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食品安全與餐飲管理范文1
關鍵詞：食品安全；衛生隱患；HACCP
食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置，食品安全問題也是人們關注的焦點問題之一。隨著人們飲食安全意識的加強，以及相關制度的監督規范，我國食品質量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”，直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴峻。這些事件一方面暴露了食品衛生安全監管不力，同時引發了全社會對衛生安全的關注，公眾性的安全意識大大增強，也給飯店企業的經營管理敲響了警鐘。
一、飯店餐飲食品安全管理的重要性
一般來說，餐飲和客房是飯店構成的兩大支柱，餐飲業務一直是飯店收入的重要來源。統計數據顯示，我國4星級和5星級飯店收入構成為：客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業部門5%、水療及健身3%、通訊1%。
飯店餐飲經營活動環節眾多，飲食安全涉及的方面很多，是最具復雜性的一項業務活動。做好餐飲管理是飯店經營管理的重要環節。
顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面：無形產品和有形產品。主要表現在服務過程和食品。從餐飲衛生的角度看，這主要表現服務人員的規范化服務、就餐環境以及菜肴等方面。
二、飯店餐飲環節存在的衛生隱患
（一）就餐環境的衛生隱患
餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施設備的清潔程度，用餐環境的空氣質量對于飯店的企業形象至關重要?？腿嗽诓蛷d的全部體驗常常在餐飲消費過程中形成，無論哪個環節出現紕漏，都能成為衛生隱患，這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個問題。
（二）食品用料的衛生隱患
在用餐時，能否為客人提供衛生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個重要環節：食物原料是否有固定的采購渠道；廚師所用的烹調用油是否是合格的；餐廳能否保證烹調用的半成品原材料都在保質期內等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌，食品添加劑的過量使用等等現象的報道比比皆是，這些問題也可能在飯店的就餐環境中出現，因此也形成了飯店企業餐飲部面臨的衛生隱患。
（三）服務中使用的各類用品及工具的衛生隱患
用餐客人使用的各類服務用品和服務用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒；是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。
（四）從業人員自身存在的衛生問題
服務員、廚師等的不良衛生習慣為餐飲服務帶來一定的風險。如服務員是否在方便后洗手；在拿完已臟的餐具后是否洗手；接觸鈔票后是否洗手等。
三、造成飯店餐飲衛生管理問題的分析
（一）經營管理不當
對飯店的餐飲管理上，部門缺乏對產品生產流程的調查，餐飲管理者缺少對餐飲產品產生流程的整體了解，往往側重某一個或幾個環節的重視，如采購等問題，缺少一個從原料的采集到餐飲產品、服務流程的監測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范，往往等問題發生后才去追究責任，考慮補救。
（二）管理者的危機意識不強
據2004年零點調查公布的《京滬兩地企業危機管理現狀研究報告》顯示，72.7%的調查對象屬于低危機識別能力者，9.4%的被訪者屬于中等危機識別能力者，而僅有 18.8%屬于高危機識別能力者。這項報告顯示，我國企業中高層管理人員普遍具有危機識別能力和危機處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數飯店企業也很少有提供危機管理的專業培訓，反映出管理者的危機意識不夠強。
（三）員工素質不高
客觀而論,我國國民文明素質總體偏低,這對飯店業的服務質量起到了很大的負面影響。很多人的危機意識和衛生意識都不強，飯店多強調服務過程的技術服務，員工易忽視一些衛生問題。
（四）管理制度的不完善
飯店的操作規范等制度方面，缺乏獨創性，一些規范制度留于表面，真正實施的少，缺乏有效的監督制度。
