個部門協同合作，一般都會產生很多問題和錯誤，法律的操縱性并不是很強，《食品安全法》中規定的一些內容過于抽象，并沒有詳細的準則，現實操作起來力度不夠。（2）中國食品安全準則系統并不完整。在食品制造流程中檢測缺少有效的技術指導和標準參照，中國的食品標準相對國外較低，而且適用性也較差。各個企業需要按照該企業自身的發展情況來酌情對食品生產準則進行內容調整，以適應企業的內部情況，制定一套更為適用的生產制度。（3）食品安全及時測驗系統并不完整，檢測機構體系也不健全，這就很難保證測驗的正確性，測驗裝備跟技術也比較落伍，與發達國家比較還是有一定的差別。（4）中國食品生產技術落伍。中國食品制造企業群體巨大，種類繁多，差距較大，有些中小型企業運用的技術都比較落后，經常使用添加劑和抗生素，特別易引發食品安全問題。（5）中國環境污染問題較重。食品的制造原材料都是來自于自然，如果環境污染嚴重的話，就會在很大程度上減少食品原材料的品質，引發其他國家對中國綠色食品的信任危機[3]。
3完善中國出口食品安全的保障系統的措施
隨著全球經濟的發展，中國的食品出口貿易量也會逐漸增大，這樣就需要我們對于現在出現的食品安全問題制定出有效的方法，完整食品安全的保障系統，因為其他國家的不確定因素，中國也只有盡力在自身方面實行改變，才可能適應全世界貿易的發展。
3.1完善中國出口食品法律安全規定和體系
（1）法律規定要跟著時代的發展而改進，依照市場狀況跟國際形勢，給出口食品安全擬定越來越具體的法律規定。（2）建設食品安全危機估測和監督體系，收集市場信息，實行市場估測，提早防止食品安全問題的產生，要做到未雨綢繆。（3）政府機關要增強管理力度，把食品安全責任詳細明確的分給每一個部門，避免每個部門之間互相推脫責任，加強對于違反法律規定的人員懲治力度，絕對不能姑息。（4）建設出口食品誠信等級規定，對于那些優良品種的食品要進行鼓勵與支持，并且要進行誠信等級評測。
3.2完善中國食品標準化準則
（1）對于中國現有的食品安全標準開始整頓，提升中國的安全標準和食品品質，防止制造商投機取巧，亂用添加劑和防腐劑等有害物質。（2）向國際安全標準系統靠攏，依照出口食品稠密國家，擬定與其相符合的安全標準體系，盡可能降低食品入境時的檢驗時間和步驟。（3）依照國際市場狀況及時改進安全標準體系。
3.3提升對中國出口食品的生產檢測
（1）針對食品制造商增強監管。在養殖、制造、包裝、運送等方面實行全體檢測，防止食品安全問題的產生。加強國際企業優秀技術的交流探討，改進制造能力和方法。（2）加強宣揚綠色加工、綠色生產、綠色無公害食品理念，使中國出口的食品更加符合國際化，擴展市場需要。改進國際對于中國食品的不好認識，改進中國的環境污染問題，特別是原材料的生長環境，給中國的食品制造提供一個優良的條件。
3.4改善中國的檢測技術和檢測設備
（1）提升測驗部門技術員工的總體素質，嚴格處理各種違規行為，必須要保障測驗的可靠性跟真實性。（2）政府定時組織和委派技術人員學習國外先進技術。（3）依照現實狀況，對測驗裝備及時更換，使用準確、先進的測驗裝備，并組織技術人員進行培訓。
4結語
由于中國對外出口貿易的總額比例日益增加，食品安全成為一個國家的焦點，同時也體現出一個國家的綜合素質和整體形象，所以必須建立健全完善的食品安全保障系統，使中國的經濟和國際地位得以鞏固。
作者:孫優源 單位:廣東美味鮮調味食品有限公司
參考文獻：
[1]孫建國，馬祖玲，姜維珍，等.我國出口食品企業質量安全危機管理機制亟需建立[J].山東商業職業技術學院學報，2012（4）：9-11.
