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蔬菜加工范文1
一、蔬菜產業的基本現狀
(一)戶帶村、村帶鄉，蔬菜種植面積逐年擴大，規模種植初步形成。
小二臺鄉是一個農業大鄉，共有21個行政村，耕地面積8.27萬畝。近年來種植業結構不斷優化，從2003年開始，我鄉蔬菜種植面積逐年增加。主要分布在小二臺、德勝、化稍營等幾個行政村，以大白蘿卜、大白菜、圓白菜3個品種為主導蔬菜產業。2010年全鄉蔬菜種植面積達0.8萬畝，實現產量5.85萬噸，產值3500萬元，蔬菜產值占農業產值的比例較高，平均可為群眾增加收入2000元。全鄉蔬菜種植規模初步形成，并成為全鄉農民增收致富的一條重要途徑。目前，我鄉無設施蔬菜、精特細蔬菜。2010年成立的蔬菜合作社籌資建成恒溫庫，恒溫庫的建成推動了蔬菜加工，以粗加工為主，提高了蔬菜的經濟效益。2011年，我鄉將全力規劃設施大棚的建設，培樹品牌蔬菜建設，爭取通過品牌打造實力蔬菜產業。
(二)比較效益優勢顯現，帶動農民增收效果顯著
蔬菜生產具有明顯的效益比較優勢，其單位土地面積的產出率和創造的利潤高于其他作物，是農業優勢產業之一。根據近年來小二臺、德勝等行政村菜農的反映，蔬菜純利潤是其他糧食作物的2—5倍。然而，蔬菜生產若遇自然災害經濟效益會很低。因此，若能進一步提高設施和特色蔬菜比重，支持、鼓勵農戶大力發展優質精細類蔬菜生產，則比較效益優勢會更加明顯。
二、蔬菜產業有何特點
（一）市場競爭逐漸顯激烈。近幾年，無論是大城市郊區還是邊遠山區，蔬菜生產均呈現大發展的態勢，目前蔬菜生產勢頭仍有增無減，致使好多地方蔬菜供求開始出現過?，F象。導致我國蔬菜的平均價格穩定極其不穩定，使蔬菜產業大發展的風險進一步加大。
（二）蔬菜商品化質量要求高。隨著我國經濟快速增長和居民生活水平的提高，國內市場的消費趨勢進入了以“優質、營養、安全、方便”為標志的營養型階段，蔬菜經營由前幾年的“賣方市場”已變為“買方市場”，消費者由原來“種什么吃什么”變為“想吃什么買什么”，由原來習慣于到市場上買普通的“大路菜”變為買“精細菜”甚至到超市里買“凈菜”，這就要求蔬菜的生產和流通必須及時作出相應調整。
三、發展蔬菜產業的基本經驗
（一）積極拓展市場，全力促進銷售
蔬菜產業能不能持續發展，重要的環節是要把種出來的蔬菜產品賣出去，產生顯著的經濟效益。因此，必須對基地主推種類品種，什么季節賣，賣給誰，運銷成本如何做到心中有數。為此，主要采取了以下措施，保證產品銷售。一是考察，調研市場，掌握目標市場消費特點、消費習慣，摸清夏秋各主要市場銷售品種、銷售量、銷售價格等重要信息，制成曲線圖，指導、安排基地種類品種生產，做到有的放矢。二是與相關市場和公司合作，采取預訂或訂單方式，簽訂產銷合同。三是引進種植大戶，利用大戶帶動促進產品銷售。四是組建和完善蔬菜合作社。目前，夏秋反季節蔬菜基本形成了生產有基地，流通有渠道，銷售有市場的良好局面。
（二）認真落實關鍵技術措施，踏實搞好綜合配套服務
蔬菜生產對于科技的需求具有絕對性，提高蔬菜的產量、質量和效益，最有效的途徑只能是不斷提高科技水平。引進蔬菜技術人員打起背包進村入戶，蹲點指導，吃住在山鄉農村，工作在田間地頭，示范到基地農戶，頂烈日忍勞苦，采取多項措施提高技術到位率。一是采取以會代訓，專題培訓，現場指導，實地考察等形式，培訓農民，印發主要種類、品種栽培集規范農戶栽培管理行為。二是對農戶難于克服的配套技術，重點集中解決。如統一供種統一調配農地膜、農藥、微肥；集中育苗等。正是由于各項試驗設置在規?；氖痉痘兀r民看得見，摸得著，很快轉化為生產力，工作效果突出。