四、HACCP體系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關鍵點控制，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》上的定義為生產加工安全食品的一種控制手段對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。HACCP體系被CAC認為是最理想的保證的方法，也是世界衛生組織推薦在食品企業應用于食品衛生管理一種行之有效的管理方式。
從世界范圍來看，引起餐飲業公共衛生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達60%的食源性疾病發生在餐飲企業，由此可見，加強餐飲企業的監管顯得尤為重要。當前的食品安全危機已經給飯店經營管理敲響了警鐘，為了降低損失，加強飯店餐飲危機管理很有必要。我國國家衛生部頒布實施的“食品安全行動計劃”提出2007年餐飲業實施HACCP管理，餐飲業中HACCP體系的建立勢在必行。
據了解，在2008奧運期間，部分奧運接待飯店通過食品安全管理體系認證，我國在提高飯店餐飲服務管理上又有了新的嘗試。由此可推斷，全國范圍內將陸續有其他飯店啟動HACCP認證工作。
五、完善飯店餐飲產品衛生管理的措施建議
顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務，另一方面就是享受這里餐飲產品。完善飯店餐飲產品衛生管理可以參鑒HACCP體系采取相應措施，具體措施如下：
對從業人員的身體健康嚴格把關，依據《食品衛生法》餐飲行業的從業人員要在指定地點接受相關的健康體檢，持證（健康證明）上崗?！拔宀 比藛T必須立即調離直接為顧客服務的工作，治愈后方可恢復從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個主要組成部分。
做好基礎環節的準備。實施飯店的食品衛生安全管理，是建立在嚴格的GMP和合理的SSOP之上。結合前期對飯店企業衛生現況調研的結果,對現行的飯店企業的GMP執行情況提出了改進意見,并指導其建立了自身的SSOP。
分析飯店餐飲產品的工藝流程。一般餐飲產品的工藝流程分為：原料采購原料儲存原料預處理原料加工烹調盛放分裝就餐食用用具清洗與消毒
分析流程中可能產生問題的環節，并對其影響進行分析，找出其中易產生衛生隱患的關鍵點，提出解決的問題的措施，將其整合起來建立危害分析表，以備衛生監測分析所用（如表1）。
對這個流程建立文件檔案，做好記錄登記，以供日后監測調閱。準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃執行記錄，通過建立有效的記錄程序對HACCP體系加以跟蹤、完善。
發現問題，做好環節的糾正措施和做驗證，完善飯店食品的衛生監測。當監測結果顯示CCP失控時，應采取相應措施。當監控表明偏離關鍵界限或者不符合關鍵界限時所采取的糾正程序或行動。糾正措施一般包括兩步：找出發生偏離的原因，找出根源；糾正或消除發生的偏離，重新進行流程控制。
建立驗證程序。通過驗證、審查和檢驗,確定HACCP體系是否正確有效地運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。
參考文獻：
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食品安全與餐飲管理范文2
關鍵詞：高校食堂；聯合采購；思考
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）24-0016-02
民以食為天，食以安為先，高校餐飲工作作為學校工作的重要組成部分，在面臨社會主義市場經濟各種因素挑戰時，適時建成符合高校特點的新型伙食物資采購運行機制成為一個新的命題。綜合全國各高校的采購情況來看，通常有各高校間的聯合采購，農校對接采購，或是一校一戶的自主采購和網上采購模式等，不管采取何種采購方法，都要符合市場規律，制定相應的規章制度，邀請多家客商參加，并組織各方代表共同評招標的辦法，貨比三家，杜絕在招標過程中出現的權錢交易、人情關系等不正之風，做到公開、公平、公正，合情合理。各級主管部門應高度重視學生食堂工作，積極采取措施，創新管理機制和運行模式，從成本核算的“龍頭”上和物資采購的源頭上抓好食堂管理工作，大力加強高校食堂的規范化、標準化和信息化建設。加強管理人員的培訓工作，不斷提高管理水平，確保高?；锸彻ぷ鞒掷m穩定，確保食品安全維護學校的穩定。
一、聯合采購的作用
1.聯合采購是高校后勤社會化改革的新生事物，不僅能有效降低伙食物資的采購價格，并能在源頭把好食品安全關和提高食品原材料的質量關。
2.聯合采購具有規模效應，集中力量，獲得規模優勢，提高高校在談判和合作過程中的主動性和能動性，提高高校對供應商的議價能力。
3.聯合采購可有效地規范伙食物資的質量，改善自主采購時貨價不符、貨質兩樣等“隨意性”的被動局面。