食品安全理論知識范文2
關鍵詞：食品安全 追溯體系 節點管理
一、食品安全可追溯系統的機理
食品供應鏈的復雜性是導致食品安全隱患的最根本原因之一。食品“從農場到餐桌”，要經過生產、加工、倉儲物流、銷售、消費等多個價值鏈環節，各個流程節點都存在諸多食品安全隱患。同時在復雜的食品供應網絡背景下存在著消費者與食品生產經營者、政府與生產經營者之間多種形式的信息不對稱也加劇了食品安全問題。
區別于傳統食品安全監督方法，在業務流程節點的質量管理模式下，質量控制不再是著眼于對整個流程的控制，而是深入到對質量形成源頭流程節點進行管理控制，產品質量客觀上是在流程中各個節點上形成的，其質量特性伴隨物流從上游節點傳遞到下游節點，構成下游節點產品質量的一部分，這樣不斷地向最終節點傳遞，最終達到顧客手中?；诹鞒坦濣c的質量管理模式特點包括：（1）上下游節點之間既相互獨立，又相互影響；（2）能夠實現知識信息的快速轉化；（3）質量管理以預防為主，從源頭抓起，在質量形成的前期就做好了防止出現不合格產品的各項準備工作；（4）該質量管理模式更加突出了全員參與質量管理，各個節點的質量保證需要與該節點的相關人員的共同努力才能實現。
結合業務流程節點的質量管理模式，食品安全可追溯系統的機理就在于，利用現代化信息技術，對食品供應從生產源頭開始的價值鏈各流程節點，進行質量安全信息的記錄與安全控制。即建立一個信息系統，記錄保存食品在各個流程節點中的環境、加工、質量等信心，從而增強食品安全信息的透明度，減少消費者、生產經營者與監管者之間的信息不對稱。
二、中國食品安全追溯體系的發展
入世是我國建立食品安全可追溯系統的一個起點。為了應對發達國家以檢測標準為基礎的技術性貿易壁壘，使我國食品出口符合國際標準，2002 年，農業部頒布《動物免疫標識管理辦法》，要求豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標并建立免疫檔案管理制度；2004 年國家質檢總局頒布《出境水產品追溯規程（試行）》，要求出口水產品及其原料按照規定進行標識；2010 年商務部和財政部《商務部辦公廳 財政部辦公廳關于肉類蔬菜流通追溯體系建設試點指導意見的通知》 ，正式啟動肉類蔬菜流通追溯體系建設。
中國是世界肉類生產大國，肉類和豬肉的總產量整體呈逐年上升的態勢。但我國 75%以上的生豬定點屠宰企業是手工和半機械化操作，白條肉、非包裝肉占90%以上，進貨查驗、索證索票、購銷臺賬等制度難以落實。另外，我國食品質量安全監管涉及多個部門，尚未建立部門間信息共享機制，經營者身份、肉菜來源、流向及質量等信息大部分是紙質的、零散的，標準化、規范化不足，難以實現互聯互通、多方共享，讓不法分子有隙可乘。
2010年，商務部和財政部從城市意愿、流通基礎設施、運行維護費用保障等多方面考慮，并通過專家評審的方式最終確定了上海、杭州等10個城市作為第一批試點城市。2011年1月份財務部和商務部聯合下發通知確定天津、石家莊等10個城市為第二批肉類蔬菜流通追溯體系建設試點城市，并撥付中央財政支持資金，結合2002年起農業部主導的牲畜免疫檔案管理制度，以屠宰企業、物流企業、肉菜批發市場、肉菜連鎖超市、農貿市場、肉菜團體消費單位等對象，建設以追溯信息鏈條完整性管理為重點的肉類流通追溯體系，變“點監管”為“鏈監管”。
三、豬肉安全追溯系統中流程節點管理
豬肉追溯系統包括以二維碼、無線射頻 RFID、IC卡等為信息載體的生豬電子耳標、信息追蹤和采集模塊、 數據庫信息管理系統、 電子查詢平臺等部分。肉豬從出生到餐桌需要經過養殖、屠宰加工、倉儲物流、銷售等諸多環節，最終到達消費者手中。每個流程節點可細分為更小的業務流程，構建追溯子系統。
（一）養殖環節追溯子系統流程節點
養殖環節是整個豬肉安全追溯體系的源頭，是確保豬肉安全的最重要環節。養殖環節子系統主要實現生豬生長過程中的檔案記錄和管理、飼料等養殖環境、消毒免疫藥品的使用、以及出欄檢疫情況是否符合國家或地區標準和法規。2002 年，農業部頒布《動物免疫標識管理辦法》，要求生豬必須佩帶免疫耳標并建立免疫檔案管理制度。其一般做法是將電子耳標嵌入剛出生仔豬的耳朵，賦予每頭商品豬“電子身份證”，以讀寫機錄入上面提到的各個環節的相關信息。
養殖環節追溯子系統流程節點的關鍵在于生豬佩戴的電子耳標，這也是該環節中最大的問題：目前使用最普遍的二維碼電子耳標正越來越不符合現代規?；i養殖和安全管理的需要。這種一次性的電子耳標價格便宜，單價0.2元，有利于政府集中采購、分發給養殖戶。但是二維碼電子耳標容易磨損，在生豬打斗過程中容易掉落；而且二維碼電子耳標讀取距離近，僅在離讀寫機 10 厘米范圍內有效，易受生豬毛發干擾。而新一代的動物電子耳標是基于無線射頻技術的 RFID 電子耳標，它植入生物耳朵皮下，不易掉落；有效讀取距離大于 1 米，便于快速、批量讀??；且相比于只讀的二維碼電子耳標，RFID 電子耳標兼具讀寫功能。但由于主要核心部件仍然需要從國外進口，RFID 電子耳標價格非常昂貴，單價約為3～5 元。阻礙大規模應用RFID 電子耳標的另一個問題在于，國內還沒有豬用 RFID 電子耳標的統一標準（無線射頻頻率存在高頻、超高頻、低頻等多種，國際標準是高頻），在數據讀寫、信息管理、兼容性等方面存在障礙。