（三）構筑蔬菜產業發展的保障體系
1、重點實施了農業節水、保護性耕作等措施，在利用農業資源的同時，有效的防止了農業污染，保護和改善了蔬菜生產區的生態環境。
2、在鞏固現有農產品品種的基礎上，按綠色食品的生產要求，因地制宜，著力引進培育時差蔬菜、專用農產品等品種，實施單一化種植，形成了蔬菜產業的規模優勢。
3、根據國家綠色食品標準，制定完善蔬菜生產質量細則，建立健全監督檢測網絡，對質量問題進行源頭追溯，形成了蔬菜生產的保障體系。
四、蔬菜產業存在哪些問題
通過近幾年蔬菜產業的發展，小二臺鄉的蔬菜產業無論從種植面積、產量和產值上，都取得了很大的成績，有了長足進步。但當前全鄉蔬菜業仍面臨著一些不容忽視的新情況、新問題：
(一)經營粗放，科技含量不高。
蔬菜的生產、流通依然處于粗放型的發展階段，仍在按照數量規模型的發展模式增長。品種上以“大路”菜、低檔菜比重較大。蔬菜生產科技含量較低，新品種、新技術、新材料的應用推廣較差，大部分菜農以傳統耕作為主，管理粗放，產量低，抵御自然災害能力差。同時菜農素質不高，勞動生產率較低，嚴重影響蔬菜產品質量，商品價值上不去。
(二)安全生產意識欠佳
目前，我鄉在蔬菜生產上施用農藥不慎，化學肥料使用過量等現象仍然存在，嚴重破壞了蔬菜品質，不僅對消費者的健康和安全造成了極大的隱患，還將會對蔬菜外銷帶來不利影響。
(三)市場信息服務滯后，營銷力度不夠。
蔬菜是時鮮產品，市場價格瞬息多變，供求矛盾轉化快，只有及時地收集、整理、產銷價格和供求信息，才能實現對蔬菜生產的宏觀指導。蔬菜的外銷仍以個體商販上門收購為主，與國內大市場銜接不緊，市場對生產的引導作用難以充分發揮。蔬菜產區尚未建立批發市場，基本上是以“馬路市場”、“田頭市場”銷售為主。菜農由于缺乏供求信息的引導，難以預測蔬菜產銷趨勢，信息不靈，渠道不暢，導致盲目擴大生產規模，不僅影響了菜農的經濟效益，也造成生產資料及勞動力資源的浪費。
(四)經營主體多而分散，產業化程度不高。
實施土地延包30年不變的政策后，土地調整成為蔬菜產業發展規?；囊淮箅y題。目前小二臺鄉蔬菜生產仍以單家獨戶生產經營為主，難以保證市場蔬菜商品的一致性，也難以創出名牌產品。同時，各家各戶的蔬菜產品直接進入市場，相對增加了交易成本，難以形成規模效益。蔬菜生產、加工、銷售一體化水平低，產前、產中、產后銜接不夠緊密。在一定程度上限制了我鄉蔬菜產業的升級。
(五)管理不到位，扶持力度不夠
對蔬菜產業發展的重視力度不夠，在蔬菜規劃布局、蔬菜技術服務指導等方面缺乏有效措施。發展蔬菜生產的一次性成本較高，特別是附加值高的設施農業對群眾來說“門檻”更高，而受鄉、村兩級財力所限，優惠政策、資金扶持的到位舉步維艱，直接影響了蔬菜產業的發展。
五、推進蔬菜產業發展的措施和建議
面對蔬菜產業發展的新趨勢和蔬菜“大生產、大市場、大流通”的新格局，要保持我鄉蔬菜產業健康發展的好形勢，必須下決心抓調整、抓提高，充分挖掘蔬菜產業在結構調整、農民增收上的巨大潛力。從科技推廣、市場運銷等多方面采取措施，進一步推進蔬菜產業發展。
(一)加強領導，提高認識，提高對蔬菜產業發展的宏觀指導
要進一步增強對蔬菜產業發展重要性的認識，真正將蔬菜作為一個大產業來發展。針對蔬菜產業易受自然風險和市場風險雙重制約的特性，在資金、技術、信息等諸多方面對蔬菜業的發展予以更大地傾斜，充分調動蔬菜重點產區的領導和廣大農民的積極性，認真研究制定蔬菜產業發展規劃,使蔬菜業有明確的方向和可行的發展目標。深入調查研究，針對全鄉蔬菜發展中的問題提出指導性意見，如蔬菜種多大面積，種什么種類和品種，向何處運銷、賣什么價錢等，都及時向農民具體的預測性建議，保證我鄉蔬菜生產穩步發展，少走彎路。
