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休閑食品范文1
海洋休閑食品項目
二、建設單位
該項目由龍口昇譽有限公司投資建設，該公司于2018年1月正式注冊成立，是一家集水產品養殖、收購、銷售、加工海洋冷凍水產品、休閑食品以及進出口貿易為一體的大型高新技術企業。開發風琴魷魚片、碳烤黃金魷魚絲、燒烤味魚豆腐等特色海產品20余種，注冊商標為“寶豐源”。
三、項目概況
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走進商場、超市或便利店，就會看到干果，膨化食品，糖果，肉制食品等大類中的薯片、薯條、蝦條、雪餅、果脯、話梅、花生、松子、杏仁、開心果、魚片、肉干、五香炸肉等休閑食品。
目前，我國休閑食品市場呈現出如下特點：休閑食品企業眾多，呈現小而散的局面；行業集中度較低；在生產技術、新產品開發以及渠道建設等方面，本土企業均落后于外資品牌，無法跟上市場的發展步伐，多集中在低端休閑食品市場；中高端休閑食品市場一直被外資壟斷，外資、合資企業占據了休閑食品市場的絕對優勢。
那么，休閑食品為何能夠融入“主流社會”，成為人們休閑過程中必不可少的佐餐食品呢？
市場潛力大、空間廣
休閑食品是具有旺盛生命力的產品，有著廣闊的市場和巨大的發展潛力。近年來，休閑食品市場規模呈幾何級的速度增長，高出食品市場平均增長率20個百分點。
伴隨著人均可支配收入的提高、人們消費結構的升級，人們越來越注重生活品質，大量城市人口的增加為休閑食品行業的發展提供更為廣闊的市場空間。
由于食品行業已經進入完全競爭階段，企業利潤日趨平均化，行業整合、市場細分即將完成。相對細分的市場，國內品牌表現可圈可點。
比如包裝類葵花子市場中的洽洽，在這個細分的領域內占有率高達20%；在蜂蜜市場上，汪氏也是一枝獨秀，其專賣店遍布全國；在水果和功能糖果類，金絲猴、雅客、大白兔奶糖獨領；蛋糕、月餅等市場上，好利來無人能及。
中糧旗下的金帝目前已經成為僅次于德芙的巧克力品牌；其他如麥氏威爾、樂天、益達、盼盼、嘉頓、親親、好時、藍罐曲奇、達利園、康元、康師傅等大量的品牌都有著非常好的市場表現，都具備和一線品牌直面競爭的實力。雖然有排名上的名次之分，實際上和一線品牌優勢并不十分明顯，幾乎都為伯仲之間。
休閑食品過去一直處于地域化、小而散的格局，消費者要么通過路邊小攤尋求產品貨源，要么通過大賣場、超市購買。而最近在各大中城市，各種休閑食品連鎖專賣店如雨后春筍般冒出。
在各種休閑食品中，一半以上的家庭曾經購買膨化食品，其次是餅干類和蜜餞、肉制品等食品。除此之外，口香糖和干果類休閑食品受到各類家庭的喜愛。
同時，由于干果食品具有悠久的食用歷史和豐富的營養，也受到了許多家庭的喜愛。它們不再是孩子們的專利，成人尤其是年輕女性已成為主流消費人群。
不同消費群的“引領”
休閑食品消費是多種多樣的，有不同場合的消費，如家庭消費、餐飲消費、酒店消費、車站消費等；有不同年齡層的消費，休閑食品的主流消費人群當然是18-24歲的女性消費者，但25-35歲的女性消費、兒童消費也是有的，而且潛力很大。
兒童“童趣”引領：因為青少年兒童屬于純粹的消費群體，這類人群最大的特點是對新奇的、刺激性的東西特別感興趣，而且樂于、勇于嘗試，而對“健康”則沒有任何概念。
所以，休閑食品企業針對這一目標人群的在提升視覺沖擊力，如小熊餅干、如好多魚、鬼臉嘟嘟、奧利奧等，要么是形狀可愛，要么是名字怪異，抑或者是充滿童趣的吃法，這對目標消費者的吸引力是巨大的，一旦挑撥起孩子的欲望，父母基本很難拒絕。