（二）屠宰加工環節追溯子系統流程節點
屠宰加工環節追溯子系統流程節點包括在生豬定點屠宰加工企業進行的交易主體報備、進場登記、宰前檢疫登記、宰后檢疫登記、出場登記等關鍵環節，是肉類追溯的重要控制點和信息采集點。進場經營者（貨主、買主）首先必須進行實名注冊備案，簽訂追溯承諾書，以獲取肉類流通服務IC卡并持卡經營。在出場登記時，將電子臺賬內與該肉品有關的信息寫入流通服務卡。豬肉被運達屠宰場后，系統通過識讀每個豬肉個體的電子耳標或批次標識來確認豬肉個體的唯一性或批次信息，并記錄追溯相關的信息，建立電子臺賬。隨后進行“瘦肉精”等宰前檢疫并錄入電子臺賬。屠宰分割過程中現在已經普遍使用了可重復使用、全封閉的RFID 射頻流程卡進行批次標識，在開始屠宰工位設置掃描點，在屠宰過程中自動記錄該批次產品的養殖信息、檢驗檢疫記錄等。在后期的分割和包裝工序中，系統讀取電子標識號，通過數據庫來獲得對應的豬耳標號，用一維條形碼對豬胴體或分割肉進行最終的標識，直到超市出售。
在肉類安全追溯系統的這一環節中，目前面臨的主要問題，是屠宰企業數量多，條件參差不齊，缺乏質量安全保證。未來有必要結合追溯體系建設需要，壓縮定點屠宰企業數量，把產能進一步向規?；?、機械化、規范化的屠宰企業集中，淘汰落后產能，提高肉品質量安全保障水平。
（三）倉儲物流環節追溯子系統流程節點
在物流環節，交易人（發貨人、收貨人、第三方物流公司）同樣需要報備和持卡經營，記錄產品信息、運輸時間、目的地、儲運歷史等各個環節信息。在物流過程中，同批次的豬肉信息記錄在托盤或貨品箱的條形碼標簽上。這樣RFID系統能夠清楚地獲知托盤上貨箱甚至單獨貨品的位置、身份、儲運歷史、目的地、有效期及其它有用信息，實施全程監控。
倉儲運輸環節中保障肉類質量安全，需要肉類始終保持在低溫之下，即冷鏈物流。據國家發改委2010 年的《農產品冷鏈物流發展規劃》，我國豬肉冷鏈物流問題突出表現在：一是豬肉通過冷鏈流通的比例仍然偏低，目前肉類冷鏈物流比例僅15%，遠低于歐美發達國家 100%的覆蓋率，每年肉類流通腐損率達到12%；二是冷鏈物流基礎設施能力嚴重不足，人均冷庫容量僅7公斤，冷藏保溫車占貨運汽車的比例僅 0.3%。
（四）批發銷售環節追溯子系統流程節點
批發銷售環節追溯子系統是以電子結算為原則、以移動式追溯信息讀寫機為錄入設備、以流通服務卡為信息載體、以智能溯源秤或標簽電子秤為輸出設備的追溯子系統與先前環節類似，在批發零售環節中，在其他流通節點尚未備案的經營者（批發商、零售商）也需進行實名注冊備案，并持流通服務卡經營交易。在豬肉及肉產品入場登記時，需向批發市場持卡申報，由管理員以交易憑證（未建立電子臺賬的市場以傳統的動物產品檢疫證）為依據分批驗貨。通過流通服務卡將信息自動導入追溯子系統，完成與系統中該批次肉類信息的匹配驗證。在豬肉進入批發市場后仍需相關法律法規規定對肉類進行質量檢測，將相關信息錄入該批次電子臺賬。買賣雙方交易時，將品種、價格、數量、買主、流向等交易信息導入該批次電子臺賬進行交易登記，并寫入流通服務卡。批發交易買方在結算完成后，經營者將獲取帶有追溯碼的交易憑證；零售交易賣方通過智能溯源秤或標簽電子秤，為消費者打印帶追溯碼的零售憑證。
批發銷售環節是重要的質量控制點和信息采集點。目前試點城市多在已經高度城市化的大都市，其所需豬肉多從信息化、電子化程度不高的周邊地區進口。這也造成了許多試點城市仍然只能主要依靠傳統的動物產品檢疫證來管理外地進口豬肉，還無法使用基于電子臺賬的交易憑證進行質量和信息管理，成為一個隱患節點。
（五）消費環節追溯子系統流程節點
對于普通消費者，在試點城市的部分大型連鎖超市、農貿市場，銷售豬肉的商販都使用統一的電子秤，稱重的同時就可以立即打出一張交易憑證。上面除了市場名稱、交易時間、攤位號、產品名稱、重量、單價和金額外，還有一個追溯碼。消費者可以通過在零售市場安裝專用的查詢終端，開通手機短信、互聯網、熱線電話等查詢通道，查詢養殖場、貨主、屠宰場、分銷商、檢疫點和銷售點的信息。
在消費環節追溯子系統流程節點的主要問題在于消費者信息查詢節點，體現在普通消費者查詢對查詢系統知曉度較低、以及現場查詢設備缺乏維護、網絡系統不便使用。由于相關宣傳不足，普通消費者對于交易憑證的索要、查詢設備的使用并不十分清楚，即使有所了解也往往嫌麻煩而不進行查詢。另一方面，在超市、農貿市場的肉類質量查詢設備在安裝之后，由于職責不清，基本陷于商家和政府部門兩頭不管的狀態，一經損壞便淪為擺設；而對于大部分中老年消費者而言，依靠并不便利的網上查詢系統更是不切實際。