(二)加大科技興菜力度
加強新品種、新技術的推廣力度。優良品種是先進科技的重要載體，要有針對性地引進國內外蔬菜新品種，加快蔬菜品種的更新換代，以抗病蟲為重點，提高優種覆蓋率，并盡快篩選出適合我鄉的新品種，形成地方特色菜。全面提高蔬菜產品質量。開展多層次、多形式的技術培訓和服務活動，加強對菜農的技術培訓，提高蔬菜種植水平。
蔬菜加工范文2
【關鍵詞】加工工藝；蔬菜；農藥；殘留；影響
在蔬菜加工的過程中，首先要對蔬菜進行前期處理，包括清洗、去殼或削皮。之后就要對其進行加工處理，包括脫水干燥、發酵加工、滅菌加工以及其他加工等方式，最后成為能夠食用的蔬菜成品。在這個加工過程中，任何一個環節處理不當，都會造成蔬菜農藥殘留，影響到蔬菜食品的安全性。為此，必須要對這些加工環節的處理方法進行深入研究，確保蔬菜食品安全。
1.前期處理工藝對蔬菜農藥殘留的影響
1.1清洗環節
清洗是蔬菜制品加工鏈中的第一步，也是去除農藥殘留極為關鍵的一步，其作用強弱與農藥的殘留部位、殘留時間、農藥的理化性質及洗滌的強度等密切相關。
首先，可使用Kow值來解釋農殘在清洗液和瓜果蔬菜中的分配和轉移，比單純用農藥的水溶性或脂溶性要合適Kow值（辛醇/水分配系數）指化合物在正辛醇中的溶解度與其在水中的溶解度之比，Kow值越低，表示該化合物越親水；Kow值數值越大，化合物在有機相中溶解度也越大，即在水中溶解度越小如果農藥Kow值較低，且殘留在蔬菜的表面，通過清洗可去除大部分農藥，對于Kow值較高的農藥，農藥容易進入農產品表面的蠟質層，清洗時不易溶解在清洗液中被去除。
其次，洗滌效果隨溫度的升高而加強，高溫有助于農藥的擴散及揮發，溫度高對于熱穩定性差的農藥去除效果更為顯著，所以熱水和燙漂出來比冷水洗滌效果更顯著。
第三，清洗的方式、強度以及清洗液的種類、pH等對農殘的去除率有重要的影響。一般來說，流水沖洗可能比靜態浸泡的效果好。在清洗過程中如果添加不同的清洗劑，能夠加速農藥的分解或增強農藥殘留的去除效果，并且一定范圍內清洗劑的濃度越高，效果越好。在清洗液中加入次氯酸鹽、臭氧和過氧乙酸等物質能增強對農藥殘留的去除效果，機理可能是氧化劑可以穿過細胞壁與一些殘留的農藥發生反應，生成相應的酸、醇、胺或其他產物，這類小分子化合物易溶于水，因此可以通過洗滌去除。
1.2去殼或削皮環節
大多數農藥殘留在農產品的表皮上，因此通過去殼削皮很容易降低其殘留。去皮對農藥殘留的去除效果與農藥的自身性質有關。一般來說，直接施于水果、蔬菜的脂溶性農藥由于在表皮蠟質層中的移動或滲透作用極其有限，其殘留基本固定在表皮蠟質層中，易通過去皮的方式去除。但是對于內吸性農藥來說，由于其可以內滲進入到果肉中，去皮去除的效果則差些。在生產中去皮的方式主要有4種，化學去皮（如堿液去皮）、機械去皮、蒸汽去皮和冷凍去皮。不同去皮方式對農藥殘留的去除效果也不盡不同。
2.加工過程對蔬菜中農藥殘留的影響
2.1脫水干燥
脫水干燥過程中由于水分降低，從理論上講殘留的農藥富集濃縮，農殘的濃度會增加。實際研究結果表明，干燥過程中由于高溫、光照等原因導致農藥分解，可能降低產品中部分農藥殘留含量。干燥過程中農殘的遷移變化主要取決于農藥的蒸汽壓，蒸汽壓越高，加熱干燥加工越容易使農藥揮發。另外，不同的干燥方式對農殘的影響也不盡不同。
2.2發酵加
發酵微生物或某些發酵代謝產物會促進某些農藥的降解，因此發酵加工處理對農殘有一定的去除效果。目前發酵對農藥殘留影響的研究多集中在葡萄酒及啤酒釀造過程中，結果發現，發酵能降低多種農藥的含量，但對有些農藥，如甲硫威及一些有機磷農藥如毒死蟀、哇硫磷和甲基對硫磷等去除效果不明顯。