4.聯合采購具有反腐倡廉，杜絕不正之風，有效地維護公共利益的作用。
5.聯合采購能解決一校一戶的采購模式，采購規模小，采購數量和品種優勢不夠明顯，運輸成本較大，難以形成規模效應，對市場信息掌握不夠及時，市場信息閉塞等問題。
6.聯合采購工作的開展有利于可追溯的食品安全源頭，管理體系的建立，確?；锸澄镔Y符合安全衛生要求，杜絕食品安全事故的發生。
7.聯合采購擴大了用量，便于規模化生產，降低了各種流通費用，采用聯采的信息化，有助于降低成本，不但減少了人力成本、物流成本、倉儲成本和辦公成本，還降低了物資意外損失，實現了供需雙方市場信息的適時共享，實現高校間的信息資源共享。
8.加快伙食物資聯合采購，能為農校對接工作創造有力條件，和配套經營保障，減少中間環節，降低伙食成本，使高校的穩定得到了根本的保證。
二、聯合采購存在的困難和問題
1.我國高校后勤具有明顯的地域性和不平衡性，主要因為高校發展水平規模大小，經營管理能力，以及資金投入差異，導致省與省之間和省內間高校后勤發展不平衡，這將直接的影響到高校間的聯合采購。
2.高?；锸澄镔Y聯合采購機制和模式的探索與創新處于起步階段，缺乏信息化平臺建設冷鏈物流配送體系建設、監管體系建設聯合成員管理機制、資金投入管理機制以及科學理論指導體系。
3.高校聯合采購目前在一些地方參與高校數量不多，采購物資的數量不夠大，市場占有量不高，在進行讓利談判時，無法形成強有力地合力以促使供應商最大程度的讓利。
4.政府支持力度疲軟，參與程度不深，相應配套政策缺失，高校作為聯采主體，參與熱情不高，實際支持力度不夠。
5.高?；锸澄镔Y聯合采購機制的實施，尚處于起步階段，其物流管理還不成熟，尚未在高校和企業之間形成完整的供應鏈系統，沒有承擔起對系統的協調溝通職能，這就使得物流本身應有的整體動力大大減弱，造成物流成本提高、效益下降的結果。
6.在實際聯合采購中，因為市場波動較大，供貨商承擔的風險增大，利潤減少，導致供貨商參與競標不積極，嚴重地影響了聯合采購的正常實施。
三、解決辦法
1.應政府牽頭，行政主管部門參加，各高校高度重視，并相互協調配合，在執行過程中，政府部門給予一定的物流補貼，衛生檢驗檢疫，工商稅務部門聯合進行供應商的資質審查和原材料的抽檢工作。
2.政府作為高等教育公益性責任主體部門，要加強對高校公益性投入，對高校聯合采購的物流配送發放綠卡或免收過路費等，以降低運輸成本。
3.蔬菜類和調料類種植源頭較為零散，商規模較小，需在政府有關部門對產業進行引導、整合的情況下方可形成較大規模的伙食物資聯合采購和建立農副產品生產加工基地。
4.利用高校的科技力量，建立省市間的采購平臺，通過聯采平臺，大力推進“農校對接”工作搭建供需見面，透明度高，選擇性大，流通成本低，運行效率高，高校與高校信息交流，高校與供應商交易的平臺作用，積極引導高校參與伙食信息咨詢的共享，才能從根本上降低采購成本，確保伙食物資的質量和安全，實現高校和學生都受益的目的。
5.加強高?；锸澄镔Y準入制度，加強對供貨商的監管，同時甄別和篩選愿意服務高校誠信度高及供應能力強的企業和供貨商，農業生產合作社作為高?；锸澄镔Y的長期供貨商，并建立伙食物資供貨商信息庫。以此來避免由于市場價格波動導致受利益驅使而出現的貨源不穩定現象。
6.成立各高校參股的股份制物流企業，來負責各高校的物資配送，進行市場化運作，這樣不僅可以降低高?；锸尺\行的成本，還可以穩定供貨質量，保證飲食安全。不僅實現了政企分開，提高了效率，同時也可以提高高校參與的積極性，增強該措施的實施效果，實現可觀的經濟效益和社會效益雙贏的局面。
實行伙食物資聯合采購，把小需求匯聚成為大需求，共同面對市場，形成規模優勢，就能夠更好地提高物資采購規模效益，這也是我們在市場經濟條件下，運用市場機制和“規模經濟”理論降低成本，提高經費使用效能的最佳途徑；聯合采購不但能降低伙食物資的采購成本，保證采購物資的質量和安全，提高各高校伙食的保障水平，另外為社會市場提供有效的市場機會，減少社會資源的浪費，是強化食品安全和維護高校穩定的有力措施；通過聯采信息平臺，各高校會不斷地接受并加入其中，且從中受益，各供應商也會不斷加入。農校對接工作也會有充足的發展。而且對推動各高校廉政建設，維護高校及全社會的穩定具有十分重要的意義。
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食品安全與餐飲管理范文3
近年來，隨著高校后勤社會化的不斷推進，高校食堂的飯菜品種不斷增多、就餐規模不斷加大，同時飯菜衛生安全問題也隨之凸顯出來，對高校餐飲衛生監督工作提出了更高的要求。因此，加強高校餐飲衛生監督工作具有重要意義。本文分析了當前高校餐飲衛生監督工作中存在的主要問題，并就如何提升高校衛生監督管理水平進行了探討。
一、高校餐飲監督管理工作中面臨的主要問題
1.基礎設施建設落后