四、小結
我國食品安全追溯系統對于豬肉及肉制品質量管理已經起到了比較重要的作用，尤其體現在明確了各監管單位的職責，以及利用信息化手段使供應鏈逐漸透明。在若在試點城市應用中也已經積累了一些經驗，建立了一套涵蓋養殖、屠宰加工、倉儲物流、批發銷售、消費等各個環節的追溯系統，以及各環節下層的子系統。 但在整個追溯系統中的每個環節都存在著一定問題和不足，包括技術、管理等諸多方面。這些存在的問題會對各自子系統中的業務流程造成消極影響，松動整個質量管理體系。如何更好實踐這一惠及民生的大工程，完善試點中暴露的問題和不足，是今后研究需要關注的方向。
參考文獻：
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[3]國家發展與改革委員會.農產品冷鏈物流發展規劃[E]. 2010
食品安全理論知識范文3
《食品安全學》主干課程教學改革近年來，由于頻繁發生與食品安全相關的惡性事件不斷曝光，食品安全問題已上升至人們主要關注的焦點問題之一，食品安全已成為全球性的重大戰略性問題。食品安全問題主要集中在以下幾方面：微生物性危害，化學性危害，生物毒素，食品摻假以及基因工程食品的安全性問題，這也被國際社會所普遍關注。食品質量安全專業是為適應我國社會發展需要而開設的一門專業，于2001年開始設置至今已有10余年的歷史?！妒称钒踩珜W》作為食品質量安全專業的特色核心課程之一，筆者結合幾年的教學經驗以及目前社會對該專業人才的要求，對該課程進行了以下探討。
一、基本概念及原理解釋清楚，避免混淆
食品安全學課程其理論性較強，需要掌握多元化的綜合背景知識體系，理論與實際應用聯系廣泛的學科。為了讓學生能夠積極主動輕松地去學習這門課程，首先需要解釋清楚食品安全學相關的基本概念以及食品安全學的基本原理。例如，食品安全學中涉及到食品安全與食品衛生兩個基本概念必須嚴格加以區分，避免造成學生對概念混淆。食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品衛生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。大部分學生初涉及到這兩個概念時，比較容易混淆。其實，這兩者的關系就是食品衛生是食品安全的必要條件，食品安全是食品衛生的充分條件。政府職能部門也通過執行全面的食品安全法來代替片面的食品衛生法。關于食品安全學的基本原理總結歸納包括以下四大基本原理，即“從農田到餐桌”的整體管理理念，風險分析理論，透明性原則，法規效益評估。對于理論性知識體系的闡述可以通過以教師授課為主，通過發揮學生的主觀積極性參與課程的探索與討論為輔助手段可能更有助于對理論知識體系的掌握。
二、與國際發展趨勢相結合，優化教學內容，多媒體輔助教學改革
與時俱進，掌握本專業的發展趨勢，不斷更新自己的教學理念是擺在教師面前的新課題。結合國內外食品安全的最新發展動態以及本學科領域的發展特點及學科特色，盡量做到教與學和實際同步，提高學科專業的實踐性與創新力，使學生能夠學習到最新、最廣、最實用的信息。食品安全學涉及多個相互交叉的學科領域，要求具有豐富的理論知識體系，課程內容廣泛，包括影響食品安全的主要危害和因素、食品安全檢測、食品安全評價和管理及安全食品的生產開發等內容。針對專業特點結合學生以后的就業方向對教學內容適當優化。目前，從該專業畢業的學生就業方向看，主要是從事食品、化妝品等的分析檢測、動物檢驗檢疫以及質量控制等工作，故在教學中可以適當強化關于食品安全檢測以及安全評價管理相關方面的內容。在教學手段改革方面，通過積極倡導多媒體教學是使食品安全學教學“活”起來的最有力的手段。如ISO系列、GMP、HACCP、食品風險分析及食品防護等內容，以前僅憑教師的口頭講解，學生認為知識很難理解和吸收。現在增加了教學錄像和動畫短片，不僅使課堂教學更加生動直觀，而且使學生感性認識增加，接受效果較好，避免陷入純粹理論說教束縛，激發學習興趣，促進對抽象概念的理解與掌握。
三、要求學生主動關注最新國內外食品安全事件，針對有代表性實時案例進行課堂討論分析
當前社會，是一個信息化的社會，對于食品質量安全專業的學生必須要求他們去主動關注相關的最新國內外食品安全事件，對于一些有代表性的實時案例可以拿到課堂上讓學生參與討論。例如，消費者普遍關心的食品安全問題如農藥殘留，我國是世界上主要的農產品進出口大國之一，由于農殘超標影響了我國的農產品出口，檢測手段的高端精準化以及嚴厲苛刻的標準法規已成為目前制約我國農產品出口的主要貿易壁壘。首先需要對農藥的種類、使用范圍及檢測方法包括國標方法以及一些快速檢測方法等進行闡述。對于存在的這種貿易技術壁壘如何去克服，需要將我國現執行國標檢測方法與國際公認的標準法規（如歐盟標準等）接軌，如何利用先進，權威，國際認可的分析手段進行檢測并嚴格把關。另外，我們知道食品的流通范圍廣，流通速度快，流通環節少，對于達到老百姓手中的那些瓜果蔬菜中是否存在農藥超標也是大家普遍關注的問題，這就要求質量技術監督管理等政府職能部門加強食品安全監管職能，有效采取快速安全可靠的檢測手段確保這些食品的安全性，將最新的食品安全信息快速準確地反饋給消費者，人人都能吃上放心食品，針對這種現象，我們可以給同學們介紹一些相關最新的農藥殘留快速檢測方法，以滿足我們日常食品安全監測需要。