2.3滅菌加工
生產加工過程中為控制其有害微生物需要進行滅菌處理。生產中一般采用加熱的滅菌方式，如巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、蒸汽殺菌和微波殺菌，在殺菌的同時還能降解一部分熱穩定性較差的農藥，但是加熱殺菌過程會造成一定的水分散失，也可能會引起一些熱穩定性高的農藥殘留的富集。
2.4其他加工方式
水煮、速凍、鹽漬等加工過程對農藥殘留的影響隨農藥食品的種類而異，殘存在農產品中的農藥經過加工后可能發生揮發分解從而濃度降低，但也可能因水分含量的降低使濃度升高甚至產生毒性更強的代謝產物。鹽漬加工對農藥殘留也有明顯的影響，原因可能在于腌漬加鹽后壓重，菜體內水分溢出，干物質濃度增加，因而導致藥殘濃度相對升高。
3.關于加工過程對蔬菜農殘影響的幾點認識
農藥殘留在加工過程中變化是一個十分復雜的過程，單憑如上所述是不可能進行全面闡述的，因為在實際生活中對產品的加工或家庭制備過程是作常連續的，由于消費者對無農殘食品的呼聲越來越激烈，國際有關方面曾就市場上的蔬菜、水果進行了抽樣調查并進行了加工處理，發現大多數含有農藥殘留的蔬菜或水果經過加工處理后，農藥殘留水平非常低，遠低于MRL。在諸多的影響因素中，最為本質的影響因素是由農藥決定的，可以說農藥的理化性質決定農藥的去向，就上述相關因素不難得出以下結論：
3.1農藥本身
農藥的水溶性是比較重要的一個因子，水溶性強的農藥趨于集中在果汁或附著在農產品的表皮中，可以通過水洗而去掉；而脂溶性的農藥則趨于集中在果皮、果渣和作物的表皮（糠、麩等），容易發生內滲，可以通過削皮、離心沉淀、澄清等方式來降低農藥殘留。
3.2農藥的蒸氣壓
蒸氣壓高的，易在干燥中揮發；蒸氣壓低的，不易在干燥中揮發。
3.3外在因素（加工單元）
貯存溫度或水洗溫度是比較有影響的因子，不管對哪類農藥來說，溫度高時，農藥殘留降解快、易揮發、易水洗；溫度低，農藥降解慢，蒸氣壓變低，不易揮發，水溶性降低，不易水洗。
3.4削皮
對大多數農產品來說是極為重要的一個加工單元，不管脂溶性的還是非脂溶性的農藥，削皮可以除掉大部分農藥殘留。
3.5干燥
干燥過程的農藥殘留降解方面起了雙重效應，一方面它可以濃縮農藥殘留（僅考慮濃縮因子的話），使農殘有升高的趨勢；另一方面，它有可能降低農藥殘留濃度，使農藥發生分解，降低農藥殘留濃度，但也有可能使農藥降解為更為毒性的代謝物，這因農藥種類而異。
3.6分配系數
分配系數同農藥的水溶性密切相關，一般說來，分配系數高的農藥容易在作物的表皮、果皮或果渣中富集；分配系數低的農藥容易在果汁、果肉中富集。
4.結語
總之，蔬菜在加工的過程中，通過前期處理和加工工藝，可以將其中所殘留的農藥大大消除掉，但是若加工處理方式使用不當也可能會增大農殘量。在今后的研究工作中，一定要注意這些問題，進一步提升農藥殘留處理工藝水平，保證人們的食用安全。
【參考文獻】
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蔬菜加工范文3
面積減少價格漲。因2011年全國蔬菜行情較差，菜農普遍增產不增收，生產積極性受挫。今年州、市農業部門引導農民理智調整種植結構，面積減少至4.9萬畝，預計總產量25萬噸，較上年減少0.8萬畝，3.5萬噸，減幅為14%和12.3%。