青年“概念”打造：處于25-34歲之間的消費者對休閑食品的消費比例最高，這是一個被“品牌概念”熏陶長大的消費群體，而且也是目前社會中最忙碌的一類人。
所以更講究品牌，更在意包裝精致，對價格不是太敏感。于是就有了如補充維生素的雅克V9、針對電腦一族的網絡飯飯、閑趣。此外，還有美容、護眼、瘦身、抗疲勞、低脂等多種細分要求。
老人“實用”滿足：休閑食品廠商根據老年人形式上更實用，更喜歡酥軟的東西，傳統、中式食品更讓他們青睞的特點，開發出如稻香村糕點，如各種現場烘焙蛋糕、酥餅等，而且老年人也有他們特殊的營養需求。盡管他們選擇得少，但消費總量依然可觀。
渠道發展的多元化
優秀的休閑食品企業大多實行多通路并舉，傳統經銷通路、KA通路和車站等特殊通路多有覆蓋，以多渠道銷售提升產品的市場覆蓋率，提升產品銷量。
異軍突起的休閑食品連鎖已經進入“白熱化”競爭，湖北的良品鋪子、廣州的優之良品、南京的座上客、北京的金果園老農、河南的來兩份，幾乎在每一個省都有幾家類似“來伊份”的休閑食品連鎖專賣店在跑馬圈地。
休閑食品廠商也沒閑著，盼盼食品連鎖事業部開始全國布局，徐福記早就有了自建終端的盤算，還有各種社會資本紛紛投入休閑食品連鎖專賣這股熱潮。
零售渠道變革驅動：休閑食品專賣店一般開設在城市的各個商圈以及其他人流量比較大的街道，方便了消費者就近購買。
目前主要有渠道品牌和產品品牌兩種模式，未來也許會出現一站式的休閑食品專賣店，消費者在店里可以買到類休閑食品的所有知名品牌的產品，店中也有散貨區，類似于日用品的屈臣氏模式。
呈現多元商業模式：除了直營連鎖和特許加盟連鎖外，還有一種自愿加盟的連鎖模式。從現實來看，很多連鎖店都采用加盟的方式，如伊味兒、果來仁等，就連行業的龍頭老大“來伊份”也在開發加盟，以求更快地把地盤給圈了。
產業價值鏈驅動：在由廠商、經銷商和渠道商構成的休閑食品產業鏈中，最強勢的是渠道商。于是，廠商有了自建銷售終端的欲望和理由，既可以做品牌形象廣告，也可以做產品銷售。
江蘇的味羅天下、深圳的牛廚就是由食品經銷商創辦的休閑食品連鎖專賣品牌。而休閑食品專賣店在產品選擇上，基本上是品種豐富，包裝新穎時尚，既抓住了年輕一代的眼，也抓住了他們的胃，不火都難。
區域板塊效應明顯
休閑食品的生產與農業資源緊密相連，而中國疆域遼闊，農業資源東西南北的差異巨大。不同的地域有著截然不同的農業資源，產業集中度較高，由此形成了眾多優勢獨特的休閑食品版塊，引領中國休閑食品的發展潮流。
隨著近十年來社會進步、人口流動性的加強，東西南北中人員的相互交融，來自不同區域的人們飲食習慣也相互融合，相互接納。
這就為各地的休閑食品走向全國創造了先天條件。在未來的幾年，代表地方風味的休閑食品將是食品領域里的一個新的亮點。
目前，我國各地休閑食品市場已經開始呈現出風生水起之勢，如福建軍團、安徽炒貨軍團、湖南辣食品、河南速凍食品軍團等一大批優秀的休閑食品企業。
就拿福建軍團來說，是公認的休閑食品行業中迅速“躥紅”的黑馬，他們通過在央視廣告上的集體發力、明星代言、概念打造和發揮區位優勢等運作方式，使雅客、奇客、親親、銀鷺等一躍成為國內一線品牌，逐漸有了向外擴張的野心和快速打造品牌的需求，成為本土迅速崛起的新興品牌。
目前，福建軍團已經成為我國休閑食品產業的生力軍，尤以糖果和膨化食品突出，均已獲得全國最大的市場份額。而且近兩年來，福建軍團還在膨化食品上，成功樹立起“可比克”、“好吃點”“達利園”、“盼盼”法式小面包等都多個全國性知名品牌。
中國休閑食品的競爭將越來越趨向與不同區域版塊間實力的較量，版塊勝則休閑食品企業勝。依托當地農業資源發展休閑食品，已經成為各個市場發展的主旋律。
同時，由于各級政府也愿意看到當地農業能夠與食品工業形成有效互動，所以很多地方政府都在著力打造這個產業，以完善經濟結構，保證可持續性發展。