四、與優秀食品企業建立學生實踐實習基地
如何實現理論教學與具體實踐一體化，作為一名工科學生，不但要求他們掌握豐富的理論知識，而且還需要具備一定的實踐能力。這就要求當前的食品安全教學除了教授專業知識以外，還要通過與生產企業相互對接，使學生真正在實踐中感受具體每個環節的控制。為增加學生對食品生產現場的感性認識和安全生產過程管理知識的認識，本專業老師積極聯系與周邊一些優秀食品生產企業，如南京衛崗乳業、上海太太樂雞精、上海金龍魚等建立了學生實踐實習基地，通過學生實地參觀考察，學習實際生產中解決問題的思路和辦法，加深對食品安全管理控制的感性認識，進一步理解理論知識。每次實習結束，通過學生實習報告可以看出，他們通過現場實踐體驗，對食品生產現場和嚴格的質量控制有了更深刻的認識。
參考文獻：
[1]陳錫文，鄧楠.中國食品安全戰略研究[M].北京：化學工業出版社，2004.4-17.
食品安全理論知識范文4
根據餐飲服務食品安全操作規范中的規定，餐飲企業必須根據規模的大小設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員，主要職責為建立制度、人員培訓以及食品安全檢查和處置，《食品安全快速檢測技術》課程主要根據該崗位職責需要進行課程定位?！妒称钒踩焖贆z測技術》課程是餐飲食品安全專業必修的職業技術課程，對學生的食品安全控制與管理職業能力培養具有重要的支撐作用。通過該課程的教學，可以幫助學生了解餐飲行業中食品安全快速檢測的應用，培養學生的食品安全意識，提升學生的食品管理能力，增強學生對食品污染事故及食物中毒事件的處理能力，為學生在社會就業中奠定基礎知識和基本技能。
2課程教學設計理念
2.1結合崗位需求，確定教學項目
通過崗位需求的有效數據分析，確定食品安全快速檢測技術在餐飲行業的保障作用體現在原材料及食品成品、生產經營場所、加工環節三方面。
2.2模擬仿真工作環境，提高學生的職業能力
學?？梢愿鶕W生的大致就業方向設置“工作環境”教室，教室內配備學生工作真實環境中的儀器設備及辦公用具等，教師根據教學內容設計教學情境并設置障礙，分組進行工作模擬操作，培養學生在條件不完備或混亂環境中對檢測目標進行快速檢測和結果分析的能力。例如，學校在食堂設置實訓基地，配置工作環境下需要的儀器設備及辦公用具，教師根據食品原材料檢測課程進行實驗設計，提供多個實驗角色，組織同學進行演練。組織10～20個同學扮演就餐人員，在實用食品過程中出現嘔吐、四肢無力等現象，組織3～5人扮演服務人員，對顧客進行送醫及收取餐桌剩余食品及顧客嘔吐物至檢測室，組織3～5人扮演檢測人員，利用所學知識對移送的食品等進行標記和檢測。教師可以根據日常中顧客情緒等設置顧客對檢測室的打擾及對檢測結果的不信任等情境，增加檢測的難度，提高學生在真實工作環境中的應變能力和結局問題的能力。根據整個情境的模擬過程，讓學生了解食品原材料檢測技術的重要意義，并對處理過程中出現問題進行總結，學生在情景模擬中充分掌握了檢測的環節及對突發事件的處理，對知識和技能的掌握扎實。
3優化課程內容
根據目前餐飲行業的需求及社會食品問題進行教材基礎理論知識的篩選，明確教學內容的重點和難點，并將課程內容劃分為基礎知識模塊、快速檢測模塊及實踐活動某模塊，對課程內容優化布置教學。其中基礎知識模塊以技術現狀及樣品采集為主要課程項目，包括食品安全檢測技術現狀及發展趨勢、食品快速檢測常用技術、常用儀器和設備等內容，基礎知識的教學可以應用多媒體教室實現?？焖贆z測模塊中包含的項目較多，也是教學的重點和難點，需要結合社會實例進行講解，激發學生的學習熱情。教學中需要將獨立項目中的知識體系與實驗相結合，在實例中發現問題點，在實驗室進行檢測技術的具體操作，在操作中發現知識點，并對知識點進行理解和記憶，例如教師根據新聞資料為學生提供多條冰凍魷魚、瘦豬肉、鮮艷荔枝等，讓學生分組利用檢測儀器進行檢測，記錄檢測的實驗過程及數據結果，分析該類食品問題的危害等。教師在時間結束后對學生進行課堂講解，學生自主參與了實驗過程，對教師教學中的食品濫用添加劑、食品加工安全程度等項目檢測的理論知識就不再抽象化，而是可以從實驗數據及實現結果中自主分析部分課程內容，便于知識點的理解和掌握。
4教學方法的完善
4.1理論課程教學設計