今年洋蔥于2月27日上市，田間收購價0.20元/斤，隨后價格陸續上升，4月9日上升到0.3元/斤， 4月18日為0.37元/斤， 4月24日為0.43元/斤，5月2日達到最高收購價0.5元/斤，隨后又回落到0.45元/斤。據經驗預測，后期價格應在0.45元/斤左右徘徊，呈現前期小幅增長、后期趨于平穩的總體態勢。
蔥農收益有保障。按均價800 元/噸計算，畝收入約 4000 元，扣除畝成本1304元，畝純收入約2696 元。洋蔥總銷售收入可達2億元，蔥農可實現純收入1.3億元，較上年增加1.12億元（見下表）。
政府服務加強。為確保洋蔥順利外銷，切實助農增收，西昌市人民政府及早下發文件，就做好2012年蔬菜外銷工作作出安排部署，明確要求規范使用“西昌洋蔥”地理標志產品標識，統一包裝，統一標識，加強宣傳。強化安全檢查，嚴把質量關，及時解決突發問題。積極貫徹國務院七部委《全國高效率鮮活農產品流通“綠色通道”建設實施方案》，開通“綠色通道”，落實減免有關費用的各項政策。在蔬菜外銷期間，市農業、質監、蔬菜等部門組成檢查組，加強督查工作，發現問題及時處理，努力營造良好購銷環境。
蔬菜加工范文4
[關鍵詞]大白菜鹽漬泡菜醬漬
1 鹽漬
又稱腌漬鹽漬是利用食鹽的防腐能力及應用“回生原理”及“不完全生機原理”，在腌制過程中要發生一系列的生物化學變化及微生物的發酵作用，來進行蔬菜加工和保存，通過鹽漬，達到保存蔬菜和使蔬菜品味轉化和提高的目的。鹽漬菜不僅可以直接食用，也還是制作醬菜和其加工菜的半成品。
1.1 腌白菜的制作 腌白菜要求：保持原色，質地脆嫩。一般以立冬后收獲的色白、無青葉、包心緊的大白菜10kg、鹽，1.2kg、水0.6kg。先將大白菜洗干凈，切去菜根，剝去老幫。再縱向切成4～6瓣，保持根部相連不散棵。然后放入缸內，一層菜放一層鹽，每層淋少量水(最好是無菌水如冷開水等)促使溶化。每天翻缸一次，上下翻動。食鹽全部溶化后，即為成品，封存備用。
1.2 北京冬菜的腌制 北京冬菜為金黃色或褐黃色，質柔味鮮，具香甜味且咸淡適口。主要是利用北京產的大白菜作為原料，于每年10月下旬～11月下旬加工制成的一種蔬菜胞制品。冬季收獲的優質大白菜10kg、鹽0.15～0.24kg蒜泥0.12～0.24kg。先將大白菜外部老葉除去，菜葉先切成寬約1cm的細條，再橫切成方形或菱形，鋪在席上曬干。每10kg鮮菜在整理后晾干，脫水到1.2～2kg，即為菜坯，這時含水量為60％～70％。再加入食鹽并充分搓揉，裝入缸內，隨裝隨壓務求壓緊，面上再撤薄薄一層鹽，其后將缸口封閉。2～3天后，將菜取出，按比例再加入蒜泥，如前法裝入瓷壇內，并密封缸口。然后置于室內任其自然后熟，第二年春天即可成熟。若進行加溫促使其后熟，即可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜稱為“葷冬菜”，未加蒜泥者則稱為“素冬萊”。
2 泡菜的制作
泡菜是將新鮮蔬菜浸泡在一定濃度的鹽水中進行乳酸發酵而制成的一種比較特殊的(泡熟即可食用)鹽漬菜。
2.1 鹽水的配制 一般按水量加入食鹽6％～8％。為了增加色、香、味，還可以加入2.5％黃酒，0.5％白酒，1％米酒，3％白糖或紅糖，3％～5％鮮紅辣椒，直接與鹽水混合均勻，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按鹽水量的0.05％～0.1％加入，或按喜好加入，香料可磨成粉狀，用白布包裹或做成布袋放人，為了增加鹽水的硬度還加入0.5％CaCl2。
2.2 泡白菜幫 將大白菜幫洗凈，曬干水汽，即可泡入配制的鹽水中。如在夏季氣溫較高，經3～5天即可取食；而冬天則需延長一倍時間。白菜幫不宜久泡，時間過久，味太咸不便食用。有的地方取一些陳泡菜鹽水加入新配制鹽水中，放入另外的容器中，專供泡制大白菜幫，這種短期用鹽水泡制的泡菜又稱跳水泡菜。