食品加工過程中，從原料的采購、驗收、貯存、粗加工、烹飪，到出售的每個環節都涉及衛生安全問題。目前，高校餐廳大多存在設施設備陳舊老化、空間布局不合理、操作間面積不足、冷藏貯藏設備缺少等現象，使得機械設備使用過程存在安全事故隱患、餐飲操作流程不能合理的生熟分區、購進的肉食品與半成品無法按規定存放，極易引起機械安全事故及食源性疾病的發生。
2.安全衛生意識薄弱
缺乏安全衛生服務意識，主要表現在以下幾個方面：第一，高校餐廳員工大多是就近聘用的臨時工，食品衛生知識較差、業務技能水平較低、未取得健康證甚至從業資格，給師生員工就餐造成很大的安全隱患；第二，學校餐廳工作不被領導重視，部分學校甚至把餐廳長久出租，而承包人往往以賺錢為第一目的，私自購買便宜劣質的食品原輔料，不索證索票，忽視飯菜質量安全；第三，有的高校餐飲管理人員原本僅是高校的后勤人員甚至是水電、鍋爐工，其食品安全知識和管理服務水平難以與目前新形勢相適應。
3.餐廳管理制度不完善
首先，缺乏嚴格的涼菜制售管理制度。國家食品安全相關法律法規對高校餐廳制售涼菜的范圍、條件有著明確的規定，但仍有部分高校餐廳在不符合《食品安全衛生法》的情況下，超范圍加工制售涼菜，獲取金錢利益；其次，庫房管理制度可操作性不強。高校餐廳應該依據自身特點，制定切實可行的庫房管理制度，及時解決由庫房設施陳舊老化，三防設施不足等原因引起的新問題，避免庫房添加劑濫用、索證索票無人監管、原輔料疏于查驗等現象的發生，嚴格保證食品原料分類、分架、隔墻離地存放；最后，食品留樣制度不到位。多數高校餐廳對飯菜留樣工作趨于形式化，存在留樣種類不全、留樣克數不足、留樣次數不夠、留樣記錄不完善等現象，應改進食品留樣制度，使留樣工作有據可依。此外，食堂餐廚垃圾處理制度不規范。高校應建立健全餐廚垃圾臺賬登記制度，做到餐廚垃圾專人回收，專業處理（堆肥、或作為飼料使用）。
二、提升高校餐飲衛生監督管理水平、保證師生就餐安全的有效措施
1.加大高校餐廳硬件設施的投入
依據標準化食堂相關規定[1]，高校應不斷增加餐廳建設的資金投入，不能承包后就停止投入，要保證餐廳建筑布局合理、功能分區明確、加工設備充足有效，進一步降低食品安全隱患，保障師生就餐安全滿意。
2.加強食品衛生安全知識的宣傳
通過宣傳欄、貼標語、掛橫幅、電子顯示屏、食品衛生及傳染病知識培訓等方式，把食品衛生安全的重要性傳達到每位員工，讓大家牢固樹立安全責任意識、服務育人意識，了解食品安全知識相關法律法規，懂得如何把食品安全衛生知識運用到工作實際中，同時，提高餐廳承包人員和食堂炊事管理人員的文化素質，進一步轉變工作作風、規范服務行為、提升業務技能，保證食品安全衛生，防止食品交叉污染，從而預防和控制高校餐廳食源性疾病的發生[2]，確保廣大師生的身心健康。
3.推進餐飲安全管理制度的完善
食品安全與餐飲管理范文4
一、餐飲食品安全管理的特點
1.酒店餐飲處于食品生產鏈的最末端，上游環節食品安全對餐飲食品安全的影響大
從“瘦肉精風波”到“蘇丹紅事件”，從“豆制品里加吊白塊”到“啤酒中加甲醛”，這些事件的發生都不同程度的影響了餐飲食品安全。作為食品生產環節的最末端，從其他環節傳遞過來的食品安全問題，如果不加以防范和控制，很難避免的傳遞到餐飲銷售環節。為減少此類問題的發生，在社會分工加劇，追求專業化的今天，很多餐飲企業逆勢而為，積極發展種植業、養殖業，建立自身的原材料基地。
2.食品的原輔料品種繁多，食品加工方式多種多樣，工藝差別大，環節多，管理難度大
餐飲企業具有小批量、多品種生產的特點，在生產過程中設計的主料、輔料以及調料等不下上千種。品種多，采購、驗收、儲存、加工、銷售的環節就多，無形中加大了控制管理上的難度。在加工過程中，餐飲原料的形態不同，加工方式方法多樣，工藝差別比較大，有一些原料經過某一種烹飪方法加工形成的菜肴，雖然風味比較獨特，但過多食用會造成對人體的傷害，例如腌臘、煙熏、油炸等食品都會不同程度的形成有害健康的物質。
3.無實驗檢驗來評估產品的安全性，食品品質和安全性安全控制憑感覺和經驗來判斷
大部分酒店不象大型的食品加工廠那樣設立專門實驗室，對食品安全性、餐具衛生程度進行檢驗，是由衛生防疫部門進行抽檢。鑒于餐飲食品生產的特殊性，抽檢查存在不少的問題。一是由于衛生防疫部門收取較高的費用，酒店不愿意衛生防疫部門抽檢過多樣本，能少就少；二是此類檢驗是一個點，而日常生產是一個面。檢查時由于酒店認真準備，力求查不出問題，不代表日常食品安全管理的日常水平；三是衛生防疫部門抽檢而不是檢查酒店食品生產的每個環節，有些環節合格，并不代表著所有環節合格。
由于酒店沒有實驗室，在采購、驗收、儲存、生產、銷售等環節都是憑經驗和感覺來判斷。由于經驗上的差別以及人體感官的主觀性，對品質和安全性存在較大誤差的可能性。
4.產品生產時間短，具有即食性
餐飲食品生產與消費同步，甚至有些菜品為保證風味、溫度、質量需要在最短的時間內將成品送上餐桌，這種及食性的特點決定了食品安全性檢驗和控制的難度。