教師可以根據行動導向教學理念，根據學生在實際工作過程中將會遇見的問題及真實問題產品為載體完成教學工作任務，構建啟發式、項目化、情景化的教學方式。其中啟發式教學以“問題式引導”為主，根據課程項目二食品原材料安全快速檢測課程為例，設置“春季食用蔬菜農藥使用量排序”為引導問題，引導學生在網絡資源中搜索常用農藥品種、藥用特性及殘留危害等，根據具體的藥品數據參數發現食用的危害，由此引申至課程內容的思考問題“如何對蔬菜的農藥殘留進行快速的檢測”，通過問題的指向性引發學生的探索興趣和熱情，引導學生有目的性有針對性的學習，對重點及難點知識的理解和記憶加深。
4.2實驗課程比重增加
食品安全快速監測技術是以檢測試驗為主體的課程，需要根據課程項目需求設置檢測試驗，提高檢測技術和對數據的分析處理等。需要教師結合教材內容及生活案例設計實驗題目，需要學生自主進行實驗設計、實驗準備、實驗操作及實驗總結，在實驗操作過程中掌握操作技能和理論知識。例如教師組織學生在學校食堂、學校外部的餐飲店中實地取樣，并對取樣食品進行合理封存，在學校實驗室內進行檢測分析，發現食品中存在的安全隱患，鍛煉學生分析問題和解決問題的能力。
5結論
食品安全理論知識范文5
關鍵詞：食品質量與安全專業；校企合作；人才培養；意義；策略
校企合作指的是學校和企業之間建立的一種合作模式。目前，社會上的人才競爭非常激烈，社會對人才的要求非常高。各大高校為了謀求自身的發展，開始加大和企業合作的力度，狠抓教育，以培養專業人才，不斷提升人才質量。如在學校內部，由教師講授理論知識，企業為學生提供實踐平臺，這種理論和實踐相結合的全新教育方法，可以給教育行業帶來發展機遇。食品質量與安全專業和人們的生活息息相關，融入校企合作有必要性和優勢，更能為社會培養全面型人才。
1食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的意義
1.1有利于更新傳統的教育理念，培養新時代人才
校企合作是近年來各個高校培養人才的新模式，改變了傳統的以高校為主的人才培養模式，這也是教育理念、教育方法以及人才培養目標真正的轉變。傳統的高校教育在教育理念和教育方法上比較落后，比如食品質量與安全專業的教育，以單純地傳授學生知識為主，學生只需要在每學期通過學期測驗、在最后一個學期進行社會實踐、提交論文即可畢業，該教育模式下的人才培養質量較差。將校企合作人才培養模式融入食品質量與安全專業，符合該專業的本質特征，也有利于實現對傳統高校教學模式的徹底轉變，為社會培養更多技能型專業人才[1]。
1.2有利于在實踐的過程中提升學生的社會化水平
食品質量與安全專業的學生需要學習的基礎知識和技能比較多，主要集中在生物學和食品工程學等方面，包含食物生產技術質量檢測、食品安全檢測、衛生監督等相關管理內容。這些內容和人們的生活息息相關，僅靠一些理論知識的學習完全不夠。通過校企合作，學生可以進入企業內部開展實踐活動，比如參與一些社會化服務，讓學生利用所學知識對食品進行檢測和分析，或者進入食品生產和研發等企業，了解生產和研發的過程，將理論知識和實踐相結合，將知識活學活用。同時，通過接觸社會中的人和事，培養學生的語言表達能力以及和他人溝通的能力，提升大學生的社會化水平。
1.3有利于達到校企雙贏的目的
校企合作指的是學校和企業兩者合作，為社會培養更多食品質量與安全專業人才。在此過程中，無論是學校還是企業，都處于一種雙贏的模式。通過校企合作，學校和企業之間的信息和資源可以共享，比如學?？梢酝ㄟ^對企業平臺或是設備的利用，提升學生的實踐水平。在此過程中，企業可以直接和有潛力的學生談判，讓其留在企業工作，這也省去了重新挖掘人才的時間，可以實現有針對性的人才培養。
2校企合作人才培養模式的現狀
隨著高校的擴招和發展，各種各樣校企合作培養模式的建立，為社會輸送了很多優秀人才。從合作的深度進行劃分，校企合作模式分為3種。（1）較淺層次的校企合作。這類合作通常是學校在企業內部建立實訓基地，邀請企業專家作為實訓環節的指導員，構成一個產學合作的模式。在這一模式中，由于雙方對人才培養目標和需求的認識不足，很難達到訓練學生實操能力的目的，效果甚微。（2）中層次的校企合作。通過建立一個多元投資聯合體，建立和實際利益相關的實訓中心，在投資建設、創辦教學工廠的過程中，校企雙方均需參與[2]，自分工明確，如企業為學生提供場地和設備，學校為企業開發項目、培養與之匹配的人才。（3）較深層次的校企合作。這一模式是學校和企業之間已經融合，學校直接根據企業的發展狀況調整科研方向，并將科研成果提供給企業，企業會主動為學校建立人才培養中心、提供實訓機會，提升學生的綜合技能。目前，食品質量與安全專業的校企合作仍然停留在較淺層次的校企合作層面，任重而道遠。
3食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的困境
3.1缺乏完善的合作機制