品牌個性化驅動
休閑食品的消費越來越個性化，消費者對品牌的個性越來越關注，越來越傾向于選擇“能夠表達自己個性的品牌”。
一個休閑食品品牌，只有有了感覺，品牌才能活起來。雖然產品的物質利益點非常重要，但是，一個產品的感覺，同樣是不可或缺的。
如果說物質利益點是弦的話，那么品牌感覺就是撥弦的顫音；如果說物質利益點是咖啡的話，那么品牌感覺就是咖啡的香氣。沒有顫音，弦撥不出音樂；沒有香氣，咖啡不成其為咖啡。
優秀的休閑食品廠家大多有自己的品牌個性，有以表達快樂為重的“艾比利薯片”，有以表現產業鏈品質的“中糧”品牌，有以表現海洋特質的“獐子島漁業”，品牌個性與消費者需求相呼應，相得益彰。
并且，現在的休閑食品傳播是“全方位”的，線上線下的整合傳播越來越多，多方面協同已成市場運作趨勢。
以電視產品廣告宣傳為主的平面媒體推廣，結合廣播媒介、終端POP設計張貼，更結合短信互動、網絡游戲植入互動等操作，整合式推廣呼之欲出，優秀廠家大多擅長多方面整合推廣，以求得市場快速突破。
并且通過大量的媒體調研和監測得知，休閑食品前20名全部都有廣告投入，分別占企業產值的3-10%不等，其中大約70%用于電視廣告，15%用于網絡，3%用于公關，10%用于平面媒體，2%用于新媒體等其他媒介。
與此同時，休閑食品廠家大多注重明星代言推廣，以明星的號召力提升消費者關注度，吸聚行業目光，在“明星”影響力的帶動下快速提升產品知名度，強化企業關注度，引領休閑食品消費風潮。
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行業專注和聚焦是品牌與技術積累的基礎。但凡成功企業，往往都非常專注和專業，在某一細分領域做深做透后才會考慮延伸發展。做好市場細分可以逐漸形成自己的競爭優勢，建立阻止競爭對手進入的壁壘。另外，專注某一細分領域能明確企業的研發創新方向，容易形成技術積淀，減少企業因盲目多元化而帶來的潛在損失。在某些細分領域，某品牌即代表某類產品已經在消費者心中形成了固定概念，充分占據了消費者心智。比如一提到餅干就會聯想到奧利奧、蛋黃派就是好麗友等，這就是專注帶來的價值。國內也有小部分企業因為聚焦某一細分領域而做得比較好，但大部分還處于跟風階段，只要知名企業一推出新產品，他們往往能在最短的時間內在市場上推出同類產品。
研發創新是企業的核心競爭力。休閑食品行業產品更新速度快，市場對創新類產品接受程度高，時尚化趨勢強，消費群體普遍年輕，以兒童和青年人為主，青年人中尤以女性居多。這就決定了企業必須隨市場而動，緊跟市場的潮流，加快產品的研發和推廣速度。另外，隨著食品安全形勢的日益嚴峻，更多消費者已將關注點放在了營養和健康方面，開發安全、低熱量、低脂肪、低糖的健康型食品將是休閑食品開發的主要方向。國內休閑食品企業不應該因為缺乏資金或者舍不得研發投入而不去做產品創新，否則難以形成企業的核心競爭力，無法真正和國外企業競爭或者守住自己的一畝三分地。
趣味性營銷是一大創新。在時尚、潮流化市場環境下，體驗式營銷更易受到消費者的歡迎。休閑食品一般是人們在休閑娛樂時才吃的，如果休閑食品本身加入一些娛樂趣味性賣點的話，更容易吸引人們的關注和喜愛。比如卡夫在營銷策略創新上，開吃餅干帶有趣味性的先河，發明了吃奧利奧必須“扭一扭、舔一舔、泡一泡”的吃法，這一吃法風靡大江南北。趣味性是企業營銷的一大創新，它能讓消費者產生特有的聯想，占領消費者心智，因為趣味性容易提升產品的親和力，拉近與消費者的距離。不過產品是否健康安全、能否滿足消費者味蕾需求是消費者認可其產品品牌的前提。