3 大白菜的醬漬
醬漬是將鹽腌的菜坯脫鹽后浸漬于甜醬或豆醬(咸醬)或醬油中，使醬料中的色香味物質擴散到菜胚內，也就是菜坯、醬料各物質的滲透平衡的過程。醬菜的質量決定于醬料的好壞，優質的醬料醬香突出，鮮味濃，無異味，色澤紅褐，粘稠適度。鹽腌的菜坯食鹽含量較高，必須取出用清水進行脫鹽處理后才能進行醬漬。最好是將菜坯用流動的清水浸泡，這樣脫鹽的效果較快。夏季浸泡2～4小時，冬季浸泡6～7小時，這樣并不是把菜坯中的食鹽全部脫除干凈，而是脫去絕大部分的食鹽而保留小部分的食鹽，用口能嘗到少許咸味而不太顯著即達到脫鹽標準，這時含鹽量大約在2％～2.5％。
3.1 醬白菜的制作 醬白菜色淺紅褐，質地脆嫩，帶有醬香。一般選擇腌白菜10kg、黃醬6kg。洗凈大白菜，切去菜根，剝去老幫。再縱向切成4～6瓣，保持根部相連不散棵。然后腌制好，再取出瀝干表面水分，裝入醬袋(一種用粗布做成的袋)，放入醬缸內醬制，每天翻動2次，4天取出放一次風，即將缸中撈出的醬袋內的醬菜倒出，翻和平均，同時把醬袋清洗干凈，然后再將菜裝入醬袋入缸，使其著色均勻。經10天即為成品。
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摘要：浙江磐安野生蕨菜資源豐富，從山區實際出發因地制宜、發揮優勢，對野生資源合理開發、有效利用，通過加工延長產業鏈，提高經濟效益，做到經濟、生態效益兼顧，既增加了農民收入，又保護了生態環境。霜降前后當蕨菜地面莖葉枯死后至翌年2月之前，可將地下根莖挖出加工淀粉；開春清明節之際，可采摘嫩蕨芽進行腌漬和干制，重點對蕨芽和蕨根的簡易加工技術進行介紹。
關鍵詞：蕨菜；綜合利用；加工技術
磐安地處浙江中部，素有“群山之祖，諸水之源”之稱，是錢塘江、歐江、靈江的發源地，是國家級生態示范縣，山高林密，無“三廢”污染，空氣新鮮，山青水秀，野生資源豐富，全縣有維管束植物193科827屬1 629種。進入21世紀以來，隨著經濟的發展，人們的生活需求和飲食結構產生新的變化，世界范圍內興起一股野菜熱，品嘗“自然野味”成為一種潮流，昔日用以度荒的野菜資源，如今已成為餐桌上的美味佳肴，這為開發野菜資源，發展野菜生產、加工提供了契機。
野菜天然無污染，營養豐富，含有人體所必需的蛋白質、糖類、無機鹽、微量元素和食物纖維，特別是所含的淀粉、胡蘿卜素和各類維生素均高于常規蔬菜。野菜有一股清香的野味，風味遠非普通蔬菜可比，同時野菜還能防病治病，對人體有良好的保健功能，被譽為“綠色保健食品”。磐安縣開發的可食用野菜有100多種，不少風味獨特、品質優良，蕨菜就是其中之一。霜降前后當蕨菜地面莖葉枯死后至翌年2月之前，可將其地下根莖挖出加工淀粉，開春清明節之際，可采摘嫩蕨芽進行腌漬和干制。做好蕨菜的開發利用，不但可以滿足城市人民的生活需求，還可以出口創匯，大大增加農民收入。
筆者在做好市場調查，收集各類淀粉、蕨菜加工技術信息的基礎上，撰寫了野蕨菜加工生產技術方案，并與加工試驗戶一起實踐探索，總結出一套工藝簡單、簡便易學的操作技術規程，如能應用推廣，將對提高山區農民收入起到一定作用。
1 蕨粉制作技術
1.1 清洗
將蕨根集中浸入水池中，洗凈泥土，晾干。
1.2 粉碎
將蕨根用鍘刀切成10 cm的小段，放入磨碎機中粉碎磨漿。
1.3 初過濾
將磨好的蕨粉糊用40目以上的篩子進行篩分，再用水淋洗，在容器內靜置18 h左右，然后將上層清水、少量淀粉混合液撇出，除去底部泥沙，取出底層淀粉，加水攪拌成淀粉液。
1.4 再過濾