在高校內部，校企合作是一種新型人才培養機制。由于產生時間比較短，校企之間并未建立較為完善的合作模式。比如在食品質量與安全專業的校企合作過程中，由于彼此之間缺乏溝通，學生未能明確各自的責任和義務，處于一種較為松散的狀態。加上沒有專門的機構處理校企合作各項事務，極易出現學生在企業進行食品檢測或研發的過程中不聽管理、態度散漫等不良事件，影響實習效果。
3.2合作的深度不足
在食品質量與安全專業中，校企合作的最佳狀態就是深度合作，達到學校和企業的共贏，為社會培養全面型人才。但是在實踐過程中，食品質量與安全專業的校企合作仍然停留在表面。學校和企業之間的關系不對等，學生難以獲得一些較好的崗位實訓機會[3]。
3.3政府在校企合作方面的支持力度較小
在校企合作中，政府起到政策扶持和引導作用。雖然政府已經在相關文件中表明校企合作對高校人才培養的重要性，也為兩者的合作提供了法律支持，但實際上食品質量與安全專業開展校企合作時，仍然面臨各種各樣的困境，根本原因是企業很難從校企合作中獲得經濟效益，一些企業參與校企合作的積極性不高。因此，政府要加強稅收和保護性政策的扶持，鼓勵企業參與校企合作，保障校企合作的深度。
4食品質量與安全專業實施校企合作人才培養模式的策略
4.1建立校企合作人才培養制度
在食品質量與安全專業中，要想落實校企合作培養人才，就必須建立較為完善的校企合作人才培養制度，以規范校企合作過程中的一系列行為，保證校企合作有章可循。首先，明確校企合作的負責人，包含制定教材的負責人、企業負責管理學生的人員等。其次，要通過制度規定不同人員的工作內容和職責，建立各自的考核和責任機制。最后，要建立校企溝通平臺，定期根據學生的學習以及實訓狀況進行交流，及時優化教學以及實訓方法，為達到食品質量與安全專業人才培養目標提供保障[4]。
4.2編制校企合作專業教材
食品質量與安全專業在高校內部的發展已趨于完善，對專業知識的覆蓋不僅廣泛且有深度。為了能更好地適應校企合作，要適當調整高校食品質量與安全專業的教材體系，以更好地滿足校企合作對人才知識體系的要求。首先，在校企合作中，企業有明確的知識架構和技能要求，學生可以參與的崗位訓練也比較具體。比如食品質量與安全專業學生可以參與食品的制作、研發、檢測等工作，目的性比較強。高校在開展教學時應該以此為基準，適當優化教學內容，提升教學內容的專業性和實用性，以保證學生可以在課堂上學到和崗位實訓相關的知識，實現知識和崗位之間的快速轉換。例如“食品生產質量檢測”課程，教師可以設置關于食品生產質量檢測的理論課程和實踐課程，編制理論和實踐相結合的教材。其次，在校企合作環節應安排專門的教師進行對接，將企業涉及的質量檢測技能、食品生產工藝等編入教材，可以將其作為案例，便于加深學生記憶。最后，教材審編應由專業審編人員、校企合作相關負責人員共同完成，保證所編制的校企合作教材能滿足食品質量與安全專業學生的心理、技能以及生產工藝等實際需求，提升教材的應用性和專業性。
4.3應用工學交替教育模式
在傳統的食品質量與安全專業中，學校教育和企業崗位之間的聯系并不密切，學校的人才培養目標和食品質量與安全行業的人才培養目標之間存在一定的差異，導致食品質量與安全專業的學生認為在學校學習的知識毫無用處，畢業之后仍然需要到崗位上學習一些新技能。為了實現學校專業知識和技能之間的連接，要將理論知識和實操部分融入其中，建立校企合作人才培養機制。在高校食品質量與安全專業中實施校企合作時，可以融入工學交替的教育模式，即邊學習邊工作，明確劃分學校學習、企業實訓的部分，制定工學交替的教學計劃。首先，教師和企業負責人應建立一個長期的溝通機制，教師定期下發教學內容，企業負責人根據教學內容和企業的實際情況判斷是否存在可以實訓的部分。如若存在，在教師講解完理論知識之后，合理地安排實訓時間，以實現理論和實踐的無縫對接，較好地鞏固學生所學知識。比如學生在課堂上學習了食品安全相關知識和食品安全檢測方法之后，就可以在企業內部借助現有的技術和手段進行實操訓練，較好地掌握食品安全檢測方法。其次，可以在工學交替教育中實施師徒制度，就是在食品質量與安全相關企業中挑選一線技術人員，讓其擔任學生實訓教師，為學生實訓提供指導，也可以讓學生主動學習和食品質量與安全相關的技藝[5]。最后，應建立嚴格的考核機制，以提升校企負責人的合作積極性。例如按月度或季度測試學生理論和實操部分的學習效果，通過筆試和現場測試進行評分，學生的得分將和相關負責人的績效掛鉤。通過建立這一考核機制，強化校企合作中企業負責人和學校負責人的責任心，發揮校企合作的積極作用。
4.4政府應加大校企合作的支持力度
校企合作能否從當下的淺層次合作轉變為深層次合作，離不開政府的支持，政府相關部門要加強政策以及各種福利的推動，認識到食品質量與安全相關企業和學校之間合作的重要性。通過出臺相關政策，保證校企合作有法可依，營造一個良好的校企合作辦學環境。例如，政府可以為和學校合作的單位提供政策扶持、稅收減免等，提高食品企業和學校合作的積極性，或是鼓勵社會投資者為校企合作提供資金支持，為兩者的合作提供基礎的資金保障。相關部門還可以建立一個食品質量與安全專業相關的校企合作協調、監督以及考核機制，營造一個良好的食品質量與安全專業的校企合作環境。