行業加快集中。目前國內休閑食品行業進入門檻低，規模小，發展參差不齊，生產經營高度分散，規模大的年銷售額幾十億元，規模小的如個體店、街邊攤，總體而言，缺乏在全國享有盛譽和具有主導地位的著名品牌。國外品牌依靠幾十年甚至上百年的口碑和技術積累，在市場競爭中形成了強勢地位，形成了少數幾家寡頭獨大的競爭格局，這是歐洲和美日韓等發達國家的市場特征。未來，隨著市場競爭加劇，國內休閑食品行業也將加快集中，小品、弱品會逐步被淘汰。優勢企業可以抓住機會跳出產品同質化的圈子，實施差異化戰略，用差異化特征來提高消費者的消費意識，用產品的特色及其優越性吸引消費者，通過創新產品、建設品牌和拓展市場從競爭中勝出。
品牌是企業制勝的關鍵。隨著生活水平的提高，以及層出不窮的食品安全問題，讓消費者越來越注重食品質量。品牌經歷過市場長期考驗，無論在質量安全還是口味需求上都有一定保障。因而消費者在選擇休閑食品的時候，品牌是其第一考慮因素，同時也是企業在市場競爭中勝出的關鍵要素。小品牌或不知名品牌因為難以給消費者樹立品質有保障的信心，很難得到消費者的青睞，在市場競爭中將逐漸被淘汰。另外，休閑食品很容易被模仿，但品牌卻具有唯一性，在產品同質化的情況下，品牌可以作為產品識別的重要手段。
中國休閑食品市場現狀
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生產條件
場地：需20平方米房間；設備：家用鍋灶即可，原料：大米、玉米、小麥等農作物，人工：雇用工人或自己加工，流動資金：600～1800元，技術要求：熟練掌握操作技術、產品原料配方以及相關知識，產品特點：低投入。
新型特色休閑食品可加工的品種多達十幾種，現僅選其中味道最佳、利潤最大的產品做一介紹：
一、脆香酥：一種老年人最喜愛的食品，有谷黃、乳白、棕紅等色，塊形整齊、香甜酥脆可口、余味清香、油而不膩。以花生、玉米為主原料，不需油炸。
二、玉金香：以玉米為主原料制作而成的一種小食品，顏色如黃金，是適合大眾口味的食品。
三、雪米酥：一種味道很好的兒童休閑食品，口感松軟、大米奶香味濃郁，號稱米制食品王中之王。原料以顆粒大米為主，不破壞營養素，不需碾成面粉加工，無任何色素、添加劑等。
四、福貴塔：一種風味獨特、形態美觀、回味悠長的小食品。以面粉為主原料，加工技術簡單、利潤高。
五、茄味酥：一種味道奇佳的混合型休閑小食品?？诟邢愦啵哂袧夂竦霓盐兜?，讓人越吃越想吃，適合各類人群食用。原料以原汁原味的大米為主，輔以蕃茄等制成。
其余的如：龍眼酥、軟糖棗、怪味花生、原薯脆片、孜然薯片、薩其馬、金絲南瓜、芝麻薄餅、冬瓜糖、鍋巴等休閑食品的特色不一一而述。
效益分析
脆香酥：每人每天可加工50公斤，成本價為3.60元每公斤，售價為7.00～9.00元每公斤。
玉金香：每人每天可生產200塊，成本價為0.30元每塊，售價為0.6～0.8元每塊。
雪米酥：每人每天可加工1000袋，成本價為0.2元每袋，售價為1元每袋。
福貴塔：每人每天可加工600袋，成本價為0.35元每袋，售價為0.8元每袋。
茄味酥：每人每天可加工2000袋，成本價為0.15元每袋，售價為0.5元每袋。
所在地人口按最少4000人計算，兒童及大人休閑食品消費者共占10％左右，每人日消費1元，那么每日便有400元的毛收入，按其利潤最少對半計算，再扣除各種雜費，每人每天最低收入170元以上，
經營策略
一、在集貿市場、車站、學校、商場等人流量大的地方銷售或現做現賣。
二、小食品做出大市場，合伙經營、加工制作，以批發店、食品店、集市、小超市為銷售渠道，其利潤可觀。
三、應聘于食品加工企業做技術員。