5.顧客體質差別較大，食品對不同顧客的影響不一
為保證菜品的風味，有些菜品在溫度、生熟程度上有嚴格的要求。象三成熟西式牛扒對有些顧客的身體是安全的，但有些顧客吃完后可能會引起腹瀉、腸胃不適等癥狀。比如有些平常不吃海鮮的顧客，來到沿海地區猛吃海鮮，再飲用冰鎮啤酒。
6.顧客消費的自主性對食品安全管理也帶了不小的難度
有些食品單吃是安全的，但與其他食品混吃就會對人體健康造成危害。在顧客追求消費個性化和自主化的今天，有些顧客在餐廳用完餐感覺身體不適，追查原因不是某一個食品有問題，而是食品與食品相克。比如豬肝與番茄、辣椒相克，豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。
二、餐飲食品安全管理存在的薄弱環節
國務院下發的《中華人民共和國食品安全法實施條例》對餐飲服務提供者提出了明確的要求。要求餐飲企業健全食品安全管理制度；確保所購原料符合食品安全標準；在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用；應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施；應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經清洗和消毒的餐具、飲具。認真落實食品安全法實施條列，對于提升酒店食品安全管理水平具有重要意義，但在實際工作中，酒店餐飲食品安全管理還存在不少薄弱環節：
1.制度不健全，體系不完整
有一個幽默故事，媽媽讓小孩去買火柴，告訴他要買好的，不能有劃不著的。小孩買回火柴并得意地向媽媽報告每支火柴都是好的，他每支都試過，確實都劃著了。這個故事提示我們檢驗食品安全與否，不能采用常規成品破壞性試驗的做法，而應該采用食品安全管理體系，從源頭抓起，從每一個環節抓起，保證每個步驟都是安全的。
但實際情況是，無論是食品衛生法還是食品安全法實施期間，許多酒店的食品管理制度還只是基于酒店星級評定標準，或者根據衛生防疫部門培訓材料編寫的簡單制度，甚至有些低星級酒店還沒有成文的制度，食品安全管理全憑經驗；還有的酒店的食品安全管理制度不能與時俱進，還停留在衛生管理的階段；大部份酒店還沒有建立起食品安全管理體系，沒有認真識別酒店餐飲食品管理存在的風險，從食品安全的源頭抓起。
2.食品安全教育不到位
新的食品安全法第二十二條明確規定，餐飲企業應當組員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規、規章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓檔案，不斷強化食品安全意識。但在日常工作中，由于缺少師資，餐飲工作繁忙，再加上餐飲管理人員的不重視和僥幸心理，造成了食品安全教育空缺或者流于形式，沒有真正起到規范、警示作用。
3.缺少必需的食品設備，不能及時對測量監控設備校驗
食品安全需要一定的設備來保障。許多餐飲經營者為追求利潤，廚房缺乏必要的食品儲存設備，對設施設備的維修保養不到位，對測量監控設備的校驗不及時不準確。很多酒店冰箱的外溫度顯示器形同虛設，對冰箱的制冷效果的鑒定憑借個人感覺。
4.追求風味，忽視安全
烹制方法對菜品的風味定型產生關鍵性影響。很多餐飲企業為了追求獨特風味，采用煙熏、油炸等烹飪方法，在高溫下，食物會發生一系列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯并芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。不恰當的烹調方法使營養元素變成了有害物質。
還有的追求為獨特風味，在原材料選擇上，不顧食品安全。比如有些餐館不顧國家的明令禁止，在沒有得到烹飪河豚資格認證的前提下，烹制河豚等有毒原料，導致每年都有不少的食客倒在河豚桌旁。
三、強化餐飲食品安全管理的具體措施
1.建立酒店可控的食品原料供應鏈
有很多酒店為了提升酒店食品安全，從源頭抓起，開始建設自己的蔬菜、禽類、生豬等生產基地。采用建立生產基地的辦法，建立可控的食品安全生產鏈。但不是所有的酒店都有條件建立自己的基地，大部分的酒店還需要從市場中購買原材料。世界著名的快餐公司肯德基在建立食品原料供應鏈方面的經驗值得餐飲業學習。肯德基采用星級系統（starsystem）對供應商在質量、技術、財務、誠信度、溝通能力對供應商進行監控的評估體系，其涉及到的評估內容都非常細節化，而且可操作性非常強：例如裝有金屬探測器的供應商，每小時都檢查一次機器是否在正常運作，并有現場的記錄說明他已這樣做了；面包的直徑、高度，甚至內部的孔洞的大小是否合乎肯德基要求的標準；供應商是否有成文的系統和固定的管道與客戶進行交流。