將撇漿后的淀粉用120目的細篩進行篩分，篩上之物為雜質棄去，篩下之物為淀粉。
1.5 撇缸
將淀粉液靜置24 h，由于秋后初冬天氣較冷，坐缸發酵必須發透，在此發酵過程中適當攪拌，以促進發酵完成，發酵完畢后淀粉沉淀。
1.6 脫（吸）水
將上層清水、蛋白質、纖維素和少量淀粉撇出，在留在底層的淀粉上鋪兩層潔凈的白棉布吸收水分，棉布上放置干凈、干燥的磚頭，使含水量降至40%以下。
1.7 干燥和包裝
將脫（吸）水后的淀粉進行干燥，使其水分含量降至10%～18%，在農村一般采用日曬的方式，碰到雨天則采用木炭烘干的方式。最后用聚乙烯塑料袋按每袋500 g的規格進行包裝。
2 蕨芽加工制作技術
2.1 蕨芽采摘標準
蕨芽的采摘時間性強，不可過晚或過早，過早采摘蕨芽柔嫩，過晚則老化不能食用。一般于每年4-5月，當蕨菜出土20 cm以上、羽狀小葉尚未展開而呈抱拳狀時采摘最為適宜。要選擇長勢好，鮮嫩，蕨葉顏色為青、紫色的植株，從地上鮮嫩部分采下，整齊地放到筐內，上面用布覆蓋，防止日曬，不要擠、碰、壓，以防止蕨芽摩擦變色、老化變質。
2.2 加工制作技術
2.2.1 鹽腌
按7份蕨芽、3份鹽的比例備料，先在容器內撒層底鹽，隨后一層芽、一層鹽放均勻，最后用鹽封頂，壓10 d出池。
2.2.2 脫鹽
將浸腌的蕨芽投入水池中清洗6 h，然后換水再次清洗3～4 h。為縮短脫鹽時間，可適當攪拌，但要避免蕨芽破碎。
2.2.3 復綠
取試劑級硫酸銅作復綠處理。復綠時，溶液溫度一般控制在65～70 ℃，硫酸銅添加量以ph達到6左右為宜。復綠過的蕨芽基本接近于新鮮時的色澤，之后再清洗2遍，使粘附在蕨芽上的銅的殘留量不超過10 mg/kg。
2.2.4 脆作
將復綠過的蕨芽浸漬于0.6%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封的容器中進行抽真空脆化處理，真空保持壓力0.08 mpa，溫度50～55 ℃，時間20 min。因蕨芽內含果膠類物質，受熱會產生果膠酶，與金屬離子相互作用形成凝膠狀態的果膠酸鈣，從而保持脆性。
2.2.5 裝袋殺菌
湯汁以3.5%的食鹽溶液為主，適當添加其他調味料后用檸檬酸將ph調至6左右，按每100 g蕨芽加湯汁14～15 ml裝袋，熱壓密封，隨即在105 ℃的高壓蒸氣鍋中殺菌20 min，最后得到100 g包裝成品。
2.2.6 冷卻入庫
將裝袋好的蕨菜打上生產日期后裝箱入庫。
3 干蕨菜加工技術
3.1 殺青
蕨菜采摘后要馬上進行處理，以防止老化。先摘掉卷頭蕨花，剪去基部老硬部分，清洗干凈，然后投入沸水中燙5～6 min，熱水中需加入0.3%～0.5%的檸檬酸和0.2%的焦亞硫酸鈉，或加入1%的食鹽，燙至蕨菜熟透，卷而不斷為宜。蕨菜與熱燙液的比例為1∶（1.5～2），熱燙過程中應不斷翻動，以使殺青均勻。
3.2 漂洗
殺青后的蕨菜要馬上放在流動的清水中漂洗，瀝干水分后烘干或曬干。
3.3 烘烤
有條件的地方最好用無煙烘房進行烘烤，但不能用明火烤。烘烤時要控制好溫度，開始低、中間高、最后低，開始為30～35 ℃，待蕨菜水分降到50%時開始升溫，保持溫度在50～60 ℃，當蕨菜水分降至10%時開始降溫。烘烤過程中，當蕨菜水分降到40%時開始揉搓，揉搓時用力要先輕后重，用力方向一致，整個過程中要揉搓8～11次，每次20 min。
3.4 篩選
將烘烤、揉搓好、水分為3%～5%的干蕨菜除雜、剪去梗部后，選擇5～15 cm長的合格成品，用食品袋包裝上市。
4 改進推廣方法，幫助示范戶拓展市場