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休閑類食品是從大食品中分割出來的一個品類，本身具有食品的基本特征；但是發展至今主食類食品和休閑類食品的產品特征具有了明顯的差異化特征。例如主食類食品主要以營養成分和產品形態進行區分；而休閑類食品則主要以食材、味道、口感進行區分。
休閑類食品的重度消費人群是兒童和青少年等未從事工作、或工作時間未久的人群，他們更加關注趣味性的生活方式。這種需求，推動了休閑食品的趣味化發展路徑，例如：卡夫的奧利奧餅干，重點推介玩耍、開心的趣味性情景生活方式，以吸引小孩和家長學習、效仿。
黃飛紅麻辣花生米是欣和食品充分利用山東的花生產地資源優勢，結合四川的麻椒、辣椒精妙炒制而成。這僅僅是從基礎物理層面的口味變革，讓黃飛紅麻辣花生米口感迷人，誘人嘗試；從口感和味道方面來說黃飛紅麻辣花生米已經具備了休閑食品的味道和口感特征。但是僅僅有這些特征還不足以引導黃飛紅走向流行。
經過幾年的運作，黃飛紅始終未能被年輕消費群體所接受，人們仍然習慣上認為花生米是下酒菜。黃飛紅麻辣花生走向休閑化的關鍵是產品食用指南中的食用技巧，食用前的搖勻，食用中的輕嚼，食用后的調味應用，深得年輕白領階層的喜愛。把黃飛紅麻辣花生由下酒菜轉變為休閑食品，并通過品類創新的營銷思路走向了休閑時尚和流行。
無論是卡夫的奧利奧餅干、魔法士的干脆面，還是欣和的黃飛紅麻辣花生米，只要是休閑食品，走向流行的不二法門就是“趣味化”的發展路徑。
二、單一要素的趣味化競爭促使休閑食品行業過度成熟
早期的休閑食品以地方特產的形式遍布于全國各地，例如：沿海的魷魚片、魷魚絲；內蒙、甘肅的牛肉干，四川的泡腳鳳爪，華東的鹵制豆干，北京的宮廷小食，天津的驢打滾，山東的花生米，安徽的馓子和麻葉等。隨著包裝化、品牌化、連鎖化等現代營銷工具的快速成形，地方特產的休閑化勢頭發展迅猛，休閑食品的陣營得到了空前的發展壯大；并在市場經濟的優化配置下，很快推動了全國休閑市場需求的飽和。
從2003年2012年中國的休閑食品經歷了快速成長期，行業整體發展迅速，每年以超過20%的速度高速成長，經過近十年的快速發展，休閑食品行業已具有5000億的規模 ，并逐漸走向成熟；這一階段，休閑食品整個行業經歷了量價齊升的黃金時期。從12年開始中國休閑食品行業成長緩慢，開始進入了以緩慢增長為特征的成熟期。
由于先期探索型企業卡夫、瑪氏、華豐、康師傅等，研究并踐行了趣味化的正確發展路徑；后起企業紛紛效仿，并大多通過單一過度開發趣味功能而逐漸弱化了休閑食品的營養特征和安全屬性，致使休閑食品本末倒置，并逐漸成為消費者的詬病所在。這也同時為休閑品類的發展設定了天花板，并在很大程度上制約了休閑品類的持續成長和發展。
在休閑品類的干脆面市場，雖然各大方便面企業都有各自的干脆面產品線，但連續多年未能突破20個億的銷售規模；主要在于該產品的核心目標消費群體的自主消費能力有限，同時油炸類食品的低營養、高危害的普遍認知特征致使家長有意抑制孩子消費該類產品。
不管是魔法士、小浣熊，還是康師傅的小虎隊，基本上都是在口感、趣味性上下功夫；但是由于其天然的營養性缺失，致使該品類難以取得長足的發展。同時，隨著人口的自然下滑以及消費水平的普遍提升，家長對孩子的營養、健康需求更加關注，該類休閑食品的市場規模終將持續下滑。
2000年前后逐漸興起的武漢鴨脖連鎖店和從華東興起的以“ 來伊份”為代表的休閑小食連鎖店在一定程度上延展了休閑食品的成長周期，進一步推動了休閑食品行業的快速發展，但是由于其主營產品過度追求趣味性食用和本身的天然營養性缺失以及復合成分過多而導致該類產品消費信息缺失，致使該類產品的非必要性消費理由更加充分。