5結語
隨著經濟的快速發展，日常生活中的食品種類在不斷增加，安全質量案件頻發，對食品質量和安全的把控顯得非常重要。食品安全方面的人才缺口非常大，需要高校食品質量與安全專業加強校企之間的深度合作，不斷為社會培養專業型、實用型人才，為食品安全提供保障。
[參考文獻]
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[4]馮露雅，汪美鳳，羅小芳，等.地方本科院校食品質量與安全專業人才培養模式的研究與實踐—以湖南科技學院為例[J].化學工程與裝備，2020（8）：270-271.
食品安全理論知識范文6
關鍵詞：新生研討課；食品；安全鑒別與食用；設計與實施
中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）11-150-02
Abstract：Seminars for freshmen is a new curriculum and teaching model teaching in undergraduate teaching areas. It is also a way to solve the professional and interesting of college freshmen. This article explains the design and implementation of 'Food security identification and consumption' of Seminars for undergraduate freshmen from four aspects of the curriculum background，curriculum content design，carrying out the teaching，curriculum teaching effect.The results show that it achieved good results on ‘Food security identification and consumption’ of the freshman seminar，and it has great help to undergraduate freshmen.
Key words：Seminars for freshmen；Food；Security identification and consumption；Design and implementation
多年以來，在大學的課堂上，傳統的講課、記筆記、定期測驗的教學模式仍然是占絕對支配地位的教學模式，而其他類型的教學模式，如基于探究的研究型教學，還只是鳳毛麟角。而新生研討課是大學本科教學領域的一種新型的課程和教學模式，也是解決大學新生適應問題的主要渠道。
由于研討類課程在有效地引導學生提高綜合素質和能力、改變思維方式，培養富有創新性的人才中發揮獨特作用，所以新生研討課主要是以問題為中心，著眼于為學生釋疑解惑，激發學生的學術興趣，注重學生的積極參與，強調師生的直接互動。課程內容方面，新生導師根據課程情況，可自主設計主題，但有別于班主任、輔導員工作體系，新生導師通過創新課程教學形式，重點引導學生適應大學學習，增進專業認同和學校認同，培養學術興趣。本文主要是針對《食品的安全鑒別與食用》的新生研討課的設計與實施。
1 課程設置背景
大學一年級是人生中一個特殊的至關重要的轉折期，新生們能夠有機會接觸學術的前沿、感受教授的治學風范，在潛移默化中感悟為人為學之道，讓他們受益終生。高水平人才培養要求教學強調以探索和研究為基礎，在教育理念方面，注重在探索和研究的教學過程中激發學生的求知欲、好奇心和學習興趣，培養創新意識與創新能力；在教學方式方面，強調師生互動，突出教學和訓練方法的科學研究特色，注意培養學生的批判和探索的精神。新生研討課旨在通過師生間啟發式討論以及學生動手實踐，探索提高新生對專業的認知度，激發專業學習興趣的教學方法。使新生在“主動參與”和“充分交流”中，培養積極思考、討論和探究式學習的習慣。重在引導，激發學生的學習興趣，使學生對自己感興趣的學科專業有更深入的了解，明確以后的學習方向。
《食品的安全鑒別與食用》作為我校2014級大一本科生，自然科技類全校綜選課。目的是在大一增加學生的食品安全基本理論知識，以及能夠解決食品安全的基本能力，培養學生的綜合素質。學生選修此課程后，不但能增加學習食品安全知識的興趣，同時也能勝任了在專業課學習之前能夠從事食品安全創新研究、食品安全宣傳等工作。