筆者與試驗戶一起于2011年11月中旬挖出鮮蕨根500 kg，生產干蕨粉45 kg；于2012年3月下旬采摘蕨芽150 kg，生產l00 g包裝800包，扣除各項成本，共獲利6 100元。由此可見，在廣大山區大力推廣蕨粉加工和蕨菜保鮮加工技術，市場潛力巨大。
蔬菜加工范文6
核桃適時采收非常重要，采收過早，青皮不易剝離、種仁不飽滿、出仁率和出油率低，且不耐儲藏；采收過晚，果實易脫落，同時，青皮開裂后停留在樹上的時間過長，會增加受霉菌感染的機會，導致堅果品質下降。
核桃果實成熟的外觀形態特征是：青果皮由綠變黃，部分青果皮側面開裂，青果皮易剝離。此時的內部特征是：種仁飽滿，幼胚成熟，子葉變硬，風味濃香。這時才是果實采收的最佳時期。大的核桃園品種較多，要按不同品種分期進行采收，采完一個品種再采另一個品種，不要所有品種一齊采收。目前，生產中多數采收偏早，應予以注意。
二、采收方法
人工采收法。在產業化規模生產的情況下，在果實成熟時，為了便于機械化脫青皮處理，要采用單個果實手工采摘的方法，也可用采收剪剪取果實，不能損傷青皮。而在單個農戶小規模經營人工脫青皮時，可用帶鐵鉤的竹竿或木桿鉤取果實。其要點是：從上至下、從內向外順枝進行，以免損傷枝芽，影響翌年產量。
機械震動采收法。采收前10～20天，在樹上噴灑濃度為500～2000毫克/公斤的乙烯利催熟，然后用機械震動樹干，將果實震落到地面。此法的優點是：青皮容易剝離、果面污染輕。但用乙烯利催熟，往往會造成葉片大量早期脫落而削弱樹勢，另外，還容易使芽當年萌發并影響下年產量和樹體安全過冬。此方法國內運用較少。
三、核桃脫青皮和晾曬
1．脫青皮：
堆漚脫皮法。果實采收后及時運到室外陰涼處或室內，切忌在陽光下暴曬，然后按50厘米左右的厚度堆成堆（堆積過厚易腐爛）。若在果堆上加一層10厘米左右厚的干草或干樹葉，則可提高堆內溫度，促進果實后熟，加快脫皮速度。一般堆漚3～5天，當青果皮離殼或開裂達50%以上時，即可用棍敲擊脫皮。對未脫皮的可再堆漚數日，直到全部脫皮為止。堆漚時切勿使青皮變黑，甚至腐爛，以免污液滲入殼內污染種仁。
藥劑脫皮法。果實采收后，在濃度0.3%～0.5％的乙烯利溶液中浸蘸約30秒鐘，再按50厘米左右的厚度堆在室外陰涼處或室內，在溫度30℃、相對濕度80%～95％的條件下，經5天左右，離皮率可高達95％以上。
機械脫青皮。采用5TD-01型核桃青皮剝離機等脫皮。
2．堅果沖洗：將脫皮后的堅果裝筐，把筐放在水池中，用竹掃帚攪洗，采用流水式或增加沖洗次數效果更好。薄皮核桃不進行漂白處理，以保持原有風味。作種子用的堅果，脫皮后不必洗滌和漂白，可直接晾干后儲藏備用。
3．晾曬：
自然晾曬法。洗好的堅果可在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發后再攤放在蘆席或竹箔上晾曬，切不可在陽光下暴曬，以免核殼破裂、核仁變質。堅果攤放厚度不應超過2層果，以免種仁背光面變為黃色。注意避免雨淋和晚上受潮，一般曬5～7天即可。判斷干燥的標準是：堅果碰敲聲音脆響，橫隔膜容易用手搓碎，種仁皮色由乳白色變為淡黃褐色，種仁的含水率不超過8%。
火炕烘干法。秋雨連綿時，可用火炕烘干。堅果的攤放厚度以不超過15厘米為宜，過厚不便于翻動，烘烤也不均勻，易出現上濕下焦；過薄易燒焦或裂果。烘烤溫度：烤房溫度以25～30℃為宜，打開天窗，排出水蒸氣；當烤到四五成干時，關閉天窗，將溫度升至35～40℃；待到七八成干時，將溫度降至30℃左右；最后用文火烤干為止。翻動適度：果實上炕到大量水蒸氣排出前，不宜翻動果實；經烘烤10小時左右，殼面無水時才可翻動，越接近干燥時越要勤翻動。最后階段每隔2小時翻動1次。