隨著同質化的趣味路徑在休閑食品行業的普遍應用，休閑食品行業逐漸進入了成熟期，該時期以結構化調整和競爭性增長為主要特征。從08年開始休閑食品的總量供給趨向飽和，行業進入了包裝化、品牌化發展時期，該段時期銷售金額的增長主要體現在包裝化、品牌形象化、連鎖專營化等所帶來的休閑食品價值的提升。
隨著2013年的到來，通過戰術層面所構建的休閑化競爭優勢已廣為熟知，原有的差異化競爭優勢已難以持續。單一、過度的趣味化發展路徑給休閑食品行業所帶來的障礙越來越大。
過度追求趣味化發展路徑，一方面加速了休閑食品行業的快速成熟，成為了休閑食品同質化競爭的瓶頸所在；另一方面也成為休閑食品缺乏實際價值被人詬病之所在，成為該行業規?；l展的天花板。
三、中國經濟的快速發展與消費需求的變化新趨勢
1、以三產轉移為中心的中國經濟發展路線，將會催動中產階級的崛起
從2003年開始中國進入了三產結構調整的第二個時期，在這一個15年期間，是服務業發展壯大的關鍵時期，規模龐大的中產階層將會在這一時期基本成型。
2、中國經濟的快速發展和市場化進程的加快，促使消費者購物的關注要素從早期的價格第一，逐漸轉變為以品牌為背書的安全、營養第一
隨著國家加大食品安全的監管力度和互聯網等現代媒體的快速發展，以及國內消費者素質的不斷提高，人們對休閑食品選擇判斷的信息路徑發生了很大的變化，由早期以口口相傳的信息作為判斷的主要依據，轉變為以網絡搜尋所獲取的信息作為主要參考依據。
消費者獲取信息的路徑越來越多，專業信息也越來越豐富，消費者購買休閑食品由早期的沖動性價格選擇逐漸轉變為理性和感性相結合的復合性選擇；以品牌為背書的安全、營養等物理特征逐漸成為消費者選擇休閑食品的必要條件。
四、未來休閑食品的四化發展方向
1、健康營養化
健康、營養逐漸成為消費者的第一需求；改革開放進入第三個十年后，中國經濟快速發展，社會急劇分化；中國人的可支配消費能力得到了很大提升，孩子的零花錢逐漸充裕；這十年大部分的孩子是缺少教育的十年，大部分的家長忙于掙錢，避免被社會發展所拉下。而對孩子的彌補只有通過增加零花錢來解決。
長期以來中國處于物質匱乏時期，對食品的選擇意識缺乏。而作為休閑食品的兩大主力消費群體：兒童和青少年；隨著社會發展的漸趨平穩，休閑食品的高度飽和，人們逐漸走向平衡發展。
再加上網絡等新媒體的快速發展，信息獲取成本越來越低，網絡的學習型消費模式逐漸成為大家日常生活的一部分。因此，營養化將成為快消品的第一生命力，逐漸成為消費者選擇的第一關注要素。
華豐的魔法士雖然是干脆面行業的絕對老大，但其發展的瓶頸是長期以來家長對油炸類食品非健康、非營養的固有認知。華豐食品近期做出了調整，在干脆面的營養用油方面，其率先打出了“采用橄欖油”的熱門話題。作為行業領頭羊，華豐魔法士逐漸把干脆面行業引向了“趣味化營養健康”的正確發展路徑。
2、味道口感化
休閑食品，顧名思義，作為特定時間段、特定消費場合的產物，除了具有誘人的“香”、“辣”、“咸”等基本味道特征外，其產品還須具備明顯的、高吸引力的口感特征，尤其要具有典型的“耐嚼磨”特征。
休閑食品要有嚼勁、耐消磨，這樣才能符合消費者在無聊的時間段和消磨時間的特定場合能夠從休閑食品中尋找到樂趣，并打發掉多余的時光。因此休閑食品要具備美味和耐嚼磨的雙重特征，這樣才能夠滿足消費者挑剔的味蕾和消磨時光的特定需求。
3、品類創新化
休閑食品市場伴隨著中國經濟的快速發展而漸趨飽和，休閑食品行業整體經過了高速增長的規?；l展時期，進入了結構化調整和競爭性增長階段。在此階段，基礎趣味化需求基本得到滿足，以品類創新和品類主導為核心的品類營銷是解決未來發展的有利武器。
我們以方便面為例，來說明這個問題。從2007年起，世界方便面市場已經趨于飽和，平均每年全球銷量在1000億包上下徘徊，中國國內維持在450億包―500億包左右，市場高度集中，康師傅、統一、華龍、白象這四家的市場占有率超過了80%。