每三個月到半年的定期評估和貫穿全年的隨機評估，由公司的技術部和采購部以總分100分進行評定，年底的綜合評分將決定供應商在下一年度中業務量的份額。對于供應商來說，肯德基這樣嚴格的評估系統并不是為了淘汰供應商，而是“從源頭起就對產品質量進行嚴格的管理。”從最初對供應商的篩選開始，到一步步的技術支持，一次次的培訓，最終目的是要不斷提高供應商的原料質量，從而保證肯德基在終端市場提供高品質的快餐產品。在肯德基公司的技術部和采購部以星級系統（starsystem）完成每年對供應商的各項評估的同時，也針對供應商們各自的弱點和不足進行相應的培訓，從而把餐飲業的國際標準質量要求帶給肯德基的供應商。餐飲企業也應該建立針對供應商的詳細實用的評價系統，對供應商進行定期和隨機的測評，對不合格項進行培訓整改，仍達不到要求的進行淘汰。
雖然肯德基有嚴格的星級評定系統，但還是出現了“蘇丹紅”危機。這同時也告誡餐飲企業，制度不是萬能的，再好的制度，沒有嚴格的執行和監督，也會出現問題。
2.強化食品安全關鍵控制點的控制
餐飲企業的食品安全涉及到食品的采購、儲存、粗加工、烹制、服務等多個環節，只憑單個的制度是不可能做好食品安全工作，需要建立完善有效的控制體系。目前在餐飲企業行之有效的是HACCP體系。該體系期初是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障而設立的。它作為一種科學的、系統的方法,應用在從初級生產至最終消費過程中，通過對特定危害及其控制措施進行確定和評價，從而確保食品的安全。HACCP在國際上被認為是控制由食品引起疾病的最經濟的方法，并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認同。它強調企業本身的作用，與一般傳統的監督方法相比較，其重點在于預防而不是依賴于對最終產品的測試，它具有較高的經濟效益和社會效益。被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。在食品業界，HACCP應用的越來越廣泛，它逐漸從一種管理手段和方法演變為一種管理模式或者說管理體系。國際標準化組織（ISO）與其他國際組織密切合作，以HACCP原理為基礎，吸收并融合了其他管理體系標準中的有益內容，形成了以HACCP為基礎的食品安全管理體系。2005年9月，國際標準化組織了ISO22000標準“食品安全管理體系――對整個食品鏈的要求”。作為餐飲企業從長遠發展的角度，應引進、完善ISO22000標準或HACCP體系。
3.建立酒店實驗室，提升科學管理水平
打開留樣箱，戴上膠皮手套，取出鑷子，點燃酒精燈對著鑷子進行消毒，然后拿出幾個塑料袋把食物一點點夾進去，左后封口并用記號筆記錄下時間。這好象美國電影《犯罪現場調查》中提取物證的一幕，實際上是發生在北京萬達索菲特大酒店廚房里，食品檢驗員現場工作的場景。為了強化食品安全，很多酒店里開始設計了實驗室，設立視屏檢驗員，用“試驗”的方法代替以往的“經驗”。食品檢驗員的崗位職責主要有：一負責各餐飲場所、廚房等食品取樣化驗工作，二是依照《食品安全法》對食品貨源、餐飲從業人員進行衛生監督，隨時抽查各餐飲場所衛生狀況，糾正不規范行為，上報現場檢查記錄；三是對食品使用的工具、餐具進行涂抹化驗；四是負責大型宴會的留樣檢驗，做好存檔工作，必要時送檢驗樣品到衛生防疫部門；五是認真填寫檢查報告，提出整改建議，及時上報領導；六是做好員工的餐飲衛生知識的培訓工作。
食品安全與餐飲管理范文5
據了解，首份“黑名單”是上海市食品安全委員會辦公室聯合上海市食品藥品監督管理局、上海市工商行政管理局決定并公布的?！案＠被疱仭薄⑸虾Ｕ窠ú损^的嚴重失信行為，都是將顧客食用后的火鍋底料經回收加工后再次供應給消費者。而被列入“黑名單”的有關責任人嚴重失信行為包括，從事病死豬的加工、銷售以及用工業鹽冒充食鹽銷售的行為。 （來源：人民日報）
評論：安全的食品也是監管出來的
一直以為，安全的食品離不開質檢部門對生產環節的嚴格監管。但近日質檢部門某領導的一句話讓人感覺有些困惑。這位領導說，“安全的食品是生產出來的，不是監管出來的”。
細看報道，發現這句話似乎是專門對著食品生產企業說的。之所以說“安全的食品是生產出來的，不是監管出來的”，是為了強調食品生產企業要加強誠信建設和行業自律。
但即便如此，還是難解心中疑惑。毫無疑問，生產是保證食品安全最重要的環節。生產環節只要不出問題，食品安全就會有保障。從這個意義上講，安全的食品的確是生產出來的。問題是，不安全的食品也不是大風刮來的。近幾年陸續發生的“染色饅頭”、“毒豆芽”等食品安全事件，事后檢討，生產環節監管不及時、不到位總是一條重要而深刻的教訓。這說明，安全的食品是生產出來的，同時也是監管出來的。
食品安全與餐飲管理范文6
【鄉鎮2017年食品安全工作計劃一】 為加強我鄉食品安全工作，進一步提升食品安全工作水平，切實保障全鄉人民飲食安全，根據縣食安委的部署，結合我鄉實際，提出20xx年食品安全工作計劃如下：
一、指導思想
20xx年，全鄉食品安全工作要以黨的十和十八屆三中全會精神為指導，以科學發展觀統領食品安全監管全局，加快推進以改善民生為重點的社會建設的目標要求，強化落實監管責任，深入開展食品安全專項整治，進一步健全食品安全保障體系，提升食品安全控制水平，提高人民群眾的食品安全意識，切實解決全鄉食品安全工程中存在的問題，維護廣大人民群眾的根本利益。
二、工作原則
堅持政府負責、各方聯合行動的工作方針，本著求真務實和抓專、抓細、抓實的原則，繼續推進食品專項整治和安全信用體系建設，以突出源頭治理，通過更新理念、創新管理方式、完善監管體系、加強部門協作、整合監督資源等方法，建立健全監管模式，形成監管合力。著重在種植養殖、原料購進、生產加工、流通、消費五個環節的管理，強化食品質量安全意識，促進我鄉食品市場健康有序的發展。
三、工作目標
1、無公害農產品、綠色食品、有機食品生產基地監測率達35%，畜產品違禁藥物、畜藥殘留抽樣合格率上升1%，水產品違禁藥物殘留抽樣合格率提高2%。
2、學校食堂食品衛生量化分級管理率達95%，餐飲業及其他集體食堂食品衛生量化分級管理率達65%。
3、餐飲業和集體食堂衛生許可證、從業人員健康證明持證率95%，食品生產經營企業衛生許可證、從業人員健康證明持證率達95%。
4、有效控制食品加工企業亂用、濫用食品添加劑的行為。
5、有效規范鄉域商店食品散裝食品經營行為。
四、工作重點
1、重點環節：原料購進、種植養殖、加工、流通、消費五個環節。
2、重點區域：農村分散在各村組的各類食品批零點、小作坊、小餐館。
3、重點品種：糧、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水產品、酒類、飲料、兒童食品、保健食品。
五、工作要求
(一)加強領導，落實責任。鄉政府統一安排部署，成立由鄉長李夕全任主任，分管領導方明傳為副主任，有關部門負責人為成員的食品安全工作委員會，定期召開專題會議集中研究解決實際問題。推行網格化管理，把監管責任落實到人;及時相互溝通信息，形成整治工作合力;加大投入力度，搞好整治工作中的經費和物資保障，努力做好各項工作。
(二)突出重點，開展專項整治。針對我鄉食品安全中存在的難點和突出問題，開展專項治理整頓，嚴打惡意違法犯罪行為。開展規范小作坊、小攤販的監管和食品安全整治，創建食品安全鄉，有效推進食品安全監管長效機制的建立建全。
(三)深挖嚴查，嚴厲打擊違法犯罪行為。相關部門在食品安全工作中，要保持高度的敏銳性，切實增強責任感和緊迫感，依法加大行政處罰力度，保持對食品安全違法犯罪行為的高壓打擊態勢。
(四)加強宣傳，形成食品安全工作輿論氛圍。各村、有關單位要充分利用廣播、宣傳欄、宣傳掛圖等方式進行宣傳，以正面宣傳為主，大力宣傳黨委、政府加強食品安全工作、開展專項整治工作的決策部署以及取得的工作成效等;對熱點問題要合理引導，把握輿論導向，回應社會關切，提升群眾的消費信心。
六、主要工作措施
(一)抓好綜合組織協調工作
鄉食安辦主要負責全鄉食品安全各項工作實施中的組織協調和綜合監管，向鄉政府匯報階段性食品安全工作的進展情況，及時調整工作思路和采取應對措施，適時協調組織開展全鄉食品安全專項檢查活動。
(二)加強農產品源頭監管
鄉農技中心主要抓好以下工作：一是全面實施無公害農產品行動計劃，推進安全優質初級農產品標準化綠色產業種植生產基地建設;二是嚴厲打擊經營、銷售高毒高殘留農藥行為，控制高毒、高殘留有機磷農藥在農業生產中的使用;三是負責農產品及蔬菜水果農藥殘留監測。
(三)畜產品源頭監管
鄉畜牧站主要抓好以下工作：一是推進安全優質養殖產業基地建設;二是要整治違法使用獸藥及違禁藥物行為，加強對飼料、飼料添加劑、獸藥等經營的管理，密切監控瘦肉精等違禁藥物，防止其流入我鄉市場，嚴防違禁藥品從人用藥品領域流向養殖環節;三是治理水產品藥物殘留超標行為;四是負責和加強對定點生豬屠宰場內生豬檢疫的監管，杜絕病害肉上市。
(四)加強對食品生產源頭的監管
鄉經濟發展辦負責做好以下工作：一是嚴格食品生產企業準入制度，嚴厲打擊違法生產行為;二是加強對食品生產企業法人、管理人員的培訓，強化企業食品安全第一責任人的主體意識，督促其完善各生產環節管理具體措施;三是對食品生產使用食品添加劑進行嚴格監控，特別要加強對糧(面粉制品)、肉制品、奶制品、蔬菜制品、豆制品、水產品、酒、飲料、兒童食品、保健品等生產加工過程中濫用添加劑的違法行為的監控;四是加強食品生產原料的監管，防止食品生產中使用非食品、劣質、有毒原料生產食品;五是加大食品生產環節的監督和抽檢力度，確保流入市場食品的安全;六是重點監控糧(面粉制品)、食用油、醬油、醋、豆制品、蔬菜制品、肉制品、水產品、酒類、飲料、兒童食品、保健品生產加工點，禁止生產企業使用礦物油、吊白塊、工業用雙氧水、毛發水、敵敵畏、甲醇等有毒非食用物質和回收過期變質食品、地溝油、陳化糧進行食品生產;七是加大對各類小型食品加工廠的整治力度，對設施簡陋、無法保證食品安全的小作坊要堅決取締;八是對居民飲用水(自來水、礦泉水、純凈水)、鮮牛奶(豆奶)等生產質量、安全狀況適時進行監控檢測。