在方便面基本上處在這樣一個“零和”的競爭階段時，華龍、白象、統一三個企業輪番采用“品類創新”的戰略手法，不斷調整著方便面市場的競爭格局。
華龍首先發力，通過品類分化的策略，從方便面市場中分化出一批對口感嚼勁要求比較強列的消費群體，并針對性設計出“彈面”這一口感比較韌性的速食面新品類；
白象提出了“營養面”的概念，并推出了一個全新的“營養面”新概念――“白象大骨面，大骨里面有營養”，通過這一品類的創建，迅速打破了行業原有的競爭格局；
統一曾一度在國內市場跌到了第四的位置，從2009年開始重點打造了“老壇酸菜”這一新品類，并在短期內單品銷售突破三十億元的銷售規模，迅速改變了方便面市場的的競爭格局，重新回到了江湖第二的位置。
相似的，香飄飄把臺灣珍珠奶茶裝進杯中，創造了一年銷售十多億杯、空杯連起來可繞地球三周的傳奇式成功，是休閑食品行業靈活運用“品類創新”的經典案例。
4、路徑趣味化
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關鍵詞：牡蠣；即食；調味
牡蠣（Oyster），也稱蠔、生蠔、蠣黃、海蠣子等，屬于軟體動物門，牡蠣科（Oystreidae），在世界范圍內的養殖價值和經濟價值都處在較高水平，也是當前我國的重要經濟養殖貝類。2011年和2012年我國的牡蠣產量分別達到375.6萬t和394.9萬t，占我國貝類養殖總量的30%[1-2]。牡蠣的營養價值很高，除了含有豐富微量元素之外，還富含不飽和脂肪酸以及多種酶類，是一種營養、風味俱佳的優質水產品，被國家列為第一批既是藥材又是保健品的療效食品[3]。然而，牡蠣的水分含量較高，富含高活性的組織蛋白酶，再加上組織十分脆嫩，給保鮮工作增加了難度，一般情況下只能夠儲存一周左右，無法滿足長時間和跨多地域運輸的要求。牡蠣的保鮮難問題為新鮮牡蠣的銷售以及相關產業的開發和發展帶來了嚴峻的挑戰[4-7]。在我國經濟發展水平逐步提升的社會背景下，人們的生活水平也獲得了極大程度的提高，但同時也導致生活節奏越來越快，人們對于即時休閑產品的需求逐步增多，即時休閑產品的開發和相關產業的發展已經成為當前的重要趨勢。因此，浙江三門縣產牡蠣為原料，進行即食休閑牡蠣食品的研究開發，有效解決了鮮活牡蠣銷售以及產業經營當中的諸多問題，為廣大消費者提供優質滿意和食用便捷的牡蠣產品，推動銷售范圍和數量的擴大，保障牡蠣產業持續健康發展，將具有十分顯著的經濟價值和社會效益。
1材料與方法
1.1材料
牡蠣肉：購于浙江省臺州市水產市場。
其他輔料：醬油、食醋、白砂糖、黃酒、生姜等。
1.2主要設備
電磁爐、熱風式烘干機、水分活度計、真空包裝機、高壓滅菌鍋。
1.3工藝流程
新鮮牡蠣肉漂洗燙煮調味烘干裝袋封口殺菌成品。
1.4主要工藝步驟
1.4.1原料預處理
用清水充分沖洗新鮮牡蠣肉，注意清洗的細節，特別注意將夾藏在肉中的雜質清除。
1.4.2燙煮處理
將牡蠣肉置于沸水中燙煮1min，按牡蠣肉與水的比例為1∶4，水中加入3%～5%的食鹽及適量生姜，至牡蠣肉漂浮起即可。湯汁澄清過濾后用于調味浸泡液的配制。
1.4.3調味配方的確定
以產品的色、香、味為考察對象，采用正交試驗法，選擇醬油（A），糖（B），食醋（C），黃酒（D）四個因素進行調味，每個因素確定3個水平，以L9（34）正交表設計9個試驗組，見表1。嚴格篩選上述調味料的使用量，準確得到不同調味料在整個配方中所占的比例，精確地給出產品調味浸泡液配方的組成，將熱燙后的牡蠣浸入調味汁中浸泡入味。
1.4.4烘干
利用熱風式烘干機烘干牡蠣，確保烘干后的水含量水平在40%～50%。