(五)抓好流通環節的食品安全監管。
鄉愛衛辦負責做好以下工作：一是嚴格食品經營主體資格審查，嚴把市場準入關，切實打擊各種違法經營行為;二是建立經營假劣食品懲戒機制，規范企業經營行為;三是要督促和指導經營企業建立健全食品進貨驗收、索證索票、質量追溯、封存報告和銷售臺帳制度;四是在經營企業中開展食品安全信用體系建設，從強化企業是食品安全第一責任人的責任意識為切入點，本著積極、穩妥、務實的精神，推進經營企業食品安全信用體系的建立;五是加大對市場食品的監督抽驗，重點要放在批發市場商場超市、集貿市場鄉村，發現假冒偽劣食品要追根溯源，查清其進貨渠道和銷售去向，督促經營企業主動找回已銷售的有安全隱患的食品;六是對故意經營假冒偽劣食品謀取暴利的行為要堅決從重打擊;七是對經營不符合標準和有毒有害食品的行為，做到早發現、早控制、追根溯源，依法嚴厲打擊，對大案要案涉嫌犯罪的，要及時移送公安機關依法查處，典型案件要通過新聞媒體進行曝光，保護合法經營，打擊違法行為;八是加強對色素食品尤其是兒童食品的監督檢查力度;九是依托12315系統在主要集貿市場設立投訴服務點，接受消費者監督;十是規范營業面積在100平方米以上的大型食品商場(超市)散裝食品經營行為，推進場廠掛鉤、場地掛鉤等先進經驗;十一是嚴厲打擊食品經營活動中的商業欺詐行為，凈化食品市場環境。
(六)抓好消費環節的食品安全監管
鄉食安辦負責并做好以下相關工作：一要嚴格食品生產、經營及餐飲業衛生許可準入制度，現場檢查達不到條件的一律不得衛生許可準入;二是未經健康體檢，不得發放從業人員健康證明，同時要保證食品生產、經營及餐飲業從業人員健康證持證率達95%;三是努力提高學校食堂、集體食堂和餐飲業食品衛生分級量化管理范圍，對設施簡陋無法保證食品安全的餐飲小店要堅決取締;四是監督、指導餐飲業(食堂)建立健全食品采購、儲藏、加工、餐飲器具消毒等各環節管理制度并落到實處;五是加強日常監管力度，努力提高監管覆蓋面，對餐飲業(食堂)使用的糧油、調味品、酒類、飲料要加大監督和抽檢力度，發現問題及時控制;六是組織餐飲管理人員進行食品安全相關知識及業務培訓，提高其法律意識、安全意識和責任意識，建立誠信機制，樹立誠信消費，從源頭上遏制食品安全隱患，防止食品安全事故的發生;七是按《散裝食品衛生管理規范》加強對散裝食品的監管;八是對進入市場的飲用水(自來水、礦泉水、純凈水)、鮮牛奶(豆奶)飲料等衛生質量、安全狀況適時進行監測，發現問題及時控制和處理。
(八)各村工作
一是做到食品安全工作年初有計劃、有安排、有方案，各項工作的開展有真實的文字記錄和圖片資料;二是把食品安全知識的宣傳教育融入到新農村建設中，因地制宜地開展對農村群體進行食品安全知識的宣傳教育;三是進行農村市場專項整治，設立農村食品安全檢查小分隊，對舉報多的地點、市場要反復突擊檢查;四是積極配合相關部門做好有關食品安全的執法監督工作;五是構建農村食品消費維權體系，依托12315系統建立食品安全申訴舉報中心、舉報站、村鄉舉報聯絡點維權體系;六是在五一、十一及元旦、春節前各開展一次聯合檢查，發現大案要案及時報告縣食安辦有關部門并配合處理;七是每月25日前按時將食品安全工作各種資料上報鄉食安辦公室;八是按時完成鄉食安辦臨時按排的各項工作。
【鄉鎮2017年食品安全工作計劃二】 為認真貫徹執行國家有關食品安全法，不斷強化食品安全監管工作，我鎮制定出2017年食品安全工作計劃如下：
一、指導思想
認真踐行科學發展觀，遵循集中部署、突出重點、屬地管理、聯合督導的原則，把抓好食品、藥品安全專項整治作為食品安全工作切入點。通過深入開展專項整治，督促食品、藥品企業規范生產經營行為，加大懲戒的力度，切實解決影響食品、藥品安全的突出問題，使全鎮食品、藥品生產經營秩序進一步好轉，人民群眾食品、藥品安全消費信心進一步增強。
二、工作計劃
(一)規范取締無證無照食品、藥品生產經營行為，堅持查疏結合、標本兼治的原則，鎮食藥安辦將會同鎮食藥監所、工商所、派出所、畜牧站對全鎮食品、藥品生產經營單位(戶)進行全面清理整治，規范證照不齊和超范圍經營的經營戶，取締一批無證無照生產經營戶并建立長效防范機制確保人民群眾飲食安全和身體健康。
(二)組織、協調本行政區域農村自辦宴席食品安全監管工作;建立健全農村自辦宴席信息收集、報告、備案工作機制，完善、落實食品安全責任制;
(三)進一步整頓和規范全縣保健食品市場，加強保健食品監管力度，保障消費者身體健康和合法權益，專項整治利用會議講座等形式，非法聚集群眾，通過夸大功效、虛假宣傳、價格虛高等手段推銷保健食品，坑害群眾、損害消費者權益的行為。