1.4.5裝袋、真空封口
每80～90g裝好一袋，并利用真空封口機完成封口，封口時真空度要低于0.06MPa，從而為產品檢驗和進一步的保存提供便利。
1.4.6殺菌
在100℃沸水中殺菌30min[8-9]。
1.5產品評價方法
選擇5名專業工作人員組成品評小組，重點從產品的色香味以及口感方面進行評價。評價劃分成四個等級，分別是差、一般、較好、最好，對應的用數字為1、2、3、4[10]。
2結果與討論
2.1配方的確定
對于風味食品而言，保證口感是最為主要以及基礎的要求，但同時還需要從色香味方面對產品質量進行評估。為得到最佳的調味配方，此次研究選用正交試驗法以L9（34）正交表設計9個試驗組，見表2，篩選主要調味料用量，確定合理比例，最終得到調味配方組成。
從表2可知，第6號試驗的綜合分為各試驗中最高，效果最好。按色、香、味及綜合評價指標分別計算各自的K1、K2、K3以及極差R，見表3。
從表3可知，每個因素最高級位是A2B3C1D2，與實驗6號各因素的最佳組合A2B3C1D2相同，證明直接比較和計算結果一致，6號試驗中所設置的比例是最佳配方構成。另外，通過分析K1、K2、K3及R能夠發現糖在色中極差最大（R色=5、R味=4），在調味料的色中起著決定性的作用，醬油（R=4）是調味料中香成分的關鍵，而糖和食醋（R=4）在味的形成中起到主要作用。綜上所述，即食牡蠣調味料最佳配比構成為：以調味湯汁為100g，其中添加醬油10.0g，糖9.0g，食醋10.0g，黃酒4.0g，其余以煮制湯汁補充。
2.2干燥溫度和干燥時間的確定
在完成4h的調味之后，將調味牡蠣放在烘箱中烘烤，用5組不同溫度以及時間段烘烤，并由專門的評審小組對5組產品品質進行評定，具體結果見表4。
由表4可知，產品品質和烘烤溫度以及時間有著密不可分的關系，直接影響產品口感以及色香味，而二段溫度烘烤優于單一溫度烘烤。第1組產品烘烤時溫度設置較低，所以產品口感較軟。第3組則溫度設置較高，導致產品口感硬，顏色較深。第5組選用的是二段烘烤方法，口感適中，香味撲鼻。綜上，二段溫度烘烤方法對于得到優質調味牡蠣意義重大。
根據干燥試驗，確定最后的干燥條件為：將調味后的樣品攤開，在60℃下同時伴以熱風烘烤2h，過夜回軟，使水分分布均勻，以免局部過硬，然后在70℃條件下烘烤1h，至成品含水量達到40%～50%。
2.3保藏試驗
色、香、味、營養價值等因素是食品加工當中必須要考慮的，而針對即食產品來說，保質期也是其中的關鍵。在保藏試驗中要注意以下幾個問題：①在調味滲透時添加了食醋，使終產品的pH值為4.8～5.5的偏酸性，pH值水平較低會抑制殘留細菌生長，削弱其他微生物的耐熱性[11]。②在加工時需要烘烤牡蠣，使其的水分含量控制在40%～50%，極大降低了水分活躍度，所以能夠起到抑菌作用[12]。③持續沸水殺菌30min可以殺死絕大多數的細菌以及非芽孢，另外還能夠確?？诟?、風味、顏色以及整體的品質[13]。④利用真空封口方法不僅能夠抑制需氧性微生物生長繁殖，還能夠避免牡蠣肉氧化變質。制品經37℃保溫培養后，進行菌落總數測定，參照標準，結果未見變質現象發生。
3結論
本研究以牡蠣為原料，經燙煮、調味、干制、真空包裝和殺菌等工序研制而成即食調味牡蠣休閑食品。試驗結果表明，即食牡蠣休閑軟罐頭食品最適調味配方為：醬油10.0%，糖9.0%，食醋10.0%，黃酒4.0%。本產品保留了牡蠣原有的營養成分和其特有的海鮮風味，營養豐富，口感舒適，食用方便，市場競爭力強，具有較好的經濟效益和市場前景。
作者：徐海菊
參考文獻：
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